LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh”.

Chia sẻ: Pham Linh Dan | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:67

Thêm vào BST

Báo xấu

260
lượt xem 107
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chế biến thủy sản là ngành nghiên cứu và ứng dụng khoa học kỹ thuật và công nghệ để sản xuất ra những mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm và góp phần tăng tỷ trọng xuất khẩu trong những ngành có giá trị xuất khẩu cao của cả nước. Tuy nhiên, công nghệ ché biến của nước ta chủ yếu với những mặt hàng thủy sản đông lạnh và một số sản phẩm đồ hộp mà chưa chú trọng nhiều đến công nghệ chế biến thủy sản khô. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh”.

LU N VĂN T T NGHI P tài : “Nghiên c u nh hư ng c a nhi t i v i s n ph m cá cơm săn trong phương pháp s y h ng ngo i k t h p v i s y l nh”.
M CL C Trang M C L C ..........................................................................................................1 L I NÓI U ....................................................................................................1 1.Tính c p thi t c a tài. ...............................................................................1 2. M c ích nghiên c u c a tài. ...................................................................2 3. i tư ng nghiên c u và n i dung nghiên c u c a tài. ............................2 4. Phương pháp nghiên c u c a tài. .............................................................3 CHƯƠNG 1 T NG QUAN V CÁC V N NGHIÊN C U .........................5 1.1.T NG QUAN V NGUYÊN LI U CÁ CƠM ..........................................5 1.1.1. Cá cơm săn (Stolephorus tri): .............................................................5 1.1.2. Cá cơm thư ng (Stolephorus commersonii) ........................................7 1.1.3. Cá cơm tr ng ......................................................................................9 1.2. THÀNH PH N HÓA H C C A CÁ CƠM ........................................... 11 1.2.1. Thành ph n hóa h c cơ b n c a cá cơm thư ng ................................ 11 1.2.2. Thành ph n hóa h c cơ b n c a cá cơm săn ...................................... 11 1.2.3. Thành ph n các axit amin c a cá cơm tươi ....................................... 12 1.3. GI I THI U V K THU T S Y ....................................................... 12 1.3.1. Khái ni m v s y .............................................................................. 13 1.3.2. c i m quá trình s y ..................................................................... 13 1.3.3. S khu ch tán c a nư c trong nguyên li u ........................................ 15 1.3.4. M t s nhân t nh hư ng t i t c s y........................................... 19 1.3.5. Gi i thi u v phương pháp s y b ng b c x h ng ngo i. .................. 22 1.3.5.1. Khái ni m b c x h ng ngo i ..................................................... 22 1.3.5.2. Khái ni m s y b c x h ng ngo i: .............................................. 23 1.3.5.3. Cơ ch truy n nhi t trong b c x h ng ngo i. ............................ 23 1.3.5.4. Cơ ch s y khô b ng b c x h ng ngo i. .................................... 24 1.3.5.5. Cơ ch s y b c x h ng ngo i k t h p v i s y l nh sy cá cơm săn. ............................................................................................. 26 1.3.6. Nh ng bi n i c a cá trong quá trình s y khô. ................................ 31 1.3.6.1. S bi n i v tr ng thái và t ch c c a quá trình. ..................... 31
1.3.6.2. S bi n i v hóa h c ............................................................... 33 CHƯƠNG 2 I TƯ NG THI T B VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ... 37 2.1. I TƯ NG NGHIÊN C U ................................................................. 37 2.2. THI T B S Y H NG NGO I K T H P S Y L NH ........................ 37 2.2.1. C u t o, nguyên lý ho t ng c a t s y b c x èn h ng ngo i k t h p v i s y l nh ................................................................................... 37 2.2.1.1. C u t o cơ b n............................................................................ 37 2.2.1.2. Nguyên lý ho t ng c a t s y k t h p ..................................... 38 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U. .......................................................... 38 2.3.1. Phương pháp s y khô. ....................................................................... 38 2.3.2. Sơ b trí các thí nghi m. .............................................................. 39 2.3.3. Các phương pháp ánh giá. ............................................................... 40 2.3.3.1. Xác nh m ban u c a nguyên li u b ng phương pháp sy n khi kh i lư ng không i. .......................................................... 40 2.3.3.2. Xác nh m c a nguyên li u trong quá trình s y b ng cân i n t . ................................................................................................... 40 2.3.3.3. ánh giá ch t lư ng c m quan. .................................................. 41 2.3.3.4. Xác nh các thông s liên quan n quá trình s y...................... 44 2.3.3.5. T l hút nư c tr l i. ................................................................. 44 2.3.3.6. Xác nh hàm lư ng NH3. ......................................................... 44 2.3.3.7. Xác nh hàm lư ng axit béo, Protein và ki m tra vi sinh v t .... 45 CHƯƠNG 3 K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N. ............................ 47 3.1. QUY TRÌNH S Y CÁ CƠM SĂN B NG PHƯƠNG PHÁP H NG NGO I K T H P S Y L NH. ................................................................... 47 3.2. NGHIÊN C U NH HƯ NG C A NHI T SY N CH T LƯ NG C A CÁ CƠM SĂN. ...................................................................... 49 3.3. SO SÁNH CH S Y THÍCH H P NH T (400C) C A PHƯƠNG PHÁP S Y H NG NGO I K T H P S Y L NH V I PHƯƠNG PHÁP TRUY N TH NG ( PHƠI N NG) IV IS N PH M CÁ CƠM SĂN. ................................................................................. 53 3.4. T L HÚT NƯ C PH C H I C A S N PH M............................... 55
3.5. ÁNH GIÁ C M QUAN S N PH M. ................................................. 58 3.6. M T S CH TIÊU CH T LƯ NG HÓA H C (PROTEIN, AXIT BÉO) C A S N PH M B NG PHƯƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C) SO V I PHƯƠNG PHÁP PHƠI N NG. ...................................................... 59 3.6.1. So sánh ch tiêu protein. .................................................................... 59 3.6.2. So sánh ch tiêu axít béo. .................................................................. 60 3.7. NGHIÊN C U CH TIÊU VI SINH C A S N PH M. ........................ 60 K T LU N VÀ XU T Ý KI N ................................................................ 61
DANH MUC CÁC B NG Trang B ng 2.1: Cơ s ánh giá ch t lư ng c m quan b ng phương pháp cho i m. ... 41 B ng 2.2:Quy nh các c p i v i s n ph m th c ph m. ............................. 42 B ng 2.3:B ng i m c m quan. ......................................................................... 42 B ng 2.4: B ng i m ánh giá ch t lư ng c m quan c a cá cơm săn khô .......... 43 B ng 3.1: B ng hàm lư ng m cá trư c và sau khi lu c..................................... 50 B ng 3.2. B ng bi n i m và t c s y cá theo nhi t s y. ......................... 50 B ng 3.3:B ng bi n im nhi t s y 400C và phơi n ng. ......................... 53 B ng 3.4. Kh năng hút nư c ph c h i c a cá cơm săn khô ............................... 57 B ng 3.7. T l hút nư c ph c h i c a cá cơm săn s y khô. .............................. 58 B ng 3.8. i m ánh giá c m quan i v i các m u s n ph m cá cơm săn khô .................................................................................................................... 58 DANH M C CÁC HÌNH Trang th 3.1: Bi n i m c a cá theo th i gian các nhi t s y khác nhau ....... 51 th 3.2: ư ng cong t c s y c a cá các nhi t s y khác nhau ............ 51 th 3.3. Bi n i m c a cá ch s y 400C ............................................. 54
-1- L I NÓI U 1.Tính c p thi t c a tài. Ch bi n th y s n là ngành nghiên c u và ng d ng khoa h c k thu t và công ngh s n xu t ra nh ng m t hàng th y s n có giá tr dinh dư ng cao trong th c ph m và góp ph n tăng t tr ng xu t kh u trong nh ng ngành có giá tr xu t kh u cao c a c nư c. Tuy nhiên, công ngh ché bi n c a nư c ta ch y u v i nh ng m t hàng th y s n ông l nh và m t s s n ph m h p mà chưa chú tr ng nhi u n công ngh ch bi n th y s n khô. i v i ngành này, hi n nay nư c ta dang còn r t thô sơ, chưa ư c chú tr ng u tư m t cách úng m c, s n xu t s n ph m th y s n khô ch y u b ng phương pháp r t th công, thô sơ ó là dùng không khí nóng t các lò than ho c phơi n ng. Phương pháp th công truy n th ng này ph thu c hoàn toàn vào i u ki n th i ti t và môi trư ng, th i gian làm khô kéo dài, s n xu t không liên t c, s n ph m ch u tác ng c a nhi t cao làm gi m ch t lư ng, t l hao h t nguyên li u và ph li u là l n c bi t là v m t v sinh an toàn th c ph m không t yêu c u do nguyên li u ch u tác ng tr c ti p c a môi trư ng làm gi m quá trình s d ng, giá tr kinh t và không t yêu c u xu t kh u. Vì v y, ngành ch bi n th y s n khô c n ư c ng d ng nh ng công ngh m i nh m nâng cao ch t lư ng s n ph m cũng như làm tăng giá tr kinh t trong vi c xu t kh u th y s n nói chung c a c nư c. M t trong nh ng công ngh làm khô m i thì phương pháp s y b ng b c x h ng ngo i k t h p v i s y l nh là m t gi i pháp h u hi u trong công ngh s y thay th phương pháp làm khô th công truy n th ng vì nó có nh ng ưu i m vư t tr i và ã có nhi u ng d ng trong nhi u lĩnh v c i s ng kinh t xã h i. Nh ng ưu i m c a công ngh s y b c x h ng ngo i k t h p v i s y l nh so v i phương pháp làm khô th công truy n th ng như sau: − Tuy nhi t s y th p nhưng th i gian s y ng n hơn do o s n ph m ít b t n th t và ch t lư ng ch t lư ng ư c m b o. − Nguyên li u su t th i gian làm khô ư c tránh ti p xúc v i môi trư ng ngoài do t s y kín. Vì v y m b o v m t v sinh an toàn th c ph m.
-2- − Phương pháp s y an toàn cho ngu n s n xu t − S n xu t s y t yêu c u ch t lư ng và v sinh hơn t tiêu chu n xu t kh u làm tăng giá tr kinh t ... − V i nhưng ưu i m vư t tr i c a phương pháp s y b c x h ng ngo i k t h p s y l nh so v i phương pháp làm khô th công truy n th ng. Tôi ti n hành nghiên c u áp d ng công ngh này i v i s n ph m cá cơm săn nh m kh ng nh l i tính ưu vi t c a công ngh s y này. tài nghiên c u c a tôi là: “ Nghiên c u nh hư ng c a nhi t i v i s n ph m cá cơm săn trong phương pháp s y h ng ngo i k t h p v i s y l nh”. tài c a tôi ngoài kh ng nh tính ưu vi t c a phương pháp s y còn nghiên c u chon ra ch nhi t s y thích h p nh t s n ph m có ch t lư ng t t nh t v m t giá tr c m quan và ch t lư ng. 2. M c ích nghiên c u c a tài. Nghiên c u s nh hư ng c a nhi t n ch t lư ng cá cơm săn b ng phương pháp s y b c x h ng ngo i k t h p s y l nh t ó tìm ra nhi t thích h p nh t m b o ch t lư ng s n ph m là t t nh t. Kh ng nh tính ưu vi t c a phương pháp s y b c x h ng ngo i k t h p s y l nh trong công ngh ch bi n khô so v i phương pháp th công truy n th ng là phơi khô. 3. i tư ng nghiên c u và n i dung nghiên c u c a tài. i tư ng nghiên c u c a tài là cá cơm săn ư c ánh b t t i t nh Khánh Hòa ·N i dung nghiên c u c a tài: + Kh o sát chung v nguyên li u cá cơm săn. + Thuy t minh quy trình công ngh s n xu t cá cơm săn b ng phương pháp s y b c x h ng ngo i k t h p s y l nh, b trí thí nghi m s y các ch khác nhau(350 ÷ 500). nhi t + Dùng phương pháp ánh giá c m quan ch n ra ch nhi t sy thích h p nh t.
-3- + Phân tích m t s ch tiêu ch t lư ng( protein, axit béo, t l hút nư c ph c h i) c a s n ph m cá cơm săn khô b ng phương pháp s y h ng ngo i k t h p s y l nh so v i phương pháp th công truy n th ng là phơi n ng. + Nghiên c u ch tiêu vi sinh c a s n ph m. 4. Phương pháp nghiên c u c a tài. Phương pháp nghiên c u c a tài là dùng các ch tiêu v c m quan, các ch tiêu hóa h c ánh giá ch t lư ng s n ph m cá cơm săn khô b ng phương pháp h ng ngo i k t h p s y l nh. Vì ây là tài nghiên c u u tiên c a tôi sau nh ng lý thuy t ã ư c h c trong b n năm i h c t i trư ng i h c Nha Trang. V i nh ng ki n th c tích lũy, cùng s ch b o t n tình c a th y hư ng d n Tr n i Ti n tôi ã hoàn thành tài nghiên c u c a mình t i phòng thí nghi m trư ng. Tuy nhiên, v i nh ng kinh nghi m ít i c a sinh viên nên tài c a tôi còn r t nhi u h n ch và thi u sót. Do v y tôi kính mong s óng góp ý ki n c a các th y cô và các b n tài c a tôi ư c hoàn ch nh hơn.
-4- CHƯƠNG 1 T NG QUAN V CÁC V N NGHIÊN C U
-5- CHƯƠNG 1 T NG QUAN V CÁC V N NGHIÊN C U 1.1.T NG QUAN V NGUYÊN LI U CÁ CƠM Cá cơm (Stolephorus) thu c h cá Tr ng (engraulidae) là h cá ng u v s n lư ng trong ngành khai thác hi n nay trên th gi i và là i tư ng ánh b t quan tr ng trong ngh cá n i ven bi n phân b r ng t B c n Nam nư c ta.Theo ư c tính c a Vi n nghiên c u bi n Nha Trang tr lư ng cá cơm c a nư c ta vào kho ng 50÷60 v n t n. Cá cơm thư ng s ng thành t ng àn ch y u t p trung các vùng ven bi n( sâu dư i 100m) c a bi n nhi t i và c n nhi t i, có m t s loài phân b r ng vào các c a sông.Các nơi có s n lư ng cá cơm cao là: Qu ng Ninh, C a Lò, Bình nh, Qu ng Nam, à N ng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thi t. Các loài chi m ưu th trong khai thác là: cá cơm than-stolephorus heterolobus Ruppel Phú Qu c, cá cơm tr ng( hay cá cơm n )-stolephorus indicusBleeker Bình nh, cá cơm -Stolephorus zollingeri Bleeker và cá cơm săn-Stlephorus tri bleeker Nha Trang. Vi t Nam gi ng cá cơm có kho ng 140 loài, các loài thư ng g p : 1.1.1. Cá cơm săn (Stolephorus tri): −B Cá Trích (tên Vi t Nam) Clupeiformes (tên khoa h c) −H Cá Tr ng (tên Vi t Nam) Engraulidae (tên khoa h c) − Loài Cá cơm săn(tên Vi t Nam) Stolephorus tri(tên khoa h c) Spined anchovy (tên ti ng anh)
-6- − Môi trư ng s ng các vùng ven bi n và các c a sông. − c i m sinh h c Cá cơm thư ng thư ng k t thành àn l n, trên các t ng gi a và trên b m t, thích ánh sáng èn. Th c ăn ch y u là t o silic và chân mái chèo Copepoda. H ng năm cá thư ng vào tháng 2 n tháng 6 g n ven bi n và c a sông. − c i m hình thái Cá cơm thư ng có thân hình dài thon, hơi d p bên, màu tr ng c,d c hai bên u có d c tr ng b c. Chúng có xương hàm trên dài, mút sau vư t quá rìa sau c a xương n p mang trư c, phía sau nh trán r ng, rìa bên cong l i ra, gi a mút cu i xương hàm trên và rìa sau c a xương n p mang trư c ph ng hơn, bên ngoài l i lên. u tương i to, trên u có hai ch m màu xanh l c, mõm nh n, m t to, không có màng m t, mi ng r ng hơi xiên răng r t nh . Có m t vây lưng tương i to,vây ng c to v a th p, vây b ng nh , vây h u môn tách bi t v i vây uôi r ng d ng uôi én, kh i i m dư i g c vây lưng. Các tia ph n trên vây ng c không kéo dài thành s i, cơ trên ph n má kéo dài v phía trư c che l p xương g c n p mang. g c vây lưng và vây h u môn u có m t s ch m nh . Cá cơm thư ng có chi u dài thân g p 4,4 - 5,2 l n chi u cao thân, g p 4,2- 4,5 l n chi u dài u, chi u dài u g p 4-6 l n chi u dài mõm. Kích thư c thông thư ng c a cá cơm thư ng là 50-70 mm, l n nh t là 100 mm. c i m phân b Trên Th Gi i cá cơm thư ng ch yu các nư c nhi t i như: Indonesia,Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Qu c, Nam Tri u Tiên, n , các nư c ông Phi, bi n R p, V nh Aden, Madagasca, Mauritius... Vi t Nam cá cơm thư ng phân b ch y u các vùng bi n như: Qu ng Ninh, H i Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam nh, Thanh Hóa, Ngh An, Hà Tĩnh, Th a Thiên Hu , Quãng Nam, Quãng Ngãi, Bình nh, Phú Yên, Khánh
-7- Hòa, Ninh Thu n, Bình Thu n, Vũng Tàu, Ti n Giang, B n Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, B c Liêu, Kiên Giang, Cà Mau và v nh Thái Lan.. ăc i m khai thác Cá cơm săn có mùa v khai thác quanh năm, r nh t vào tháng 8-10. D ng c khai thác thư ng là các lo i lư i, vó, xăm, mành.. Ngư i ta thư ng khai thác cá có kích thư c t 40-70 mm c i m kinh t Cá cơm săn có giá tr kinh t tương il n. S n lư ng khai thác hàng năm có th lên n hàng ngàn t n, m i m có th t kho ng 2-2,5 ngàn t n. Giá tr s d ng có th dùng làm nư c m m, phơi khô, ăn tươi, mu i chua và làm b t cá dành cho gia súc… 1.1.2. Cá cơm thư ng (Stolephorus commersonii) −B Cá trích (tên Vi t Nam) Cluperformes (tên khoa h c) −H Cá tr ng (tên Vi t Nam) Engraulidae (tên khoa h c) − Gi ng Cá cơm (tên Vi t Nam) Stolephorus (tên khoa h c) − Loài Cá cơm thư ng (tên Vi t Nam) Stolephorus commersonii (tên khoa h c) Commerson’s anchovy (tên ti ng anh) − Môi trư ng s ng Cũng gi ng như cá cơm săn cá cơm thư ng là loài s ng ven bi n và c a sông,v ng,v nh nư c l .
-8- c i m sinh h c Cá cơm thư ng thư ng k t thành àn l n, trên các t ng gi a và trên b m t, thích ánh sáng èn. Th c ăn ch y u là t o silic và chân mái chèo Copepoda. H ng năm cá thư ng vào tháng 2 n tháng 6 g n ven bi n và c a sông. c i m hình thái Cá cơm thư ng có thân hình dài thon, hơi d p bên, màu tr ng c,d c hai bên u có d c tr ng b c. Chúng có xương hàm trên dài, mút sau vư t quá rìa sau c a xương n p mang trư c, phía sau nh trán r ng, rìa bên cong l i ra, gi a mút cu i xương hàm trên và rìa sau c a xương n p mang trư c ph ng hơn, bên ngoài l i lên. u tương i to, trên u có hai ch m màu xanh l c, mõm nh n, m t to, không có màng m t, mi ng r ng hơi xiên răng r t nh . Có m t vây lưng tương i to,vây ng c to v a th p, vây b ng nh , vây h u môn tách bi t v i vây uôi r ng d ng uôi én, kh i i m dư i g c vây lưng. Các tia ph n trên vây ng c không kéo dài thành s i, cơ trên ph n má kéo dài v phía trư c che l p xương g c n p mang. g c vây lưng và vây h u môn u có m t s ch m nh . Cá cơm thư ng có chi u dài thân g p 4,4-5,2 l n chi u cao thân, g p 4,2- 4,5 l n chi u dài u, chi u dài u g p 4-6 l n chi u dài mõm. Kích thư c thông thư ng c a cá cơm thư ng là 50-70 mm, l n nh t là 100 mm. c i m phân b Trên Th Gi i cá cơm thư ng ch yu các nư c nhi t i như: Indonesia,Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Qu c, Nam Tri u Tiên, n , các nư c ông Phi, bi n R p, V nh Aden, Madagasca, Mauritius… Vi t Nam cá cơm thư ng phân b ch y u các vùng bi n như: Qu ng Ninh, H i Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam nh, Thanh Hóa, Ngh An, Hà Tĩnh, Th a Thiên Hu , Quãng Nam, Quãng Ngãi, Bình nh, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thu n, Bình Thu n, Vũng Tàu, Ti n Giang, B n Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, B c Liêu, Kiên Giang, Cà Mau và v nh Thái Lan..
-9- c i m khai thác Cá cơm thư ng có mùa v khai thác quanh năm, r nh t vào tháng 9 n tháng 11 và tháng 3 n tháng 6. D ng c khai thác thư ng là các lo i lư i vây, vó, xăm áy, rùng, mành… Ngư i ta thư ng khai thác cá có kích thư c t 70-80 mm, l n nh t là 100mm. c i m kinh t Cá cơm thư ng có s n lư ng khai thác ư c nhi u nh t so v i các loài cá cơm khác, có th lên n hàng ngàn t n m i năm, m i m có th t 4-5 t n cá. Giá tr s d ng có th dùng ăn tươi, phơi khô, s y khô, làm nư c m m, m m chua. 1.1.3. Cá cơm tr ng −B Cá trích (tên Vi t Nam) Clupeiformes (tên khoa h c) −H Cá tr ng (Tên Vi t Nam) Engraulidae (tên khoa h c) − Gi ng Cá cơm (tên Vi t Nam) Stolephorus (tên khoa h c) − Loài Cá cơm tr ng (tên Vi t Nam) Stolephorus indicus (tên khoa h c) Indica’s anchovy (tên ti ng anh) − Môi trư ng s ng Cá cơm tr ng thư ng s ng các vùng bi n ven b và các c a sông có mu i th p. − c i m sinh h c
- 10 - Cá cơm tr ng thư ng k t thành àn l n, bơi l i các t ng gi a và trên m t c a các vùng bi n ven b hay c a sông có mu i th p,có th ngư c dòng nư c th y tri u vào sông vùng nư c l , thích ánh sáng èn. Cá cơm tr ng có thân hình to hơn so v i các lo i cá cơm khác, thư ng tr ng vào tháng 2 n tháng 6, th c ăn ch y u là th c v t n i. − c i m hình thái Cá cơm tr ng có thân dài hình tr , màu tr ng, hơi d p bên, bên thân có d c dài màu tr ng b c. u tương i dài, trên u có ch m màu xanh l c.Mõm tù nhưng hơi l i ra phía trư c. M t cá to, kho ng cách m t r ng hơi g lên. Cá có m t vây lưng to, vây h u môn r ng tương i dài, vây uôi dài d ng uôi én, có màu xanh l c nh t. Cá cơm tr ng có chi u dài thân g p 4,9-5,3 l n chi u cao thân, g p 4,0-4,9 l n chi u dài u. − c i m phân b Trên Th Gi i cá cơm tr ng ch y u các nư c nhi t i như: n , Malaysia, Indonesia, Singapo, Thái Lan, Campuchia, Trung Qu c và Nh t B n, b bi n ông Phi… Vi t Nam cá cơm tr ng thư ng g p v nh B c B , vùng bieent Trung B và v nh Thái Lan… − c i m khai thác Cá cơm tr ng có mùa v khai thác t tháng 6 n tháng 8. D ng c khai thác thư ng là các lo i lư i vây, vó, xăm áy, rùng, mành.. Ngư i ta thư ng khai thác cá có chi u dài t 90 - 100 mm, kích thư c dài nh t là 135 mm. − c i m kinh t Cá cơm tr ng có s n lư ng khai thác ít nh t. Giá tr s d ng thư ng dùng ăn tươi.
- 11 - 1.2. THÀNH PH N HÓA H C C A CÁ CƠM 1.2.1. Thành ph n hóa h c cơ b n c a cá cơm thư ng STT Thành ph n (%) Cá tươi 1 m 74,22 2 Protein 19,5 3 Lipit 1,7 4 Khoáng 1,2 5 NH3 (mg%) 4,65 6 NTQ 3,7 7 Histamine (ppm) 3 1.2.2. Thành ph n hóa h c cơ b n c a cá cơm săn STT Thành Ph n Cá tươi 1 Lipit (%) 2,5 2 Carbohydrate (%) 0 3 Tro (%) 2,4 4 Ca (mg%) 279 5 P (%) 246 6 Fe (%) 1,2 7 Na (mg%) 147 8 K (%) 447 9 Vitamin B (mg%) O,01 10 Vitamin B2 (mg%) O,8 11 Niacin 3,5 12 Protein (%) 20,7
- 12 - 1.2.3. Thành ph n các axit amin c a cá cơm tươi STT Tên axit amin Cá tươi 1 Alanine 418 2 Glycine 323 3 Valine 366 4 Leucine 563 5 Ísoleucine 338 6 Threonine 321 7 Serine 299 8 Aspartic axit 722 9 Methyonine 229 10 Phenylalanine 281 11 Glutamic axit 950 12 Lysine 598 13 Histidine 168 14 Tyrosine 251 15 Tryptophan 83 16 Arginine 398 17 Proline 252 18 Cystin 62 1.3. GI I THI U V K THU T S Y Nguyên li u th y s n nói chung và nguyên li u cá cơm nói riêng là lo i nguyên li u ch a nhi u nư c và giàu ch t dinh dư ng do v y r t d b hư h ng trong quá trình ch bi n và b o qu n. kéo dài th i gian b o qu n ngư i dân ã nghĩ ra phương pháp ơn gi n là làm khô nguyên li u nh vào ánh sáng m t tr i ho c s y nóng b ng không khí nóng t cũi, lò hơi. Hi n nay, khoa h c ngày càng phát tri n v i công ngh k thu t hi n i áp d ng vào s n xu t nâng cao ch t lư ng s n ph m, phương pháp s y b ng tia h ng ngo i k t h p s y l nh là m t
- 13 - công ngh m i em l i hi u qu cao nh t trong các phương pháp s y hi n nay. hi u ư c th nào là s y b ng tía h ng ngo i k t h p s y l nh trư c tiên ta ph i bi t th nào là s y: 1.3.1. Khái ni m v s y S y là m t phương pháp b o qu n th c ph m ơn gi n, an toàn và d dàng. S y làm gi m m c a t h c ph m n m c c n thi t do ó vi khu n, n m m c và n m men b c ch ho c không phát tri n và ho t ng ư c, gi m ho t ng các enzyme, gi m kích thư c và tr ng lư ng c a s n ph m. Quá trình s y là quá trình làm khô các v t th , các v t li u, các s n ph m b ng phương pháp bay hơi nư c. Như v y, quá trình s y khô m t v t th di n bi n như sau: V t th ư c gia nhi t ưa nhi t lên n nhi t bão hòa ng v i phân áp su t c a hơi nư c trên b m t v t th .. V t th ư c c p nhi t làm bay hơi m. V n chuy n hơi m ã thoát ra kh i v t th vào môi trư ng. Tóm l i, trong quá trình s y x y ra các quá trình trao i nhi t và trao i ch t c th là quá trình truy n nhi t t ch t t i nhi t cho v t s y, quá trình truy n m t trong v t s y ra ngoài b m t s y, quá trình truy n m t b m t v t s y ra ngoài môi trư ng. Các quá trình truy n nhi t truy n ch t trên x y ra ng th i trên v t s y, chúng có qua l i l n nhau. 1.3.2. c i m quá trình s y c i m c a quá trình s y i v i v t th có m tương i cao, nhi t s y và t c chuy n ng c a không khí không quá l n x y ra theo ba giai o n ó là giai o n làm nóng v t, giai o n s y t c không i, giai o n t c s y gi m d n. i v i các trư ng h p s y v i i u ki n khác thì quá trình s y cũng x y ra ba giai o n nhưng các giai oan có th an xen khó phân bi t hơn. Giai o n làm nóng v t Giai o n này b t u t khi ưa v t vào bu ng s y ti p xúc v i không khí nóng cho t i khi nhi t vt t ư c b ng nhi t k ư c. Trong quá trình s y
- 14 - này toàn b v t ư c gia nhi t. m l ng trong v t ư c gia nhi t cho n khi t ư c nhi t sôi ng v i phân áp su t hơi nư c trong môi trư ng không khí trong bu ng s y. Do ư c làm nóng nên m c a v t có gi m chút ít do bay hơi m còn nhi t c a v t thì tăng d n cho n khi b ng nhi t k ư c. Tuy v y, s tăng nhi t trong quá trình x y ra không u ph n ngoài và ph n trong v t. Vùng trong v t t n nhi t k ư c ch m hơn. i v i v t d s y thì giai o n làm nóng v t x y ra nhanh . Giai o n s y t c không i K t thúc giai o n gia nhi t, nhi t v t b ng nhi t k ư c. Ti p t c cung c p nhi t, m trong v t s hóa hơi còn nhi t c a v t gi không i nên nhi t cung c p ch làm hóa hơi nư c. m s hóa hơi l p v t li u sát b m t v t, m l ng bên trong v t s truy n ra ngoài b m t v t hóa hơi. Do nhi t không khí nóng không i, nhi t v t cũng không i nên chênh l ch nhi t gi a v t và môi trư ng cũng không i. i u này làm cho t c gi m c a ch a m v t theo th i gian cũng không i, có nghĩa là t c s y không i. Trong giai o n này bi n thiên c a ch a m theo th i gian là tuy n tính. m ư c thoát ra trong giai o n này là m t do. Khi mc av t t n tr s t i h n Uk = Ucbmax thì giai o n s y t c không i ch m d t. ng th i cũng là ch m d t giai o n thoát m t do chuy n sang giai o n s y t c gi m. Giai o n s y t c gi m d n K t thúc giai o n s y t c không i m t do ã bay hơi h t, còn l i trong v t là m liên k t. Năng lư ng bay hơi m liên k t l n hơn m t do và càng tăng lên khi m c a v t càng nh . Do v y t c bay hơi m trong giai o n này nh hơn giai o n s y t c không i có nghĩa là t c s y trong giai o n này nh hơn và càng gi m i theo th i gian s y. Quá trình s y càng ti p di n, m c a v t càng gi m, t c s y cũng gi m cho n khi mc av t gi m n b ng m cân b ng v i i u ki n môi trư ng không khí m trong
- 15 - bu ng s y thì quá trình thoát m c a v t ngưng l i, có nghĩa t c s y b ng không. 1.3.3. S khu ch tán c a nư c trong nguyên li u S khu ch tán c a nư c trong nguyên li u Dư i s nh hư ng c a các nhân t lý h c như: h p th nhi t, khu ch tán, bay hơi.. làm nư c trong v t li u tách ra ngoài, ây là m t quá trình r t ph c t p g i là làm khô. N u quá trình cung c p nhi t ng ng l i mà v n mu n duy trì quá trình s y thì quá trình làm khô v t li u ph i ư c cung c p m t lư ng nhi t nh t nh v t li u có nhi t c n thi t. Nhi t cung c p cho v t li u Q ư c ưa t i b ng ba phương th c: b c x , chuy n d n và i lưu. S cân b ng nhi t khi làm khô ư c bi u th : Q = Q1 + Q2 + Q3 Trong ó: Q – là nhi t lư ng cung c p cho nguyên li u Q1 – là nhi t lư ng làm cho các ph n t hơi nư c tách ra kh i nguyên li u Q2 – là nhi t lư ng cung c p ct t m i liên k t m i gi a nư c và protein trong nguyên liê . Q3 – là nhi t lư ng làm khô các t ch c t bào. Sau khi s y khô còn ph i tính n nhi t lư ng làm nóng d ng c thi t b Q4 và nhi t lư ng hao phí ra môi trư ng xung quanh Q5. Trong quá trình làm khô nư c trong v t li u khu ch tán chuy n d n ra b m t nguyên li u và môi trư ng xung quanh, làm cho không khí trong môi trư ng xung quanh m lên, n u không khí m ó không ư c phân tán thì cho nm t lúc nào ó quá trình s y khô s d ng l i. Khi nhi t lư ng cung c p cho nguyên li u thì nư c s thoát ra kh i nguyên b ng hai quá trình: khu ch tán ngo i và khu ch tán n i. Khuy ch tán ngo i S chuy n ng c a hơi nư c trên b m t nguyên li u vào không khí g i là khu ch tán ngo i. Lư ng nư c bay hơi do khu ch tán ngo i th c hi n ư c