Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình chần đến hàm lượng của bột sinh tố mãng cầu xiêm

Chia sẻ: Mucnang Mucnang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

64
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích nghiên cứu của luận văn nhằm khảo sát nguyên liệu mãng cầu xiêm. Khảo sát quá trình chần mãng cầu bằng nước, xác định được nhiệt độ và thời gian chần phù hợp. Khảo sát quá trình chần mãng cầu bằng hơi nước, xác định thời gian chần phù hợp. Khảo sát quá trình chần mãng cầu bằng microwave, xác định công suất và thời gian chần phù hợp

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình chần đến hàm lượng của bột sinh tố mãng cầu xiêm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM Sinh viên thực hiện : Trần Thụy Phương Nhu Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Bạch Long Giang Tp.HCM, tháng 12 năm 2019
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM Sinh viên thực hiện : Trần Thụy Phương Nhu Mã số sinh viên : 1511537917 Lớp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn :PGS.TS. Bạch Long Giang Tp.HCM, tháng 12 năm 2019
TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Tp. Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm .... NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Trần Thụy Phương Nhu Mã số sinh viên:1511537917 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A 1. Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN HÀM LƯỢNG CỦA BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM 2. Nhiệm vụ luận văn i. Tiến hành khảo sát và phân tích thành phần nguyên liệu mãng cầu xiêm ii.Khảo sát sự ảnh hưởng của các phương pháp chần gồm: chần bằng nước, chần bằng hơi, chần bằng Microwave lên chất lượng sản phẩm gồm màu sắc, hàm lượng polyphenol, hàm lượng vitamin C. iii. So sánh hiệu quả của các phương pháp chần lên chất lượng sản phẩm. 3. Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 01/06/2019 4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 5. Người hướng dẫn: Họ và tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn Bạch Long Giang ....... PGS.TS ............................ P.KHCN .................... 100% Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn. Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) ThS. Nguyễn Thị Vân Linh PGS.TS Bạch Long Giang
LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với các thầy cô của trường Đại học Nguyễn Tất Thành, đặc biệt là các thầy cô khoa Kỹ thuật thực phẩm và Môi trường và các anh chị trong viện nghiên cứu của trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình học tập và để hoàn thành cuốn báo cáo này. Em cũng xin chân thành cám ơn thầy PGS.TS Bạch Long Giang và chị Trần Thị Yến Nhi đã nhiệt tình hướng dẫn em trong quá trình làm thí nghiệm và quá trình làm báo cáo. Trong quá trình học tập làm thí nghiệm, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo, khó tránh khỏi sai sót, rất mong quý Thầy, Cô góp ý để em hoàn thiện tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn! iv
TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Mãng cầu xiêm loại trái cây tốt cho sức khỏe và có sẵn quanh năm ở nước ta. Công nghệ lưu trữ sau thu hoạch vẫn còn hạn chế, dẫn đến thiệt hại từ nhiều nguyên nhân và giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng sẳn có trong quả Mãng Cầu Xiêm. Nghiên cứu quá trình chần mãng cầu để khảo sát hàm lượng dinh dưỡng còn lại bao nhiêu và thất thoát như thế nào để tạo điều kiện cho quá trình sau chần được diễn ra thuận lợi. Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát việc chần mãng cầu ở nhiều nhiệt độ với 4 mức thời gian (2 phút, 4 phút, 6 phút, 8 phút ) và phương pháp chần khác nhau, quy mô thí nghiệm. Ảnh hưởng của các yếu tố sau chần với mẫu nguyên liệu tươi với các chỉ tiêu độ ẩm, polyphenol, vitamin C, màu sắc đã được nghiên cứu v
MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ........................................................... iii LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ iv TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ...............................................................v MỤC LỤC .............................................................................................................. vi DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. ix DANH MỤC HÌNH .................................................................................................x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... xi Chương 1. MỞ ĐẦU.............................................................................................1 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .......................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .........................................................................1 1.2.1 Mục tiêu tổng quát ...................................................................................1 1.2.2 Mục tiêu cụ thể.........................................................................................1 Chương 2. TỔNG QUAN.....................................................................................3 2.1 MÃNG CẦU XIÊM ......................................................................................3 2.1.1 Giới thiệu .................................................................................................3 2.2 QUÁ TRÌNH CHẦN .....................................................................................6 2.2.1 Bản chất ...................................................................................................6 2.2.2 Nguyên tắc ...............................................................................................6 2.2.3 Phân loại...................................................................................................7 Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................9 3.1 NGUYÊN LIỆU ............................................................................................9 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT ......................................................9 3.2.1 Dụng cụ ....................................................................................................9 3.2.2 Thiết bị .....................................................................................................9 3.2.3 Hóa chất ...................................................................................................9 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ..........................................10 vi
3.3.1 Thời gian nghiên cứu .............................................................................10 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu ..............................................................................10 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................................................10 3.4.1 Quy trình công nghệ...............................................................................10 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................12 3.4.3 Bố trí thí nghiệm ....................................................................................12 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................13 3.5.1 So màu ...................................................................................................13 3.5.2 Xác định hàm lượng Vitamin C .............................................................14 3.5.3 Xác định hàm lượng phenolic tổng ........................................................15 3.5.4 Xác định hàm lượng tro .........................................................................15 3.5.5 Xác định hàm ẩm ...................................................................................15 3.5.6 Xác định hàm lượng đạm .......................................................................15 3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ) .........................15 3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..........................................................16 Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................17 4.1 ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN CHẦN HƠI LÊN MÀU SẮC, HÀM LƯỢNG VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM ......17 4.2 ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH CHẦN NƯỚC LÊN MÀU SẮC, HÀM LƯỢNG VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM ......18 4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 2 phút .......................................18 4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 4 phút .......................................19 4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 6 phút .......................................20 4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 8 phút .......................................21 4.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần nước lên màu sắc của mãng cầu Xiêm ......................................................................................................................22 4.2.6 3.2.3. Ảnh hưởng quá trình chần microwave lên màu sắc, hàm lượng Vitamin C và Phenolic tổng của mãng cầu Xiêm .................................................23 4.2.7 3.2.4 So sánh kết quả của phương pháp chần ........................................27 4 vii
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .................................................28 5.1 KẾT LUẬN ..................................................................................................28 5.2 KHUYẾN NGHỊ .............................................Error! Bookmark not defined. TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................29 viii
DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái mãng cầu Xiêm...........................................4 Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng vật lý của trái mãng cầu xiêm ...................................5 Bảng 4.1 Ảnh hưởng quá trình chần hơi lên màu sắc của thịt quả mãng cầu Xiêm .......................................................................................................................................18 Bảng 4.2 Giá trị độ sáng Lab* của mãng cầu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian chần .......................................................................................................................22 Bảng 4.4 Không gian màu của thịt mãng cầu Xiêm tươi thể hiện qua chỉ số Lab* .......................................................................................................................................25 Bảng 5.4 Ảnh hưởng của công suất và thời gian chần MW lên không gian màu của thịt mãng cầu Xiêm ........................................................................................................25 ix
DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Trái mãng cầu Xiêm trưởng thành .............................................................3 Hình 3. 1 Quy trình sản xuất bột sinh tố mãng cầu Xiêm dự kiến ..........................10 Hình 3. 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................12 Hình 3.3. Sơ đồ khảo sát nguyên liệu đầu vào........................................................12 Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát quá trình chần hơi ...........................................................12 Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát quá trình chần bằng nước ...............................................13 Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát quá trình chần bằng microwave ......................................13 Hình 4.1 Sự suy giảm của hàm lượng Vitamin C và phenolic tổng thông qua các quá trình chần . .............................................................................................................17 x
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT MW microwave TPC total phenolic content TAA total ascorbic acid xi
Chương 1. MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Nước ta là một nước có nền nông nghiệp lâu đời nên những sản phẩm từ nông nghiệp là vô cùng phong phú, tùy thuộc vào vùng miền mà có những loại trái cây khác nhau. Trồng mãng cầu xiêm với diện tích 4,5 ha, chỉ sau 2 năm, ông Nguyễn Văn Hận (ngụ TP Cần Thơ) thu lãi hơn 1 tỉ đồng, bình quân mỗi cây cho 30 - 40 kg/năm. Toàn xã Tân Phú hiện có trên 570 ha mãng cầu xiêm trong đó có 419 ha đang cho trái ổn định. Thời gian qua, cây mãng cầu xiêm đã thích nghi khá tốt ở vùng đất nhiễm mặn này, để mãng cầu xiêm có sức sinh trưởng tốt, cho năng suất và sản lượng cao. Phòng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã phối hợp cùng Viện nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam, chính quyền địa phương đã vận động thành lập tổ hợp tác mãng cầu xiêm Tân Phú để áp dụng mô hình sản xuất trái cây theo hướng an toàn sinh học theo tiêu chuẩn VietGap . 100 gram mãng cầu đã có đến 20 mg vitamin C, gấp đôi so với chuối, lê, táo, nho và dứa. Do đó, đây là loại trái cây rất hữu ích trong việc tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể. Mãng cầu sẽ làm giảm khả năng nhiễm trùng đồng thời cũng tiêu diệt các vi rút, vi khuẩn gây hại giúp cơ thể phòng ngừa các bệnh tốt hơn. Hàm lượng carbohydrate cao trong mãng cầu rất cần thiết cho việc duy trì sức khỏe. Mãng cầu còn có một lượng lớn fructose. Đây là một loại đường tự nhiên giúp bổ sung năng lượng cho cơ thể hoạt động tốt hơn. Do chất chống oxy hóa cực cao trong mãng cầu sẽ giúp loại bỏ các gốc tự do gây hại, đồng thời trực tiếp tấn công cả những tế bào ác tính gây ra khối u. Trong đó, mãng cầu xiêm là đặc sản của vùng đồng bằng Sông Cửu Long nước ta. Nhằm nghiên cứu hàm lượng dinh dưỡng còn lại sau các quá trình chần, tăng giá trị kinh tế và nâng cao giá trị sử dụng của quả Mãng cầu xiêm. Đồng thời giải quyết vấn đề mãng cầu vào mùa vụ. Với đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình chần đến hàm lượng của bột sinh tố mãng cầu xiêm”. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chần đến hàm lượng của bột sinh tố mãng cầu xiêm. 1.2.2 Mục tiêu cụ thể i. Khảo sát nguyên liệu mãng cầu xiêm ii. Khảo sát quá trình chần mãng cầu bằng nước , xác định được nhiệt độ và thời gian chần phù hợp. iii. Khảo sát quá trình chần mãng cầu bằng hơi nước, xác định thời gian chần phù hợp. iv. Khảo sát quá trình chần mãng cầu bằng microwave, xác định công suất và thời gian chần phù hợp 1
v. So sánh hiệu quả các phương pháp chần Khảo sát 2
Chương 2. TỔNG QUAN 2.1 MÃNG CẦU XIÊM 2.1.1 Giới thiệu 2.1.1.1 Nguồn gốc Hình 2.1 Trái mãng cầu Xiêm trưởng thành Mãng cầu Xiêm, còn gọi là mãng cầu gai, na Xiêm, na gai(tên khoa học là: Annona muricata) tùy theo vùng trồng.Cây mãng cầu xiêm là cây bản địa của vùng Trung Mỹ như México Cuba và phía bắc của Nam Mỹ chủ yếu ở Brasil, Colombia. Ngày nay nó cũng được trồng ở một số vùng ở Đông Nam Á, cũng như ở một số đảo Thái Bình Dương [1]. 2.1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng Cây mãng cầu Xiêm sống ở những khu vực có độ ẩm cao và có mùa Đông không lạnh lắm, nhiệt độ dưới 5 °C sẽ làm lá và các nhánh nhỏ hỏng và nhiệt độ dưới 3 °C thì cây có thể chết. Cây mãng cầu xiêm được trồng làm cây ăn quả. Cây trồng công nghiệp cao từ 20–30 cm (7,9-12 inches). Sau 2 năm, Cây Mãng Cầu Xiêm bắt đầu cho trái, trái có gai, màu xanh, nặng trung bình từ 1–2kg. Có thể chứa vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình ovel, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao [2] [3]. Lượng mưa thích hợp cho mãng cầu xiêm là 1.800 mm, chịu hạn và lạnh kém hơn mãng cầu ta. Ðộ pH thích hợp từ 5,0-6,5. Ở vùng đất mặn hoặc nhiễm mặn có độ pH thấp 3
2.1.1.3 Thành phần hóa học Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái mãng cầu Xiêm Calories 53.1-61.3 Iron 0.64 mg Moisture 82.8 g Vitamin A 0 Protein 1.00 g Thiamine 0.11 mg Fat 0.97 g Riboflavin 0.05 mg Carbohydrates 14.63 g Niacin 1.28 mg Fiber 0.79 g Ascorbic acid 29.6 mg Ash 60 g Tryptophan 11mg Calcium 10.3 mg Methionine 7 mg Phosphorus 27.7 mg Lysine 60 mg Trong thịt quả có chứa những thành phần chính như sau: nước 80-95%; glucid là thành phần chủ yếu của chất khô trong quả, ở các dạng monosaccarit, disacharit, polisaccharic, pectin…, acid hữu cơ trong quả tồn tại ở dạng tự do, dạng muối,dạng este, tạo mùi và vị nổi bật cho quả, chất màu, bao gồm Chlorofil tạo màu xanh cho quả, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng [4][5] Về mặt dinh dưỡng tuy không nhiều calo, đường nhưng đây là thực phẩm giàu vitamin B1, B2, P, C. Giàu chất khoáng: canxi magie, lân, kali thường tồn tại ở dạng liên kết nên cơ thể người dễ hấp thu. 2.1.1.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước Ở thị trường Việt Nam: công ty TNHH Lê Hồng chuyên sản xuất và cung cấp nhiều sản phẩm từ mãng cầu xiêm như sản phẩm trà mãng cầu xiêm, mứt mãng cầu xiêm, bột hạt mãng cầu xiêm, dầu mãng cầu xiêm. Công ty TNHH Trobico sản xuất nước giải khát nước ép mãng cầu xiêm. Công ty TNHH Thực Phẩm và nước giải khát Rita sản xuất và cung cấp các loại nước ép rau quả trong đó có nước ép mãng cầu xiêm Trên thế giới kỹ thuật sấy đối lưu được áp dụng rộng rãi với quy mô lớn và trên nhiều loại sản phẩm [6] như tạo ra các sản phẩm sấy từ rau trái: lúa mạch [7], olive 4
xanh [8], rau bó xôi [9], táo [10], nấm [11], rau củ [12],…vậy nên, việc ứng dụng đa dạng hóa sản phẩm trong thực phẩm từ nguồn nguyên liệu mới – mãng cầu Xiêm được quan tâm rộng rãi Tạp chí danh tiếng của Hàn Quốc là Journal of Natural Products đã đăng tải công trình nghiên cứu cho rằng, nước ép quả mãng cầu có khả năng tiêu diệt tế bào ung thư cao hơn gấp 10.000 lần so với liệu pháp hóa trị mà không hề làm hại các tế bào khỏe mạnh và không có tác dụng phụ Sản xuất toffee từ mãng cầu Xiêm đã được thực hiện bởi sinh viên Đại học công nghiệp thực phẩm chưa thương mại. Sản phẩm mứt mãng cầu truyền thống, syrup, jam mãng cầu và mãng cầu Xiêm cũng được thương mại thị trường. Đáng chú ý, trong thực phẩm, mãng cầu trước đây được nghiên cứu để sản xuất đồ uống: nước ép, nước trái cây, xi-rô,…và các sản phẩm mứt mãng cầu Xiêm, kem, sữa chua, thạch trái cây và cả rượu (các hợp chất mùi dễ bay hơi) [2-10]. 2.1.1.5 Chỉ tiêu chất lượng a. Vật lý Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng vật lý của trái mãng cầu xiêm Chỉ tiêu Vật lý Trạng thái Trái còn nguyên vẹn,vừa chín tới,không bị dập nhát hoặc hư hỏng đến mức không sử dụng được Không bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, không bị côn trùng làm hư hỏng , Mùi vị Không có mùi lạ (bị lên men do quá chín) Vị chua ngọt thơm của quả chín tự nhiên Màu sắc Vỏ màu xanh Thịt quả màu trắng đục Hạt nhẵn đen 5
Hình dạng Trái đều hình bầu dục Còn cuốn trên quả Không bị côn trùng làm hư hại b. Hóa học • Hàm lượng kim loại nặng: không có • Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: ở mức cho phép theo quy định của TCVN 5624. • Hàm lượng về chất nhiễm bẩn: tuân thủ giới hạn tối đa theo quy định theo quy chuẩn của CODEX STAN 193-1995 c. Vi sinh • Vi sinh vật gây hại: không có • Ký sinh trùng: không có • Độc tố nấm, bảo tử vi khuẩn: không có. • Tổng số Coliform: TCVN 6187-1,2:1996 (ISO 9308-1,2-1990) hoặc SMEWW 9222) 2.2 QUÁ TRÌNH CHẦN 2.2.1 Bản chất Chần (Blanching) là quá trình xử lí nguyên liệu có sử dụng nước ( chần nước hay chần MW) hay hơi nước ở nhiệt độ cao [15]. Là quá trình làm ngập ( hoặc để khô) nguyên liệu trong nước nóng ở một khoản thời gian nhất định. Sau đó đưa nhiệt độ nguyên liệu giảm từ cao xuống thấp 1 cách đột ngộ 2.2.2 Nguyên tắc Quá trình chần luôn trãi qua 3 giai đoạn: - Gia nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu. - Giữ nhiệt độ nguyên liệu ở 1 khoảng thời gian nhất định. - Làm nguội/ làm lạnh nhanh. Hầu hết bản thân nguyên liệu như rau, củ, quả đều chưa các enzyme khác nhau, điển hình là polyphenoloxidase, chlorophylase, lipoxygenase, là những enzyme có khả năng gây hư hỏng cho nguyên liệu. Để hạn chế việc hư hại này là gia nhiệt để làm bất hoạt các enzyme đó, mỗi loại enzyme có những giá trị nhiệt độ khác nhau, peroxydase được xem là enzyme bền nhiệt nhất trong rau trái, vì vậy việc vô hoạt hoàn toàn 6
enzyme trong nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ dựa trên mức độ vô hoạt enzyme perolxydase. Thông thường thì các giá trị đo lường hoạt độ enzyme củng tương tự như với vi sinh vật, độ bền nhiệt enzyme được xác định thông qua thời gian vô hoạt thập phân (giá trị D)-là khoảng thời gian cần thiết ở 1 giá trị nhiệt độ mà hoạt tính enzyme giảm đi 10 lần và Z-khoảng nhiệt độ cần tăng để D giảm đi 10 lần [15]. Quá trình chần đạt yêu cầu phải dựa trên giá trị D và Z để xác định, tuy nhiên mỗi loại nguyên liệu có D và Z khác nhau nên cần phải xác định cụ thể [16] Trong chế biến rau bất hoạt của hoạt động peroxidase thường được sử dụng để tối ưu hóa thời gian chần (Ganthavorn & Powers, 1988). 2.2.3 Phân loại 2.2.3.1 Chần bằng hơi nước Là quá trình làm nóng nguyên liệu bằng hơi nước nóng, sẽ hạn chế được sự tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, giảm đi một vài thất thoát các cấu tử tan trong nước Hơi nước ở 100°C tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu thông quá các quá trình trao đổi nhiệt, nước trong tế bào nguyên liệu dần nóng lên, không khí trong gian bào dần thoát ra ngoài, sau khoảng thời gian chần, nguyên liệu đạt được nhiệt độ thích hợp sẽ được đưa đi làm nguội nhanh. Sotome et al. (2009) đã phát hiện ra rằng hơi nước nóng và phun sương có thể làm giảm sự mất màu và kết cấu tốt hơn so với chần nước trên khoai tây [15]. 2.2.3.2 Chần bằng nước Chần nước là quá trình nguyên liệu được làm ngập hay phun nước nóng từ 70 100°C trong một khoảng thời gian quy định và làm nguội nhanh Nhiệt độ cao sẽ làm các cấu tử tại bề mặt nguyên liệu hoạt động, di chuyển nhanh, các cấu tử khí đồng thời di chuyển từ bên trong gian bào ra môi trường, nước nóng từ môi trường sẽ đi vào trong nguyên liệu, thông qua sự trao đổi nhiệt, nguyên liệu sẽ nóng lên. Mục đích chính của chần là để ức chế các hoạt động của enzyme chẳng hạn như polyphenol oxyase, peroxidase, lipoxygenase và phenolase [16]. Tuy nhiên, quá trình chần có thể thay đổi màu sắc, kết cấu và hàm lượng chất dinh dưỡng trong nguyên liệu [17], [18]. Hạn chế chính của phương pháp này là mất chất dinh dưỡng đáng kể do độ hòa tan. Bên cạnh đó, cần nhiều thời gian và năng lượng hơn để làm nóng dung dịch chần. Một số nghiên cứu liên quan đến quá trình chần đã được tiến hành. Muftugil 7
(1986) đã nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp chần khác nhau trên đậu xanh và thấy rằng khi thêm nước, đậu xanh có thể giữ màu tốt hơn với các phương pháp chần khác [19]. Neri và cộng sự. (2011) đã nghiên cứu ảnh hưởng của nước chần và dung dịch đường (maltose và trehalose) lên kết cấu cà rốt thái lát và nhận thấy rằng tác dụng của dung dịch đường là không đáng kể trong 90°C [20]. Có 2 phương pháp chần nước: i. Ngâm nguyên liệu trong nước chần ii. Phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu 2.2.3.3 Chần bằng Microwave Trong những năm gần đây, gia nhiệt MW đã ngày càng phổ biến trên toàn thế giới, đặc biệt đối với hiện đại. Do sự tăng lên về mặt kinh tế ở nhiều nước đang phát triển tăng trưởng kinh tế ổn định, thu nhập cao xu hướng này cũng có liên quan đến tăng 23 nhận thức về lợi ích của thực phẩm dinh dưỡng và lành mạnh cũng như một số chất phytochemical, gia nhiệt MW được biết đến vì sự an toàn trong hoạt động và chất dinh dưỡng với khả năng duy trì sự mất mát tối thiểu các chất dinh dưỡng không ổn định nhiệt như vitamin B và C, chất chống oxy hóa phenol và carotenoid. Bên cạnh việc cải thiện khá tốt về mặt dinh dưỡng của phương pháp gia nhiệt bằng MW, nó củng có một số bất lợi về chi phí và công nghệ, cần cân chỉnh và thay đổi phương pháp chần đối với những loại nguyên liệu rau, củ có giá thành thấp. Chần bởi lò vi sóng đã được báo cáo rằng các tác động lên cấu trúc cà rốt [21], mất axit ascobic và màu măng tây xanh [23] ít hơn nước nóng và chần hơi. Ngoài ra, lò vi sóng vẫn giữ được chất lượng cảm quan bằng hoặc hơn các phương pháp chần truyền thống [22]. Tuy nhiên, các đánh giá liên quan đến chất lượng sản phẩm như hàm lượng axit ascobic, khả năng chống oxy hóa vẫn còn hạn chế [23]. Dưới tác động của vi sóng, các tia tử ngoại đâm xuyên qua các tế bào của nguyên liệu gây ra sự chuyển động liên tục của các phân tử nước, từ đó, nhiệt độ tăng và làm nóng nguyên liệu. Tốc độ nóng lên phụ thuộc vào sự phân bố của các phân tử nước trong nguyên liệu. 8
Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 NGUYÊN LIỆU Mãng cầu xiêm được thu nhận ở Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang. Trái mãng cầu thu hoạch đủ độ chín, không hư hại biến màu. Mùi vị đặc trưng của quả mãng cầu, lựa chọn quả chín đều, quả khoảng (1-2 kg/trái) không bị sượn, vỏ xanh không bị sâu rầy, nứt hay hư hỏng. 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 3.2.1 Dụng cụ - Cân - Phễu - Buret - Giấy lọc - Erlen 250ml - Ống nghiệm - Ống nhỏ giọt - Bóp cao su - Cốc thủy tinh 50ml, 100ml, 250ml. - Bình định mức 50ml, 100ml, 250ml, 500ml. - Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml 3.2.2 Thiết bị - Máy so màu Lab* system - Máy quang phổ UV – Vis. (hiệu, model) - Lò vi sóng (hãng, thông số kỹ thuật) - Máy nung (hãng, thông số kỹ thuật) 3.2.3 Hóa chất - FeSO4.7H2O - CuSO4.5H2O - K2SO4 - NaOH 50% - L-Ascorbic acid - Folin 10% 9