Sáng kiến kinh nghiệm Mầm non: Một số biện pháp nâng cao chất lượng tổ chức nuôi ăn bán trú trong trường Mầm non

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

2
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sáng kiến "Một số biện pháp nâng cao chất lượng tổ chức nuôi ăn bán trú trong trường Mầm non" được hoàn thành với các biện pháp như: Tăng cường công tác quản lý, chỉ đạo bán trú; Xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn đảm bảo nhu cầu năng lượng hàng ngày, phù hợp với mức tiền ăn của trẻ; Chỉ đạo thực hiện công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn cho trẻ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sáng kiến kinh nghiệm Mầm non: Một số biện pháp nâng cao chất lượng tổ chức nuôi ăn bán trú trong trường Mầm non

PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HUYỆN TRỰC NINH TRƯỜNG MẦM NON TRỰC THẮNG BÁO CÁO SÁNG KIẾN “Một số biện pháp nâng cao chất lượng tổ chức nuôi ăn bán trú trong trường Mầm non” Lĩnh vực (mã)/cấp học: Quản lý (01)/Mầm non Tác giả: Nguyễn Thị Hoàn Trình độ chuyên môn: Đại học sư phạm Chức vụ: Phó hiệu trưởng Nơi công tác: Trường Mầm non Trực Thắng Nam Định, ngày 14 tháng 4 năm 2023
2 THÔNG TIN CHUNG VỀ SÁNG KIẾN 1. Tên sáng kiến kinh nghiệm: “Một số biện pháp nâng cao chất lượng tổ chức nuôi ăn bán trú trong trường Mầm non” 2. Lĩnh vực áp dụng sáng kiến kinh nghiệm: Quản lí (01) cấp học: Mầm non. 3. Thời gian áp dụng sáng kiến kinh nghiệm: (Từ ngày 05 tháng 9 năm 2022 đến ngày 16 tháng 4 năm 2023) 4. Tác giả: Họ và tên: Nguyễn Thị Hoàn Năm sinh: 10 – 06 - 1975 Nơi thường trú: Xã Trực Thắng – Huyện Trực Ninh – Tỉnh Nam Định Trình độ chuyên môn: Đại học sư phạm Mầm non Chức vụ công tác: Phó hiệu trưởng Nơi làm việc: Trường mầm non Trực Thắng Địa chỉ liên hệ: Xã Trực Thắng – Huyện Trực Ninh – Tỉnh Nam Định Điện thoại: 0385086319 Tỷ lệ đóng góp tạo ra sáng kiến: 85% 5. Đơn vị áp dụng sáng kiến kinh nghiệm: - Đơn vị trong huyện: + Tên đơn vị: Trường Mầm non Trực Thắng Địa chỉ: Xã Trực Thắng – Huyện Trực Ninh – Tỉnh Nam Định Điện thoại: 0353930291 + Tên đơn vị: Trường Mầm non Trực Thái Địa chỉ: Xã Trực Thái – Huyện Trực Ninh – Tỉnh Nam Định Điện thoại: 0987894645 + Tên đơn vị: Trường Mầm non Trực Đại Địa chỉ: Xã Trực Thắng – Huyện Trực Ninh – Tỉnh Nam Định Điện thoại: - Đơn vị ngoài huyện: + Tên đơn vị: Trường Mầm non Nghĩa Trung Địa chỉ: Xã Nghĩa Trung – Huyện Nghĩa Hưng – Tỉnh Nam Định Điện thoại: 0915781566 + Tên đơn vị: Trường Mầm non Thị trấn Yên Định Địa chỉ: Thị trấn Yên Định – Huyện Hải Hậu – Tỉnh Nam Định Điện thoại: 03503775382
3 BÁO CÁO SÁNG KIẾN I. ĐIỀU KIỆN HOÀN CẢNH TẠO RA SÁNG KIẾN: Đất nước ta ngày một phát triển, đòi hỏi phải có nguồn nhân lực được trang bị toàn diện về thể lực, trí tuệ và tinh thần. Trẻ em là vốn quý, là nền tảng của đất nước; vì vậy thế hệ trẻ rất cần được trang bị kiến thức khoa học và thể chất tốt nhất. Để hoàn thành nhiệm vụ người giáo viên mầm non cần thực hiện tốt nhiệm vụ chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ. Là người cán bộ quản lý phải thực sự năng động, sáng tạo đổi mới phương pháp quản lí, tổ chức thực hiện nhiệm vụ nuôi dưỡng, chăm sóc và giáo dục trẻ. Trẻ ở bất kì độ tuổi nào cũng cần phải có chế độ dinh dưỡng hợp lý, cung cấp lượng đủ lượng Calo hàng ngày để có thể phát triển toàn diện về thể lực, trí tuệ và tinh thần. Nếu không cung cấp đủ dinh dưỡng cho trẻ, chất lượng bữa ăn kém sẽ ảnh hưởng tới sự hấp thu của trẻ và dẫn tới trẻ kém phát triển. Bên cạnh đó việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ cũng là nhiệm vụ tối quan trọng, thực phẩm tươi sống luôn hấp dẫn vi khuẩn nấm mốc xâm nhập. Nếu chúng ta bảo quản và chế biến không tốt sẽ ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng món ăn làm mất dinh dưỡng, ngộ độc thực phẩm, trở thành mầm bệnh gây hại cho sức khoẻ. Vì thế việc tổ chức ăn bán trú cho trẻ trong trường mầm non là nhiệm vụ quan trọng đối với sức khoẻ của trẻ nó góp phần giúp trẻ linh hoạt, sáng tạo khi tham gia các hoạt động. Bản thân tôi là một cán bộ quản lý phụ trách công tác nuôi dưỡng, nhận rõ tầm quan trọng của việc tổ chức ăn bán trú cho trẻ trong trường mầm non và từ tình hình thực tế của nhà trường, tôi đã đi sâu nghiên cứu những giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong nhà trường với đề tài “Một số biện pháp nâng cao chất lượng tổ chức nuôi ăn bán trú trong trường Mầm non” đó chính là những kinh nghiệm tôi đã đúc kết trong quá trình phụ trách công tác nuôi dưỡng trong nhà trường năm học 2022 – 2023. II. MÔ TẢ GIẢI PHÁP: 1. Mô tả giải pháp trước khi tạo ra sáng kiến: Bản thân là cán bộ quản lý phụ trách công tác nuôi ăn bán trú trong trường mầm non; từ thực tế đã thực hiện nhiệm vụ trong những năm qua; tôi đã nghiên cứu, đổi mới và sáng tạo xây dựng các biện pháp để quản lý chỉ đạo thực hiện nâng cao chất lượng bán trú phù hợp với tình hình thực tế của nhà trường và của địa phương để áp dụng đề tài một cách có hiệu quả. Tổ chức công tác nuôi ăn bán trú luôn cần có sự phối hợp chặt chẽ của các tổ chức đoàn thể trong nhà trường: Ban giám hiệu, Công đoàn, Đoàn thanh niên,
4 Ban Đại diện cha mẹ học sinh, các tổ chuyên môn, tổ văn phòng, tập thể cán bộ giáo viên, nhân viên trong nhà trường. * Thuận lợi: Trường Mầm non Trực Thắng luôn nhận được sự quan tâm và chỉ đạo trực tiếp của Sở GD&ĐT Nam Định, Phòng GD&ĐT Trực Ninh. Sự quan tâm và tạo điều kiện của Đảng ủy, HĐND, UBND; các ban ngành đoàn thể trong xã Trực Thắng; nhà trường đã được đầu tư về cơ sở vật chất khang trang, sạch đẹp với 16 phòng học, 11 phòng chức năng; bếp ăn; nhà vệ sinh...đảm bảo các tiêu chí về cơ sở vật chất trường mầm non đạt chuẩn quốc gia mức độ II. Ban đại diện cha mẹ học sinh thường xuyên phối kết hợp và giúp đỡ nhà trường trong công tác nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trẻ tạo điều kiện mua sắm sách vở, đồ dùng, đồ chơi, trang thiết bị cá nhân cho trẻ; đảm bảo trẻ đến lớp có đầy đủ trang thiết bị, ĐDĐC theo từng độ tuổi (đạt từ 94%-100%). 88,5% CBGV đạt chuẩn và trên chuẩn; được hưởng các chế độ chính sách theo quy định. Có tư tưởng đạo đức lối sống lành mạnh; có tinh thần trách nhiệm, ý thức kỷ luật tốt và giàu lòng yêu nghề mến trẻ. Cán bộ phụ trách công tác nuôi dưỡng và cô nuôi dưỡng có chuyên môn nghiệp vụ vững vàng, có kiến thức và nắm được nội dung chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ mầm non. Có khả năng tổ chức các hoạt động chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ. Có năng lực tư vấn, hướng dẫn, giúp đỡ giáo viên, thực hiện nhiệm vụ nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe cho trẻ; nhiệt tình, yêu nghề, mến trẻ, chịu khó, luôn tìm tòi sáng tạo trong chế biến, cải tiến các món ăn cho trẻ. Trường lớp mới khang trang, đảm bảo môi trường giáo dục an toàn, thân thiện, xanh, sạch, đẹp. Chất lượng nuôi dưỡng, chăm sóc và giáo dục trẻ luôn giữ vững là một trong năm đơn vị đứng đầu ngành học mầm non trong huyện Trực Ninh. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, đồ dùng, dụng cụ nhà bếp đầy đủ, có cửa chống côn trùng, có đủ các đồ dùng vệ sinh khác như: Chổi, hót rác, thùng rác, bình bơm, các loại thuốc khử trùng, thuốc diệt côn trùng ... để làm tốt công tác vệ sinh môi trường trong và ngoài bếp ăn. Thực phẩm hoàn toàn được nhập từ cơ sở cung cấp có uy tín; thực hiện ký hợp đồng, cam kết về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là rau, củ, quả, thịt, cá… đảm bảo nguồn gốc, nguyên liệu an toàn. * Khó khăn: Phần lớn cha mẹ trẻ là công nhân phải đi làm ca kíp hoặc bố mẹ đi làm ăn xa nên sự quan tâm tới trẻ và sự phối hợp trao đổi về công tác chăm sóc, nuôi dưỡng còn gặp nhiều khó khăn. Phần đa các thông tin trao đổi đều thông qua ông bà, anh chị và người thân của trẻ hoặc qua zalo nhóm lớp.
5 Khả năng ứng dụng công nghệ thông tin của đội ngũ cô nuôi còn hạn chế ảnh hưởng đến việc hoàn thiện các hồ sơ về công tác nuôi ăn bán trú. * Số liệu khảo sát trước khi thực hiện biện pháp Để đánh giá tính hiệu quả của đề tài cũng như tìm ra nhứng biện pháp nhằm nâng cao chất lượng công tác nuôi ăn bán trú phù hợp với đặc điểm tình hình của địa phương, của trường, lớp, từng cá nhân trẻ ngay từ đầu năm tôi đã tiến hành khảo sát đánh giá về thực trạng tình hình sức khoẻ của trẻ tại nhà trường như sau: Thời Độ TS Số trẻSố Phân loại tình trạng sức khoẻ điểm tuổi trẻ Số trẻ mắc trẻ được sâu Đau cân Cân nặng Chiều cao răng T.M.H mắt đo PTBT SDD BP PTBT TC Tháng 9 Năm 24-36 2022 T.T 71 64 4 3 68 4 9 7 2 3-4 T 111 103 5 3 106 5 7 5 3 4-5 T 108 99 7 2 104 4 8 4 0 5-6 T 141 132 6 3 136 5 7 5 0 Từ những thuận lợi và khó khăn trên, Tôi đã nghiên cứu và thực hiện một số biện pháp sau: 2. Mô tả giải pháp sau khi có sáng kiến: Giải pháp 1. Tăng cường công tác quản lý, chỉ đạo bán trú. Thực hiện nâng cao chất lượng bán trú cho trẻ trong nhà trường năm học 2022-2023 nhà trường xây dựng kế hoạch chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ bám sát các nhiệm vụ chung, và nhiệm vụ cụ thể của cấp trên, xây dựng các tiêu chí phấn đấu theo chỉ tiêu được giao phù hợp với thực tế công tác chăm sóc, nuôi dưỡng của nhà trường. Từ đó, đề ra các giải pháp thực hiện cụ thể, triển khai các nhiệm vụ chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ theo từng tuần, tháng, có đánh giá kết quả công việc sau khi thực hiện để điều chỉnh và rút kinh nghiệm cho các tháng tiếp theo. Tham mưu UBND xã, trạm y tế phối kết hợp thường xuyên về kiểm tra, thẩm định các điều kiện an toàn thực phẩm của nhà trường, ký bản cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm đối với bếp ăn. Giám sát, kiểm tra việc sản xuất, kinh doanh các loại thực phẩm đối với cơ sở cung cấp kí hợp đồng thực phẩm với nhà trường
6
7 Hình ảnh Ban giám hiệu, nhân viên kiểm tra cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm cho nhà trường. Ngay từ đầu năm học tôi đã tham mưu với hiệu trưởng nhà trường thành lập Tổ kiểm thực bếp ăn để phân công nhiệm vụ và quy định trách nhiệm cụ thể cho các thành viên. Cán bộ quản lí chỉ đạo bán trú và Tổ kiểm thực bếp ăn hàng ngày có nhiệm vụ: - Kiểm tra, giám sát việc nhập, xuất lương thực, thực phẩm. - Kiểm tra, giám sát chất lượng thực phẩm trong quá trình tiếp nhận, bàn giao, sơ chế, chế biến thực phẩm, chia ăn cho trẻ hàng ngày tại trường. - Chịu trách nhiệm về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn nhà trường và chất lượng bữa ăn về định lượng, dưỡng chất đúng với giá trị mức ăn. - Kiểm tra số lượng thực phẩm theo tính ăn, tính khẩu phần ăn cho trẻ. - Kiểm tra, giám sát chất lượng, nguồn gốc thực phẩm chế biến cho trẻ. - Kiểm tra, giám sát công tác vệ sinh các khu sơ chế, chế biến; sử dụng, bảo quản đồ dùng bán trú, hệ thống ga, điện, nước nhà bếp. - Kiểm tra, giám sát công tác chia ăn theo đúng định lượng thành phẩm cho trẻ theo từng nhóm, lớp. - Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin, số liệu vào sổ kiểm thực 3 bước theo qui định. - Kết quả kiểm tra, giám sát được Ban giám hiệu công khai trước buổi họp định kỳ 1 lần/tháng; sử lí những vi phạm nếu có cán bộ, giáo viên, nhân viên mắc. Phân công Ban giám hiệu nhà trường trực bán trú tại trường (Hiệu trưởng ,hiệu phó mỗi người trực từ 2- 3 ngày/tuần) cùng với nhân viên phụ y tế kiêm
8 nhiệm kiểm tra chất lượng thực phẩm trước khi giao cho nhà bếp chế biến, trực trưa trong các giờ ăn, giờ ngủ của trẻ để kịp thời xử lý những sự việc bất thường xảy ra Hình ảnh Ban giám hiệu, giáo viên, nhân viên kiểm tra việc xuất nhập thực phẩm hàng ngày. Bộ phận nuôi dưỡng lập đầy đủ các loại hồ sơ sổ sách bán trú theo quy định. Hồ sơ bán trú bán trú được theo dõi, ghi chép, cập nhật hàng ngày về số lượng, nguồn gốc, xuất xứ của các thực phẩm mua vào, lưu mẫu thức ăn đã chế biến, theo dõi việc cho trẻ ăn đúng thực đơn. Trong các buổi họp giao ban thực hiện đánh giá kết quả thực hiện công tác chỉ đạo bán trú trong tháng, trao đổi những vấn đề phát sinh, vướng mắc trong quá trình thực hiện nhiệm vụ chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ từ khâu tiếp nhận thực phẩm, sơ chế, chế biến, chia ăn, tổ chức cho trẻ ăn, ngủ, vệ sinh … từ đó rút kinh nghiệm, đề ra nhiệm vụ công tác tháng tiếp theo để tổ chức tốt các hoạt động chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ.
9 Chỉ đạo, giám sát việc thực hiện các quy định về VSATTP, chế độ kiểm thực 3 bước, lưu mẫu thức ăn theo quy định, thực hiện vệ sinh phòng chống dịch bệnh theo mùa, phun thuốc khử trùng định kỳ 1 lần/tháng. Hình ảnh nhân viên bếp ăn phụ thuốc khử trùng và vệ sinh bếp ăn Giải pháp 2: Xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn đảm bảo nhu cầu năng lượng hàng ngày, phù hợp với mức tiền ăn của trẻ. Căn cứ Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016, Thông tư 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30/12/2016 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo sửa đổi Chương trình Giáo dục mầm non đã quy định chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong cơ sở giáo dục mầm non; văn bản hợp nhất số 01/VBHN-BGDĐT ngày 24/01/2017 văn bản hợp nhất Thông tư về Chương trình giáo dục mầm non do Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành; như sau: BẢNG ĐỊNH LƯỢNG CHẾ ĐỘ, KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ Ở TRƯỜNG DM Nhà trẻ Mẫu giáo Nhu cầu khuyến nghị năng lượng / 930-1000 Kcal 1230-1320 Kcal ngày/ trẻ
10 Nhu cầu khuyến nghị năng lượng 600- 651 Kcal 615-726 Kcal tại trường Số bữa ăn tại Hai bữa chính và 1 bữa phụ Một bữa chính và 1 bữa phụ trường Năng lượng phân - Bữa trưa: 30-35% năng lượng - Bữa trưa: 30-35% năng lượng phối cho các bữa cả ngày cả ngày ăn - Bữa chiều: 25-30% năng - Bữa phụ: 15-25% năng lượng lượng cả ngày cả ngày - Bữa phụ: 5-10% năng lượng cả ngày Tỉ lệ các chất - Chất đạm(Protit): 13-20% - Chất đạm(Protit): 13-20% cung cấp năng năng lượng khẩu phần năng lượng khẩu phần lượng được - Chất béo(Lipit): 30-40% - Chất béo(Lipit): 25-35% khuyến nghị năng lượng khẩu phần năng lượng khẩu phần - Chất bột(Gluxit): 47-50% - Chất bột(Gluxit): 52-60% năng lượng khẩu phần năng lượng khẩu phần Nước uống 0,8 - 1,6 lít/trẻ/ ngày ( Kể cả 1,6 - 2,0 lít/trẻ/ ngày ( Kể cả nước trong thức ăn) nước trong thức ăn) Nhà trường căn cứ định lượng, chế độ khẩu phần ăn; thực hiện: + Mẫu giáo ( 1 bữa chính + 1 bữa phụ): Định mức nuôi: 15.000 đồng (55% năng lượng cả ngày). Bữa chính 9.000 đồng cả gạo(gạo ăn 90 - 100 gam/1 trẻ) (31.9% năng lượng cả ngày). Bữa phụ 4.000 đồng sữa + 2.000 đồng cháo, bún, miến…( 23.1% năng lượng cả ngày)( Gạo cháo: 20 g/1 trẻ). + Nhà trẻ ( 2 bữa chính + 1 bữa phụ): Định mức nuôi: 15.000 đồng ( 70% năng lượng cả ngày). Bữa chính 7.000 đồng cả gạo (gạo ăn 60-70 gam/1 trẻ) ( 33.9% năng lượng cả ngày). Bữa phụ 3.000 đồng sữa(13.5% năng lượng cả ngày) Bữa chính chiều: 5.000 đồng (gạo 30 - 40 gam/1 trẻ) ( 22.6% năng lượng cả ngày). Ngoài việc căn cứ vào các Thông tư, văn bản chỉ đạo của các cấp, tôi còn tham gia các buổi tập huấn, sinh hoạt chuyên môn của Phòng Giáo dục, của miền, cụm …để học hỏi, chia sẻ những kinh nghiệm về công tác nuôi ăn bán trú nhằm thực hiện tốt hơn nhiệm vụ quản lý công tác nuôi dưỡng tại đơn vị mình.
11 Hình ảnh bản thân tham luận về cách lựa chọn thực phẩm, tính khẩu phần ăn tại Hội nghị SHCM cụm 7 miền 4 Để xây dựng một chế độ ăn đảm bảo, đáp ứng được nhu cầu năng lượng, cân đối các chất dinh dưỡng với mức tiền ăn thực tế tại trường là 15.000đ/trẻ/ngày tôi đã thực hiện như sau: - Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo tháng, theo mùa các món ăn của thực đơn không lặp lại trong tháng. Thay đổi sự kết hợp giữa các loại thực phẩm để tạo ra các món ăn khác nhau. Thực đơn cân đối, hợp lý, đa dạng nhiều loại thực phẩm để cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau cho cơ thể, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
12
13 Thực đơn 1 tháng mùa đông năm học 2022-2032
14
15 Thực đơn 1 tháng - mùa hè năm học 2022-2023
16 - Phối hợp nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn của trẻ, trung bình thực đơn 1 ngày của trẻ sử dụng từ 7-10 loại thực phẩm, trong mỗi bữa ăn phải có đủ 4 nhóm thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng là nhóm chất bột đường, nhóm chất béo, nhóm chất đạm, nhóm vitamin và chất khoáng tạo ra các bữa ăn hợp lý cho trẻ. - Xây dựng khẩu phần ăn, lựa chọn thực phẩm đảm bảo nhu cầu khuyến nghị về năng lượng, cân đối các chất cung cấp năng lượng protit, lipit, gluxit (P – L – G) theo nhu cầu khuyến nghị; cân đối thành phần các chất dinh dưỡng, vitamin và muối khoáng trong phẩu phần ăn.
17 Bảng tính khẩu phần ăn cấn đối 1 ngày của trẻ nhà trẻ và mẫu giáo
18 - Sử dụng muối hợp lý trong chế biến món ăn, không sử dụng thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn. Muối là loại gia vị được sử dụng hàng ngày trong chế biến món ăn nhưng cơ thể chỉ cần một lượng rất ít, đối với trẻ mầm non nên sử dụng muối Iốt trong chế biến món ăn và chỉ sử dụng dưới 3g muối/ngày. Theo một số kết quả nghiên cứu, thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều chất phụ gia, không có lợi cho sức khỏe của trẻ, là một trong những nguyên nhân gây thừa cân, béo phì. Bánh kẹo có đường tinh chế, tạo cảm giác no giả là nguyên nhân gây biếng ăn ở trẻ. Mặt khác thực phẩm chế biến sẵn thường có giá thành cao. Chính vì vậy khi xây dựng thực đơn tôi loại bỏ hoàn toàn thực phẩm chế biến sẵn (mì tôm, giò, chả, súc xích …) trong chế độ ăn của trẻ. - Sử dụng nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, sẵn có tại địa phương cho bữa ăn hàng ngày của trẻ đảm bảo tươi, sạch, an toàn, tiết kiệm chi phí. Một tuần cho trẻ ăn 3 bữa cá, tôm, cua được đánh bắt trực tiếp tại địa phương đảm bảo cung cấp vào trường còn tươi sống. Hợp đồng rau sạch với nhà cung cấp có uy tín, yêu cầu rau lấy tại địa phương để giảm giá thành, thu gom từ các gia đình, phụ huynh học sinh có mô hình trồng rau sạch, huy động phụ huynh cung cấp thực phẩm sạch cho bữa ăn của trẻ: Giải pháp 3: Chỉ đạo thực hiện công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn cho trẻ. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng lớn đối với sức khỏe, đặc biệt trong quá trình chế biến các món ăn cho trẻ ở trường mầm non cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Yêu cầu cô nuôi dưỡng tự học, tự bồi dưỡng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, sáng tạo trong chế biến các món ăn. - Vào đầu năm học tổ chức cho cán bộ giáo viên, nhân viên toàn trường đi khám sức khỏe và có giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định; đảm bảo an toàn cho công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong trường mầm non. Phối kết hợp với trạm y tế khám sức khỏe định kỳ 2 lần/năm cho cán bộ giáo viên, nhân viên để đảm bảo đủ sức khỏe, không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da trong danh mục quy định của Bộ y tế, nếu trong quá trình làm việc phát hiện mắc bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm người mắc bệnh sẽ được tạm thời nghỉ việc hoặc chuyển sang làm việc khác tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, với trẻ cho đến khi bệnh được điều trị khỏi hẳn. - Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì việc kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào là rất quan trọng. Vì vậy tôi đã tham mưu với Hiệu trưởng ký hợp đồng với các nhà cung cấp có uy tín, khi ký hợp đồng nhà trường đã thống nhất với các nhà cung cấp lương thực phẩm, nhà trường chỉ tiếp nhận các thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, giao hàng đúng thời gian quy định (căn cứ vào số trẻ ăn bán trú từ chiều hôm trước dự kiến tính ăn; báo cáo số lượng cho nhà cung cấp;
19 buổi sáng sau căn cứ vào số trẻ đến trường; tính ăn cân đối thực phẩm; thừa sẽ trả lại nhà cung cấp (đã thống nhất khi kí hợp đồng) hoặc lập biên bản lưu kho; thiếu sẽ gọi bổ sung) cách thức bổ sung thực phẩm thiếu hoặc thừa; người giao hàng cố định (nếu thay đổi người giao hàng phải thông báo trước). - Đối với các thực phẩm bao gói yêu cầu nhà cung cấp cung cấp đầy đủ các loại giấy chứng nhận đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm. - Giao nhận thực phẩm: Cô nuôi dưỡng phải nắm được số trẻ ăn trong ngày, số lượng từng loại thực phẩm giao và nhận theo sổ dự kiến tính ăn. Người nhận thực phẩm kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm, nhận đủ và ghi rõ số lượng thực phẩm an toàn theo thực đơn và sổ tính ăn cho trẻ toàn trường/ngày. Nếu phát hiện thực phẩm không đạt yêu cầu thông báo với bên giao để đổi thực phẩm đúng yêu cầu, kiên quyết không nhận hàng kém chất lượng. Sau khi nhận đủ số lượng thực phẩm, đảm bảo yêu cầu người giao thực phẩm và người nhận thực phẩm ký xác nhận vào sổ giao nhận thực phẩm dưới sự kiểm tra, giám sát của tổ kiểm thực về số lượng, chất lượng, định lượng thực phẩm/trẻ toàn trường và ghi chép đầy đủ thông tin vào sổ kiểm thực 3 bước. - Đảm bảo quy trình chế biến theo nguyên tắc 1 chiều: Nguyên liệu sau khi nhập được sơ chế nhặt, rửa, thái, xay ... chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch) để chế biến, nấu thành các món ăn, thức ăn nấu chín được chuyển sang khu vực chia ăn và cuối cùng là vận chuyển lên các lớp. Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến. - Sơ chế thực phẩm: Khi có thực phẩm tươi, phải sơ chế và cho vào chế biến ngay, thực phẩm được sơ chế trên bàn, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc sát đất. Loại bỏ các vật lẫn trong thực phẩm như: Sạn, xương, mảnh kim loại, thủy tinh, lông, tóc ... Rau phải rửa kỹ từ 3 lần trở lên, nếu lượng rau nhiều phải chia nhỏ ra rửa làm nhiều đợt, sau đó nên ngâm khoảng 30 phút rồi rửa lại một lần nữa. Đối với các loại quả phải rửa sạch, gọt vỏ trước khi sử dụng. Lưu ý khi sơ chế thực phẩm: Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt gia cầm và hải sản có thể chứa các vi sinh vật nguy hại: Giun, sán…, chúng có thể truyền sang các thực phẩm khác trong quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản vì vậy: + Nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu chưa sơ chế, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau ...) cũng không để lẫn với nhau, thức ăn chín không để lẫn thức ăn sống. + Dụng cụ chứa đựng thực phẩm chưa sơ chế và thực phẩm đã sơ chế được dùng riêng biệt. Rổ, rá, xoong, chậu đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt. Các dụng cụ như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong được cọ rửa ngay và giữ gìn nơi sạch sẽ. Mặt bàn
20 chế biến thực phẩm được làm bằng đá granit không thấm nước và dễ lau sạch. Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống. Hình ảnh nhân viên đang sơ chế thực phẩm - Chế biến món ăn: Đây là khâu quan trọng giúp trẻ ăn ngon miệng, hết suất, đủ khẩu phần về năng lượng và các chất dinh dưỡng, khi chế biến cần đảm bảo phù hợp với đặc điểm sinh lý và khả năng tiêu hóa của trẻ. + Chế biến món ăn cho trẻ nhà trẻ 24-36 tháng: Thực phẩm say, thái nhỏ phù hợp với trẻ trên 2 tuổi, cơm mềm dẻo, thức ăn chín tới, thơm ngon, nóng, hấp dẫn cả mù vị và màu sắc. Thường xuyên thay đổi cách chế biến và phối hợp thực phẩm để trẻ ăn ngon và hết suất; lưu ý sử dụng thực phẩm giàu vitamin A, chất béo cho trẻ nhất là về mùa đông. + Chế biến món ăn cho trẻ lứa tuổi mẫu giáo: Chế biến thực phẩm phù hợp với đặc điểm sinh lý và khả năng tiêu hóa của trẻ như: Cơm mềm dẻo, thức ăn chín tới, thơm ngon, nóng, hấp dẫn cả mùi vị và màu sắc, thực phẩm xay, thái nhỏ và vừa ăn với trẻ. Luôn thay đổi cách chế biến, cùng một loại thực phẩm có thể kho hoặc rim, hấp, chiên, rán, xào, chưng... lưu ý đến khẩu vị của trẻ và thời tiết để trẻ ăn hết suất. Lưu ý trong quá trình chế biến. + Quá trình chế biến món ăn cho trẻ không sử dụng hóa chất, phụ gia thực phẩm nằm ngoài dạnh mục cho phép của Bộ y tế, chỉ dùng phẩm màu trong danh mục cho phép có nguồn gốc tự nhiên như: Gấc, bột nghệ, lá dứa, củ dền đỏ; cà rốt ... + Dùng nước sạch, an toàn để chế biến thức ăn, đồ uống và rửa dụng cụ. + Đun nấu kỹ thức ăn vì khi đun kỹ thực phẩm, mọi phần của thực phẩm đều được nóng và nhiệt độ trung tâm 70 0C sẽ tiêu diệt hết các vi sinh vật có hại, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.