Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
1
Tiểu luận
Công nghệ sản xuất Necta
Mãng cầu
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU
I.TỔNG QUAN
I.1. NECTA
Theo TCVN thì Nectar quả được mô tả như sau:
Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có
thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ
phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc hoặc không cô đặc, với
nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý. Trong trường
hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.
Từ đó ta có thể xác định: Sản phẩm Nectar mãng cầu là nước quả có chứa thịt quả
không lên men để sử dụng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn
được (dịch quả và bột chà) từ quá trình chà quả tươi, không cô đặc , được bổ sung thêm
đường và các thành phần phụ gia.
Với ưu điểm có vị chua và mùi thơm mạnh, ta chọn nguyên liệu chính để sản xuất
nectar mãng cầu là mãng cầu xiêm.
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất
lượng sản phẩm theo yêu cầu.
I.2. Mãng cầu xiêm:
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
3
Tên: Soursop, Guanabana, Graviola …
Tên khoa học: Annona muricata
Họ: Annonaceae
Nguồn gốc: Tropical America
Mùa vụ: quanh năm
Nhiệt độ hư hỏng: 4oC
Hình 2. Mãng cầu xiêm
Trong hơn 60 loài của giống Annona, họ Annonaceae, loài Annona muricata, mãng cầu
xiêm (A. muricata L.) là loại được trồng rộng rãi nhất, quả lớn và được bảo quản, chế biến
tốt
Mãng cầu xiêm có tên thông dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ở
Salvador là guanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay cabeza
de negro, ở Venezuela là catoche hay catuche; ở Argentina là anona de puntitas hay
anona de broquel; ở Bolivia là sinini; ở Brazil, araticum do grande, graviola, hay jaca do
Para; ở khu vực Tây An Độ, Tây châu Phi, Đông Nam Á gọi là corossol, grand corossol,
corossol epineux, hay cachiman epineux. Ở Malaysia là durian belanda, durian maki; hay
seri kaya belanda; ở Thái Lan là thu-rian-khack. Tên soursop cũng được sử dụng rộng
rãi.
Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ. Có mặt khắp nơi, cả mọc
hoang và được trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn
Độ, từ nam Mexico đến Peru, Braxin và Achentina. Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất
lượng tốt và sản lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được Viện
Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với
qui mô lớn. Là một trong những loài cây ăn quả đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu
lục khác. Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của các châu lục, từ
Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái Bình Dương và những vùng đất
ẩm thấp của châu Phi. Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng Nam An độ, Guam thì
mãng cầu không được phổ biến lắm.
Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở
ĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc chỉ trồng thử nghiệm,
không phổ biến.
Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10.
Quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều
kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài từ 15-
30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loại
mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm,
vỏ không ăn được với nhiều gai mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt
đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
4
mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt
bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính
cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuống khi
đã chín. Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu ta, có xớ, gồm
nhiều múi bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18%cacbonhydrat.
Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ thì ngày nay người ta đã có
nhiều phương pháp có hiệu quả:
+ Xông hơi Dibrom etyl (ở Mĩ không chấp nhận)
+ Chiếu xạ bằng tia gamma
+ Xử lí bằng nước nóng
+ Xử lí bằng hơi nước nóng
Thành phần hoá học:
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất
lượng sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng
cầu xiêm (loại chua):
Bảng1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm
Năng lượng
61,3-53,1
Độ ẩm
82,8g
Protein
1,00g
Chất béo
0,97g
Đường
14,63g
Xơ
0,79g
Tro
0,6g
Ca
10,3 mg
P
27,7 mg
Fe
0,64 mg
Vitamin A (â-carotene)
vết
Thiamine
0,11 mg
Riboflavin
0,05 mg
Niacin
1,28mg
Ascorbic Acid
29,6 mg
Amino Acids:
Tryptophan
11 mg
Methionine
7 mg
Lysine
60 mg
Một số nhược điểm sau:
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
5
+ Trái to, không thuận tiện khi sử dụng, chứa nhiều
nước gây khó khăn cho việc vận chuyển.
+ Tốc độ chín khá nhanh, khó bảo quản.
+ Lượng đường khá thấp, vị chua, không phụ hợp với
khẩu vị của người Á Đông.
Quả mãng cầu xiêm có thể sử dụng nhằm các mục đích sau:
Được dùng làm các loại đồ uống giải khát, …. như:
o Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato ở Puerto Rico): đồ
uống nhẹ, có thể sục CO2 (ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ), nước
quả đóng hộp chân không (ở Philippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung
với rượu. Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà
được pha màu xanh hay hồng để làm tăng sự hấp dẫn.
o Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh,
mứt, xiro,…
o Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở
Braxin còn được luộc, chiên và nướng.
Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ
trị bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …
o Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt.
Trong đó alcaloid muricinine,C19H21O4N (des-N-methylisocorydine hoặc
des-N-methylcorydine) và alcaloid muricinine, C18H19O4 (des-N-
methylcorytuberine) được người Ấn độ làm thuốc sát trùng.Người ta còn
đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận.
o Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali,
tanin, alcaloid ở hàm lượng thấp và một chất nhựa.lá non có thể dùng làm
gia vị, nấu hãm uống như trà vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh.Lá còn được
dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục giun.
o Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da.
Cũng như rễ và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá.
I.3 Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm:
Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có trên thị trường: