GIÁ TRỊ “CHỨC NĂNG” CỦA CÁC THỰC PHẨM TỰ NHIÊN"

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

179
lượt xem 36
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phát hiện khoa học mở đường cho sự hiểu biết về vai trò cung cấp năng lượng của thức ăn và giá trị sinh năng lượng được coi là tiêu chí đầu tiên để đánh giá thực phẩm và khẩu phần. Tiếp theo là sự khám phá lần lượt về vai trò thiết yếu của nhóm chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, viatmin, chất khoáng, nước,…

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: GIÁ TRỊ “CHỨC NĂNG” CỦA CÁC THỰC PHẨM TỰ NHIÊN"

GIÁ TRỊ “CHỨC NĂNG” CỦA CÁC THỰC PHẨM TỰ NHIÊN Nhóm thực hiện Nguyễn Thị Hải hòa Đàm Th ị Thúy Nhung Người hướng dẫn PGS.TS. Lâm Xuân Thanh PGS.TS Nguy ễn Th ị Minh Tú TS. H ồ Phú Hà
NỘI DUNG BÁO CÁO Hướng tiếp cận mới về giá trị của thực phẩm 1. Vai trò của các chất dinh dưỡng và chất không 2. dinh dưỡng đối với sức khỏe và các bệnh mãn tính Tiến hóa hiểu biết về vai trò “chức năng” của 3. một số hoạt chất sinh học thực phẩm Vai trò của các thành phần “chức năng: phổ 4. biến trong thực phẩm Giá trị chức năng của một nhóm thực phẩm 5. quan trọng Tài liệu tham khảo 6.
1. Hướng tiếp cận mới về giá trị của thực phẩm  Phát hiện khoa học mở đường cho sự hiểu biết về vai trò cung cấp năng lượng của thức ăn và giá tr ị sinh năng lượng được coi là tiêu chí đầu tiên để đánh giá thực phẩm và khẩu phần.  . Tiếp theo là sự khám phá lần lượt về vai trò thiết yếu của nhóm chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, viatmin, chất khoáng, nước,…  Có thể coi thực phẩm chức năng, vai trò của thực phẩm đối với bệnh mãn tính là một hướng tiếp cận mới quan trọng về thực phẩm, “ thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” với các hiểu biết hiện đại
 Thực phẩm “chức năng” không phải là thực phẩm mới lạ mà trước hết là nhận thức mới đối với thực phẩm  Thực phẩm truyền thống có thể là thực phẩm chức năng tùy theo mục đích và cách sử dụng.  Các hạt lương thực nguyên vẹn có nhiều chức năng nhưng các bột tinh chế thì không. Đậu tương có nhiều giá trị dinh dưỡng quý nhưng cũng là loại thực phẩm chức năng có giá trị. Hành là một loại thực phẩm gia vị nhưng khi dùng bát cháo hành giải cảm lạnh là một thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng.
2. Vai trò của các chất dinh dưỡng và chất không dinh dưỡng đối với sức khỏe và các bệnh mãn tính  Các chất dinh dưỡng “ truyền thống” đối với bệnh mãn tính. - Các protein,lipid, glucid cung cấp năng lượng và giá trị - Các chất chống OXH như vitamin E, vitamin C, các Carotenoid, các acid folic và vitamin B6, B12 trong điều hòa chuyển hóa homocystein, về vai trò vitamin A trong bệnh đái tháo đường,…
 Các chất “ không dinh dưỡng” có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe và bệnh mãn tính. Chúng có sẵn trong thức ăn và đang rất được quan tâm. - Là các chất có hoạt tính sinh học có ở th ực vật với lượng nhỏ. Có thể chia ra làm 3 nhóm chính:  Nhóm terpenoid: monoterpenoid, diterpenoid, triterpenoid, phytosterol, caroteboid, limonoid,… các monoterpenoid có trong các loại tinh dầu của rau thơm, các tetraterpenoid có trong các carotenoid của cà rốt, gấc, mướp đắng, bí ngô,…  Nhóm các chất chuyển hóa của phenol: flavonoid, flavonon, Iso flavonoid,..  Nhóm alcaloid và các thành phần chứa nitrogen khác: betalain, indol, isoquinolin
3. Tiến hóa hiểu biết về vai trò “chức năng” của một số hoạt chất sinh học thực phẩm Thành phần Truyề thống Hiệ nay n n Chất phản dinh Chất chống OXH Polyphenol dưỡng giảm các hoạt động men tiêu hóa Giảm hóa Kiểm soát tiêu thụ thực Chất ức chế tiêu phẩm protein proteaza Đề phòng ung thư. Chất phản dinh Gắn các acid mật Saponin dưỡng Hạ thấp cholesterol Gắn muối Dự phòng ung thư các Acid phytic khoáng Hạ thấp hiệu lực Không chuyển sang dạng γ tocopherol vitamin E α-tocopherol Chức năng chống OXH
4. Vai trò của các thành phần “chức năng phổ biến thực phẩm trong Thành phần Nguồn Lợi ích Carotenoid Trung hòa các gốc tự do gây thương tổn tế bào α-caroten Carot Rau, quả Trung hòa các gốc tự do β- caroten Giúp duy trì thị lực Lutein Rau xanh Có thể giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến Lycopen Cà chua và SP Trứng, chanh, Giúp duy trì tị lực Zeaxanthin ngô Thủy phân Giúp cải thiện một số triệu chứng liên quan với Gelatin viêm xương- khớp collagen Chất xơ Chất xơ không tan Cám lúa mì, gạo Có thể giảm nguy cơ ung thư vú, ung thư đại tràng Hạt toàn phần Hạt lương thực Flavonoid Quả Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư Anthocyanidin Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư Catechin Chè Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư Flavanon Chanh Quả/rau Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư Flavon Glucosinolat, indol, isothiocynat Cải xoăn (bắp Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư Sulphoraphan cải có lá cuốn)
4. Vai trò của các thành phần “chức năng phổ biến trong thực phẩm Thành phần Nguồ Lợi ích n Glucosinolat, indol, Cải xoăn (bắp Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ isothiocynat cải có lá cuốn) ung thư Sulphoraphan Phenol Quả, rau, Tác dụng chống OXH có thể giảm nguy cơ Acid cafeic, acid các bệnh thoái hóa, bệnh tim, bệnh mắt. ferulic chanh Sterol thực vật Ngô, đậu Giảm cholesterol do ức chế hấp thu Este stanol tương, lúa mì.. Đạu tương và Có thể giảm cholesterol, chứa các enzym Saponin chế phẩm chống ung thư Protein đậu Đậu tương và 25g/ Ngày có thể giảm nguy cơ bệnh tim tương chê phẩm mạch. Hạt ca cao, Có thể cải thiện chức phận tiết niệu, có thể Tannin giảm nguy cơ tim mạch. Proanthocyani- chocolat din
5. Giá trị chức năng của một số nhóm thực phẩm quan trọng  Hạt Lương thực - Cung cấp các chất dinh dưỡng, chống OXH - Các chất “ không dinh dưỡng” như acid phenolic, lignan và acid phytic có vai trò phòng bệnh tim mạch và ung thư.  Các acid phenolic tập trung ở các lớp vỏ ngoài. Cơ chế chống gây ung thư của các hợp chất này là do tham gia vào các hệ thống giải độc, ức chế phản ứng của các chất gây ung thư.  Acid phytic cũng là một chất chống OXH kìm giữ nhiều ion kim loại xúc tác các phản ứng này
 Các phytoestrogen có cấu trúc giống ostrogen, gồm các isoflavon, ligan và coumestan. Phytoestrogen là một nhóm hoạt chất sinh học thực vật có vai trò dự phòng một số ung thư như vú, tiền liệt tuyến, cải thiện tình trạng phụ n ữ ở thời thời kỳ mãn kinh.  Các hạt lương thực có nhiều Oligosacarid là các glucid có mạch ngắn hơn polysacarid thường gồm oligofructoza, fructan, inulin,… Oligosacarid hoạt động như các chất xơ giúp cải thiện môi trường bên trong ruột non. Làm tăng bifido bacteria (vi khuẩn có ích) trong ruột, giảm E.coli, clostridium (vi khuẩn gây bệnh), liên quan đến cải thiện chức phận miễn dịch.  Các hạt toàn phần có giá trị bảo vệ hơn hạt tinh chế vì các chất có hoạt tính sinh học nằm ở vỏ ngoài và ở mầm.
 Đậu tương và các đậu đỗ khác - Các loại đậu đỗ,đặc biệt đậu tương có các acid béo chưa no cần thiết. Đồng thời có thành phần có hoạt tính sinh học cao, là nguồn oestrogen thực vật(phytoestrogen). - Có 3 loại phytosestrogen chính: lignan có nhiều ở hạt cải, isoflavon có nhiều ở đậu tương.Các isoflavon của đậu tương(daidzein,genistein) có các vai trò chống oxi hóa, làm giảm tính nhạy cảm của cholestorol đối với oxi hóa,cải thiện tình trạng thành mạch,giảm nhẹ huyết áp. - Hiện nay Phytoestrogen như là chất điều tiết th ụ cảm chọn lọc oestrogen tự nhiên, có ich trong điều kiện thiếu oestrogen, góp phần cải thiện tình trạng phụ nữ ỏ thời kỳ mãn kinh - Đậu tương và các phytoestrogen có vai trò đối với ung thư vú
 Các hạt có dầu - Về mặt dinh dưỡng, các hạt có dầu như: Hạt dẻ, hạt điều… có nhiều protein nhưng chất lượng thấp so với đậu đỗ, có nhiều lipid dưới dạng acid béo chưa no có một nối kép. - Các hạt có dầu là nguồn tự nhiên tốt nhất của vitamin E chống OXH, đồng thời có nhiều arginin, tiền chất của oxyd nitric trong chế độ ăn. Arginin có tác dụng làm tăng hàm lượng oxyd nitric nội sinh, chất này tăng chức phận bình thường của nội mạc và có tác dụng ức chế ngưng tụ tiểu cầu.
Sữa Sữa mẹ được coi là thực phẩm chức năng tốt nhất vì sữa mẹ có giá trị dinh dưỡng và khả năng phòng chống bệnh nhiễm trùng cao cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Sữa là một dạng mô sống chứa đến 4000tbao/ml.Lactóe, men lipase, amilase, acid chưa no omega-3, omega-6, nguồn cung cấp kháng thể, các yếu tố bidifus
 Rau quả - Nhiều thành phần dinh dưỡng chính của rau quả (vitamin C, carotenoid, vitamin E) là các chất chống OXH có vai trò dự phòng các bệnh tim mạch và ung thư. - Trong rau, quả có chứa một số hoạt chất sinh h ọc thực vật như glucosinolat và indol, iso thiocyanat và thiocyanat, phenol và coumarin có thể kích thích rất nhiều loại lên men hòa tan và làm mất hoạt tính: ascocabat và các phenol cản trở sự hình thành các chất gây ung thư như nitrosamin, các flavonoid và các carotenoid hoạt động như các chất chống OXH, các chất hòa tan trong chất béo như carotenoid và sterol bảo vệ cấu trúc và tính toàn vẹn của màng tế bào
 Các thực phẩm gia vị  Hành, tỏi: - Tên khoa học của tỏi là Allium sativum L., của hành là Allium fistulosum L. thuộc họ loa kèn Amaryllidanceae. Trong hành và tỏi đều có hoạt chất Allixin, có tác dụng diệt khuẩn mạnh và chống oxy hóa. - Sử dụng hành, tỏi (dạng thức ăn, thuốc) để giảm huyết áp, hạ colesterol máu, điều trị xơ vữa động mạch