Luận văn Thạc sĩ Du lịch: Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:120

Thêm vào BST

Báo xấu

35
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu: Hệ thống hóa và làm rõ một số cơ sở lý luận về nhà hàng. Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt tại Hà Nội và bảo tồn, quảng bá văn hóa Việt Nam đến du khách quốc tế. Mời các bạn tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Du lịch: Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội

TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐẶNG THỊ HOÀI THU MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI Chuyên ngành: Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội, 2014
TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐẶNG THỊ HOÀI THU MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI Chuyên ngành: Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. TRẦN THỊ MINH HÒA TS. TRỊNH XUÂN DŨNG Hà Nội, 2015
MỤC LỤC DANH MỤC SƠ ĐỒ - BẢNG BIỂU ............................................................. 3 PHẦN MỞ ĐẦU .............................................................................................. 4 CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG ................................................................................................... 10 1.1. Một số vấn đề cơ bản về nhà hàng ............................................... 10 1.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng ............................................... 10 1.1.2. Quan niệm về nhà hàng phong cách Việt ................................... 14 1.1.3. Vai trò, ý nghĩa của nhà hàng đối với việc phát triển du lịch . 166 1.2. Một số lý luận về kinh doanh nhà hàng…………………………....18 1.2.1. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng ............................................ 18 1.2.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng. ...................................... 25 1.2.3. Sự hấp dẫn và trở ngại trong kinh doanh nhà hàng.............. 26 1.2.4. Nội dung cơ bản của kinh doanh nhà hàng ........................... 28 1.3. Kinh nghiệm phát triển nhà hàng của các nƣớc trên thế giới .. 31 1.3.1. Kinh nghiệm của Thái Lan ..................................................... 32 1.3.2. Kinh nghiệm của Hàn Quốc .................................................... 32 CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG VIỆT 35 TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI ......................................................................... 35 2.1. Khái quát chung về các nhà hàng phong cách Việt ........................ 35 2.2. Giới thiệu về hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán ĂnNgon 36 2.2.1. Hệ thống nhà hàng Sen ............................................................... 36 2.1.2. Hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon ............................................ 49 2.3. Thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống các nhà hàng phongcách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội. ............... 59 2.3.1. Nguồn khách ................................................................................ 59 2.3.2. Tổ chức xây dựng thực đơn tại các nhà hàng Việt .................... 60 2.3.3. Tổ chức quá trình cung ứng hàng hóa, nguyên liệu ................. 63 2.3.4. Tổ chức chế biến .......................................................................... 66 2.3.5. Tổ chức phục vụ ........................................................................... 69 1
2.3.6. Các hoạt động Marketing ............................................................ 72 CHƢƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÁC NHÀ HÀNG PHONG CÁCH VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI ................... 75 3.1. Định hƣớng chiến lƣợc phát triển du lịch Hà Nội đến năm 2020.. 75 3.1.1. Mục tiêu phát triển: ..................................................................... 75 3.1.2. Định hướng phát triển: ................................................................ 75 3.2. Bài học kinh nghiệm trong kinh doanh nhà hàng của hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán Ngon .......................................................... 79 3.2.1. Xác định thị trường mục tiêu ...................................................... 79 3.2.2. Lựa chọn địa điểm........................................................................ 80 3.2.3. Kiến trúc và trang trí nội thất của nhà hàng .............................. 80 3.2.4. Xây dựng thực đơn trong nhà hàng ............................................ 81 3.2.5. Những quy định về an toàn thực phẩm ...................................... 81 3.2.6. Đội ngũ lao động .......................................................................... 81 3.2.7. Chiến lược marketing và quảng bá ............................................. 82 3.3. Đề xuất một số giải pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của các nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội. ..................................................................................................................... 82 3.3.1. Hoàn thiện chính sách thu hút khách của hệ thống nhà hàng . 82 3.3.2. Định vị các sản phẩm và phong cách phục vụ của nhà hàng ... 83 3.3.3. Mở rộng quan hệ với các nhà cung ứng bên ngoài ................... 84 3.3.4. Tăng cường hoạt động quảng bá các sản phẩm của nhà hàng. 85 3.3.5 Xây dựng các bài thuyết minh, giới thiệu về các món ăn trong nhà hàng ...................................................................................... 86 3.3.6. Các giải pháp hỗ trợ ..................................................................... 87 3.4. Kiến nghị ............................................................................................. 91 3.4.1. Đối với Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội.............................. 91 3.4.2. Đối với Bộ Văn hóa- Thể Thao và Du Lịch; Tổng cục Du Lịch ................................................................................................................. 92 KẾT LUẬN .................................................................................................... 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 96 PHỤ LỤC 2
DANH MỤC BẢNG BIỂU – SƠ ĐỒ Bảng 2.1.Cơ sở vật chất của hệ thống nhà hàng Sen .................................. 42 Bảng 2.2: Cơ cấu lao động theo các bộ phận chức năng, trình độ chuyên môn của người lao động trong hệ thống nhà hàng Sen .............................. 45 Bảng 2.3: Bảng thống kê doanh thu của hệ thống nhà hàng Sen từ năm 2011-2013........................................................................................................ 48 Bảng 2.4: Bảng thống kê trang thiết bị phục vụ của hệ thống Quán Ăn Ngon ................................................................................................................ 53 Bảng 2.5: Cơ cấu lao động trong hệ thống Quán Ăn Ngon ........................ 55 Bảng 2.6: Bảng thống kê doanh thu của nhà hàng Quán Ăn Ngon từ năm 2011-2013........................................................................................................ 58 Biểu đồ 2.1: Đánh giá về thái độ phục vụ của nhân viên ............................ 43 Biểu đồ 2.2: Mức độ hài lòng của khách sau khi sử dụng dịch vụ ............. 47 Biểu đồ 2.3: Mức độ hài lòng sau khi sử dụng dịch vụ ............................... 57 Biểu đồ 2.4: Đánh giá về chất lượng các món ăn ........................................ 57 Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự của các nhà hàng thành viên trong hệ thống nhà hàng Sen ....................................................................................... 44 Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức nhân sự của hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon ........................................................................................................ 54 Sơ đồ 2.3: Quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon: ....................................................................................................... 67 Sơ đồ 2.4: Trình tự phục vụ khách ăn theo kiểu buffet ............................... 70 3
PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chon đề tài Thế giới là một bức tranh đa màu sắc, một nền văn hóa giàu bản sắc sẽ là đặc trƣng của mỗi quốc gia mà trong đó văn hóa ẩm thực là một điểm nhấn quan trọng để tạo nên sự riêng biệt giữa các vùng miền, địa phƣơng, quốc gia, giữa dân tộc này với dân tộc khác, đồng thời cũng là những tinh hoa của vùng miền, địa phƣơng, quốc gia, dân tộc ấy đƣợc vun đắp, kế thừa và phát huy từ ngàn đời. Việt Nam là một nƣớc có nền văn hóa lâu đời, sự phát triển gắn liền với nền văn minh lúa nƣớc đã tạo cho đất nƣớc ta những đặc điểm văn hóa ẩm thực đặc sắc. Đồng thời với những nét văn hóa rất riêng của dân tộc, sự giao lƣu, tiếp thu có chọn lọc những tinh hoa của các nền văn hóa khác nhau trên thế giới đã góp phần tạo cho văn hóa ẩm thực Việt Nam có sự đa dạng và phong phú. Ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng là một trong những nét văn hóa độc đáo và đặc sắc tạo ra những ấn tƣợng khó quên cho khách du lịch nƣớc ngoài. Đến du lịch Hà Nội, khách quốc tế cũng nhƣ khách du lịch nội địa đều mong muốn đƣợc thƣởng thức các món ăn nổi tiếng ở Hà thành nhƣ: Phở, bánh cuốn, xôi, bún ốc,.v.v(các bữa sáng); chả cá lã vọng, bún chả, nem các loại..v.v (các bữa ăn trƣa và tối). Những món ăn thƣờng ở các quán nhỏ trong các ngõ, hoặc bán ở vỉa hè, mặc dù là món ăn ngon, nhƣng về mặt hình thức phục vụ tạo cho du khách một cảm giác mất vệ sinh và không an toàn về mặt thực phẩm, nhất là khách du lịch ở các nƣớc phát triển. Trải nghiệm và thƣởng thức các món ăn địa phƣơng đã trở thành một phần không thể thiếu của hoạt động kinh doanh du lịch - xuất phát từ nhu cầu cơ bản của du khách. Trong những năm gần đây, ẩm thực không chỉ là yếu tố 4
hỗ trợ phát triển du lịch mà đã trở thành một sản phẩm du lịch để thu hút khách du lịch đến Việt Nam. Hiện nay, ngoài những khách sạn lớn phục vụ các món ăn truyền thống còn có một hệ thống nhà hàng Việt đã và đang phát triển ở Hà Nội, và thu hút một lƣợng lớn khách du lịch nội địa và quốc tế đến thƣởng thức các món ăn Việt nói chung và các món ăn Hà Nội nói riêng. Đó là hệ thống nhà hàng Sen, nhà hàng Ngon, nhà hàng Ao ta, nhà hàng Phù Đổng…v.v, những nơi này vừa là nơi quảng bá các món ăn Việt, vừa là nơi lƣu giữ những nét văn hóa truyền thống của dân tộc… Nhằm tổng kết đánh giá những mô hình trên và tìm ra những giải pháp phát triển hệ thống nhà hàng này, tác giả lựa chọn đề tài: “Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội”. 2. Mục tiêu nghiên cứu - Hệ thống hóa và làm rõ một số cơ sở lý luận về nhà hàng. - Trên cơ sở nghiên cứu một số lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng, phân tích và đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng Việt phụ vụ khách du lịch tại Hà Nội, những thuận lợi, khó khăn, những vƣớng mắc về cơ chế, chính sách trong việc phát triển hệ thống nhà hàng Việt ở Hà Nội. -Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt tại Hà Nội và bảo tồn, quảng bá văn hóa Việt Nam đến du khách quốc tế. 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu * Đối tượng nghiên cứu: các hoạt động kinh doanh nhà hàng * Phạm vi nghiên cứu : - Về mặt không gian: nghiên cứu điển hình 02 hệ thống nhà hàng Việt: “Sen” và “Quán Ăn Ngon” tại Hà Nội. 5
- Về mặt thời gian: luận văn tập trung nghiên cứu số liệu thực tế từ năm 2010-2013. 4. Lịch sử nghiên cứu vấn đề: * Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực: Ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng là đề tài đƣợc quan tâm nghiên cứu của nhiều nhà khoa học từ xƣa đến nay. Kinh tế ngày càng phát triển,việc đi du lịch và thƣởng thức những món ăn đặc sắc của vùng miền là một trong những nhu cầu của khách du lịch. Vì vậy, những năm gần đậy, việc nghiên cứu những giá trị văn hóa ẩm thực tại Hà Nội rất đƣợc quan tâm. Theo trình tự thời gian có các đề tài nghiên cứu nhƣ: “Tập quán ăn uống của ngƣời Việt vùng Kinh Bắc xƣa” năm 1999 của Vƣơng Xuân Tình ; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Bắc” năm 2001 của nhiều tác giả; “Quà Hà Nội”, năm 2001 của Nguyễn Thị Bảy; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam-các món ăn miền Trung”, năm 2001 của Mai Khôi, “Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội” năm 2007 của Nguyễn Thị Bảy;…nghiên cứu về các đặc điểm của văn hóa ẩm thực đặc trƣng vùng miền trong đó có các tập quán ăn uống, món ăn truyền thống. Nghiên cứu về vai trò của ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở Hà Nội là một đề tài đƣợc nhiều nhà nghiên cứu tìm hiểu trong thời gian gần đây và đƣợc đánh giá ở nhiều khía cạnh khác nhau, điều đó cho ta thấy cái nhìn đa chiều về vai trò của ẩm thực Hà Nội trong du lịch. Cụ thể nhƣ sau: Tác giả ThS. Mai Thị Thu Hà, công trình nghiên cứu “Phân tích tiềm năng hiện trạng phát triển du lịch thủ đô Hà nội” quan niệm rằng ẩm thực trong một chƣơng trình du lịch đƣợc coi nhƣ một nhân tố, một trong những hoạt động của chƣơng trình. Tác giả cho rằng ẩm thực là một trong những nguồn tài nguyên du lịch nhân văn của thủ đô. 6
Đề tài “Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội” năm 2008 của Nguyễn Việt Hà nghiên cứu về sự tƣơng tác giữa văn hóa ẩm thực và phát triển du lịch trên địa bàn Hà Nội. Đề tài cấp Bộ của Trƣờng Cao đẳng du lịch Hà Nội “Một số giải pháp xúc tiến các món ăn tiêu biểu của Việt Nam đối với thị trƣờng khách du lịch Tây Âu” năm 2012, tập trung chủ yếu nghiên cứu các món ăn của dân tộc Kinh đƣợc sử dụng phổ biến trong phục vụ ăn uống cho khách du lịch. Tác giả Lê Thu Nga (Khóa luận tốt nghiệp Đại học, 2012) với đề tài Sức hút của ẩm thực biển đối với việc phát triển du lịch. Đề tài nghiên cứu các loại ẩm thực nổi tiếng, cách làm và cách thƣởng thức một số món ăn đặc sản tại Hạ Long. *Về kinh doanh nhà hàng phục vụ khách du lịch: Kinh doanh nhà hàng phục vụ khách du lịch là một vấn đề mới nhƣng đƣợc nhiều nhà khoa học nghiên cứu trong các đề tài và giáo trình nhƣ: Tác giả Trịnh Xuân Dũng , “Tổ chức kinh doanh nhà hàng” (Giáo trình), năm 2009: Trong hoạt động du lịch, ăn uống là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lƣợng của chƣơng trình du lịch. Kinh doanh nhà hàng là hoạt động chủ yếu để phục vụ nhu cầu ăn uống cũng nhƣ thƣởng thức văn hóa ẩm thực của du khách. Giáo trình này đã giíi thiÖu nh÷ng kiÕn thøc c¬ b¶n và đƣa ra mét c¸ch nh×n tæng qu¸t vÒ tæ chøc kinh doanh nhµ hµng nãi chung vµ lÜnh vùc phôc vô ¨n uèng nãi riªng. Tác giả Nguyễn Văn Đính, Hoàng Thị Lan Hƣơng, giáo trình “Công nghệ phục vụ trong khách sạn, nhà hàng, năm 2003 đƣa ra các quy trình phục vụ, các thao tác kỹ thuật cơ bản của các dịch vụ cùng với những phong cách phục vụ và phƣơng pháp ứng xử của cán bộ, nhân viên các bộ phận trực tiếp kinh doanh đối với mọi đối tƣợng khách đến khách sạn, nhà hàng. Trong quá trình kinh doanh, để có đƣợc những dịch vụ hoàn hảo, thoả mãn tốt nhất nhu cầu và lợi ích của khách du lịch, tạo đƣợc sự hấp dẫn và khả năng cạnh tranh 7
của khách sạn, nhà hàng trên thƣơng trƣờng, yếu tố quyết định chính là đội ngũ cán bộ, nhân viên với những kiến thức và kỹ năng kinh doanh của họ. Đây cũng là nhân tố trọng yếu trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu quả kinh doanh của các khách sạn, nhà hàng. Tác giả Nguyễn Thị Hải Đƣờng, giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng đã khái quát chung về kinh doanh nhà hàng, xây dựng mô hình tổ chức nhà hàng, xây dựng thực đơn trong nhà hàng, quản trị quá trình kinh doanh nhà hàng, quản lý quy trình phục vụ khách trong nhà hàng, tổ chức và phục vụ tiệc, quản trị doanh thu và chi phí trong nhà hàng. Đối với việc đánh giá thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại Hà Nội chƣa có công trình nào đƣợc nghiên cứu đầy đủ và chi tiết và bao quát toàn bộ hoạt động trong lĩnh vực này. Cùng với đó, trong thời gian gần đây, hoạt động kinh doanh ăn uống của du lịch Hà Nội còn nhiều vấn đề tồn tại, khách du lịch chƣa có nhiều thông tin về văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng, chƣa hài lòng với một số dịch vụ du lịch làm ảnh hƣởng đến sự hấp dẫn của điểm đến cũng nhƣ thời gian lƣu trú của khách tại Hà Nội. Trƣớc thực trạng của việc tổ chức hoạt động, tác giả thấy rằng cần phải có sự nghiên cứu đầy đủ hơn về thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội, phân tích, đánh giá và từ đó đƣa ra những giải pháp phù hợp với thực tiễn. Đề tài có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các cơ quan quản lý Nhà nƣớc về du lịch, các công ty lữ hành hƣớng dẫn để xây dựng các chƣơng trình du lịch ẩm thực, là tài liệu nghiên cứu cho các khách sạn nhà hàng cũng nhƣ vận dụng ở một số địa phƣơng có sự hấp dẫn về văn hóa ẩm thực để khai thác, phục vụ du lịch. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu: Luận văn sử dụng những phƣơng pháp nghiên cứu sau: - Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích tài liệu: Mục đích của phƣơng pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về kinh doanh nhà hàng thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ 8
sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn. Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu nhƣ: một số giáo trình, các đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan… - Phƣơng pháp điều tra thực địa: Nhằm nắm đƣợc thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt động nghiên cứu thực địa, tác giả nắm đƣợc sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng để có cơ sở đƣa ra các giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng phục vụ du lịch. - Phƣơng pháp điều tra xã hội học: Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng nhƣ sự đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Việt Nam. Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và ngoài nƣớc, các đơn vị trực tiếp kinh doanh các sản phẩm ăn uống. 6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận văn - Luận văn nghiên cứu vấn đề về hoạt động kinh doanh của nhà hàng phục vụ cho sự phát triển du lịch cũng nhƣ vai trò của nhà hàng trong hoạt động du lịch. - Luận văn đã đề xuất một số giải pháp và kiến nghị trong việc đẩy mạnh hoạt động kinh doanh và quảng bá Văn hóa Việt Nam tại các nhà hàng Việt. 7. Kết cấu của đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và danh mục tài liệu tham khảo, phần nội dung chính của đề tài có kết cấu gồm 3 chƣơng: Chƣơng 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng Chƣơng 2: Thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại thành phố Hà Nội. Chƣơng 3: Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của các nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch tại Thành phố Hà Nội. 9
CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG 1.1. Một số vấn đề cơ bản về nhà hàng 1.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng 1.1.1.1. Khái niệm nhà hàng Theo Thông tƣ số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thƣơng mại về việc hƣớng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân định nghĩa: Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lƣợng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phƣơng thức phục vụ tốt, đáp ứng đƣợc nhu cầu của mọi đối tƣợng khách hàng. Nhµ hµng (Restaurants) [5, Tr 7] lµ c¬ së phôc vô ¨n uèng, nghØ ng¬i, gi¶i trÝ cho kh¸ch du lÞch vµ nh÷ng ngƣêi cã kh¶ n¨ng thanh to¸n cao víi nh÷ng ho¹t ®éng vµ chøc n¨ng ®a d¹ng. VÒ thời gian ho¹t ®éng, c¸c nhµ hµng ho¹t ®éng gÇn nhƣ 24g/24g/ngµy. VÒ chøc n¨ng, nhµ hµng kh«ng chØ phôc vô ¨n uèng víi tÊt c¶ c¸c b÷a ¨n (s¸ng, trƣa, chiÒu, tèi khuya) cho kh¸ch mµ cßn phôc vô theo yªu cÇu cña kh¸ch. Bªn c¹nh ®ã nhµ hµng cßn lµ n¬i nghØ ng¬i vµ gi¶i trÝ cña kh¸ch trong kho¶ng thêi gian hä ¨n uèng. VÒ h×nh thøc phôc vô cña nhµ hµng còng rÊt phong phó vµ ®a d¹ng. Nhµ hµng cã thÓ phôc vô kh¸ch theo thùc ®¬n cña nhµ hµng, theo yªu cÇu cña kh¸ch, kÓ c¶ viÖc cung cÊp c¸c mãn ¨n ®å uèng cho kh¸ch tù chän hoÆc tự phôc vô. §èi tƣîng phôc vô cña nhµ hµng còng rÊt ®a d¹ng, cã thÓ lµ kh¸ch ®i lÎ, kh¸ch ®i theo ®oµn, kh¸ch cña héi nghÞ, héi th¶o, tiÖc chiªu ®·i, tiÖc cƣíi..v.v. C¸c nhµ hµng nµy cã thÓ n»m trong c¸c kh¸ch s¹n hoÆc khu du lÞch hoÆc n»m ngoµi kh¸ch s¹n t¹i c¸c vÞ trÝ thuËn lîi vÒ kinh doanh. 1.1.1.2. Phân loại nhà hàng 10
Trên thực tế, nhà hàng tồn tại dƣới nhiều hình thái khác nhau với các tên gọi khác nhau.Điều đó phụ thuộc vào các tiêu chí xác định của ngƣời tìm hiểu về nhà hàng. Các tiêu chí phân loại nhà hàng đƣợc nhiều nhà tổ chức kinh doanh ăn uống quan tâm là: + Phân loại nhà hàng theo quy mô Tiêu chí đƣợc đƣa ra căn cứ vào tổng số chỗ ngồi của nhà hàng để phân ra các loại nhà hàng sau: - Nhà hàng quy mô lớn. - Nhà hàng quy mô trung bình. - Nhà hàng quy mô nhỏ. Tuy nhiên quy mô lớn, trung bình hay nhỏ phụ thuộc vào khả năng đón và phục vụ khách. Một số nƣớc châu Âu nhƣ Tây Ban Nha, Italia và Pháp nhà hàng lớn phải có tổng số chỗ ngồi từ 200 trở lên, nhà hàng đƣợc chia nhiều phòng ăn. Nhà hàng có từ 100 chỗ đến 200 chỗ đƣợc gọi là trung bình, dƣới 100 chỗ đƣợc gọi là nhà hàng nhỏ. Tại Việt Nam do hoạt động nhà hàng mới ở giai đoạn hết đều phát triển, số lƣợng nhà hàng có quy mô lớn chƣa nhiều, nhà hàng theo tiêu chí này đƣợc tạm phân loại nhƣ sau: nhà hàng có trên 150 chỗ đƣợc xác định là lớn, từ 50 đến 150 chỗ là trung bình và các nhà hàng dƣới 50 chỗ đƣợc coi là nhỏ. +Phân loại nhà hàng theo cơ cấu, chức năng hoạt động. Theo tiêu chí này, nhà hàng đƣợc chia làm 2 loại: - Nhà hàng trong khách sạn. - Nhà hàng độc lập. Nhà hàng trong khách sạn hoạt động theo sự chỉ đạo chung trong hoạt động kinh doanh của khách sạn. Nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lƣu trú tại khách sạn, ngoài ra còn tổ chức phục vụ các bữa ăn theo 11
yêu cầu, phục vụ hội nghị, hội thảo, các bữa tiệc và các bữa ăn cho khách vãng lai. Nhà hàng độc lập thƣờng đƣợc xây dựng ở những nơi đông dân cƣ, cạnh những đầu mối giao thông, gần các điểm tham quan du lịch, khu vui chơi giải trí… Hình thức hoạt động, thực đơn, danh mực đồ uống của các nhà hàng này rất phong phú, đa dạng và phù hợp với đối tƣợng khách dự định phục vụ. Nhà hàng chủ yếu phục vụ khách vãng lai. + Phân loại nhà hàng theo đặc điểm của món ăn, đồ uống. Theo tiêu chí này, nhà hàng có thể xếp theo các loại. - Nhà hàng ăn Âu. - Nhà hàng ăn Á. - Nhà hàng ăn đặc sản. Nhà hàng ăn Âu phục vụ chủ yếu khách Âu và những khách ƣa thích món ăn Âu. Nhà hàng đƣợc thiết kế và trang bị nội thất theo phong cách châu Âu. Nhà hàng trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, thiết bị, dụng cụ chế biến và phục vụ ăn uống theo kiểu châu Âu. Song song với các thiết bị và tiện nghi tại đây đƣợc đào tạo theo bài bản phục vụ khách âu: các kỹ thuật chuẩn bị phòng ăn, đặt bàn, bƣng, đƣa, gắp, rót, thay đặt dụng cụ và phục vụ đồ uống. Do yêu cầu phục vụ khách ăn tƣơng đối cao đặc biệt yêu cầu giao tiếp ngoại ngữ bên nhà hàng ăn Âu tại Việt Nam thƣờng xuất hiện tại các khách sạn du lịch quốc tế từ 3 sao trở lên và các khách sạn liên doanh với nƣớc ngoài. Nhà hàng ăn Âu cũng đƣợc xây dụng độc lập với các chủ đầu tƣ tìm đƣợc ngƣời quản lý có kinh nghiệm. Nhà hàng ăn Á phục vụ chủ yếu các món ăn châu Á. Đặc điểm nổi bật của văn hóa ẩm thực châu Á là món ăn rất phong phú, đa dạng với các phƣơng pháp chế biến khác nhau kèm các loại gia vị tự nhiên sẵn có. Mỗi dân tộc, quốc gia có sự khác biệt về món ăn, đồ uống và cách phục vụ đã tạo ra 12
bức tranh sinh động, độc đáo của các nhà hàng châu Á. Để thể hiện bản sắc văn hóa độc đáo trong phục vụ ăn uống châu Á, các chủ đầu tƣ thƣờng xây dựng các loại nhà hàng, phòng ăn riêng theo từng quốc gia: nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Trung Hoa, Hàn Quốc, Nhật Bản. Nhà hàng đặc sản là cơ sở kinh doanh mà ở đó chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống độc đáo và truyền thống của một địa phƣơng. Khác với nhà hàng ăn Âu và Á, số lƣợng món ăn tại đây không nhiều, có thể chỉ một hoặc một số món ăn nhƣng hết sức độc đáo về phƣơng pháp chế biến, cách thức phục vụ. Bên cạnh sự độc đáo về món ăn đồ uống, nhà hàng thƣờng đƣợc thiết kế, xây dựng ra trang bị nội thất mang đậm nét văn hóa cổ truyền của vùng, địa phƣơng hoặc dân tộc. Nhân viên phục vụ cũng đƣợc trang bị đồng phục phù hợp với phong tục tập quán sinh hoạt của địa phƣơng hoặc vùng. + Phân loại nhà hàng theo hình thức tổ chức phục vụ. Theo tiêu chí này ta có thể phân loại nhà hàng theo các hình thức: - Nhà hàng phục vụ theo suất (set menu, table d’hot) - Nhà hàng chọn món (A lacarte) - Nhà hàng tự phục vụ (buffet) - Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria) Nhà hàng phục vụ theo suất (set menu, table d’hot) là cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ các bữa ăn theo thực đơn đã thỏa thuận từ trƣớc giữa khách hàng và nhà hàng về thực đơn hoặc giá của món ăn. Nhà hàng thƣờng phục vụ khách du lịch theo đoàn, hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan hoặc tiệc. Nhà hàng chọn món (A lacarte) là cơ sở kinh doanh chuyên phục vụ các suất ăn theo sự lựa chọn của khác tùy theo sở thích và khả năng thanh toán. Tại đây khách tự lựa chọn các món ăn, đồ uống và đƣợc nhà hàng phục vụ tại chỗ theo trình tự thực đơn đã gọi. Loại nhà hàng này thƣờng phục vụ khách vãng lai đến đột xuất chƣa kịp đặt ăn từ trƣớc. Để đảm bảo phục vụ 13
khách hàng một cách chu đáo, các nhà hàng thƣờng chuẩn bị sẵn các quyển thực đơn, trong đó liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống kèm theo Đơn giá để khách hàng dễ lựa chọn. Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) là loại nhà hàng mà tại đó khách hàng tự lựa chọn món ăn, đồ uống theo sở thích cá nhân và tự phục vụ, khách tham quan thanh toán với nhà hàng theo 1 mức giá chung đã đƣợc ấn định từ trƣớc. Đây là loại nhà hàng mới xuất hiện tại Việt Nam trong những năm 90 của thế kỷ trƣớc. Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria) là loại nhà hàng mà tại đó khách tự chọn món ăn, đồ uống, tự thanh toán và tự phục vụ. Hình thức tổ chức phục vụ của Cafeteria giống nhƣ nhà hàng Buffet, tuy nhiên sự khác biệt ở đây là cách trƣng bày món ăn và cách thanh toán. Món ăn trong Cafeteria không trƣng bày tổng thể, đẹp mắt hấp dẫn nhƣ trong nhà hàng Buffet mà đƣợc chia thành từng định suất riêng theo từng món ăn. Mỗi định suất đƣợc ấn định giá riêng vì vậy khách thanh toán theo các định suất đã chọn tại dẫy bàn bày món ăn. Mức thanh toán của từng khách sẽ khác nhau tùy theo các định suất đã chọn. + Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu Theo tiêu chí này ở Việt Nam hiện tại có các loại nhà hàng: - Nhà hàng tƣ nhân (bao hàm cả tƣ bản tƣ nhân và hộ gia đình) - Nhà hàng nhà nƣớc - Nhà hàng cổ phần - Nhà hàng liên doanh - Nhà hàng tập thể (hợp tác xã) - Nhà hàng 100% vốn nƣớc ngoài. 1.1.2. Quan niệm về nhà hàng phong cách Việt 14
Mçi mét nhµ hµng lµ mét h×nh ¶nh thu nhá cña ®Êt nƣíc, thùc kh¸ch ®Õn ®©y kh«ng chØ ®ƣîc thƣëng thøc c¸c mãn ¨n, ®å uèng d©n téc mµ cßn ®ƣîc ng¾m nh×n khung c¶nh cña nhµ hµng víi sù bµi trÝ theo phong c¸ch d©n téc truyÒn thèng. Tõ viÖc thiÕt kÕ vµ trang trÝ cña nhµ hµng ®Õn c¸c trang thiÕt bÞ phôc vô nhƣ: bµn, ghÕ, c¸c dông cô phôc vô ¨n, uèng (b¸t sµnh, ®Üa sø, chÐn uèng rƣîu, nËm rƣîu, Êm tÝch ®ùng nƣíc chÌ hoÆc nƣíc vèi, ®iÕu b¸t hót thuèc lµo…), c¸c tranh, ¶nh, dông cô sinh ho¹t cña ngƣêi ViÖt Nam tõ chiÕc chiÕu n»m ngñ, gèi m©y, dông cô s¶n xuÊt nhƣ cµy, bõa, cèi xay vµ gi· g¹o, dÇn, sµng, long, lia, chiÕc qu¹t thãc…, ®Õn c¸c dông cô s¨n b¾t thó vµ thñy, h¶i s¶n nhƣ: cung tªn, ná, ®ã, lê, l¬m, vã, l-íi,… Thùc kh¸ch cßn ®ƣîc nghe c¸c b¶n nh¹c d©n téc nhƣ: chÌo, quan hä, tuång d©n ca B¾c- Trung- Nam… vµ ®ƣîc thƣëng thøc ¸nh s¸ng tõ nh÷ng vËt ph¸t s¸ng nhƣ ®Ìn dÇu, ®Ìn măng s«ng, nÕn... [18] ChÊt lƣîng phôc vô nhµ hµng phô thuéc vµo rÊt nhiÒu yÕu tè, nhƣng theo c¸ch ®¸nh gi¸ cña kh¸ch hµng lµ nhµ hµng tèt ph¶i ®ñ c¸c yÕu tè nhƣ: phong c¶nh nhµ hµng ®Ñp, s¹ch sÏ, s¸ng sña, ©m thanh, ¸nh s¸ng phï hîp, mãn ¨n ngon, ®å uèng phï hîp víi mãn ¨n, ngƣêi phôc vô chuyªn nghiÖp, trang thiÕt bÞ phôc vô ®óng tiªu chuÈn. Mãn ¨n ngon lµ ngon m¾t, ngon mòi, ngon miÖng vµ ®¶m b¶o vÖ sinh vµ dinh d-ìng. Cã thÓ nãi, c¸c nhµ hµng phong cách Việt ®· t¸c ®éng m¹nh mÏ ®Õn c¸c gi¸c quan cña thùc kh¸ch (m¾t nh×n, mòi ngöi, tai nghe, miÖng c¶m quan c¸c mãn ¨n ®å uèng) nh÷ng Ên tƣîng m¹nh mÏ vµ hÊp dÉn ®Ó kh¸ch cã thÓ nhí l©u vµ kÓ l¹i cho nh÷ng b¹n bÌ vµ ngƣêi th©n ®Õn nhµ hµng vµ ®Õn th¨m ®Êt nƣíc. * Đặc trƣng của Nhà hàng phong cách Việt: - Phƣơng thức phục vụ trong Nhà hàng phù hợp với tập quán ăn uống của ngƣời Việt Nam. - Nhà hàng xây dựng thực đơn chủ yếu là các món ăn Việt Nam, sử dụng nguyên liệu của Việt Nam. 15
- Thiết kế kiến trúc của nhà hàng chủ yếu là tông màu nâu trầm thuần Việt. Các vật dụng trang trí trong nhà hàng là những vật dụng đƣợc sử dụng trong gia đình truyền thống của ngƣời Việt. - Trong nhà hàng sử dụng chủ yếu là âm nhạc Việt Nam. 1.1.3. Vai trò, ý nghĩa của nhà hàng đối với việc phát triển du lịch Hiện nay, ngành du lịch đang không ngừng phát triển trên khắp thế giới, xuất phát từ nhu cầu tìm hiểu, vui chơi giải trí và nghỉ dƣỡng của con ngƣời. Đối với khách du lịch, sự hấp dẫn đối với họ không chỉ ở tham quan danh lam thắng cảnh, trải nghiệm những vùng đất mới, tìm hiểu về lịch sử văn hóa hay sinh hoạt cộng đồng với cƣ dân địa phƣơng mà còn là đƣợc đáp ứng về nhu cầu lƣu trú, các dịch vụ bổ sung và đặc biệt là dịch vụ ăn uống. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực là sự phản ánh của văn hóa cá nhân và văn hóa cộng đồng, mỗi vùng miền Việt Nam đều có phong cách ẩm thực riêng, đa dạng, phong phú và đặc sắc. Trong bất cứ lễ hội hoặc festival nào của Việt Nam đều có gian hàng ăn uống hoặc các lễ vật cúng tế đặc trƣng của lễ hội, vùng miền đó. Đây là cơ hội để quảng bá du lịch văn hóa Việt Nam thông qua văn hóa ẩm thực. Nhà hàng là nơi chủ yếu phục vụ khách du lịch trong và ngoài nƣớc, hệ thống nhà hàng sẽ là điểm tham quan du lịch hấp dẫn trong các tour tìm hiểu, tham quan đặc sản, sản vật địa phƣơng, quy trình chế biến các món ăn. Các công ty lữ hành sẽ có điều kiện đẩy mạnh tour cooking class (học nấu ăn) khai thác đƣợc nguồn khách tiềm năng với khả năng chi trả cao. C¸c nhµ hµng phôc vô kh¸ch du lÞch thƣêng tæ chøc dƣíi c¸c h×nh thøc: + T¹i c¸c kh¸ch s¹n vµ khu du lÞch cã nh÷ng nhµ hµng ®a d¹ng vÒ c¸c mãn ¨n. + T¹i c¸c nhµ hµng hoÆc tËp ®oµn nhµ hµng riªng biÖt, t¸ch khái ho¹t ®éng cña kh¸ch s¹n 16
+T¹i c¸c quÇy b¸n thøc ¨n nhanh (Fast foods) hoÆc c¸c doanh nghiÖp, tËp ®oµn cung øng thøc ¨n nhanh nhƣ KFC, Marc Donal, Phë 24... §èi víi ngµnh du lÞch, chi phÝ cho thøc ¨n, ®å uèng trong tæng chi phÝ cña chuyÕn ®i du lÞch kho¶ng tõ 18-20% [11]. T¹i Mü, doanh thu tõ dÞch vô phôc vô thøc ¨n, ®å uèng t¹i c¸c kh¸ch s¹n lín chiÕm 30% trong tæng doanh thu[11]. §iÒu quan träng, c¸c dÞch vô nµy lµ n¬i “ xuÊt khÈu t¹i chç” vµ lµm gia t¨ng gi¸ trÞ cña c¸c s¶n phÈm n«ng nghiÖp, ch¨n nu«i ,thuû h¶i s¶n vµ c«ng nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm. Theo kÕt qu¶ nghiªn cøu, dÞch vô nµy lµm gia t¨ng gi¸ trÞ cña c¸c s¶n phÈm trªn tíi 300% vµ dÞch vô nµy còng thu ®ƣîc lîi nhuËn tõ 40-50% trong tæng doanh thu[11]. VÒ dÞch vô cung cÊp ®å uèng th«ng qua c¸c qu¸n Bar, caffe, ®ƣîc thùc hiÖn theo c¸c h×nh thøc c¬ b¶n sau : + Trong c¸c kh¸ch s¹n ( nhµ hµng, qu¸n Bar, vò trêng...v.v) + Trong c¸c nhµ hµng ( phôc vô ¨n kÌm uèng ) + Trong c¸c quÇy Bar ( chØ phôc vô riªng ®å uèng) + Trong c¸c c¬ së gi¶i trÝ ( vò trƣêng, casino,..v.v) Cã thÓ nãi, lÜnh vùc nµy sÏ cã c¬ héi ph¸t triÓn khi kinh tÕ ph¸t triÓn vµ kh«ng chØ ®em l¹i lîi nhuËn cao, t¹o thÞ trƣêng vµ gia t¨ng gi¸ trÞ cho c¸c s¶n phÈm n«ng nghiÖp mµ cßn lµ phƣ¬ng ph¸p qu¶ng b¸ vÒ h×nh ¶nh cña d©n téc rÊt quan träng. Bªn c¹nh nh÷ng t¸c ®éng tÝch cùc cña nhµ hµng vµ c¸c quÇy Bar, cßn cã nh÷ng mÆt h¹n chÕ ®èi víi ®êi sèng kinh tÕ-x· héi. §ã lµ, phÇn lín c¸c chñ kinh doanh nhµ hµng trong thêi më cöa( trõ c¸c nhµ hµng lín vµ trong c¸c kh¸ch s¹n lín) ®Òu kh«ng cã nghÒ. Môc tiªu chÝnh cña hä lµ lîi nhuËn, họ chƣa nghÜ tíi nh÷ng t¸c ®éng tiªu cùc cña nhµ hµng ®èi víi x· héi vµ ngƣêi tiªu dïng. Trƣíc hÕt lµ vÖ sinh, an toµn thùc phÈm, n¬i chÕ biÕn vµ quy tr×nh chÕ biÕn c¸c mãn ¨n, ®å uèng phôc vô kh¸ch hµng. Khách du lịch ®Õn víi nhµ hµng kh«ng ph¶i ¨n ®Ó no, uèng ®Ó say, mµ ®Ó thƣëng thøc c¸c mãn ¨n, ®å uèng 17
nh»m gi÷ g×n vµ t¸i håi søc khoÎ. NÕu nhµ hµng kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh vµ an toµn thùc phÈm kh«ng chØ g©y bÖnh cho kh¸ch hµng mµ cho c¶ x· héi. ViÖc sö dông vµ phèi hîp thùc phÈm, gia vÞ ®Ó chÕ biÕn mãn ¨n, ®å uèng tuú tiÖn ®· lµm mÊt ®i tÝnh nguyªn gèc cña Èm thùc d©n téc. Thùc ®¬n trong c¸c nhµ hµng ®¬n ®iÖu vµ trïng lÆp, chƣa t¹o ra nh÷ng mãn ¨n ®éc ®¸o, ®Æc s¾c vµ hÊp dÉn, chƣa t¹o ra Ên tƣîng s©u s¾c ®Ó ngƣêi ¨n ph¶i nhí m·i nhµ hµng vµ mãn ¨n. §©y chÝnh lµ kh©u tuyªn truyÒn, qu¶ng c¸o hiÖu qu¶ nhÊt t¹o ra h×nh ¶nh, thƣ¬ng hiÖu cña nhµ hµng vµ Èm thùc ViÖt Nam. Ngƣêi phôc vô c¸c mãn ¨n, ®å uèng trong nhµ hµng do kh«ng ®ƣîc häc nghÒ nªn th¸i ®é, cung c¸ch phôc vô kh¸ch thiếu chuyên nghiệp, chÊt lƣîng phôc vô trong nhµ hµng chƣa cao. 1.2. Một số lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng 1.2.1. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng 1.2.1.1.Những quan điểm về kinh doanh nhà hàng Những dấu hiệu đầu tiên của hoạt động kinh doanh nhà hàng (kinh doanh ăn uống) đƣợc tìm thấy trong thời đại chiếm hữu nô lệ, khi cuộc phân chia lao động lần thứ ba (ngành thƣơng nghiệp tách ra khỏi sản xuất) đƣợc tiến hành, các hoạt động kinh doanh xuất hiện, trong đó có kinh doanh ăn uống. Trong thời kỳ Ai Cập cổ đại, để đáp ứng các nhu cầu sinh hoạt của khách mộ đạo, xung quanh các nhà thờ ở Ai Cập, ở Atxyri đã xuất hiện nhiều cơ sở bán thức ăn phục vụ khách ở xa nghỉ qua đêm. Ở Hy Lạp, trong các thành phố và dọc các con đƣờng xuất hiện các nhà trọ. Tại đây ngoài cho thuê chỗ ngủ, các nhà trọ cũng bán thức ăn lẻ cho khách. Trong giai đoạn này, hoạt động phục vụ ăn uống không tách rời hoạt động lƣu trú và dịch vụ phục vụ đặc lực cho kinh doanh nhà trọ. Cuối thế kỷ 18 là thời kỳ phát triển mạnh mẽ dịch vụ ăn uống ở Châu Âu. Tại Pháp xuất hiện hàng loạt quán ăn uống bình dân (inns) và các quán rƣợu đơn giản (tarerns), các câu lạc bộ vui chơi giải trí (cabarets) phục vụ cho 18