Sáng kiến kinh nghiệm Mầm non: Một số giải pháp chỉ đạo nhằm nâng cao chất lượng bếp bán trú tại trường mầm non

Chia sẻ: Caphesua | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:19

Thêm vào BST

Báo xấu

21
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sáng kiến kinh nghiệm Mầm non được hoàn thành với một số biện pháp như: Xây dựng kế hoạch nâng cao chất lượng tổ chức bếp ăn bán trú; Giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng; Giám sát cẩn thận khâu bảo quản thực phẩm; Chú trọng lưu mẫu thực phẩm;...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sáng kiến kinh nghiệm Mầm non: Một số giải pháp chỉ đạo nhằm nâng cao chất lượng bếp bán trú tại trường mầm non

I. PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài Bậc học Mầm non là bậc học đầu tiên trong hệ thống giáo dục quốc dân, có nhiệm vụ hình thành cho trẻ những cơ sở ban đầu của con người mới XHCN. Cần giáo dục cho trẻ trở thành những người có cả đức lẫn tài, cường tráng về thể chất, sảng khoái về tinh thần, xứng đáng là người kế tục, xây dựng và bảo vệ Tổ Quốc, là những chủ nhân tương lai của đất nước. “Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai” Trẻ em là niềm vui, là nguồn hạnh phúc lớn của mỗi gia đình, xứng đáng có được những thứ tốt nhất để phát triển. Bác Hồ đã từng nói: “Trẻ em như búp trên cành Biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan” Ở độ tuổi này trẻ rất non nớt và nhạy cảm, phát triển mạnh mẽ về thể chất và tâm lý. Vì vậy, việc chăm sóc giáo dục trẻ phát triển ở giai đoạn này là rất khó. Như chúng ta đã biết, đứa trẻ sinh ra cần được chăm sóc nuôi dưỡng để trẻ có điều kiện phát triển một cách toàn diện về “Đức, Trí, Thể, Mĩ”, trong đó giáo viên là lực lượng nồng cốt quyết định sự phát triển đó. Vì vậy, muốn trẻ có được những điều kiện tốt nhất để phát triển toàn diện đòi hỏi cô nuôi phải là một giáo viên có trình độ văn hoá, trình độ chuyên môn nghiệp vụ vững vàng. Đặc biệt cô nuôi phải có phẩm chất đạo đức tốt, trung thực thật thà, và có lòng nhân ái, có tâm hồn cao thượng trong sáng, có khả năng tuyên truyền phối hợp với phụ huynh và các lực lượng khác trong xã hội. Biết yêu thương tôn trọng trẻ, luôn coi trẻ như con đẻ của mình. Trong thời gian gần đây trên các phương tiện thông tin đại chúng đã đưa tin nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong các nhà hàng, quán ăn và các cơ sở giáo dục mầm non. Giáo viên trong các nhà, nhóm trẻ tư thục đánh đập, hành hung các cháu... làm cho phụ huynh hoang mang, lo lắng đồng thời làm mất uy tín của cán bộ giáo viên của bậc học Mầm non. Vì vậy, việc tổ chức quản lý công tác bán trú cho trẻ trong các trường Mầm non cần được chú trọng đúng mức; công tác an toàn vệ sinh dinh dưỡng phải được đặt lên hàng đầu; không để dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm xảy ra trong nhà trường, không để hành vi thô bạo xảy ra đối với trẻ. Để đạt được mục tiêu này đòi hỏi mỗi một cán bộ giáo viên phải thực hiện nghiêm túc công tác an toàn thực phẩm. Mua thực phẩm phải đảm bảo tươi ngon, xanh, sạch, hợp vệ sinh, rẻ tiền, giàu chất dinh dưỡng, sẵn có tại địa phương, Thực hiện hợp đồng với các cơ sở uy tín để mua thực phẩm sạch, tươi ngon, an toàn. sơ chế biến thực phẩm theo quy trình bếp ăn một chiều; đồ dùng, dụng cụ
phục vụ chế biến thực phẩm cho trẻ thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, luộc nước sôi hàng ngày. Nhà bếp, công trình vệ sinh phải thoáng mát, lau chùi, quét dọn thường xuyên; hệ thống cấp thoát nước, khai thông cống rãnh, không có ruồi, muỗi, lăng quăng, bọ gậy,... Biết lên thực đơn phù hợp theo mùa, tính khẩu phần ăn của trẻ trên phần mềm dinh dưỡng. Không chỉ dừng lại ở đó mà giáo viên dinh dưỡng cần phải biết linh hoạt trong việc thay đổi và chế biến món ăn, làm sao cho bữa ăn của trẻ đảm bảo về chất cả về lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giúp trẻ ăn ngon miệng và ăn hết suất. Đảm bảo chất lượng bữa ăn góp phần giúp nhà trường giảm bớt tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng trong địa bàn. Giáo viên dạy các lớp phải trung thực trong báo ăn, thực hiện nghiêm túc quy chế nuôi dạy trẻ, tổ chức vệ sinh cá nhân như lau mặt, rửa tay cho trẻ trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh bằng xà phòng dưới vòi nước sạch, tuyệt đối không lấy đồ của trẻ này dùng cho trẻ khác. Chú trọng vệ sinh lớp học, đồ dùng học tập của trẻ cần phải vệ sinh sạch sẽ. Tổ chức cho trẻ ăn ngon miệng hết khẩu phần, hình thành và rèn luyện một số hành vi văn minh trong ăn uống, trong sinh hoạt hàng ngày, dịu dàng thương yêu trẻ, không quát mắng, đánh đập, doạ nạt trẻ, phải “ân cần khi cháu khóc, nhẹ nhàng khi cháu biếng ăn”. Nhà trường phải trang bị đầy đủ thiết bị đồ dung phục vụ bán trú cho trẻ, đồ dùng phải trang bị theo hướng hiện đại, an toàn, có khả năng sử dụng lâu bền, không gây tai nạn, ngộ độc đối trẻ. Là một cán bộ quản lý được nhà trường phân phụ trách công tác bán trú tại trường. Đây là một nhiệm vụ hết sức cao cả đầy trách nhiệm vì 100% trẻ ăn tại trường, sức khỏe trẻ thế nào là phụ thuộc vào chế độ chăm sóc nuôi dưỡng tại trường. Xã hội ngày càng phức tạp, ngày càng có nhiều thực phẩm trên thị trường nhiễm các chất hóa học độc hại nếu không cẩn thận sẽ dẫn đến hậu quả khó lường. Phải thực sự tỉnh táo, sáng suốt trong khâu chọn lựa thực phẩm, đề cao cảnh giác khi tổ chức cho trẻ ăn tại trường. Để góp phần làm tốt nhiệm vụ đó, tôi đã thực hiện nhiều biện pháp để nâng cao vai trò trách nhiệm của mình, trong đó theo tôi thấy vấn đề phải làm sao để chỉ đạo nâng cao chất lượng bếp bán trú tại trường mầm non là nhiệm vụ cấp thiết nên tôi đã mạnh dạn chọn đề tài: “Một số giải pháp chỉ đạo nhằm nâng cao chất lượng bếp bán trú tại trường mầm non” làm sáng kiến cải tiến kỹ thuật năm học 2014 2015. 2. Phạm vi áp dụng đề tài
Do thời gian có hạn nên tôi chỉ nghiên cứu đề tài trong phạm vi một trường mầm non. Đế tài chỉ tập trung nghiên cứu “Một số giải pháp chỉ đạo nhằm nâng cao chất lượng bếp bán trú tại trường mầm non” II. PHẦN NỘI DUNG 1. Thực trạng nội dung cần nghiên cứu Trường mầm non tôi đang công tác được thành lập vào ngày 30 tháng 9 năm 1989. Trường có 2 khu vực nằm ở 2 thôn. Về cơ sở vật chất nhà trường có 100% phòng học kiên cố và bán kiên cố đảm bảo sạch sẽ cho trẻ học tập và vui chơi. Trường xây dựng khuôn viên xanh, sạch, đẹp và môi trường học tập thân thiện với trẻ. Tính đến thời điểm năm học 20142015 về tình hình đội ngũ cán bộ giáo viên, nhân viên trong nhà trường gồm có: 37 đồng chí. Trong đó: Cán bộ quản lý : 2 đồng chí (1 hiệu trưởng, 1 phó hiệu trưởng). Giáo viên: 24 đồng chí (có 05 giáo viên mới hợp đồng). Nhân viên: 11 đồng chí (8 đồng chí nhân viên dinh dưỡng). Trường tổ chức hai bếp ăn bán trú và có 10/10 nhóm lớp với tổng số trẻ được ăn bán trú 335 cháu. Tổ chức thực hiện cho trẻ ăn bán trú tại trường tôi có những thuận lợi và không tránh khỏi những khó khăn sau: a. Thuận lợi: Trường được sự quan tâm giúp đỡ, chỉ đạo của các cấp lãnh đạo, chính quyền địa phương trong công tác chăm sóc giáo dục trẻ. Trường đã tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại trường đã nhiều năm nên có nhiều thuận lợi về các điều kiện về cơ sở vật chất, các trang thiết bị phục vụ cho nhà bếp được trang cấp đầy đủ và bổ sung hàng năm. Cụ thể là: 100% bếp có đầy đủ đồ dùng, dụng cụ theo quy định bếp ăn bán trú, có tủ lạnh, có máy tính cài đạt phần mềm dinh dưỡng, các lớp có đủ đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc ăn cho trẻ tại trường. Đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên trong trường rất quan tâm đến vấn đề chăm sóc sức khỏe cho trẻ, nhất là giáo viên trực tiếp chăm sóc giáo dục trẻ tâm huyết với nghề nghiệp, luôn năng cao vai trò, trách nhiêm của mình, đa số giáo đều có trình độ chuẩn và trên chuẩn, cơ kiến thức cơ bản về chăm sóc nuôi dạy trẻ. Có phẩm chất đạo đức tốt, thật thà, tận tụy với công việc, nhiệt tình chăm sóc trẻ, không ngại khó, ngại khổ, giàu lòng yêu thương các cháu. Thực hiện nghiêm túc quy chế chuyên môn, tích cực rèn luyện cho trẻ có nề nếp học tập, sinh hoạt tốt. Hội cha mẹ học sinh ngày càng nhận thức cao về giáo dục mầm non, nhu cầu dinh dưỡng của trẻ mầm non, quan tâm đến việc ăn bán trú tại trường của con trẻ tại trường, số trẻ có nhu cầu ăn bán trú tại trường ngày càng cao.
Ở địa phương, phụ huynh có các thực phẩm dồi dào đảm bảo để nhà trường tin tưởng hợp đồng. Trường đã có nhân viên y tế, trạm y tế quan tâm chăm sóc, kết hợp khám sức khỏe cho các cháu. Nhà trường có nhân viên kế toán nên theo dõi thu chi tiền ăn của trẻ theo đúng nguyên tắc tài chính hiện hành. Hội phụ huynh hưởng ứng tích cực trong việc tổ chức bán trú cho trẻ, nâng mức ăn của trẻ theo yêu cầu. b. Khó khăn: Một số phụ huynh nhận thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa cao, chưa biết kết hợp chặt chẽ với cô giáo để chăm sóc bữa ăn cho trẻ. Trường đống trên địa bàn rộng, dân cư đông, điều kiện kinh tế, mức thu nhập của bà con không đồng đều, chủ yếu là làm ruộng nên nhà trường gặp nhiều khó khăn trong việc huy động cơ sở vật chất phục vụ bán trú. Tuy cơ sở vật chất và đồ dùng phục vụ tổ chức cho trẻ ăn tại trường đã được củng cố và mua bổ sung hàng năm song vẫn còn nhiều tồn tại cần khắc phục mới đảm bảo phục vụ công tác bán trú cho trẻ ăn tại trường được tốt. Chẳng hạn như một số bếp đã xuống cấp, diện tích chật hẹp, một số đồ dùng, dụng cụ còn hạn chế. Các phòng ăn, phòng ngủ chưa phù hợp theo yêu cầu quy định của điều lệ trường mầm non... Bên cạnh đó, về phía nhân viên dinh dưỡng, bằng cấp chủ yếu là chế biến món ăn chứ chưa có kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non nên khó khăn trong việc tính toán, cân đối khẩu phần và chế biến các món ăn cho trẻ. Từ tình hình thực tế đó của nhà trường, bản thân tôi rất lo lắng luôn cố gắng tìm tòi những biện pháp áp dụng vào trong quá trình chỉ đạo bếp bán trú và bước đầu đem lại những kết quả khá tốt. 2. Các giải pháp nâng cao chất lượng tổ chức bếp ăn bán trú: 2.1. Xây dựng kế hoạch Với nhiệm vụ được phân công chỉ đạo công tác bán trú, tôi đã tham mưu với lãnh đạo nhà trường thành lập ban chỉ đạo bếp ăn bán trú của trường. Trong ban chỉ đạo có sự kết hợp chặt chẽ giữa nhà trường, công đoàn, chi đoàn, ban đại diện cha mẹ học sinh, tổ trưởng, tổ phó các khối, cụm trưởng 2 điểm trường. Sau khi thành lập được ban chỉ đạo tôi đã tiến hành xây dựng kế hoạch cụ thể công tác chỉ đạo bếp ăn bán trú, áp dụng phù hợp với tình hình thực tế của đơn vị trường, xây dựng quy trình quản lý của nhà trường. Phân công trong ban giám hiệu mỗi đồng
chí phụ trách mỗi điểm trường để chỉ đạo, kiểm tra, giám sát chặt chẽ các bếp, thực hiện việc quản lý thực phẩm từ khâu giao nhận đến khâu tổ chức bữa ăn cho trẻ... Phân công rõ ràng phần hành trong ban chỉ đạo một cách cụ thể, đúng người, đúng việc. Ví dụ: Đồng chí Hiệu trưởng: Chịu trách nhiệm chung về chất lượng dinh dưỡng, Thường xuyên kiểm tra đốc thúc giáo viên thực hiện nghiêm túc, kiểm tra nhà bếp. Giải quyết những thắc mắc của giáo viên, nhà bếp theo hoàn cảnh. Đồng chí Phó hiệu trưởng: Phụ trách về chất lượng dinh dưỡng, kiểm tra nhà bếp. Báo cáo lên BGH những vướng mắc của nhà bếp và giáo viên dinh dưỡng trong quá trình thực hiện. Cùng với BGH, giáo viên dinh dưỡng, nhân viên y tế lựa chọn thực đơn phù hợp. Giải quyết những thắc mắc của giáo viên, nhà bếp. Trực tiếp hướng dẫn giáo viên tính khẩu phần trên phần mềm dinh dưỡng, hướng dẫn giáo viên thực hiện và hoàn chỉnh hồ sơ dinh dưỡng, nhà bếp. Đồng chí nhân viên y tế : Có trách nhiệm phối hợp với giáo viên dinh dưỡng lên thực đơn hàng tuần cho phù hợp. Tiếp nhận và kiểm tra thực phẩm, nắm số lượng trẻ các lớp, số lượng báo ăn. Kiểm tra quy trình thực hiện bếp một chiều, kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn, kiểm thực ba bước, vệ sinh nhà bếp hàng ngày cụm 1. Đồng chí nhân viên kế toán: Bán phiếu ăn ; Làm các loại hồ sơ sổ sách như: Sổ theo dõi báo ăn của trẻ toàn trường, sổ theo dõi thu chi, sổ chấm cơm của trẻ, các loại hóa đơn chứng từ, các loại hợp đồng. Chịu trách nhiệm thu, chi tiền ăn của trẻ từng ngày cho nhà bếp. Có trách nhiệm tiếp nhận và kiểm tra thực phẩm, nắm số lượng trẻ các lớp, số lượng báo ăn. Kiểm tra quy trình thực hiện bếp một chiều, kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn, vệ sinh nhà bếp hàng ngày của cụm 2. Đồng chí tổ trưởng chuyên môn Cụm trưởng cụm 1: Có trách nhiệm kiểm tra tiếp nhận thực phẩm hàng ngày, nắm số lượng báo ăn các lớp trong cụm 1. Đồng chí tổ trưởng chuyên môn Cụm trưởng cụm 2: Có trách nhiệm kiểm tra tiếp nhận thực phẩm hàng ngày, nắm số lượng báo ăn các lớp, kế toán củacụm 2. Với giải pháp này công tác bán trú đã có nhiều tiến bộ rõ rệt: Điều trước hết là hội cha mẹ học sinh rất tin tưởng và nhiệt tình cùng nhà trường để nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú. Hội đã giới thiệu cho nhà trường những địa chỉ bán hàng
tin cậy, đảm bảo, cung cấp các thực phẩm sẵn có, tươi, ngon trong địa phương cho các bếp. Từng bước nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ. Đội ngũ nhân viên dinh dưỡng làm việc có lề lối, tinh thần trách nhiệm cao với công việc. Thực hiện đúng quy trình chế biến của bếp một chiều, đảm bảo nhiệm vụ được phân công trong từng bếp. 2.2 Giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là mối quan tâm lớn nhất của toàn xã hội. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là kết quả của cả một quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non là một nhiệm vụ đòi hỏi phải có sự đồng loạt, kĩ lưỡng trong từng khâu đặc biệt trong khâu chế biến, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt yêu cầu chất lượng bữa ăn cho trẻ, không để xảy ra trường hợp bị ngộ độc thực phẩm... Để có nguồn thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn, ngay từ tháng 8/2014, BGH nhà trường, cùng đội ngũ giáo viên bàn bạc, thống nhất chế độ ăn uống và tổ chức họp phụ huynh tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm, cách nuôi dạy con có khoa học. Thông báo và mời các cá nhân, cơ sở có độ tin cậy ở trong địa bàn đến, ký hợp đồng thực phẩm nhằm được cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm một cách thường xuyên và được đảm bảo cam đoan có tính pháp lý trước pháp luật của bên cung cấp thực phẩm, đảm bảo giá cả hợp lý, ổn định. Khi giao nhận thực phẩm phải có sổ ghi chép về tình trạng thực phẩm (chất lượng, số lượng), có nhân viên nhà bếp, đại diện giáo viên kiểm tra, đại diện của BGH nhà trường hoặc cụm trưởng các điểm trường cùng kiểm tra chất lương thực phẩm. Một số thực phẩm không có nguồn cung cấp thực phẩm cố định thì vận động phụ huynh cung cấp hoặc đóng góp thực phẩm tươi sạch, an toàn cho bữa ăn của trẻ tại trường. Chất lượng thực phẩm: + Đối với hợp đồng mua thịt: Các gia súc, gia cầm giết mổ để bán cho nhà trường phải có nguồn gốc rõ ràng, khoẻ mạnh, không mắc bệnh và phải được kiểm dịch của cơ quan thú y. Sau khi giết mổ xong phải bảo quản thịt sạch sẽ, an toàn vệ sinh, không cho ruồi nhặng và các vi sinh vật khác bám vào. + Đối với hợp đồng mua Trứng: Vịt, Gà nuôi đẻ trứng bán cho nhà trường phải khoẻ mạnh, không ăn các chất kích thích, thực hiện tiêm phòng dịch theo quy định của cơ quan thú y. Trứng đem bán cho nhà trường phải là trứng tươi, không bán trứng đẻ lâu ngày, trứng vựa, trứng thối, nếu có dịch phải báo ngay với nhà trường để ngừng cung cấp. + Đối với hợp đồng mua Gạo: Gạo đem bán cho nhà trường phải tươi ngon, không ẩm mốc, không để chuột, gián và các loại côn trùng khác bám vào.
+ Đối với hợp đồng mua rau, củ: Cơ sở trồng rau phải thực hiện bón phân, phun thuốc trừ sâu theo quy định của cơ quan bảo vệ thực vật; không được tưới phân tươi, phun thuốc kích thích. Rau củ đem bán cho nhà trường phải nguyên vẹn, tươi màu, không được đem rau củ dập nát, úa màu bán cho nhà trường. Số lượng: Đáp ứng theo nhu cầu của nhà trường. Giá cả: Phù hợp với giá cả thị trường. Thời gian giao nhận thực phẩm: Vào 6h30 các buổi sáng hàng ngày, khi nhận thực phẩm ngoài nhân viên nhà bếp có đại diện của trường cùng kiểm tra chất lượng thực phẩm. Mặc dù có hợp đồng cung cấp thực phẩm nhưng người tiếp nhận thực phẩm tại trường phải có trách nhiệm và phải có kiến thức để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi sạch hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn. Địa điểm: Tại bếp ăn của trường. Hai bên thực hiện theo quy định nếu bên nào thay đổi hợp đồng phải báo cho bên kia biết trước 15 ngày, nếu bên nào tự ý huỷ bỏ hợp đồng mà không thông báo cho bên kia biết trước theo quy định thì bên đó phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước pháp luật. Tuyên truyền giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn thể đội ngũ cán bộ, gióa viên, nhân viên, học sinh, phụ huynh thông qua nhiều hình thức: Các buổi hội họp của trường, họp phụ huynh, các tổ chức đoàn thể ban ngành trong địa phương giáo viên lồng ghép nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào trong quá trình chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ. Chú trọng công tác vệ sinh: Vệ sinh môi trường, xử lí các chất thải. Dùng nước sạch, an toàn để chế biến thức ăn đồ uống và rửa dụng cụ. Với giải pháp này trường đã đảm bảo an toàn vệ sinh trong năm học, các đợt kiểm tra các đoàn đều có kết quả tốt. 2.3 Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng Các đồng chí trong ban giám hiệu nhà trường thường xuyên đến trực tiếp các bếp mình phụ trách để hướng dẫn và kịp thời uốn nắn những tồn tại cho nhân viên nhà bếp, có biện pháp để xử lí những nhân viên dinh dưỡng không thực hiện các yêu cầu sau trong khâu chế biến, nấu nướng: Yêu cầu các bếp đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc bếp một chiều và chia ra 3 khu vực: nguyên liệu nhập về, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái...) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng xong chuyển thức ăn chính sang khu vực chia, phân phối thức ăn và cuối cùng là vận chuyển tới các lớp. Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng. Bảo đảm đường đi của thực phẩm theo một chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm sống đến khâu chia thức ăn.
Trong khâu chế biến, nấu nướng thì phải chú ý: nguyên liệu sạch không để với nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau...) cũng không được để lẫn với nhau vì chế độ nấu nướng khác nhau. Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống: Khi đã có thực phẩm tươi phải sơ chế và cho vào chế biến ngay không nên để quá 60 phút (đặc biệt là thịt, cá tươi). Thường xuyên giám sát nhân viên để tạo thói quen sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc bệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc sát đất. Thức ăn chín không được để lẫn với thức ăn sống. Các dụng cụ như dao, thớt... để chế biến thực phẩm sống các thực phẩm chín phải sử dụng riêng biệt. Nên đựng thực phẩm trong các dụng cụ có nắp đậy để tránh có sự tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chín. Dùng màu có nguồn gốc tự nhiên (gấc, lá gừng, nghệ, lá cơm nếp...) hoặc phẩm màu trong danh mục cho phép. Không sử dụng hóa chất, phụ gia thực phẩm nằm ngoài danh mục không cho phép của bộ y tế. Những biện pháp này đã giúp nhân viên dinh dưỡng làm việc có nguyên tắc, đảm bảo vệ sinh một cách tuyệt đối, đảm bảo dinh dưỡng thực phẩm trong quá trình sơ chế, chế biến, nắm chắc được công việc trong công tác phục vụ bếp trong trường mầm non. 2.4 Giám sát cẩn thận khâu bảo quản thực phẩm Kiểm soát bảo quản thục phẩm bao gồm: Kho bảo quản thực phẩm, b ảo quản thực phẩm trước khi nấu, bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín, lưu mẫu thực phẩm. Tổ chức vệ sinh bếp thường xuyên, có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ... Nhà trường thường xuyên kiểm tra các đồ dùng đựng thức phẩm trước khi nấu: Phải đựng các thực phẩm bẩn, sạch ở các dụng cụ riêng biệt, các thực phẩm khác nhau không được bỏ chung trong một dụng cụ và tuyệt đối không di chuyển ngược chiều chế biến. Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển sang khu vực chia, chia thực phẩm đảm bảo đúng “Quy phạm sản xuất tốt”, các đồ dùng đựng thực phẩm chia cho các lớp phải được dùng riêng biết, có kí hiệu, có nắp đậy. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: Không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ trong phòng quá 2 giờ đồng hồ. Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh: Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang nóng vào tủ lạnh. Thực phẩm để trong tủ lạnh phải để trong hộp có nắp đậy kín. Không để thực phẩm sống để lẫn với thực phẩm chín. Phải thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh (làm vệ sinh tủ ít nhất 1 tuần 2 lần). Đảm bảo thời hạn giữ thực phẩm trong tủ lạnh với một số thực phẩm.
Không để hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác trong khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm. Thực phẩm cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng gặm nhấm và các động vật khác. Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với không khí. Tránh để dầu ăn, mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng. Dùng trong thời hạn nhất định. Khi có mùi hôi hoặc khét phải bỏ ngay. Tuyệt đối không dùng lại dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng. Với việc giám sát và hướng dẫn kỹ cách cách bảo quản nên trong năm học không có thực phẩm nào bị hư hỏng, không có trường hợp ngộ độc thực phẩm, không có trường hợp nào sử dụng hàng quá thời hạn. 2.5. Chú trọng lưu mẫu thực phẩm: * Lưu mẫu thức ăn: Mỗi bữa ăn (kể cả bữa phụ) yêu cầu các bếp phải để lại một suất thức ăn trong tủ lạnh để khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm thì mang suất ăn đi xét nghiệm để tìm nguyên nhân ngộ độc thực phẩm. Yêu cầu lưu mẫu thực phẩm cần đảm bảo 3 đủ: + Có đủ dụng cụ để lưu mẫu thực phẩm, dụng cụ phải được rửa sạch, khử trùng, có nắp đậy. Mỗi loại thức ăn phải để trong một hộp riêng. + Có đủ lượng mẫu tối thiểu: Thức ăn đặc khoảng 150 gam, thức ăn lỏng khoảng 250 ml. + Đủ thời gian lưu mẫu thực phẩm là 24 giờ. Mẫu lưu bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh (00C đến 5 0C) Người lưu mẫu thực phẩm cần ghi rõ ngày, giờ, tên người lấy mẫu thực ăn và niêm phong. Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra vẫn phải giữ niêm phong, chỉ mở khi có sự chứng kiến của các cơ quan chức năng. Để thực hiện bảo quản thực phẩm tôi đã tham mưu với nhà trường bổ sung cho các bếp đầy đủ đồ dùng, dụng cụ đựng các thực phẩm, thường xuyên kiểm tra, nhắc nhỡ và có biện pháp để các nhân viên dinh dưỡng thực hiện một các nghiêm túc và tự giác, hướng dẫn ghi rõ ràng sổ lưu mẫu thực phẩm. Ý nghĩa của việc lưu mẫu thức ăn: Khi tìm được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ta sẽ biết được trách nhiệm thuộc về người cung cấp thực phẩm hay trường Mầm non liên quan đến bữa ăn tại nhà của trẻ. Từ đó có biện pháp chữa ngộ độc kịp thời và rút kinh nghiệm để đề ra các biện pháp hữu hiệu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm cho trẻ tại trường mầm non. Cô nuôi phải được khám sức khoẻ định kỳ 1lần/năm, không mang bệnh truyền nhiễm. 2.6. Giải pháp hướng dẫn xây dựng thực đơn
Khẩu phần là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng về nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì vậy, xây dựng khẩu phần là công việc chính và là công việc hàng ngày của giáo viên dinh dưỡng đối với công tác chăm sóc giáo dục trẻ. Bởi vì qua thực đơn hàng ngày cô nuôi biết điều chỉnh việc mua thực phẩm sao cho phù hợp, để đảm bảo việc cung cấp thực phẩm đầy đủ, cân đối các chất dinh dưỡng nhằm đảm bảo định lượng calo trong mỗi ngày ở trường của trẻ. Cần giúp giáo viên xây dựng khẩu phần ăn cân đối, hợp lý, đầy đủ năng lượng, sau đó phải đủ các chất dinh dưỡng cần thiết với một tỷ lệ cân đối mới hấp thu, tiêu hoá tốt và đáp ứng nhu cầu một cách tối ưu. Ví dụ: Khi xây dựng thực đơn cho một ngày hoặc một tuần thì cần đảm bảo các chất dinh dưỡng; phải gồm đủ 4 nhóm thực phẩm (Nhóm chất béo, nhóm bột đường, nhóm chất đạm và nhóm cung cấp vitamin và muối khoáng). Bữa ăn chính phải có các thức ăn giàu protein như: cá, thịt, trứng hoặc đậu đỗ, lạc, vừng. Khi xây dựng khẩu phần và thực đơn cần xây dựng phù hợp theo mùa, theo tuần. Lựa chọn thực phẩm sẵn có ở địa phương giá cả rẽ, phù hợp với mức ăn của trẻ. Không phải mọi thực phẩm luôn sẵn có để lựa chọn, chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Điều kiện cung cấp, thời vụ. Mặt khác để trẻ ăn ngon miệng món ăn cần thay đổi hàng ngày. Do đó cần thay thế thực phẩm này bằng thực phẩm khác đồng thời phối hợp các loại thực phẩm để chúng bổ sung cho nhau. Ví dụ: Có thể thay thế thịt bằng cá hoặc đậu phụ, lạc. Hay thay thế gạo bằng bột mỳ, bột gạo... Ngoài ra trong quá trình chỉ đạo tôi rất chú trọng công việc xây dựng thực đơn, đặc biệt là khuyến khích xây dựng các thực đơn mới, hấp dẫn đảm bảo nguyên tắc sau: Thực đơn cần bảo đảm các chất dinh dưỡng: đủ 4 nhóm thực phẩm P, L, G, Vitamin và muối khoáng. Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp. Thực đơn là những thực phẩm sẵn có của địa phương, phù hợp theo mùa: vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế. Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm và việc bảo quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn. Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán. Ví dụ: sáng ăn thịt, chiều ăn cá Sau khi xây dựng được các thực đơn mới, chúng tôi cùng thảo luận, tính toán và thực hành, theo dõi trẻ ăn. Nếu thực đơn phù hợp, đảm bảo dinh dưỡng, hấp dẫn trẻ ăn ngon thì nhà trường tiến hành nhân rộng thực đơn cho các điểm trường cùng tham khảo và thực hiện. Giao cho mỗi bếp xây dựng ít nhất là 10 thực đơn để
cùng trao đổi, học hỏi, bổ sung cho nhau. Những thực đơn mới có hiệu quả ban chỉ đạo nêu gương để khuyến khích đội ngũ nhân viên tích cực tìm hiểu và xây dựng được nhiều thực đơn mới đảm bảo nguyên tắc xây dựng thực đơn. Trong năm học này đã có nhiều thực đơn mới được nhân làm mẫu cho cả 3 điểm trường. 2.7 Cân đối khẩu phần ăn Muốn đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường nhân viên dinh dưỡng phải biết cân đối khẩu phần ăn cho trẻ một cách khoa học và hợp lí, đặc biệt là tính khẩu phần ăn cho trẻ qua phần mềm dinh dưỡng. Một khẩu phần cân đối và hợp lí trước hết cần đủ: Năng lượng, chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: PL GVitamin và muối khoáng). Khi mới nhận nhiệm vụ giao phụ trách dinh dưỡng tôi đã trực tiếp yêu cầu các đồng chí phụ trách bếp tính và cân đối khẩu phần ăn cho trẻ hàng ngày, thực tế cho thấy các đồng chí đã thực hiện các thao tác trên phần mềm nhanh, biết lựa chọn thực phẩm, cân đối tỷ lệ giữa các chất nhưng chưa phù hợp số lượng với số lượng tại sổ giao nhận thực phẩm, tỷ lệ các chất P, L động vật thực vật đang tính theo mẫu giáo, số lượng thực phẩm động vật, rau củ quả vượt quá quy định của một trẻ / ngày vì theo quy định lượng thịt, tôm, cá...không vượt quá 70g/trẻ/ngày. Rau, củ, quả: 3050g/trẻ/ngày. Tôi đã có ý kiến và đề xuất với lãnh đạo nhà trường và hướng dẫn giáo viên tính khẩu phần ăn, dưỡng chất cho trẻ thực theo số lượng mua và cân đối tỷ lệ, hướng dẫn giáo viên căn cứ theo bảng sau khi cân đối khẩu phần ăn cho trẻ. BẢNG NĂNG LƯỢNG THỨC ĂN CỦA TRẺ HẰNG NGÀY I. Nhu cầu năng lượng KCLO II. Tỷ lệ cân đối các chất Tên lớp Bữa chính Bữa phụ Cả ngày P L G Nhà trẻ 655,3 708 54,5 118 708 826 12 15 35 40 45 53 Mẫu giáo 588 641,5 147 204,5 735 882 12 15 20 30 55 68 Tên lớp Năng Năng Tỷ lệ Tỷ lệ bửa Tỷ lệ Quy định lượng cần lượng cần chính tại bửa phụ ĐV TV đạt cả đạt ở trường tại ngày trường trường Nhà trẻ 1180 708 826 60 70% 55 65% 5 10% 60 40% Mẫu giáo 1470 735 882 50 60% 35 40% 10 15% 50 50% Ngoài ra, cần cân đối giữa P, L động vật, thực vât, điều chỉnh, cân đối lượng dầu, mỡ cho đảm bảo yêu cầu, không vượt quá theo quy định trong khẩu phần ăn. Ví dụ: Thịt, cá, trứng bữa chính: 2550g/suất ; Bữa phụ: 15 20 g/suất. Ruốc, nước mắm, Magi: 1 trẻ không quá 10 g/ ngày Dầu, mỡ nước bữa chính: 10 15 g/suất.
Đội ngũ giáo viên phục vụ bếp đã tích cực bổ sung, điều chỉnh theo sự hướng dẫn và cân đối khẩu phần cho trẻ từng bước kịp thời dễ dàng hơn khi đi chợ, khi lên thực đơn đảm bảo định lượng khẩu phần ăn cho trẻ, nắm được dưỡng chất của 1 trẻ và từ đó có nhiều kinh nghiệm hơn khi xây dựng thực đơn mới đảm bảo suất ăn của 1 trẻ. Sau được một thời gian, do nhà trường không đủ số lượng giáo viên đứng lớp theo quy định nên đã hợp đồng nhân viên dinh dưỡng mới và có 8 đồng chí được vào nấu ăn tại 2 bếp, qua tìm hiểu và kết hợp kiểm tra thì kết quả cho thấy: 8/8 đồng chí mới học kỹ thuật nấu ăn, còn kiến thức về phần dinh dưỡng của trẻ em hiểu chưa thấu đáo, việc cân đối khẩu phần trên phần mềm dinh dưỡng chưa nắm được. Trước thực trạng đó tôi đã mạnh dạn đề xuất nhà trường tạo điều kiện để tổ chức bồi dưỡng tập trung cho các đồng chí nhân viên dinh dưỡng mới vào các buổi chiều để hướng dẫn những điều cơ bản, những quy định của bếp ăn bán trú mầm non và đặc biệt là hướng dẫn tính khẩu phần ăn, kết quả dưỡng chất của trẻ trên phần mềm dinh dưỡng, đồng thời đề xuất nhà trường tạo điều kiện cho những đồng chí giáo viên phụ trách các bếp lâu năm cùng giúp đỡ, hướng dẫn kèm cặp tại các bếp, chú ý hướng dẫn trực tiếp trong buổi chiều khi tính và cân đối khẩu phần ăn cho trẻ. Với biện pháp đó một thời gian không xa, qua kiểm tra các đồng chí nhân viên dinh dưỡng bước đầu đã biết cân đối, tính khẩu phần ăn và đến nay 8/8 đồng chí biết cân đối khẩu phần ăn cho trẻ một cách thành thạo, đảm bảo dưỡng chất cho trẻ theo quy định, chất lượng các bữa ăn được tăng lên rõ rệt. 2. 8 Chỉ đạo phối hợp với giáo viên trên lớp để nâng cao chất lượng bữa ăn Chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường mầm non đạt hiệu quả đến mức độ nào hoàn toàn phụ thuộc vào đội ngũ giáo viên trực tiếp cho trẻ ăn. Để làm được điều đó tôi luôn trao đổi, hướng dẫn nhân viên phục vụ bếp phối hợp chặt chẽ với các giáo viên trên lớp để động viên trẻ ăn hết suất ăn, qua đó còn lồng nghép giáo dục về dinh dưỡng cho trẻ thông qua các món ăn. Trong bữa ăn hàng ngày phải tạo tâm thế thoải mái, kích thích, khuyến khích trẻ ăn, tránh bức xúc, gắt gỏng trẻ trong bữa ăn. Giáo viên cần giới thiệu các món ăn cho trẻ một cách hấp dẫn bằng các hình thức nhằm kích thích sự muốn ăn của trẻ như đố trẻ ngửi mùi vị đoán tên món ăn, đố trẻ về màu sắc của thức ăn... Chỉ đạo đội ngũ giáo viên tổ chức vệ sinh sạch sẽ, có những thông tin trao đổi về chất lượng các bữa ăn, món ăn để góp ý cho nhân viên dinh dưỡng những khắc phục, tồn tại để đảm bảo chất lượng bữa ăn cho các cháu, đồng thời khuyến khích đội ngũ giáo viên cùng tìm hiểu về dinh dưỡng trẻ em qua nhiều hình thức như tài
liệu, sách báo, các thông tin qua mạng và tổ chức thi tìm hiểu dinh dưỡng trẻ mầm non được đội ngũ hưởng ứng tích cực. Ngoài ra, chỉ đạo các giáo viên thiết lập hồ sơ quản lý chế độ ăn của trẻ: * Đối với giáo viên các lớp: Ngoài các loại hồ sơ theo quy định mỗi lớp có 1 sổ theo dõi trẻ ăn hàng ngày, khi đón trẻ giáo viên theo dõi chấm ăn đầy đủ, chính xác. Sau khi báo ăn, giáo viên kí ngay vào sổ báo ăn tại nhà bếp và chịu trách nhiệm về số lượng báo ăn trong ngày của trẻ tại lớp đó. * Đối với giáo viên dinh dưỡng cần có đầy đủ các loại hồ sơ sau: Sổ báo ăn Sổ giao nhận thực phẩm Sổ tính khẩu phần ăn Sổ chợ Sổ tổng hợp khẩu phần dinh dưỡng Sổ dự kiến khẩu phần ăn của trẻ Sổ lưu mẫu thức ăn Sổ kiểm thực ba bước Thực đơn tuần * Đối với nhà trường: Sổ quy tiền mặt (dành cho việc theo dõi thu chi tiền ăn của trẻ) Phiếu ăn của trẻ hàng ngày Hồ sơ quản lý chế độ ăn của trẻ được thiết lập tư giáo viên các nhóm lớp đến giáo viên dinh dưỡng và nhà trường sẽ giúp cho hiệu trưởng, các đồng chí trong ban giám hiệu, phụ huynh và các cấp giáo dục có cơ sở kiểm tra chế độ ăn hàng ngày của trẻ một cách chính xác, chặt chẽ, khách quan. Ngoài ra nếu phát hiện vi phạm cũng dễ dàng quy trách nhiệm cụ thể cho từng cá nhân. Mặt khác, hàng ngày giáo viên dinh dưỡng viết các loại thực phẩm đã mua vào phiếu kê mua hàng; đồng chí kế toán có chứng từ chi tiền ăn đồng thời giúp cho nhà trường kiểm soát được việc mua ăn cho trẻ hàng ngày, kịp thời ngăn chặn các biểu hiện tiêu cực có thể xảy ra. Với sự chỉ đạo phối hợp này, chất lượng các món ăn của trẻ ngày càng có chất lượng cao, đội ngũ giáo viên đã chân tình góp ý và tổ dinh dưỡng đã xây dựng và thực hiện chế biến các món ăn ngon, hấp dẫn, trẻ ăn ngon miệng và hết suất. Trước nhũng kết quả đạt được đó, hội cha mẹ học sinh và phụ huynh rất vui mừng, ngày càng tin tưởng khi cho con đến trường ăn cơm và ở lại tại trường cùng cô. 2.9. Thực hiện công tác kiểm tra chế độ ăn của trẻ * Kiểm tra việc báo ăn của giáo viên các lớp:
Bất kì thời điểm nào trong ngày, ban giám hiệu nhà trường cũng có thể kiểm tra được số lượng báo ăn của các lớp: kiểm tra sau khi đón trẻ; trong khi tổ chức cho trẻ ăn, trong khi trẻ đang nằm ngủ, khi trẻ đang hoạt động chung, hoạt động góc... * Có thể kiểm tra chế độ ăn của trẻ bằng nhiều hình thức khác nhau như: Về tại các lớp kiểm tra số lượng trẻ có mặt rồi đối chiếu với số lượng báo ăn tại nhà bếp; hoặc về nhà bếp ghi số lượng trẻ đã báo ăn rồi đến các lớp kiểm tra số lượng trẻ có mặt. Đối chiếu số lượng báo ăn của giáo viên và số lượng trẻ tại các lớp nếu trùng nhau thì giáo viên báo ăn đầy đủ, chính xác; nếu số lượng không trùng thì giáo viên phải trình bày lý do; có một số trường hợp trẻ đi học nhưng không báo ăn do gia đình có tiệc cưới, cúng giỗ, hoặc có người thân đi công tác xa lâu ngày mới về... ban giám hiệu nhà trường xem xét kết luận chính xác. * Kiểm tra đối với nhân viên nhà bếp: Kiểm tra việc mua thực phẩm của nhân viên + Nội dung kiểm tra: số lượng, giá cả, chất lượng thực phẩm. Số lượng: Nhà trường căn cứ vào sổ giao nhận thực phẩm hàng ngày của giáo viên và người hợp đồng bán thực phẩm để kiểm tra. Thực hiện cân đong theo quy định, đảm bảo chính xác, trung thực. Chất lượng thực phẩm: Những thực phẩm đã được hợp đồng cũng như chưa hợp đồng cần kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi đưa vào sử dụng. Đối với thực phẩm đã được hợp đồng kiểm tra thực tế, thực phẩm đã nhận, đối chứng với hồ sơ sổ sách; đối với thực phẩm chưa được kí hợp đồng thì chú ý thêm nhãn mác, bao bì, hạn sử dụng. Phân công giáo viên dinh dưỡng thường xuyên theo dõi, kiểm tra phát hiện thực phẩm nếu không đảm bảo an toàn thì trả ngay cho người bán; tuyệt đối không nhận và chế biến cho trẻ... Giá cả: Nắm tình hình giá cả thị trường cho từng thời điểm cụ thể cân đối với giá cả trong sổ giao nhận thực phẩm. Nhà trường không ép giá của người bán nhưng cũng không để người bán lợi dụng nâng giá thực phẩm. Kiểm tra hồ sơ: Giáo viên dinh dưỡng phải xuất trình đầy đủ các loại hồ sơ cho nhà trường kiểm tra; hồ sơ phải ghi chép đầy đủ các thông tin theo yêu cầu, trong đó chú ý về số lượng, thời gian, đơn giá, thành tiền và chữ kí của người giao, người nhận thực phẩm. Người kiểm tra phải tinh thông nghiệp vụ, nhanh nhạy, linh hoạt. Kiểm tra việc tính toán, ghi chép của giáo viên đối chiếu với tình hình thị trường để có kết luận chính xác. Kiểm tra quá trình sơ chế biến thực phẩm của giáo viên theo quy
trình bếp ăn một chiều, phù hợp với đặc điểm trẻ mầm non, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Kiểm tra quy trình chế biến, chia ăn: Việc chế biến thực phẩm cho trẻ phải thực hiện theo 10 nguyên tắc vàng về chế biến dinh dưỡng cho trẻ. Qua kiểm tra giúp cho giáo viên thận trọng hơn, chú ý vệ sinh sạch sẽ hơn; chia ăn đảm bảo chính xác, gọn gàng hơn. * 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn: 1. Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn. 2. Thực hiện “ ăn chín, uống sôi”, rửa sạch, ngâm kĩ, gọt vỏ rau quả tươi trước khi sử dụng. 3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín 4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn đã được nấu chín 5. Đun kĩ lại thức ăn trước khi sử dụng 6. Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với nguồn dễ gây ô nhiễm khác 7. Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống với thực phẩm chín 8. Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng sạch sẽ, hợp vệ sinh. 9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn sử dụng. 10. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Để thuận lợi cho việc chế biến thực phẩm bếp ăn trong nhà trường phải đảm bảo nguyên tắc một chiều và chia 3 khu vực: Khu tập kết, sơ chế thực phẩm sống. Khu chế biến thực phẩm. Khu pha chế thực phẩm chín hoa quả, chia thức ăn. Các khu vực này phải có biển rõ ràng. Đảm bảo đường đi của thực phẩm theo một chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm sống đến khâu chia thức ăn: Tiếp nhận thực phẩm =>Chế biến thực phẩm=>Chia thức ăn. 2.10. Chú trọng công tác bồi dưỡng đội ngũ nhân viên dinh dưỡng. Để nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú thì điều không thể bỏ qua đó là công tác bồi dưỡng đội ngũ. Muốn vậy phải nắm bắt, hiểu rõ chuyên môn, nghiệp vụ thì công tác bồi dưỡng mới có hiệu quả. Hiểu rõ điều đó bản thân tôi không ngừng học hỏi, tự tìm hiểu, nghiên cứu những tài liệu có liên quan đến bếp ăn của trẻ tại trường mầm non, chắt lọc và vận dụng phù hợp với điều kiện thực tế của nhà trường. Bên cạnh đó, tôi đã nghiên cứu các sách bồi dưỡng dành cho cán bộ quản lí và giáo viên qua hàng năm, ghi chép và khắc sâu những điểm mới, sự thay đổi các
nội dung, sách bồi dưỡng thường xuyên năm 20142015 và các tài liệu khác có liên quan đến dinh dưỡng của trẻ. Sau đó tôi đề xuất và xây dựng kế hoach bồi dưỡng chuyên môn cho đội ngũ, tham gia các buổi tập huấn chuyên môn, hội thảo do ngành tổ chức, tích cực xây dựng ý kiến, và điều chỉnh kế hoạch. Sau khi có công văn chấn chính về công tác bán trú của PGD Lệ Thủy, tổ chức bồi dưỡng ngay những điều cần bổ sung, điều chỉnh, hướng dẫn cụ thể các loại hồ sơ của từng đồng chí trong công tác bán trú và đi vào thực hiện, kiểm tra chấn chỉnh những tồn tại còn gặp phải. Việc tổ chức bồi dưỡng cho giáo viên có thể tiến hành bằng nhiều hình thức: Kiểm tra, giám sát, trao đổi, lắng nghe ý kiến trong toàn thể đội ngũ. Thường xuyên học hỏi các đơn vị bạn có tổ chức bếp ăn bán trú để nắm bắt được các thông tin, học hỏi thêm kinh nghiệm trong chuyên môn cũng như kiến thức cần bồi dưỡng cho đội ngũ. Bản thân tôi luôn tìm hiểu các vấn đề có liên quan đến bếp ăn bán trú, các vấn đề nhảy cảm về vệ sinh an toàn thực phẩm qua mạng một cách thường xuyên để kịp thời chấn chỉnh, có kế hoạch thực hiện nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối về chất lượng bữa ăn, tránh ngộ độc thực phẩm... Trong năm qua bản thân tôi đã học hỏi thêm được nhiều kiến thức về dinh dưỡng trong trường mầm non, chỉ đạo, bồi dưỡng đội ngũ, nhất là nhân viên dinh dưỡng phụ trách trực tiếp các bếp nắm chắc nhiều kiến thức như: Những kiến thức cơ bản về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm, các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non, các khâu trong chế biến, nấu nướng, các khâu trong bảo quản thực phẩm, cân đối và tính khẩu phần, xây dựng các thực đơn mới... 2.11. Quản lý tốt quỹ tiền ăn của trẻ. Thực hiện tốt việc báo ăn, điểm danh hàng ngày, kế toán đối chiếu số suất ăn trên các lớp với số tiền ăn thu được trong ngày. Quản lý chặt chẽ các khoản thu chi liên quan đến vấn đề ăn uống của trẻ. Thực hiện tài chính công khai hàng ngày, có sự thống nhất giữa sổ báo ăn của kế toán, sổ chợ của tiếp phẩm và sổ tính khẩu phần ăn hàng ngày. Không dùng quỹ tiền ăn của trẻ vào các hoạt động khác hoặc mua sắm những đồ dùng không phải là lương thực, thực phẩm sử dụng trong các bữa ăn của trẻ III. PHẦN KẾT LUẬN 3.1. Ý nghĩa của đề tài Trong quá trình nghiên cứu và chỉ đạo nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú tại trường mầm non, bản thân tôi đã cố gắng, với nhiệt huyết và khả năng hiểu biết của mình, cùng với sự chỉ đạo, quan tâm giúp đỡ của lãnh đạo nhà trường đã tạo
điều kiện cho tôi áp dụng các biện pháp trong quá trình chỉ đạo bếp ăn bán trú có hiệu quả cao trong năm học được mọi người ghi nhận. Đó là: 100% phụ huynh tin tưởng vào công tác tổ chức cho các cháu ăn, nghỉ tại trường, đóng góp tiền ăn đầy đủ, đúng thời gian quy định (Mua phiếu ăn trong tuần) 100% nhân viên dinh dưỡng nắm được kiến thức cơ bản về công tác tại bếp ăn mầm non, 100% biết tính khẩu phần ăn trên phần mềm dinh dưỡng theo quy định. 100% bếp ăn trong trường có đủ điều kiện cần thiết để phục vụ tổ chức bếp ăn theo quy định, cải tạo bếp ăn tại điểm trường chưa được công nhận bếp ăn an toàn. Qua các đợt kiểm tra của y tế dự phòng, VSATTP... đều đạt theo yêu cầu quy định. Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng về thể cân nặng, thể thấp còi về chiều cao giảm rõ rệt so với đầu năm học. Cụ thể là: Về cân nặng: + Khối MG: Tỷ lệ trẻ SDD giảm xuống còn 4,4% so với đầu năm học giảm 7,9%. Riêng trẻ 5 tuổi tỷ lệ trẻ SDD giảm xuống còn 3,8 % so với đầu năm học giảm 5,2% + Khối NT: Tỷ lệ trẻ SDD 5,8% so với đầu năm học giảm 6,0% Về chiều cao: + Khối MG: Tỷ lệ trẻ thấp còi giảm xuống còn 7,2% so với đầu năm học giảm 5,5%. + Khối NT: Tỷ lệ trẻ thấp còi giảm xuống còn 5,8% so với đầu năm học giảm 9,9%. Những kết quả đạt được như trên là nhờ trong quá trình chỉ đạo tôi đã phối hợp áp dụng các biện pháp một cách có hiệu quả. Đến thời điểm này có thể khẳng định rằng: Muốn thực hiện tốt công tác nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú trong trường mầm non, trước hết nhà trường phải thành lập được ban chỉ đạo bếp ăn bán trú của nhà trường ngay từ đầu năm học, trong ban chỉ đạo phải có đầy đủ các thành phần: BGH nhà trường, đại diện công đoàn, chi đoàn, giáo viên nồng cốt, các tổ trưởng, tổ phó về chuyên môn, trường có nhiều điểm trường thì phải có các cụm trưởng phụ trách các điểm trường, đại diện cha mẹ học sinh, giáo viên có kinh nghiệp trong việc nấu ăn cho trẻ. Phân công phần hành, công việc rõ ràng phù hợp với điều kiện và khă năng của từng đồng chí trong ban chỉ đạo. Phải xây dựng kế hoạch cụ thể về công tác chỉ đạo bếp ăn bán trú, bám sát các công văn chỉ đạo của các cấp, xây dựng kế hoạch năm, tháng cụ thể, hàng tháng có đánh giá để rút kinh nghiệm và bổ sung kế hoạch cho phù hợp với thực tế.
Áp dụng đồng bộ các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Làm tốt công tác tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm, trường phải tìm cá nhân, cơ sở tin cậy để hợp đồng mua thực phẩm đẩm bảo về số lượng, chất lượng theo quy định, vận động phụ huynh cung cấp những thực phẩm sắn có trong địa phương bán cho nhà trường nhằm đảm bảo an toàn. Đội nngũ nhân viên phục vụ tại các bếp phải đảm bảo các điều kiện về con người: Phải có giấy phép đảm bảo sức khỏe của y tế xác nhận, có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, nắm được quy trình chế biến, nấu nướng, biết cách bảo quản, lưu mẫu thực phẩm, có đầy đủ các loại hồ sơ sổ sách theo quy định. Đội ngũ CB, GV, NV trong trường cần thường xuyên học hỏi để có những kiến thức cơ bản về dinh dưỡng trẻ, các điều kiện kiến thức, yêu cầu về bếp ăn bán trú tại trường mầm non để cùng nhau trao đổi, góp ý giúp bếp ăn bán trú đảm bảo an toàn tuyệt đối về vệ sinh, chất lượng các món ăn, bữa ăn, là lực lượng nòng cốt trong công tác tuyên truyền về các vấn đề có liên quan đến bếp ăn bán trú, vệ sinh an toàn thực phẩm. Đẩy mạnh công tác tham mưu với nhà trường để mua sắm đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ cho việc chế biến và tổ chức bữa ăn cho trẻ, điều kiện bếp bán trú. Đội ngũ nhân viên dinh dưỡng phải thường xuyên kết hợp với giáo viên trên lớp để hướng dẫn cho trẻ làm quen với các nhóm chất dinh dưỡng có ở trên địa phương và qua đó giáo dục cho trẻ biết được tầm quan trọng của các chất dinh dưỡng đó. Biết lựa chọn thực phẩm tươi ngon, biết cách xây dựng kế hoạch, thực đơn ngày, tuần phù hợp theo mùa, theo tình hình thực phẩm tại địa phương, đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến. Cần phải biết ứng dụng công nghệ thông tin trong quá trình công tác, sáng tạo, linh hoạt khi thực hành trên máy, phần mềm dinh dưỡng. Biết cân đối tỉ lệ các chất, giữa thực phẩm động vật, thực vật, phải nắm chắc được quy trình chế biến thực phẩm. Đẩy mạnh công tác tuyên truyền, phối kết hợp chặt chẽ với phụ huynh. Việc đảm bảo nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú trong trường mầm non cho trẻ là mối quan tâm lớn của toàn xã hội hiện nay. Do đó vai trò của nhà trường trong công tác chỉ đạo bếp ăn bán trú là rất quan trọng, phải làm thế nào để chỉ đạo nhân viên dinh dưỡng ở trường bán trú thì đây là một trách nhiệm nặng nề mà đòi hỏi người phụ trách trực tiếp chỉ đạo bếp ăn bán trú tại trường phải luôn luôn năng động, sáng tạo và đầu tư có hiệu quả trong công tác xây dựng và tiếp cận công tác chăm sóc giáo dục trẻ. Mục đích của nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú trong trường mầm non là nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn cho trẻ, giúp trẻ khỏe mạnh, nhanh nhẹn, phát
triển thể chất và trí tuệ, tạo cơ sở để phát triển toàn diện về mọi mặt…Chính vì vậy mà mỗi chúng ta cần phải quan tâm và đầu tư có hiệu quả vào trong công tác chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ để giúp trẻ có một sức khỏe tốt. Đó là những kinh nghiệm quý báu theo chúng ta đi suốt những năm tháng trong công tác làm công tác chăm sóc giáo dục trẻ và nhất là đối với đội ngũ cán bộ , giáo viên, nhân viên trong trường mầm non. Qua nhiều năm công tác, bản thân tôi nhận thấy đây là bài học giúp cho bản thân có những kiến thức cơ bản trong công tác chỉ đạo chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ ở trường mầm non, đặc biệt là tìm các biện pháp nâng cao chất lượng chỉ đạo bếp ăn bán trú cho trẻ tại trường. Nhờ không ngừng phát huy những thành tích đã đạt được, trên cơ sở đó tiếp tục nâng cao trách nhiệm của mình đối với công tác chăm sóc, giáo dục trẻ mà chất lượng của trường ngày càng được cải thiện và nâng cao về mọi mặt, góp phần đáp ứng với xu thế và yêu cầu của xã hội. Thường xuyên đổi mới công tác chăm sóc giáo dục có hiệu quả về công tác chăm sóc sức khỏe cho trẻ. Tuyên truyền sâu rộng đến tất cả các bậc cha mẹ học sinh và cộng đồng thấy được tầm quan trọng của việc nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú cho trẻ mầm non trong công tác chăm sóc giáo dục trẻ, góp phần trong công cuộc xây dựng đất nước và thực hiện lời dạy của Bác Hồ kính yêu. 3.2. Kiến nghị, đề xuất: Trước yêu cầu phát triển của giáo dục Mầm non trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước, để ngày càng nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục toàn diện cho trẻ tôi mạnh dạn đưa ra một số kiến nghị sau: UBND huyện cần tuyển nhân viên dinh dưỡng cho các trường. Việc tuyển nhân viên dinh dưỡng có bằng cấp phù hợp và làm việc đúng với chuyên môn sẽ giúp cải thiện và nâng cao đáng kể chất lượng bếp ăn của các trường. Hàng năm, cần chú trọng bồi dưỡng chuyên môn về dinh dưỡng, công tác bán trú cho các trường trong các đợt tập huấn, bồi dưỡng chuyên môn của phòng. Trên đây, là sáng kiến kinh nghiệm của bản thân. Là một cán bộ quản lý tôi sẽ cố gắng nhiều hơn nữa và chuyển tải những kinh nghiệm vốn có của bản thân để trao đổi với bạn bè, đồng nghiệp ở các trường bạn. Tuyên truyền sâu rộng đến tất cả các bậc cha mẹ học sinh và cộng đồng thấy được tầm quan trọng của việc tổ chức bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non. Rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét của Hội đồng khoa học các cấp và các đồng chí đồng nghiệp để bản thân có được những kinh nghiệm quý báu giúp việc nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú cho trẻ ở trường mầm non ngày một tốt hơn, góp phần đáng kể trong công tác giáo dục và chăm sóc trẻ mầm non những mầm xanh tương lai của đất nước.