Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tại Công Ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:125

Thêm vào BST

Báo xấu

33
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn "Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tại Công Ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam" nhằm hệ thống hóa lý luận cơ bản về quản trị chất lượng bao gồm hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong hoạt động sản xuất sản phẩm cà phê. Trên cơ sở đó, xác định các yêu cầu về quản trị chất lượng và xây dựng phương pháp nghiên cứu để phân tích thực trạng hoạt động sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tại Công Ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam

2 UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT TRẦN THỊ HƢƠNG CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÀ PHÊ THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MASSIMO ZANETTI BEVERAGE VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH MÃ SỐ: 8340101 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. HOÀNG MẠNH DŨNG BÌNH DƢƠNG -2022
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn “Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tại Công Ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam” là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn khoa học của TS. Hoàng Mạnh Dũng. Các nội dung và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực, khách quan và chƣa đƣợc công bố dƣới bất kỳ hình thức nào. Các số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho phân tích, đánh giá đều đƣợc thu thập từ các nguồn khác nhau và ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo. Ngoài ra, trong khóa luận còn sử dụng các nhận xét, đánh giá của các tác giả khác với việc trích dẫn, chú thích nguồn rõ ràng. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về pháp lý nếu có bất kỳ sự vi phạm nào về nguyên tắc nghiên cứu khoa học của luận văn này. Học viên Trần Thị Hƣơng
ii LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Thủ Dầu Một, Phòng Sau Đại học đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ cho học viên trong quá trình học tập tại trƣờng. Trân trọng cảm ơn TS. Hoàng Mạnh Dũng đã giảng dạy, giúp đỡ, tận tình hƣớng dẫn, tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu thực hiện đề tài này. Cảm ơn Lãnh đạo Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam đã giúp đỡ, tạo điều kiện và cung cấp những tài liệu cho quá trình nghiên cứu. Trân trọng cảm ơn./. Học viên Trần Thị Hƣơng
iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Khi đời sống vật chất của con ngƣời ngày càng tăng lên, kéo theo sự quan tâm về chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Các nhà phân phối và ngƣời tiêu dùng đang hƣớng tới sản phẩm cần đƣợc chứng nhận áp dụng các HTQL ATTP theo thông lệ quốc tế. Massimo Zanetti Beverage Group là một trong những nhà sản xuất cà phê lớn nhất thế giới và kiểm soát toàn bộ chuỗi sản xuất của mình. Dựa trên chuỗi giá trị của cà phê, Massimo Zanetti Beverage Group xây dựng chiến lƣợc dựa trên sự đánh giá cao và liên tục đổi mới về cà phê đƣợc ghi nhận trên toàn thế giới trong lòng ngƣời tiêu dùng, cũng nhƣ một biểu tƣợng của văn hóa và lối sống Ý. Massimo Zanetti Beverage Việt Nam là một thành viên thuộc tập đoàn sản xuất sản phẩm cà phê chất lƣợng cao cho thị trƣờng Châu Á. Việc áp dụng thành công tiêu chuẩn ISO 22000:2018 trong sản xuất sản phẩm cà phê tại MZBV là chìa khóa nhằm thu hút sự tin tƣởng của khách hàng về sự đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm và dịch vụ, nâng cao khả năng cạnh tranh và phát triển thị trƣờng trong nƣớc và Quốc tế. Tuy nhiên, đứng trƣớc sự cập nhật, đổi mới liên tục các yêu cầu về HTQL ATTP, Massimo Zanetti Beverage Việt Nam luôn duy trì HTQL ATTP, cập nhật và sẵn sàng cải tiến, đổi mới để đáp ứng kỳ vọng của khách hàng. Luận văn hệ thống hóa lý luận cơ bản về quản trị chất lƣợng bao gồm hoạch định chất lƣợng, kiểm soát chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng và cải tiến chất lƣợng trong hoạt động sản xuất sản phẩm cà phê. Trên cơ sở đó, xác định các yêu cầu về quản trị chất lƣợng và xây dựng phƣơng pháp nghiên cứu để phân tích thực trạng hoạt động sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV. Từ phân tích thực trạng tiến hành đánh giá điểm mạnh, điểm yếu và phân tích nguyên nhân trong quá trình sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018. Từ đó đề xuất các giải pháp và các khuyến nghị góp phần nâng cao HTQL ATTP đối với lĩnh vực sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV giai đoạn 2022 - 2025.
iv THESIS ABSTRACT Nowadays, people's living standards are improved, they are more and more concerned about quality and food safety. Distributors and consumers who are aiming for products which have certification of Food quality&safety management systems according to international practices. Massimo Zanetti Beverage Group (MZBG) is one of the largest coffee producers in the world and controls its entire supply chain. To promote the value chain of coffee, MZBG builds the strategy based on the high appreciation and continuous innovation to make sure that coffee is recognized worldwide in the hearts of consumers, as well as a symbol of Italian culture and lifestyle. Massimo Zanetti Beverage Vietnam (MZBV) is a member of a group that produces high quality coffee products for the Asian market. The successful application of ISO 22000:2018 in the production at MZBV is the key to build customers' trust in the quality assurance of products and services, enhance competitiveness and develop domestic and international markets. However, with the requirements of constantly updating and renewal of quality standards, MZBV always need to maintain and update the quality management system, make continuous improvement and innovation to meet customer expectations. This thesis systematizes the basic theory of quality management including quality planning, quality control, quality assurance and quality improvement in all of coffee production operation. On that basis, this thesis determines the requirements for quality management and develops a research method to analyze the status of coffee production operation according to ISO 22000:2018 at MZBV. Based on the analysis results, this thesis assesses strengths, weaknesses, and cause analysis in the production process of coffee products according to ISO 22000:2018. From there, solutions and recommendations to improve the quality & food safety management system for coffee production was proposed according to ISO 22000:2018 at MZBV in the period of 2022 - 2025.
v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii TÓM TẮT LUẬN VĂN ........................................................................................... iii THESIS ABSTRACT ............................................................................................... iv DANH MỤC VIẾT TẮT .......................................................................................... ix DANH MỤC CÁC BẢNG - HÌNH .......................................................................... xi PHẦN MỞ ĐẦU .........................................................................................................1 1. Bối cảnh nghiên cứu và lý do chọn đề tài ...............................................................1 2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................2 3. Câu hỏi nghiên cứu ..................................................................................................3 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ...........................................................................3 5. Phƣơng pháp và quy trình nghiên cứu ....................................................................3 6. Tổng thể và mẫu nghiên cứu ...................................................................................4 7. Thu thập, xử lý và phân tích dữ liệu ........................................................................5 8. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài ....................................................................7 9. Bố cục bài luận văn .................................................................................................7 Tóm tắt phần mở đầu ..................................................................................................8 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN .........................................................................................................................9 1.1. Các khái niệm chính .............................................................................................9 1.1.1. Khái niệm chất lƣợng ........................................................................................9 1.1.2. Khái niệm quản lý chất lƣợng .........................................................................10 1.1.3. Khái niệm về sự hài lòng của khách hàng .....................................................11 1.1.4. Khái niệm thực phẩm ......................................................................................11 1.1.5. Khái niệm an toàn thực phẩm .........................................................................12 1.1.6. Xác định và quản lý rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm trên phạm vi toàn cầu .............................................................................................................................12 1.2. Lý thuyết về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 .........14 1.2.1. Giới thiệu về ISO 22000:2018 ........................................................................14
vi 1.2.2. Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 ................................................................................15 1.2.3. Các yêu cầu của ISO 22000:2018 ...................................................................16 1.2.4. Xây dựng thang đo khảo sát theo ISO 22000:2018 ........................................17 1.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018. ....................................................................18 1.3.1. Hoạch định chất lƣợng theo ISO 22000:2018.................................................18 1.3.2. Kiểm soát chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 .................................20 1.3.3. Đảm bảo chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 ...................................20 1.3.4. Cải tiến chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 .....................................20 1.4. Các nghiên cứu trƣớc liên quan .........................................................................21 1.4.1. Các công trình của nƣớc ngoài có liên quan ...................................................21 1.4.2. Các công trình trong nƣớc có liên quan ..........................................................23 1.5. Bài học kinh nghiệm .........................................................................................24 Tóm tắt chƣơng 1 ......................................................................................................25 CHƢƠNG 2. PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÀ PHÊ THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 TẠI CÔNG TY TNHH MASSIMO ZANETTI BEVERAGE VIỆT NAM..........................................................................................................................26 2.1. Giới thiệu về Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam ................26 2.2. Phân tích thực trạng về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam ....................28 2.2.1. Phân tích thực trạng về hoạch định chất lƣợng theo ISO 22000:2018 tại MZBV .......................................................................................................................28 2.2.2. Phân tích thực trạng về kiểm soát chất lƣợng sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV ..............................................................................................33 2.2.3. Phân tích thực trạng về đảm bảo chất lƣợng sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV ..............................................................................................43 2.2.4. Phân tích thực trạng về cải tiến chất lƣợng sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV ..............................................................................................45
vii 2.3. Đánh giá thực trạng về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV .........................................................56 2.3.1. Điểm mạnh ......................................................................................................56 2.3.2. Điểm yếu và nguyên nhân ...............................................................................58 Tóm tắt chƣơng 2 ......................................................................................................61 CHƢƠNG 3. CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÀ PHÊ TẠI MZBV (GIAI ĐOẠN 2022-2025) ............................................................62 3.1. Định hƣớng kinh doanh và sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 đến năm 2025 ...................................................................................................................62 3.2. Mục tiêu về sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV đến năm 2025 ...................................................................................................................65 3.2.1. Mục tiêu tổng quát ..........................................................................................65 3.2.2. Mục tiêu cụ thể ................................................................................................65 3.3. Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 đối với sản phẩm cà phê tại MZBV ......................................................66 3.3.1. Các giải pháp liên quan tới hoạch định chất lƣợng đối với sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV ...................................................................66 3.3.2. Các giải pháp liên quan tới kiểm soát chất lƣợng đối với sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV ........................................................................70 3.3.3. Các giải pháp liên quan tới đảm bảo chất lƣợng đối với sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV ........................................................................71 3.3.4. Các giải pháp liên quan tới cải tiến chất lƣợng đối với sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV ........................................................................73 3.4. Khuyến nghị .......................................................................................................75 3.4.1. Đối với khu công nghiệp .................................................................................75 3.4.2. Đối với Cơ quan nhà nƣớc, cơ quan chứng nhận ............................................76 3.5. Những hạn chế của luận văn và hƣớng nghiên cứu tiếp theo ............................76 3.5.1. Những hạn chế của luận văn ...........................................................................76 3.5.2. Hƣớng nghiên cứu tiếp theo ............................................................................77
viii Tóm tắt chƣơng 3 ......................................................................................................77 PHẦN KẾT LUẬN ...................................................................................................78 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................80 PHỤ LỤC ....................................................................................................................1 Phụ lục 1: .....................................................................................................................1 Phụ lục 2: .....................................................................................................................3 Phụ lục 3: .....................................................................................................................4 Phụ lục 4: .....................................................................................................................7 Phụ lục 5: ...................................................................................................................10 Phụ lục 6: ...................................................................................................................13 Phụ lục 7: ...................................................................................................................18
ix DANH MỤC VIẾT TẮT Từ viết tắt Tên đầy đủ và giải thích ATTP An toàn thực phẩm CIAA The Confederation of the Food and Drink Industry of the EU – Hiệp hội ngành đồ uống và thực phẩm của EU cNC Critical nonconformity – Không phù hợp nghiêm trọng CTCL Cải tiến chất lƣợng ĐBCL Đảm bảo chất lƣợng FMI Food Marketing Institute – Viện tiếp thị thực phẩm Mỹ FSSC Food Safety System Certification – Hiệp hội chứng nhận an toàn thực phẩm GSFI Global Food Safety Initiative – Sáng kiến an toàn thực phẩm toàn cầu HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn HĐCL Hoạch định chất lƣợng HTQL ATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HTQLCL Hệ thống quản lý chất lƣợng ICO Tổ chức cà phê thế giới – International Coffee Organization ISO International Organization for Standardization – Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế KPH Không phù hợp – Non conformity KSCL Kiểm soát chất lƣợng – Quality Control LAT Lean Assessment Tool – Công cụ đánh giá tinh gọn mNC Minor nonconformity – Không phù hợp nhỏ MNC Major nonconformity – Không phù hợp nặng MZBV Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam PRPs Prerequisite Programmes - Các chƣơng trình tiên quyết QTCL Quản trị chất lƣợng
x S Satisfied - Kết quả phù hợp so với tiêu chuẩn TNHH Trách nhiệm hữu hạn
xi DANH MỤC CÁC BẢNG - HÌNH STT Tên đầy đủ của bảng - hình Trang Bảng 1.1 Thang đo khảo sát theo ISO 22000:2018 17 Bảng 2.1 Kết quả hoạt động kinh doanh trong 3 năm gần nhất 27 Bảng 2.2 Tổng hợp mục tiêu chất lƣợng trong giai đoạn 2018-2020 29 Bảng 2.3 Kết quả thực hiện mục tiêu chất lƣợng trong giai đoạn 30 2018-2020 Bảng 2.4 Cơ cấu sản lƣợng tiêu thụ của sản phẩm ở thị trƣờng nội 30 địa và xuất khẩu Bảng 2.5 Cơ cấu sản lƣợng tiêu thụ của sản phẩm ở thị trƣờng các 31 nƣớc Bảng 2.6 Tóm tắt các đặc điểm chính của TCVN ISO 22000:2018 32 Bảng 2.7 Cơ cấu nhân sự tham gia vào hệ thống quản lý chất lƣợng 32 và an toàn thực phẩm Bảng 2.8 Mô tả sản phẩm cà phê rang xay 35 Bảng 2.9 Kế hoạch HACCP và OPRP tại MZBV 36 Bảng 2.10 Kết quả đo lƣờng các thông số thuộc công đoạn tiếp 37 nhận, bảo quản nguyên liệu tại MZBV Bảng 2.11 Kết quả đo lƣờng các thông số thuộc công đoạn rang, làm 38 nguội tại MZBV trong giai đoạn 2018-2020 Bảng 2.12 Kết quả đo lƣờng các thông số thuộc công đoạn xay cà 38 phê tại MZBV trong giai đoạn 2018-2020. Bảng 2.13 Kết quả đo lƣờng các thông số thuộc công đoạn đóng gói 39 thành phẩm tại MZBV Bảng 2.14 Kết quả kiểm soát nguồn nhân lực tại MZBV 40 Bảng 2.15 Kết quả kiểm soát cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị tại 41 MZBV Bảng 2.16 Kết quả kiểm soát dữ liệu, thông tin tại MZBV 42 Bảng 2.17 Tổng hợp kết quả đánh giá nội bộ, bên thứ 2 và bên thứ 3 44
xii Bảng 2.18 Tổng hợp kết quả đánh giá theo ISO 22000:2018 bởi bên 45 thứ 3 (Bureau Veritas Việt Nam) Bảng 2.19 Kết quả xem xét trao đổi thông tin bên ngoài và nội bộ 46 của MZBV trong giai đoạn 2018-2020 Bảng 2.20 Kết quả xem xét hoạt động đánh giá nội bộ của MZBV 47 Bảng 2.21 Kết quả xem xét kết quả thẩm tra và xác nhận giá trị sử 48 dụng các quá trình trong giai đoạn 2018-2020 Bảng 2.22 Kết quả xem xét các hành động khắc phục 48 Bảng 2.23 Kết quả xem xét của lãnh đạo về các cải tiến dựa theo 50 ISO 22000:2018 tại MZBV Bảng 2.24 Kết quả lấy ý kiến khách hàng về các yêu cầu cải tiến 51 chất lƣợng tại MZBV Bảng 2.25 Thống kê mô tả về đánh giá áp dụng các yêu cầu theo 52 ISO 22000:2018 tại MZBV Bảng 2.26 Kết quả tính giá trị LAT đối với từng yếu tố quản lý hệ 53 thống theo ISO 22000:2018 tại MZBV Bảng 2.27 Xếp hạng thứ tự ƣu tiên cải tiến theo các yêu cầu ISO 56 22000:2018 tại MZBV Bảng 3.1 Bảng mục tiêu chất lƣợng đề xuất năm 2022 tại MZBV 67 Hình 1.1 Quy trình các bƣớc nghiên cứu 5 Hình 1.2 Chu trình PDCA của ISO 22000:2018 16 Hình 1.3 Các nội dung của hoạch định chất lƣợng 19 Hình 2.1 Nhà máy Massimo Zanetti Beverage Việt Nam 27 Hình 2.2 Quy trình các công đoạn sản xuất sản phẩm cà phê tại 34 MZBV Hình 2.3 Biểu đồ radar về các yêu cầu theo ISO 22000:2018 tại 55 MZBV
1 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Bối cảnh nghiên cứu và lý do chọn đề tài Theo thống kê của Cục ATTP, trên toàn quốc có gần 90.000 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống. Trung bình mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Bên cạnh đó, trong cuộc điều tra bình chọn Hàng Việt Nam chất lƣợng cao 2019 do Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lƣợng cao chủ trì thực hiện và công bố hồi cuối tháng 2-2019 vừa qua, có tới 90% ngƣời tiêu dùng nhận định sản phẩm đạt các chứng nhận tiêu chuẩn nhƣ ISO, VietGAP, GlobalGAP... sẽ giúp họ yên tâm hơn khi mua sử dụng (theo ICO, 2021). Vấn đề chất lƣợng và ATTP đã, đang và sẽ đƣợc ngƣời tiêu dùng đặc biệt quan tâm. Trong lĩnh vực kinh doanh, sản xuất chế biến thực phẩm, chất lƣợng không chỉ dừng lại ở mẫu mã đẹp, ngon, chế độ chăm sóc khách hàng hay quảng cáo. Vấn đề chất lƣợng còn đƣợc quan tâm sâu ở khía cạnh an toàn cho ngƣời sử dụng. Khi đời sống vật chất của con ngƣời ngày càng tăng buộc các nhà phân phối và ngƣời tiêu dùng hƣớng tới các chứng nhận áp dụng HTQL ATTP theo thông lệ quốc tế. Trong những biện pháp giúp các doanh nghiệp nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trƣờng là xây dựng chất lƣợng quản trị nhằm đƣợc sự tin tƣởng của khách hàng cũng nhƣ góp phần phát triển doanh nghiệp theo hƣớng bền vững. Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế đã ban hành bộ tiêu chuẩn ISO 22000 vào năm 2005. Tiêu chuẩn này đƣa ra mô hình HTQL ATTP cho các doanh nghiệp trong chuỗi sản xuất thực phẩm. Đến năm 2018, ISO ban hành phiên bản mới ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. Tiêu chuẩn này áp dụng vào tất cả tổ chức trong ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi trên phạm vi toàn cầu. Việc áp dụng HTQL ATTP tiên tiến không những đảm bảo sản phẩm đạt giá trị dinh dƣỡng, mà còn an toàn cho ngƣời tiêu dùng. Để thực thi đƣợc điều này, cơ sở sản xuất phải áp dụng các tiêu chuẩn về HTQL ATTP nhằm kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu cho tới khâu thành phẩm lẫn quá trình phân phối. Công ty Massimo Zanetti Beverage Việt Nam là nhà máy rang cà phê đầu tiên
2 của Tập đoàn nƣớc ngoài Massimo Zanetti Beverage Group đƣợc khánh thành tại Việt Nam từ năm 2014. Nhà máy đƣợc xây dựng trên diện tích 5.000m2, công suất sản xuất lên tới 3.000 tấn cà phê/năm. Nhà máy tập trung sản xuất đáp ứng doanh số của Tập đoàn tại thị trƣờng châu Á. Đặc biệt với các nƣớc khó tính và yêu cầu cao nhƣ Thái Lan, Singapore, Malaysia, Indonesia, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, UAE,… Để đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng và các thị trƣờng xuất khẩu, MZBV đã sớm áp dụng hệ thống quản lý trong sản xuất – kinh doanh. Mặc dù đã đƣợc chứng nhận ISO 22000:2018 song vẫn còn nhiều tồn tại cần cải tiến xuất phát từ những nghiên cứu mang tính hệ thống. Qua đó đƣa ra những giải pháp nâng cao HTQL ATTP nhằm đáp ứng tốt hơn yêu cầu của khách hàng cũng nhƣ nâng cao năng lực cạnh tranh của MZBV. Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của ATTP gắn với công việc đang trực tiếp đảm nhiệm về QTCL tại MZBV; nghiên cứu chọn đề tài “Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tại Công Ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam” làm luận văn tốt nghiệp cao học Quản trị kinh doanh tại Trƣờng Đại Học Thủ Dầu Một. 2. Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu tổng quát Trên cơ sở lý thuyết, luận văn tìm kiếm các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 tại MZBV. Qua đó nâng cao chất lƣợng quản trị đối với sản phẩm cà phê và khả năng cạnh tranh cũng nhƣ uy tín của MZBV trên thị trƣờng trong nƣớc và quốc tế. Mục tiêu nghiên cứu cụ thể Phân tích, đánh giá thực trạng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam (Giai đoạn 2018-2020). Xác định các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam (Giai đoạn 2022-2025).
3 3. Câu hỏi nghiên cứu Thực trạng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam (Giai đoạn 2018-2020) nhƣ thế nào? Những giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam (Giai đoạn 2022-2025) là gì? 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Luận văn nghiên cứu các hoạt động nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam. Khách thể nghiên cứu: Các nhân viên thuộc Công ty MZBV và khách hàng đại diện của Công ty. Phạm vi nghiên cứu Về không gian nghiên cứu đƣợc tiến hành tại Công ty Massimo Zanetti Beverage Việt Nam trên địa bàn tỉnh Bình Dƣơng. Về thời gian nghiên cứu: Các dữ liệu thứ cấp thu thập từ các luận án tiến sĩ, Tạp chí khoa học, tài liệu, báo cáo nội bộ của Công ty từ năm 2018 - 2020. Thu thập dữ liệu sơ cấp thông qua phát phiếu khảo sát trong tháng 07 năm 2021. Thời gian xử lý dữ liệu trong tháng 07 năm 2021. Thời gian viết và hoàn thiện luận văn từ tháng 06 năm 2021 đến tháng 01 năm 2022. 5. Phƣơng pháp và quy trình nghiên cứu 5.1 Phương pháp nghiên cứu Đề tài sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu hỗn hợp kết hợp phƣơng pháp nghiên cứu định tính và phƣơng pháp nghiên cứu định lƣợng. Nghiên cứu định tính về phân tích văn bản, chuẩn mực, thủ tục, thu thập và xử lý dữ liệu từ nguồn tài liệu lƣu hành từ thực tiễn áp dụng HTQL ATTP theo ISO 22000:2018 tại Công ty. Nghiên cứu định tính bằng kỹ thuật xây dựng bảng hỏi
4 nháp, thảo luận nhóm lấy ý kiến các chuyên gia trong lĩnh vực QLCL để điều chỉnh bảng hỏi cho phù hợp với nội dung nghiên cứu định lƣợng. Nghiên cứu định lƣợng đƣợc thực hiện thông qua Bảng hỏi chính thức đƣợc thiết kế sẵn (Phụ lục 3), khảo sát trực tiếp các nhân viên thuộc MZBV và các khách hàng. Thời gian lấy mẫu từ ngày 01/07/2021 đến ngày 30/07/2021. Sau khi thu phiếu về, kiểm tra mức độ hoàn chỉnh về thông tin của các phiếu thu thập đƣợc, loại bỏ những phiếu không phù hợp, tiến hành mã hóa, nhập liệu và làm sạch và tiến hành phân tích thống kê mô tả kết quả nghiên cứu. Sau đó, tổ chức họp chuyên gia để báo cáo kết quả xử lý thống kê, nghe các ý kiến đề xuất, gợi ý giải pháp. 5.2 Thiết kế quy trình nghiên cứu (Xem hình 1.1, trang 5) 6. Tổng thể và mẫu nghiên cứu Tổng thể mẫu và kỹ thuật lấy mẫu Nghiên cứu sử dụng phƣơng pháp lấy mẫu tổng thể. Đối tƣợng đƣợc khảo sát trong nghiên cứu này gồm 26 nhân sự trình độ cao, đủ năng lực và am hiểu về HTQL ATTP theo ISO 22000:2018. Bao gồm cấp quản lý, trƣởng phó phòng, nhân viên chủ chốt đang làm việc tại MZBV. Đồng thời, luận văn cũng khảo sát ý kiến của 3 chuyên gia đánh giá và 2 khách hàng đại diện của công ty tại Việt Nam có am hiểu về hệ thống của MZBV (xem danh sách chi tiết tại Phụ lục 1). Cỡ mẫu Luận văn sử dụng cỡ mẫu N=31, nghiên cứu phát ra 31 phiếu khảo sát về đánh giá thực trạng áp dụng ISO 22000:2018 tại MZBV.
5 Luận văn đƣợc thực hiện theo quy trình nghiên cứu nhƣ sau: Phƣơng pháp Chƣơng Quy trình nghiên cứu nghiên cứu Lý do chọn Vấn đề nghiên cứu - Phƣơng pháp phân loại đề tài và hệ thống hóa lý Mục tiêu nghiên cứu thuyết. - Phƣơng pháp chuyên Cơ sở lý thuyết, gia. Chƣơng 1. khung phân tích - Phƣơng pháp thống kê Mở đầu mô tả. Thu thập dữ liệu - Phƣơng pháp khảo sát. - Phƣơng pháp so sánh - đối chiếu. Xử lý và phân tích dữ liệu - Phƣơng pháp phân tích tổng hợp. - Phƣơng pháp khảo sát. Thực trạng vấn đề - Phƣơng pháp so sánh - nghiên cứu đối chiếu. Chƣơng 2. - Phƣơng pháp phân tích Phân tích Phân tích thực trạng tổng hợp. thực trạng - Phƣơng pháp chuyên gia. Đánh giá thực trạng - Phƣơng pháp thống kê mô tả. - Phƣơng pháp phân tích Chƣơng 3. Giải pháp tổng hợp. Giải pháp & kết luận Kết luận Hình 1.1. Quy trình các bƣớc nghiên cứu (Nguồn: Học viên tự nghiên cứu và xây dựng, 2021) 7. Thu thập, xử lý và phân tích dữ liệu Thu thập dữ liệu Nguồn dữ liệu thứ cấp đƣợc thu thập từ các tiêu chuẩn nội bộ, báo cáo của các phòng ban thuộc Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam (2018-2020). Từ đó đánh giá về thực trạng triển khai, áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực
6 phẩm theo ISO 22000:2018. Nguồn dữ liệu thứ cấp đƣợc sử dụng để phân tích đánh giá thực trạng, nghiên cứu bài học kinh nghiệm; xác định các giải pháp hoàn thiện. Nguồn dữ liệu sơ cấp đƣợc thu thập, tổng hợp từ quá trình phỏng vấn, khảo sát thông qua bảng câu hỏi khảo sát các nhân viên thuộc MZBV từ ngày 01/07/2021 – 30/07/2021. Căn cứ vào các yêu cầu áp dụng cụ thể theo ISO 22000:2018 và quá trình thảo luận chuyên gia (xem biên bản họp chuyên gia – Phụ lục 5) để hình thành bảng khảo sát nhƣ sau: • PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN - BM01/2020 - “Nghiên cứu khảo sát thực trạng áp dụng các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam” xem chi tiết tại Phụ lục 3. Xử lý và phân tích dữ liệu Trên cơ sở thu thập thông tin từ phiếu điều tra xã hội học, số phiếu hợp lệ đƣợc tiến hành mã hóa và làm sạch. Sau đó nhập vào phần mềm SPSS 20.0 để xử lý thống kê, tính toán các yếu tố và chỉ số thành phần. Phân tích các dữ liệu thống kê về tính giá trị trung bình, min, max, trung vị, độ xiên, độ nhọn bằng phần mềm SPSS 20.0. Ngoài ra, dữ liệu đƣợc xử lý bằng tính chỉ số LAT (Lean assessment tool). Công cụ này cho phép đánh giá hiệu quả nỗ lực thực hiện hệ thống tinh gọn và nhận diện lãng phí tại doanh nghiệp thông qua các khía cạnh định lƣợng. Điểm LAT ≥ 50% cho thấy khía cạnh khảo sát có sự đáp ứng tốt và cần ƣu tiên cải thiện nếu
7 ∑ ∑ ̅( ) Điểm LAT = Trong đó: m là số nhân tố. là số chỉ số thành quả có trong mỗi nhân tố j (hay số câu hỏi trong nhóm nhân tố định tính). j= 1,2,3…m; i=1,2,3…. µĀ(x): là giá trị thành phần mờ của chỉ số thành quả thứ i trong nhân tố thứ j. Sau đó, số điểm LAT của các khía cạnh đƣợc biểu diễn trên biểu đồ radar để có cái nhìn trực quan về tổng thể. 8. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài Về mặt lý luận: Luận văn hệ thống hóa những lý luận về các yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp. Qua đó làm sáng tỏ quan điểm về quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018. Về thực tiễn: Làm rõ thực trạng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại MZBV (Giai đoạn 2018-2020) và đề xuất các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV (Giai đoạn 2022-2025). Từ đó nâng cao chất lƣợng quản lý, đẩy mạnh tính cạnh tranh và uy tín doanh nghiệp trên thị trƣờng. 9. Bố cục bài luận văn Bài luận văn có kết cấu gồm 3 chƣơng nhƣ sau: Chƣơng 1: Tổng quan cơ sở lý thuyết và các nghiên cứu liên quan. Trong chƣơng này, học viên trình bày các khái niệm có liên quan, tổng quan cơ sở lý thuyết nghiên cứu và các nghiên cứu trong, ngoài nƣớc. Chƣơng 2: Phân tích thực trạng về HTQL ATTP đối với sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam. Trong chƣơng này, học viên khái quát về MZBV, tiến hành phân tích thực trạng về QTCL theo 4 chức năng chính. Từ đó, đánh giá và rút ra điểm mạnh, điểm yếu và nguyên nhân của điểm yếu.