Thuyết minh đề tài: Nghiên cứu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống và công nghiệp

Chia sẻ: Lê Mọc Minh | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

203
lượt xem 19
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Với nền công nghiệp phát triển, ngành sản xuất nước mắm công nghiệp phát triển, sản xuất với số lượng nước mắm lớn, giá thành rẻ nên người tiêu dùng đã hầu như quên đi loại nước mắm truyền thống. Ngành sản xuất nước mắm truyền thống gặp khó khăn, thị phần ngày càng thu hẹp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thuyết minh đề tài: Nghiên cứu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống và công nghiệp

LOGO BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVGD: TRẦN KIM CƯƠNG BỘ MÔN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Các thành viên trong nhóm 1.Trần Thị Hoa 2205162012 2.Nguyễn Thị Thiên Hương 2205162015 3.Nguyễn Lưu Gia Minh 2205162030 4.Lê Ngọc Minh 2205162033 5.Nguyễn Thị Nhị 2205162039 6.Tôn Thất Thạch 2205162055 6. Nguyễn Thị Thúy Vi 2205162074 7. Lê Hoàng Vũ 2205162075
Đề tài: Nghiên cứu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống và công nghiệp L/O/G/O www.themegallery.com
TRƯỜNG ĐH CNTP TP. HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐƠN VỊ : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THUYẾT MINH ĐỀ TÀI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 1. TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG SỬ DỤNG NƯỚC MẮM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG VÀ CÔNG NGHIỆP 2. MÃ SỐ:160395 3. LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU Khoa học Xã hội và Nhân văn Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ þ Kinh tế Khoa học Tự nhiên 4. LOẠI HÌNH NGHIÊN CỨU Cơ bản Ứng dụng þ Triển khai
5. THỜI GIAN THỰC HIỆN 1 tháng ( từ ngày 15/02/2017 đến ngày 15/03/2017) 6. ĐƠN VỊ CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Bộ môn: Công nghệ Thực phẩm Địa chỉ : 140 Lê Trọng Tấn , phường Tây Thạnh , quận Tân Phú 7. CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Họ và tên: Trần Kim Cương Học vị: Tiến sĩ Chức danh khoa học: Giảng viên chính Năm sinh: 1956 Đơn vị công tác : Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh Email: cuongtk@cntp.edu.vn Di động : 0986618171
8. NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Đơn vị công tác và lĩnh Nội dung nghiên cứu TT Họ và tên Chữ ký vực chuyên môn cụ thể được giao Khoa công nghệ thực Tổng quan tình hình sử 1 LÊ NGỌC MINH phẩm, kỹ thuật dụng nước mắm Khoa công nghệ thực Tính cấp thiết của đề 2 LÊ HOÀNG VŨ phẩm, đánh giá tài Khoa công nghệ thực Tài liệu tham khảo, sản 3 NGUYỄN THỊ THÚY VI phẩm, sinh học phẩm Khoa công nghệ thực Tài liệu tham khảo, sản 4 NGUYỂN THỊ NHỊ phẩm, sinh học phẩm Khoa công nghệ thực Mục tiêu , đối tượng và 5 NGUYỄN THỊ KIM HƯƠNG phẩm, hóa học phạm vi nghiên cứu Khoa công nghệ thực 6 TRẦN THỊ HOA phẩm, đánh giá Nội dung thực hiện Khoa công nghệ thực Tiến độ thực hiện, kinh 7 NGUYỄN LƯU GIA MINH phẩm, đánh giá phí Khoa công nghệ thực Hiệu quả, phương thức 8 TÔN THẤT THẠCH phẩm, công nghệ chuyển giao kết quả nghiên cứu
9. ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH Tên đơn vị trong Nội dung phối Họ và tên người và ngoài nước hợp nghiên cứu đại diện đơn vị Khoa công nghệ Khảo sát thị TS.Lê thị hồng thực phẩm hiếu của người Ánh tiêu dùng bằng phương pháp tổng hợp thông tin.
10. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU THUỘC LĨNH VỰC CỦA ĐỀ TÀI Ở TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 1 0 .1 Ngoài nước Trên phương diện khoa học, nước mắm : q là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. q Là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt.
q Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm là do người Nhật Bản truyền sang từ thế kỷ 16 17 q Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực vật và sử dụng enzym của nấm mốc để chuyển hóa. q Nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và sử dụng enzyme tiêu hóa và enzym của hệ vi sinh vật có trong nội tạng cá thủy phân dần dần. q Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần được sử dụng hợp lí vì nó có vị rất mạnh. .
10 . 2 Trong nước ü Từ lâu nay nước mắm luôn là loại gia vị không thể thiếu đối với gia đình Việt. Theo nghiên cứu của Công ty Kantar Worldpanel 95% gia đình Việt sử dụng nước mắm trong các bữa ăn và trung bình một người Việt sử dụng 4 lít nước mắm/năm. Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. ü Trong nước mắm có các thành phần hóa học: 17 loại axit amin (lysin, treomin, valin, metionin, tritophan…..) có các vitamin B1, B2, B12,…. ü Với thực trạng nước mắm công nghiệp đang lấn sân mạnh mẽ thị trường nước mắm truyền thống như hiện nay thì người tiêu dùng khó có thể phân biệt được đâu là nước mắm pha chế công nghiệp và đâu là nước mắm sản xuất theo phương thức truyền thống.
Ø Hiện nay nước mắm công nghiệp đang chiếm từ 60 tới 70% thị trường vì thế để vực dậy nước mắm truyền thống chắc chắn sẽ rất khó khăn. Ø Vụ nước mắm chứa thạch tín: Dư luận bức xúc đòi tẩy chay MASAN và Fivimart Ø Hiện dư luận đang có một cuộc tẩy chay với các sản phẩm nước mắm công nghiệp và kêu gọi mọi người nên tin dùng nước mắm truyền thống đã có từ lâu đời. Ø Báo cáo thường niên năm 2015 của Masan Consumer cho thấy hai nhãn hiệu Chinsu và Nam Ngư của doanh nghiệp này đang nắm giữ 65% thị phần nước mắm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. PTS Nguyễn Đức Lượng, Thực phẩm lên men truyền thống, Công nghệ vi sinh vật, tập 3 2. Phạm Văn Vinh, Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản, NXB tổng hợp Phú Khánh 3. Thu Giang, Bài báo “Những bí mật ít biết của nước mắm truyền thống”, Thứ tư, 18/3/2017 | 14:30 GMT+7 http://vnexpress.net/tin-tuc/thoi-su/nong-nghiep-sach/nhung-bi-mat- http:// vnexpress.net/tintuc/thoisu/nongnghiepsach/nhungbimatitbietcuanuocmamtruy 4. Mai Thương, Bài báo “Cách nhận biết nước mắm truyền thống và công nghiệp”, Thứ tư, 31/8/2016 | 08:00 GMT+7 http://giadinh.vnexpress.net/tintuc/tieudung/cachnhanbietnuocmamtruyenthongva 5. Theo VTC14, Thời sự “Rùng mình sự thật về nước mắm công nghiệp”, Thứ sáu, 14/10/2016 11:41 http://tintuconline.com.vn/video/rungminhsuthatvenuocmamcongnghiepp0c1085
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Anh 6. C. RuizCapillas, c. M. Gillyon và w. F. A. Horncr, Chemical, microbiological and sensory changes associated with flsh sauce Processing. Eur Foo(ỉ Res Technol (2006) 222: 604613. DOI 10.1007/s0021700501984 7. N. G. Sanceda. E. Suzuki. and T. Kurata, Branchcd Chain amino acỉds as source of spccific branchcd Chain volatilc fatty acids during the fermentation proccss of http://vnexpress.net/tin-tuc/thoi-su/nong-nghiep-sach/nhung-bi-mat- fish sauce. DOI I0.l007/s0072600203255 Danh mục các công trình đã công bố thuộc lĩnh vực 10 . 3 của đề tài của chủ nhiệm và những thành viên tham gia nghiên cứu Không có
11. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI • Từ xa xưa nước mắm đã đi vào bếp của các người nội trợ trong gia đình người Việt. Với hương vi đặc trưng nước mắm đã được sử dụng rộng rãi đề làm nước chấm , gia vị nêm nếm, tẩm, ướp các loại thực phẩm. • Với nền công nghiệp phát triển, ngành sản xuất nước mắm công nghiệp phát triển, sản xuất với số lượng nước mắm lớn, giá thành rẻ nên người tiêu dùng đã hầu như quên đi loại nước mắm truyền thống. Ngành sản xuất nước mắm truyền thống gặp khó khăn, thị phần ngày càng thu hẹp.
11. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Ø Gần đây, do nhu cầu sử dụng nước mắm với tiêu chí an toàn, đạt chất lượng, giữ được hương vị đặc trưng chính vì thế nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống lại được lựa chọn so với nước mắm sản xuất theo phương pháp công nghiệp. Ø Thị trường nước mắm những năm gần đây chứng kiến cuộc cạnh tranh gay gắt giữa một bên được gọi là “nước mắm truyền thống” và bên còn lại là “nước mắm công nghiệp“. Vì thế chúng tôi lựa chọn đề tài “Nghiên cứu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống và công nghiệp” để nghiên cứu về thị trường tiêu thụ giữa hai loại nước mắm trên.
12. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Tìm hiểu về nhu cầu sử dụng của khách hàng trong việc lựa chọn nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp Ø Sản phẩm nước mắm mà người tiêu dùng đang sử dụng là gì? Và họ đánh giá về sản phẩm đó như thế nào? Ø Người tiêu dùng đánh giá các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định mua nước mắm như thế nào? Ø Người tiêu dùng đánh giá nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống (công nghiệp) như thế nào? Ø Tại sao họ lại không sử dụng hay ngừng sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống (công nghiệp) ?
13. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU 1 3 .1 Đối tượng nghiên cứu Ø Người tiêu dùng đang sử dụng nước mắm 13. 2 Phạm vi nghiên cứu Ø Người tiêu dùng ở khu vực Thành phố Hồ Chí Minh trong khoảng thời gian từ ngày 15/02/2017 đến ngày 15/03/2017.
14. CÁCH TIẾP CẬN , PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 . 1 Cách tiếp cận § Tham khảo tài liệu của tác giả trong nước § Lựa chọn phương pháp cảm quan, phỏng vấn, làm trắc nghiệm, quan sát người tiêu dùng sử dụng loại nào tại các chợ, trung tâm thương mại, siêu thị mini, tại các hộ gia đình, quán ăn… 14. 2 Phương pháp nghiên cứu q Điều tra: Phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng tại một số chợ trong nước, tại các hộ gia đình. q Phân tích và tổng hợp lý thuyết § Thực hiện, phân tích, xử lý số liệu thu được sau khi phát phiếu trắc nghiệm khảo sát. § Tham khảo tài liệu nhu cầu sử dụng nước mắm của nhóm sinh viên trường cao đằng nghề Tp. Hồ chí minh q Quan sát: Quan sát người tiêu dùng mua nước mắm loại nào nhiều
15. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN 1 5 .1 Nội dung nghiên cứu Khảo sát thị trường bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp và thăm dò ý kiến • Phương pháp phỏng vấn Ø Đưa ra một loạt các câu hỏi dành cho người được phỏng vấn để thu thập thông tin. Ø Tiến hành phỏng vấn ở các khu chợ, chung cư, siêu thị,... trong thời gian từ tháng 3 đến tháng 4/2017. Một số câu hỏi: 1/ Bạn có thường sử dụng nước mắm không? 2/ Bạn thường dùng loại nước mắm nào? 3/ Bạn có hài lòng với loại nước mắm mình đang sử dụng? 4/ Bạn thích nước mắm có độ đạm cao, vừa, hay thấp? 5/ Tiêu chuẩn của bạn khi sử dụng nước mắm gồm những tiêu chí nào?
• Pháp phiếu thăm dò ý kiến q Phạm vi thị trường nghiên cứu : người tiêu dùng sử dụng nước mắm trong địa bàn Tp. Hồ Chí Minh. q Thời gian nghiên cứu : Từ ngày 15/02/2017 đến ngày 15/03/2017 q Điều tra khách hàng đang sử dụng nước mắm nào để thu thập thông tin về nhận thức, thái độ, hành vi của khách hàng q Điều tra khách hàng được tiến hành bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp có sử dụng phiếu điều tra và sử dụng các câu hỏi q Nội dung phiếu điều tra thống nhất với nội dung cần thu thập q Sau khi phỏng vấn sẽ tiến hành xử lý thông tin thu thập bằng phần mềm SPSS