Tóm tắt luận văn thạc sĩ kỹ thuật: Nghiên cứu lên men rượu từ dịch nhựa cây búng báng

Chia sẻ: Nguyen Vang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

98
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báng là loại cây rừng nhiệt đới rất hữu ích, từ rễ cho đến lá, tất cả các bộ phận của cây đều được sử dụng vào các mục đích khác nhau, nhưng phần quý nhất cảu cây vẫn là dòng nhựa ngọt thơm dìu dịu, rất dễ bị lên men tự nhiên thành rượu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tóm tắt luận văn thạc sĩ kỹ thuật: Nghiên cứu lên men rượu từ dịch nhựa cây búng báng

1 B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG HOÀNG TH THU NGHIÊN C U LÊN MEN RƯ U T D CH NH A CÂY BÚNG BÁNG Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M VÀ Đ U NG Mã s : 60.54.02 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Đà N ng - 2012
2 Công trình ñư c hoàn thành t i Đ I H C ĐÀ N NG Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS.TS. Đ ng Minh Nh t Ph n bi n 1: ..................................................... Ph n bi n 2: ..................................................... Lu n văn s ñư c b o v trư c H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t t i Đ i h c Đà N ng vào ngày …. tháng …. .năm ……… Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin-H c li u, Đ i h c Đà N ng - Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng
3 M Đ U 1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI Báng là m t lo i cây r ng nhi t ñ i r t h u ích, t r cho ñ n lá, t t c các b ph n c a cây ñ u ñư c s d ng vào các m c ñích khác nhau, nhưng ph n quý nh t c a cây v n là dòng nh a ng t thơm dìu d u, r t d b lên men t nhiên thành rư u. Rư u Búng báng lên men t nhiên cho ch t lư ng ñư c ngư i dân ưa thích vì hương v ñ c ñáo và tính không ñ c h i c a nó. Tuy nhiên vì ñây là quá trình lên men t nhiên không th tránh s nhi m t p, chưa ki m soát ñư c quá trình s n xu t, rư u còn b ñ c, ch t lư ng không n ñ nh (có khi ng t ñ ng v a ph i, cũng có khi r t ñ ng chát...), rư u này không th b o qu n lâu ñư c. Ngoài ra, không ph i ai cũng có th làm ñư c lo i rư u này, hi n nay vi c s n xu t rư u này hoàn toàn ch mang tính t phát, chưa ñư c nghiên c u m t cách khoa h c. Xu t phát t th c t trên nên tôi ch n ñ tài “Nghiên c u lên men rư u t d ch nh a cây búng báng” v i mong mu n là có th áp d ng s n xu t ra rư u vang Búng báng quy mô công nghi p, nh m mang ñ n cho khách hàng s n ph m rư u truy n th ng, r t ñ c ñáo c a r ng núi Trư ng Sơn, ñ ng th i khơi mào tri n v ng t o thêm công ăn vi c làm cho nh ng ngư i tr ng, khai thác các s n ph m t cây báng sau này. 2. M C TIÊU NGHIÊN CƯU - Xác ñ nh thành ph n hóa h c c a d ch nh a cây búng báng và vang thành ph m. - Xác ñ nh các thông s công ngh ñ lên men vang Búng báng.
4 - Đ xu t quy trình công ngh ñ s n xu t vang Búng báng. 3. Đ I TƯ NG NGHIÊN C U - D ch nh a cây búng báng, - V cây apăng, v cây chu n, - Ch ng n m men phân l p ñư c t rư u Búng báng t nhiên và ch ng n m men c a rư u vang Biên Hòa. 4. PH M VI NGHIÊN C U - Lên men rư u vang Búng báng t d ch nh a cây búng báng và v cây apăng, v cây chu n vùng cao A Lư i - T nh Th a Thiên Hu . - S d ng 4 ch ng n m men, trong ñó có hai ch ng D1H và KT phân l p ñư c t rư u Búng báng Qu ng Nam; hai ch ng n m men SLS và LV7 dùng ñ s n xu t rư u vang nho Biên Hòa. - Quá trình lên men ñư c th c hi n t i phòng thí nghi m Trung tâm Ki m nghi m Thu c, M ph m, Th c ph m - S 17 - Trương Đ nh - Tp. Hu . 5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU 5.1 Phương pháp hóa lý 5.2 Phương pháp vi sinh 5.3 Phương pháp hóa sinh 5.4 Phương pháp c m quan 5.5 Phương pháp toán h c 6. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N C A Đ TÀI 6.1. Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài - Xác ñ nh m t s thành ph n hóa h c c a d ch cây búng báng. - Xác ñ nh kh năng lên men rư u c a m t s ch ng vi sinh v t.
5 - Xác ñ nh các y u t nh hư ng ñ n s n xu t rư u ñ cho ch t lư ng t t nh t. 6.2. Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài - L p ñư c quy trình s n xu t rư u vang Búng báng. - Xác ñ nh ñư c nh ng thành ph n hóa h c quan tr ng c a d ch nh a cây búng báng ñ có th áp d ng s n xu t thêm m t hàng khác. - Giúp gi i quy t v n ñ môi trư ng, kích thích quá trình tr ng cây búng báng ñ tăng thu nh p, b o v r ng, ch ng xói mòn. 7. K T C U LU N VĂN - M ñ u - Chương 1: T ng quan các v n ñ nghiên c u - Chương 2: Nguyên li u và phương pháp nghiên c u - Chương 3: K t qu và th o lu n - K t lu n và ki n ngh CHƯƠNG 1 T NG QUAN CÁC V N Đ NGHIÊN C U 1.1. T NG QUAN V NGUYÊN LI U 1.1.1. T ng quan v cây búng báng (Arenga pinnata) 1.1.1.1 X p lo i c a cây 1.1.1.2 Tên ñ a phương c a cây Búng báng, báng, ñoác, c ñư ng, búng báng. 1.1.1.3 Đ c ñi m sinh h c Arenga pinnata là lo i cây ñơn lâu năm thu c h cau, không nhánh, cao 15 - 20m. Lá Hình 1.1. Cây búng báng.
6 kép lông chim như lá d a. C m hoa hình bông mo to, dài 0,9-1,2m, chia nhi u nhánh cong xu ng. Nh a cây thư ng ñư c khai thác t cu ng hoa ñ c. M t chùm hoa có th cho 5 lít nh a/ngày, ñư c khai thác trong 1-2 tháng. 1.1.1.4 Ngu n g c và phân b 1.1.1.5 Công d ng S n ph m quan tr ng nh t là dòng nh a ng t, ñư c s d ng làm th c u ng tươi, s n xu t ñư ng, rư u, d m, th c ăn gia súc. 1.1.2. Gi i thi u v cây apăng (Dipterocarpus retusus) 1.1.3. Gi i thi u v cây chu n (Mesua ferrea L) 1.2. GI I THI U CHUNG V RƯ U VANG 1.2.1. L ch s phát tri n ngành s n xu t rư u 1.2.2. Nguyên li u dùng ñ s n xu t vang 1.2.3. Phân lo i rư u vang 1.3. CÔNG NGH LÊN MEN RƯ U 1.3.1. Khái quát quá trình lên men rư u 1.3.2. Cơ s sinh hóa c a quá trình lên men rư u 1.3.3. Các y u t nh hư ng ñ n quá trình lên men 1.3.3.1 Các y u t liên quan ñ n thành ph n hóa h c c a môi trư ng lên men a. Cacbon và nh ng ngu n cung c p năng lư ng b. C n c. Nitơ ñ ng hóa d. Các thành ph n dinh dư ng khác e. Giá tr pH c a môi trư ng lên men 1.3.3.2 Các y u t liên quan ñ n ñi u ki n lên men
7 a. Sulfur dioxide b. Oxy c. Ch ng n m men d. Nhi t ñ 1.4. CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN C U TRONG VÀ NGOÀI NƯ C CHƯƠNG 2 NGUYÊN LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 NGUYÊN LI U 2.1.1 D ch nh a cây búng báng Khai thác t cây báng vùng cao A Lư i – Th a Thiên Hu . 2.1.2 V cây S d ng hai lo i v cây: apăng và chu n vùng A Lư i . V cây ñư c phơi khô, b nh , ngâm ñ trích ly trong c n tinh luy n ñã pha loãng v i nư c m m thành n ng ñ kho ng 30% v/v, th i gian ngâm 1 tu n, t l ngâm là 100 g v /400 ml c n 30 ñ . 2.1.3 Đư ng cát tr ng 2.1.4 Ch ng vi sinh v t S d ng b n ch ng n m men: SLS, LV7, D1H, KT. Trong ñó hai ch ng SLS và LV7 c a rư u vang Biên Hòa; hai ch ng D1H và KT phân l p ñư c t rư u Đoác A Lư i. 2.1.5 Malt ñ i m ch 2.2 THI T B VÀ HÓA CH T 2.2.1 Thi t b 2.2.2 Hóa ch t
8 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.3.1 Phương pháp l y m u 2.3.1.1 Phương pháp l y m u d ch nh a cây búng báng 2.3.1.2 Phương pháp l y m u lên men ñi phân tích 2.3.2 Phương pháp hóa lý 2.3.2.1 Xác ñ nh ñ pH 2.3.2.2 Xác ñ nh hàm lư ng ch t khô 2.3.2.3 Xác ñ nh hàm lư ng ñư ng kh 2.3.2.4 Xác ñ nh hàm lư ng ñư ng t ng 2.3.2.5 Xác ñ nh hàm lư ng axit t ng 2.3.2.6 Xác ñ nh hàm lư ng c n trong rư u ñang lên men 2.3.2.7 Xác ñ nh hàm lư ng c n trong rư u thành ph m 2.3.2.8 Xác ñ nh hàm lư ng aldehyd trong rư u thành ph m 2.3.2.9 Xác ñ nh hàm lư ng methanol trong rư u thành ph m 2.3.2.10 Xác ñ nh hàm lư ng protein trong d ch báng 2.3.2.11 Xác ñ nh hàm lư ng tinh b t trong d ch báng 2.3.2.12 Xác ñ nh hàm lư ng các vitamin C trong d ch báng 2.3.2.13 Xác ñ nh hàm lư ng các vitamin B1 trong d ch báng 2.3.2.14 Xác ñ nh hàm lư ng Ca, Fe trong d ch báng 2.3.3 Phương pháp vi sinh 2.3.3.1 Phương pháp nuôi c y, nhân gi ng n m men, xác ñ nh ch ng n m men thích h p ñ s n xu t vang 2.3.3.2 Ch n ch ng n m men ñ s n xu t rư u Ti n hành th nghi m lên men rư u vang v i các ch ng n m men khác nhau trong bình elgon ñ xác ñ nh t c ñ lên men ban ñ u c a các ch ng n m men, sau ñó ch n ra hai gi ng n m men ñưa ñi
9 lên men trong các bình lên men, thu ñư c hai lo i rư u thành ph m. Cu i cùng ch n ch ng n m men thích h p nh t cho lên men rư u vang Búng báng d a vào ch t lư ng c m quan c a rư u thành ph m và kh năng lên men c a ch ng n m men. 2.3.4 Phương pháp hóa sinh Lên men rư u vang Búng báng trên môi trư ng l ng là d ch nh a cây búng báng theo phương pháp lên men y m khí. 2.3.5 Phương pháp c m quan Ti n hành t ch c ñánh giá c m quan rư u sau m i phép thí nghi m b ng các phép th c m quan sau ñây: - Phép th so sánh c p ñôi ñ l a ch n ch ng n m men. - Phép th cho ñi m th hi u ñ xác ñ nh lo i v cây. - Phép th so hàng ñ xác ñ nh n ng ñ ch t khô lên men, t l d ch chi t v cây khi lên men và hàm lư ng ñư ng sót phù h p trong vang thành ph m, - Phép th cho ñi m ch t lư ng t ng h p c a s n ph m ñ ki m tra, ñánh giá chung v ch t lư ng c a rư u vang thành ph m. 2.3.6 Phương pháp toán h c X lý s li u c m quan b ng các phương pháp: - Xác ñ nh chu n th ng kê χ2 ñ xác ñ nh gi a hai m u có s khác nhau v m t ch tiêu m t m c ý nghĩa α nào ñó. - S d ng ph n m m STATGRAPHICS phân tích phương sai Anova 1 y u t ñ ñánh giá m c ñ khác nhau có nghĩa hay không có nghĩa gi a các m u. 2.3.7 Phương pháp b trí thí nghi m 2.3.7.1 Thí nghi m 1
10 Kh o sát thành ph n hóa h c c a d ch nh a cây búng báng. 2.3.7.2 Thí nghi m 2 Nghiên c u l a ch n ch ng n m men ñ s n xu t rư u vang Búng báng. Công vi c ñư c ti n hành g m hai thí nghi m: - Thí nghi m 2.1: Kh o sát sơ b t c ñ lên men trong 6 bình elgon v i 6 ch ng n m men: SLS, LV7, D1H, KT, SLS + LV7, D1H+ KT. T k t qu thí nghi m ta ch n ra các ch ng n m men ñưa vào s n xu t vang trong các thí nghi m 2.2 g m hai h n h p gi ng n m men SLS+LV7 và D1H + KT. - Thí nghi m 2.2: • So sánh t c ñ lên men b i hai h n h p gi ng n m men SLS+LV7 và D1H + KT trong hai trư ng h p Bx môi trư ng lên men là 20% và 30%. • T ch c c m quan v i phép th so sánh c p ñôi hai lo i vang t hai h n h p gi ng n m men SLS+LV7 và D1H + KT ñ ch n ra lo i n m men ưa thích trong s n xu t vang Búng báng. 2.3.7.3 Thí nghi m 3 Xác ñ nh n ng ñ ch t khô ban ñ u c a môi trư ng lên men vang Búng báng b ng cách thí nghi m lên men, sau ñó t ch c c m quan. B n thí nghi m có công th c như sau: - (ĐC): M u ñ i ch ng (Bx t nhiên 12,6%). - (15%): B sung saccharose ñ Bx môi trư ng lên men là 15%. - (20%): B sung saccharose ñ Bx môi trư ng lên men là 20%. - (25%): B sung saccharose ñ Bx môi trư ng lên men là 25%. 2.3.7.4 Thí nghi m 4
11 Kh o sát ch n lo i v cây ñ chi t l y d ch ñưa vào s n xu t vang Búng báng b ng cách thí nghi m, sau ñó t ch c c m quan 2 m u: • (Apăng): B sung d ch chi t v cây apăng 30 ml/l • (Chu n): B sung d ch chi t v cây chu n 30 ml/l 2.3.7.5 Thí nghi m 5 Xác ñ nh t l d ch chi t v cây ph i tr n vào môi trư ng lên men b ng cách lên men rư u vang Búng báng, sau ñó t ch c c m quan. Các thí nghi m như sau: • (ĐC): M u ñ i ch ng, không b sung d ch chi t v cây apăng • (10): B sung d ch chi t v cây apăng t l 10 ml/l • (20): B sung d ch chi t v cây apăng t l 20 ml/l • (30): B sung d ch chi t v cây apăng t l 30 ml/l • (40): B sung d ch chi t v cây apăng t l 40 ml/l 2.3.7.6 Thí nghi m 6 Xác ñ nh phương pháp b sung ñư ng, ñ ng th i k t h p xác ñ nh l i n ng ñ ch t khô ban ñ u c a môi trư ng lên men vang Búng báng khi lên men v i ch ng n m men D1H + KT b ng cách th c hi n cùng lúc 3 thí nghi m: • (25): B sung saccharose ñ Bx môi trư ng lên men là 25%. • (20+5): B sung saccharose ñ Bx môi trư ng lên men là 20%, 36 gi sau b sung thêm ñư ng ñ Bx môi trư ng lên men t ng c ng v n là 25%. • (23): B sung saccharose ñ Bx môi trư ng lên men là 23%. 2.3.7.7 Thí nghi m 7 Xác ñ nh hàm lư ng ñư ng t ng c a vang thành ph m:
12 CHƯƠNG 3 K T QU VÀ TH O LU N 3.1 NGHIÊN C U XÁC Đ NH M T S THÀNH PH N HÓA H C C A D CH NH A CÂY BÚNG BÁNG B ng 3.1. Thành ph n hóa h c c a d ch nh a búng báng. STT Tên ch tiêu ĐVT Phương pháp KQ 1 pH 4,20 2 Bx % 12,64 3 Acid, (theo a. citric) g/l TCVN 1273-86 2,057 4 Đư ng t ng g/l AOAC 923.35 106,6 5 Đư ng kh g/l AOAC 923.09 56,7 6 Tinh b t % FAO 14/7-1986 2,75 7 Protein % TCVN 8099-1:2009 0,25 8 Vitamin C % TCVN 4715:89 0,03 9 Vitamin B1 mg/l HPLC 0,4 10 Calci mg/l AAS 13,6 11 S t mg/l AAS 0,76 3.2 NGHIÊN C U CÁC Y U T NH HƯ NG Đ N QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ CH T LƯ NG VANG TÀ V T 3.2.1 L a ch n ch ng n m men ñ s n xu t vang Búng báng 3.2.1.1. Kh o sát sơ b t c ñ lên men c a các ch ng n m men trong bình elgon Có 4 ch ng n m men, ñó là: D1H, KT, SLS, LV7. Do ñó ñ ch n ra gi ng men ñưa vào nghiên c u s n xu t rư u, chúng tôi ñã ti n hành so sánh sơ b t c ñ lên men c a 6 nhóm n m men: SLS,
13 LV7, D1H, KT, h n h p SLS + LV7, h n h p D1H+ KT b ng cách cho lên men trong 6 bình elgon khác nhau v i cùng ñi u ki n v nhi t ñ và môi trư ng lên men. K t qu b ng 3 ph l c 2 và ñư c minh h a qua hình 3.1. 1h 2h 3h 0 3 8 . 5 . 4 D1H+KT 0 2 7 8 SLS+LV7 . 3 . 7 n e m 0 2 7 8 . KT 3 m ? n g D1H 0 1 . . 2 8 6 . 8 7 . 5 n ? h c 0 2 7 8 n LV7 . ê 4 . 5 . 3 T 0 1 6 7 . 2 . 8 . 5 . 5 SLS K t lu n: Ch n hai h 4n h p 6 ng SLS+LV7; D1H+KT ñ ti p 0 2 gi 8 10 12 14 t c lên men trong bình có th tích l n hơn (3,5 lít) nh m nghiên c u ch n ra m t h n h p gi ng thích h p cho các thí nghi m sau. 3.2.1.2. Thí nghi m ñánh giá kh năng lên men rư u c a hai h n h p n m men SLS+LV7 và D1H+KT a. Đánh giá kh năng lên men rư u v i môi trư ng có n ng ñ ch t khô ban ñ u kho ng 20%
14 B sung ñư ng saccharose vào d ch nh a cây ñoác ñ n Bx 20,2%, d ch chi t v cây chu n 30 ml/lít vào môi trư ng, thanh trùng, cho lên men v i hai h n h p gi ng SLS+LV7 và D1H+KT. K t qu phân tích m u như b ng 4 ph l c 2, hình 3.2 và 3.3. 20 Bx 1 2 Ð1 2 Bx 1 Bx 2 . .15 Bx 1 ) Ð 1 Bx 2 % ( n C2 C2 ? Ð2 Bx 1 Bx 2 C2 C1 C1 C C2 C1 C1 / ) l Ð1 C1 m Bx 2 C2 010 Bx 1 Bx 2 C1 Bx 2 0 Ð2 C2 Bx 1 Bx 2 Bx 2 Bx 2 1 / Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1 g ( C2 Ð1 C1 g n ? C2 u5 Ð2 Ð C1 / C2 Ð1 Ð2 ) Ð2 % Ð1 Ð2 ( C1 Ð1 Ð2 Ð2 Ð2 x Ð1 Ð1 Ð1 B 0 C1 C2 b. Đánh giá kh 2 0 1 năng3 men rư5 u v 6 môi 7 ng có n ng 10 lên 4 i trư 8 9 ñ ch t khô ban ñ u kho ng 30% Th c hi n b sung ñư ng saccharose vào d ch nh a cây ñoác ñ n Bx = 30,35% r i thanh trùng và cho lên men trong hai bình khác nhau v i hai h n h p gi ng SLS+LV7 và D1H+KT. K t qu phân tích m u như b ng 4 ph l c 2, hình 3.4 và 3.5.
15 35 30 Bx 3 Ð 34 4 Bx 3 Ð 34 Bx4 . . 25 Bx 3 ) Ð4 4 % ( Ð3 Bx 4 Bx 3 n ? Ð 4 Bx 4 C 20 Ð 3 Bx 3 Bx 4 / Bx 4 Bx 4 ) Ð 4 Bx 3 Bx 4 Bx 4 l m 0 Ð 3 Ð 4 Bx 3 0 15 Bx 3 C3 Bx 3 Bx 3 1 / Ð 3 C3 C3 Ð4 C3 g ( C4 C4 C3 Ð4 g n 10 C4 C4 Ð3 Ð4 C3 C4 Ð4 ? u C4 Ð C3 Ð3 / C4 Ð3 Ð3 ) % 5 ( C3 C4 x B C3 C4 0 C3 C4 3.2.1.3. Đánh giá c m quan ch t lư ng s n ph m rư u lên men b i hai h n h p n m men SLS+LV7 và D1H+KT a. Trư ng h p Bx lên men = 20,2% K t qu c a phép th c m quan so sánh c p ñôi M u S l n m u ñư c ñánh giá Thích hơn Ít thích hơn SLS+LV7 15 27 D1H+KT 27 15 K t lu n t phép th Hai m u có m c ñ ưa thích không gi ng nhau α = 1%.
16 Trong ñó m u vang lên men b ng gi ng D1H+KT ñư c h i ñ ng c m quan ưa thích hơn m u lên men b ng gi ng SLS+LV7. b. Trư ng h p Bx lên men = 30,35% K t qu c a phép th c m quan so sánh c p ñôi S l n m u ñư c ñánh giá M u Thích hơn Ít thích hơn D1H+KT 12 15 SLS+LV7 15 12 K t lu n t phép th Hai m u có m c ñ ưa thích không khác nhau m c ý nghĩa α = 1%. Hay nói cách khác khi lên men vang Búng báng n ng ñ Bx = 30,35% b ng gi ng D1H+KT và gi ng men SLS+LV7 thì m c ñ ưa thích c a hai m u vang là không khác nhau. 3.2.1.4. Quy t ñ nh l a ch n m t trong hai h n h p n m men SLS+LV7 và D1H+KT Ch n h n h p gi ng D1H+KT ñ nghiên c u s n xu t vang Búng báng trong môi trư ng có Bx kho ng 20%. 3.2.2 Xác ñ nh n ng ñ ch t khô thích h p c a môi trư ng lên men vang Búng báng B sung ñư ng saccharose vào d ch nh a cây ñoác v i các t l khác nhau ñ ñánh giá kh năng lên men, sau ñó t ch c c m quan ch n m u có m c ñ ưa thích cao nh t, t ñó ch n ra n ng ñ ch t khô thích h p cho môi trư ng lên men rư u. Thí nghi m ñư c th c hi n qua 4 m u có công th c như sau: - M u 1: M u ñ i ch ng, Bx t nhiên c a d ch ñoác (12,6%).
17 - M u 2: B sung ñư ng ñ Bx môi trư ng lên men là 15%. - M u 3: B sung ñư ng ñ Bx môi trư ng lên men là 20%. - M u 4: B sung ñư ng ñ Bx môi trư ng lên men là 25%. Các ñi u ki n khác ñ u gi ng nhau cho c 4 m u. K t qu thí nghi m như b ng 5 ph l c 2, ñư c minh h a hình 3.6 và 3.7. 25 Bx 4 Đ4 Đ1 Bx (%) / Đư ng (g/100ml) / C n (%).. Bx 1 Bx 3 20 C1 Đ3 Đ2 C4 Bx 2 15 Bx 4 C4 Bx 2 C4 C3 C2 Đ21 Bx C3 C3 C2 Bx 4 C2 C4 Đ3 C3 Bx 3 Bx 4 10 Đ1 Bx 4 C1 C1 Bx 3 Đ4 Bx 3 C2 Bx 3 Bx 3 Bx 2 C3 C1 Bx 2 Bx 2 5 Bx 1 Bx 1 Bx 1 Đ4 Đ3 Đ4 Bx 4 Đ2 Đ3 Đ4 Đ4 Đ1 Đ2 Đ3 Đ2 Đ3 Đ1 Đ1 C4 0 C2 C4 C3 C1 0 2 4 6 8 (ngày) Hình 3.6: S thay ñ i c a Bx, ñư ng t ng và ñ c n the o th i gian lên men c a các m u rư u có Bx ban ñ u khác nhau 3.2.2.1 Đánh giá nh hư ng c a n ng ñ ch t khô khác nhau ñ n quá trình lên men T k t qu th c nghi m hình 3.6 và 3.7 cho th y v i môi trư ng có n ng ñ ch t khô càng cao thì n ng ñ c n, hàm lư ng acid t o thành càng cao.
18 3.2.2.2 Đánh giá c m quan ch t lư ng các m u rư u lên men t môi trư ng có Bx ban ñ u khác nhau K t qu c a phép th so hàng B ng 3.4. Đi m trung bình phép th so hàng c a các m u rư u lên men v i các giá tr Bx khác nhau. M u Bx 12.6 Bx 15.0 Bx 20.0 Bx 25.0 a b b Đi m TB -0.66 -0.19 0.16 0.69c K t lu n t phép th M c ñ ưa thích gi a các m u theo th t t th p ñ n cao là: Bx 12,6 < Bx 15 = Bx 20 < Bx 25. Hay nói cách khác vang Búng báng ñư c lên men v i môi trư ng có n ng ñ ch t khô càng cao thì càng ñư c ưa thích. Vì v y, trong các thí nghi m ti p theo, chúng tôi s ch n giá tr Bx c a môi trư ng lên men cao trong kh năng mà ch ng n m men có th lên men ñư c (20-25%). 3.2.3 Kh o sát ch n lo i v cây ñ chi t l y d ch ñưa vào s n xu t vang Búng báng Th c hi n cùng lúc 2 thí nghi m lên men có b sung d ch chi t v cây apăng, v cây chu n ñ ñánh giá nh hư ng c a các lo i v cây ñ n quá trình lên men rư u và ch t lư ng c m quan c a rư u: • (Apăng): B sung d ch chi t v cây apăng 30 ml/l • (Chu n): B sung d ch chi t v cây chu n 30 ml/l Các ñi u ki n khác ñ u gi ng nhau cho c 2 m u. K t qu thí nghi m như b ng 6 ph l c 2, ñư c minh h a hình 3.8 và 3.9.
19 3.2.3.1 Đánh giá nh hư ng c a d ch chi t v cây ñ n quá trình lên men Bx 1Đ 1 Bx 2Đ 2 20 Bx 1 Bx (%) / Đư ng (g/100ml) / C n (%).. Đ1 15 C2 C1 C2 C1 Bx 1 C2 Bx 2 C1 C1 10 C2 Bx 1 Bx 2 C1 Bx 1 Bx 2 Bx 1 Bx 2 Đ1 Bx 2 Đ2 5 Đ1 Đ2 Đ2 Đ1 Đ1 Đ2 Đ2 C1 C2 C2 0 0 2 4 6 8 (ngày) Hình 3.8: S thay ñ i c a Bx, ñư ng t ng và ñ c n sinh ra theo th i gian lên men c a các m u rư u có b sung v cây apăng (m u 1), v cây chu n (m u 2). 3.2.3.2 Đánh giá c m quan ch t lư ng các m u rư u lên men có b sung d ch chi t v cây chu n, apăng K t qu c a phép th so sánh c p ñôi th hi u B ng 3.7. Đi m trung bình phép th so sánh c p ñôi th hi u hai m u rư u b sung d ch chi t v cây apăng và v cây chu n. M u Apăng Chu n Đi m TB 6.5a 5.9b
20 K t lu n t phép th S d ng d ch chi t v cây apăng ñ s n xu t rư u. 3.2.4 Xác ñ nh t l d ch chi t v cây apăng ph i tr n vào môi trư ng lên men rư u vang Búng báng Thí nghi m cùng lúc 5 m u lên men: • M u 0: Không b sung d ch chi t v cây apăng (0% v/v) • M u 1: B sung d ch chi t apăng t l 10 ml/l (1% v/v) • M u 2: B sung d ch chi t apăng t l 20 ml/l (2% v/v) • M u 3: B sung d ch chi t apăng t l 30 ml/l (3% v/v) • M u 4: B sung d ch chi t apăng t l 40 ml/l (4% v/v) K t qu thí nghi m như b ng 7 ph l c 2, hình 3.10 và 3.11. 3.2.4.1 Đánh giá nh hư ng c a t l d ch chi t v cây apăng ñ n quá trình lên men rư u 25 Đ0 C0 20 Đư ng (g/100ml) / C n (%). Đ1 C1 15 Đ2 C2 10 Đ3 C3 5 Đ4 C4 0 0 2 4 6 8 10 (ngày) Hình 3.10: S thay ñ i c a hàm lư ng ñư ng t ng và ñ c n sinh ra the o th i gian c a các m u rư u có b sung lư ng d ch chi t v cây apăng khác nhau (m u 0: 0%; m u 1: 1%; m u 2: 2%; m u 3: 3%, m u 4: 4%).