Đề cương chi tiết học phần Quản trị nhà hàng và quầy bar (Mã học phần: 0101123728)

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

7
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Học phần "Quản trị nhà hàng và quầy bar" nhằm trang bị cho người học có kiến thức chuyên môn về quản lý nhà hàng như quản lý nhân sự, tài chính, trang thiết bị, chất lượng dịch vụ, những kiến thức và kỹ năng cơ bản về quản lý bộ phận nhà hàng trong khách sạn hoặc một nhà hàng độc lập. hàng người học có khả năng đảm nhận nhiều vị trí nghề nghiệp, có thể làm việc trong hệ thống nhà hàng khách sạn Quốc tế.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề cương chi tiết học phần Quản trị nhà hàng và quầy bar (Mã học phần: 0101123728)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA DU LỊCH – SỨC KHỎE Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN I. Thông tin học phần: - Tên học phần (tiếng Việt): Quản trị nhà hàng và quầy bar - Tên học phần (tiếng Anh): Restaurant and bar management - Mã học phần: 0101123728 - Loại kiến thức:  Giáo dục đại  Cơ sở ngành  Chuyên ngành cương - Tổng số tín chỉ của học phần: 2(1,1,4). Lý thuyết: 15 tiết; Thực hành: 30 tiết; Tự học: 60 tiết. - Học phần học trước: Không - Đơn vị phụ trách học phần: Khoa Du lịch – Sức khỏe, Bộ môn Du lịch. II.MÔ TẢ HỌC PHẦN Học phần nhằm trang bị cho người học có kiến thức chuyên môn về quản lý nhà hàng như quản lý nhân sự, tài chính, trang thiết bị, chất lượng dịch vụ, những kiến thức và kỹ năng cơ bản về quản lý bộ phận nhà hàng trong khách sạn hoặc một nhà hàng độc lập. hàng người học có khả năng đảm nhận nhiều vị trí nghề nghiệp, có thể làm việc trong hệ thống nhà hàng khách sạn Quốc tế, đảm nhận vai trò trưởng ca hoặc quản lý của nhà hàng, làm nhân viên pha chế hay trưởng bộ phận pha chế, làm việc trong các công ty tổ chức sự kiện hoặc tự mở và kinh doanh nhà hàng, có khả năng làm việc độc lập hoặc làm việc. III. MỤC TIÊU HỌC PHẦN – COURSE OBJECTIVES (COs) Học phần cung cấp những kiến thức và trang bị các kỹ năng cần thiết để giúp sinh viên: CĐR CTĐT Mục tiêu Mô tả phân bổ học phần cho học phần Kiến thức CO1 Nhận biết được cơ cấu tổ chức, vị trí, vai trò, chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trong nhà hàng; mối quan hệ 1
giữa các bộ phận trong nhà hàng và đề xuất được các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng Biết được các quy trình nghiệp vụ tại những vị trí công việc của nhà hàng: phục vụ bàn, pha chế và phục vụ đồ CO2 uống, thu ngân, tiếp tân nhà hàng, điều hành nhóm phục vụ, điều hành nhóm bar, điều hành nhóm tiệc, điều hành nhóm tổ chức sự kiện và quản lý nhà hàng; Xác định chính xác và kiểm tra, đánh giá được một số yêu CO3 cầu về chất lượng, vệ sinh, an toàn, an ninh, chu đáo và lịch sự trong quá trình phục vụ khách tại nhà hàng Mô tả được quy trình lập kế hoạch, tổ chức thực hiện, CO4 giám sát, kiểm tra và đánh giá kết quả công việc tại các vị trí điều hành nhóm tại nhà hàng, quầy bar Quản lý, kiểm tra, đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng CO5 trong phục vụ khách ăn uống tại nhà hàng, khách sạn và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác Phân tích được đặc điểm của các loại hình sự kiện và CO6 trình bày được quy trình lên kế hoạch, tổ chức sự kiện trong nhà hàng Kỹ năng Tổ chức được quá trình phục vụ khách tại các nhà hàng, khách sạn và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác, với các CO7 hình thức phục vụ đa dạng khác nhau, Trình bày được tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ nhà hàng và cách thức đánh giá chất lượng; Mô tả được quy trình lập kế hoạch, tổ chức thực hiện, giám sát, kiểm tra và đánh giá kết quả công việc tại bộ CO8 phận nhà hàng. . Thực hiện đúng quy trình phục vụ khách hàng tại các vị trí việc làm phục vụ bàn, pha chế và phục vụ đồ uống, thu CO9 ngân, tiếp tân nhà hàng, điều hành nhóm phục vụ, điều hành nhóm bar, điều hành nhóm tiệc, điều hành nhóm tổ chức sự kiện và quản lý nhà hàng theo tiêu chuẩn của nhà hàng CO10 Kiểm tra được các chỉ tiêu chất lượng phục vụ ăn uống và thực hiện quá trình đánh giá chất lượng Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm và ứng dụng kỹ CO11 thuật, công nghệ vào công việc; Thực hiện đúng các nguyên tắc về an toàn lao động, xử CO12 lý, phòng cháy, chữa cháy, trong quá trình pha chế và phục vụ đồ uống Giám sát, kiểm tra, đánh giá kết quả công việc đảm bảo CO13 đúng quy trình và tiêu chuẩn tại các bộ phận của nhà hàng Mức tự chủ và trách nhiệm CO14 Sinh viên tham gia đầy đủ giờ lên lớp, làm bài tập đầy đủ 2
theo số giờ quy định, Thể hiện diện mạo bên ngoài ngay ngắn, đảm bảo vệ sinh, trang phục phù hợp với công việc ở bộ phận quầy bar, pha chế và nhà hàng. Thể hiện tác phong nhanh nhẹn, tự tin, vui vẻ và chuyên CO15 nghiệp của nhân viên nhà hàng, nhân viên pha chế; Hình thành và rèn luyện cho người học sự yêu nghề, tinh CO16 thần hoạt động nhóm, tư thế tác phong chuyên nghiệp trong bộ phận pha pha chế, bộ phận nhà hàng IV. CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN (Course Learning Outcomes – CLOs) Học phần đóng góp cho chuẩn đầu ra của chương trình đào tạo (Ký hiệu PLO: Program Learning Outcomes) theo mức độ sau: Mục CĐR tiêu học học Mô tả phần phần (COs) (CLOs) Có khả năng thuyết trình trước tập thể, biết cách thuyết phục người CO1 khác tin tưởng và sử dụng dịch vụ CLO1 CO2 của doanh nghiệp. Có khả năng sử dụng vi tính thành thạo, đặc biệt là các phần mềm chuyên dùng. Sinh viên nắm vững các kiến thức nền tảng CLO2 Hiểu biết tốt về kinh tế, lịch sử, văn hoá – xã hội Sinh viên có kỹ năng Có thể giao tiếp với khách hàng bằng ngôn ngữ tiếng anh hoặc CLO3 một ngôn ngữ khác, Đọc và hiểu thuật ngữ chuyên ngành tốt bằng tiếng anh Kỹ năng giải quyết các tình huống phát sinh đối với khách hàng và quy trình xử lý CLO4 các tình huống khẩn cấp xảy ra trong nhà hàng, quầy bar. Có kỹ năng Đào tạo, bồi dưỡng, hướng dẫn, kèm cặp kỹ năng CLO5 nghề cho nhân viên mới Sinh viên tham gia đầy đủ giờ lên lớp, làm bài tập đầy đủ CLO6 theo số giờ quy định, thái độ học tập khoa học, nghiêm túc, trách nhiệm, hợp tác, hứng thú trong quá trình học tập. Trên cơ sở cơ sở các kiến thức và kỹ năng được trang bị sinh viên cần chú ý và tích cực tham gia các nội dung thảo luận CLO7 giảng viên tổ chức trên lớp cũng như tự nghiên cứu cập nhật kiến thức về chuyên nghành. V. MA TRẬN TÍCH HỢP GIỮA CHUẨN ĐẦU RA CỦA HỌC PHẦN VÀ CHUẨN ĐẦU RA CỦA CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO (Programme Learning 3
Outcomes – PLOs) CLOs PLO1 PLO2 PLO3 PLO4 PLO5 PLO6 PLO7 PLO8 PLO9 PLO10 PLO11 PLO12 PLO13 1 X X 2 X X 3 X 4 5 X 6 X VI. TÀI LIỆU HỌC TẬP - Tài liệu tham khảo bắt buộc: 1. Giáo trình Quản lý Bar và thức uống, Bộ Văn hóa, thể thao và Du lịch, NXB Giáo dục Việt Nam (2014). 2. Nguyễn Xuân Ra, Quản lý và nghiệp vụ Nhà hàng – Bar , Nxb. Phụ nữ, Hà Nội, 2018; - Tài liệu tham khảo lựa chọn: 1. Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội, Giáo trình thực hành nghiệp vụ Bar, Nxb Hà Nội, 2013. 2. Tổng cục du lịch Việt Nam, Tiêu chuẩn kỹ năng nghề Việt Nam - Nghiệp vụ Nhà hàng 3. Trịnh Xuân Dũng, Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học quốc gia Hà Nội, 2002 Nguyễn Trọng Đặng, Nguyễn Doãn Thị Liễu, Vũ Đức Minh, Trần Thị Phùng: Quản trị doanh nghiệp khách sạn - du lịch - NXB Đại học quốc gia, 2000 VII. ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN 1.Thang điểm đánh giá: - Sử dụng thang điểm 10 cho tất cả hình thức, lần đánh giá trong học phần. - Điểm đạt tối thiểu: 4.0/10. Thành phần CĐR Tiêu chí đánh Tỷ lệ Bài đánh giá đánh giá học phần giá % - Kiến thức: CO1, CO2 - Kỹ năng: CLO1, CLO2, Đánh giá giữa Tham gia hoạt CO3, CO4 CLO3, CLO4, 40% kỳ động học tập - Mức độ tự CLO5, CLO6, chủ và trách nhiệm: CO5, CO6 4
- Kiến thức: CO1, CO2 - Kỹ năng: CLO1, CLO2, Bài kiểm tra tự CO3, CO4 CLO4, CLO5, luận giữa kỳ - Mức độ tự chủ và trách nhiệm: CO5, CO6 - Kiến thức: CO1, CO2 - Kỹ năng: Bài kiểm tra CLO2, CLO3, Đánh giá kết CO3, CO4 Thực hành CLO4, CLO5, 60% thúc - Mức độ tự cuối kỳ CLO6 chủ và trách nhiệm: CO5, CO6 Tổng cộng 100% 2. Các loại Rubric đánh giá trong học phần - R1 – Rubric đánh giá tham gia hoạt động học tập; - R2 – Rubrics đánh giá bài kiểm tra tự luận giữa kỳ. - R3 – Rubric đánh giá bài thi kết thúc học phần (Tự luận). VIII. CÁCH RA ĐỀ THI HỌC PHẦN VÀ THỜI GIAN THI 1. Đề thi giữa kỳ CĐR Thời Phạm vi ra đề Loại Rubric học phần gian thi R2 – Rubrics đánh giá Nội dung cơ bản như: kiến thức CLO1, CLO2, bài kiểm tra tự luận về quản trị nhà hàng CLO4, CLO5 giữa kỳ. 75 phút R2 – Rubrics đánh giá CLO2, CLO3, Kiến thức về quầy bar, pha chế bài kiểm tra tự luận CLO4, CLO6 giữa kỳ. 2. Đề thi kết thúc học phần CĐR Thời gian Phạm vi ra đề Loại Rubric học phần thi R3 – Rubric đánh giá 120 phút Bài tập về kiến thức quầy bar, CLO2, CLO3, bài thi kết thúc học pha chế CLO4, CLO6 phần (thực hành) Bài tập về quản trị nguồn nhân CLO2, CLO3, R3 – Rubric đánh giá lực, khấu hao tài sản… CLO4, CLO6 bài thi kết thúc học 5
CĐR Thời gian Phạm vi ra đề Loại Rubric học phần thi phần (thực hành). IX. CẤU TRÚC HỌC PHẦN VÀ KẾ HOẠCH GIẢNG DẠY Hoạt động Tài liệu Nội dung CĐR dạy và Tự học tham khảo học Tuần Chương 1: Cơ cấu CLO1, Thuyết - GV: thuyết SV tìm Tài 1/buổi nhân sự và tổ chức CLO2, giảng, giảng, đặt câu hiểu liệu thứ 1 lao động trong nhà CLO3 thảo hỏi và đưa vấn [1] nội (10 tiết) hàng luận đề thảo luận dung 1. Cơ cấu tổ chức của nhóm - bài học nhà hàng S 1.1. Cơ cấu trực tuyến V: 1.1.1. Khái niệm su 1.1.2. Đặc điểm y 1.2. Cơ cấu chức năng ng 1.2.1. Khái niệm hĩ 1.2.2. Đặc điểm trả 1.3. Cơ cấu trực tuyến lờ chức năng i 1.3.1. Khái niệm câ 1.3.2. Đặc điểm u 1.4. Cơ cấu trực tuyến hỏ tham mưu i, 1.4.1. Khái niệm th 1.4.2. Đặc điểm ảo 2. Cơ sở để lựa chọn lu cơ cấu tổ chức ận 2.5.1. Những yếu tố nh khách quan ó 2.5.2. Những yếu tố m chủ quan để 3. Quy chế tổ chức bộ gi máy nhân sự trong nhà ải hàng qu 3.1. Giám đốc nhà yế hàng t 3.2. Quản lý nhà hàng vấ 3.3. Giám sát viên nhà n hàng đề 3.4. Tổ trưởng, ca trưởng phục vụ 3.5. Nhân viên đón tiếp 3.6. Nhân viên phục vụ 3.7. Tổ trưởng quầy 6
Hoạt động Tài liệu Nội dung CĐR dạy và Tự học tham khảo học bar 3.8. Nhân viên pha chế 3.9. Nhân viên thu ngân 3.10. Nhân viên tạp vụ 3.11. Nhân viên kỹ thuật 3.12. Nhân viên bảo vệ, an ninh 4. Tổ chức lao động nhà hàng 4.1. Khái niệm 4.2. Vai trò của tổ chức lao động 4.3. Các hình thức tổ chức phân công lao động trong nhà hàng 4.3.1. Phân công lao động theo chức năng 4.3.2. Phân công lao động theo nghề 4.3.3. Phân công lao động theo mức độ phức tạp của công việc 4.4. Tổ chức thực hiện công việc 4.4.1. Tổ chức theo nhóm chuyên môn 4.4.2. Tổ chức theo quy trình công việc 2.1 4.4.3. Tổ chức theo công việc trọn gói Tuần Chương 2: Quản trị CLO1, Thuyết - GV: thuyết - S Tài 2/buổi nhân lực trong nhà CLO2, giảng, giảng, đặt câu V tìm liệu thứ 2 hàng CLO3, giải hỏi và đưa vấn [1] hiểu (10 tiết) 2.1. Khái niệm, vai CLO4 quyết đề thảo luận nội trò và chức năng của tình - SV: suy nghĩ dung quản trị nhân lực trong huống trả lời câu hỏi, bài học nhà hàng thảo luận 2.1.1 Khái niệm quản nhóm để giải trị nhân lực quyết tình 2.1.2 Chức năng của huống quản trị nhân lực trong nhà hàng 2.1.3 Mục tiêu của 7
Hoạt động Tài liệu Nội dung CĐR dạy và Tự học tham khảo học quản trị nhân lực trong nhà hàng 2.1.4 Các nguyên tắc quản trị nhân lực trong nhà hàng 2.2. Một số nội dung cơ bản của quản trị nhân lực trong nhà hàng 2.2.1 Phân tích công việc 2.2.2 Tuyển chọn nhân lực 2.2.3 Bố trí, sắp xếp lao động 2.2.4 Đào tạo và phát triển nhân lực 2.2.5 Đánh giá thực hiện công việc 2.2.6 Tạo động lực cho người lao động 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động quản trị nhân lực trong nhà hàng 2.3.1 Nhóm nhân tố bên trong 2.3.2 Nhóm nhân tố bên ngoài 2.4. Cán bộ lãnh đạo trong quản trị kinh doanh nhà hàng 2.4.1 Tổng quan về cán bộ trong quản trị kinh doanh nhà hàng 2.4.2 Phong cách và uy tín 2.1 Tuần Chương 3: Kiến thức CLO1, Thuyết - GV: thuyết SV tìm Tài 3/buổi Bar CLO2, giảng, giảng, đặt câu hiểu liệu thứ 3 1. Lịch sử về CLO3, giải hỏi và đưa vấn nội [1] (10 tiết) quầy bar CLO4 quyết đề thảo luận dung 2. Tiêu chuẩn tình - SV: suy nghĩ bài học thiết kế quầy bar huống trả lời câu hỏi, 3. Tổ chức phân thảo luận 8
Hoạt động Tài liệu Nội dung CĐR dạy và Tự học tham khảo học công lao động quầy nhóm để giải bar quyết tình 3.1. Sơ đồ tổ chức huống quầy bar 3.2. Bố trí nhân viên và kế hoạch thực hiện 4. Phân loại quầy bar 5. Trang thiết bị cho quầy bar 5.1. Các loại ly 5.1.1. Phương pháp bảo quản và làm vệ sinh 5.1.2. Phương pháp làm vệ sinh một số loại ly thủy tinh 6. Lịch sử rượu cocktail. 6.1. Nguồn gốc của từ cocktail. 6.2. Mocktail 7. PHA CHẾ COCKTAIL 7.1. Phân loại cocktail 7.2. Kỹ thuật pha chế cocktail 7.2.1. Phương pháp pha trực tiếp (direct) 7.2.2. Phương pháp dùng ly trộn (stir) Phương pháp dùng bình lắc (shaker) 7.2.3. Phương pháp dùng máy xay (blender) 7.2.4. Rót rượu tầng (layer / floater) 7.3. Trang trí ly cocktail 9
Hoạt động Tài liệu Nội dung CĐR dạy và Tự học tham khảo học Tuần 4- Chương 4: Thực CLO1, Làm - GV: làm SV tìm Tài 4/buổi hành Quản trị nhà CLO2, mẫu, mẫu, thuyết hiểu liệu thứ 4 hàng CLO3, Thuyết giảng, đặt câu nội [1] (10 tiết) CLO4 giảng, hỏi và đưa vấn dung 1. Quy trình phục giải đề thảo luận, bài học vụ khách ăn á quyết chỉnh sửa sai 2. Quy trình phục tình hỏng vụ khách ăn âu huống - SV: thực hành công thức, suy nghĩ trả lời câu hỏi. Tuần Chương 5: thực CLO1, Làm - GV: làm SV tìm Tài 5/buổi hành Quản trị nhà CLO2, mẫu, mẫu, thuyết hiểu liệu thứ 5 hàng CLO3, Thuyết giảng, đặt câu nội [1] (10 tiết) Quy trình phục vụ tiệc CLO4 giảng, hỏi và đưa vấn dung giải đề thảo luận, bài học, quyết chỉnh sửa sai hoàn tình hỏng thiện kĩ huống - SV: thực năng hành công thực thức, suy nghĩ hành trả lời câu hỏi, thảo luận nhóm để giải quyết tình huống Chương 7: thực CLO1, Làm - GV: làm SV tìm Tài Tuần hành quầy bar CLO2, mẫu, mẫu, thuyết hiểu liệu 6/buổi CLO3, Thuyết giảng, đặt câu nội [1] thứ 6 CLO4 giảng, hỏi và đưa vấn dung (10 tiết) giải đề thảo luận, bài học, quyết chỉnh sửa sai hoàn tình hỏng thiện kĩ huống - SV: thực năng hành công thực thức, suy nghĩ hành trả lời câu hỏi, thảo luận nhóm để giải quyết tình huống Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày … tháng … năm 2023 Trưởng khoa Phụ trách bộ môn 10
TS. Phạm Ngọc Hải ThS. Nguyễn Quang Thái 11