Luận văn Thạc sĩ Kinh tế: Giải pháp nâng cao hiệu quả tiêu thụ Cà phê sạch trên thị trường Thành phố Hồ Chí Minh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:174

Thêm vào BST

Báo xấu

29
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu, xây dựng các tiêu chí đánh giá về cà phê sạch và các yếu tố ảnh hưởng tới tiêu thụ cà phê sạch; phân tích, đánh giá thực trạng về tiêu thụ cà phê sạch trên thị trường TP.Hồ Chí Minh; đề xuất giải pháp mang tính chiến lược dài hạn cho việc đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch trên thị trường TP.Hồ Chí Minh.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Kinh tế: Giải pháp nâng cao hiệu quả tiêu thụ Cà phê sạch trên thị trường Thành phố Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH BÙI THỊ HUẾ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ TRƢỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ TP. Hồ Chí Minh – Năm 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH BÙI THỊ HUẾ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ TRƢỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ Chuyên ngành: Kinh doanh thƣơng mại Mã số : 60340121 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TIẾN SĨ NGUYỄN VĂN SƠN TP. Hồ Chí Minh – Năm 2014
LỜI CAM ĐOAN Luận văn “Giải pháp nâng cao hiệu quả tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh” do tôi nghiên cứu, tìm hiểu vấn đề, vận dụng kiến thức đã học và trao đổi với giảng viên hƣớng dẫn, các chuyên gia trong lĩnh vực cà phê và và ngƣời tiêu dùng tại TP. Hồ Chí Minh. Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết quả trong luận văn này là trung thực TP.Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 10 năm 2014 Ngƣời thực hiện luận văn BÙI THỊ HUẾ
MỤC LỤC TRANG BÌA PHỤ LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU5 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ PHẦN MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1 1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................................1 2. Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................................2 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................................2 3.1. Đối tƣợng nghiên cứu ..............................................................................................2 3.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................................3 4. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................................3 5. Tổng quan nghiên cứu có liên quan tới đề tài .................................................................4 6. Cấu trúc của luận văn......................................................................................................5 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ KHOA HỌC ĐỂ ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH . 6 1.1. Sự cần thiết khách quan của việc đẩy mạnh vàphát triển kinh doanh cà phê sạch .....6 1.1.1. Khái niệm cà phê sạch ..........................................................................................6 1.1.1.1. Cơ sở hình thành khái niệm cà phê sạch ........................................................6 1.1.1.2. Khái niệm cà phê sạch .................................................................................10 1.1.2. Sự cần thiết khách quan của việc phát triển kinh doanh cà phê sạch .................12 1.1.2.1. Đối với ngành cà phê Việt Nam ..................................................................12 1.1.2.2. Đối với nhu cầu tiêu dùng ............................................................................13 1.1.2.3. Đối với đơn vị kinh doanh ...........................................................................15 1.2. Cơ sở đánh giá tình hình tiêu thụ cà phê sạch theo hƣớng phát triển bền vững..................17 1.2.1. Khái niệm tiêu thụ hàng hoá và tiêu thụ cà phê sạch ..........................................17 1.2.2. Khái quát chuỗi cung ứng cà phê truyền thống và cà phê sạch ..........................18 1.2.3. Tính bền vững của chuỗi cung ứng cà phê sạch .................................................21 1.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới hiệu quả tiêu thụ cà phê sạch .....................................25 1.3. Kinh nghiệm đẩy mạnh tiêu thụ cà phê nội địa thông qua nâng cao hiệu quả kinh doanh cà phê sạch của một số quốc gia trên thế giới ........................................................28 1.3.1. Kinh nghiệm đẩy mạnh tiêu thụ cà phê nội địa của ngành cà phê Brazil ...........28 1.3.2. Kinh nghiệm phát triển mô hình kinh doanh và phê sạch của Starbucks ...........29
1.3.3. Bài học kinh nghiệm để phát triển kinh doanh cà phê sạch Việt Nam ...............31 TÓM TẮT CHƢƠNG 1 ............................................................................................ 35 CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ TRƢỜNG TP. HỒ CHÍ MINH ................................................................................. 36 2.1. Tổng quan thị trƣờng cà phê TP. Hồ Chí Minh .........................................................36 2.1.1. Khái quát thị trƣờng tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam ................................36 2.1.2. Đặc điểm thị trƣờng cà phê TP. Hồ Chí Minh ....................................................37 2.1.2.1. Quy mô thị trƣờng .......................................................................................37 2.1.2.2. Phân khúc tiêu thụ cà phê của ngƣời tiêu dùng TP. Hồ Chí Minh ..............38 2.1.2.3. Thị hiếu của ngƣời tiêu dùng cà phê tại TP. Hồ Chí Minh ..........................39 2.1.2.4. Văn hóa cà phê của ngƣời tiêu dùng TP. Hồ Chí Minh ...............................42 2.2. Tình hình phát triển kinh doanh cà phê sạch tại TP. Hồ Chí Minh ...........................43 2.2.1. Tình hình kinh doanh chung ...............................................................................43 2.2.2. Hoạt động của các cơ sở rang xay ......................................................................45 2.2.3. Hoạt động của các quán cà phê ...........................................................................47 2.2.4. Tình hình sản xuất tại vùng cung ứng cà phê nguyên liệu..................................50 2.3.5. Phân tích chuỗi cung ứng cà phê truyền thống và chuỗi cung ứng cà phê sạch tại thị trƣờng TP. Hồ Chí Minh .....................................................................................50 2.3.6. Tính bền vững của chuỗi cung ứng cà phê sạch .................................................54 2.3.6.1. Bền vững về kinh tế .....................................................................................54 2.3.6.2. Bền vững về môi trƣờng ..............................................................................55 2.3.6.3. Bền vững về xã hội ......................................................................................56 2.3. Những thuận lợi và khó khăn để đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch ...............................57 2.3.1. Những điều kiện thuận lợi để đẩy mạnh sản xuất – kinh doanh – tiêu thụ cà phê sạch ...........................................................................................................................57 2.3.2. Những khó khăn thách thức trong việc đẩy mạnh sản xuất - kinh doanh – tiêu thụ cà phê sạch ................................................................................................................64 TÓM TẮT CHƢƠNG 2 ............................................................................................ 80 CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ TRƢỜNG TP. HỒ CHÍ MINH ................................................................................. 81 3.1. Quan điểm phát triển tiêu thụ cà phê sạch bền vững trên thị trƣờng TP. Hồ Chí Minh ..........................................................................................................................................81 3.2. Mục tiêu định hƣớng nâng cao hiệu quả tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP. Hồ Chí Minh ...........................................................................................................................81 3.3. Giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh ......................83
3.3.1. Nhóm giải pháp đối với ngƣời sản xuất (ngƣời trồng)cà phê .............................83 3.3.2. Nhóm giải pháp đối với các đơn vị kinh doanh cà phê sạch ..............................86 3.3.3. Nhóm giải pháp đối với ngành cà phê hƣớng vào thị trƣờng tiêu thụ TP. Hồ Chí Minh ..........................................................................................................................96 3.4. Đánh giá tính cấp thiết của các giải pháp đƣa ra .......................................................99 TÓM TẮT CHƢƠNG 3 .......................................................................................... 100 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................. 101 1. Kiến nghị.....................................................................................................................101 1.1. Đối với Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam ......................................................101 1.2. Đối với Ban điều phối ngành cà phê Việt Nam ...................................................101 1.3. Đối với Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ...............................................101 1.4. Đối với Chính phủ và Bộ tài chính ......................................................................102 1.5. Đối với chính quyền địa phƣơng vùng sản xuất nguyên liệu ..............................102 2. Kết luận .......................................................................................................................102 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1 PHỤ LỤC 2 PHỤ LỤC 3 PHỤ LỤC 4 PHỤ LỤC 5 PHỤ LỤC 6 PHỤ LỤC 7 PHỤ LỤC 8
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1. 1: Tiêu chuẩn cà phê Việt Nam ........................................................................ 7 Bảng 1. 2: Tiêu chuẩn ngành về cà phê ......................................................................... 9 Bảng 1. 3: Sơ đồ tổng quát chuỗi cung ứng ngành cà phê Việt Nam .......................... 19 Bảng 1. 4: Tóm tắt chuỗi cung ứng cà phê sạch trong nƣớc ........................................ 20 Bảng 1. 5: Tóm tắt các yếu tố ảnh hƣởng tới hiệu quả tiêu thụ cà phê sạch................ 25 Bảng 2. 1: Tình hình sản xuất, tiêu thụ cà phê của Việt Nam qua các mùa vụ ........... 36 Bảng 2. 2: Thu nhập và chi tiêu bình quân đầu ngƣời tại TP. Hồ Chí Minh ............... 38 Bảng 2. 3: Tóm tắt tình hình sản xuất cà phê của các nông hộ đƣợc khảo sát ............ 50 Bảng 2. 4: So sánh chuỗi cung ứng cà phê truyền thống – cà phê sạch nội địa .......... 51 Bảng 2. 5: Tóm tắt giá trị tăng thêm qua chuỗi cung ứng cà phê ................................ 55 Bảng 3. 1: Sơ lƣợc mô hình kinh doanh cà phê sạch ................................................... 88 Bảng 3. 2: Ƣớc tính chi phí, doanh thu, lợi nhuận/năm ............................................... 90 Bảng 3. 3: Hƣớng dẫn nhận biết cà phê sạch ............................................................... 93 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ Sơ đồ 1. 1: Sơ đồ tổng quát chuỗi cung ứng ngành cà phê Việt Nam ......................... 18 Sơ đồ 1. 2: Tỷ lệ tham gia của các chủ thể chuỗi cung ứng cà phê ............................. 19 Sơ đồ 3. 1: Mô hình chuỗi cung ứng cà phê sạch tại thị trƣờng TP. Hồ Chí Minh ............ 96 Đồ thị 2. 1: Đánh giá ngƣời trồng về tác động của sản xuất cà phê bền vững ............ 56 Đồ thị 2. 2: Đánh giá của nông hộ về khó khăn trong sản xuất cà phê sạch................ 70 Đồ thị 2. 3: Đánh giá của cơ sở rang xay về khó khăn trong kinh doanh cà phê sạch 73 Đồ thị 2. 4: Đánh giá của các quán về khó khăn trong kinh doanh cà phê sạch .......... 74
1 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Đối với mỗi quốc gia, thị trƣờng nội địa luôn có vai trò quan trọng đối với sự phát triển và tăng trƣởng bền vững của nền kinh tế quốc dân, là động lực thúc đẩy phát triển sản xuất trong nƣớc và hƣớng tới thị trƣờng quốc tế. Với những biến động và rủi ro khó dự báo của thị trƣờng thế giới, đặc biệt với mặt hàng nông sản là cà phê, thị trƣờng nội địa vững chắc chính là sức mạnh để doanh nghiệp vƣợt qua những thách thức và khủng hoảng có thể xảy ra. Việt Nam nắm giữ vị trí quốc gia đứng thứ hai thế giới về sản xuất và xuất khẩu cà phê với tổng sản lƣợng trung bình đạt khoảng 1,2-1,7 triệu tấn/năm, kim ngạch xuất khẩu hàng năm đạt từ 2,1-3 tỷ đô la Mỹ. Tính đến năm 2012, nƣớc ta đã xuất khẩu đƣợc 1,7 triệu tấn cà phê tới khoảng 90 nƣớc trên thế giới, đạt kim ngạch 3,7 tỷ đô la Mỹ. Ngành cà phê đã và đang đóng vai trò quan trọng đối với nền kinh tế quốc dân, không chỉ là mặt hàng xuất khẩu chủ lực mà còn góp phần không nhỏ cho sự phát triển của kinh tế nông nghiệp nƣớc ta. Tuy nhiên, ngành cà phê Việt Nam hiện nay đang tồn tại những nghịch lý nhƣ nguồn nguyên liệu dồi dào nhƣng chủ yếu chỉ xuất khẩu thô, sản lƣợng cao nhƣng chất lƣợng bị đánh giá thấp do chất lƣợng không đạt chuẩn, đặc biệt những giai đoạn khủng hoảng, cà phê Việt Nam luôn bị xếp ở thứ hạng sau và giá trị xuất khẩu không cao… Không những vậy một nghịch lý đang tồn tại ngay trên chính thị trƣờng trong nƣớc đó là: Việt Nam là nƣớc xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới dù nhu cầu rất lớn nhƣng lƣợng cà phê tiêu thụ trên thị trƣờng nội địa còn rất khiêm tốn. Theo Ngân hàng thế giới (WB, 2011), sản lƣợng tiêu thụ cà phê nội địa của các nƣớc thành viên Hiệp hội Cà phê thế giới là khoảng 25,16%, trong khi đó tiềm năng tiêu thụ nội địa của Việt Nam có thể đạt 100 ngàn tấn/năm (chiếm 10% sản lƣợng) nhƣng thực tế tới thời điểm đó chỉ mức tiêu thụ nội địa chỉ đạt 6%. Tuy có nhiều nguồn thống kê khác nhau, nhƣng có thể nói hiện mức tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam đạt không quá 10% sản lƣợng. Trong những năm gần đây, thị trƣờng tiêu thụ cà phê trong nƣớc đã có nhiều biến động với sự thâm nhập của các doanh nghiệp nƣớc ngoài, ngƣời tiêu dùng Việt Nam ngày càng có nhiều cơ hội lựa chọn các sản phẩm và hình thức tiêu dùng cà phê. Song nếu tính trung bình thì Việt Nam mới chỉ tiêu thụ khoảng 1,58 kg/ngƣời/năm (ICO, 2012) và điều đáng nói là không những lƣợng cà phê thực chất đƣợc tiêu thụ ít mà ngƣời tiêu dùng trong nƣớc đang phải sử dụng những sản phẩm cà phê không sạch, quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ thiếu tính bền vững.
2 Thực trạng sản xuất cà phê không đảm bảo chất lƣợng đã tồn tại trong nền kinh tế Việt Nam trong suốt những thập niên qua, khiến thị trƣờng tiêu thụ cà phê trong nƣớc trở nên hỗn loạn, hậu quả là ngƣời tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là ngƣời tiêu dùng Thành phố Hồ Chí Minh đã hình thành những thói quen và khẩu vị thƣởng thức cà phê đƣợc cho rằng không phải do chính cà phê sạch, nguyên chất mang lại. Trƣớc thực tế này, tại Thành phố Hồ Chí Minh thời gian qua nở rộ các phong trào kinh doanh nhằm lấy lại niềm tin của ngƣời tiêu dùng dƣới hình thức cà phê rang xay tại chỗ, cà phê mang đi… dù vậy những loại hình kinh doanh này chỉ mới một phần nào minh bạch hóa việc chế biến cà phê ở khâu xay và pha chế, còn ngƣời tiêu dùng cũng chƣa thực sự hiểu đƣợc giá trị và ý nghĩa của cà phê sạch. Vì vậy, làm thế nào để nâng cao sản lƣợng cà phê sạch đƣợc tiêu thụ tƣơng xứng với tiềm năng trong nƣớc, làm sao ngƣời tiêu dùng thay đổi đƣợc nhận thức và thói quen tiêu dùng cà phê, quan tâm hơn tới các sản phẩm cà phê sạch thực sự, và làm thế nào để các doanh nghiệp, ngƣời kinh doanh cà phê sạch chân chính nâng cao đƣợc hiệu quả kinh doanh của mình. Đó cũng chính là lý do mà đề tài “Giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ Cà phê sạch trên thị trường Thành phố Hồ Chí Minh” đƣợc thực hiện nhằm đánh giá thực trạng và đề xuất những giải pháp góp phần phát triển và nâng cao hiệu quả tiêu thụ cà phê sạch tại thị trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh một cách bền vững, từ đó hƣớng tới thị trƣờng cả nƣớc, giúp các doanh nghiệp tìm ra chiến lƣợc đúng đắn và ngành cà phê Việt Nam giảm bớt những tác động của thị trƣờng thế giới, cũng nhƣ đồng nhất quan niệm cà phê sạch với tiêu chuẩn chất lƣợng của thị trƣờng quốc tế. 2. Mục tiêu nghiên cứu  Tìm hiểu, xây dựng các tiêu chí đánh giá về cà phê sạch và các yếu tố ảnh hƣởng tới tiêu thụ cà phê sạch  Phân tích, đánh giá thực trạng về tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh.  Đề xuất giải pháp mang tính chiến lƣợc dài hạn cho việc đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh. 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 3.1. Đối tƣợng nghiên cứu  Đề tài tập trung nghiên cứu, đánh giá tình hình sản xuất, chế biến, kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm cà phê sạch trên thị trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh.  Đối tƣợng khảo sát: là ngƣời cung ứng cà phê (các nông hộ sản xuất cà phê) tại các vùng sản xuất cà phê trọng điểm của Việt Nam (Đăk Lăk, Lâm Đồng, Gia Lai…), các doanh nghiệp (nhà rang xay), các đơn vị bán lẻ (các quán cà phê)
3 đang kinh doanh sản phẩm cà phê sạch, và ngƣời tiêu dùng cuối cùng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. 3.2. Phạm vi nghiên cứu  Phạm vi không gian: nghiên cứu tập trung khảo sát và lấy mẫu các đối tƣợng liên quan trong quy trình tiêu thụ cà phê sạch trên địa bàn TP. HCM ở một số quận trọng điểm nhƣ: quận 1, quận 3, quận Bình Thạnh, quận Phú Nhuận…  Phạm vi thời gian: đề tài nghiên cứu dựa trên các dữ liệu và thông tin thu thập đƣợc về ngành cà phê Việt Nam và tình hình tiêu thụ cà phê từ năm 2009 đến năm 2013. 4. Phƣơng pháp nghiên cứu Đề tài nghiên cứu đƣợc thực hiện dựa trên căn bản của phƣơng pháp luận qui nạp (hay nghiên cứu định tính), với các phƣơng pháp và công cụ nghiên cứu cụ thể nhƣ sau:  Phƣơng pháp thu thập thông tin thứ cấp: Áp dụng phƣơng pháp nghiên cứu tại bàn để thu thập thông tin từ các nguồn của Tổng cục thống kê, Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Hiệp hội cà phê thế giới; báo cáo phân tích của các chuyên gia ngành cà phê trong và ngoài nƣớc, các thông tin có liên quan từ các nguồn sách, báo, tạp chí, website chuyên ngành trên mạng internet…  Phƣơng pháp thu thập thông tin sơ cấp: Áp dụng phƣơng pháp điều tra khảo sát thực tế thông qua phƣơng pháp chọn mẫu thuận tiện để đánh giá thực trạng tiêu thụ cà phê và đề xuất các giải pháp. Trong đó: - Phân tích định tính kết hợp với ý kiến chuyên gia để xây dựng khái niệm và tiêu chí đánh giá cà phê sạch, chuỗi cung ứng cà phê sạch (thực hiện phỏng vấn 05 chuyên gia trong ngành cà phê. - Điều tra khảo sát thực tế để minh họa cho đề tài thông qua bảng khảo sát 164 đối tƣợng bao gồm 28 ngƣời sản xuất cà phê (nông hộ trồng cà phê), 7 cơ sở rang xay cà phê và 19 quán cà phê trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh, và 110 ngƣời tiêu dùng TP. Hồ Chí Minh. Hình thức khảo sát: 55 bảng khảo sát trực tiếp các đối tƣợng, 108 bảng khảo sát trực tuyến bằng công cụ Google.doc.  Phƣơng pháp xử lý thông tin: Áp dụng kết hợp các phƣơng pháp thống kê mô tả, cân đối, dự báo, thiết kế bảng câu hỏi khảo sát theo từng đối tƣợng liên quan trong quy trình tiêu thụ cà phê sạch.  Công cụ xử lý thông tin: chủ yếu là sử dụng phần mềm Excel.
4 5. Tổng quan nghiên cứu có liên quan tới đề tài Các đề tài nghiên cứu trƣớc đây liên quan tới tình hình tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam đã đƣợc một số tác giả đề cập tới ở những góc độ khác nhau: Nhóm nghiên cứu gồm các tác giả Trần Thị Quỳnh Chi, Muriel Figue và Trần Thị Thanh Nhàn (2006, Viện chính sách và chiến lƣợc phát triển nông nghiệp nông thôn) đã thực hiện “Nghiên cứu tiêu thụ cà phê trong nước tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh” tập trung khảo sát, so sánh nhu cầu, thị hiếu tiêu thụ cà phê của các cá nhân và hộ gia đình tại hai thành phố lớn của Việt Nam. Đề tài mang tính chất cung cấp các thông tin về nghiên cứu thị trƣờng. Công ty nghiên cứu thị trƣờng Vinaresearch (2013), kết quả “Khảo sát về thị trường cà phê bột hòa tan năm 2013” đã tập trung khảo sát về mức độ nhận biết, thói quen sử dụng, định vị và phân khúc các nhãn hiệu cà phê bột hòa tan trên thị trƣờng Việt Nam. Nghiên cứu chỉ mới tập trung vào nhu cầu đối với sản phẩm cà phê hòa tan. Tác giả Từ Đình Thục Đoan (2010), “Nghiên cứu hành vi tiêu dùng cà phê rang xay trên tại TP. Hồ Chí Minh”, đã bƣớc đầu đề cập tới xu hƣớng tiêu thụ cà phê hƣớng tới tính nguyên chất, những yêu cầu về chất lƣợng đối với cà phê đƣợc chú trọng hơn. Ngoài ra, ở mức độ nghiên cứu khác, đề tài “Giải pháp thúc đẩy tiêu thụ cà phê Việt Nam trên thị trường nội địa” của tác giả Sầm Thị Ngân (2010), đã đề cập đến đặc điểm và thực trạng tiêu thụ cà phê của Việt Nam và một số giải pháp khuyến nghị, tuy nhiên đề tài mang tính chất báo cáo chuyên đề của sinh viên và mức độ hoàn thiện chƣa cao. Từ tổng quan các đề tài nghiên cứu trƣớc đây có liên quan tới tình hình tiêu thụ cà phê ở Việt Nam, cho đến chƣa có đề tài cụ thể nào đề cập tới vấn đề đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch tại thị trƣờng TP. Hồ Chí Minh. Vì vậy, đề tài tập trung:  Làm rõ các tiêu chí đánh giá chất lƣợng cà phê sạch, nhận thức của ngƣời tiêu dùng về sản phẩm cà phê sạch.  Phân tích, đánh giá thực trạng kinh doanh và tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP. Hồ Chí Minh, chỉ ra sự khác biệt giữa chuỗi cung ứng cà phê sạch và cà phê truyền thống.  Đề xuất ra giải pháp mang tính chiến lƣợc lâu dài nhằm hƣớng dẫn tiêu dùng cà phê sạch để góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh cà phê sạch một cách bền vững tại thị trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh. Đồng thời, hƣớng tới việc mang lại giá trị tham khảo cho việc đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch của toàn thị trƣờng Việt Nam một cách bền vững.
5 6. Cấu trúc của luận văn Phần mở đầu Chƣơng 1: Cơ sở khoa học để đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch. Chƣơng 2: Đánh giá thực trạng tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh. Chƣơng 3: Giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh. Kết luận – Kiến nghị
6 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ KHOA HỌC ĐỂ ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH 1.1. Sự cần thiết khách quan của việc đẩy mạnh vàphát triển kinh doanh cà phê sạch 1.1.1. Khái niệm cà phê sạch 1.1.1.1. Cơ sở hình thành khái niệm cà phê sạch Nguyên nhân tồn tại cà phê không nguyên chất (pha trộn) Cà phê đƣợc du nhập vào Việt Nam từ năm 1857 bởi ngƣời Pháp, và bắt đầu đƣợc trồng nhỏ lẻ ở một vài vùng phía Bắc để xuất khẩu sang Pháp, rồi phát triển ở một số đồn điền ngƣời Pháp tại Nghệ An và Tây Nguyên. Sau năm 1975, cà phê đƣợc xem là một trong những mặt hàng chiến lƣợc do Nhà nƣớc độc quyền xuất khẩu nên cà phê lƣu chuyển bên ngoài đều bị cấm. Từ đó, ngƣời ta bắt đầu pha trộn và tạo ra thức uống gọi là cà phê. Ban đầu, cà phê đƣợc trộn thêm các hạt cà phê mẻ, hạt xấu nhƣng khi những hạt này khan hiếm dần, ngƣời ta trộn thêm vỏ dày của cà phê vào, để có đƣợc chất gọi là cà phê. Chính nguyên nhân khách quan đó đã tạo nên thói quen của ngƣời rang xay và cả ngƣời uống. Ngƣời uống đã quen với vị của thức uống thay thế cà phê, còn ngƣời rang xay phải tiếp tục duy trì việc pha trộn để đáp ứng thói quen ấy. Hay do cà phê vẫn tiếp tục bị pha trộn nên ngƣời tiêu dùng phải tiếp tục uống. Bên cạnh đó, ngƣời tiêu dùng không hẳn đã am hiểu về cà phê và thực sự quan tâm đến chất lƣợng cà phê. Mặt khác, do các cơ sở rang xay chƣa có kỹ thuật rang đúng để làm dậy đƣợc nhiều nhất vị thơm ngon chính gốc của cà phê khiến cho cà phê nguyên chất sau khi pha có mùi vị không đƣợc thơm ngon, màu sắc không đƣợc bắt mắt, hƣơng vị không giữ đƣợc lâu. Từ đó, ngƣời ta thêm bơ, caramen hoặc hƣơng liệu để tạo mùi thơm cho ly cà phê, trộn đậu nành để có thêm vị béo và đặc, thêm bắp rang cháy để có màu đen và đắng… Nếu trên thế giới, sau khi vƣợt qua giai đoạn khan hiếm, cà phê đƣợc trả lại đúng hƣơng vị nguyên chất của nó, và những sản phẩm thay thế đƣợc dùng với mục đích khác thì ở Việt Nam, từ nguyên nhân khách quan đó lại hình thành nên một thói quen có hại và khó thay đổi. Cho đến nay, khi Việt Nam đã trở thành quốc gia đứng thứ hai về xuất khẩu cà phê thế giới nhƣng lƣợng tiêu thụ cà phê thực tế trong nƣớc lại không đáng kể. Ngƣời tiêu dùng vẫn phải sử dụng những sản phẩm cà phê không đƣợc làm từ cà phê. Và nếu trƣớc đây, sản xuất cà phê không nguyên chất là do lý
7 khách quan thì ngày này việc duy trì sản xuất cà phê pha trộn chỉ do mục đích lợi nhuận, thiếu trách nhiệm với ngƣời tiêu dùng và xã hội. Các tiêu chuẩn kiểm soát chất lƣợng cà phê của Việt Nam Các tiêu chuẩn về cà phê do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, gồm: Bảng 1. 1: Tiêu chuẩn cà phê Việt Nam Loại sản Số hiệu tiêu chuẩn Tên tiêu chuẩn phẩm TCVN 4334:2001 Cà phê và các sản phẩm của cà phê. Thuật ngữ và Thuật ngữ định nghĩa cà phê TCVN 5248-90 Cà phê. Thuật ngữ và giải thích về thử nếm TCVN 4193:2005 Việc kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân nhập khẩu kèm quyết định bộ trƣởng bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn TCVN 4193:2001 Cà phê nhân. Yêu cầu kỹ thuật về: Phân loại chất lƣợng Màu sắc, mùi Độ ẩm Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại Phân tích lỗi Số lỗi cho phép và tỷ lệ khối lƣợng trên sàng TCVN 1279:1993 Cà phê nhân. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển TCVN 4807:2001 Cà phê nhân. Phƣơng pháp xác định cỡ hạt bằng sàng tay Cà phê nhân TCVN 4808-89 Cà phê nhân. Phƣơng pháp kiểm tra ngoại quan. Xác định tạp chất và khuyết tật TCVN 4809-89 Xiên lấy mẫu cà phê nhân TCVN 5702:93 Cà phê nhân. Lấy mẫu TCVN 6536:99 Cà phê nhân. Xác định độ ẩm (phƣơng pháp thông thƣờng) TCVN 6537:99 Cà phê nhân đóng bao. Xác định độ ẩm (phƣơng pháp chuẩn) TCVN 6538:99 Cà phê nhân. Chuẩn bị mẫu thử cảm quan TCVN 6539:99 Cà phê nhân đóng bao. Lấy mẫu TCVN 6601:00 Cà phê nhân. Xác định tỷ lệ hạt bị côn trùng gây hại TCVN 6602:00 Cà phê nhân đóng bao. Hƣớng dẫn bảo quản và vận chuyển
8 TCVN 6928:01 Cà phê nhân. Xác định sự hao hụt khối lƣợng ở 105 độ C TCVN 6929:01 Cà phê nhân. Hƣớng dẫn phƣơng pháp mô tả các quy định TCVN 7031:02 Cà phê nhân và cà phê rang. Xác định mật độ khối chảy tự do của hạt nguyên (phƣơng pháp thông thƣờng) TCVN 7032:02 Cà phê nhân. Bảng tham chiếu đánh giá khuyết tật. Cung cấp thông tin về dạng khuyết tật chủ yếu thƣờng gặp trong cà phê nhân. Đánh giá định tính về sự gây hại tƣơng đối của các lỗi trong các hệ thống phân loại cà phê Cà phê rang TCVN 5250-90 Cà phê rang. Yêu cầu kỹ thuật TCVN 5251-90 Cà phê bột. Yêu cầu kỹ thuật TCVN 5252-90 Cà phê bột. Phƣơng pháp thử Lấy mẫu phân tích: xác định độ mịn, độ ẩm, hàm lƣợng tro tổng và tro không tan, hàm lƣợng chất hòa Cà phê bột tan trong nƣớc, hàm lƣợng tạp chất. TCVN 7035:02 Cà phê bột. Xác định độ ẩm. Phƣơng pháp xác định sự hao hụt khối lƣợng ở 103 độ C (Phƣơng pháp thông thƣờng) TCVN 5567:91 Cà phê hòa tan. Phƣơng pháp xác định hao hụt khối lƣợng ở nhiệt độ 70 độ C dƣới áp suất thấp TCVN 6605:00 Cà phê tan đựng trong thùng có lót. Lấy mẫu Cà phê hòa tan TCVN 6606:00 Cà phê tan. Phân tích cỡ hạt TCVN 7033:02 Cà phê hòa tan. Xác định hàm lƣợng Cacbonhydrat tự do và tổng số. Phƣơng pháp sắc ký trao đổi ion hiệu năng cao TCVN 5253-90 Cà phê. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro TCVN 6603:00 Cà phê. Xác định hàm lƣợng cafein. Phƣơng pháp Phƣơng dùng sắc ký lỏng cao áp pháp xác TCVN 6604:00 Cà phê. Xác định hàm lƣợng cafein (phƣơng pháp định khác chuẩn) ĐLVN 27:1998 Máy đo độ ẩm của thóc, gạo, ngô và cà phê. Quy trình kiểm định Nguồn: Tổng hợp từ nghiên cứu của tác giả
9 Bảng 1. 2: Tiêu chuẩn ngành về cà phê STT Số hiệu tiêu chuẩn Tên tiêu chuẩn 1 10 TCN 84-87 Qui trình kỹ thuật trồng cà phê 2 10 TCN 98-1988 Qui trình kỹ thuật chế biến cà phê 3 10 TCN 100-1988 Cà phê quả tƣơi. Yêu cầu kỹ thuật 4 10 TCN 101-1988 Cà phê quả tƣơi. Phƣơng pháp thử. Các yêu cầu về: Đúng độ chín kỹ thuật Tỷ lệ quả chín > 90% Tỷ lệ tạp chất thấp, không ôi ngốt, bầm, dập… 5 10 TCN 479-2001 Quy trình nhân giống cà phê vối bằng phƣơng pháp ghép 6 10 TCN 478-2001 Quy trình kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch cà phê vối Nguồn: Tổng hợp từ nghiên cứu của tác giả Hiện nay, tiêu chuẩn đƣợc TCVN 4193: 2005 (thay thế TCVN 4193: 2001) đang đƣợc áp dụng cho cà phê nhân: cà phê chè (Arabica) và cà phê vối (Robusta) với các yêu cầu về thông số kỹ thuật nhƣ phân hạng chất lƣợng cà phê nhân, màu sắc và mùi đặc trƣng của từng loại cà phê nhân, không có mùi lạ, có độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 12,5%, và đáp ứng các thông số về tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, tổng trị số lỗi cho phép… Đối với sản phẩm cà phê bột: Việc chế biến, pha trộn cà phê bột theo kinh nghiệm, gu của nhà sản xuất, ngƣời thƣởng thức nên cà phê đƣợc đánh giá là ngon hiện chỉ có một tiêu chí chung để đối chiếu là hàm lƣợng caffeine. Mặt khác, do cà phê của nƣớc ta chủ yếu xuất khẩu dƣới dạng thô nên vẫn chƣa có một quy chuẩn chung về chất lƣợng cho cà phê bột. Tuy nhiên, nhu cầu thực tế của thị trƣờng nội địa và định hƣớng chiến lƣợc phát triển chế biến sâu cà phê để gia tăng giá trị đang đòi hỏi phải xây dựng những quy chuẩn cụ thể cho các sản phẩm cà phê sau chế biến. Việc kiểm tra chất lƣợng các sản phẩm cà phê, đặc biệt là cà phê bột mới chỉ đƣợc các cơ quan chức năng kiểm tra về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, còn việc kiểm tra chuyên đề để phát hiện, xác minhh các chất lạ trong sản phẩm cà phê chƣa có tiêu chuẩn cụ thể mà chỉ đƣợc thực hiện dƣới hình thức cảm quan. Qua đó, việc kiểm tra chất lƣợng chủ yếu là xem xét về các điều kiện sản xuất (điều kiện vệ sinh nơi rang xay, yêu cầu tập huấn về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời sản xuất…). Vì chƣa có quy chuẩn chi tiết về chất lƣợng sản phẩm cà phê nên việc cam kết chất lƣợng phụ thuộc rất lớn vào nhận thức và uy tín của doanh nghiệp.
10 Ngoài đánh giá chất lƣợng cà phê, các tiêu chí về việc sử dụng chất phụ gia trong sản phẩm cà phê vẫn chƣa đƣợc đƣa ra. Do đó, để có cơ sở phân tích quản lý các sản phẩm cà phê, cũng nhƣ có thể khuyến cáo, cảnh báo ngƣời tiêu dùng những loại nào có nguy cơ ảnh hƣởng đến sức khỏe vẫn là điều khó khăn. Ngƣời kiểm tra không có căn cứ để xem xét xem việc độn bao nhiêu chất hoặc độn những chất gì với hàm lƣợng bao nhiêu vào cà phê để tạo hƣơng vị cà phê thơm ngon mà không gây hại đến sức khỏe. Nhƣ vậy, từ các tiêu chuẩn hiện có để đánh giá chất lƣợng cà phê của Việt Nam và từ nguyên nhân của tình trạng cà phê bị pha trộn có thể thấy rằng đã có các tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng cà phê đang đƣợc áp dụng nhƣng hiện vẫn chƣa có một khái niệm chính thống nào về cà phê sạch cũng nhƣ các tiêu chí để đánh giá cà phê sạch. Vì vậy, qua quá trình nghiên cứu và tổng hợp ý kiến của các chuyên gia, tác giả đã từng bƣớc xây dựng khái niệm và tiêu chuẩn đánh giá cà phê sạch để làm cơ sở cho các phân tích, đánh giá có liên quan trong đề tài. 1.1.1.2. Khái niệm cà phê sạch Theo ý kiến của các chuyên gia đƣợc phỏng vấn, hiện đang có một vài cách hiểu khác nhau về cà phê sạch. Với cách hiểu thông thƣờng nhất, cà phê là sạch khi đáp ứng các yêu cầu nhƣ dụng cụ pha chế, nơi pha chế, ly tách và đồ dùng phục vụ sạch. Cà phê đƣợc lƣu trữ và bảo quản hợp lý, đúng tiêu chuẩn. Không sử dụng hóa chất, phụ gia không đạt chuẩn, hoặc không đƣợc phép sử dụng. Theo hình hình thức tồn tại gồm có: cà phê nhân, cà phê rang và cà phê uống, cà phê sạch đƣợc hiểu: Nếu là cà phê nhân phải đảm bảo không nhiễm các chất hóa học, sinh học vƣợt quá mức quy định cho phép. Nếu là cà phê rang thì: một là cà phê rang mộc không độn và không tẩm các chất khác chỉ có cà phê nhân đƣợc rang lên bằng nhiệt độ, hai là cà phê độn với các thành phần nhƣ đậu nành, bắp và các chất phụ gia hay chất thay thế cà phê mà ngƣời sản xuất có quyền sử dụng và không vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm, ba là cà phê tẩm hƣơng liệu hoặc các chất không bị cấm và dƣ chất độc hại ở mức an toàn với ngƣời tiêu dùng. Nếu là cà phê uống thì đƣợc xem là sạch chỉ khi đƣợc pha từ cà phê rang sạch. Đối với ngƣời kinh doanh Việt Nam đa số cho rằng cà phê sạch là cà phê rang và xay không pha trộn thêm các thành phần khác ngoài cà phê, và họ tìm cách để khách hàng tin nhƣ vậy. Còn các thƣơng hiệu lớn trên thế giới, cà phê sạch của họ đáp ứng các tiêu chuẩn riêng nhƣ C.A.F.E Practices của Starbuck, Nespresso AAA của Nestle hoặc các chứng nhận sản xuất bền vững quốc tế nhƣ chứng nhận UTZ, Liên Minh Rừng Mƣa (RFA), Thƣơng mại công bằng (Fairtrade), cộng đồng 4C,
11 hay Hữu cơ (Organic) với những quy định nghiêm ngặt về thực hành nông nghiệp tốt, sản xuất cà phê có trách nhiệm về mặt kinh tế, xã hội và môi trƣờng. Đối với những ngƣời am hiểu cà phê thì đánh giá cà phê sạch theo các tiêu chí: Trồng sạch: quá trình trồng, chăm sóc, thu hái đảm bảo tuân thủ theo đúng kỹ thuật cho từng chủng loại cà phê, từng vùng đất và không sử dụng phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật độc hại hay bất kỳ loại thuốc kích thích nào. Bảo quản sạch: Cà phê đƣợc bảo quản một cách tự nhiên, không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào, điều kiện kho bãi phải đảm bảo, không nảy sinh nấm mốc. Rang, sấy sạch: Cà phê đƣợc rang sấy từ hạt nguyên thủy, không tẩm ƣớp bất kỳ gia vị, chất tạo mùi hay những phụ gia khác, đảm bảo đƣợc hƣơng vị thuần khiết và nguyên chất của cà phê. Pha chế sạch: đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm khi pha chế.  Từ những quan điểm trên, ta có thể hiểu khái niệm cà phê sạch nhƣ sau: Cà phê sạch là sản phẩm cà phê đƣợc sản xuất và tiêu thụ theo một quy trình khép kín và mang tính bền vững từ ngƣời trồng cho tới ngƣời tiêu dùng cuối cùng. Một sản phẩm cà phê sạch phải thỏa mãn các tiêu chí sau: - Quy trình sản xuất: quá trình canh tác, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, bảo quản, vận chuyển… tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chí của chƣơng trình sản xuất cà phê bền vững (nhƣ chứng nhận UTZ, Thƣơng mại công bằng, Hữu cơ, Liên minh rừng mƣa hay cộng đồng 4C...). Tính bền vững trong ngành cà phê thể hiện qua sự phát triển hài hòa về lợi ích kinh tế với bảo tồn môi trƣờng và trách nhiệm xã hội. - Quy trình chế biến (rang xay): cà phê chế biến từ những hạt cà phê nhân đƣợc cung ứng từ những vùng sản xuất cà phê sạch theo các tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp bền vững. Không pha trộn các nguyên liệu khác, không tẩm bất kỳ một chất nào khác ngoài cà phê và đƣợc bảo quản theo đúng tiêu chuẩn. - Sản phẩm: tồn tại ở tất cả các dạng nhƣ cà phê hạt rang xay, cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê nƣớc…vì khi đã cà phê là sạch thì đƣợc chế biến dƣới bất kỳ dạng nào cũng đƣợc đảm bảo là đạt tiêu chuẩn cà phê sạch. Đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chất lƣợng cho cà phê và thỏa mãn yêu cầu tối đa về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Mức độ sạch: hoàn toàn không có các dƣ chất độc hại tới sức khỏe của ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên, với quy trình sản xuất cà phê hiện nay của Việt Nam, đặc biệt ở khâu canh tác mới chỉ tiến tới việc hạn chế sử dụng phân bón hóa học, các loại thuốc bảo vệ thực vật độc hại hay các chất phụ gia khi chế biếnchứ chƣa thể xóa bỏ hoàn toàn. Do đó, có thể chấp nhận khái niệm sản phẩm “cà phê sạch” tƣơng đồng với khái niệm sản phẩm “cà phê an toàn” có nghĩa là đảm bảo các tiêu chí về
12 vệ sinh an toàn thực phẩm, dƣ lƣợng chất độc hại ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng trong giới hạn cho phép. Trong tƣơng lai sẽ tiến tới tiêu chuẩn cà phê sạch hoàn toàn hay tinh khiết, nghĩa là hạt cà phê sẽ đƣợc sản xuất tuyệt đối theo phƣơng thức hữu cơ, quy trình rang xay và pha chế hoàn toàn nguyên chất, tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.. - Tính liên kết của chuỗi cung ứng: đó là sự liên kết về lợi ích, trách nhiệm dựa trên cam kết chất lƣợng, sự minh bạch và uy tín của các tác nhân trong chuỗi là ngƣời cung ứng (ngƣời nông dân trồng, sản xuất cà phê nguyên liệu), các đơn vị kinh doanh (nhà rang xay, ngƣời bán lẻ (các chủ quán cà phê, cửa hàng cà phê), và ngƣời tiêu dùng cuối cùng. 1.1.2. Sự cần thiết khách quan của việc phát triển kinh doanh cà phê sạch 1.1.2.1. Đối với ngành cà phê Việt Nam Những nghịch lý đang tồn tại đối với tiêu thụ cà phê Việt Nam Năm 2012 giá trị toàn ngành cà phê Việt Nam đạt 4,3 tỷ đô la Mỹ, tăng 40,3% về khối lƣợng và 36% giá trị so với năm 2011, song giá trị xuất khẩu là 3,7 tỷ đô la Mỹ và xuất khẩu chủ yếu là cà phê thô (vneconomy.vn, Bộ nông nghiệp và Phát triển nông thôn). Vì vậy, dù chiếm 20% thị phần nhƣng giá trị cà phê Việt Nam chỉ đạt 2% thị trƣờng cà phê thế giới. Giả định tiêu dùng cà phê thế giới tăng trƣởng 2% mỗi năm, nếu đặt mục tiêu nâng thị phần theo giá trị lên 20% sau 10 năm (kim ngạch xuất khẩu đạt 45 tỷ đô la Mỹ), Việt Nam không thể chỉ tiếp tục tăng sản lƣợng sản xuất cà phê Robusta hay tìm kiếm mức giá xuất khẩu cao nhƣ cà phê Arabica. Việc tái cơ cấu toàn bộ các khâu của chuỗi cung ứng và đẩy mạnh tiêu thụ nội địa tập trung vào sản phẩm phê sạch cần phải đƣợc xem nhƣ mục tiêu chiến lƣợc để phát triển bền vững ngành cà phê Việt Nam (Hoàng Quân, 2013). Là quốc gia sản xuất cà phê đứng thứ hai thế giới nhƣng Việt Nam vẫn chƣa đƣợc xem là nƣớc tiêu thụ cà phê. Năm 2007, Ngân hàng thế giới nhận định thị trƣờng nƣớc ta có thể tiêu thụ 70.000 tấn/năm, tƣơng đƣơng 10% tổng sản lƣợng. Trong khi đó, Hiệp hội cà phê thế giới lại cho rằng mức tiêu thụ nội địa của Việt Nam mới chỉ khoảng 3,6%, thấp nhất trong các nƣớc sản xuất cà phê và càng nhỏ bé hơn khi so sánh với mức 25,16% mức tiêu thụ của các nƣớc thành viên hiệp hội. Nguyên nhân là các nhà sản xuất của Việt Nam tập trung vào xuất khẩu hơn là thị trƣờng nội địa (tới 90% sản lƣợng xuất khẩu). Để tiêu thụ trong nƣớc, chỉ có các doanh nghiệp lớn đủ khả năng đầu tƣ các dây chuyền chế biến cà phê bột hay hòa tan. Do quá phụ thuộc vào xuất khẩu nên khi thị trƣờng thế giới xảy ra biến động ngành cà phê nƣớc
13 ta dễ lâm vào tình trạng khủng hoảng thừa và chịu đựng những bất lợi về giá. Vì thế, nếu khuyến khích tiêu dùng nội địa lên khoảng 20% sản lƣợng thì những áp lực về giá sẽ có khả năng đƣợc giảm bớt (Vietnam Trade promotion Agency, 2007). Hƣớng tới phát triển ngành cà phê bền vững Tính bền vững trong ngành cà phê bao gồm những điều kiện sản xuất, chế biến và thƣơng mại cho tất cả các bên liên quan trong chuỗi cung ứng sao cho: đảm bảo đem lại lợi nhuận kinh tế đủ trang trải chi phí sản xuất và sinh hoạt cũng nhƣ một phần dôi ra cho đầu tƣ phát triển. Đối xử có trách nhiệm với môi trƣờng để duy trì tài nguyên thiên nhiên cho các thế hệ tƣơng lai. Bảo đảm các điều kiện xã hội và làm việc phù hợp với các chuẩn mực quốc tế, tạo điều kiện duy trì sự ổn định của cộng đồng. Tức là, phải đảm bảo đƣợc ba trụ cột của tính bền vững, đó là “bền vững kinh tế” cho các thành viên trong chuỗi, “bảo tồn môi trƣờng” và “trách nhiệm xã hội” (Trịnh Đức Minh, 2009, Sở KH&CN Đăk Lăk). Có 4 tiêu chuẩn sản xuất cà phê bền vững có chứng nhận đƣợc giám sát và chứng nhận độc lập là: Thƣơng mại công bằng, Hữu cơ, Liên minh Rừng mƣa và Utz certified. Ngoài ra, còn có Bộ quy tắc ứng xử chung của Cộng đồng cà phê (4C), hay những tiêu chuẩn thực hành C.A.F.E. của Starbucks và Nespresso AAA của Nestle (Phụ lục 1). Qua đó, các tác nhân trong chuỗi cung ứng tuân theo và ngƣời tiêu dùng có thể nhận biết và truy nguyên nguồn gốc. Để phát triển cà phê sạch bền vững, chuỗi cung ứng cà phê cần đáp ứng các tiêu chí của chứng nhận trên từ khâu trồng cho tới khâu chế biến. Vì vậy, có thể thấy rằng, sản xuất cà phê bền vững có chứng nhận là yêu cầu tất yếu đối với ngành cà phê Việt Nam để hội nhập sâu vào thị trƣờng quốc tế, là cơ sở để cho ra những hạt cà phê sạch. Đồng thời việc kinh doanh và tiêu thụ cà phê sạch trong nƣớc sẽ là động lực thúc đẩy ngành cà phê phát triển bền vững. 1.1.2.2. Đối với nhu cầu tiêu dùng Tiềm năng của thị trƣờng tiêu thụ cà phê trong nƣớc và TP. Hồ Chí Minh Các chuyên gia nhận định, nếu Việt Nam có biện pháp kích cầu tiêu dùng nội địa hiệu quả, ngành cà phê sẽ mang lại cho đất nƣớc hàng chục tỷ đồng doanh thu mỗi năm. Minh chứng bằng câu chuyện “2 USD và 100USD” để nói về giá trị tăng thêm của cà phê chế biến sâu. Khi bán 1kg cà phê nhân chỉ thu về khoảng 2USD – tƣơng đƣơng giá trung bình của 1 ly cà phê ở các nƣớc nhập khẩu. Trong khi đó, 1 kg cà phê có thể pha đƣợc chừng 50 ly cà phê, rồi bán ra thu đƣợc 100USD thay vì chỉ có 2 USD từ 1kg cà phê nhân. Khi mà việc xuất khẩu gặp phải những rào cản bảo hộ ở