intTypePromotion=3

Đề tài: Nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn cho ngành công nghiệp chế biến tôm đông lạnh

Chia sẻ: Nguyễn Tuấn Vũ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:44

0
66
lượt xem
14
download

Đề tài: Nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn cho ngành công nghiệp chế biến tôm đông lạnh

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn cho ngành công nghiệp chế biến tôm đông lạnh cung cấp nội dung chính được trình bày như sau: Tổng quan tài liệu, công nghệ chế biến tôm đông lạnh, sản xuất sạch hơn tôm đông lạnh danh sách đội sản xuất sạch hơn,...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn cho ngành công nghiệp chế biến tôm đông lạnh

  1. LỜI CẢM ƠN Khi tiến hành đề tài “Nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn cho ngành  công nghiệp chế biến tôm đông lạnh” , nhóm em đã nhận được sự ủng hộ và giúp đỡ tận  tình của Quý Thầy Cô tại Viện Khoa Học Ứng Dụng HUTECH. Nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu cùng Quý Thầy Cô đã và  đang công tác tại trường Đại học Công Nghệ TP.HCM đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt  cho chúng em tất cả những kiến thức bổ ích. Nhóm em xin chân thành cảm ơn Cô Vũ Hải Yến đã hướng dẫn tận tình, đóng góp ý kiến  và định hướng cho em trong quá trình học tập để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo  này.  Do kiến thức của em chưa đủ sâu rộng nên trong quá trình thực hiện không thể tránh  khỏi thiếu sót, kính mong Quý Thầy Cô thông cảm và chỉ dạy thêm cho nhóm em. Em  chân thành cảm ơn những lời nhận xét chân tình của Quý Thầy Cô để giúp cho bài báo  cáo của em được hoàn thiện hơn. Và cuối cùng em xin gửi đến Quý Thầy Cô lời chúc sức khỏe và thành công trong công  việc.
  2. MỤC LỤC
  3. MỞ ĐẦU Trong những năm cuối thế  kỷ  20 đầu thế  kỷ  21, thế  giới liên tiếp phải trải qua   những thảm họa môi trường xảy ra trên phạm vi toàn cầu. Nguyên nhân chủ yếu là việc  phát triển dân số và công nghiệp quá nhanh kèm theo là sự phát thải ngày càng nhiều các   chất ô nhiễm vào môi trường. Việc tìm cách giảm thiểu thải các chất thải ra vào môi  trường từ các nhà máy, xí nghiệp,… đang là một vấn đề mang tính cấp bách với các quốc   gia trên thế giới. Chính vì vậy mà nhiều chuyên gia môi trường trên thế  giới đã đưa ra nhiều biện  pháp để giải quyết vấn đề này như: Công nghệ xử lý cuối đường ống, công nghệ sạch,  công nghệ sản xuất sạch hơn,… Tuy nhiên, trong những năm gần đây một trong những hướng giải pháp hữu hiệu   đang được  ứng dụng  ở  một số  nước phát triển đó là việc áp dụng sản xuất sạch hơn  (SXSH) vào trong quá trình hoạt động sản xuất công nghiệp và dịch vụ  trên nhiều lĩnh  vực. Một trong những nguyên tắc cơ bản của sản xuất sạch hơn là phòng ngừa và giảm   thiểu chất thải ngay tại nguồn phát sinh ra chúng. Phương pháp tiếp cận này vừa mang   tính tích cực, lại vừa chủ động. Việt Nam là nước có nền kinh tế  đang phát triển với nền công nghiệp lạc hậu,  tiêu hao nhiều nguyên nhiên liệu, dẫn đến lượng chất thải sinh ra nhiều. Kết quả là chi  phí sản xuất lớn và làm giảm khả  năng cạnh tranh trong cơ chế thị trường đối với các  doanh nghiệp. Mặt khác, việc xây dựng các hệ thống xử lý chất thải đòi hỏi chi phí đầu   tư  lớn mà trong điều kiện kinh tế  nước ta thì khó có thể  thực hiện được. Chính vì vậy  việc áp dụng các nguyên lý của sản xuất sạch hơn một cách phù hợp vào các ngành sản  xuất công nghiệp nhằm hạn chế  lượng chất thải sinh ra trong quá trình sản xuất đồng  thời nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh cho doanh nghiệp. Ở thành phố Đà Nẵng, ngành thuỷ sản được coi là một trong những ngành kinh tế  mũi nhọn trong định hướng phát triển kinh tế  của thành phố. Tuy nhiên trong quá trình  sản xuất tại các công ty chế biến thủy sản nói chung, Công ty Chế  biến và Xuất khẩu  Thủy sản Thọ  Quang Đà Nẵng nói riêng, hằng năm đã thải ra một lượng lớn các chất   thải điều đó làm ô nhiễm môi trường nước, môi trường không khí xung quanh. Xuất phát  từ cơ sở lý luận và thực tiễn đó chúng tôi tiến hành chọn đề  tài “ Nghiên cứu áp dụng   sản   xuất   sạch   hơn   tại  Công   ty   Chế   biến   và   Xuất   khẩu   Thủy   sản   Thọ   Quang,   Phường Thọ  Quang, Quận Sơn Trà, Tp Đà Nẵng” nhằm hạn chế phát sinh chất thải  tại nguồn, giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và đem lại hiệu quả  kinh tế cao cho công ty. 3
  4. 4
  5. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về phương pháp luận sản xuất sạch hơn 1.1.1. Khái niệm về sản xuất sạch hơn 1.1.1.1. Khái niệm   Theo Chương trình Môi trường LHQ (UNEP, 1994):    “Sản xuất sạch hơn là sự  áp dụng liên tục một chiến lược phòng ngừa môi   trường tổng hợp đối với các quá trình sản xuất, các sản phẩm và các dịch vụ nhằm làm   giảm tác động xấu đến con người và môi trường”. Như  vậy, SXSH không ngăn cản sự  phát triển, SXSH chỉ  yêu cầu rằng sự  phát  triển phải bền vững về  mặt môi trường sinh thái. Không nên cho rằng SXSH chỉ  là 1   chiến lược về môi trường bởi nó cũng liên quan đến lợi ích kinh tế.  1.1.1.2. Sản xuất sạch hơn đối với các quá trình   Đối với quá trình sản xuất: ­ Giảm tiêu thụ nguyên liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm. ­ Loại bỏ tối đa các vật liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm. ­ Giảm lượng và độc tính của tất cả  các dòng thải trước khi chúng ra khỏi quá  trình sản xuất.  Đối với sản phẩm: 5
  6. ­ SXSH làm giảm tác động tiêu cực trong chu trình sống (vòng đời) của sản phẩm,   tính từ khi khai thác nguyên liệu đến khi thải bỏ cuối cùng.  Đối với dịch vụ: ­ SXSH làm giảm các tác động tới môi trường của dịch vụ  cung cấp trong suốt   vòng đời của sản phẩm từ  thiết kế  và sử  dụng hệ  thống dịch vụ  đến tiêu thụ  toàn bộ  nguồn hàng dịch vụ. 1.1.2. Các thuật ngữ liên quan đến sản xuất sạch hơn  SXSH đề cập tới thay đổi thái độ quan điểm, áp dụng các bí quyết và cải tiến quy  trình sản xuất cũng như cải tiến sản phẩm. Sau đây là một số khái niệm tương tự SXSH: Công nghệ  sạch (Clean technology): Là biện pháp kỹ  thuật được các ngành công  nghiệp áp dụng để giảm thiểu hay loại bỏ quá trình phát sinh chất thải hay ô nhiễm tại  nguồn và tiết kiệm được nguyên liệu, năng lượng. (Theo định nghĩa của OCED, 1987). Công nghệ tốt nhất hiện có (Best Available Technology – BAT): Là công nghệ sản  xuất có hiệu quả  nhất hiện có trong việc bảo vệ  môi trường nói chung, có khả  năng  triển khai trong các điều kiện thực tiễn về  kinh tế, kỹ  thuật, có quan tâm đến chi phí  trong việc nghiên cứu, phát triển và triển khai. (Theo định nghĩa của UNIDO, 1992).  Hiệu quả sinh thái (Eco­efficiency): Là sự phân phối hàng hoá và dịch vụ có giá cả  rẻ  hơn trong khi giảm được nguyên liệu, năng lượng và các tác động đến môi trường  trong suốt cả quá trình của sản phẩm và dịch vụ (Theo định nghĩa của WBCSD, 1992).  Phòng ngừa ô nhiễm (Pollution prevention) : Hai thuật ngữ SXSH và phòng ngừa ô  nhiễm (PNÔN) thường được sử dụng thay thế nhau. Chúng chỉ khác nhau về mặt địa lý.  Thuật ngữ PNÔN được sử dụng ở Bắc Mỹ trong khi SXSH được sử dụng ở các khu vực  còn lại trên thế giới. Giảm thiểu chất thải (Waste minimisation)  : Là tập trung vào việc tái chế rác thải  và các phương tiện khác để  giảm thiểu lượng rác bằng việc áp dụng nguyên tắc 3P  (Polluter Pay Principle) và 3R (Reduction, Reuse, Recycle). (Theo khái niệm của Cục Bảo   vệ Môi trường của Hoa Kỳ, 1988 (US. EPA). 1.1.3. Lịch sử phát triển của sản xuất sạch hơn  Con người đã bắt đầu nhận thức về vấn đề BVMT kể từ khi nền công nghiệp ra  đời và những  ảnh hưởng đến môi trường, sức khỏe mà nó mang lại. Do đó, song song  với quá trình phát triển của nền công nghiệp thì nhận thức và hoạt động BVMT của con   người diễn ra theo xu thế sau 6
  7. Trước những năm 50, chất thải thải ra con người trông chờ  vào khả  năng tự  làm  sạch của thiên nhiên. Chính vì vậy, đối với hoạt động BVMT thì con người luôn phớt lờ  đi tình trạng ô nhiễm do những hoạt động mà họ đã gây ra. Những năm 60, con người đã nhận thức được những  ảnh hưởng của các hoạt  động sản xuất, khai thác tác động xấu đến môi trường sống của mình. Vì thế  đã có một   số  biện pháp giảm thiểu tác hại của chất ô nhiễm đối với sức khỏe con người như:  Nâng cao ống khói, pha loãng dòng thải,...  Đến những năm 70, con người đã tiếp cận với những biện pháp xử  lý chất thải  như: Xây dựng nhà máy xử lý nước thải, thiết bị lọc bụi, chôn lấp chất thải rắn,... Tuy nhiên, với những cách giải quyết như  vậy chỉ  thực hiện được sau khi chất  thải đã sinh ra, có nghĩa là cho chất thải đi qua hệ thống xử lý trước khi thải ra bên ngoài  môi trường. Từ  những năm 80 đến nay con người đã nhận thức được một điều rằng những  biện pháp của những năm 60,70 chỉ mang tính bị  động mà lại giải quyết không triệt để  và mất nhiều chi phí xử  lý. Chính những lập luận như  vậy mà con người có cách nhìn  nhận mới đó là đưa ra các biện pháp phòng ngừa, giảm thiểu mang tính chủ  động. Vì  vậy, mà xuất hiện các thuật ngữ  như: Sản xuất sạch hơn (1985), phòng ngừa ô nhiễm,  giảm thiểu chất thải, hiệu suất sinh thái. 7
  8. Tóm lại, từ  phớt lờ  ô nhiễm rồi pha loãng và phát tán chất thải, đến kiểm soát   cuối đường  ống và cuối cùng là SXSH là một quá trình phát triển khách quan, tích cực  vừa góp phần tiết kiệm chi phí xử lý, hạn chế ô nhiễm môi trường, nâng cao lợi ích kinh   tế cho các doanh nghiệp nói riêng và toàn xã hội nói chung 1.1.4. Lợi ích của sản xuất sạch hơn Việc áp dụng sản xuất sạch hơn có thể  mang lại lợi ích đáng kể  cho các doanh   nghiệp cũng như môi trường. Sau đây là những lợi ích mà SXSH mang lại Hai lợi ích chính: ­ Giảm chất thải đồng nghĩa với giảm ô nhiễm môi trường (có lợi về  mặt môi  trường). ­ Giảm chất thải đồng nghĩa với giảm nguyên liệu thô đầu vào hoặc tăng sản  phẩm đầu ra (có lợi về mặt kinh tế). 1.1.4.1. Lợi ích trực tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn Về kinh tế, nhờ nâng cao hiệu quả bảo toàn được nguyên liệu thô và năng lượng,  giảm chi phí xử  lý cuối đường  ống, cải thiện được môi trường bên trong và bên ngoài  công ty. Cụ thể là: Nâng cao hiệu quả do áp dụng SXSH dẫn đến hiệu quả sản xuất tốt hơn, nghĩa là   có nhiều sản phẩm được sản xuất ra hơn trên một đơn vị đầu vào của nguyên liệu thô. Bảo toàn nguyên liệu thô và năng lượng: Do giảm tiêu thụ nguyên liệu thô và năng  lượng nên giảm được chi phí đầu vào, đồng thời cũng giảm được chi phí xử  lí. Đây là  yếu tố các doanh nghiệp đặc biệt quan tâm vì nguồn tài nguyên ngày càng cạn kiệt, giá   cả thì tăng cao. Cải thiện môi trường bên ngoài: Thực hiện SXSH sẽ giảm được lượng và mức độ  độc hại của chất thải nên đảm bảo chất lượng môi trường, đồng thời giảm nhu cầu lắp  đặt vận hành thiết bị xử lí cuối đường ống. Cải thiện môi trường bên trong (môi trường làm việc): Điều kiện môi trường làm  việc của người lao động được cải thiện do công nghệ  sản xuất ít bị  rò rỉ  chất thải hơn,  quản lí nội vi tốt nên môi trường làm việc sạch sẽ  và trong lành hơn, ít phát sinh ra tai  nạn lao động, giảm đáng kể các bệnh nghề nghiệp,..... Thu hồi phế liệu và phế phẩm. Tuân thủ các quy định luật pháp tốt hơn. 8
  9. Các cơ hội thị trường mới và hấp dẫn. 1.1.4.2. Lợi ích gián tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn Tiếp cận dễ dàng với các nguồn tài chính: Do SXSH tạo ra hình ảnh môi trường   có tính tích cực cho công ty đối với phía cho vay vốn, do đó sẽ  tiếp cận tốt hơn với   nguồn tài chính. Tuân thủ tốt hơn các quy định về môi trường: Do SXSH giúp người xử lí các dòng  thải dễ dàng, đơn giản và rẻ hơn nên tuân thủ được các tiêu chuẩn xả thải.  Các cơ hội thị trường mới và tốt hơn: Do nhận thức của người tiêu dùng về  môi  trường ngày càng tăng nên đòi hỏi các doanh nghiệp phải thể  hiện được sự  thân thiện   với môi trường trong các sản phẩm và quá trình sản xuất của họ. Các doanh nghiệp thực   hiện SXSH sẽ đáp ứng các tiêu chuẩn về môi trường như ISO 14000, hoặc yêu cầu của  thị trường như nhãn sinh thái. Hình ảnh tốt hơn cộng đồng: SXSH tạo ra hình ảnh “xanh” cho doanh nghiệp, sẽ  được xã hội và cơ  quan hữu quan chấp nhận. Tránh các báo cáo truyền thông bất lợi có  thể hủy hoại danh tiếng được tạo dựng trong nhiều năm của công ty. 9
  10. CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH 2.1. Giới Thiệu Tổng Quát Về Tôm 2.1.1. Chu kỳ sống của tôm sú: Vòng đời phát triển của tôm biển thường được chia làm  các giai đoạn: trứng ( phôi),  ấu trùng, hậu  ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và   trưởng thành. Giai đoạn trứng Được tính từ khi trứng đẻ  đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ  sẽ  chìm xuống nước   và khi trương nước sẽ nổi lơ lửng. Thời gian trứng nở từ 12÷18 giờ sau khi đẻ, tùy thuộc  vào nhiệt độ của nước. Giai đoạn ấu trùng  Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng nauplius, zoea, mysis. Mỗi giai đoạn ấu trùng  được chia làm nhiều giai đoạn phụ. Ấu trùng nauplius: Gồm 6 giai đoạn được chia từ N1 đến N6, trải qua sáu lần lột xác  để  biến thành  ấu trùng zoea, thời gian mất từ  2,5÷3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ  nước.  Thời gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ vào noãn hoàn. Ấu trùng zoea: Gồm 6 giai đoạn được chia từ  Z1 đến Z6, trải qua ba lần lột xác để  biến thành  ấu trùng, thời gian mất từ  3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ  của nước. Thời  gian này chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả  ngửa, bơi ngược, thức ăn   chủ yếu là thực vật. Ấu trùng mysis: Gồm 3 giai đoạn được chia từ M1 đến M3, trải qua ba lần lột xác để  biến thành hậu ấu trùng, thời gian lột xác mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước,   chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn giai đoạn này là thả  ngửa bơi ngược, thức ăn   chủ yếu là thực vật. Giai đoạn hậu ấu trùng Giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần hoàn chỉnh các cơ  quan, cơ  thể  gần giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đoạn này người ta gọi là tôm  bột, sống bám. Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ  yếu trong giai đoạn này là những sinh  10
  11. vật phù du, thời gian của giai đoạn này thường kéo dài từ 8÷10 ngày tùy thuộc vào nhiệt   độ nước. Giai đoạn tôm giống  Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng thường  ở dưới đáy. Thức  ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết. Chúng di chuyển vào thủy  vực nước lợ  để  sinh sống thời gian mất từ  20÷30 ngày, thông thường tôm đạt kích cỡ  4÷5cm thì có thể phân biệt được đực và cái. Giai đoạn thiếu niên  Cơ thể tôm phát triển cân đối, tôm đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúng thường ở  dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết… Giai đoạn sắp trưởng thành Tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm đực có tinh trùng trong nang, một số  tôm cái đã nhân túi tinh từ con đực qua lột xác tiền giao vĩ. Giai đoạn này con cái lớn hơn  con đực, đây là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi ra các bãi để ra ngoài khơi. Giai đoạn trưởng thành Đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở các bãi và con  cái đẻ trứng. 2.1.2.Đặc điểm dinh dưỡng  Tôm là loại ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau theo   từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển. Giai đoạn ấu trùng Do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên thức ăn phải phù hợp với cỡ mồi   trong tự  nhiên. Trong tự  nhiên  ấu trùng thường sử  dụng các thức ăn như  khuê tảo,  ấu   trùng artemia, thịt tôm, cá, mực…xay nhuyễn cho tôm dạng ấu trùng ăn. Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành 11
  12. Chúng ăn các loại động vật đáy như giáp xác nhỏ, các nhuyễn thể (thân mềm), giun   nhiều tơ, các loại  ấu trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùn bã hữu cơ… Nhìn chung  tôm là loại động vật háo ăn, chúng sử dụng các đôi chân bò như  cái kẹp để  kẹp thức ăn  và có bộ  hàm rắn chắc để  nghiền thức ăn. Ngoài ra tôm còn dùng bộ  râu để  tìm kiếm   thức ăn. 2.1.3.Đặc điểm sinh trưởng Tôm là loại giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ  kitin, vì vậy trong quá trình sống   muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi  trường nước và giai đoạn phát triển mà tôm lột vỏ nhiều hay ít. Thông thường thời gian   của hai lần lột xác ngắn nhất là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ  tôm trưởng  thành. Thời gian tích lũy năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ  mất khoảng 5 ÷10 phút. Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất   của các khối mô lâu ngày bị  dồn ép sẽ  lớn lên, sau 3÷6 giờ  thì lớp vỏ  mới đủ  cứng để  tôm hoạt động bình thường. 2.2.Các dạng sản phẩm chế biến: Tôm tươi được chế biến lạnh đông dưới nhiều dạng như sau: Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ. Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ. Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ ­ Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót. ­ Tôm cánh bướm, bóc vỏ  đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ  banh ra. ­Tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt theo chiều dài. Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột. 12
  13. ­ Tôm bóc nõn. ­ Tôm bóc nõn xẽ lưng. ­ Tôm bóc nõn không nguyên vẹn. ­ Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt đọc theo chiều dài đến đốt  cuối cùng. ­ Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài. ­ Tôm chín bóc vỏ. 2.3. Qui trình chế biến Bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu: Muốn cho các sản phẩm tôm có chất lượng  cao sau khi đánh bắt tôm phải được bảo quản lạnh ngay trong phòng lạnh, nước lạnh  hoặc bằng nước đá theo tỷ lệ đá/tôm là 0,5/1 tùy thời gian bảo quản và vận chuyển.  Nhìn chung càng giữ tôm ở nhiệt độ thấp( trên nhiệt độ đóng băng của dịch bào) càng tốt. Như vậy trong bảo quản tôm nguyên liệu thường dùng ở nhiệt độ 0,5ºC, vì nhiệt độ  thấp hơn ­1ºC dễ làm cho lượng nước trong tôm đóng băng. Bảng: thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ, ºC ­0.25 0 0.5 3 5 7 10 Thời gian bảo  11÷12 8 6÷8 5÷6 3.5 2÷3 1.5 quản, ngày đêm Bảng: đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu để chế biến tôm đông lạnh Các chỉ tiêu Mức và yêu cầu Loại 1 Loại 2 Vỏ ngoài trắng đục, nhạt,  Màu sắc Có vỏ màu tự nhiên đặc  đã hiện vành đen nhất là ở  trưng cho mỗi loài tôm đầu nhưng chưa ăn sâu  vào thịt Trạng thái Đầ u Dính chắc vào thân, không  Đã bọi long nhưng còn  bị vỡ gạch dính vào thân, hơi gạch Mắt Căng tròn, bóng đen Hơi nhăn, mờ đục Còn dính vào đầu nhưng  Chân Dính chắc vào đầu không chắc 13
  14. Bụng Màng bụng sáng bóng Màng bụng ít sáng bóng Thịt Chắc, đàn hồi, khó tách  Thịt hơi mềm, dễ tách rời  rời khỏi vỏ, màu tự nhiên khỏi vỏ, màu trắng đục Mùi Mùi tanh tự nhiên, không  Thoảng mùi ươn nhẹ,  có mùi lạ không có vị lạ Vị Khi luộc chín nước luộc  Khi luộc chín nước luộc  trong, thịt có vị ngọt đục, thịt ít ngọt Hóa học Hàm lượng NH3 ≤25 ≤35 (mgN2/g tôm thịt) Vi sinh vật Tạp khuẩn ( số lượng tế  ≤104 ≤105 bào/1g tôm thịt) Vi khuẩn gây thối ≤102 ≤103 (số lượng tế bào /1g tôm  thịt) Vi khuẩn gây bệnh Không có Không có Tôm sau khi đánh bắt được cho vào sọt tre, thùng nhựa hoặc bằng thép không gỉ. Khối  lượng tôm cho vào thùng khoảng 50kg ( cả đá) vừa cho hai người khiêng. Tùy theo  phương tiện và thời gian vận chuyển mà quyết định tỷ lệ đá/tôm. Đá được xay càng nhỏ  càng tốt. Trong thùng cứ xếp xen kẽ lớp đá lớp tôm, lớp đáy và trên cùng là phủ kín bằng  đá. Trong khi xếp chú ý không được để bao bì đè trực tiếp lên nguyên liệu tôm. Trong  quá trình vận chuyển phải thường xuyên kiểm tra nếu thấy xuất hiện tình trạng ươn  thối phải lập tức cho tiêu thụ ngay không được đưa về nhà máy. Quy trình chế biến tôm đông lạnh: 2.3.1 Tiếp nhận Tiếp nhận: nhà máy có khu tiếp nhận riêng, khu vực này có nền xi măng và rãnh thoát  nước. Nền và rãnh phải thường xuyên được rửa bằng nước sát trùng clorine 50ppm  trước và sau khi tiếp nhận. 2.3.2 Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa sang thùng rửa, không được đưa các phương  tiện vận chuyển vào phân xưởng sản xuất. Thùng rửa làm bằng thép không gỉ. Sức chứa thùng có thể từ 50 ÷ 500 kg tùy việc bốc dỡ  bằng cơ khí( cần cẩu, pa lăng v.v…) hay bằng tay. Thùng rửa được đặt trong bể nước  lưu động. Nước đá dùng để ướp tôm trong lúc vận chuyển và rác bẩn sẽ nổi lên mặt  nước và được vớt ra cho vào thùng rác thải. Quá trình rửa tôm phải nhanh vì lượng đá không đủ để khống chế nhiệt độ cần thiết cho  tôm. Tốt nhất là đáy và chung quanh bể rửa có các thiết bị làm lạnh nước trong bể để ổn  định nhiệt độ của nước rửa tôm. 14
  15. 2.3.3 Phân loại Mục đích của khâu phân loại nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế  biến. Khi phân loại cần tiến hành nhanh trên mặt bàn bằng thép không gỉ hoặc bằng  gạch men. Bàn có độ dốc về giữa, không có nước đọng. Việc phân loại tôm nên tiến hành theo từng đợt ngắn. Trước mặt người công nhân chỉ  nên để 1 – 2 kg tôm và ba rổ( để phân ba loại tôm: tôm nguyên con, tôm vặt đầu, tôm bóc  vỏ) nhúng trong bể nước đá. Khi đã chọn đủ số lượng để cân, tôm được để ráo và đưa đi  cân ngay. Tôm sau khi phân loại và cân phải đưa đi ướp đá và đưa sang công đoạn tiếp  theo, nếu chưa chế biến kịp phải đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ 6ºC. 2.3.4 Vặt đầu tôm Công việc vặt đầu tôm được tiến hành trong phân xưởng nơi thoáng mát. Trong điều  kiện khí hậu của nước ta vặt đầu tôm và các công việc tiếp theo tốt nhất nên được tiến  hành trong phòng điều hòa có nhiệt độ 15 – 20ºC. Thao tác vặt đầu tôm nhanh nhất là giữ  tôm trong lòng bàn tay dùng sức ép của ngón cái và ngón trỏ để loại bỏ đầu tôm  ra khỏi  thân. Thao tác vậy thì mép thịt tương đối phẳng đảm bảo yêu cầu kĩ thuật và nhanh vì có  thể tiến hành cả hai tay. Không nên vặt đầu bằng cả hai tay bằng cách bẻ cng hay kéo  đứt vì như vậy mép thịt bị xước không phẳng, năng suất thấp. Đầu tôm loại ra được đưa  ngay vào thùng chứa, thùng này phải thay rửa luôn một tiếng một lần. Tôm sau khi vặt  đầu phải đưa đi ướp đá có pha clorin 20 ppm ngay. Chính trong giai đoạn này cần phân  loại xem sau khi vặt đầu con nào nát, con nào không đủ tiêu chuẩn sang sản xuất tôm  nõn( bóc vỏ, bỏ gân). 2.3.5 Bóc vỏ, bỏ gân Mặt hàng tôm bóc vỏ và bỏ gân thường áp dụng cho các loạin tôm có phẩm chất kém  hơn tôm vặt đầu. Vỏ tôm chính là nơi biểu hiện rõ nhất mức độ tươi và nguyên vẹn của  con tôm. Vì vậy phải bóc vỏ đi để phục hồi chất lượng thịt tôm. Tôm có một đường gân  ( ruột) chạy suốt từ đầu đến đuôi ở phần lưng, gân này phải lấy ra trước khi đông lạnh.  Việc bóc vỏ bỏ gân cần được tiến hành nhanh. Thông thường tôm được giữ chặt bằng  một tay còn tay kia nắm chặt mép vỏ để lột sạch vỏ và rút đường gân. Trong một số  trường hợp gân ăn sâu vào thịt tôm phải dùng dao nhọn sắc rạch nhẹ phần thịt tôm để  lấy ruột ra. Tôm sau khi bóc vỏ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát  triển. Vì vậy những công nhân làm ở công đoạn này phải được kiểm tra định kì và chặt  chẽ. Quá trình bóc vỏ được thực hiện trên bàn thép không gỉ, gạch tráng men hoặc nhựa  chuyên dụng. Tôm sau khi bóc vỏ phải đucợ cho vào thùng nhựa hoặc thép không gỉ để ướp đá có chất  sát trùng clorin 30 ppm. 2.3.6. Xếp khuôn Khuôn là những hộp ( khay) kim loại chuyên dụng, kích thước tùy theo yêu cầu của  khách hàng. Hiện nay thông dụng nhất là loại 2kg. Khuôn được chế tạo bằng thép không  15
  16. gỉ cứng, để giữ cố định lượng tôm trong quá trình làm lạnh đông và ra khuôn. Mặt trong  của khuôn phải nhẵn bóng để giữ mặt ngoài khối tôm đẹp. Khuôn trước khi sử dụng  phải được rửa sạch bằng nước sát trùng clorin nồng độ 20ppm. Xếp tôm vào khuôn có thể tiến hành một trong ba cách: xếp thành lớp, xếp xen kẽ và đổ  lẫn lộn: Xếp từng lớp thường áp dụng với các loạin tôm cỡ lớn( cỡ số 50 trở lên). Tôm  xếp từng con vào khuôn ở tư thế nằm nghiêng đầu hướng ra ngoài, đuôi hướng  vào giữa khuôn. Xếp xen kẽ: phương pháp này áp dụng với tôm cỡ vừa ( cỡ từ 50 đến 120). Đối  với phương pháp này tôm ở lớp đáy, lớp trên và lớp ba quanh được xếp cẩn thận  giống như xếp từng lớp ở trên, còn ở giữa có thể đổ lẫn lộn. Đối với tôm có cỡ số 120 trở lên thường cho vào khuôn với phương thức đổ lẫn  lộn. Sau khi xếp khuôn xong cần phải cân để kiểm tra khối lượng của từng khuôn. Chú ý  lượng tôm trong khuôn bao giờ cũng phụ trội so với khối lượng quy định đước ghi trong  hợp đồng mua bán vì trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản có sự hao hụt khối  lượng. Trong khi xếp khuôn cần chú ý đến lượng nước làm bóng vì qua điểm đóng băng thể tích  của nước đá tăng lên. Vì vậy nếu lượng nước làm bóng quá nhiều thể tích của khối sẽ  tăng lên làm cho khuôn bị biến dạng gây khó khăn cho việc ra khuôn và đóng hòm cactông  sau này. Nước làm bóng phải là nước sạch có thêm nước sát trùng clorin 2 ÷ 5 ppm. Lớp  nước làm bóng không những giữ cho khối tôm được kín trong lớp băng bóng mà còn làm  cho lớp tôm ngoài không tiếp xúc với không khí nên không bị oxy hóa, không làm biến  chất và không bị hao hụt trọng lượng. Ngoài ra lớp nước làm bóng còn bảo vệ tôm khỏi  bị hư hỏng do va đập cơ học trong vận chuyển và bảo quản. Mỗi khối tôm phải có nhãn ghi những điều cần thỏa thuận theo đơn đặt hàng. Nhãn này  phải được gắn trên mặt khối tôm. Do vậy từ đầu ta phải đặt úp nhãn xuống đáy khuôn  sau đó xếp tôm lên trên( nhãn phải in trên giấy không thấm nước). Tôm sau khi xếp khuôn xong cần khẩn trương đưa vào phòng đông lạnh ngay. Trong  trường hợp bị ứ đọng không làm lạnh đông kịp phải đưa ngay vào phòng bảo quản  nguyên liệu ( hay phòng ra khuôn bao gói) có nhiệt độ 0 ÷ 6ºC. Những khuôn tôm đã xếp  xong được cho vào khay, mỗi khay chỉ từ 4 ÷ 6 khuôn. Khay được xếp trên xe chuyên  dụng để vận chuyển đến tủ cấp đông. 2.3.7 Làm lạnh đông tôm Các khay tôm được đưa vào thiết bị làm lạnh đông kiểu tunen( hầm đông lạnh nhanh)  hay tủ cấp đông. Nhiệt độ của tủ đông thường là ­40ºC trở xuống. Quá trình làm lạnh  đông kết thúc khi tâm khuôn đạt nhiệt độ ­12ºC. Thời gian làm lạnh đông từ 3 ÷ 4h. 16
  17. 2.3.8 Ra khuôn, bao gói, đóng thùng và bảo quản Tôm sau khi làm lạnh đông xong, khuôn được lấy ra mở nắp và đổ vào một ít nước lạnh  có nhiệt độ 1 ÷ 2ºC( để mạ băng và làm bóng bề mặt). Sau đó lấy khuôn ra và nhúng vào  bể nước sạch có nhiệt độ 10ºC rồi úp vào mặt bàn cứng để tách khối tôm ra khỏi khuôn. Khối tôm được bọc túi nilông, hàn kín để không cho sản phẩm tiếp xúc với không khí  bên ngoài ngăn quá trình bốc hơi và oxy hóa. Túi sau khi đóng xong nhanh chóng cho vào đóng thùng cactông. Mỗi thùng đóng 6;8;10;12  túi tùy thuộc khách hàng. Hộp, túi nilông, thùng cactông phải đảm bảo sạch sẽ. Các thùng phải có nhãn hiệu rõ  rang, có đủ các thông số cần thiết như tên xí nghiệp, loại tôm, kích thước tôm, khối  lượng, ngày tháng sản xuất v.v… Quá trình ra khuôn bao gói phải được tiến hành ở phòng có nhiệt độ thấp từ ­10÷ 0ºC  ( tốt nhất là ở ­10ºC). Sau khi bao gói xong phải đưa ra ngay vào kho bảo quản lạnh đông  ngay. Nhiệt độ phòng bảo quản là ­21 ± 1ºC. Người quản lý kho lạnh phải có sổ ghi và đánh dấu từng lô hàng để khi xuất kho cho  đúng theo nguyên tắc lô hàng nào vào trước thì phải xuất trước. Thời gian lưu lại kho trữ  đông không nên quá 5 tháng. 17
  18. CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT SẠCH HƠN TÔM ĐÔNG LẠNH DANH SÁCH ĐỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN Họ và Tên Chức vụ Vai trò trong đội Bùi Thị Bích Thủy Chuyên Viên Sản Suất  Đội Trưởng Sạch Hơn Trần Thành Luân Giám Đốc Đội Phó Nguyễn Tuấn Vũ PGD ­ Kĩ Thuật Thành Viên Phạm Hoàng Long Tài Chính Thành Viên Võ Tuấn Anh Vận Hành Thành Viên 18
  19. Phiếu công tác 1: Các thông tin chung Thành phần Đơn vị Số lượng Nguyên liệu chính: Tôm Tấn 5 tấn Nguyên liệu phụ: Ppm 10­ 15 ppm/tấn Chất sát trùng Clorin Các vật liệu phụ trợ sản xuất khác: Kg 500 kg/ 1 tấn Ðá vảy Nguồn năng lượng sử dụng: ­Ðiện KW ­Nước M3 7 M3 Công suất thiết kế: Tấn 5 tấn Công suất thực tế: Tấn 4,711 tấn Phương pháp xử lý các dòng thải: ­ Chất thải rắn: chuyển về trung tâm xử lý, các  phần còn lại của tôm đem bán để làm phân bón. Chất thải lỏng: được đưa vào hệ thống xử lý  nước thải. 19
  20. 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản