Luận văn Thạc sĩ Du lịch: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Nha Trang (Khánh Hòa)

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:115

Thêm vào BST

Báo xấu

313
lượt xem 34
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn đã tập trung nghiên cứu những khái niệm và vấn đề có liên quan đến ẩm thực và ẩm thực đường phố, như: Ẩm thực, ẩm thực đường phố, đặc điểm của ẩm thực đường phố, vai trò của ẩm thực đường phố trong kinh doanh du lịch, các điều kiện phát triển ẩm thực đường phố (nền văn hóa ẩm thực, thương hiệu điểm đến du lịch, môi trường du lịch, hệ thống cơ sở lưu trú, nhu cầu thưởng thức ẩm thực đường phố của du khách).

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Du lịch: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Nha Trang (Khánh Hòa)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHẠM THỊ MINH TRANG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội - 2020
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHẠM THỊ MINH TRANG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) Luận văn Thạc sĩ Du lịch Mã số: 8810101 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN THÚY ANH Hà Nội - 2020
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” là công trình học tập, nghiên cứu của cá nhân tôi dƣới sự hƣớng dẫn khoa học của PGS.TS Trần Thúy Anh. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá đƣợc chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo. Ngoài ra, trong luận văn còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng nhƣ số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc. Kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong luận văn này không sao chép của bất cứ luận văn nào và cũng chƣa đƣợc trình bày hay công bố ở bất cứ công trình nghiên cứu nào khác trƣớc đây. Hà Nội, ngày….. tháng .… năm 20.... Ngƣời thực hiện luận văn Phạm Thị Minh Trang
LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn chân thành đối với Cô giáo, PGS.TS Trần Thúy Anh đã tận tình hƣớng dẫn và quan tâm chỉ bảo để tôi có thể hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn Quý Thầy, Cô giảng viên lớp cao học ngành Du lịch khóa 15 - Trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu làm nền tảng cho việc thực hiện luận văn. Mặc dù cũng đã có rất nhiều cố gắng song khả năng nghiên cứu của bản thân còn hạn chế, nên chắc chắn luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định, do vậy tác giả rất mong nhận đƣợc những ý kiến góp ý chân thành từ các Thầy, Cô giáo, đồng nghiệp và các bạn để tiếp tục hoàn thiện công trình nghiên cứu này. Qua công trình nghiên cứu này, tôi đã đƣợc trau dồi thêm những phƣơng pháp và kỹ năng nghiên cứu khoa học, làm mới tƣ duy, giúp tôi làm chủ kiến thức chuyên môn và mong muốn có những đóng góp thiết thực vào thực tiễn công tác tại đơn vị. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè, những ngƣời đã luôn ủng hộ và động viên để tôi nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Ngƣời thực hiện luận văn Phạm Thị Minh Trang
MỤC LỤC MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1 1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................................ 1 2. Tổng quan tình hình nghiên cứu của đề tài ................................................................. 3 3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu................................................................................. 5 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu................................................................................ 5 5. Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................................ 5 6. Bố cục luận văn ............................................................................................................... 7 CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ ...............................................................................................8 1.1. Cơ sở lý luận về văn hóa, ẩm thực và văn hóa ẩm thực .......................................... 8 1.1.1. Văn hóa .....................................................................................................8 1.1.2. Văn hóa ẩm thực ........................................................................................9 1.2. Cơ sở lý luận về du lịch ẩm thực đƣờng phố.......................................................... 11 1.2.1. Ẩm thực đƣờng phố .................................................................................11 1.2.2. Du lịch ẩm thực đƣờng phố .....................................................................14 1.2.3. Sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố .....................................................14 1.3. Vai trò của ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch .................................... 16 1.4. Điều kiện phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố tại điểm đến........................ 17 1.5. Kinh nghiệm về phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố ....................... 21 TIỂU KẾT CHƢƠNG 1 .........................................................................................26 CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) ........27 2.1. Khái quát về hoạt động kinh doanh du lịch tại Nha Trang- Khánh Hòa.................... 27 2.1.1. Giới thiệu về Nha Trang ..........................................................................27 2.1.2. Hiện trạng kinh doanh du lịch ở Khánh Hòa ...........................................28 2.2. Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch tại Nha Trang ................................................................................................................................... 32 2.2.1. Hệ thống sản phẩm ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang .............................32 2.2.2. Thị trƣờng và nhu cầu của khách đối với du lịch ẩm thực đƣờng phố ....43
2.2.3. Sự tham gia của các quán ăn ẩm thực đƣờng phố trong hoạt động kinh doanh du lịch ......................................................................................................47 2.2.4. Hoạt động quản lý của Nhà nƣớc đối với các hoạt động kinh doanh ẩm thực đƣờng phố Nha Trang ................................................................................48 2.2.5. Hoạt động truyền thông quảng bá phục vụ du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang ..........................................................................................................54 2.3. Đánh giá chung .......................................................................................................... 57 2.3.1. Những mặt tích cực..................................................................................57 2.3.2. Những mặt hạn chế ..................................................................................58 TIỂU KẾT CHƢƠNG 2 .........................................................................................60 CHƢƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) .......................61 3.1. Cơ sở đề ra giải pháp phát triển du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang ...... 61 3.1.1. Định hƣớng phát triển du lịch Nha Trang................................................61 3.1.2. Cơ sở thực tiễn .........................................................................................62 3.2. Giải pháp hoàn thiện và phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang ................................................................................................................................... 62 3.2.1. Cải thiện vấn đề VSATTP .......................................................................62 3.2.2. Xây dựng nội dung các chƣơng trình khám phá ẩm thực đƣờng phố .....64 3.2.3. Xây dựng mô hình tuyến đƣờng ẩm thực đƣờng phố Nha Trang ...........65 3.2.4. Nâng cao chất lƣợng đội ngũ nhân viên các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố ..........................................................................................................66 3.2.5. Đẩy mạnh xúc tiến quảng bá ẩm thực đƣờng phố Nha Trang .................67 3.3. Khuyến nghị ............................................................................................................... 68 3.3.1. Đối với cơ quan quản lý nhà nƣớc ...........................................................68 3.3.2. Đối với các công ty kinh doanh du lịch ...................................................69 3.3.3. Đối với chính quyền địa phƣơng .............................................................70 TIỂU KẾT CHƢƠNG 3 .........................................................................................71 KẾT LUẬN ..............................................................................................................72 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................74 PHỤ LỤC .................................................................................................................77
DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Tổng lƣợt khách giai đoạn 2014 – 2018 ......................................... 29 Bảng 2.2: Tổng doanh thu du lịch của Khánh Hòa giai đoạn 2014 – 2018 .... 31 Bảng 2.3: Bảng kết quả khảo sát đánh giá của khách du lịch về sản phẩm ẩm thực đƣờng phố Nha Trang ............................................................................. 40 Bảng 2.4: Bảng kết quả khảo sát sự lựa chọn không gian ăn uống của du khách khi đến Nha Trang ................................................................................ 44 Bảng 2.5. Bảng khảo sát lý do du khách chọn thức ăn đƣờng phố Nha Trang ......................................................................................................................... 44 Bảng 2.6. Bảng kết quả khảo sát nhu cầu của du khách đối với món ăn ẩm thực đƣờng phố của Nha Trang....................................................................... 46 Bảng 2.7. Bảng kết quả đánh giá tiêu chí VSATTP ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố Nha Trang ........................................................................ 50 Bảng 2.8. Bảng khảo sát kênh thông tin về ẩm thực đƣờng phố Nha Trang của du khách .......................................................................................................... 55 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 2.1. Biểu đồ kết quả khảo sát số lần trải nghiệm ẩm thực đƣờng phố Nha Trang ........................................................................................................ 45
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT UBND Ủy ban nhân dân UNESCO The United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa liên hiệp quốc SPSS Statistical Package for the Social Sciences Phần mềm thống kê cho các ngành khoa học xã hội VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO World Health Organization Tổ chức Y tế thế giới
MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Kinh tế ngày càng phát triển, đời sống tinh thần và dân trí của con ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao. Nhu cầu của con ngƣời không chỉ dừng lại ở các mức độ cơ bản nhƣ ăn ở, đi lại… mà họ ngày càng muốn đƣợc thể hiện vai trò của bản thân, muốn đƣợc tôn trọng hay muốn đƣợc thể hiện hiểu biết của mình về thế giới xung quanh. Du lịch là một cách thức giúp con ngƣời thực hiện đƣợc điều này. Khi có thu nhập ổn định và thời gian nhàn rỗi, họ thƣờng đi du lịch để muốn tăng hiểu biết của bản thân. Từ đây ngành kinh tế du lịch ra đời và ngày nay du lịch trở thành một hiện tƣợng kinh tế xã hội phổ biến. Con ngƣời đi du lịch ngoài việc muốn tham quan những cảnh đẹp hay tìm hiểu những nét văn hóa độc đáo, mới lạ ở địa phƣơng này, họ còn muốn thƣởng thức những món ăn đặc trƣng của địa phƣơng nơi họ đến. Bởi qua ẩm thực, ngƣời ta còn đƣợc khám phá thêm về những nét giá trị truyền thống, các phong tục tập quán, những đạo lý, phẩm chất, quy cách hay phép tắc của cả một địa phƣơng, dân tộc hay một quốc gia. Rõ ràng ẩm thực vừa mang giá trị vật chất vừa mang giá trị tinh thần của ngƣời Việt Nam ta. Trên khắp mọi miền đất nƣớc các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt nhu cầu, thị hiếu của thực khách, của khách du lịch trong và ngoài nƣớc muốn thƣởng thức các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở khắp các vùng, miền trên đất nƣớc Việt Nam. Dựa trên đặc điểm đó nhiều nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc sản dân tộc đã mọc lên để đáp ứng cho nhu cầu của thực khách ngay trên mảnh đất mà họ đã đặt chân đến khi đi du lịch. Tuy nhiên sẽ chƣa đầy đủ nếu nhƣ để thƣởng thức các món ăn ngon của điểm du lịch, du khách chỉ có thể thƣởng thức trong những không gian sang trọng của nhà hàng khách sạn mà bỏ qua việc trải nghiệm các món ăn đặc sắc theo một cách vô cùng thú vị, đó là ngay trên không gian của quán xá trên vỉa hè đƣờng phố. Từ đây họ đƣợc quan sát nhịp sống của những ngƣời dân nơi đây, đƣợc tìm hiểu văn hóa bản địa về thói quen, lối sinh hoạt và cách sống. 1
Chính yếu tố này ngày càng trở nên hấp dẫn trong mắt du khách, đặc biệt là khách quốc tế. Ẩm thực đƣờng phố Việt Nam thực sự rất hấp dẫn, đến nỗi những món đặc sản đƣờng phố Việt Nam đã lọt vào danh sách Top 10 tour du lịch ẩm thực đƣờng phố hấp dẫn mà Tạp chí Cẩm nang Du lịch Lonely planet bình chọn và giới thiệu. Thành phố Nha Trang từ lâu đã là một điểm đến lý tƣởng trong mắt khách du lịch trong và ngoài nƣớc. Là thành phố biển, với ƣu thế về hải đặc sản tƣơi sống, ẩm thực Nha Trang – Khánh Hòa đƣợc nhiều du khách biết đến, đặc biệt là những món ăn mang hƣơng vị địa phƣơng. Đến Nha Trang, nếu chƣa một lần đƣợc nếm các món ăn đặc trƣng của phố biển ngay trên vỉa hè các con phố thì vẫn chƣa đƣợc xem là trải nghiệm hết sự cởi mở, ồn ào mà vẫn vô cùng chân chất, giản dị không màu mè đặc trƣng của phố biến. Do đó, ở Nha Trang để kiếm đƣợc một quán ăn để nếm thử các món đặc sản của nơi đây thì là điều không quá khó khăn. Tuy nhiên các quán ăn về các món ăn đƣờng phố còn hoạt động khá tự phát và sự phát triển của loại hình kinh doanh du lịch ẩm thực này còn mang tính nhỏ lẻ, thiếu định hƣớng, nhất là về vấn đề cam kết đảm bảo VSATTP, cũng nhƣ mĩ quan đô thị. Khi nghiên cứu các tài liệu và tìm hiểu thực trạng hoạt động du lịch trong thực tế, tác giả nhận thấy vai trò của ẩm thực trong du lịch, đặc biệt là ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang, Khánh Hòa trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá, kinh doanh du lịch vẫn chƣa đƣợc quan tâm chú trọng. Nói cách khác, du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang Khánh Hòa đang trên đà phát triển nhƣng lại chƣa có những đầu tƣ đúng hƣớng và đúng đắn để đạt hiệu quả tốt nhất. Hiện nay, ẩm thực chỉ mới đƣợc khai thác là một sản phẩm cơ bản trong các gói dịch vụ du lịch mà chƣa thực sự trở thành một sản phẩm dịch vụ gia tăng, tạo nên đặc trƣng của du lịch thành phố Nha Trang. Chính vì những lý do đó, tác giả lựa chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” nhằm đem đến một cái nhìn tổng quan về hiện trạng khai thác tiềm năng du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang và đề xuất giải pháp để Nha Trang trở thành điểm đến có ẩm thực đƣờng phố hấp dẫn, thu hút ngày càng nhiều du khách trong và ngoài nƣớc. 2
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu của đề tài Dƣới góc độ du lịch, có một số công trình nghiên cứu về ẩm thực Nha Trang nhƣ là một sản phẩm du lịch. Ở bậc thạc sỹ, viết về ẩm thực và du lịch Nha Trang có thể kế đến Đề tài “Du lịch Nha Trang: Vai trò của quảng bá ẩm thực” của tác giả Nguyễn Thị Hồng Cẩm (2012). Luận văn kiểm định tác động của thông tin quảng bá ẩm thực đến thái độ của du khách, đến hình ảnh và thƣơng hiệu du lịch Nha Trang. Luận văn đã cung cấp cho những cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài giúp tác giả có thể kế thừa để nghiên cứu làm rõ vai trò của quảng bá ẩm thực đối với phát triển du lịch Nha Trang. Đề tài “Nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực phục vụ khách du lịch tới Nha Trang – Khánh Hòa” của tác giả Trần Thị Thanh Việt (2012). Đề tài nghiên cứu này đã đánh giá chất lƣợng dịch vụ ẩm thực phục vụ khách du lịch tới Nha Trang, Khánh Hòa và phát hiện ra những hạn chế về chất lƣợng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang. Tuy nhiên đề tài chỉ nói cải thiện chất lƣợng dịch vụ ẩm thực, vốn chỉ là một phần của phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực. Tác giả có thể kế thừa những nội dung lý luận và thực tiễn về đánh giá chất lƣợng dịch vụ ẩm thực vào đề tài luận văn của mình. Đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch nội địa đối với chất lượng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang” của tác giả Nguyễn Thị Vân (2013). Đề tài nghiên cứu các yếu tố tác động đến cảm nhận của du khách về chất lƣợng dịch vụ ẩm thực Nha Trang, tuy nhiên đối tƣợng khảo sát chỉ là du khách nội địa đến Nha Trang. Mặc dù vậy, đề tài giúp tác giả có thể kế thừa lý luận và thực tiễn những tác động đến du khách đối với chất lƣợng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang. Có một nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích Hiền (2014), Nghiên cứu đánh giá của khách du lịch quốc tế về chất lượng ẩm thực đường phố tại thành phố Nha Trang. Đề tài này đo lƣờng đánh giá cảm nhận của khách du lịch quốc tế về các thuộc tính chất lƣợng dịch vụ ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang so sánh với kỳ vọng ban đầu của họ. Từ cơ sở lý và thực tiễn của đề tài này, tác giả đã kế thừa đƣợc nghiên cứu về vai trò của ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch. 3
Đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội” của Nguyễn Cẩm Tú (2017). Đề tài đã đánh giá nhu cầu cũng nhƣ sự hài lòng của du khách, khả năng cung cấp các dịch vụ ăn uống tại các quán ăn đƣờng phố trên địa bàn, từ đó đƣa ra những đánh giá chung về thực trạng của các hoạt động du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Hà Nội, đặc biệt là tại các khu vực phố cổ. Những cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài giúp tác giả có thể kế thừa để nghiên cứu làm rõ về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, ẩm thực đƣờng phố và điều kiện để phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố. Đề tài nghiên cứu đăng trên tạp chí Khoa học của Trƣờng Đại học Sƣ phạm thành phố Hồ Chí Minh của các tác giả Phạm Xuân Hậu và Bùi Xuân Thắng (2019), Phát triển ẩm thực đường phố ở thành phố Hồ Chí Minh để thu hút khách du lịch quốc tế đều nói về thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố và những hạn chế của chất lƣợng ẩm thực đƣờng phố ở thành phố Hồ Chí Minh. Từ đề tài này, tác giả có thể kế thừa những nghiên cứu về các yếu tố trong đánh giá chất lƣợng món ăn ẩm thực đƣờng phố. Tổng quan các công trình nghiên cứu trên thấy rằng: Một là, các nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào quản trị chất lƣợng dịch vụ du lịch và ẩm thực nói chung, chƣa có nhiều công trình nghiên cứu về thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố Nha Trang nhƣ một sản phẩm du lịch thật sự cho cả khách du lịch quốc tế và nội địa Hai là, việc nghiên cứu du lịch ẩm thực đã đƣợc quan tâm nghiên cứu ở các khía cạnh và phạm vi khác nhau. Hầu hết các công trình nghiên cứu đều cho rằng dịch vụ ẩm thực có vai trò quan trọng đối với việc nâng cao sự hài lòng của du khách trong suốt hành trình. Đây là yếu tố quan trọng khẳng định giá trị khoa học cả về mặt lý luận và thực tiễn của đề tài mà tác giả nghiên cứu Ba là, phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố là một vấn đề cần thiết nhƣng chƣa đƣợc đi sâu vào nghiên cứu cụ thể. Hiện nay, chƣa có công trình nào nghiên cứu chuyên sâu liên quan đến sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang Chính vì vậy, việc triển khai đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” là cần thiết, khách quan và không trùng lặp với các công trình khoa học đã công bố. 4
3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu 3.1. Mục tiêu nghiên cứu Thông qua việc nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố trong du lịch tại Nha Trang, luận văn góp phần thúc đẩy phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố phục vụ phát triển du lịch tại Nha Trang 3.2. Nội dung nghiên cứu Hệ thống hóa cơ sở lý luận về sản phẩm du lịch, văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực, ẩm thực đƣờng phố và khai thác ẩm thực đƣờng phố phục vụ du lịch. Đánh giá thực trạng về hoạt động khai thác sản phẩm ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang. Khuyến nghị các giải pháp nhằm phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang nhằm thu hút du khách trong và ngoài nƣớc 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 4.1. Đối tượng nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu của luận văn là vấn đề ẩm thực, ẩm thực đƣờng phố, du lịch ẩm thực đƣờng phố và sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố. 4.2. Phạm vi nghiên cứu Luận văn nghiên cứu ẩm thực đƣờng phố và du lịch ẩm thực đƣờng phố. Phạm vị không gian: các con đƣờng trong trung tâm thành phố Nha Trang – Khánh Hòa, thuộc các phƣờng Phƣớc Tân, Phƣớc Tiến, Phƣớc Hòa, Phƣớc Hải, Phƣơng Sơn, Phƣơng Sài, Vạn Thạnh, Vạn Thắng, Xƣơng Huân, Tân Lập, Lộc Thọ, Ngọc Hiệp, xung quanh bãi biển Nha Trang và 40 cơ sở kinh doanh ẩm thực đƣờng phố trong phụ lục 4. Phạm vi thời gian: các số liệu nghiên cứu sử dụng trong luận văn tính từ năm 2014 đến hết tháng 9/2019 5. Phƣơng pháp nghiên cứu 5.1. Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích tài liệu Cũng nhƣ mọi nghiên cứu khác, phƣơng pháp đầu tiên của luận văn này là tổng hợp và phân tích tài liệu, từ nhiều nguồn khác nhau. Thu thập các tài liệu là giáo trình liên quan đến lý luận về sản phẩm du lịch, văn hóa, ẩm thực và sản phẩm 5
ẩm thực đƣờng phố; một số công trình nghiên cứu và luận văn tốt nghiệp đại học, cao học hoặc các bài tạp chí khoa học. Ngoài ra, còn thu thập thông tin liên quan đến đề tài nghiên cứu từ Internet. Từ đó thu thập kết quả, kế thừa từ nghiên cứu đã công bố, tổng quan tài liệu tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung lý luận về ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang của luận văn. 5.2. Phƣơng pháp khảo sát thực địa Nhằm tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách khi sử dụng các sản phẩm ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang, nắm đƣợc thực trạng vấn đề và thu thập số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu mà tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt động này định hình đƣợc sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố, sẽ là cơ sở đƣa ra giải pháp phát huy các giá trị ẩm thực đƣờng phố Nha Trang phục vụ phát triển du lịch. 5.3. Phƣơng pháp thu thập dữ liệu sơ cấp (bảng hỏi) Lựa chọn mẫu ngẫu nhiên với cách thức phỏng vấn trực tiếp khách du lịch nội địa và khách du lịch quốc tế tại các điểm du lịch, đƣờng phố, bãi biển,... ở xung quanh trung tâm thành phố du lịch biển Nha Trang từ ngày 20/8 đến ngày 30/9/2019. Đối tƣợng khách quốc tế đến Nha Trang, chủ yếu là khách Trung Quốc và khách Nga, chiếm lần lƣợt 71,92% và 12,29% trong tổng lƣợt khách quốc tế đến Nha Trang trong 9 tháng đầu năm 2019 theo bảng thống kê quốc tịch khách du lịch quốc tế đến Nha Trang của Sở Du lịch Khánh Hòa cung cấp. Tác giả sử dụng bảng hỏi đối với du khách quốc tế bằng tiếng Anh, Trung và Nga để phục vụ quá trình khảo sát ý kiến. Sau khi thu thập dữ liệu sơ cấp, dƣới sự hỗ trợ của các phiên dịch viên, đặc biệt là tiếng Trung và tiếng Nga, tác giả đã dịch lại sang tiếng Việt, cùng với các phiếu khảo sát du khách nội địa và chọn lọc ra các món ăn đƣờng phố du khách ƣa dùng hơn cả khi đến Nha Trang. Từ đó tác giả đƣa ra danh mục các quán ăn chuyên cung cấp các món ăn đƣờng phố, rất đông thực khách địa phƣơng và khách du lịch. Tác giả trực tiếp đến các quán ăn đƣờng phố trên để quan sát và lấy ý kiến từ chủ các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố. 6
5.4. Phƣơng pháp xử lý dữ liệu Phƣơng pháp xử lý dữ liệu đƣợc tiến hành bằng cách xử lý bằng phần mềm SPSS để phân tích dữ liệu bằng các kỹ thuật tính ra kết quả điểm trung bình, tần suất và chỉ số phần trăm của phƣơng án lựa chọn cho từng ý kiến của các yếu tố nhƣ chất lƣợng món ăn, mức độ đa dạng của món ăn, vấn đề VSATTP, tiện nghi, việc phục vụ của quán. Từ đó tác giả sử dụng kết quả sau khi xử lý số liệu để phân tích thực trạng về khai thác ẩm thực đƣờng phố Nha Trang trong du lịch. Cách đánh giá về sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang - Tiêu chí đánh giá: Đánh giá của du khách về sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang - Cách đánh giá: cách đánh giá từng nội dung đƣợc qui ƣớc nhƣ sau: + Mức độ “rất không ngon”, hoặc “rất nghèo nàn”, hoặc “rất không sạch sẽ”, hoặc “rất không hợp lý”, hoặc “rất không tốt”, hoặc “rất không hài lòng”: 1 điểm + Mức độ “không ngon”, hoặc “nghèo nàn”, hoặc “không sạch sẽ”, hoặc “không hợp lý”, hoặc “không tốt”, hoặc “không hài lòng”: 2 điểm + Mức độ “bình thường”, hoặc “không đa dạng”: 3 điểm + Mức độ “ngon”, hoặc “đa dạng”, hoặc “sạch sẽ”, hoặc “hợp lý”, hoặc “tốt”, hoặc “hài lòng”: 4 điểm. + Mức độ “rất ngon”, hoặc “rất đa dạng”, hoặc “rất sạch sẽ”, hoặc “rất hợp lý”, hoặc “rất tốt”, hoặc “rất hài lòng”5 điểm 6. Bố cục luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, phần nội dung chính của luận văn gồm 3 chƣơng Chƣơng 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ Chƣơng 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) Chƣơng 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) 7
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ 1.1. Cơ sở lý luận về văn hóa, ẩm thực và văn hóa ẩm thực 1.1.1. Văn hóa Văn hóa là một khái niệm có nội hàm rất rộng với nhiều cách hiểu khác nhau, ảnh hƣởng đến tất cả các mặt trong đời sống con ngƣời. Rất nhiều ngƣời thƣờng biết đến văn hóa là những gì tinh hoa của nghệ thuật, sân khấu, hội họa, văn học,... Một cách nhìn nhận phổ biến khác của mọi ngƣời về văn hóa, đó là về phong cách sống, ăn mặc, đi đứng, lối suy nghĩ và ứng xử hàng ngày. Ở một góc nhìn chuyên biệt, văn hóa đƣợc xem là giá trị đặc thù của từng vùng nhƣ văn hóa Nam Trung Bộ, văn hóa Tây Nguyên hoặc giá trị của từng giai đoạn tiến trình lịch sử của nhƣ văn hóa Văn Lang – Âu Lạc, văn hóa hiện đại. Ngày nay nếu nói đến văn hóa, mỗi tác giả có một cách hiểu khác nhau tùy vào góc độ tiếp cận của họ. Nhƣ Edward Burnett Tylor (1832 - 1917), giáo sƣ đại học đầu tiên của ngành nhân loại học ở Đại học Oxford cho rằng, “Văn hóa hay văn minh, theo nghĩa rộng về tộc người học, nói chung gồm có tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác được con người chiếm lĩnh với tư cách là thành viên của xã hội”. [8] Theo định nghĩa của UNESCO: “Văn hóa cần được coi là một tập hợp các đặc trưng về tinh thần, vật chất, trí tuệ và tình cảm của một xã hội hoặc một nhóm người, và rằng bên cạnh nghệ thuật và văn chương, nó còn bao hàm cả lối sống, cách sống trong cộng đồng, hệ thống giá trị, truyền thống và tín ngưỡng” [22] Ở Việt Nam, Cố Thủ tƣớng Phạm Văn Đồng đƣa ra quan niệm về văn hóa: “Nói tới văn hóa là nói tới một lĩnh vực vô cùng phong phú và rộng lớn, bao gồm tất cả những gì không phải là thiên nhiên mà có liên quan đến con người trong suốt quá trình tồn tại, phát triển, quá trình con người làm nên lịch sử… cốt lõi của sức sống dân tộc là văn hóa với nghĩa bao quát và cao đẹp nhất của nó, bao gồm cả hệ thống giá trị: tư tưởng và tình cảm, đạo đức với phẩm chất, trí tuệ và tài năng, sự 8
nhạy cảm và sự tiếp thu cái mới từ bên ngoài, ý thức bảo vệ tài sản và bản lĩnh của cộng đồng dân tộc, sức đề kháng và sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn mạnh” [7, tr 16] Tác giả Trần Ngọc Thêm lại viết: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”. [18, tr 10] Định nghĩa về văn hóa của tác giả Nguyễn Từ Chi: "Văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người, là bản năng được từng cộng đồng chế ngự và "văn hóa - hóa" bằng những nghi thức xã hội hay tôn giáo" [4, tr 55] Trên đây là một số định nghĩa tiêu biểu về văn hóa. Văn hóa đƣợc hiểu theo những cách nhìn khác nhau, những phạm vi và mục đích khác nhau. Theo định nghĩa của Edward Burnett Tylor thì văn hóa và văn minh là một, nó bao gồm tất cả lĩnh vực liên quan đến đời sống con ngƣời, từ tri thức, tín ngƣỡng đến nghệ thuật, đạo đức, pháp luật… Còn theo Cố Thủ tƣớng Phạm Văn Đồng thì văn hóa là những cái gì đối lập với thiên nhiên và do con ngƣời sáng tạo nên từ đạo đức với phẩm chất đến sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn mạnh của cộng đồng dân tộc. Tác giả Nguyễn Từ Chi, tổ chức UNESCO thì xem tất cả những lĩnh vực đạt đƣợc của con ngƣời trong xã hội là văn hóa. Có thể thấy rằng các định nghĩa về văn hóa rất đa dạng. Dựa trên các định nghĩa đã nêu trên, tác giả xin đƣợc sử dụng một khái niệm văn hóa nhƣ sau: văn hóa là sản phẩm của con ngƣời, là tất cả những gì con ngƣời sáng tạo ra trong quá trình lao động tƣơng tác với môi trƣờng tự nhiên và xã hội. Con ngƣời sử dụng văn hóa để phục vụ đời sống của con ngƣời và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Văn hóa thể hiện trình độ phát triển của con ngƣời và của xã hội qua cách tổ chức đời sống và hành động của con ngƣời, khiến cho con ngƣời trở nên khác biệt với các loài động vật khác. Và do đƣợc ảnh hƣởng từ môi trƣờng sống và tộc ngƣời nên văn hóa mỗi vùng miền, mỗi đất nƣớc hay khu vực sẽ khác nhau. 1.1.2. Văn hóa ẩm thực Dựa vào cơ sở định nghĩa về văn hóa, có thể hình dung ra khái niệm về văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực đƣợc hiểu theo nhiều cấp độ khác nhau. 9
Ban đầu “ẩm thực” xuất phát từ âm Hán Việt, ẩm có nghĩa là uống, thực mang nghĩa là ăn và nghĩa hoàn chỉnh là hoạt động ăn uống. Hoạt động này đƣợc hiểu là nhu cầu cơ bản thiết thực gắn liền với quá trình tồn tại và phát triển của tất cả sinh vật sống trên trái đất, trong đó bao gồm cả loài ngƣời chúng ta. Thời gian trôi đi việc ăn uống của con ngƣời nhƣ ăn gì uống gì, ăn lúc nào, ăn nhƣ thế nào đã trở thành nghệ thuật. Khái niệm “ẩm thực” đƣợc dùng trong đề tài này không đơn thuần chỉ có nghĩa ăn uống, mà là một danh từ diễn tả những gì liên quan đến đồ ăn thức uống, phƣơng thức chế biến và cách thƣởng thức đồ ăn thức uống của con ngƣời. Xã hội loài ngƣời phát triển cùng với sự ảnh hƣởng của điều kiện tự nhiên, kinh tế, phƣơng thức sinh hoạt, sản xuất, ... đã góp phần hình thành nên những cách ứng xử trong việc ăn uống mà ở đây chúng ta gọi là văn hóa ăn uống – “văn hóa ẩm thực”. Nhƣ tác giả Trần Quốc Vƣợng từng viết: “Văn hóa ẩm thực là lối ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi trƣờng sống” [29, tr 31] Cũng vì lí do trên mà mỗi tộc ngƣời, mỗi quốc gia, mỗi khu vực có các nét văn hóa ẩm thực riêng biệt. Chính vì thế, khi tìm hiểu về văn hóa của một tộc ngƣời hay quốc gia nào, sẽ thật thiếu sót nếu bỏ qua vấn đề ẩm thực của tộc ngƣời, quốc gia đó. Ở 1 cách nói chi tiết hơn của tác giả Nguyễn Phạm Hùng nhƣ sau: “Văn hóa ẩm thực có thể đƣợc hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần của ẩm thực do con ngƣời sáng tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tƣơng tác giữa con ngƣời với môi trƣờng tự nhiên và môi trƣờng xã hội. Nói tới văn hóa ẩm thực là nói tới sự khái quát có tính chuẩn mực xã hội về ẩm thực, thể hiện ở 3 yếu tố cơ bản: chất liệu ẩm thực (nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, đồ uống) + phong cách chế biến ẩm thực (cách thức chế biến thức ăn, đồ uống, hay nghệ thuật chế biến ẩm thực) + cách thức thƣởng thức ẩm thực (nghệ thuật thƣởng thức ẩm thực)” [11, tr 149] Có thể thấy con ngƣời đã nâng tầm vấn đề ẩm thực lên thành vấn đề văn hóa, vấn đề nghệ thuật. Trong hoạt động du lịch, việc ăn uống không đơn giản là 10
ăn không chỉ để no, uống không chỉ đỡ khát mà ăn uống ở đây là để thƣởng thức, để tiếp nhận những miếng ngon, mới lạ khác với thƣờng ngày của con ngƣời. Từ trình tự ăn uống đến cách sử dụng dụng cụ ăn uống đều cần phải tìm hiểu mới có thể ăn đƣợc, từ đó con ngƣời cảm thấy đƣợc thỏa mãn sự tò mò và tìm thấy sự thích thú thƣởng thức, biết đƣợc các khẩu vị đặc trƣng riêng của từng quốc gia, vùng miền. Đó là cả một vấn đề lớn – “văn hóa ẩm thực” hay “nghệ thuật ẩm thực” trong du lịch. Kế thừa các khái niệm của các tác giả trên, trong phạm vi đề tài này, tác giả xin đƣợc sử dụng khái niệm: văn hóa ẩm thực là những giá trị tinh hoa do con ngƣời sáng tạo ra, về lựa chọn nguyên liệu ẩm thực, về cách chế biến ẩm thực và phong cách thƣởng thức ẩm thực thể hiện sự khác biệt của những cộng đồng ngƣời, những quốc gia, vùng miền dựa trên điều kiện tự nhiên, phong tục tập quán và tôn giáo tín ngƣỡng. 1.2. Cơ sở lý luận về du lịch ẩm thực đƣờng phố 1.2.1. Ẩm thực đƣờng phố Từ lâu, thức ăn đƣờng phố là một nhu cầu của ngƣời dân đô thi, việc phát triển các loại hình thức ăn đƣờng phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện cho ngƣời tiêu dùng, tạo cơ hội cho nhiều ngƣời có công ăn việc làm, tăng thu nhập, giảm tỷ lệ thất nghiệp, xoá đói, giảm nghèo và đảm bảo an sinh xã hội. Đối với ngƣời dân thức ăn đƣờng phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống đô thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội. Nó cung cấp một nguồn thức ăn đảm bảo dinh dƣỡng với giá cả phải chăng và mang hƣơng vị đặc biệt do bí quyết riêng của ngƣời chế biến. Thức ăn đƣờng phố thƣờng đa dạng và tiện lợi cho những ngƣời bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên và kể cả những ngƣời có thu nhập khá giả. Giá cả của thức ăn đƣờng phố đƣợc cho là rẻ nhất trong các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống. Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu 11
của ngƣời tiêu dùng. Từ thịt, cá, củ, rau quả, đến đồ ƣớp lạnh, đồ quay, nƣớng … loại nào cũng có và đáp ứng đƣợc cho thực khách. Có thể thấy việc kinh doanh buôn bán thức ăn đƣờng phố mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều ngƣời, đặc biệt là đối tƣợng phụ nữ, nguồn lao động chính tham gia vào dịch vụ ăn uống đƣờng phố, nhất là phụ nữ, những ngƣời di cƣ từ nông thôn ra thành thị. Loại hình này đã mang đến cơ hội làm ăn, tạo bƣớc khởi đầu cho những ai có vốn kinh doanh ít, đồng thời cũng hấp dẫn đối với khách du lịch và cả những ngƣời có kinh tế khá giả. Thức ăn đƣờng phố và các hàng rong là nét văn hóa riêng của cộng đồng ngƣời Việt Nam. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam nói chung và ở Nha Trang, Khánh Hòa nói riêng. Việc sử dụng thức ăn đƣờng phố là thói quen thƣờng thấy của nhiều ngƣời. Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đƣờng phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm đối với một đất nƣớc đang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa nhƣ nƣớc ta. Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều ngƣời dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đƣờng phố. Trong tiếng Anh, ngƣời ta dùng cụm từ “street vended food”, hiểu đơn giản là thức ăn đƣợc bán trên vỉa hè đƣờng phố. Ở Việt Nam, ngƣời ta gọi những món ẩm thực đƣờng phố theo nhiều kiểu nhƣ quà ăn vặt, món ăn hàng, món ăn chơi ... Chúng đƣợc bày bán trên vỉa hè, lề đƣờng ở các đƣờng phố, khu phố, nơi tụ tập đông ngƣời qua lại nhƣ công viên, quảng trƣờng, chợ, gần trƣờng học, bệnh viện, phố đi bộ, nhà hát, rạp phim, sân vận động, bến tàu, xe, sân ga ... trong các cửa hàng quán ăn hoặc quầy xe di động, gánh hàng rong. Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới WHO, “Thức ăn đƣờng phố là món ăn và đồ uống đƣợc chế biến hoặc sẵn sàng chế biến, có thể ăn ngay và đƣợc bày bán bởi những ngƣời bán hàng trên đƣờng phố và những nơi công cộng khác. Khái niệm này gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác đƣợc bán rong trên đƣờng phố” [36] Theo bộ Luật An toàn thực phẩm năm 2018, Thức ăn đƣờng phố là thực phẩm đƣợc chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế đƣợc thực hiện thông qua 12