Công nghệ và sản xuất bia

Chia sẻ: TRẦN THỊ THANH HẰNG | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:52

Thêm vào BST

Báo xấu

246
lượt xem 72
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bia là một loại đồ uống phổ biến có độcồn thấp, giàu dinh dưỡng. Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch nảy mầm (malt), hoa houblon và nước.Qui trình công nghệ khá đặc biệt, tạo cho bia có tính cảm quan rất hấp dẫn: Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn,Với hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể giải khát một cách triệt để khi uống.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Công nghệ và sản xuất bia

Công nghệ sản xuất bia
Bia là một loại đồ uống phổ biến có độ  cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Bia được sản xuất từ các loại nguyên  liệu chính là đại mạch nảy mầm (malt), hoa houblon và nước. Qui trình công nghệ khá đặc biệt, tạo  cho bia có tính cảm quan rất hấp dẫn:  Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn,  Với hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể giải khát một cách triệt để khi uống.
Các nguyên liệu sản xuất bia Nước.  Malt (đại mạch nẩy mầm).  Hoa Houblon.  Nguyên liệu thay thế (thế liệu).  Các enzym điều chế bổ sung. 
Cấu tạo hạt đại mạch Cánh đồng đại mạch
1. Malt đại mạch - Là nguyên liệu rất quan trọng trong sản xuất bia. - Là sản phẩm được chế biến từ hạt đại mạch sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định. - Nhiệt độ cần bảo quản ≤ 300C. Thời hạn tối đa có thể bảo quản: 2 năm.
Sản xuất malt Rửa hạt đại mạch  Hạt đại mạch sau khi thu hoạch được làm sạch và sấy khô để bảo quản trước khi chế biến. Ẩm độ hạt phải đạt từ 10-12%. Ngâm hạt  Mục đích hạt hút nước cho đủ độ ẩm 40-44% trước khi đem ủ để hạt nẩy mầm.
Sản xuất malt Ươm mầm   Mục đích : tích lũy và làm giàu hệ enzym có trong đại mạch. Yếu tố ảnh hưởng đến sự nẩy mầm  Nhiệt độ 14-160C (malt vàng)  17-180C (malt đen)  Sự thông thoáng  Độ ẩm  Thời gian ươm mầm 75% hạt có chiều dài rễ bằng 1,5-2 lần chiều dài hạt 75% hạt có chiều dài mầm bằng 2/3-3/4 lần chiều dài hạt
Sản xuất malt Sấy malt:  Mục đích của quá trình sấy là chấm dứt sự phát triển của rễ mầm và chồi mầm giúp bảo quản malt được lâu, duy trì hoạt tính của các enzym và điều chỉnh quá trình tạo các chất thơm chất màu thích hợp cho các loại bia sản xuất sau này Yêu cầu kỹ thuật sấy  Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu malt khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại malt sậm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn.
Sản xuất malt Chế độ sấy   Malt tươi sau đó phải được sấy khô nhanh trong vòng 24 giờ ở nhiệt độ 850 C (malt vàng) hoặc 48 giờ ở 1050C (malt đen). Chất lượng malt   Chế độ sấy hạt phải đảm bảo không làm thay đổi thành phần hóa học của hạt và không tổn hại đến các enzym trong malt .  Ẩm độ malt sau khi sấy là 3-4%.  Malt sau khi sấy phải được tách rễ mầm và chồi mầm trước khi bảo quản.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt
Màu sắc malt ảnh hưởng đến màu sắc của bia thành phẩm
Hệ enzym có trong đại mạch - Hệ enzym amylase (α,β –amylase, amylophosphatase) để thủy phân tinh bột. Amylophosphatase được hình thành sau 2-3 ngày đầu của quá trình nảy mầm. - Hệ enzym sitase (nhóm sitoplastase, nhóm sitase) thủy phân hemicellulose, phá vỡ màng ngăn cách vỏ hạt và nội nhũ, cung cấp thức ăn cho mầm sống và phát triển. - Hệ enzym protease: thủy phân các protid, hoạt tính cực đại sau ngày thứ 5 của quá trình nảy mầm,tạo ra các chất chứa nitơ hòa tan và sản phẩm cuối cùng là các acid amin, NH3.
Hệ enzym có trong đại mạch - Hoạt lực của protease trong đại mạch là không đáng kể nhưng đến giai đoạn ươm mầm nó tăng lên rất nhiều lần. - Sự thủy phân protein bắt đầu bằng hoạt động của proteinase và protein đại phân tử bị cắt thành pepton, sau đó chuyển thành polypeptid nhỏ hơn.
Hệ enzym có trong đại mạch Hệ enzym esterase. Enzym oxyde synthase và hydroperoxy delyase -Tạo ra hương vị không mong muốn cho bia. -Để giải quyết vấn đề này,trong quá trình sản xuất người ta sử dụng protein LTP - là protein vận chuyển lipid nhằm giảm bớt những hương vị khó chịu và tạo bọt cho bia thành phẩm.
2. Thế liệu: Gạo Dùng để thay thế một phần lúa mạch. - Có thể sử dụng dưới 2 hình thức: dùng trực - tiếp chế biến lẫn với bột malt, dùng thóc ươm mầm. Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở - mức vừa phải, cellulose ở giới hạn thấp là các yếu tố lý tưởng cho việc sản xuất bia. Bảo quản ở nhiệt độ ≤ 300C, độ ẩm ≤ 12%. -
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo:
3. Hoa houblon
-Dạng chế phẩm: dạng viên và dạng cao hoa. -Thành phần hóa học: Chất đắng: tạo vị đắng dịu, tạo sức căng bề mặt giúp bia giữ bọt tốt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Tinh dầu thơm: tạo mùi thơm đặc trưng (terpen, rượu, ceton, aldehyt, este và acid, hydrocacbon (75%)) Polyphenol: kết lắng và loại bỏ hợp chất protit cao phân tử ra khỏi dịch đường, ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
Hoa houblon dạng viên
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng houblon