Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

0
128
lượt xem
31
download

Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 5 của bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1 tìm hiểu về lipid. Nội dung được trình bày trong chương này gồm: Khái niệm chung về lipid, lipid đơn giản, lipid phức tạp, sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản thực phẩm, sự chuyển hoá lipid trong quá trình chế biến thực phẩm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

  1. 31/07/2015 Chương 5: Lipid I. Khái niệm chung I. Khái niệm chung II. Lipid đơn giản III. Lipid phức tạp  Khái niệm về lipid IV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình  Vai trò của lipid bảo quản  Phân loại lipid V. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình chế biến thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 2 Khái niệm về lipid Vai trò của lipid Lipid = nhóm các hợp chất hữu cơ có các  Trong cơ thể sinh vật: tính chất lý hóa giống nhau: –Hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học – hòa tan kém trong nước và dung môi –Cung cấp năng lượng cho sinh vật (37,6.106 J/kg) phân cực –Cung cấp các vitamin A, D, E, K và F cho cơ thể – hòa tan tốt trong dung môi không phân  Trong công nghiệp thực phẩm: cực như cloroform, ete, benzen, toluen… –TP giàu dinh dưỡng của thực phẩm Nguyên nhân: có nhiều nhóm kỵ nước và rất –Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quản ít nhóm ưa nước (OH, NH2, COOH) trong phân các loại thực phẩm để khỏi bị ôi thiu tử lipid. –Tạo ra kết cấu –Tạo tính cảm vị đặc trưng. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 4 Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng % Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – 45,4 Thịt bò 7 – 10,5 Thịt heo 7 – 37,5 Cá 3 – 3,6 Trứng gà 11 – 14 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 6 1
  2. 31/07/2015 Nhu cầu lipid Phân loại lipid  Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày  Dựa vào phản ứng xà phòng hóa  Khoảng 25 – 30% là lipid động vật – Lipid xà phòng hóa được bao gồm các  Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai glixerit, glixerophotpholipid và sáp (cerit) đoạn sinh lý khác nhau nghĩa là những lipid mà trong thành phần có  Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối chứa ester của acid béo cao phân tử với bị bệnh béo phì – Lipid không xà phòng hóa được, tức là những lipid trong phân tử không chứa ester, nhóm này bao gồm các hydrocacbon, các chất màu và các sterol ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 8 Phân loại lipid Phân loại lipid  Dựa vào độ hòa tan:  Dựa vào thành phần cấu tạo: – Lipid thực sự là những ester hoặc amit của acid béo – Lipid đơn giản: là ester của rượu và acid béo, gồm (có từ 4C trở lên) với một rượu: Triaxylglixerin, Sáp (cerit), Sterit • Glixerolipid (ester của glixerol) – Lipid phức tạp: ngoài acid béo và rượu, còn có các • Sphingolipid (amit của sphingozin) TP khác như acid photphoric, bazơ nitơ, đường: • Cerit (ester của rượu cao phân tử) • Glixerophotpholipid: glixerin, acid béo và acid photphoric • Sterit (ester của sterol) • Glixeroglucolipid: glixerin, acid béo và • Etolit (ester tương hỗ của hợp chất rượu đa monosacarit/oligosacarit chức) • Sphingophotpholipid: aminalcol như sphingozin, – Lipoit là những chất có độ hòa tan giống lipid: acid béo và acid photphoric • Các carotenoit và quinon (dx của izopren) • Sphingoglucolipid: sphingozin, acid béo và • Sterol tự do đường (monosacarit/oligosacarit). • Các hydrocacbon. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 10 Triaxylglixerin II. Lipid đơn giản Triaxylglixerin: lipid trung tính, dầu mỡ tự nhiên, triglixerit Triaxylglixerin = ester của glixerin + acid béo CH2OH Triaxylglixerin Glixerin CHOH +R1COOH +R2COOH +R1COOH Sáp CH2OH +R1COOH +R3COOH +R2COOH Sterit CH2 – OCOR1 CH2 – OCOR1 CH2 – OCOR1 CHOH CH – OCOR2 CH – OCOR2 CH2OH CH2OH CH2 – OCOR3 Monoaxylglixerin Diaxylglixerin Triaxylglixerin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 12 2
  3. 31/07/2015 Acid béo Các triaxylglixerin thường chứa 2 hay 3 loại acid béo khác nhau. Dầu  Nguyên liệu để tổng hợp acid béo là (2C) mỡ có nguồn gốc tự nhiên luôn là  acid béo có C chẵn (4C38C) hỗn hợp các triaxylglixerin  tách 1  Có 2 loại acid béo: triaxylglixerin riêng biệt, đồng nhất – acid béo no (bão hòa) rất khó: R1R1R1, R1R1R2, R1R2R1, – acid béo không no (không bão hòa). R1R2R2, R2R1R1, R2R1R2, R2R2R1, R2R2R2 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 14 Acid béo no  CT chung: CnH2nO2 hay Cn-1H2n-1COOH Acid béo không no  Từ C12 trở đi: chất rắn, không hòa tan trong nước Tên gọi CT Ký hiệu Công thức đơn giản  Chủ yếu có trong mỡ ĐV, ít gặp ở TV: nguyên acid oleic C18H34O2 C189 10 9 COOH – acid butyric (C4), acid carpoic (C6), acid capilic (18:1) (C8) và acid capric (C10) / bơ, sữa bò. acid C18H32O2 C189,12 – acid miristic (C14) /dầu lạc. linoleic (18:2) 13 12 10 9 COOH – acid palmitic (C16) và acid stearic (C18) trong tất cả các chất béo với hàm lượng cao acid C18H30O2 C189,12,15 linolenic (18:3) 16 15 13 12 10 9 COOH CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 COOH acid C20H32O2 C20 5,8,11,1 acid palmitic H3C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 4 15 14 12 11 9 8 6 5 COOH arachitonic (C15H31COOH) COOH (20:4) acid béo không no, không thay thế: linoleic, linolenic  vitamin F ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 16 Hàm lượng các acid béo không no có trong thức ăn Glixerin Hàm lượng acid béo theo % Linoleic Linolenic arachitonic Bơ 4.0 1.2 0.2  CTCT: CH2OH – CHOH – CH2OH Bò 5.3 - 0.6  Trong cơ thể sinh vật, ít gặp glixerin ở trạng Mỡ ĐV Lợn 15.6 - 2.1 thái tự do mà thường gặp ở trạng thái hoạt Ngỗng 19.3 - - động là glixerophophat Gà 21.3 - 0.6 Hướng dương 68.0 - - Đậu nành 58.8 8.1 - Dầu TV Ngô 50-60 0.1-0.7 - Oliu 15 - - ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 18 3
  4. 31/07/2015 Nhiệt độ nóng chảy Tính chất hóa lý cơ bản  Nhiệt độ nóng chảy phụ t0nc (0C) của dầu mỡ thuộc vào TP acid béo có Loại dầu mỡ Mỡ bò 31 – 38 trong dầu mỡ: Nhiệt độ nóng chảy – bão hòa (no) nhiều  Mỡ lợn 35 – 45 t0nc cao, rắn ở đk bình Các chỉ số hóa học thường (mỡ, bơ…) Mỡ cừu 44 – 55 Phản ứng thủy phân – không bão hòa (không Dầu bông 1–6 no) nhiều  t0nc thấp, Dầu ôliu 2–6 Phản ứng oxy hóa lỏng ở đk bình thường (dầu thực vật). Dầu hướng dương 16 – 18 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 20 Các chỉ số hóa học Các chỉ số hóa học  Chỉ số acid:  Chỉ số xà phòng: – Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần thiết để trung hòa – Chỉ số acid = số mg KOH cần thiết để trung hết các acid tự do và liên kết có trong 1 g chất béo: hòa hết các acid béo tự do có trong 1 g chất béo: RCOOH  KOH  RCOOK  H2O RCOOH + KOH  RCOOK + H2O CH2OCOR1 CH2OH R1COOK – Trong dầu mỡ, lượng acid béo tự do không CH2OCOR2+ 3KOH  CHOH + R2COOK đáng kể nhưng sẽ tăng lên trong quá trình CH2OCOR3 CH2OH R3COOK bảo quản hoặc ở giai đoạn nẩy mầm  đánh – Chỉ số xà phòng càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa giá dầu mỡ cũ/mới, qua chế biến hay chưa nhiều acid phân tử lượng thấp và ngược lại. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 22 Các chỉ số hóa học Các chỉ số hóa học  Chỉ số iot:  Chỉ số ester: – Là số gam iot có thể kết hợp với 100 g chất béo – Chỉ số ester là số mg KOH tác dụng với – Đặc trưng cho mức độ không no của dầu mỡ: acid béo kết hợp: –C=C– +I2  –C – C– Chỉ số ester = chỉ số xà phòng – chỉ số acid I I – Chỉ số ester càng cao thì lượng glycerin có – Chỉ số iot càng cao, chất béo càng lỏng và càng trong dầu mỡ càng nhiều. dễ bị oxy hóa – Chỉ số iot của mỡ động vật: 30 – 70, dầu thực vật: 120 – 160. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 24 4
  5. 31/07/2015 Các chỉ số hóa học Các chỉ số hóa học  Chỉ số peroxyt: – Là số gam iot được giải phóng ra khi cho dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng  Chỉ số Reichert-Meissle: số ml NaOH tác dụng của peroxyt có trong chất béo: với acid hữu cơ bay hơi có trong 5g dầu mỡ + 2 KI + 2 CH3COOH + 2 CH3COOK (butyric, caproic, caprilic…) + H2O + I2 – Chỉ số peroxyt xác định mức độ ôi hóa của chất béo. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 26 Phản ứng thủy phân Các phản ứng hóa học đặc trưng (phản ứng xà phòng hóa)  Dưới tác dụng của enzim lipaza / acid đặc / kiềm đặc, liên kết ester của glixerit bị thủy phân  glixerin + Phản ứng thủy phân (phản ứng xà acid béo (hay muối của acid béo): phòng hóa) CH2 – OCOR1 CH2OH R1COONa Phản ứng oxy hóa CH – OCOR2 + 3NaOH  CHOH + R2 COONa Phản ứng chuyển ester hóa CH2 – OCOR3 CH2OH R3 COONa Phản ứng hydro hóa Triaxylglixerin glixerin 3 xà phòng  Phản ứng này xảy ra ở những hạt có dầu (lạc, vừng, thầu dầu…) lúc nảy mầm, khi bảo quản với độ ẩm cao, điều kiện bảo quản không tốt. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 28 Phản ứng oxy hóa  Dầu mỡ để lâu/ bq không tốt thường bị hôi do: Phản ứng chuyển ester hóa – Xảy ra phản ứng thủy phân như trên  Trong đk thích hợp (t0 cao, khan nước, có chất xúc tác): – Oxy hóa  peroxit hay hydroperoxit: các gốc acid béo trong 1 triglixerit / giữa các triglixerit đổi chỗ cho nhau R – CH2 – CH = CH – CH2 – R1 + O2  R – CH2 – CH – CH – CH2 – R1  Ứng dụng: – Tạo chất nhũ hóa từ mỡ lợn  sản xuất bánh ngọt và O O kem đá (loại bỏ tinh thể glixerin thô gây ra hạt cứng) peroxit – Chế biến mỡ rắn giàu acid linoleic để sản xuất R – CH2 – CH = CH – CH2 – R1 + O2  R – CH2 – CH = CH – CH – R1 magarin  Sự chuyển ester không làm biến đổi các acid béo nhưng hydroperoxit O OH khả năng tiêu hóa của triglixerit bị thay đổi  sự hấp thu của mỗi acid béo cũng bị thay đổi theo.  Các peroxit và hydroperoxit phân hủy tiếp tục các hợp chất chứa aldehit/xeton, có mùi hôi, vị đắng. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 30 5
  6. 31/07/2015 Sáp (Cerit) Phản ứng hydro hóa  Sáp tự nhiên như sáp ong, sáp thực vật… là hỗn hợp của các TP khác nhau, trong đó TP chính là các ester của rượu bậc nhất có mạch Là phản ứng gắn hydro vào nối đôi của cacbon dài và các acid béo phân tử lớn acid béo không no trong các glixerit: dầu  Công thức chung: R1COOR2 TV  mỡ TV (rắn) Trong đó: Có hai kiểu hydro hóa: – R1 là gốc acid như acid palmitic, acid xerotic, – Hydro hóa chọn lọc: acid linolenic  acid montanic, acid melissic độ bền của dầu – R2 là gốc rượu như rượu xerilic, rượu montanilic, rượu mirixilic – Hydro hóa từng phần/ toàn bộ: tạo chất  Bền với ánh sáng, chất oxy hóa, tác nhân vật lý, béo rắn  SX magarin/mỡ nhũ hóa. ít bị thủy phân  Ứng dụng: vật liệu cách điện, vật liệu làm khuôn in, sơn, bút chì, phục hồi các bức tranh… ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 32 Sáp (Cerit) Sterit  Là ester của acid béo bậc cao+rượu vòng sterol  Căn cứ vào nguồn gốc, có 3 loại sáp:  Sterol = rượu chưa no đơn chức, có vòng, dẫn xuất của xiclopentanoperhydrophenantren – Sáp ong (sáp ĐV): là ester của acid palmitic + rượu mirixilic (C18H35OCOC15H31)  bảo vệ  Sterol không tan trong nước, tan nhiều trong dung môi hữu cơ như cloroform, rượu…, dễ bị thuỷ phân bằng cho ấu trùng ong, tránh sự tổn thất của mật kiềm hoặc enzim – Sáp thực vật: trên bề mặt lá, quả  ngăn  Có ở gan, tụy tạng, mỡ, máu, TP nguyên sinh chất nước, vi sinh vật xâm nhập, tránh sự thoát  Một số sterol quan trọng: hơi nước – Colesterrol: C22H40O, trong mật, đại não ĐV, rong – Sáp khoáng (sáp núi) từ than đá linhit hoặc đỏ, khoai tây, lá mầm của đậu tương than bùn, TP: acid montanic + các ester của – Ecgosterol: nấm men, nấm mốc, trong hạt lúa mì. nó, d = 1, t0nc = 72 – 770C Dưới tác dụng của tia UV :ecgosterol  vitamin D – Sitosterol trong đậu tương – Stagmasterol trong phôi lúa mì ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 34 III. Lipid phức tạp  Photpholipid  Glicolipid Cholesterrol Ecgosterol ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 36 6
  7. 31/07/2015 Photpholipid  Photpholipid = diaxylglixerin + H3PO4 CH2 – OCOR1 Glicolipid + hợp chất phụ X (colin, etanolamin,  Glicolipid = acid béo + rượu + gluxit (galactoza/ dẫn serin, inozit) CH – OCOR2 xuất của galactoza là N – axetyl galcatozamin)  Photpholipid = TP bắt buộc của màng OH tế bào, nhiều ở hạt cây lấy dầu, cây  Nhiều trong lá xanh của TV, mô thần kinh người và ĐV họ đâu, mô thần kinh, lòng đỏ trứng, CH2 – O – P = O  Có 2 nhóm: hồng cầu, tinh trùng ĐV O–X – Xerebrozit: amino rượu 2 nguyên tử không no  Có 2 nhóm: sphingozin + acid béo + gaclactoza – Glixerophotpholipid: photphatit ở TV bậc cao • photphattityl etanolamin (xephalin): X=etanolamin – Gangliozit (mucolipid): acid béo (acid steric) + • photphatityl colin (lơxithin): X=colin sphingozin + galactoza, glucoza, galatozamin + acid • photphatityl serin, photphatityl inozit neuraminic – Sphingolipid: glixerin+acid béo+colin+acid photphoric và amino của rượu chưa no sphingozin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 38 IV. Sự chuyển hoá lipid trong Sự ôi hoá lipid quá trình bảo quản  Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật… lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và  Trong điều kiện bảo quản cũng như cơ thể, có mùi vị khó chịu. Quá trình này được gọi là sự lipid có thể chuyển hoá thành những sản phẩm khác nhau. Các quá trình chuyển hoá thường ôi hoá. xảy ra do một loạt các nhân tố enzyme xúc tác  Bản chất của quá trình ôi hoá là oxy hoá. Tuy hay không có enzyme xúc tác nhiên dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể chia ôi hoá thành 2 dạng: – Ôi hoá do thủy phân – Ôi hoá do oxy hoá ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 40 Phản ứng thủy phân lipid đơn giản a. Ôi hoá do sự thủy phân R1COOH  Xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, baz có Lipase hoặc không có enzyme xúc tác. + H2O + R2COOH  Phản ứng xảy ra trên bề mặt tiếp xúc giữa lipid R3COOH và nước.  Lipase có thể có sẵn trong nguyên liệu hay do vi sinh vật mang vào, phân giải lipid tạo glycerol và acid béo ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 42 7
  8. 31/07/2015 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 44 b. Ôi hoá do sự oxy hoá khử Ôi hoá hoá học  Gọi là sự tự oxy hoá  Ôi hoá theo dạng này là phổ biến nhất khi bảo  Các acid béo tự do được tạo thành từ sự thuỷ quản lipid. Sự ôi hoá do oxy hoá khử được chia phân lipid bị tác động bởi O2 tạo thành nhiều thành 2 dạng: sản phẩm kế tiếp: – Ôi hoá hoá học  Acid béo → hydroperoxyt → aldehyd no hay – Ôi hoá sinh học không no, xeton, xetoacid ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 46 Sự oxy hoá sinh học  Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme lipoxygenase (qua chu trình -oxyhoá)  Sản phẩm của quá trình có mùi ôi khó chịu: Lypoxygenase Acid béo alcyl metylceton ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 48 8
  9. 31/07/2015 Bước 1. Quá trình  - oxyhoá Glycerol-3-P  DHAP Glycolysis ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 49 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 50 Bước 2. Quá trình  - oxyhoá ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 51 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 52 c. Sự oxy hoá glycerol ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 53 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 54 9
  10. 31/07/2015 Ảnh hưởng của sự oxy hoá Các chất chống oxy hoá  Chất chống oxy hoá sơ cấp: cho điện tử, kết  Enzym mất hoạt tính thúc quá trình phản ứng  Tăng khả năng phản ứng với protein  Chất bắt giữ oxy  Mất khả năng hoà tan trong dung môi  Chất chống oxy hoá thứ cấp: phân hủy các  Kiềm hãm sự phát triển của động vật peroxit  Tăng khả năng phát triển các bệnh về tim  Các enzym chống oxy hoá mạch  Các tác nhân tạo phức ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 55 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 56 V. Sự chuyển hoá lipid trong a. Sự biến đổi khi nấu quá trình chế biến thực phẩm  Tính chất và mức độ của sự biến đổi chất  Trong quá trình nấu các sản phẩm động vật, béo trong quá trình chế biến thức ăn phụ thuộc chất béo chứa trong chúng sẽ bị nóng chảy. vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian đun Mức độ nóng chảy phụ thuộc vào nhiệt độ nóng, diện tích tiếp xúc bề mặt chất béo với nóng chảy của từng loại mỡ nước và sự có mặt của các chất có khả năng tác dụng tương hỗ hoá học với chất béo. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 57 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 58  Mỡ bò: 42-530C  Khi nấu chất béo chuyển dần từng phần nhỏ  Mỡ gà: 33-400C từ sản phẩm vào nước theo mức độ nóng chảy của nó.  Mỡ lấy từ xương bò: 36-440C  Mỡ cừu: 44-540C  Lượng mỡ sau khi tách từ sản phẩm đem nấu vào nước, phần lớn tập hợp lại trên bề mặt  Mỡ heo: 28-480C nước và chỉ có một phần nhỏ bị nhũ tương  Mỡ gia cầm: 26-460C hoá, nghĩa là mỡ bị phân tán trong nước dưới  Mỡ ngỗng: 26-340C những dạng hình cầu rất nhỏ.  Mỡ thỏ: 500C ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 59 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 60 10
  11. 31/07/2015 b. Sự biến đổi khi rán  Kết quả của sự nhũ tương hoá là bề mặt tiếp  Chất béo dùng để rán có thể dùng mỡ động xúc của chất béo với nước sôi sẽ tăng mạnh, vật hay dầu thực vật, nhiệt độ rán cao hay và do đó tạo điều kiện thuận lợi hơn cho sự thấp chủ yếu phụ thuộc vào loại chất béo sử phân giải mỡ. Qua sự phân giải này, các acid dụng, vào yêu cầu sản phẩm đem rán... Nói béo được hình thành chủ yếu là acid stearic và chung, nhiệt độ rán thường duy trì trong palmitic khoảng 140-1500C. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 62  Ở nhiệt độ rán cao hơn bình thường, chất béo dễ bị phân huỷ, biểu hiện đầu tiên của sự phân huỷ mạnh chất béo là hiện tượng sinh khói.  Trong quá trình đun nóng, do nhiệt độ của chất béo được nâng cao nên làm cho độ nhớt của chúng giảm đi nhiều. Độ nhớt giảm làm cho chất béo ngấm vào các sản phẩm đun rán dễ dàng hơn ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 64 11

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản