Đánh giá chất lượng thực phẩm

Chia sẻ: Thoi Nga | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:33

0
106
lượt xem
48
download

Đánh giá chất lượng thực phẩm

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cân chính xác 25 g mẫu thịt heo, bằm nhỏ rồi cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm vào 225 ml BPW. Tiến hành đồng nhất mẫu bằng tay trong thời gian 30 giây. Tất cả các thao tác trên phải thực hiện trong điều kiện vô trùng. Khi đó, ta sẽ có được dung dịch pha loãng là 10-1.. Dịch pha loãng sẽ được pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng micropipette vô trùng chuyển 1 ml vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch nước muối sinh lý đồng nhất, ta sẽ có được dịch pha loãng 10-2. Tiếp tục thực...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đánh giá chất lượng thực phẩm

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  Báo cáo thực hành: Đánh giá chất lượng thực phẩm GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt SVTH: Thời Thị Bích Nga -2011-
  2. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm Mục lục Mục lục .....................................................................................................................................................3 PHẦN I.........................................................................................................................................4 KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM.................................................................................................................4 ...............................................................................................................................................26 PHẦN II KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ THỰC PHẨM..................................................................................26 Nhóm 5 Trang 3
  3. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm PHẦN I KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM Nhóm 5 Trang 4
  4. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm BÀI 1: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ ( TPC) Mẫu 1.1 Tên mẫu: Thịt heo  Thời gian lấy mẫu: 7h sáng ngày 19/4/2011  Địa điểm lấy mẫu: chợ Long Vân, đường Bùi Đình Túy, phường 24,  quận Bình Thạnh Quy trình phân tích mẫu 1.2 25g mẫu + 225ml BPW đồng nhất trong 30 giây độ pha loãng 10-1 Pha loãng trong nước muối sinh lý độ pha loãng 10-2,10-3,10-4 Từ mỗi độ pha loãng cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ môi trường PCA đã được làm nguội đến 450C Lắc đều và chờ đĩa thạch nguội úp ngược đem ủ ở nhiệt độ 300C trong 72h Đọc kết quả các kết quả từ 25-250 khuẩn lạc Tính toán kết quả: A= Nhóm 5 Trang 5
  5. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm 1.2.1 Chuẩn bị mẫu Cân chính xác 25 g mẫu thịt heo, bằm nhỏ rồi cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm vào 225 ml BPW. Tiến hành đồng nhất mẫu bằng tay trong thời gian 30 giây. Tất cả các thao tác trên phải thực hiện trong điều kiện vô trùng. Khi đó, ta sẽ có được dung dịch pha loãng là 10-1.. Dịch pha loãng sẽ được pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng micropipette vô trùng chuyển 1 ml vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch nước muối đồng nhất, ta sẽ có được dịch pha loãng 10-2. Tiếp tục thực hiện tương tự sinh lý để có được các độ pha loãng cần thiết là 10-3, 10-4, 10-5. Hình 1.1: Mẫu thịt heo độ pha loãng 10-1 1.2.2 Đỗ đĩa Chọn 3 độ pha loãng liên tiếp là 10-3,10-4,10-5. Dùng micropipette với các đầu típ vô trùng để chuyển 1 ml dịch pha loãng vào giữa đĩa petri vô trùng. Tương ứng với mỗi độ pha loãng cấy trên 2 đĩa. Sau khi cấy, đỗ vào mỗi đĩa 10-15 ml môi trường PCA đã nấu chảy và làm nguội đến 45- 500C. Trộn đều mẫu vào môi trường bằng xuôi và ngược chiều kim đồng hồ từ 3-5 lần. Đặt đĩa lên cách xoay tròn đĩa petri mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông đặc. Nhóm 5 Trang 6
  6. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm 1.2.3 Ủ Các đĩa được lật ngược lại và nuôi ủ ở 300C trong 72 giờ. 1.2.4 Đọc kết quả Hình 1.2: Tổng số vi sing vật hiếu khí trên môi trường PCA sau 72 giờ ủ ở 300C, các độ pha loãng 10-3, 10-4, 10-5 Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ, ta có kết quả như sau: Độ pha loãng 10-3 10-4 10-5 Đĩa 1 208 106 7 Đĩa 2 212 64 7 Nhóm 5 Trang 7
  7. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm Nhóm 5 Trang 8
  8. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm 1.2.5 Tính toán kết quả Ta tiến hành chọn các đĩa có từ 25-250 khuẩn lạc để tính toán kết quả. Có 4 đĩa được chọn tính kết quả: hai đĩa ở độ pha loãng 10-3 và hai đĩa ở độ loãng 10-4. pha Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí trong 1 g mẫu được tính như sau: A (CFU/g) = Trong đó: A: số tế bào vi khuẩn ( khuẩn lạc ) trong 1 g mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn n : số lượng đĩa cấy tại các độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường f : độ pha loãng tương ứng Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí trong mẫu phân tích là: = 2.93x105 (cfu/g) A= 1.2.6 Kết luận  Mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 25g mẫu thịt heo phát hiện được là 2.93x105 (cfu/g).  Dựa vào chỉ tiêu đánh giá TPC cho phép trong thực phẩm tươi sống là 106, thì thực phẩm phân tích trên có mật độ tổng vi sinh vật tương đối thấp (2.93x106 cfu/g). Nhóm 5 Trang 9
  9. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm BÀI 2: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ COLIFORMS 2.1 Mẫu Tên mẫu: Thịt heo  Thời gian lấy mẫu: 7h sáng ngày 19/4/2011  Địa điểm lấy mẫu: chợ Long Vân, đường Bùi Đình Túy, phường 24, quận  Bình Thạnh. Quy trình phân tích mẫu: 2.2 25g mẫu + 225ml SPW đồng nhất trong 30 giây độ pha loãng 10-1 Từ độ pha loãng 10-1 cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ 5ml môi trường TSA đã được làm nguội đến 450C và chờ trong 30’ Đổ môi trường VRB lên môi trường TSA Ủ ở nhiệt độ 370C trong 24h Chọn và đếm các khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm, có quầng tủa muối mật, đường kính ≤0,5mm Ở mỗi đĩa chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL Ủ 370C ± 0,5 trong 24 giờ Tỷ lệ xác nhận R: R= Tổng số Coliforms (cfu/g) A= Nhóm 5 Trang 10
  10. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm 2.6 Thuyết minh quy trình 2.6.1 Chuẩn bị mẫu Dùng kéo cắt và cân chính xác 25g mẫu thịt heo cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm vào 225 ml dung dịch pha loãng mẫu BPW. Thao tác trên ta thực hiện trong tủ cấy. Tiến hành đồng nhất mẫu bằng tay. Thời gian đồng nhất mẫu khoảng 30 giây. Khi đó, ta sẽ có được dung dịch pha loãng là 10-1. 2.6.2 Cấy mẫu Cấy chuyển 1ml dung dịch ở nồng độ pha loãng 10-1 cho vào đĩa petri. Ở độ pha loãng 10-1 ta đổ 2 đĩa để có độ lặp lại. 2.6.3 Đổ đĩa Cho vào mỗi đĩa đã cấy mẫu 5ml môi trường TSA đã được đun chảy và làm nguội đến 450C, trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ. Để ổn định ở nhiệt độ phòng trong 1-2 giờ để phục hồi khả năng của coliforms. Đổ thêm 10-15ml môi trường VRB. Chờ môi trường đông đặc. 2.6.4 Ủ Các đĩa lật ngược và ủ ở 370C trong 24 giờ. 2.6.5 Đọc kết quả Khuẩn lạc Coliforms có màu đỏ đến đỏ đậm và đường kính ≤ 0,5mm, xung quanh khuẩn lạc có quần tủa muối mật. Hình 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB sau 24 giờ ủ ở 370C Nhóm 5 Trang 11
  11. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm Dựa vào kết quả thu được ở 2 đĩa trên và màu sắc đặc trưng của khuẩn lạc Coliforms. Ta đếm được số khuẩn lạc của Coliforms ở 2 đĩa trên lần lược từ trái sang phải là: 59 khuẩn lạc và 44 khuẩn lạc. 2.6.6 Khẳng định Quy trình khẳng định thực hiện như sau: chọn 5 khuẩn lạc nghi ngờ trên đĩa đã đếm được với các hình dạng khác nhau cấy chuyển sang môi trường canh BGBL và ủ ở 370C trong 24 giờ. Phản ứng dương tính khi vi sinh vật sinh khí trong ống Durnham. Hình 2.2: Kết quả khẳng định coliforms trên môi trường BGBL sau 24 giờ ở 370C Dựa vào hình ta thấy 5 ống Durnham đều sinh hơi (phản ứng dương tính) 2.6.7 Tính toán kết quả Dựa vào số khuẩn lạc đếm được và tỷ lệ xác định, tính mật độ Coliforms theo công thức: A ( CFU/g hay CFU/ml ) = Trong đó: Nhóm 5 Trang 12
  12. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm N: tổng số khuẩn lạc đếm được : số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng V: thể tích cấy vào mỗi đĩa fi:độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm R: tỷ lệ xác nhận. R= Ta có: N = 59+44 = 103 khuẩn lạc Ni = 2 đĩa V = 1 ml fi = 10-1 R= 1 Vậy mật độ Coliforms trong mẫu phân tích là: *1 = 5,12*102 (cfu/g) A= 2.6.8 Kết luận  Phát hiện Coliform tổng số trong 25g mẫu thịt heo với mật độ 5,12*102 cfu/g.  Dựa vào chỉ tiêu Coliforms đối với thực phẩm tươi sống là nhỏ hơn 102, thì thực phẩm phân tích trên có mật độ Coliforms cao (5,12*102 cfu/g). Nhóm 5 Trang 13
  13. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm BÀI 3: ĐỊNH TÍNH E.COLI 3.1 Mẫu  Tên mẫu: Thịt heo  Thời gian lấy mẫu: 7h sáng ngày 19/4/2011  Địa điểm lấy mẫu: chợ Long Vân, đường Bùi Đình Túy, phường 24, quận Bình Thạnh Quy trình phân tích mẫu: 3.2 25g mẫu + 225ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây độ pha loãng 10-1 Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào 10ml môi trường BGBL Ủ ở 440C ± 0,5 trong 24 giờ Khuẩn lạc đặc trưng của E.Coli trên EMB: tròn, dẹt, đường kính
  14. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm 3.3 Thuyết minh quy trình 3.3.1 Chuẫn bị mẫu Dùng kéo cắt và cân chính xác 25 g mẫu thịt heo cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm vào 225 ml dung dịch pha loãng mẫu BPW. Thao tác trên ta thực hiện trong tủ cấy. Tiến hành đồng nhất mẫu bằng tay. Thời gian đồng nhất mẫu khoảng 30 giây. Khi đó, ta sẽ có được dung dịch pha loãng là 10-1. 3.3.2 Tăng sinh Cấy 1ml dịch mẫu đã pha loãng ở nồng độ 10-1 vào ống nghiệm chứa 10ml canh BGBL, ủ 440C trong 24 giờ. Hình 3.1: Kết quả tăng sinh E.Coli trên môi trường BGBL sau 24 giờ ở 440C (ống trái), ống đối chứng bên phải 3.3.3 Phân lập Sau 24 giờ, chọn các ống nghiệm cho phản ứng dương tính ( môi trường đục và có sinh hơi) và cấy chuyển sang môi trường phân lập EMB, ủ ở 370C trong 24 giờ. Nhận dạng khuẩn lạc E.Coli: khuẩn lạc tròn, màu tím, có bờ đều, đường kính 0,5mm, có ánh kim tím. Nhóm 5 Trang 15
  15. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm Hình 3.2: Khuẩn lạc của E.Coli trên môi trường EMB sau 24 giờ ủ ở 370C 3.3.4 Khẳng định Những khuẩn lạc nghi ngờ được thực hiện qua các bước thử nghiệm sinh hóa ( thực hiện nghiệm pháp IMViC). Các thử nghiệm sinh hóa được dùng để khẳng định E.Coli như sau:  Thử nghiệm Indol: Dùng que cấy vòng lấy sinh khối trên môi trường EMB cấy chuyển vào ống nghiệm môi trường Indol.  Thử nghiệm Methyl red và Voges Proskauer: Dùng que cấy vòng lấy sinh khối trên môi trường EMB cấy chuyển vào ống nghiệm môi trường MR-VP.  Thử nghiệm Citrate: Dùng que cấy vòng lấy sinh khối trên môi trường EMB cấy chuyển vào ống nghiệm môi trường Citrate. Các ống nghiệm được ủ ở 370C trong 24 giờ. Kết quả 3.3 Dùng các loại thuốc thử để kiểm tra nghiệm pháp IMViC: Thử nghiệm Indol được nhỏ vài giọt thuốc thử Kovac’s Thử nghiệm Methyl red: thêm thuốc thử methyl red vào ống nghiệm Thử nghiệm Voges Proskauer: thêm dung dịch α-napthol: KOH 4% (3:1) Thử nghiệm Citrate: quan sát màu môi trường. Nhóm 5 Trang 16
  16. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm 1 2 3 4 Hình 3.3: Kết quả các thử nghiệm sinh hóa Thử nghiệm Indole 1) Thử nghiệm Methyl Red 2) Thử nghiệm Voges- Proskauer 3) Thử nghiệm Citrate 4) Thử nghiệm sinh hóa Hiện tượng Kết STT quả Môi trường không đổi màu 1 Indol - Môi trường đổi sang màu 2 Methyl Red + đỏ 3 Voges Proskauer - Khả năng sử dụng Citrate Môi trường không đổi màu 4 - Môi trường có xanh lá cây Nhóm 5 Trang 17
  17. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm 3.5 Kết luận Dựa vào kết quả thử nghiệm sinh hóa IMViC trên ta không phát hiện E.Coli trong 25 g mẫu. Nhóm 5 Trang 18
  18. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm BÀI 4: ĐỊNH LƯỢNG STAPHYLOCOCCUS AUREUS 4.1 Mẫu  Tên mẫu: Thịt heo  Thời gian lấy mẫu: 7h sáng  Địa điểm lấy mẫu: chợ Long Vân, đường Bùi Đình Túy, phường 24, quận Bình Thạnh 4.2 Quy trình phân tích mẫu 25g mẫu + 225ml SPW đồng nhất trong 30 giây độ pha loãng 10-1 Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào đĩa môi trường BP có bổ sung egg yolk cấy trang Ủ ở nhiệt độ 370C trong 48h Khuẩn lạc đặc trưng của S.aureus trên BP: tròn, lồi, có tâm đen và có quầng sáng bao quanh Chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyền trên môi trường TSA Cấy chuyền vào ống nghiệm chứa 0,2ml huyết tương thỏ Ủ ở 370C và theo dõi sau 24 giờ. Xác định tỷ lệ ngưng kết R S= Tổng số S.aureus (cfu/g) Nhóm 5 Trang 19
  19. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm 4.3 Thuyết minh quy trình 4.3.1 Chuẩn bị mẫu Dùng kéo cắt và cân chính xác 25 g mẫu thịt heo cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm vào 225 ml dung dịch pha loãng mẫu BPW. Thao tác trên ta thực hiện trong tủ cấy. Tiến hành đồng nhất mẫu bằng tay. Thời gian đồng nhất mẫu khoảng 30 giây. Khi đó, ta sẽ có được dung dịch pha loãng là 10-1. 4.3.2 Cấy mẫu Dùng micropipette chuyển 0,1ml dịch mẫu đã pha loãng vào môi trường BP. Dùng que cấy tam giác trang đều trên bề mặt cho đến khi khô. Thực hiện lặp lại 3 đĩa BP ở mỗi nồng độ pha loãng. ủ ở 370C trong 48 giờ đối với môi trường BP 4.3.3 Đọc kết quả Sau 48 giờ, trên môi trường Baird Parker khuẩn lạc S. aureus có đường kính khoảng 0,5-1mm, lồi, đen bóng, có vòng sáng rộng khoảng 1-2mm bao quanh. Hình 4.1: Khuẩn lạc của S.aureus trên môi trường BP Kết quả số khuẩn lạc đếm được trên môi trường BP là 432 và 489 khuẩn lạc không đặt trưng. Và không có khuẩn lạc đặc trưng. 4.3.4 Khẳng định Trên môi trường BP: chọn 2 khuẩn lạc cấy vào môi trường TSA, ủ ở 370C trong 24 giờ. Chọn 2 khuẩn lạc trên môi trường TSA cấy vào ống nghiệm chứa môi trường huyết tương thỏ, ủ ở 370C trong 24 giờ. Nhóm 5 Trang 20
  20. Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm Kết quả 4.4 Hình 4.2: Kết quả khẳng định S.aureus trên môi trường huyết tương thỏ. Kết quả của phản ứng đông tụ huyết tương trên là: phản ứng âm tính (không đông tụ huyết tương). Kết luận 4.5 Trong mẫu thịt heo phân tích không có Staphylococcus aureus. Nhóm 5 Trang 21

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản