Đề tài: "Bảo quản và chế biến khoai mì"

Chia sẻ: Bach Thi Mylan | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:19

Thêm vào BST

Báo xấu

119
lượt xem 25
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sắn (còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihotesculenta. Là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực Sông Amazon. Ở nước ta khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành nguồn lương thực cho người, gia súc.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: "Bảo quản và chế biến khoai mì"

Trường Đại Học Cửu Long Môn: Nguyên Lý Bảo Quản Thực Phẩm Đề Tài: Bảo Quản Và Chế Biến Khoai Mì GVHD: Ths Nguyễn Chí Dũng Nhóm thực hiện: Nguyễn Thị Diệp.................MSSV: 1111032014 Bạch Thị Mỹ Lan.......………..MSSV: 1111032042 Trần Hồng Mụi……….…….….MSSV:
Nội I. dungột khoai mì Tổng quan về khoai mì Giới thiệu về tinh b Quy trình sản xuất Giải thích quy trình công nghệ Những thận lợi và khó khăn Kết Luận
Tổng quan về khoai mì: Sắn (còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihotesculenta. Là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực Sông Amazon. Ở nước ta khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành nguồn lương thực cho người, gia súc.
v Phân loại: Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ,…Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại: Khoai mì đắng và khoai mì ngọt. v Cấu tạo khoai mì: Vỏ gỗ Lõi Thịt khoai Vỏ cùi
Nước Thành phần khoai mì Tinh bột Protein Chất béo Cenllulose Đường Tro
v Đánh giá chất lượng khoai mì: Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng khoai mì, nhưng ở từng xí nghiệp có quy định riêng về chỉ số chất lượng như: - Hàm lượng tinh bột từ 16-32%, củ nhỏ ngắn, dập nát gãy vụn không quá 3%. - Khoai mì nghèo vitamin, ít chất béo, giàu chất xơ.
v Về giá trị dinh dưỡng và độc tố: - Khoai mì chứa nhiều cacbonhydrat là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. - Nó còn là nguồn cung cấp Kali và chất xơ. - Chất xơ giúp ngừa táo bón, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch. - Độc tố có trong khoai mì là HCN. Trong khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin .
v Thời vụ thu hoạch: Trồng chính vụ vào khoảng từ tháng 2 đến tháng 4, thu hoạch vào khoảng tháng 9-10, tránh các cơn lũ. Thu hoạch khoai mì
v o quản khoai mì tươ Bảo quản khoai mì tươi:i: - Khoai mì có hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại men4phân libcác quản khoai u cơ thông thường người Có cách ảo hợp chất hữ mì: ta gọi là chạy nhựa làm cho củ khoai mì biến thành xơ §và bán xơ có khi cứng như gỗ. §Bảooquản trong hphương pháp lạnh đông: phápnnàyữcóa Bả quản bằng cách kín: cát khô:ước vôi: Khoai nh dng quản bằng ầm phủ vào n Phương Chọ mì ự nhúng củ Taục c nênắ ảảảotránh thự ho giủkhá nh ủabcác enzymeng th-ểMnguyên o Là bể trong n ữ gianốngndài c vu n quản ữ c - đượ đích:t b đ n ảnả s kín c độ ướ vôichúng ượ chỉ bả qu ẹ qu nhúng nguyên ẹ vì nh trong trêncòn nguyênc vonquđemnhờingạtvào ng cưnếảo 0.5% đhoặc hầm. cđiề kiệnghĩa đông .Tuyđnhiên, đvật ảo quảsau đó trong bìnhuchứannlướclàng nhihimn vi vàocách hỏng. chom ủ giủ gãy, xây xát ạ ườ tránh ễ u sinh ư b khoai n c dùng ủ mì có thnh vôi phunệ ềtượng hống làm Hầ này cữ ở dùng hoàn toàn lây phủphí ữngtố khôcó mái Sauượdễửhokhoai sang dùngống nảlân củ n. che ng tránh phảikhiấsuếp ụngcátxong kínquácát ủ kém.mì.kín đốđể khoai mì, ít đ i,tr x dàngc kín chi khô ráo, ph i ph ậ thố c d ặ vì và nh đ c khoai lớpKhi bả vào. ất cần l nướcát dàyoítquản 20cm. ưu ý tới nhiệt độ nếu nhiệt độ - c chảy nh củ Sau khi sắp n ếp n nhiệxong, ngoài cát ikhô phủ kín o - khoai mì lớ x hơ khoai t độ dùng trờ 50°C thì đả khoai mì. đống khoai mì, lớp cát dày ít nhất 20 - 60cm. Để khoai mì, cát vào bao
v Giới thiệu về tinh bột khoai mì: - Trong thiên nhiên, tinh bột có rất nhiều và tồn tại dưới dạng carbonhydrat hữu cơ tự nhiên. - Tinh bột khoai mì cũng là một nguồn năng lượng quan trọng đối với động vật và con người. - Các thống kê ngày nay cho thấy tinh bột khoai mì có rất nhiều ứng dụng. Tinh bột khoai mì
§ Những ứng dụng của tinh bột khoai mì: - Chất độn: Làm tăng độ đặc trong súp và thực phẩm đóng hộp, và dược phẩm. -Chất kết nối: Làm quánh các sản phẩm, giúp thực phẩm không bị khô khi nấu. - Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính bột nhão, như thức ăn cho trẻ em. - Thức ăn (thủy sản, gia súc). - Những công dụng khác trong công nghiệp: Tinh bột dùng trong giai đoạn in làm đặc chất nhuộm và giữ màu.
§ Một số tính chất, chức năng của tinh bột: -Tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột: Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau. - Khả năng tạo màng: Tinh bột tạo màng được là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. - Khả năng tạo sợi: Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau.
Bánh Thực khoai mì phẩm từ Bánh tằm nướng khoai mì Bánh khoai mì Chè khoai socola mì Bánh Bánh canh khoai mì khoai mì hấp
Quy trình sản xuất bột mì: Các loại đất đá
Giải thích quy trình công nghệ: § Cân: Mục đích: Để phân loại và xác định được hàm lượng tinh bột của khoai mì. § Ngâm - rửa: Mục đích: Nguyên liệu được đem ngâm nhằm làm bở đất cát bám vào sau đó rửa sạch để tách hết đất, cát, rác và một phần vỏ. § Gọt vỏ lụa và vỏ thịt: Ngâm – rửa khoai mì Khi gọt vỏ cần chú ý luôn để khoai ngập trong nước để tránh quá trình oxy hóa làm đen bề mặt, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
Giải thích quy trình công nghệ: § Lắng: §Cấy:nhỏ, xay nhuyễn: §SRây: ắt - Mc ụcđích: CGitảnhỏ bào và ảmỏthtinh bống đến độ ẩm bảtinh Mụ ụục đích: Táchịchđthô m bã mibn. t xu ột xay,tách thu lạn cắt M c đích: ắ d m ộ ể ra tinh ị ội gian và công đo ấy o M đích: Tách bã đ ẩ gi kh ờ độản đầncc. Độ sau khi rửa khoai.phályỡ thì khoảng 38-40%, a bượthuượ khiết. ẩm tinh bột ủ bị ỏi v tâm dưới tác dụng củ qu t c thự hiện Khi tế bào c ra kh - ệuenzymeềương pháplilệu nhằmộphá ợcó chểbào để tách có y hế dùng phpolyphenoloxydase, đcác mvp th ấtcao hơn. Ta lấ n Xay nghi n nguyên ắng thì ẩ h ỡ tế polyphenol khi tinh bảo quản trình pháoxybằngtạoệt sấythìất hay suất ltinhtinht tiếp bột. với oxy stinhị bộỡ hóa cách để ch hiệu ngâmấy bộ thể xúc Quá lâu ẽ b v t càng tri thành khô màu làm trong bộtm màu trắng. Do đó quá trình này cần tiến hành càng nhanh giả càng cao. nước. càng tốt. Máy sản xuất tinh bột khoai mì
Những thuận lợi và khó khăn § Những mặt tốt, tiện lợi khi sử dụng sản phẩm: - Với giá trị dinh dưỡng tương đối cao từ tinh bột khoai mì có thể chế biến nhiều loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu sử dụng của con người: Bánh phồng mì, chè khoai mì, khoai mì nướng,… - Ngoài ra tinh bột khoai mì còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp sản xuất khác…. § Những rủi ro có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Chịu tác động trực tiếp và gián tiếp của điều kiện môi trường: - Thời tiết: hạn hán, lũ lụt,….. - Ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm.
Kết luận Kết luận - Khoai mì là loại thực vật có giá trị sử dụng cao, từ đời sống- hằng ngày đloạisthn c vấtt công nghisử dụng caoủừ đời Khoai mì là ến ả ự xu ậ có giá trị ệp. Trong c t khoai mì ngứa ng ngày đngn dinh xuất ng tương ệp.i Trong củ khoai số ch hằ hàm lượ ế sản dưỡ công nghi đố cao ( tinh bột, đmì ng, protein,lượng dinh…). Từ tương mốichúng( ta cóbtht, ườ chứa hàm xenlulose, dưỡng khoai đ ì cao tinh ộ ể chế biếnprotein,…). iTừực phẩmì khác nhau đáp ứng nhu n ầu đường, ra nều loạ th khoai m chúng ta có thể chế biế c ra sử dều locũng ựcư nhu ckhác nhauưỡngứng nhu cầườửvdụvật nhi ụng ại th nh phẩm ầu dinh d đáp cho con ngu si à ng nuôi ( lnhư gia cầmu dinh dưỡng cho con người và vật nuôi cũng ợn, nhu cầ…). ( lợn, gia cầm…). quá trình sản xuất và sử dụng chúng ta - Tuy nhiên, trong cần -lưu ýnhiên,đtrong quá trình sản xuất vànsử dụng quá trình Tuy đến ộc tố có trong khoai mì, ếu như chúng ta chầnbiến không hợp ltíố ượng chấkhoai mì, nếuthể ư nh hưởng c ế lưu ý đến độc l có trong t độc này có nh ả quá trình đchếsứcến ỏe con người. lượng chất độc này có thể ảnh ến bi kh không hợp lí hưởng đến sức khỏe con người.