CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 10 Thời gian thực hiện: 60 phút
Nội dung đề thi
Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’)
Câu
1 (15’) Điểm 15 (điểm)
Đặt bàn và thực hiện quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Á với thực đơn đặt trước cho 4 khách:
_ Món hấp _ Xào, canh, kho, cơm _ Chè
• Rượu mạnh • Trà
2 (3’) 3 (7’) 4 (7’) 5 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm)
5 (5’) 6 (5’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi Thực hiện quy trình phục vụ rượu mạnh Thực hiện quy trình phục vụ món ăn theo kiểu Family service (các món chính) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và phục vụ trà Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Blue lagoon 10 (điểm) 20 (điểm)
Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường
Mô tả kỹ thuật:
1
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực
hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn
ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn,
có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng
thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
(cid:57) Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục
phù hợp.
(cid:57) Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu
cầu của các loại hình bữa ăn.
(cid:57) Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật,
mỹ thuật và có sự sáng tạo.
(cid:57) Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với
phong cách chuyên nghiệp.
(cid:57) Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp
thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
(cid:57) Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
(cid:57) Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong
mỗi món và kết thúc bữa ăn.
(cid:57) Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
(cid:57) Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
(cid:57) Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc
phối hợp giữa món ăn và đồ uống.
Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:
2
Mô tả
TT Thiết bị, dụng cụ Đồ ĐVT
Đồ gỗ Đồ vải Đồ inox Số lượng/1 thí sinh Sứ Đồ thủy tinh
A. Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ x Cái 4 1. Khăn phục vụ
x Cái 1 2. Khăn bàn
x Cái 5 3. Khăn ăn
x Cái 5 4. Chén cơm
x Cái 5 5. Đĩa kê chén
x Đôi 5 6. Đũa ăn
x Cái 5 7. Kê đũa
x Cái 5 8. Muỗng
x Cái 5 9. Chén cá nhân 5cm
x Cái 5 10. Ly
rock (hoặc brandy, shooter…)
x Cái 5 11. Ly highball
x Cái 5 12. Đĩa trái cây
x Cái 2
13. Chén nước mắm, Chén xì dầu
x Cái 1 14. Bình hoa, lọ tăm
x Cái 1 15. Chén ớt trái
x Bộ 1 16. Vá canh , vá cơm
x Cái 1 17. Bình thủy tinh đựng
nước
Cái 1 18. Khay phục vụ không
trượt
Cái 2 19. Nĩa ăn trái cây
3
x Cái 1 20. Xô đá và kẹp gắp đá
B. Pha chế cocktail: Blue Lagoon
30 ml 21. Vodka
30 ml 22. Blue Củracao
120 ml 23. Lemonade
2 Cái 24. Ly rock
2 Cái 25. Ly Hghball
x 1 Bộ 26. Bình lắc
x 1 Cái 27. Đong rượu 15/30ml
0.3 Kg 28. Đá
1 Trái 29. Chanh trái
1 Bộ 30. Dao, thớt gỗ, khăn
phục vụ
E. Phục vụ set menu
ml 2000 31. Nước khoáng
ml 300 32. Rượu mạnh
Đĩa 25 cm 2 33. Món xào, món kho
Tô 20 cm 2 34. Món canh , cơm
Tiêu chí đánh giá và thang điểm:
Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú
Câu 1 15
1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5
2 Trải khăn bàn đúng cách 2,5
3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí 2,5
4 Cầm dụng cụ đúng cách 2,5
4
2,0
Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo 5
6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5
7 Vệ sinh, an toàn 1,5
Câu 2 5
2
Chào khách, hỏi thông tin khách 1
2 Giao tiếpvới khách hàng 1
3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1
4 Mời khách ngồi 1
Câu 3 10
1 Giới thiệu rượu mạnh 2
2 Kỹ thuật mở rượu mạnh 2
3 Kỹ thuật phục vụ rượu mạnh 2
4 Giao tiếp với khách hàng 2
5 Tác phong phục vụ 2
Câu 4 10
1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5
2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5
3 Giao tiếp với khách hàng 2,5
4 Tác phong phục vụ 2,5
Câu 5 10
1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2
2 Đúng quy trình thu dọn 2
3 Giao tiếp với khách hàng 2
5
4 Tác phong phục vụ 2
5 Vệ sinh , an toàn 2
Câu 6 20
1 Đúng nguyên liệu 4
2 Kỹ thuật pha chế 4
3 Đúng ly và trang trí 4
4 Tự tin, nhanh gọn 4
5 Vệ sinh, an toàn 4
70 Tổng điểm
Ngày …… tháng …… năm 2015
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI
