intTypePromotion=1
ADSENSE

Thuyết minh đề tài: Nghiên cứu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống và công nghiệp

Chia sẻ: Lê Mọc Minh | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:30

132
lượt xem
17
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Với nền công nghiệp phát triển, ngành sản xuất nước mắm công nghiệp phát triển, sản xuất với số lượng nước mắm lớn, giá thành rẻ nên người tiêu dùng đã hầu như quên đi loại nước mắm truyền thống. Ngành sản xuất nước mắm truyền thống gặp khó khăn, thị phần ngày càng thu hẹp.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Thuyết minh đề tài: Nghiên cứu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống và công nghiệp

  1. LOGO BỘ CÔNG THƯƠNG   TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG  NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVGD: TRẦN KIM CƯƠNG BỘ MÔN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN  CỨU KHOA HỌC
  2. Các thành viên trong nhóm 1.Trần Thị Hoa     2205162012 2.Nguyễn Thị Thiên Hương     2205162015 3.Nguyễn Lưu Gia Minh     2205162030 4.Lê Ngọc Minh     2205162033 5.Nguyễn Thị Nhị      2205162039 6.Tôn Thất Thạch      2205162055  6. Nguyễn Thị Thúy Vi        2205162074  7. Lê Hoàng Vũ        2205162075
  3. Đề tài: Nghiên cứu khảo sát thị hiếu  người tiêu dùng sử dụng nước mắm  sản xuất theo phương pháp truyền  thống và công nghiệp L/O/G/O www.themegallery.com
  4. TRƯỜNG ĐH CNTP  TP. HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐƠN VỊ : KHOA  CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THUYẾT MINH ĐỀ TÀI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 1. TÊN ĐỀ TÀI:  NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI  TIÊU DÙNG SỬ DỤNG NƯỚC MẮM SẢN XUẤT THEO  PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG VÀ CÔNG NGHIỆP 2. MàSỐ:160395 3. LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU   Khoa học Xã hội và Nhân văn      Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ þ Kinh tế             Khoa học Tự nhiên 4. LOẠI HÌNH NGHIÊN CỨU   Cơ bản                Ứng dụng            þ Triển khai
  5. 5. THỜI GIAN THỰC HIỆN       1 tháng ( từ ngày 15/02/2017 đến ngày 15/03/2017) 6. ĐƠN VỊ CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm   Bộ môn: Công nghệ Thực  phẩm Địa chỉ : 140 Lê Trọng Tấn , phường Tây Thạnh , quận Tân  Phú 7. CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Họ và tên: Trần Kim Cương Học vị: Tiến sĩ Chức danh khoa học: Giảng viên chính Năm sinh: 1956 Đơn vị công tác : Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm  TP. Hồ Chí Minh E­mail: cuongtk@cntp.edu.vn Di động  :  0986618171
  6. 8. NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Đơn vị công tác và lĩnh  Nội dung nghiên cứu  TT Họ và tên Chữ ký vực chuyên môn cụ thể được giao Khoa công nghệ thực  Tổng quan tình hình sử  1 LÊ NGỌC MINH phẩm, kỹ thuật   dụng nước mắm Khoa công nghệ thực  Tính cấp thiết của đề  2 LÊ HOÀNG VŨ phẩm, đánh giá   tài Khoa công nghệ thực  Tài liệu tham khảo, sản  3 NGUYỄN THỊ THÚY VI phẩm, sinh học   phẩm Khoa công nghệ thực  Tài liệu tham khảo, sản  4 NGUYỂN THỊ NHỊ phẩm, sinh học   phẩm Khoa công nghệ thực  Mục tiêu , đối tượng và  5 NGUYỄN THỊ KIM HƯƠNG phẩm, hóa học   phạm vi nghiên cứu Khoa công nghệ thực  6 TRẦN THỊ HOA phẩm, đánh giá Nội dung thực hiện   Khoa công nghệ thực  Tiến độ thực hiện, kinh  7 NGUYỄN LƯU GIA MINH phẩm, đánh giá   phí Khoa công nghệ thực  Hiệu quả, phương thức  8 TÔN  THẤT THẠCH phẩm, công nghệ chuyển giao kết quả    nghiên cứu 
  7. 9. ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH Tên đơn vị trong  Nội dung phối  Họ và tên người  và ngoài nước hợp nghiên cứu đại diện đơn vị Khoa công nghệ   Khảo sát thị   TS.Lê thị hồng  thực phẩm hiếu của người  Ánh tiêu dùng bằng  phương pháp  tổng hợp thông  tin.
  8. 10. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU THUỘC  LĨNH VỰC CỦA ĐỀ TÀI Ở TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 1 0 .1 Ngoài nước  Trên phương diện khoa học, nước mắm :  q   là  hỗn  hợp  muối  với  các  axit  amin  được  chuyển  biến  từ  protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân  là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi  khuẩn kỵ khí chịu mặn. q Là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, chứa  khá  đầy  đủ  acid  amin  không  thay  thế  và  có  vị  thơm  ngon  đặc biệt.
  9. q Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước  mắm là do người Nhật Bản truyền sang từ thế kỷ 16­ 17  q Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực  vật và sử dụng enzym của nấm mốc để chuyển hóa. q Nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và  sử dụng enzyme tiêu hóa và enzym của hệ vi sinh vật  có trong nội tạng cá thủy phân dần dần. q Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm,  muối, và nước, và cần được sử dụng hợp lí vì nó có vị  rất mạnh.  .
  10. 10 . 2 Trong nước ü  Từ lâu nay nước mắm luôn là loại gia vị không thể thiếu đối  với gia đình Việt. Theo nghiên cứu của Công ty Kantar  Worldpanel 95% gia đình Việt sử dụng nước mắm trong các  bữa ăn và trung bình một người Việt sử dụng 4 lít nước  mắm/năm. Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của  các loại mắm. ü Trong nước mắm có các thành phần hóa học: 17 loại axit amin  (lysin, treomin, valin, metionin, tritophan…..) có các vitamin B1,  B2, B12,…. ü Với thực trạng nước mắm công nghiệp đang lấn sân mạnh mẽ  thị trường nước mắm truyền thống như hiện nay thì người tiêu  dùng khó có thể phân biệt được đâu là nước mắm pha chế công  nghiệp và đâu là nước mắm sản xuất theo phương thức truyền  thống.
  11. Ø Hiện nay nước mắm công nghiệp đang chiếm từ 60 tới 70% thị  trường vì thế để vực dậy nước mắm truyền thống chắc chắn  sẽ rất khó khăn. Ø Vụ  nước  mắm  chứa  thạch  tín:  Dư  luận  bức  xúc  đòi  tẩy  chay  MASAN và Fivimart Ø Hiện  dư  luận  đang  có  một  cuộc  tẩy  chay  với  các  sản  phẩm  nước  mắm  công  nghiệp  và  kêu  gọi  mọi  người  nên  tin  dùng  nước mắm truyền thống đã có từ lâu đời. Ø Báo  cáo  thường  niên  năm  2015  của  Masan  Consumer  cho  thấy  hai  nhãn  hiệu  Chinsu  và Nam  Ngư  của  doanh  nghiệp này  đang  nắm giữ 65% thị phần nước mắm.
  12. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. PTS Nguyễn Đức Lượng, Thực phẩm lên men truyền thống, Công nghệ vi sinh  vật, tập 3 2. Phạm Văn Vinh, Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản, NXB tổng  hợp Phú Khánh 3. Thu Giang, Bài báo “Những bí mật ít biết của nước mắm truyền thống”, Thứ tư,  18/3/2017 | 14:30 GMT+7 http://vnexpress.net/tin-tuc/thoi-su/nong-nghiep-sach/nhung-bi-mat- http:// vnexpress.net/tin­tuc/thoi­su/nong­nghiep­sach/nhung­bi­mat­it­biet­cua­nuoc­mam­truy 4. Mai Thương, Bài báo “Cách nhận biết nước mắm truyền thống và công nghiệp”,  Thứ tư, 31/8/2016 | 08:00 GMT+7 http://giadinh.vnexpress.net/tin­tuc/tieu­dung/cach­nhan­biet­nuoc­mam­truyen­thong­va 5. Theo VTC14, Thời sự “Rùng mình sự thật về nước mắm công nghiệp”, Thứ  sáu, 14/10/2016 11:41 http://tintuconline.com.vn/video/rung­minh­su­that­ve­nuoc­mam­cong­nghiep­p0c1085
  13. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Anh 6. C. Ruiz­Capillas, c. M. Gillyon và w. F. A. Horncr, Chemical, microbiological and sensory  changes  associated  with  flsh  sauce  Processing.  Eur  Foo(ỉ  Res  Technol  (2006)  222:  604­613.  DOI 10.1007/s00217­005­0198­4 7. N. G. Sanceda. E. Suzuki. and T. Kurata, Branchcd Chain amino acỉds as source of spccific  branchcd Chain volatilc fatty acids during the fermentation proccss of http://vnexpress.net/tin-tuc/thoi-su/nong-nghiep-sach/nhung-bi-mat-            fish sauce. DOI I0.l007/s00726­002­0325­5 Danh mục các công trình đã công bố thuộc lĩnh vực  10 . 3 của đề tài của chủ nhiệm và những thành viên  tham gia nghiên cứu Không có
  14. 11. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI  • Từ xa xưa nước mắm đã đi vào bếp của các người nội trợ  trong gia đình người Việt. Với hương vi đặc trưng nước  mắm đã được sử dụng rộng rãi đề làm nước chấm , gia vị  nêm nếm, tẩm, ướp các loại thực phẩm. • Với nền công nghiệp phát triển, ngành sản xuất nước  mắm công nghiệp phát triển, sản xuất với số lượng nước  mắm lớn, giá thành rẻ nên người tiêu dùng đã hầu như  quên đi loại nước mắm truyền thống. Ngành sản xuất  nước mắm truyền thống gặp khó khăn, thị phần ngày càng  thu hẹp.
  15. 11. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI  Ø Gần đây, do nhu cầu sử dụng  nước mắm với tiêu chí an  toàn,  đạt chất lượng, giữ được hương vị đặc trưng chính vì  thế nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống lại  được lựa chọn so với nước mắm sản xuất theo phương  pháp công nghiệp. Ø Thị trường nước mắm những năm gần đây chứng kiến cuộc  cạnh tranh gay gắt giữa một bên được gọi là “nước mắm  truyền thống” và bên còn lại là “nước mắm công nghiệp“.  Vì thế chúng tôi lựa chọn đề tài “Nghiên cứu khảo sát thị  hiếu người tiêu dùng sử dụng nước mắm sản xuất theo  phương pháp truyền thống và công nghiệp” để nghiên  cứu về thị trường tiêu thụ giữa hai loại nước mắm trên.
  16. 12. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Tìm hiểu về nhu cầu sử dụng của khách hàng trong việc lựa  chọn nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp  Ø Sản phẩm nước mắm mà người tiêu dùng đang sử dụng  là gì? Và họ đánh giá về sản phẩm đó như thế nào? Ø Người tiêu dùng đánh giá các nhân tố ảnh hưởng đến  quyết định mua nước mắm như thế nào? Ø Người tiêu dùng đánh giá nước mắm sản xuất theo  phương pháp truyền thống (công nghiệp) như thế nào? Ø Tại sao họ lại không sử dụng hay ngừng sử dụng nước  mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống (công  nghiệp) ?
  17. 13. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU 1 3 .1 Đối tượng nghiên cứu Ø  Người tiêu dùng đang sử dụng nước mắm 13. 2 Phạm vi nghiên cứu Ø Người tiêu dùng ở khu vực Thành phố Hồ Chí Minh  trong khoảng thời gian từ ngày 15/02/2017 đến ngày  15/03/2017.
  18. 14. CÁCH TIẾP CẬN , PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 . 1 Cách tiếp cận § Tham khảo tài liệu của tác giả trong nước § Lựa chọn phương pháp cảm quan, phỏng vấn, làm trắc  nghiệm, quan sát người tiêu dùng sử dụng loại nào tại các chợ,  trung tâm thương mại, siêu thị mini, tại các hộ gia đình, quán  ăn… 14. 2 Phương pháp nghiên cứu q Điều tra: Phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng tại một số chợ  trong nước, tại các hộ gia đình. q Phân tích và tổng hợp lý thuyết § Thực hiện, phân tích, xử lý số liệu thu được sau khi phát phiếu  trắc nghiệm khảo sát. § Tham khảo tài liệu nhu cầu sử dụng nước mắm của nhóm sinh  viên trường cao đằng nghề Tp. Hồ chí minh q Quan sát: Quan sát người tiêu dùng mua nước mắm loại nào nhiều 
  19. 15. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN 1 5 .1 Nội dung nghiên cứu Khảo sát thị trường bằng phương pháp phỏng vấn trực  tiếp và thăm dò ý kiến  • Phương pháp phỏng vấn Ø Đưa ra một loạt các câu hỏi dành cho người được phỏng  vấn để thu thập thông tin. Ø Tiến hành phỏng vấn ở các khu chợ, chung cư, siêu thị,...  trong thời gian từ tháng 3 đến tháng 4/2017.  Một số câu hỏi: 1/ Bạn có thường sử dụng nước mắm không? 2/ Bạn thường dùng loại nước mắm nào? 3/  Bạn  có  hài  lòng  với  loại  nước  mắm  mình  đang  sử  dụng? 4/ Bạn thích nước mắm có độ đạm cao, vừa, hay thấp? 5/  Tiêu  chuẩn  của  bạn  khi  sử  dụng  nước  mắm  gồm  những tiêu chí nào?
  20. • Pháp phiếu thăm dò ý kiến q Phạm vi thị trường nghiên cứu : người tiêu dùng sử dụng nước  mắm trong địa bàn Tp. Hồ Chí Minh. q  Thời gian nghiên cứu : Từ ngày 15/02/2017 đến ngày 15/03/2017 q Điều tra khách hàng đang sử dụng nước mắm nào để thu thập  thông tin về nhận thức, thái độ, hành vi của khách hàng q Điều tra khách hàng được tiến hành bằng phương pháp phỏng vấn  trực tiếp có sử dụng phiếu điều tra và sử dụng các câu hỏi q Nội dung phiếu điều tra thống nhất với nội dung cần thu thập q Sau khi phỏng vấn sẽ tiến hành xử lý thông tin thu thập bằng phần  mềm SPSS
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2