Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua

Chia sẻ: Lavie Lavie | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:111

Thêm vào BST

Báo xấu

165
lượt xem 37
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua đánh giá chất lượng và thời gian bảo quản nem chua, khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng của nem chua, biến đổi vi sinh vật trong quá trình lên men nem chua.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH …………………………………………………………… NGUYỄN THỊ MỸ NHUNG NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN KỸ THUẬT SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NEM CHUA Chuyên ngành: VI SINH VẬT LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS-TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG TPHCM, tháng 8 năm 2005
LỜI CÁM ƠN Con xin gởi ngàn lời kính yêu đến ba má - những người đã không quản nhọc nhằn để nuôi dưỡng và dạy dỗ con khôn lớn thành người. Con thật sự hạnh phúc và may mắn khi được làm con gái của ba má. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy PGS - TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG _ người đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em thực hiện luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô khoa Sinh nói chung và các thầy cô bộ môn Vi sinh nói riêng của trường Đại học Sư Phạm TPHCM _ những người đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt những năm học qua. Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô của phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách Khoa TPHCM _ những người đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thật tốt cho em hoàn thành luận văn này. Xin cám ơn các anh chị em, bạn bè và những người thân yêu đã động viên, an ủi, giúp tôi có thêm niềm tin và nghị lực để hoàn thành tốt luận văn này. NGUYỄN THỊ MỸ NHUNG.
MUÏC LUÏC Lôøi caûm ôn. Toùm taét. Muïc luïc. Danh muïc caùc kyù hieäu, caùc chöõ vieát taét. Danh muïc caùc baûng. Danh muïc caùc hình, sô ñoà vaø ñoà thò. Trang MÔÛ ÑAÀU ------------------------------------------------------------------------- 1 Chöông 1: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU----------------------------------------- 4 1.1 Sô löôïc veà lòch söû leân men lactic-------------------------------------- 4 1.2 Heä vi sinh vaät trong thöïc phaåm leân men töø thòt --------------------- 5 1.3 Vò trí phaân loaïi cuûa vi khuaån lactic ----------------------------------- 7 1.4 Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån lactic------------------------------------------ 9 1.5 Söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi khuaån lactic ------------------10 1.6 Cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic ---------------------------------12 1.6.1 Leân men lactic ñoàng hình--------------------------------------13 1.6.2 Leân men lactic dò hình------------------------------------------15 1.7 Kyõ thuaät saûn xuaát nem chua ôû Vieät Nam---------------------------16 1.8 Nhöõng kyõ thuaät saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men töø thòt trong vaø ngoaøi nöôùc ------------------------------------------------------------------19 1.8.1 Caùc saûn phaåm leân men töø thòt ôû nöôùc ngoaøi ----------------19 1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines) -------------------19
1.8.1.2 Longanisa (Philippines) ----------------------------20 1.8.1.3 Nham (Thaùi Lan) ------------------------------------20 1.8.1.4 Salami (Australia)-----------------------------------21 1.8.1.5 Laïp xöôûng UÙc ----------------------------------------22 1.8.1.6 Thòt boø khoâ (Philippines)---------------------------23 1.8.2 Caùc saûn phaåm nem chua ôû Vieät Nam -----------------------24 1.8.2.1 Nem chua mieàn Trung------------------------------24 a) Nem chua Ninh Hoøa (Nha Trang-Khaùnh Hoøa) ------24 b) Nem chua chôï Huyeän (Bình Ñònh)---------------------25 1.8.2.2 Nem chua mieàn Baéc --------------------------------26 a) Nem chua Thanh Hoùa ------------------------------------26 b) Nem laøng Veõ ----------------------------------------------27 1.8.2.3 Nem chua mieàn Nam -------------------------------27 a) Nem chua Thuû Ñöùc ---------------------------------------27 b) Nem chua Lai Vung --------------------------------------28 c) Nem chua “OÂng Maäp” -----------------------------------29 1.9 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men vaø baûo quaûn nem chua---------------------------33 1.9.1 Nhieät ñoä ----------------------------------------------------------33 1.9.2 Ñoä aåm -------------------------------------------------------------33 1.9.3 pH --------------------------------------------------------------33 1.9.4 Haøm löôïng ñöôøng -----------------------------------------------34 1.9.5 Haøm löôïng muoái ------------------------------------------------34 1.9.6 Caùc yeáu toá sinh hoïc ---------------------------------------------35
1.9.7 Bao bì -------------------------------------------------------------35 1.10 Nhöõng vaán ñeà coøn toàn ñoïng trong saûn xuaát nem chua theo phöông phaùp truyeàn thoáng --------------------------------------------35 1.10.1 Moät soá nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp leân men truyeàn thoáng--------------------------------------------------------------35 1.10.2 Nhöõng haïn cheá trong nghieân cöùu nem chua ---------------37 1.10.3 Moät soá vaán ñeà caàn khaéc phuïc trong cheá bieán nem chua theo phöông phaùp leân men truyeàn thoáng -------------42 Chöông 2: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ----------45 2.1 Ñoái töôïng vaø vaät lieäu nghieân cöùu -------------------------------------45 2.1.1 Ñoái töôïng nghieân cöùu ------------------------------------------45 2.1.2 Hoùa chaát ----------------------------------------------------------47 2.1.3 Caùc loaïi moâi tröôøng nuoâi caáy ---------------------------------48 2.1.4 Thieát bò vaø duïng cuï ---------------------------------------------50 2.2 Ñòa ñieåm vaø thôøi gian tieán haønh thí nghieäm -------------------------51 2.3 Phöông phaùp nghieân cöùu ------------------------------------------------51 2.3.1 Xaùc ñònh soá löôïng teá baøo theo phöông phaùp Koch --------51 2.3.1.1 Phöông phaùp laáy maãu -------------------------------51 2.3.1.2 Phöông phaùp pha loaõng maãu -----------------------52 2.3.1.3 Phöông phaùp caáy maãu -------------------------------53 2.3.1.4 Caùch ñeám ----------------------------------------------55 2.3.2 Ñònh löôïng acid lactic trong maãu nem chua ----------------56 2.3.3 Ño pH -------------------------------------------------------------57 2.3.4 Khaûo saùt yeáu toá ñoä aåm -----------------------------------------57
2.3.5 Khaûo saùt yeáu toá bao bì -----------------------------------------57 2.3.6 Boå sung chaát choáng moác vaøo bao bì -------------------------58 2.3.7 AÛnh höôûng cuûa bao bì leân chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm nem chua thöû nghieäm -------------------------------59 2.3.8 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm nem chua thöû nghieäm -------------------------------------------------60 2.3.9 Phöông phaùp so haøng khi ñaùnh giaù caûm quan chaát löôïng saûn phaåm maãu nem chua ñoái chöùng vaø thöû nghieäm --------60 Chöông 3: KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN-------------------------------------63 3.1 Ñaùnh giaù caûm quan caùc loaïi bao bì ----------------------------------63 3.2 Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn maãu nem chua ôû 30oC khi söû duïng bao bì laø giaáy loïc, giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02%----------------------------------------------67 3.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa bao bì leân chaát löôïng saûn phaåm nem chua----------------------------------------------------------------67 3.3.1 Chaát löôïng caûm quan maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc --------67 3.3.2 Thôøi gian baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC ñoái vôùi maãu ñoái chuùng vaø giaáy loïc--------------------------------------------68 3.3.3 Söï thay ñoåi pH ôû 30oC vaø O-4oC ----------------------------69 3.3.3.1 Maãu ñoái chöùng----------------------------------------69 3.3.3.2 Maãu giaáy loïc -----------------------------------------70 3.3.4 Haøm löôïng acid lactic ôû 30oC vaø O-4oC---------------------73 3.3.4.1 Maãu ñoái chöùng---------------------------------------73 3.3.4.2 Maãu giaáy loïc -----------------------------------------74
3.3.5 Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men ôû 30oC vaø O-4oC ---------------------------------------------------------76 3.3.5.1 Vi khuaån lactic---------------------------------------76 3.3.5.2 Toång soá vi khuaån hieáu khí -------------------------79 3.3.6 Bieán ñoåi vi sinh vaät trong quaù trình leân men khi boå sung thính gaïo ------------------------------------------------------------------------83 3.3.7 Boå sung 1% thính gaïo ---------------------------------------83 3.3.8 Boå sung 5% thính gaïo ---------------------------------------84 3.3.9 Boå sung 7% thính gaïo ---------------------------------------86 3.3.10 Boå sung 10% thính gaïo--------------------------------------87 3.4 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm nem chua thöû nghieäm ----------------------------------------------------------------90 3.4.1 Chaát löôïng caûm quan-------------------------------------------90 3.4.2 Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men -----------91 KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ---------------------------------------------------93 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
DANH MUÏC CAÙC KYÙ HIEÄU, CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉT Log logarit EMP Embden-Meyerhoff PP Pentozophosphat MRS De Man-Rogosa-Share ÑC Maãu ñoái chöùng ÑCT Maãu ñoái chöùng ñöôïc baûo quaûn ôû 30oC ø ÑCL Maãu ñoái chöùng ñöôïc baûo quaûn ôû O-4oC GL Maãu giaáy loïc GLT Maãu giaáy loïc ñöôïc baûo quaûn ôû 30oC GLL Maãu giaáy loïc ñöôïc baûo quaûn ôû O-4oC
DANH MUÏC CAÙC BAÛNG. Baûng 2.1: Baûng ñieåm -----------------------------------------------------------------61 Baûng 2.2: Phieáu ñieåm ----------------------------------------------------------------62 Baûng 3.1: Ñaùnh giaù caùc loaïi bao bì ------------------------------------------------63 Baûng 3.2: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng------------------------------------------------------------------ 69 Baûng 3.3: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc--------------------------------------------------------------------70 Baûng 3.4: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng--------------------------------------------------------- 73 Baûng 3.5: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc -----------------------------------------------------------74 Baûng 3.6: Soá löôïng vi khuaån lactic ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC----------------------------------------------------------76 Baûng 3.7: Soá löôïng vi khuaån lactic ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ---------------------------------------------------77 Baûng 3.8: Toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ---------------------------------------------------79 Baûng 3.9: Toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ---------------------------------------------------80 Baûng 3.10: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men------------------------------------------------83 Baûng 3.11: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men---------------------------------------------- 84 Baûng 3.12: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men -----------------------------------------------86 Baûng 3.13: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men------------------------------------------------ 87 Baûng 3.14: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem söû duïng 40% ñöôøng sau 5ngaøy leân men------------------------------------------------------91
DANH MUÏC CAÙC SÔ ÑOÀ, HÌNH VAØ ÑOÀ THÒ. Sô ñoà 1.1: Vò trí phaân loaïi cuûa vi khuaån lactic ------------------------------------ 8 Sô ñoà 1.2: Quaù trình leân men lactic ñoàng hình -----------------------------------13 Sô ñoà 1.3: Phöông trình toång quaùt cuûa leân men lactic ñoàng hình--------------14 Sô ñoà 1.4: Phöông trình toång quaùt cuûa leân men lactic dò hình -----------------15 Sô ñoà 1.5: Quaù trình leân men lactic dò hình ---------------------------------------15 Sô ñoà 1.6: Quy trình saûn xuaát nem chua ôû Vieät Nam ---------------------------18 Hình 1.7: Nem Ninh Hoøa-------------------------------------------------------------25 Hình 1.8: Nem Bình Ñònh ------------------------------------------------------------26 Hình 1.9: Nem laøng Veõ---------------------------------------------------------------27 Hình 1.10: Nem Thuû Ñöùc ------------------------------------------------------------28 Hình 1.11: Nem Lai Vung -----------------------------------------------------------29 Hình 1.12: Nem “OÂng Maäp”---------------------------------------------------------29 Sô ñoà 1.13: Quy trình saûn xuaát nem “OÂng Maäp” --------------------------------31 Sô ñoà 1.14: Saûn xuaát nem chua vôùi thòt leân men tröôùc--------------------------41 Sô ñoà 2.1: Quy trình saûn xuaát nem chua thöû nghieäm ---------------------------46 Hình 2.2: Ví duï veà phöông phaùp pha loaõng maãu ------------------------------- 52 Hình 3.1: Caùc loaïi bao bì-------------------------------------------------------------66 Ñoà thò 3.2: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng -----------------------------------------------------------------69 Ñoà thò 3.3: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc -------------------------------------------------------------------70 Ñoà thò 3.4: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng --------------------------------------------------------73 Ñoà thò 3.5: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC
ôû maãu giaáy loïc-----------------------------------------------------------74 Ñoà thò 3.6: Söï thay ñoåi vi khuaån lactic ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC --------------------------------------------------77 Ñoà thò 3.7: Söï thay ñoåi vi khuaån lactic ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC --------------------------------------------------78 Ñoà thò 3.8: Söï thay ñoåi toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ------------------------------------79 Ñoà thò 3.9: Söï thay ñoåi toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC---------------------------------------80 Hình 3.10: Khuaån laïc cuûa vi khuaån lactic trong maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc khi baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC -----------------------------------81 Hình 3.11: Khuaån laïc cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí trong maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc khi baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC -------------------------82 Ñoà thò 3.12: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men ----------------------------------------------83 Hình 3.13: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men 84 Ñoà thò 3.14: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men ---------------------------------------85 Hình 3.15: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men-----------------------------------------85 Ñoà thò 3.16: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men ---------------------------------------86 Hình 3.17: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men-----------------------------------------87 Ñoà thò 3.18: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men ---------------------------------------88
Hình 3.19: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men-----------------------------------------88 Ñoà thò 3.20: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem söû duïng 40% ñöôøng sau 5 ngaøy leân men -------------------------------------------91 Hình 3.21: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem söû duïng 40% ñöôøng------------------------------------------------------------------- 92
MÔÛ ÑAÀU Vieäc söû duïng hoaït ñoäng soáng cuûa vi sinh vaät noùi chung, vi khuaån lactic noùi rieâng ñeå cheá bieán thöùc aên trong ñôøi soáng ñöôïc loaøi ngöôøi bieát ñeán töø raát laâu. Töø nhöõng nguyeân lieäu ñôn giaûn, reû tieàn vaø baèng con ñöôøng leân men lactic, con ngöôøi ñaõ cheá bieán thaønh nhöõng saûn phaåm giaøu dinh döôõng hôn, hôïp khaåu vò hôn vaø coù theå baûo quaûn laâu hôn. Tuøy vaøo nguoàn nguyeân lieäu vaø taäp quaùn cuûa moãi daân toäc, moãi quoác gia seõ taïo neân nhöõng moùn aên mang ñaäm baûn saéc truyeàn thoáng. Caùc thöïc phaåm leân men phaûi keå ñeán nhö: nem chua Tocino vaø xuùc xích Longanisa cuûa Philippines; Nham vaø toâm chua Kungchom cuûa Thaùi Lan; xuùc xích Salami cuûa Australia; söõa chua cuûa Srilanca; cuû caûi chua Takuan Zuke cuûa Nhaät Baûn; kim chi cuûa Haøn Quoác; döa, caø, haønh muoái, maém toâm vaø ñaëc bieät laø nem chua cuûa Vieät Nam. Ñaây laø nhöõng saûn phaåm ñeàu coù höông vò ñoäc ñaùo, thôm ngon, giaøu dinh döôõng, khaùc xa vôùi tính chaát cuûa nguyeân lieäu ban ñaàu vaø laøm chaäm quaù trình hö hoûng. Nem chua laø saûn phaåm leân men töø thòt töôi, ñöôïc cheá bieán theo phöông phaùp coå truyeàn laâu ñôøi. Trong thaønh phaàn cuûa nem, thòt laø nguyeân lieäu chính ñöôïc phoái troän vôùi caùc phuï gia vaø ñöôïc vi sinh vaät nhieãm vaøo. Baûn chaát cuûa quaù trình leân men nem chua laø quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid lactic nhôø hoaït ñoäng cuûa nhoùm vi khuaån lactic trong töï nhieân. ÔÛ Vieät Nam, nem chua laø moät loaïi ñaëc saûn coù höông vò thôm ngon vaø laø moùn aên khoâng theå thieáu trong moãi gia ñình vaøo caùc ngaøy leã, gioã, Teát hoaëc hoïp maët gia ñình vaø beø baïn. Nem chua thu huùt moïi ngöôøi ôû vò chua, cay, ngoït, buøi,… raát ñaëc tröng. Ñaây laø moät moùn aên duø coù aên nhieàu vaãn 1
khoâng deã ngaùn. Noåi tieáng veà moùn nem chua khoâng theå khoâng nhaéc ñeán nhöõng caùi teân ñaõ gaén lieàn vôùi noù haøng chuïc naêm nay nhö: nem chua Ninh Hoøa (Nha Trang–Khaùnh Hoøa), nem chua chôï Huyeän (Bình Ñònh), nem chua Thanh Hoùa, nem chua Hueá, nem chua laøng Veõ, nem chua Thuû Ñöùc (TpHCM), nem chua Lai Vung (Sa Ñeùc–Ñoàng Thaùp) vaø chaéc chaén phaûi nhaéc ñeán nem chua “OÂNG MAÄP” (Myõ Thuaän–Tieàn Giang). Ngaøy nay, cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa xaõ hoäi, möùc soáng cuûa con ngöôøi ngaøy caøng naâng cao vaø nhu caàu cuûa con ngöôøi ngaøy caøng ña daïng vaø phong phuù hôn. Vì vaäy nem chua khoâng nhöõng ngon, hôïp khaåu vò maø coøn phaûi ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm cho ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân, nhieàu thöïc phaåm leân men ôû nöôùc ta cho ñeán nay vaãn coøn saûn xuaát baèng kyõ thuaät thuû coâng gia truyeàn vôùi quy moâ nhoû, chaát löôïng khoâng oån ñònh, chöa ñaùp öùng ñöôïc tieâu chuaån veà veä sinh vaø an toaøn thöïc phaåm neân chöa thoûa maõn ñöôïc nhu caàu cuûa neàn kinh teá thò tröôøng. Chính vì vaäy, vaán ñeà chaát löôïng vaø thôøi gian söû duïng nem chua luoân ñöôïc moïi ngöôøi quan taâm. Nhaèm ña daïng hoùa saûn phaåm nem chua, taïo ñöôïc saûn phaåm môùi maø vaãn mang höông vò truyeàn thoáng, coù theå saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp vaø keùo daøi thôøi gian söû duïng, chuùng toâi ñaõ tieán haønh thöïc hieän ñeà taøi: “Nghieân cöùu caûi tieán kyõ thuaät saûn xuaát vaø baûo quaûn ñeå naâng cao chaát löôïng nem chua” döôùi söï höôùng daãn cuûa PGS-TS NGUYEÃN ÑÖÙC LÖÔÏNG. Ñeà taøi naøy ñöôïc thöïc hieän vôùi muïc ñích naâng cao chaát löôïng nem chua veà caûm quan; taïo saûn phaåm nem chua môùi coù khaû naêng öùng duïng saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp vaø keùo daøi thôøi gian söû duïng cho saûn phaåm naøy. 2
Ñeå thöïc hieän muïc tieâu treân, chuùng toâi tieán haønh caùc thí nghieäm vôùi nhöõng noäi dung sau: 1. Ñaùnh giaù caûm quan caùc loaïi bao bì: Baùnh traùng goùi keïo döøa, giaáy mì Colusa, laù oåi vaø giaáy duøng laøm tuùi loïc traø (giaáy loïc). 2. Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn nem chua ôû 30oC khi söû duïng bao bì laø giaáy loïc, giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02%. 3. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa bao bì leân chaát löôïng nem chua: + Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan cuûa maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc. + Thôøi gian baûo quaûn ôû 30oC vaø 0-4oC cuûa maãu ñoái chöùng vaø maãu giaáy loïc. + Söï thay ñoåi pH cuûa maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc ôû 30oC vaø 0-4oC. + Haøm löôïng acid lactic (g/l) cuûa maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc ôû 30oC vaø 0-4oC. + Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men ôû 30oC vaø 0-4oC. 4. Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men khi boå sung thính gaïo vôùi caùc tæ leä: 1%, 5%, 7% vaø 10%. 5. AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm nem chua: + Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan caùc maãu nem khi söû duïng ñöôøng vôùi caùc tæ leä: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% vaø 55%. + Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men khi söû duïng maãu giaáy loïc vôùi 40% haøm löôïng ñöôøng. 3
Chöông 1: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU 1.1 Sô löôïc veà lòch söû leân men lactic: [2], [8], [9], [16] Naêm 1780, nhaø baùc hoïc ngöôøi Thuïy Ñieån laø Carl Wilhelm Scheele, laàn ñaàu tieân ñaõ taùch ñöôïc acid lactic töø söõa boø leân men chua. Naêm 1847, Blondeau ñaõ coâng nhaän acid lactic laø saûn phaåm cuoái cuøng cuûa chuoãi phaûn öùng leân men. Naêm 1857, Louis Pasteur ñaõ chöùng minh ñöôïc söï leân men chua laø do söï hoaït ñoäng cuûa nhoùm vi khuaån lactic. Ñeán naêm 1873, Toseph Lister laàn ñaàu tieân phaân laäp thaønh coâng vi khuaån lactic vaø ñaët teân laø Bacterium lactis (nay goïi laø Streptococcus lactis). Töø ñoù ñeán nay caùc nhaø khoa hoïc ñaõ phaân laäp ñöôïc nhieàu loaøi vi khuaån lactic khaùc nhau. Naêm 1891, Miller Thugau ñaõ xaùc ñònh ñöôïc moái quan heä giöõa söï coù maët cuûa vi khuaån vôùi söï giaûm daàn ñoä acid cuûa röôïu vang. Naêm 1961, Ribereu Gayon vaø coäng söï ñaõ coâng boá sô ñoà toång quaùt cuûa quaù trình chuyeån hoùa acid L-malic thaønh acid L-lactic vaø khí cacbonic döôùi söï tham gia cuûa vi khuaån lactic. Treân thöïc teá, phaàn lôùn caùc nghieân cöùu veà vi khuaån lactic chuû yeáu ñöôïc tieán haønh ôû lónh vöïc coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm nhaèm muïc ñích ñònh höôùng cho tieán trình leân men vaø caûi thieän chaát löôïng saûn phaåm. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, vi khuaån lactic ñaõ ñöôïc aùp duïng trong saûn xuaát caùc saûn phaåm daïng boät thòt mòn nhö xuùc xích hay trong quaù trình chín 4
cuûa nöôùc maém nhaèm giaûm thôøi gian vaø caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa caùc saûn phaåm naøy. Beân caïnh ñoù, ñaõ coù nhöõng nghieân cöùu veà taùc haïi cuûa nhöõng vi khuaån lactic ñoái vôùi söùc khoûe cuûa con ngöôøi vaø ñoäng vaät, ñoàng thôøi cuõng coù nghieân cöùu veà khaû naêng choáng abces treân chuoät ôû Nhaät Baûn nhôø vaøo chuûng Streptococcus thermophilus. Ngaøy nay, vieäc saûn xuaát caùc cheá phaåm lactic treân theá giôùi raát phaùt trieån. Nhöõng chuûng lactic ñöôïc söû duïng döôùi daïng ñoâng laïnh (thay vì döôùi daïng huyeàn phuø nhö tröôùc ñaây) ñaõ raát phoå bieán, ñaëc bieät laø ôû caùc nöôùc Ñoâng AÂu, Myõ vaø Nhaät Baûn (trích daãn bôûi Lyù Thaønh Kieät, 2002). Trong töï nhieân, vi khuaån lactic soáng hoaïi sinh nhôø nguoàn protein, hydratcarbon, acid amin töø xaùc ñoäng–thöïc vaät. Caùc vi khuaån lactic thöôøng thaáy nhieàu trong phaân, raùc, söõa, xaùc ñoäng–thöïc vaät, nieâm maïc mieäng, nieâm maïc ruoät ngöôøi,…. Bieân ñoä nhieät phaùt trieån thích hôïp cho loaøi vi khuaån naøy khoaûng 10-40oC. 1.2 Heä vi sinh vaät trong thöïc phaåm leân men töø thòt: [29], [31], [32], [33] Thòt laø moâi tröôøng giaøu dinh döôõng raát thích hôïp cho vi sinh vaät sinh tröôûng vaø phaùt trieån. Thöôøng coù raát ít quaù trình leân men chæ coù moät loaïi vi sinh vaät tham gia. Ñieàu naøy coù nghóa laø quaù trình leân men laø moät chuoãi chuyeån hoùa goàm nhieàu giai ñoaïn do caùc loaïi vi sinh vaät khaùc nhau ñaûm traùch. Moät vi sinh vaät naøo ñoù khôûi ñaàu cho quaù trình leân men vaø phaùt trieån cho tôùi khi saûn phaåm do chuùng taïo ra seõ öùc cheá söï phaùt trieån cuûa chính 5
nhöõng vi sinh vaät naøy. Sau ñoù, caùc vi sinh vaät khaùc phaùt trieån döïa treân cô chaát vaø moâi tröôøng do vi sinh vaät khôûi ñaàu taïo neân cho ñeán khi chuùng bò öùc cheá vaø quaù trình cöù theá tieáp tuïc. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích: nhöõng teá baøo coù kích thöôùc beù hôn seõ coù dieän tích tieáp xuùc lôùn hôn trong cuøng moät theå tích sinh khoái, vì vaäy khaû naêng haáp thuï caùc chaát dinh döôõng trong moâi tröôøng cuûa caùc vi sinh vaät naøy cao hôn vaø chuùng seõ phaùt trieån nhanh hôn naám. Heä vi sinh vaät leân men thöïc phaåm coù theå hieän dieän trong thòt, nguoàn nöôùc, bao bì, caùc duïng cuï gieát moå,….. Quaù trình cheá bieán laëp laïi seõ laøm cho caùc trang thieát bò, khoâng gian vaø khu vöïc cheá bieán coù theå coù saün heä vi sinh vaät ñaëc thuø cho quaù trình leân men. Caùc vi sinh vaät tham gia vaøo quaù trình leân men caùc saûn phaåm töø thòt raát ña daïng: töø naám men, naám moác ñeán vi khuaån: ¾ Naám men: laø moät trong nhöõng naám ñôn baøo soáng dò döôõng. Nhieàu loaøi naám men ñaõ ñöôïc bieát ñeán töø hôn 4300 naêm bôûi khaû naêng leân men cuûa chuùng. Veà maët phaân loaïi, chuùng laø nhoùm nhöõng sinh vaät khoâng ñoàng nhaát bao goàm 60 gioáng vaø 500 loaøi (BELIN, 1989). Tuøy theo loaøi, chuùng coù theå thöïc hieän caùc chuyeån hoùa theo con ñöôøng oxy hoùa hoaëc leân men hoaëc caû hai. Chuùng thöôøng öa acid (pH phaùt trieån thöôøng töø 3 ñeán 7,5 nhöng cuõng coù moät soá loaøi phaùt trieån ngay ôû pH=1,5) vaø öa aám (nhieät ñoä phaùt trieån khoaûng 25-28oC). Veà maët dinh döôõng, naám men söû duïng nhieàu loaïi hydratcacbon ñeå saûn sinh röôïu etylic, CO2, acid citric,….. Chæ moät vaøi loaøi naám men laø gaây beänh (Candida albicans, Crytococcus neoformans) nhöng chuùng cuõng khoâng gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. Naám men khoâng gaây ra baát cöù vaán ñeà naøo veà söùc khoûe trong aên uoáng. Tuy vaäy, chuùng laø nhöõng vi 6
sinh vaät xaâm nhieãm vaø laø taùc nhaân gaây hö hoûng caùc saûn phaåm chua, ngoït hay coù coàn. Naám men giöõ moät vò trí quan troïng trong quaù trình chín tôùi cuûa caùc saûn phaåm thòt leân men. Chuùng tham gia taïo höông bôûi hoaït ñoäng phaân giaûi lipid vaø chuùng laøm traùnh hieän töôïng oâi thoái nhôø tieâu thuï heát oxygen. Chuùng laøm taêng toác söï phaùt trieån maøu saéc vaø coù theå traùnh ñöôïc vò quaù chua nhôø vieäc tieâu thuï acid lactic (GUIRAUD, 1998). ¾ Naám moác: laø vi sinh vaät phaân huûy protein vaø lipid. ¾ Nhoùm vi sinh vaät yeám khí: (chuû yeáu laø vi khuaån lactic, Clostridium, Bacillus, Staphylococcus, Colifrom) gaây ra hieän töôïng chua cuûa thòt. ¾ Caùc vi sinh vaät hieáu khí: gaây ra hieän töôïng nhaày nhôùt cuûa thòt (goàm caùc gioáng: Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Lactobacillus, naám men vaø naám moác), gaây ra hieän töôïng bieán maøu khoâng bình thöôøng (goàm caùc gioáng: Pseudomonas, Micrococcus, Cladosporium) vaø gaây bieán muøi thòt (goàm coù naám moác: Mucor, Rhizopus). Nhö vaäy, do thòt laø moät moâi tröôøng cöïc kì thuaän lôïi cho söï phaùt trieån cuûa nhieàu loaïi vi sinh vaät neân heä vi sinh vaät töï nhieän cuûa thòt raát ña daïng. Ñieàu naøy caàn chuù yù khi cheá bieán thòt ñeå coù bieän phaùp öùc cheá toái ña caùc bieán ñoåi baát lôïi cuûa thòt do vi sinh vaät gaây ra. 1.3 Vò trí phaân loaïi cuûa vi khuaån lactic: [8], [9] Theo khoùa phaân loaïi cuûa Bergey (1975), vi khuaån lactic ñöôïc xeáp chuû yeáu vaøo caùc nhoùm sau: 7
Hoï Lactobacilaceae Hoï phuï Streptococcaceae Hoï phuï Lactobacteriaceae Caùc gioáng Gioáng Lactobacillus Streptococcus Leuconostocs Gioáng phuï Gioáng phuï Gioáng phuï Enterococcus Thermobacterium Streptobacterium Betabacterium Pediococcus Lactococcus Sô ñoà 1.1: Vò trí phaân loaïi cuûa vi khuaån lactic. Lactobacillus: laø tröïc khuaån gram döông, daïng hình que daøi, hieám khi di ñoäng, kích thöôùc 0,5-1,2 x 1-10μm. Nhieät ñoä toái öu cho söï phaùt trieån cuûa chuùng laø 30-40oC. Thöôøng gaëp trong caùc saûn phaåm leân men cuûa söõa (söõa chua, phomat), thòt (nem chua, xuùc xích). Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus: gioáng Lactococcus môùi ñöôïc thaønh laäp gaàn ñaây töø caùc lactic Streptococci nhö: Streptococcus lactic, Streptococcus raffinolactic vaø moät vaøi Lactobacilli (BERGEY, 1992). Gioáng Lactococcus goàm nhöõng Streptococci leân men thöïc phaåm, gioáng Enterococcus goàm caùc Streptococci coù nguoàn goác töø phaân, coøn laïi laø nhöõng Streptococcus theo phaân loaïi môùi goàm caùc Streptococci kí sinh treân ñöôøng hoâ haáp vaø mieäng cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät. 8