Tìm hiểu quy trình chế biến cá tra Fillet

Chia sẻ: Trương Quốc Khánh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:24

Thêm vào BST

Báo xấu

232
lượt xem 52
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes), họ cá tra (pangasius). Tên tiếng Anh: Shut chi catfish. Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius.Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông Cửu Long.HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích m ối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tìm hiểu quy trình chế biến cá tra Fillet

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: GVHD: TRẦN NGỌC ĐIỆP 1. Trương Quốc Khánh……........1111032039 1. Trương Quốc Khánh……........1111032039 2. Hồ Thanh Quân……………......1111032073 2. Hồ Thanh Quân……………......1111032073 3. Nguyễn Thịị Trúc Ly……………1111032049 3. Nguyễn Th Trúc Ly……………1111032049 4. Lý Diễm My……………………..1111032055 4. Lý Diễm My……………………..1111032055 5. Ngô Thịị Thùy Dương……….…1111032018 5. Ngô Th Thùy Dương……….…1111032018
1 Giới thiệu nguyên liệu 2 Định nghĩa HACCP 3 Nguyên tắc của HACCP 4 Quy trình công nghệ 5 Bảng phân tích mối nguy 6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 7 Kết luận
Giới thiệu về cá tra: Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes), họ cá tra (pangasius). Tên tiếng Anh: Shut chi catfish. Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius. Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông Cửu Long.
Định nghĩa quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Các nguyên tắc của hệ thống HACCP Bao gồm 7 nguyên tắc: - Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. - Đề ra các hành động sửa chữa. - Xây dựng các thủ tục thẩm tra. - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Quy trình công nghệ: Nguyên liệu Xếp khuôn Chờ đông Tiếp nhận nguyên liệu R ửa 5 Cấp đông Giết cá Phân màu-Phân cỡ Tách khuôn, mạ R ửa 1 băng (tái đông) Ngâm quay Fillet Cân, bao gói R ửa 4 R ửa 2 Bảo quản Lạng da Kiểm ký sinh trùng Định hình R ửa 3
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh Tên xí nghiệp: Xí nghiệp Đông lạnh X Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18oC. Địa chỉ: huyện A, tỉnh B Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng. (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm phần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tới công cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K) đoạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm phần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tới công cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K) đoạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm phần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tới công cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K) đoạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm phần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tới công cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K) đoạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm phần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tới công cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K) đoạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm phần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tới công cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K) đoạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm phần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tới công cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K) đoạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm phần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tới công cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K) đoạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm phần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tới công cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K) đoạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm phần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tới công cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K) đoạn (C/K)
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Giám sát Hành Giới hạn động Thẩm CCP Mối nguy Tần Ai Hồ sơ tới hạn Cái gì Cách nào sửa tra suất chửa -Dư lượng - Mỗi lô - Tờ khai - Xem tờ khai Mỗi lô QC - Không - Tờ khai -Lấy thuốc kháng nguyên liệu xuất xứ thuỷ đối chiếu với nhận xuất xứ mẫu sinh hạn chế phải có tờ sản nuôi, tờ thông báo những lô thuỷ sản nguyên sử dụng: nhóm cam kết của cam kết. vùng được nguyên nuôi, tờ liệu Fluoroquinolone người nuôi - Thông báo phép khai liệu cam kết. kiểm/ ( Enprofloxacin ngưng sử hàng tháng thác của ngoài thẩm tra e, dụng thuốc về kết quả NAFIQAVED. vùng dư Ciprofloxacine, kháng sinh kiểm soát dư kiểm lượng Flumequi-none) hạn chế sử lượng các soát và kháng Nhóm dụng ít nhất chất độc hại vùng sinh Tetracycline 28 ngày trong thủy cấm thu cấm sử trước khi thu sản nuôi của hoạch dụng hoạch. NAFIQAVED của cơ nhóm quan Tetracy- chức line năng.
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Giám sát Hành Giới hạn Thẩm CCP Mối nguy Tần Ai động sửa Hồ sơ tới hạn Cái gì Cách nào tra suất chửa (Tetracycline , -Phiếu báo - Xem xét phiếu Không nhận - Thông báo nhóm Oxytetracyclin kết quả báo kết quả lô nguyên về những Sulfona e, phân tích phân tích : liệu có vùng đã mide, Chlotetracycli kháng sinh Enprofloxacine nhiễm được kiểm nhóm ne), hạn chế Ciprofloxacine kháng sinh soát dư Nhóm sử dụng: trước khi tiếp hạn chế sử lượng các Fluoroqu Sulfonamide Enprofloxaci nhận nguyên dụng : chất độc inolone (Sulfamethoxa ne liệu. Enprofloxaci hại của ( Flumeq zole, Ciprofloxaci - Xem tờ cam ne NAFIQAVE uinone) Sulfadimidine, ne kết Ciprofloxaci D. mỗi Sulfadiazine) ne vựơt giới -Kết quả năm hạn cho phân tích một lần phép kháng sinh tại cơ và không có hạn chế sử quan tờ cam kết. dụng: chức Enprofloxaci năng. ne Ciprofloxaci ne
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Giám sát Hành Giới hạn Thẩm CCP Mối nguy Tần Ai động sửa Hồ sơ tới hạn Cái gì Cách nào tra suất chửa - Dư lượng - Không - Thông báo - Xem tờ khai Mỗi QC - Không - Tờ khai - Lấy thuốc trừ sâu được phép hàng tháng đối chiếu với lô nhận xuất xứ mẫu gốc Chlo hữu thu hoạch về kết quả thông báo những lô thuỷ sản nguyên cơ nguyên liệu kiểm soát dư vùng được nguyên nuôi, tờ liệu (Hexachlorobe ngoài vùng lượng các phép khai liệu ngoài cam kết. kiểm / nzen, Lindan, kiểm soát và chất độc hại thác của vùng kiểm -Thông báo thẩm tra Heptachlo, các vùng trong thủy NAFIQAVED soát và về những dư Aldrin, cấm thu sản nuôi của . vùng cấm vùng đã lượng Dieldrin, hoạch của NAFIQAVED thu hoạch được kiểm thuốc Endrin, NAFIQAVED của cơ soát dư trừ sâu Chlordan, quan chức lượng các và kim DDT) & kim năng chất độc loại loại nặng hại của nặng 1 (Pb,Hg, Cd). NAFIQAVE lần/ năm D. tại cơ quan chức năng.