LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “Thiết kế và tổ chức nhà máy sản xuất bánh hiện đại”

Chia sẻ: Pham Linh Dan | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:106

Thêm vào BST

Báo xấu

205
lượt xem 43
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hiện tại thị trường bánh kẹo nội chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cả phù hợp nhưng các sản phẩm nhãn hiệu ngoại, ghi xuất xứ Thái Lan, Malaysia, Singapore... vẫn chiếm số lượng lớn [31]. Bên cạnh đó, số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng. Nhưng để sản xuất được bánh có chất lượng cao, mẫu mã đẹp cần có kỹ thuật tốt kết hợp với kinh nghiệm cao...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “Thiết kế và tổ chức nhà máy sản xuất bánh hiện đại”

0 LU N VĂN T T NGHI P TÀI: “Thi t k và t ch c nhà máy s n xu t bánh hi n i” GVHD: PGS – PTS Nguy n K Tu n
1
2 M CL C L IM U ......................................................................................................... 6 CHƯƠNG 1 ............................................................................................................ 7 L P LU N KINH T K THU T ........................................................................ 7 Ð c i m thiên nhiên c a v trí xây d ng ................................................................. 7 1.2 Ngu n nguyên li u............................................................................................ 8 1.3 Kh năng h p tác hoá, liên h p hoá .................................................................. 8 1.4 Giao thông v n t i............................................................................................. 9 1.5 Ngu n cung c p i n hơi nư c ......................................................................... 9 1.6 Ngu n cung c p nhân công ............................................................................... 9 1.7 V n nư c th i c a nhà máy ........................................................................... 10 1.8 Th trư ng tiêu th s n ph m .......................................................................... 10 CHƯƠNG 2 .......................................................................................................... 10 T NG QUAN V S N PH M - NGUYÊN LI U ............................................... 10 2.1 Nguyên li u chính............................................................................................ 13 2.1.1 B t mỳ .......................................................................................................... 13 2.1.2 ư ng .......................................................................................................... 14 2.2 Nguyên li u ph [10] ....................................................................................... 14 2.2.1 S a ............................................................................................................... 15 2.2.2 Thu c n hóa h c: ........................................................................................ 15 2.2.3 Tinh b t ........................................................................................................ 15 2.2.4 Tr ng............................................................................................................ 16 ................................................................................................................................ 2.2.5 Ch t thơm .............................................................................................................................. 16 2.2.6 Ch t béo ....................................................................................................... 16 2.2.7 Mu i: thư ng dùng mu i ăn (NaCl) .............................................................. 17 CHƯƠNG 3 .......................................................................................................... 17 CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N ...................................................... 17 CÔNG NGH ....................................................................................................... 17 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T BÁNH QUY DAI VÀ THUY T MINH QUY TRÌNH .......................................................................................................... 18 3.1.1 Quy trình công ngh .................................................................................. 18 3.1.2 Thuy t minh quy trình .................................................................................. 19 3.1.2.1 Chu n b nguyên li u ................................................................................. 19 3.1.2.2 Chu n b d ch nhũ tương............................................................................ 22 3.1.2.3 Nhào b t .................................................................................................... 23 3.1.2.4 Cán và yên [18, tr 229] .......................................................................... 23 3.1.2.5 T o hình..................................................................................................... 24 3.1.2.6 Nư ng bánh [18, tr 243]............................................................................. 25 3.1.2.7 Làm ngu i [18, tr 245] ............................................................................... 26 3.1.2.8 Phân lo i ................................................................................................... 26 3.1.2.9 Bao gói và b o qu n [18, tr 252]................................................................ 26 3.1.2.9 Ch tiêu ch t lư ng bánh quy dai ............................................................... 27
3 3.2 QUY TRÌNH S N XU T BÁNH KEM X P VÀ THUY T MINH QUY TRÌNH .................................................................................................................. 28 3.2.1 Quy trình công ngh ..................................................................................... 28 3.2.2 Thuy t minh quy trình .................................................................................. 29 3.2.2.1 Chu n b nguyên li u ................................................................................. 29 3.2.2.2 Chu n b nhũ tương và nhào b t ................................................................ 31 3.2.2.3 Rót khuôn................................................................................................... 31 3.2.2.4 Nư ng bánh ............................................................................................... 31 3.2.2.5 Làm ngu i .................................................................................................. 32 3.2.2.6 Bôi kem ...................................................................................................... 32 3.2.2.7 C t bánh .................................................................................................... 33 3.2.2.8 Bao gói ...................................................................................................... 33 3.2.2.9 Ch tiêu ch t lư ng c a bánh kem x p ...................................................... 33 CHƯƠNG 4........................................................................................................... 34 TÍNH CÂN B NG V T CH T ............................................................................... 34 4.1 L p bi u s n xu t ........................................................................................ 35 4.2 Tính cân b ng v t ch t bánh quy dai ................................................................ 35 4.2.1 Th c ơn cho m t m b t nhào [10] ............................................................. 35 4.2.2 Tính t ng nguyên li u cho m t m th c ơn .................................................. 35 4.2.3 Lư ng nguyên li u s n xu t ra 1 t n thành ph m ......................................... 39 4.2.4 Tính bán thành ph m .................................................................................... 40 4.3 Tính cân b ng v t ch t bánh kem x p .............................................................. 41 4.3.1 Tính cân b ng v t ch t v bánh kem x p ..................................................... 41 4.3.1.1 Th c ơn c a m t m b t nhào v bánh kem x p ...................................... 41 4.3.2 Tính cân b ng v t ch t nhân bánh kem x p ................................................... 48 CHƯƠNG 5 .......................................................................................................... 52 TÍNH VÀ CH N THI T B ................................................................................. 52 5.1 THI T B C A DÂY CHUY N BÁNH QUY DAI ....................................... 52 5.1.1 Các thi t b chính .......................................................................................... 52 5.1.2 Các thi t b ph ............................................................................................. 57 5.2 THI T B BÁNH KEM X P .......................................................................... 63 5.2.1 Thi t b chính................................................................................................ 63 Thi t b ph ........................................................................................................... 66 5.3 B NG T NG K T THI T B ........................................................................ 68 CHƯƠNG 6 .......................................................................................................... 70 TÍNH XÂY D NG ............................................................................................... 70 6.1 Tính nhân l c................................................................................................... 70 6.1.1 Sơ b trí nhân s c a nhà máy ................................................................. 70 6.1.2 S lư ng cán b ............................................................................................ 71 6.1.3 S công nhân ................................................................................................ 71 6.2 Tính kích thư c các công trình chính ............................................................... 73 6.2.1 Phân xư ng s n xu t chính ........................................................................... 73 6.2.2. Kho nguyên li u........................................................................................... 74
4 6.2.3 Kho thành ph m ........................................................................................... 76 6.2.4 Tính kho v t li u bao gói .............................................................................. 77 6.3 Nhà hành chính và các nhà ph c v sinh ho t .................................................. 78 6.3.1 Nhà hành chính ............................................................................................. 78 6.3.2 Nhà ăn .......................................................................................................... 79 6.3.3 Nhà xe ......................................................................................................... 79 6.3.4 Gara ô tô ....................................................................................................... 80 6.3.5 Nhà sinh ho t v sinh ................................................................................... 80 6.3.6 Nhà b o v ................................................................................................... 81 6.4 Các công trình ph tr ..................................................................................... 81 6.4.1 Phân xư ng cơ khí ........................................................................................ 81 6.4.2 Phân xư ng lò hơi ........................................................................................ 81 6.4.3 ài nư c và b ch a nư c d tr .................................................................. 81 6.4.4 Tr m bi n áp và máy phát i n d phòng ..................................................... 81 6.4.5 Khu x lý nư c th i ...................................................................................... 81 6.4.6 Khu x lý nư c ............................................................................................ 81 6.4.7 Kho ch a v t tư ............................................................................................ 81 6.4.8 Nhà xe i n ng ..................................................................................... 82 6.4.9 Kho ch a nhiên li u ...................................................................................... 82 6.5 Di n tích khu t xây d ng .............................................................................. 82 6.5.1 Di n tích khu t xây d ng ........................................................................... 82 6.5.2 Tính h s s d ng ........................................................................................ 83 CHƯƠNG 7 .......................................................................................................... 84 TÍNH HƠI – NƯ C – NHIÊN LI U .................................................................... 84 7.1 Tính hơi ........................................................................................................... 84 7.1.1 Lư ng hơi dùng cho s n xu t ........................................................................ 84 7.1.2 Lư ng hơi dùng trong sinh ho t, n u ăn ....................................................... 84 7.1.3 T ng lư ng hơi c n thi t trong th i gian 1 gi ............................................. 84 7.1.4 Lư ng hơi tiêu t n cho lò hơi ...................................................................... 84 7.2 Tính nư c ...................................................................................................... 85 7.2.1 Nư c dùng trong s n xu t ............................................................................. 85 7.2.2 Lư ng nư c dùng cho sinh ho t .................................................................... 85 7.2.3 Lư ng nư c dùng cho lò hơi ........................................................................ 85 7.2.4 Lư ng nư c dùng tư i cây xanh và các m c ích khác............................ 85 7.3 Tính nhiên li u................................................................................................ 86 7.3.1 D u DO cho lò hơi ........................................................................................ 86 7.3.2 D u DO ch y máy phát i n................................................................... 87 7.3.3 Xăng s d ng cho các xe trong nhà máy ...................................................... 87 CHƯƠNG 8 .......................................................................................................... 88 KI M TRA S N XU T ....................................................................................... 88 8.1 M c ích c a vi c ki m tra s n xu t ................................................................ 88 8.2 Ki m tra nguyên li u ...................................................................................... 88 8.3 Ki m tra các công o n s n xu t ..................................................................... 90
5 8.4 Ki m tra thành ph m ....................................................................................... 91 8.5 Phương pháp ánh giá ch t lư ng nguyên li u và thành ph m [7].................... 92 8.5.2 Xác nh x p c a bánh ............................................................................. 97 8.5.3 ánh giá ch t lư ng bánh b ng c m quan ..................................................... 98 8.5.4 Ki m tra tr ng lư ng gói bánh ...................................................................... 98 CHƯƠNG 9 .......................................................................................................... 98 AN TOÀN LAO NG - V SINH CÔNG NGHI P .......................................... 98 9.1. An toàn lao ng ............................................................................................ 98 9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai n n.................................................................... 99 9.1.2. Nh ng bi n pháp h n ch tai n n lao ng ................................................... 99 9.1.3. M t s yêu c u c th .................................................................................. 99 9.2. V sinh công nghi p ..................................................................................... 100 9.2.1. V sinh cá nhân ......................................................................................... 100 9.2.2. V sinh máy móc thi t b ........................................................................... 100 9.2.3. Yêu c u x lý ph li u ............................................................................... 100 9.2.4. X lý nư c th i .......................................................................................... 100 K T LU N ......................................................................................................... 102 TÀI LI U THAM KH O ................................................................................... 103
6 L IM U -- -- Theo d báo c a T ch c giám sát doanh nghi p qu c t (BMI) n năm 2013 m c tăng trư ng chung v tiêu th th c ph m c a Vi t Nam là 12,76 t USD. Trong ó, ngành bánh k o cũng ư c d oán s tăng m nh n năm 2013 tăng kho ng 27,8% v kh i lư ng và 59,22% v giá tr [20]. Th c ph m nói chung và bánh k o nói riêng óng vai trò vô cùng quan tr ng iv i i s ng con ngư i. Bánh k o là m t lo i th c ph m r t thu n ti n trong tiêu dùng, nó cung c p năng lư ng l n, là ngu n th c ăn lâu dài cho con ngư i trong quân i, du l ch, liên hoan hay dùng làm quà t ng bi u cho ngư i thân. Vì v y, th trư ng bánh k o c a Vi t Nam ang có ti m năng phát tri n r t l n. Tham gia th trư ng hi n nay có kho ng hơn 30 doanh nghi p s n xu t bánh k o có tên tu i. V i nhi u s n ph m r t phong phú, a d ng như: bánh qui, bánh cake, chocolate, bánh snack, bánh qu , k o chew,…[47]. Hi n t i th trư ng bánh k o n i chi m ưu th v i m u mã phong phú, giá c phù h p nhưng các s n ph m nhãn hi u ngo i, ghi xu t x Thái Lan, Malaysia, Singapore... v n chi m s lư ng l n [31]. Bên c nh ó, s lư ng các nhà máy bánh k o trong nư c còn ít, năng su t chưa cao, chưa áp ng nhu c u ngày m t tăng. Nhưng s n xu t ư c bánh có ch t lư ng cao, m u mã p c n có k thu t t t k t h p v i kinh nghi m cao. Chính vì v y, vi c xây d ng nhà máy s n xu t bánh k o hi n i ng d ng ti n b khoa h c k thu t cho ra i nhi u s n ph m a d ng, góp ph n làm phong phú n n văn hóa m th c c a con ngư i Vi t Nam là nhi m v c n thi t. tài:“Thi t k và t ch c nhà Vì v y, v i án t t nghi p em ư c tìm hi u máy s n xu t bánh hi n i”.
7 CHƯƠNG 1 L P LU N KINH T K THU T -- -- Bánh k o là m t trong nh ng th c ph m có giá tr dinh dư ng, thu n ti n cho vi c tiêu dùng, d tr và v n chuy n. Trong nh ng năm g n ây, ngành bánh k o Vi t Nam ã có nh ng bư c phát tri n khá n nh. T ng giá tr c a th trư ng Vi t Nam ư c tính năm 2005 kho ng 5.400 t ng. T c tăng trư ng c a ngành trong nh ng năm qua theo t ch c SIDA ư c tính t 7,3-7,5%/năm. Ngành th c ph m bánh k o Vi t Nam có nhi u kh năng duy trì m c tăng trư ng cao và tr thành m t trong nh ng th trư ng l n trong khu v c châu Á-Thái Bình Dương [47]. Nhu c u tiêu th bánh k o Vi t Nam ang tăng m nh, theo BIM d ki n tăng trư ng v doanh s năm 2011 là 10%, cao hơn so v i con s 5,43% và 6,12% c a năm 2009 và 2010 [21]. Vì v y, công nghi p s n xu t bánh k o ã và ang ư c u tư, phát tri n m nh. Vi c xây d ng nhà máy bánh k o là c n thi t nó gi i quy t ư c r t nhi u các s n ph m nông nghi p và thu hút ư c m t lư ng l n lao ng. Theo kh o sát cho th y hi n nay t i khu công nghi p i n Nam - i n Ng c, Qu ng Nam chưa có nhà máy s n xu t bánh nên các s n ph m thư ng ph i nh p t nơi khác v , i u ó làm cho giá thành c a các lo i s n ph m này tăng lên gây b t l i cho ngư i tiêu dùng. Qua vi c nghiên c u ngu n cung c p nguyên li u, khí h u, t ai, phương ti n giao thông, i u ki n i n nư c, th trư ng tiêu th và nhân nh xây d ng nhà máy s n xu t bánh hi n công c a t nh Qu ng Nam, tôi quy t i t i khu công nghi p i n Nam - i n Ng c thu c t nh Qu ng Nam, nh m góp ph n thúc y n n kinh t Qu ng Nam, cũng như n n kinh t c nư c phát tri n. Ð c i m thiên nhiên c a v trí xây d ng a i m xây d ng nhà máy ph i phù h p v i quy ho ch và m b o s phát tri n chung v kinh t và xã h i a phương. Khu công ngi p Ði n Ng c, Qu ng Nam là a i m thu n l i cho vi c xây d ng nhà máy bánh k o, khu t xây d ng có di n tích r ng, tương i b ng
8 ph ng cao ráo, có kh năng m r ng thu n l i, ngu n cung c p năng lư ng hơi i n nư c trong m ng lư i c a khu công ngi p. c i m thiên nhiên c a t nh Qu ng Nam: Qu ng Nam n m trong vùng khí h u nhi t i, ch có 2 mùa là mùa mưa và mùa khô, ch u nh hư ng c a mùa ông l nh mi n B c. Hư ng gió ch o Qu ng Nam là hư ng ông nam, v n t c trung bình 3m/s. Nhi t trung bình hàng năm 20-21oC, trong ó tháng 6,7 là nóng 29-300C, nh t có nhi t m trung bình 82%. Vi c xây d ng theo hư ng gió thích h p các b ph n b i khói, lò hơi nhà v sinh c n b trí theo hư ng Hình 1.1 V trí a i m nhà máy [11] gió chính [18]. 1.2 Ngu n nguyên li u Ngu n nguyên li u ch y u c a nhà máy là b t mì, ư ng, ch t béo,… - B t mì ư c cung c p t nhà máy b t mì Vi t Ý thu c à N ng - ư ng ư c m b o b i nhà máy ư ng Qu ng Ngãi. - Ch t béo: bơ, shortening - B t s a ư c mua c a công ty s a Dutch Lady Vi t Nam - Các nguyên li u ph khác ư c mua t các nhà máy trong nư c ho c nh p kh u. Vi c n nh v ngu n nguyên li u là i u ki n thu n l i cho nhà máy i vào ho t ng và nâng cao năng su t, ch t lư ng t t. 1.3 Kh năng h p tác hoá, liên h p hoá Vi c h p tác hoá gi a nhà máy thi t k v i các nhà máy khác v m t kinh t k thu t và vi c liên h p hoá s gi m th i gian xây d ng gi m v n u tư và h giá thành s n ph m. Nhà máy h p tác v m i m t v i các nhà máy khác v phương di n
9 k thu t và kinh t . ng th i h p tác v i các nhà máy cung c p ngu n nguyên li u chính ư ng, b t mì, ch t béo, s a...như nhà máy b t mì Vi t Ý, nhà máy ư ng Qu ng Ngãi…Ngoài ra còn h p tác v i các nhà máy khác v bao bì, h p các tông, các cơ s s n xu t nguyên li u ph khác. 1.4 Giao thông v n t i Giao thông v n t i là v n r t c n thi t i v i ho t ng c a nhà máy. Nhà máy ph i v n chuy n m t kh i lư ng l n nguyên li u, nhiên li u, cũng như v n chuy n s n ph m n nơi tiêu th . Khu công nghi p i n Ng c n m trên tuy n ư ng thông gi a Qu ng Nam và à N ng, cách thành ph H i An kho ng 15km. V ư ng th y có sông Thu B n kéo dài nên r t thu n l i v giao thông. 1.5 Ngu n cung c p i n hơi nư c i n ư c s d ng ch y ng cơ, thi t b và chi u sáng. Nhà máy s d ng m ng lư i i n công nghi p c a thành ph , i n th s d ng thư ng là 220v/380v. Ð t yêu c u ph i l y i n cao th thư ng là 6 kv qua h th . Ngoài ra tránh s c v i n nhà máy còn có máy phát i n d phòng ch y b ng d u diezel v i công su t 300 kva m b o ho t ng liên t c. Nư c dùng trong nhà máy v i m c ích ch bi n, v sinh thi t b và dùng cho sinh ho t. Nư c s d ng ph i t các ch tiêu: ch s coli, c ng, nhi t ,h n h p vô cơ, h u cơ trong nư c. Ngu n cung c p nư c cho nhà máy l y t hai nơi: - Ngu n nư c c a thành ph , h th ng nư c c a khu công nghi p: nư c này có th dùng ngay không c n x lí. - Ngu n nư c t các gi ng công nghi p phòng khi b thi u nư c, ư c ưa qua h th ng x lý và có ài nư c ưa vào phân xư ng. 1.6 Ngu n cung c p nhân công Vì nhà máy t trong khu công nghi p nên s thu hút ư c cán b chuyên môn. Cán b qu n lý và cán b k thu t c a nhà máy ư c ào t o t i các trư ng i h c: Kinh t , Bách khoa, T ng h p...Do i n N g c, i n Bàn là vùng ông dân cư nên vi c tuy n d ng công nhân t i a phương nhà máy là d dàng. ây là vi c ti n l i
10 cho nhà máy xây d ng vì ti n cho vi c sinh ho t i l i, gi m công trình nhà , gi m ư c chi phí ban u. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghi m, tay ngh cao áp ng nhu c u dây chuy n s n xu t hi n i c a nhà máy. 1.7 V n nư c th i c a nhà máy Nư c th i s n xu t theo h th ng c ng r nh vào khu v c x lí nư c th i c a nhà máy trư c khi ưa vào h th ng nư c th i c a khu công nghi p và ư c th i ra ngoài úng nơi qui nh. 1.8 Th trư ng tiêu th s n ph m Nhà máy s n xu t bánh v i công ngh hi n i hi n i, t o ra nhi u s n ph m v i nhi u m u mã, hình d ng khác nhau, ch t lư ng t t có kh năng tiêu th bánh trong c nư c, y lùi bánh ngo i nh p và tương lai s xu t kh u ra nư c ngoài. Nhà máy t i Ði n Ng c, Ði n Bàn g n ph c H i An là khu du l ch n i ti ng là nơi tiêu th s n ph m l n và ây cũng g n thành ph Ðà N ng cũng là th trư ng tiêu th t t. K t lu n: T nh ng phân tích v i u ki n th c ti n nh ng v n liên quan cho ta th y vi c xây d ng phân xư ng s n xu t bánh t i khu công nghi p in Nam- i n Ng c là hoàn toàn kh thi. Qua ó t o công ăn vi c làm cho công nhân gi i quy t v n lao ng dư th a, nâng cao i s ng nhân dân, ng th i góp ph n phát tri n kinh t khu v c mi n trung nói riêng cũng như c nư c nói chung. CHƯƠNG 2 T NG QUAN V S N PH M - NGUYÊN LI U -- --
11 Hi n nay, trên th trư ng các s n ph m bánh k o r t phong phú, a d ng ư c s n xu t d a trên các dây chuy n công ngh hi n i khác nhau c a nhi u công ty l n như: Kinh ô, H i Hà, Bibica…Các s n ph m v i nhi u hình th c khác khau, m u mã p m t thu hút nhi u khách hàng phù h p v i m i tu i, các s n ph m bánh như: Hình 2.1 Các s n ph m bánh [44][32] Hình 2.2 Các s n ph m k o [45] Cùng v i s phát tri n c a n n khoa h c kĩ thu t hi n i ư c ng d ng trong công ngh s n xu t bánh k o ã nâng cao ch t lư ng s n ph m áp ng ư c nhu c u c a ngư i dân, góp ph n thúc y s phát tri n công nghi p hoá hi n i hoá ca t nư c. Bánh có nhi u hình d ng khác nhau và ch t lư ng không gi ng nhau
12 * Phân lo i bánh - Theo xu t x : bánh Âu, Á… - Theo mùi v : v (m n, l t, ng t), mùi (cam, dâu, táo...) - M c ích s d ng: ăn kiêng, tráng mi ng, dinh dư ng, ch c năng. - Căn c nguyên li u chính: bánh mì, n p... - C u trúc: dai, x p, giòn - Căn c vào c i m công ngh s n xu t: + Phương pháp gia nhi t: h p, rán, nư ng,... + Phương pháp t o hình: c t, ép, úc,... Trong ó bánh Âu b t u t Châu Âu ư c truy n t khi th c dân Pháp xâm chi m nư c ta thơm ngon, giòn x p ho c dai, màu s c vàng vì h u h t u qua khâu nư ng, ư c dùng r ng rãi trong i s ng hàng ngày. Tùy thu c nguyên li u và k thu t s n xu t bánh Âu chia ra các lo i sau : + Bánh quy x p, bánh quy dai, bánh quy khô. + Bánh ng t, bánh gatô,... Nhưng bánh quy u c s n xu t v i t l cao nh t. Bích quy là bánh có nhi u d ng khác nhau ư c làm t b t, ư ng, s a, ch t béo, tr ng, thu c n , tinh d u. Bánh bích quy ư c chia làm hai lo i : + Bích quy x p : là lo i bánh có c u t o x p ư c làm t b t nhào ư ng có tính ch t tơi, x p. + Bích quy dai : là bánh làm t b t nhào d o và àn h i. có ư c b t nhào này ph i làm cho gluten trương n hoàn toàn, t c là dùng ư ng và ch t béo ít hơn b t nhào x p, m cao và th i gian nhào lâu hơn, nhi t nhào lâu hơn b t nhào x p. Ngoài ra, hi n nay còn có s n ph m ư c ưa chu ng nhi u ó là s n ph m bánh kem x p, ư c s n xu t t lo i b t nhào d ng s t, có m cao. Bánh kem x p là lo i bánh t m x p m ng có nhân ho c không có nhân. Nhìn chung, các s n ph m bánh ư c s n xu t ngư i ta thư ng s d ng các nguyên li u sau:
13 2.1 Nguyên li u chính 2.1.1 B t mỳ B t mì là nguyên li u chính s n xu t bánh, ư c ch bi n t h t lúa mì. Thành ph n hóa h c chính c a b t mì g m: gluxit, protein, lipid. Trong ó, gliadin và glutenin c a protêin chi m t i 70-85% t ng lư ng protêin. Khi nhào b t gliadin và glutenin hút nư c t o thành m ng phân b u trong kh i b t nhào. M ng này v a dai v a àn Hình 2.3 M ng gluten h i ư c g i là gluten. Tính ch t cơ b n c a b t mỳ ph thu c vào tính ch t c a gluten và c i m chính c a gluten là kh năng gi khí [10]. Vai trò c a b t mỳ trong s n xu t bánh: - B t mỳ là nguyên li u chính r t quan tr ng trong s n xu t bánh. B t mỳ góp ph n trong vi c t o s lư ng và c u trúc cũng như k t c u b m t và hương v c a bánh nư ng. - Khi k t h p v i các thành ph n khác nhau, v i m t t l nào ó t o thành kh i d ch nh tương thì có th dùng làm kem, nư c s t c. - Tính ch t cơ b n c a b t mỳ ph n l n ph thu c vào hàm lư ng và ch t lư ng c a protein. Protein c a b t mỳ khi th y h p v i nư c t o thành kh i v a d o và àn h i g i là gluten, giúp cho bánh n x p. Tiêu chu n c a b t mỳ trong s n xu t bánh quy (xem b ng 2.1) [12]. B ng 2.1 Ch tiêu b t mì trong s n xu t bánh qui m < 15% Protit 9% ±0,5% axit pH = 5,8 - 6,3 Hàm lư ng tro -B th o h ng < 0,55% -B th ng 1 < 0,75% -B th ng 2 < 1,25% -B th ng 3 < 1,9%
14 giãn dài gluten 0,3 cm/phút Hàm lư ng tro không tan trong HCl 0.22% 2.1.2 ư ng Trong s n xu t bánh thư ng dùng ch y u là ư ng saccaroza, ư ng s n xu t t mía là chính còn ư c s n xu t t c c i ư ng ho c t cây th t n t. Vai trò c a ư ng trong s n xu t bánh: - Vai trò chính là t o v ng t cho bánh, nh m i u ti t kh u v . - ư ng còn góp ph n làm tăng th tích, tính ch t m m, tính ch t d nhai c a bánh. - ư ng có kh năng t o màu s c. - ư ng còn dung hòa lư ng ch t béo. N u dùng lư ng ư ng khá l n mà không có ch t béo thì bánh s c ng. - ư ng còn có nh hư ng n tính ch t lý h c c a b t nhào. Vi c hút m c a ư ng trong kh i d ch nh tương làm gi m t ng s gluten hình thành. Tác d ng này bao g m hai ph n: + Th nh t, n u trong công th c có hàm lư ng ư ng cao thì ru t bánh s m m. + Th hai, làm cho kh i d ch nh tương nh hơn, khi nư ng b t s n nhi u hơn và k t qu là th tích bánh tăng. Kh năng gi m c a ư ng cũng kéo dài th i h n s d ng c a s n ph m bánh nư ng [10]. 2.2 Nguyên li u ph [10] Nguyên li u ph là nguyên li u có thành ph n ít trong bánh nhưng ó l i là nguyên li u không th thi u ư c. Nh ng nguyên li u này làm cho s n ph m bánh có thêm ch t dinh dư ng, c trưng cho t ng lo i s n ph m riêng bi t, k t c u s n ph m t t, hình th c p, mùi v thơm ngon, t o nên s h p d n cho ngư i s d ng.
15 2.2.1 S a * M c ích: - T o hương v thơm ngon cho s n ph m -To x p cho bánh, ch a albumin nên có kh năng t o và gi b t khí cho b t nhào - T o màu vàng cho bánh - Nâng cao giá tr dinh dư ng cho bánh Nhà máy s d ng s a b t nh m m b o tính liên t c cho s n xu t. Khi s d ng c n ki m tra c m quan s a b t: B t khô m n, có c c nh khi bóp d tơi ra, màu kem tr ng ho c màu vàng ngà, có mùi v s a h p s y, không có mùi v l khác, có m ≤ 3,5% [3]. 2.2.2 Thu c n hóa h c: Khi g p nhi t cao thu c n b phân h y sinh ra khí NH3, CO2 thoát ra nên t o l h ng trong bánh. Vai trò - t o c u trúc bánh (x p) - tăng tính d o cho k o Các lo i thư ng s d ng - Natri bicacbonat (NaHCO3) 2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3↑ + H2O - Amoni bicacbobat (NH4HCO3) (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2↑ + H2O Trong ó, (NH4)2CO3 t o NH3 gây mùi cho bánh nhưng làm cho bánh n to, NaHCO3 làm bi n tính tinh b t t o màu vàng tươi nhưng s n ph m ít n . Vì v y, trong s n xu t ngư i ta thư ng dùng k t h p 2 ch t trên. 2.2.3 Tinh b t Thư ng dùng b t b p (tinh b t ngô) hay tinh b t s n bi n hình. Tinh b t làm cho b t nhào d o, bánh có tính ư t và tơi t t. Trong quá trình nư ng nó b thu phân m t ph n t o dextrin tr ng thái thi u nư c làm cho b m t
16 bánh bóng. ng th i t o gel tinh b t – protein làm cho s n ph m có k t c u x p. Tuy nhiên n u hàm lư ng quá nhi u (>13%) bánh s b dòn và d gãy trong quá trình b o qu n. 2.2.4 Tr ng Vai trò c a tr ng: - Tr ng góp ph n t o c u trúc trong m t s s n ph m bánh. Tr ng cung c p ch t n , tăng thêm màu s c, k t c u, hương cho kh i b t nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh x p giòn và có mùi p. - Tr ng có vai trò làm tăng giá tr dinh dư ng cho s n ph m. Hình 2.4 Tr ng [30] Hi n nay, d ch cúm gia c m v n ang còn ang hoành hoành trên th trư ng nên m b o s ho t ng liên t c c a nhà máy, nhà máy s d ng b t tr ng nh m m b o an toàn v sinh th c ph m, t o tin c y c a s n ph m v i khách hàng.B t tr ng là s n ph m thu ư c do s y lòng , lòng tr ng trong máy s y phun ho c máy s y t m nh . hút nư c. 2.2.5 Ch t thơm Dùng vani tăng giá tr c m quan, t o mùi thơm cho s n ph m. Hình 2.5 Ch t thơm[13] 2.2.6 Ch t béo Có tác d ng nâng cao dinh dư ng và gi ư c hương v b n v ng c a s n ph m bánh.
17 Ch t béo cho vào b t nhào s t o ra m t màng m ng có tác d ng bao trùm và bôi trơn các h t b t do ó gi ư c lư ng không khí trong b t nhào nh ó mà bánh x p. Ch t béo có nh hư ng t t hay x u n ch t lư ng bánh còn tuỳ thu c vào mc phân tán c a chúng trong b t nhào. Phương pháp t t nh t ưa ch t béo vào b t nhào là phương pháp nhũ hoá. Qua khâu nhũ hoá ch t béo s phân b u trong nư c d ng gi t nh . Ch t béo thư ng dùng: Bơ: là s n ph m thu ư c t váng s a, có mùi c trưng riêng, màu vàng nh t, 28-30oC; ông 15-25oC. không có mùi v l . Nóng ch y c 2.2.7 Mu i: thư ng dùng mu i ăn (NaCl) Mu i có tác d ng làm tăng thêm v m à c a s n ph m. Ngoài ra còn có tác d ng làm cho kh i b t nhào dai hơn, tăng kh năng CHƯƠNG 3 CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N CÔNG NGH -- --
18 Trong các s n ph m bánh s n xu t v i qui mô công nghi p trên thì bánh qui dai ang là m t s n ph m r t ư c ưa chu ng trên th trư ng. B i s a d ng v m u mã, ch t lư ng thì bánh qui dai là s n ph m r t ti n d ng trong tiêu dùng c bi t giá c r t phù h p v i nhi u thành ph n ngư i tiêu dùng. Bên c nh ó, s n ph m ư c s n xu t v i qui trình công ngh tương i ng n, thi t b ơn gi n, v n u tư ban u t h p. Ngoài dây chuy n bánh qui x p nhà máy còn l p t dây chuy n s n xu t bánh kem x p. ây cũng là m t s n ph m r t ph bi n trên th trư ng, a d ng hóa m u mã v i nhi u tên tu i công ty khác nhau như: softly - Kinh ô, walys – Biscafun,… Hình 3.1 Các s n ph m bánh kem x p [11] Vì v y xây d ng nhà máy s n xu t bánh hi n i v i hai dây chuy n s n xu t bánh quy dai và bánh kem x p là h p lý. i u ó giúp a d ng hoá s n ph m và áp ng nhu c u ngày càng cao c a khách hàng. - Bánh quy dai: là bánh làm t bánh b t nhào d o và àn h i t t, b t nhào ph i có gluten trương n hoàn toàn. - Bánh kem x p: là lo i bánh t m x p m ng có nhân ho c không có nhân. Nhà máy s n xu t v i năng su t: + Bánh qui dai : 4000 t n s n ph m/ngày. + Bánh kem x p: 1500 t n s n ph m/ngày. 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T BÁNH QUY DAI VÀ THUY T MINH QUY TRÌNH 3.1.1 Quy trình công ngh B t tr ng ư ng Bơ S ab t Ngâm Nghi n un nóng to=30-35oC, Τ=10-15phút to=45oC, W=25-30% d=12-100µm ánh tr ng Chu n b d ch nhũ tương Mu i to=35-38oC, Τ=10-20phút W=70-75%, T=15phút Vanillin
19 3.1.2 Thuy t minh quy trình 3.1.2.1 Chu n b nguyên li u M c ích Nguyên li u trư c khi s d ng ph i ư c x lý t nh ng tiêu chu n nh t nh, ây là công o n quan tr ng nh m m b o ch t lư ng s n ph m, t o i u ki n thu n l i cho quá trình ti p theo.