Bài giảng Hóa học thực phẩm - GV. Lê Thị Thúy Hằng

Chia sẻ: Chuột Con Baby | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:43

Thêm vào BST

Báo xấu

290
lượt xem 49
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Hóa học thực phẩm" giới thiệu đến các bạn tính chất, cấu tạo, vai trò của các Vitamin tan trong chất béo như: Vitamin A, Vitamin D, Vitamin K, Vitamin E,... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài giảng để có thêm tài liệu học tập và nghiên cứu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Hóa học thực phẩm - GV. Lê Thị Thúy Hằng

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh Hóa học thực phẩm Gv: Lê Thị Thúy Hằng 1
VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO
I. Vitamin A (retinol) • 1. Tính chất Vitamin A có tính chất gì vậy bạn gà ??????????
Không tan trong nước, tan trong chất béo Dễ bị oxy hóa khi có oxi trong không khí, tuy nhiên nó bền với axit, kiềm,khi đun Tính nhẹ chất Tham gia vào quá trình oxi hóa khử vì có nhiều liên kết đôi Tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, glucide và muối khoáng. Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu
2. Cấu tạo Gồm 2 dạng quan trọng là vitamin A1 và vitamin A2 .
Vitamin A2
Ngoài ra còn có Provitamin ( tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten. Có 3 loại caroten là α,β.γ
Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal
3.Vai trò • Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô tuyến trên thận • Giúp hình thành da và màn nhầy và giữ cho chúng khỏe mạnh, tăng sức đề kháng, hạn chế nhiễm trùng, cần thiết cho tầm nhìn vào ban đêm, thúc đẩy xương và răng phát triển • βcarotene là một chất chống oxy hóa và bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư • Tham gia quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy glycogen trong gan,
• Nếu thiếu vitamin A: ü Nhẹ: Mù đêm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột, suy giảm tầm nhìn, buồn nôn, khó chịu,….. ü Nặng: viêm mắt, mù mắt ở trẻ em, chậm phát triển, rụng tóc, giãm tích lũy glycogen trong gan, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh, tăng tích lũy acid pyruvic ở não và gan dẫn tới sỏi thận,… • Dư vitamin A: dẫn tới ngộ độc vitamin A như gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa,… • • Để tốt cho cơ thể nên đưa vào cơ thể 1 lượng vitamin vừa phải không quá ít cũng không nên quá nhiều. Vì dư hay thiếu điều gây ra hậu quả xấu cho cơ thể.
. 4. Nhu cầu: Nhu cầu hang ngày được khuyến cáo về vitamin A theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ 900 microgam (3000 UI) đối với nam giới 700 microgam (2 300 UI) đối với nữ giới Giới hạn trên 3 000 UI 10 000 UI Giới hạn này là dành cho dạng retinoit của vitamin A. các dạng carotene từ các nguồn thức ăn thông thường là không đôc hại Nhu cầu vitamin A của con người vào khoảng 6γ cho 1 kg thể trọng (1γ=0,001 mg)
Các nguồn cung cấp vitamin A
II. Vitamin D 1. Tính chất Vitamin D2 và D3 có dạng tinh thể không màu, nóng chảy ở 115 – 116 độ. Tính chất Tan tốt trong chất béo và các dung môi của chất béo Vitamin D dễ bị phân hủy khi có mặt các chất oxy hóa và acid vô cơ
2. Cấu tạo Vitamin D là dẫn xuất của sterol Hiện nay, có 6 loại vitamin gọi tên là D2,D3,D4,D5,D6,D7. Tuy nhiên chỉ có 2 dạng đầu là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả.
4. Vai trò Đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, duy trì sự cân bằng canxi nội môi, tham gia kiểm soát nồng độ canxi trong máu cùng với hormone cận giáp và calcitonin. Tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào , điều hòa miễn dịch, điều hòa huyết áp, và phòng chống ung thư. Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên kết Ca.
4. Nhu cầu Nhu cầu Vitamin D hằng ngày là 10ug.  Biểu hiện thiếu Vitamin D Thiếu Vitanmin D gây tăng bài tiết calcium và phosphor làm hỏng quá trình hình thành xương và sụn. Các rãng xương sọ lâu phát triển, xương bị biến dạng, teo cơ dẫn đến trẻ em bị suy nhược cơ thể ,còi xương làm trẻ chậm lớn, dễ bị các bệnh về đường ruột , thiếu máu. Thiếu vitanmin D ở người lớn gây bệnh loãng xương.
 Biểu hiện thừa Vitamin D Thừa Vitamin D dẫn đến hiện tượng tăng Ca huyết gây rối loạn hấp thu các muối calcium carbonate và calcium phosphate trong cơ thể gây nhức đầu, chóng mặt, vôi cột sống.  Nguồn cung cấp Vitamin D Vitamin D có nhiều trong dầu cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng, sữa, bơ thực vật, ngoài ra vitamin D còn được tổng hợp bởi nguồn ánh sáng mặt trời trên da.
III. VITAMIN E 1. Tính chất Ởkhông màu, có đ nhiệt độ thường cotopherol là chất lỏng, ộ nhớt,tan tốt trong chât béo, etanol, dầu hoả. αtocopherol có thể kết tinh chậm thành các tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ Vật lý 2.5 đến 3.5ᵒC Đa số thì bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt độ lên đến 170ᵒC Nhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ khi bị chiếu sáng tr u sang trực tiếp