Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ bã đậu nành (Okara) và cám gạo bằng công nghệ vi sinh

Chia sẻ: Lavie Lavie | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:116

Thêm vào BST

Báo xấu

286
lượt xem 69
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ bã đậu nành (Okara) và cám gạo bằng công nghệ vi sinh tìm hiểu về đặc điểm hình thái, sinh hóa của nấm sợi Linh chi, đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của Ba, Bn, thủy phân xơ của hỗn hợp bã đậu nành và cám bằng các enzyme của tơ nấm Linh chi,... Với các bạn chuyên ngành Sinh học thì đây là tài liệu hữu ích.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ bã đậu nành (Okara) và cám gạo bằng công nghệ vi sinh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HỒ CHÍ MINH Trần Thị Thảo Nguyên NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ BÃ ĐẬU NÀNH (OKARA) VÀ CÁM GẠO BẰNG CÔNG NGHỆ VI SINH LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Thành phố Hồ Chí Minh-2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HỒ CHÍ MINH Trần Thị Thảo Nguyên NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ BÃ ĐẬU NÀNH (OKARA) VÀ CÁM GẠO BẰNG CÔNG NGHỆ VI SINH Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 60 42 01 07 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. LÊ CHIẾN PHƯƠNG Thành phố Hồ Chí Minh-2014
LỜI CẢM ƠN Có được thành quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: • Cán bộ hướng dẫn: TS. Lê Chiến Phương đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức chuyên môn cũng như những kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình thực hiện luận văn. • Ban giám hiệu trường ĐHSP TP.HCM, quý thầy cô bộ môn vi sinh vật đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi có được nền kiến thức như ngày hôm nay. • Các anh chị em phòng thí nghiệm Biến đổi sinh học - Viện Sinh học nhiệt đới TP.HCM đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn. • Các bạn học viên cao học niên khóa 2012-2014 ngành Vi sinh vật đã giúp đỡ, động viên, đóng góp ý kiến cho tôi trong thời gian thực hiện luận văn. • Cuối cùng tôi xin cám ơn ba mẹ và những người thân yêu đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, tháng 09, năm 2014 Trần Thị Thảo Nguyên
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng lặp với các đề tài khác. Tác giả luận văn Trần Thị Thảo Nguyên
MỤC LỤC Lời cảm ơn Lời cam đoan Mục lục Danh mục các chữ viết tắt Danh mục các bảng Danh mục các hình Danh mục các sơ đồ Danh mục các đồ thị MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 Chương 1. TỔNG QUAN ............................................................................... 4 1.1. Thực phẩm chức năng .......................................................................... 4 1.2. Nguyên liệu sử dụng trong đề tài.......................................................... 4 1.2.1. Bã đậu nành (Okara) ......................................................................... 4 1.2.2. Cám gạo ............................................................................................ 6 1.2.3. Chất xơ và vai trò của chất xơ trong bã đậu nành và cám gạo ......... 7 1.2.4. Những nghiên cứu và ứng dụng của bã đậu nành và cám gạo ......... 9 1.3. Các chủng vi sinh vật sử dụng trong đề tài ........................................... 11 1.3.1. Nấm Linh chi .................................................................................. 11 1.3.2. Bacillus amyloliquefaciens và Bacillus natto ................................. 16 1.4. Sấy chân không ..................................................................................... 21 Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................. 23 2.1. Vật liệu .................................................................................................. 23 2.1.1. Hóa chất .......................................................................................... 23
2.1.2. Thiết bị và dụng cụ ......................................................................... 25 2.1.3. Các môi trường nghiên cứu đã sử dụng .......................................... 26 2.2. Phương pháp nghiên cứu....................................................................... 26 2.2.1. Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật............................................... 26 2.2.2. Quy trình kỹ thuật chế biến sản phẩm ............................................ 38 2.2.3. Phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩm ......................................... 41 2.2.4. Phương pháp định tính một số HCSH của nấm sợi Linh chi ......... 51 2.2.5. Phương pháp định lượng Ba tổng số và bào tử Ba trong sản phẩm ........................................................................................................ .52 2.2.6. Phương pháp kiểm tra vệ sinh an toàn toàn thực phẩm .................. 53 2.2.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .................................... 54 2.2.8. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................. 56 Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................... 57 3.1. Kết quả nghiên cứu vi sinh vật.............................................................. 57 3.1.1. Đặc điểm hình thái, sinh hóa của nấm sợi Linh chi........................ 57 3.1.2. Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của Ba, Bn ........................... 58 3.1.3. Kết quả xác định hoạt tính hệ enzyme của vi sinh vật sử dụng trong đề tài theo thời gian ......................................................................... 62 3.2. Kết quả chế biến sản phẩm ................................................................... 66 3.2.1. Kết quả thủy phân xơ của hỗn hợp bã đậu nành và cám bằng các enzyme của tơ nấm Linh chi ........................................................... 66 3.2.2. Kết quả khảo sát khả năng thủy phân protein, tinh bột trên cơ chất bã đậu nành và cám gạo bằng các enzyme của Ba ......................... 67 3.2.3. Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩm ........................... 71
3.2.4. Kết quả định tính một số HCSH của nấm sợi Linh chi trong sản phẩm ................................................................................................ 72 3.2.5. Kết quả định lượng Ba tổng số và bào tử Ba trong sản phẩm ........ 74 3.2.6. Hoạt tính enzyme có trong 1g sản phẩm ........................................ 75 3.2.7. Kết quả kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm .................................. 75 3.2.8. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ............................................ 75 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 79 PHỤ LỤC ......................................................................................................... 1
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ba Bacillus amyloliquefaciens Bn Bacillus natto CMC Carboxymethyl cellulose CMCase Enzyme carboxymethyl cellulase CP Môi trường cá peptone CFU/ml (g) Số đơn vị khuẩn lạc trong 1ml hoặc 1g mẫu DNS Acid 2-hydroxy-3,5 dinitrobenzoic HCSH Hoạt chất sinh học MPN Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất NL Nguyên liệu NNH3 Đạm ammoniac Nformol Nitơ formol NtsOD Nitơ tổng số SP Mật độ quang học Sản phẩm
DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần bã đậu nành (100g)……………………………………6 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cám gạo……………………………...7 Bảng 1.3. Điều kiện cần thiết cho sự phát triển của nấm Linh chi…………..13 Bảng 1.4. Thành phần hoạt chất cơ bản và hoạt tính dược lý trong nấm Linh chi………………………………………………………………..14 Bảng 2.1. Đường glucose chuẩn……………………………………………..33 Bảng 2.2. Đường chuẩn tyrosine…………………………………………….36 Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm định lượng enzyme amylase…………………...38 Bảng 2.4. Chỉ tiêu và giới hạn vi sinh trong ngũ cốc và sản phẩm chế biến từ ngũ cốc…………………………………………………………..54 Bảng 3.1. Đặc điểm hình thái vi khuẩn Ba và Bn……………………………59 Bảng 3.2. Kết quả mật độ tế bào theo thời gian……………………………..60 Bảng 3.3. Sự biến thiên hoạt tính CMCase của nấm sợi Linh chi theo thời gian………………………………………………………………62 Bảng 3.4. Sự biến thiên hoạt tính protease của Ba, Bn theo thời gian………63 Bảng 3.5. Sự biến thiên hoạt tính amylase của Ba, Bn theo thời gian………65 Bảng 3.6. Kết quả khảo sát khả năng thủy phân xơ…………………………67 Bảng 3.7. Kết quả khảo sát khả năng thủy phân protein……………………68 Bảng 3.8. Kết quả khảo sát khả năng thủy phân tinh bột……………………69 Bảng 3.9. Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩm…………………71 Bảng 3.10. Kết quả định lượng Ba tổng số và bào tử Ba trong sản phẩm…..74 Bảng 3.11. Hoạt tính enzyme có trong 1g sản phẩm………………………...75 Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vệ sinh an toàn toàn thực phẩm……………….75 Bảng 3.13. Kết quả khảo sát…………………………………………………76 Bảng 3.14. Các tham số đặc trưng…………………………………………...76
DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Bã đậu nành dạng bột………………………………………. ……..5 Hình 1.2. Cám gạo…………………………………………………………….6 Hình 1.3. Lớp cám trong hạt lúa…………………………….………………...6 Hình 1.4. Cellulose……………………………………………………………8 Hình 1.5. Hemicellulose………………………………………………………9 Hình 1.6. Pectin……………………………………………………………….9 Hình 1.7. Sự thủy phân các polysaccharide…………………………………11 Hình 1.8. Nấm Linh chi……………………………………………………...11 Hình 1.9. Chu trình sống của Linh chi………………………………………12 Hình 1.10. Hình thái Ba ……………………………………………………..17 Hình 1.11. Hình thái Bn ……………………………………………………..17 Hình 1.12.Cấu trúc và bề mặt Bacillus………….…………………………...18 Hình 3.1. Hệ sợi nấm Linh chi trên môi trường thạch………………………57 Hình 3.2. Hình thái sợi nấm Linh chi trên tiêu bản phòng ẩm (100x)………57 Hình 3.3. Khả năng thủy phân cellulose…………………………………….57 Hình 3.4. Khuẩn lạc Ba (trái),Bn (phải)…………………………………….58 Hình 3.5. Tế bào Ba (trái),Bn (phải)………………………………...............58 Hình 3.6. Khả năng thủy phân casein của Ba (trái), của Bn (phải)………….61 Hình 3.7. Khả năng thủy phân fibrin của Ba (trái), của Bn (phải)…………..62 Hình 3.8. Khả năng thủy phân tinh bột của Ba (trái), của Bn (phải)………...62 Hình 3.9. Bịch cơ chất sau 9 ngày nuôi tơ nấm Linh chi……………………66 Hình 3.10. Mặt cắt đôi khối cơ chất sau 9 ngày nuôi tơ nấm Linh chi ……..66 Hình 3.11. Định tính saponin………………………………………………..73 Hình 3.12. Định tính steroid…………………………………………………73 Hình 3.13. Định tính alkaloid………………………………………………..73 Hình 3.14. Định tính triterpenoid……………………………………………74 Hình 3.15. Sản phẩm dạng bột………………………………………………75
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1.Quy trình thu nhận bã đậu nành từ công nghệ sản xuất sữa………5 Hình 2.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm……………………………………………36
DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1. Đường cong sinh trưởng của Ba, Bn trên môi trường sữa đậu nành ......................................................................................................................... 60 Đồ thị 3.2. Sự biến thiên hoạt tính CMCase của nấm sợi Linh chi theo thời gian .................................................................................................................. 63 Đồ thị 3.3. Sự biến thiên hoạt tính enzyme protease của Ba, Bn theo thời gian ......................................................................................................................... 64 Đồ thị 3.4. Sự biến thiên hoạt tính enzyme amylase của Ba, Bn theo thời gian ......................................................................................................................... 65 Đồ thị 3.5. Hàm lượng Nformol theo thời gian và tỉ lệ giống Ba sử dụng ......... 68 Đồ thị 3.6. Hàm lượng tinh bột theo thời gian và tỉ lệ giống Ba sử dụng....... 70 Đồ thị 3.7. Kết quả phân phối tần suất ............................................................ 76
1 MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài Bã đậunành (okara)và cám gạo là hai nguồn phụ phế phẩm dồi dào của ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành và xay xát gạo ở nước ta. Trong hai loại phụphế phẩm này còn chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng,theo Vander và cộng sự[32], hàm lượng protein trong bã đậu nành chiếm 25,4-25,8%, xơ thô chiếm 52,8-58,1% cùng một lượng lớn lipid và carbonhydrate. Cám gạo chiếm 65% chất dinh dưỡng của gạo trong đó 28% là carbohydrate,13,3% là protein, chất xơ chiếm 21%, lipid 21% và nhiều loại vitamin nhóm B, E [36]. Do hàm lượng xơ cao và thành phần protein, tinh bột trong bã đậu nành và cám gạo là những thành phần không tan, khó tiêu hóa đặc biệt trong cám gạo chứa một lượng lớn lipid rất dễ bị oxi hóa gây khó khăn trong việc chế biến và bảo quản vì vậy, hiện nay chúng vẫn chưa được tận dụng hiệu quả mà chủ yếu được dùng làm thức ăn cho ngành chăn nuôi. Với khả năng hoạt động mạnh của enzyme cellulase từ hệ sợi nấm Linh chi (Ganoderma lucidum) có thể thủy phân cellulose trong bã đậu nành và cám gạo, cùng enzyme amylase và protease từ Bacillus amyloliquefaciens (Ba)có thể thủy phân tinh bột và protein có trong nguyên liệu, biến các chất không tan, khó tiêu hóa thành những chất dễ hấp thu, đồng thời chứa các enzyme hỗ trợ tiêu hóa (cellulase, amylase, protease), dược chất từhệ sợi nấm Linh chi và cả sinh khối của Linh chi và vi khuẩn Ba, có thể biến những nguồn nguyên liệu rẻ tiền thành sản phẩm có thể dùng làm thực phẩm chức năng góp phần bảo vệ sức khỏe con người, Do đó, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ bã đậu nành (okara) và cám gạo bằng công nghệ vi sinh” là điều hết sức cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn. 2. Mục tiêu
2 Tạo thực phẩm dạng bột dùng ngay có thể được sử dụng làm thực phẩm chức năng chứa các enzyme hỗ trợ tiêu hóa: amylase, protease, cùng sinh khối của Ba; đặc biệt là cellulase cùng các hoạt chất sinh học (HCSH) có dược tính từ sinh khối tơ nấm Linh chi từ bã đậu nành và cám gạo bằng công nghệ vi sinh. 3. Nhiệm vụ - Nuôi sinh khối tơ nấm Linh chi và sinh khối các vi khuẩn Ba, Bacillus natto (Bn) trong các môi trường dịch thể và khảo sát hoạt tính các enzyme cellulase của nấm sợi Linh Chi, amylase và protease của Ba, Bn. - Khảo sát khả năng thủy phân cellulose của bã đậu nành và cám gạo thông qua việc nuôi sinh khối tơ nấm Linh chi trên hai nguyên liệu nói trên. - Khảo sát khả năng thủy phân tinh bột và protein của bã đậu nành và cám bằng việc nuôi vi khuẩn Ba, Bn trên hai nguyên liệu đó. - Tạo sản phẩm dạng bột. - Định tính các HCSH của sinh khối tơ nấm Linh chi trong sản phẩm . - Định lượng các chất trong sản phẩm: cellulose, protein (NTS, NNH3, NNH2), đường tổng, đường khử. - Định lượng vi sinh vật. - Xác định hoạt tính enzyme cellulase, amylase, protease. - Đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm. - Đánh giá cảm quan sản phẩm. 4. Đối tượng nghiên cứu Các chủng nấm Linh chi, Ba, Bndo phòng thí nghiệm Công nghệ biến đổi Sinh học – Viện Sinh học nhiệt đới TP.HCM cung cấp. Bã đậu nành mua tại công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk. Cám gạo mua loại cám mịn lấy ngay sau khi xay, tại nhà máy xay lúa Bảy Đạm, Long An. 5. Ý nghĩa của đề tài
3 Tận dụng được các phụ phế phẩm công nghiệp để chế biến được các loại sản phẩm có giá trị gia tăng cao, có thể làm thực phẩm chức năng góp phần bảo vệ sức khỏe con người. 6. Thời gian, địa điểm thực hiện đề tài Dự kiến thời gian: từ11/2013 đến tháng 08/2014. Địa điểm thực hiện đề tài: phòng thí nghiệm Công nghệ biến đổi Sinh học – Viện Sinh học nhiệt đới TP.HCM.
4 Chương 1. TỔNG QUAN 1.1. Thực phẩm chức năng Một số khái niệm về thực phẩm chức năng[35]: Cho đến nay chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định nghĩa đầy đủ về thực phẩm chức năng, mặc dù đã có nhiều Hội nghị quốc tế và khu vực về thực phẩm chức năng. Gần đây các định nghĩa về thực phẩm chức năng được đưa ra nhiều hơn và có xu hướng gần thống nhất với nhau. - Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (International Food Information Council), định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khỏe vượt xa hơn dinh dưỡng cơ bản”. - Hiệp Hội nghiên cứu thực phẩm Leatherhead (châu Âu): “Thực phẩm chức năng là thực phẩm được chế biến từ thức ăn thiên nhiên, được sử dụng như một phần của chế độ ăn hàng ngày và có khả năng cho một tác dụng sinh lý nào đó khi được sử dụng”. - Bộ Y tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”. Khái quát lại có thể đưa ra một định nghĩa như sau: “Thực phẩm chức năng (TPCN) là thực phẩm (hoặc sản phẩm) dùng để hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc tăng cường) chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật”. 1.2. Nguyên liệu sử dụng trong đề tài 1.2.1. Bã đậu nành (Okara)
5 1.2.1.1. Giới thiệu về bã đậu nành Bã đậu nành hay còn được gọi là okara hoặc soy-pulp (okara đã trở thành thuật ngữ quốc tếđể gọi bã đậu nành) là phần bãvà các chất dinh dưỡng khác không tan trong nước còn lại sau khi đã tách khỏi dịch các chất tan hoặc huyền phù trong nước, của công nghiệp sản Hình 1.1. Bã đậu nành dạng bột xuất sữa đậu nành hay đậu hũ [9]. Bã đậu nành có màu trắng hay trắng ngà, thường nằm trên mặt lưới lọc sữa đậu nành, sau sấy khô có màu vàng, chứa một lượng lớn protein (chiếm khoảng 50% protein tinh chất), carbohydrate, lipid, có cả calci, sắt, riboflavin [9]. Quy trình thu nhận bã đậu nành từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành. Hạt đậu nành Ngâm nước nóng đối lưu (5 phút, 85-900C) Thải bỏ nước Bóc vỏ Nghiền Trích ly Dịch sữa Bã Sấy 15 phút, 150-1700C Sấy rung Bã đậu nành Sơ đồ 1.1. Quy trình thu nhận bã đậu nành từ công nghệ sản xuất sữa
6 1.2.1.2. Thành phầnbã đậu nành Ở Việt nam, theo các thông tin của công ty sữa Vinamilk cung cấp cho Viện Sinh học Nhiệt đới, nơi có công nghệ sản xuất sữa đậu nành tận thu bã đậu nành hiện đại của nước ngoài thì bã đậu nành có thành phần như sau[19]: Bã đậu nành dạng bột có hàm ẩm: 6,7%; đạm: 36,43%; xơ: 1,99% và chất béo: 10,59%. Tại công ty Tribeco theo quy trình sản xuất sữa đậu nành lọc sữa 1 lần chỉ thu được khoảng 50% protein của hạt đậu nành. Từ 1kg đậu nành thu được 1,5kg bã đậu nành ướt (sau ly tâm), chứa khoảng 20% chất khô. Bã ướt là dạng phế liệu cuối cùng của công nghệ sản xuất sữa đậu nành và mới chỉ được sử dụng cho chăn nuôi[11]. Theo một số nghiên cứu ngoài nước thành phần bã đậu nành như sau [32],[33]: Bảng 1.1. Thành phầnbã đậu nành(100g) %Protein %Lipid %Carbohydrate %Xơ thô %Tinh bột 19,91 8,37 9,53 2,82 25,4-28,4 9,3-10,9 3,8-5,3 52,8-58,1 1.2.2. Cám gạo 1.2.2.1. Giới thiệu về cám gạo Hình 1.2. Cám gạoHình 1.3. Lớp cám trong hạt lúa[36]
7 Trong qui trình xay xát và chế biến gạo, sau khi thu được sản phẩm chính là gạo thì còn một sản phẩm phụ chiếm khoảng 65% chất dinh dưỡng của gạo, có giá trị sử dụng khá cao nhưng giá thành lại rất thấp đó chính là cám gạo. Cám gạo là hỗn hợp các lớp vỏ ngoài của hạt gạo và lớp aleurone thường có dạng bột, mềm và mịn. Hàng năm trên thế giới có khoảng 40–45 triệu tấn cám gạo được sản suất, trong đó 90% là nằm ở châu Á[36], [37]. 1.2.2.2. Thành phần dinh dưỡng của cám gạo Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cám gạo[38]. Thành phần Khối lượng/100g Calori 316KJ Tổng số lipid 21g Chất béo bão hòa 4g Chất xơ tiêu hóa được 21g Carbohydrate 28g Đường 0,9g Protein 13,3g Vitamin E 4,9mg Vitamin B6 4,1mg Calci 57mg 1.2.3. Chất xơ và vai trò của chất xơ trong bã đậu nành và cám gạo Chất xơ gồm các phần còn lại của tế bào thực vật, các polysaccharide, lignin và các chất liên quan chịu được sự thủy phân của các enzyme trong hệ tiêu hóa người. Tùy theo độ phân tán trong nước mà chất xơ được chia thành hai loại là tan và không tan. Tất cả các thức ăn có nguồn gốc từ thực vật đều có cả hai loại chất xơ này. Trong bã đậu nành hàm lượng xơ không tan chiếm đa số, các xơ tan thì chiếm với hàm lượng thấp. Chất xơ trong cám gạo có thể từ lớp aleurone,
8 những lớp vỏ bên ngoài của cám gạo và cũng có thể từ các chất bẩn trên vỏ gạo (cellulose, lignin và silica)[41]. Xơ không tan:chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose, lignin, cutin…Chất xơ không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột,trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải dễ thoát ra ngoài. • Cellulose: là polysaccharide chủ yếu của thành tế bào thực vật, được cấu tạo bởi các β-D glucose-pyranose, các thành phần này liên kết với nhau bởi liên kết glucose. Cellulose không tan trong nước (cả nước nóng và nước lạnh), tan trong acid và kiềm. Khi đun sôi với acid sulfuric đậm đặc, cellulose sẽ chuyển thành glucose còn khi thủy phân trong điều kiện nhẹ nhàng sẽ tạo nên disaccharide cellobiose.Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng của người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa. Hình 1.4. Cellulose[45] • Hemicellulose: là nhóm polysaccharide không tan được trong nước, chỉ tan được trong dung dịch kiềm. Hemicellulose cũng là thành phần của thành tế bào thực vật và tồn tại chủ yếu ở các phần như vỏ hạt, bẹ ngô, cám, rơm rạ, trấu. Khi thủy phân hemicellulose sẽ thu được các monosaccharide thuộc nhóm hexose (như manose, galactose) và nhóm pentose (như arabinose, xilose).