intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Bài giảng Hóa học thực phẩm - GV. Lê Thị Thúy Hằng

Chia sẻ: Chuột Con Baby | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:43

290
lượt xem
49
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Hóa học thực phẩm" giới thiệu đến các bạn tính chất, cấu tạo, vai trò của các Vitamin tan trong chất béo như: Vitamin A, Vitamin D, Vitamin K, Vitamin E,... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài giảng để có thêm tài liệu học tập và nghiên cứu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Hóa học thực phẩm - GV. Lê Thị Thúy Hằng

  1. Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh Hóa học thực phẩm Gv: Lê Thị Thúy Hằng 1
  2. VITAMIN  TAN  TRONG  CHẤT BÉO
  3. I. Vitamin A (retinol) • 1. Tính chất Vitamin A có tính chất gì vậy bạn gà ??????????
  4. Không tan trong nước, tan trong chất béo Dễ bị oxy hóa  khi có oxi trong không khí,  tuy nhiên nó bền với axit, kiềm,khi đun  Tính  nhẹ chất Tham gia vào quá trình oxi hóa khử vì có  nhiều liên kết đôi Tham gia vào quá trình trao đổi protein,  lipit, glucide và muối khoáng. Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu  nâu
  5. 2. Cấu tạo Gồm 2 dạng quan  trọng là vitamin A1  và vitamin A2 .  
  6. Vitamin A2
  7. Ngoài ra còn có Provitamin ( tiền vitamin) có màu vàng  gọi là caroten. ­ Có 3 loại caroten là  α,β.γ
  8. Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal
  9.   3.Vai trò  • Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô  tuyến trên thận • Giúp hình thành da và màn nhầy và giữ cho  chúng khỏe mạnh, tăng sức đề kháng, hạn   chế nhiễm trùng, cần thiết cho tầm nhìn vào  ban đêm, thúc đẩy xương và răng phát triển • β­carotene là một chất chống oxy hóa và bảo  vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư • Tham gia quá trình sinh tổng hợp protein,  giảm quá trình tích lũy glycogen trong gan, 
  10. • Nếu thiếu vitamin A: ü Nhẹ: Mù đêm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột, suy giảm tầm nhìn, buồn nôn, khó chịu,….. ü Nặng: viêm mắt, mù mắt ở trẻ em, chậm phát triển, rụng tóc, giãm tích lũy glycogen trong gan, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh, tăng tích lũy acid pyruvic ở não và gan dẫn tới sỏi thận,… • Dư vitamin A: dẫn tới ngộ độc vitamin A như gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa,… • • Để tốt cho cơ thể nên đưa vào cơ thể 1 lượng vitamin vừa phải không quá ít cũng không nên quá nhiều. Vì dư hay thiếu điều gây ra hậu quả xấu cho cơ thể.
  11. . 4. Nhu cầu:      Nhu cầu hang ngày được khuyến cáo về vitamin A theo  nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ 900 microgam (3000 UI) đối với nam giới 700 microgam (2 300 UI) đối với nữ giới Giới hạn trên 3 000 UI ­ 10 000 UI       Giới hạn này là dành cho dạng retinoit của vitamin A. các  dạng carotene từ các nguồn thức ăn thông thường là không  đôc hại Nhu cầu vitamin A của con người vào          khoảng 6γ cho 1 kg thể trọng (1γ=0,001 mg)
  12. Các nguồn cung cấp vitamin A
  13. II. Vitamin D 1. Tính chất Vitamin D2 và D3 có dạng tinh thể  không màu, nóng chảy ở 115 – 116  độ. Tính chất Tan tốt trong chất béo và  các dung  môi  của chất béo Vitamin D dễ bị phân hủy khi có  mặt các chất oxy hóa và acid vô  cơ
  14. 2. Cấu tạo            ­ Vitamin D là dẫn xuất của sterol             ­  Hiện nay, có 6 loại vitamin gọi tên là  D2,D3,D4,D5,D6,D7. Tuy nhiên chỉ có 2 dạng đầu là phổ  biến và có ý nghĩa hơn cả.   
  15. 4. Vai trò ­ Đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, duy  trì sự cân bằng canxi nội môi, tham gia kiểm soát nồng  độ canxi trong máu  cùng với hormone cận giáp và  calcitonin.     ­ Tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào , điều hòa  miễn dịch, điều hòa huyết áp, và phòng chống ung thư.       ­ Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên  kết Ca. 
  16. 4. Nhu cầu     ­ Nhu cầu Vitamin D hằng ngày là 10ug.           Biểu hiện thiếu Vitamin D      ­ Thiếu Vitanmin D  gây tăng bài tiết calcium và  phosphor làm hỏng quá trình hình thành xương và sụn.      ­  Các rãng xương sọ lâu phát triển, xương bị biến  dạng, teo cơ dẫn đến trẻ em bị suy nhược cơ thể ,còi  xương­­ làm trẻ chậm lớn, dễ bị các bệnh về đường  ruột , thiếu máu.      ­ Thiếu vitanmin D ở người lớn gây bệnh loãng  xương.          
  17.          Biểu hiện thừa Vitamin D        ­  Thừa Vitamin D dẫn đến hiện tượng  tăng Ca huyết  gây rối loạn hấp thu các muối  calcium carbonate và calcium  phosphate trong cơ thể gây nhức đầu, chóng mặt, vôi cột  sống.             Nguồn cung cấp Vitamin D           ­ Vitamin D có nhiều trong dầu cá, mỡ bò, lòng  đỏ trứng,  sữa, bơ thực vật, ngoài ra vitamin D còn được tổng hợp bởi  nguồn ánh sáng mặt trời trên da.
  18. III. VITAMIN E 1. Tính chất Ởkhông màu, có đ  nhiệt độ thường cotopherol là chất lỏng,  ộ nhớt,tan tốt trong chât  béo, etanol, dầu hoả. α­tocopherol có thể kết tinh chậm thành các  tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ  Vật lý 2.5 đến 3.5ᵒC Đa số thì bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt  độ lên đến 170ᵒC Nhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ  khi bị chiếu sáng tr u sang trực tiếp
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2