Nâng cao các kỹ năng về di truyền, sinh sản và lai tạo giống bò thịt nhiệt đới- chương 9

Chia sẻ: Nguyen Vuong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

101
lượt xem 15
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nâng cao các kỹ năng về di truyền, sinh sản và lai tạo giống bò thịt nhiệt đới.Chương 9: Tính ngon miệng

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nâng cao các kỹ năng về di truyền, sinh sản và lai tạo giống bò thịt nhiệt đới- chương 9

TÝnh ngon miÖng C. Gazzola, B.M. Burrs Ng−êi tiªu dïng thÞt bß quan t©m tíi gi¸ c¶, vÖ C¸ch ®o ®é mÒm sinh, dinh d−ìng vµ tÝnh ngon miÖng. Gi¸ c¶ §é mÒm lµ c¶m biÕn ®éng, vÖ sinh thùc phÈm ®−îc quan t©m gi¸c nhËn biÕt cña nhiÒu, cßn dinh d−ìng cã thÓ ®−îc tho¶ m·n bëi con ng−êi khi c¾n c¸c lo¹i thøc ¨n kh¸c, do vËy thÞt bß ph¶i ®¶m vµ nhai thÞt. §é b¶o ngon miÖng ®ã lµ ®ßi hái cña thÞ tr−êng. mÒm thÞt ®−îc ®o TÝnh ngon miÖng kh«ng æn ®Þnh sÏ lµm gi¶m b»ng dông cô ®o møc tiªu thô thÞt ®á (thÞt bß). Khi ng−êi tiªu c¬ häc, c¸ch nµy dïng kh«ng thÝch th× hä sÏ kh«ng muèn ¨n thÞt pháng theo c¸c bß vµ lóc ®ã hä còng ch¼ng ®Ó ý ®Õn vÖ sinh, ho¹t ®éng cña dinh d−ìng còng nh− gi¸ c¶ n÷a. miÖng vµ r¨ng. Bµi viÕt nµy kh«ng ®Ò cËp tíi vÊn ®Ò “chÊt l−îng thÞt” v× nã bao gåm c¸c chñ ®Ò nh− vÖ sinh, dinh d−ìng, gi¸ c¶, chÊt l−îng th©n thÞt vµ mµu s¾c mì. Chóng ta sÏ chØ tËp trung vµo vÊn ®Ò ngon miÖng, ®Æc biÖt lµ tÝnh ngon miÖng cña thÞt bß ThiÕt bÞ ®o ®é mÒm ®−îc sö dông réng r·i nhÊt n−íng, mãn ¨n mµ mäi ng−êi ®Òu cho r»ng ®é cã tªn lµ m¸y kÐo lùc Warner-Bratzler. M¸y nµy mÒm cña thÞt lµ quan träng nhÊt. C¸c kÕt qu¶ gåm mét ®Üa thÐp trong chøa mét hèc h×nh ®iÒu tra ë ng−êi tiªu thô thÞt bß nhËn thÊy ®é vu«ng. §Æt miÕng thÞt vµo trong hèc vu«ng, kÐo mÒm lµ chØ tiªu ngon miÖng quan träng nhÊt. c¸i ®Üa thÐp ra khái miÕng thÞt trong khi hai ®Çu cña miÕng thÞt ®−îc gi÷ b»ng c¸c mÈu kim lo¹i Chóng t«i sÏ ®−a ra c¸c th«ng tin liªn quan tíi kh¸c. Lùc kÐo ®Üa thÐp ra khái miÕng thÞt ®−îc ®é mÒm cña thÞt. X¸c ®Þnh ®é mÒm nh− thÕ nµo? ghi l¹i thµnh c¸c ®iÓm trªn ®å thÞ (xem h×nh). Nh÷ng thµnh phÇn nµo cña thÞt quyÕt ®Þnh ®é Lóc ®Çu lùc nµy t¨ng lªn do thiÕt bÞ kÐo trªn mÒm? Mèi quan hÖ gi÷a ®é mÒm vµ c¸c yÕu tè miÕng thÞt, sau ®ã cã mét ®iÓm gÉy, ®iÓm gÉy kh¸c nh− pH, kÝch thÝch ®iÖn, ®é tuæi cña thÞt, nµy ®−îc gäi lµ lùc khëi ®Çu (IY). Lùc tiÕp tôc stress tr−íc lóc giÕt thÞt vµ gièng? Muèn qu¶n lý t¨ng lªn cho tíi khi ®¹t lùc ®Ønh (PF). T¹i ®iÓm ®−îc tÝnh ngon miÖng cÇn chó ý tíi c¸c chi tiÕt ®Ønh nµy, miÕng thÞt bÞ ®øt lµm ®«i vµ lùc sÏ bÞ tõ nhËn thøc tíi tiªu dïng. óc lµ n−íc ®Çu tiªn tôt xuèng. trªn thÕ giíi v¹ch kÕ ho¹ch qu¶n lý tÝnh ngon miÖng trªn toµn d©y chuyÒn s¶n xuÊt thÞt bß. Chóng ta sÏ xem xÐt qu¸ tr×nh nµy. Lùc Lùc ®Ønh Lùc khëi ®Çu Thêi gian (gi©y) Hai lùc ®o ®−îc gåm lùc khëi ®Çu vµ PF – IY (lùc ®Ønh trõ lùc khëi ®Çu) liªn quan tíi hai cÊu tróc c¬ ®ãng gãp t¹o ®é mÒm cña thÞt. Mét thµnh phÇn cña c¬ lµ c¸c bã dµi h×nh gËy b»ng protein. §©y lµ c¸c myofibril, chóng lµ bã c¬ vµ lµ t¸c nh©n g©y ra co bãp cña c¬. Khi c¬ co, c¸c bã nµy ng¾n l¹i vµ khi d·n chóng dµi ra. “Myo” nghÜa lµ c¬ cßn “fibril” nghÜa lµ sîi. Mét thµnh phÇn kh¸c gièng nh− m¹ng l−íi, ®©y lµ c¸c m« liªn kÕt ®Ó bã c¸c myofibril l¹i víi 41
nhau, chóng t−¬ng tù nh− g©n. C¸c m« nµy tr¶i møc hä cã thÓ cho kÕt qu¶ t−¬ng tù nh− dïng däc theo c¸c sîi c¬ thµnh mét cÊu tróc l−íi liªn m¸y Warner-Bratzler, nh−ng ®iÒu nµy kh«ng kÕt chÐo. Quay l¹i víi s¬ ®å lùc Warner- thùc tÕ do m¸y lu«n cho kÕt qu¶ mét c¸ch dÔ Bratzler, ta cã thÓ xem ®é mÒm cña myofibril dµng h¬n. C¸ch gi¶i quyÕt kh¸c ®Ó ®¸nh gi¸ c¶m øng víi l−îng khëi ®Çu (IY), lùc ®Ó lµm ®øt c¬ quan sö dông héi ®ång ®Ó kiÓm tra mïi vÞ thÞt lµ tøc lµ tõ lùc khëi ®Çu tíi lùc ®Ønh lµ do c¸c m« dïng nh÷ng ng−êi b×nh th−êng, nh÷ng ng−êi liªn kÕt. nhËn thøc ®−îc lo¹i vËt ®Ó t×m kiÕm khi hä ®ang kiÓm tra. Khi kiÓm tra thÞt, hä cã thÓ ®−a ra c¸c Cßn mét ý kiÕn ph©n t¸n vµ c¸c kÕt qu¶ nµy ®−îc xö lý vµi ph−¬ng m« liªn kÕt thèng kª ®Ó ®¶m b¶o mäi ý kiÕn ®Òu ®−îc tham ph¸p c¬ häc gia vµo viÖc ®¸nh gi¸. Mçi mÉu thÞt sÏ ®−îc mét kh¸c ®o ®é sè ng−êi kiÓm tra, hä ®¸nh gi¸ ®é mÒm, ®é gi÷ mÒm cña c¬. n−íc vµ mïi vÞ thÞt, cuèi cïng hä xem xÐt kh¶ Ph−¬ng ph¸p n¨ng chÊp nhËn. Ph−¬ng ph¸p nµy ®−îc sö dông dïng mét t¹i Trung t©m thÞt bß nhiÖt ®íi. que th¨m tõ ®Çu ®©m vµo §é pH thÞt, c¸c m« ThÞt cã ®é pH thÊp sÏ mÒm. pH lµ c¸ch ®o ®é liªn kÕt trong chua, gi¸ trÞ ®é pH dao ®éng trong kho¶ng 0 tíi thÞt sÏ c¶n 14. N−íc tinh khiÕt lµ trung tÝnh vµ cã ®é pH l¹i que th¨m b»ng 7. C¸c axit ch¼ng h¹n dÊm, n−íc chanh cã nµy ®é pH thÊp, c¸c chÊt kiÒm ch¼ng h¹n nh− Ph−¬ng ph¸p ®o møc ®é khã nh− thÕ nµo ®Ó lµm r¸ch amoniac vµ c¸c lo¹i bét giÆt cã ®é pH cao. ®−îc miÕng thÞt b»ng c¸ch dïng kÑp ®Ó gi÷ miÕng thÞt vµ ®o lùc cÇn ®Ó xÐ r¸ch miÕng thÞt. Trao ®æi chÊt lµ tÊt c¶ c¸c ph¶n øng ho¸ häc x¶y ra trong mét c¬ thÓ sèng. Trao ®æi chÊt nh»m Ph−¬ng ph¸p chØ sè ph©n c¾t myofibril ®o sù cung cÊp n¨ng l−îng cho c¬ thÓ sèng. §−êng ®ång nhÊt ®èi víi myofibril. ®−îc ph©n gi¶i qua mét sè giai ®o¹n ®Ó gi¶i phãng ra n¨ng l−îng. muscle Ph−¬ng ph¸p hoµ tan collagen ®o møc ®é ph¸ Glycogen glycogen n¨ng l−îng energy n¨ng huû cña m« liªn kÕt khi bÞ ®un nãng. energy glucose §ioxit carbon dioxide cacbon (CO2) Axit lactic oxygen oxy acid l¸ctÝc C¸c giai ®o¹n ®Çu kh«ng ®ßi hái oxy, nh−ng c¸c giai ®o¹n sau l¹i ®ßi hái oxy. Khi ®ñ oxy, s¶n phÈm cuèi cïng lµ oxyt cacbon sÏ ®−îc th¶i ra qua ®−êng h« hÊp. NÕu kh«ng ®ñ oxy th× chØ x¶y ra giai ®o¹n ®Çu vµ s¶n phÈm cuèi cïng sÏ lµ Ph−¬ng ph¸p thö thÝch hîp nhÊt lµ nÕm thÞt vµ axit lactic. nhËn xÐt møc ®é mÒm cña thÞt. Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra cña ng−êi tiªu dïng hoÆc dïng mét héi Ho¹t ®éng hiÕu khÝ: Khi ®ñ oxy, s¶n phÈm cuèi ®ång ®Ó kiÓm tra mïi vÞ thÞt cßn cã thªm −u cïng lµ oxyt cacbon ®−îc con vËt th¶i ra qua ®iÓm n÷a lµ cã thÓ ®¸nh gi¸ ®−îc c¶ ®é gi÷ ®−êng h« hÊp. NÕu b¹n võa ®i võa thë hÝt kh«ng n−íc, mïi vÞ vµ sù chÊp nhËn. Nh−îc ®iÓm cña khÝ trong lµnh, b¹n cã thÓ ®i bé hµng tiÕng ®ång ph−¬ng ph¸p nµy tèn thêi gian, khã tæ chøc vµ hå, bëi v× b¹n ®· dïng ®−êng vµ oxy ®Ó sinh ng−êi ®¸nh gi¸ th−êng kh«ng thèng nhÊt ý kiÕn n¨ng l−îng vµ b¹n ®ang th¶i oxit cacbon ra víi nhau. Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra mïi vÞ thÞt ngoµi. th−êng ®−îc thùc hiÖn b»ng c¸ch giíi thiÖu thÞt cho ng−êi tiªu dïng ë siªu thÞ hoÆc ë tiÖm ¨n vµ Ho¹t ®éng yÕm khÝ: Khi ch¹y gÊp, b¹n kh«ng ®Ò nghÞ mäi ng−êi ®iÒn c¸c c©u tr¶ lêi vµo phiÕu thÓ hÝt vµo ®ñ oxy vµ th¶i ra hÕt ®−îc oxyt ®iÒu tra. Ph−¬ng ph¸p nµy chØ thùc hiÖn ®−îc cacbon, nh− vËy b¹n chØ thùc hiÖn ®−îc cã phÇn khi cã mét sè l−îng mÉu ®ñ lín. C¸ch gi¶i quyÕt ®Çu cña chuçi s¶n sinh n¨ng l−îng vµ b¹n sÏ lµ huÊn luyÖn mét nhãm ng−êi sµnh ¨n nÕm tíi kh«ng thÓ ch¹y xa ®−îc. Lý do lµ nÕu kh«ng ®ñ 42
oxy, axit lactic sÏ h×nh thµnh vµ tÝch tô l¹i trong axit lactic ®−îc sinh ra. §é pH gi¶m xuèng d−íi m¸u. §é pH sÏ gi¶m, cµng nhiÒu axit pH cµng 5,8 vµ n¨ng l−îng sinh ra ®ñ ®Ó cho c¬ co l¹i vµ thÊp. B¹n sÏ thÊm mÖt, ph¶i dõng ch¹y ®Ó thë hÝt d·n ra. TÊt c¶ ®iÒu nµy x¶y ra tr−íc khi lµm l¹nh oxy gi¶i tho¸t c¬ thÓ khái t×nh tr¹ng tÝch tô axit nªn lµm l¹nh nhanh kh«ng g©y ¶nh h−ëng bÊt lactic. lîi. Tuy nhiªn, nÕu khÝch thÝch ®iÖn khi c¬ vÉn Trao ®æi chÊt sau khi chÕt: Khi con vËt bÞ giÕt, cßn Êm, n¨ng l−îng n¹p vµo vµ tho¸t ra lµm cho qu¸ tr×nh t−¬ng tù nh− lµm viÖc trong ®iÒu kiÖn protein cña c¬ bÞ ph©n huû, ®©y lµ hiÖn t−îng yÕm khÝ ®· nªu ë trªn sÏ x¶y ra trong c¬ b¾p. ®«ng vãn vµ thÞt dai gièng nh− võa bÞ ®un nãng. Sau khi con vËt chÕt, tuy kh«ng cßn ®−îc cung Stress tr−íc khi giÕt mæ cÊp oxy nh−ng c¸c qu¸ tr×nh kh¸c vÉn x¶y ra §«i khi, tr−íc lóc con vËt bÞ giÕt, c¬ kh«ng ®ñ trong c¬ b¾p cho tíi khi c¹n kiÖt hÕt glycogen. ®−êng. Kh«ng cã ®ñ ®−êng trong c¬, ®é pH Do ®ã, ®é pH trong thÞt t−¬i sÏ gi¶m xuèng vµ kh«ng thÓ gi¶m xuèng vµ gi÷ ë møc trªn 5,8. ®iÒu nµy cho phÐp gi÷ thÞt ®−îc l©u h¬n. §é pH ThÞt sÏ bÞ dai vµ kh«ng thÓ lµm g× kh¸c ®−îc. trong c¬ b¾p khi gia sóc cßn sèng vµo kho¶ng 7 ThÞt cã mµu sÉm, kh« vµ ch¾c. Lo¹i th©n thÞt nµy (trung tÝnh gièng nh− n−íc). ThÞt cã ®é pH d−íi ®−îc gäi lµ thÞt cã l¸t c¾t sÉm. HiÖn t−îng nµy 5,8, ®iÒu nµy cã nghÜa lµ thÞt cã nhiÒu axit h¬n lµm cho Australia thiÖt h¹i 40 triÖu ®« la mçi c¬ b¾p khi con vËt cßn sèng. NÕu ®é pH thÊp th× n¨m. thÞt sÏ mÒm. Khi nµo trong c¬ kh«ng cã ®ñ ®−êng? §iÒu nµy Lµm l¹nh nhanh, kÐo d·n thÞt ra vµ sÏ x¶y ra khi bß bÞ tress tr−íc lóc giÕt thÞt. §−êng cã thÓ bÞ sö dông hÕt khi con vËt bÞ mét kÝch thÝch ®iÖn stress cÊp tÝnh, ch¼ng h¹n khi nhèt chung c¸c §iÒu g× sÏ x¶y ra con vËt kh¸c ®µn vµo víi nhau hoÆc con vËt bÞ ®èi víi mét th©n chã dån ®uæi hoÆc do con kh¸c dån ®uæi. §−êng thÞt t−¬i võa míi còng bÞ sö dông hÕt khi con vËt bÞ stres kÐo dµi, mæ? §Çu tiªn, khi ch¼ng h¹n khi vËn chuyÓn chóng, khi chóng gÆp th©n thÞt nguéi ®i, thêi tiÕt qu¸ nãng hoÆc qu¸ l¹nh, bÞ mÊt n−íc. nã sÏ co l¹i. Qu¸ Kh¶ n¨ng bæ sung ®−êng vµo c¬ b¾p cña bß rÊt tr×nh nµy ®ßi hái chËm nªn tr−íc lóc giÕt thÞt, nÕu con vËt gÆp bÊt n¨ng l−îng tõ qu¸ cø mét stress nµo th× khi giÕt mæ c¬ b¾p cña nã tr×nh trao ®æi chÊt. sÏ kh«ng ®ñ ®−êng, do vËy ®é pH kh«ng h¹ thÊp B−íc tiÕp theo c¸c xuèng vµ thÞt sÏ bÞ dai. c¬ sÏ d·n ra, ®iÒu nµy còng ®ßi hái n¨ng l−îng tõ qu¸ §iÒu g× sÏ x¶y ra khi tiÕp tôc gi÷ tr×nh trao ®æi chÊt. thÞt TÇm quan träng cña viÖc h¹ ®é pH thÞt ®· ®−îc nh¾c ë trªn. Lµm l¹nh nhanh thÞt sÏ kh«ng h¹ NÕu c¬ ®−îc lµm l¹nh rÊt nhanh, trao ®æi chÊt sÏ ®−îc ®é pH do ®· lµm ngõng trao ®æi chÊt. KÝch dõng l¹i vµ qu¸ tr×nh d·n c¬ sÏ kh«ng x¶y ra do thÝch ®iÖn ®¶m b¶o cho ®é pH h¹ xuèng d−íi 5,8 c¬ qu¸ l¹nh. Nh− vËy c¬ sÏ dõng l¹i ë tr¹ng th¸i vµ stress tr−íc khi giÕt thÞt lµm tiªu hao hÕt co, hiÖn t−îng nµy ®−îc gäi lµ bÞ lµm l¹nh glycogen cña c¬, do ®ã kh«ng h¹ ®−îc ®é pH. nhanh. C¬ bÞ lµm l¹nh nhanh sÏ dai. ViÖc h¹ ®é pH cña thÞt rÊt quan träng v× sau ®ã thÞt sÏ tiÕp tôc ®−îc gi÷ thªm mét thêi gian. Mét sè c¬ cã thÓ kh«ng bÞ co l¹i do ®· ®−îc kÐo d·n ra khi ng−êi ta treo th©n thÞt lªn vµ b»ng c¸ch nµy c¸c c¬ ®−îc kÐo c¨ng ra nªn kh«ng bÞ co l¹i. NÕu c¬ ®−îc lµm l¹nh chËm h¬n nã còng kh«ng bÞ co l¹i. Lµm l¹nh chËm sÏ t¹o ®iÒu kiÖn cho vi khuÈn ph¸t triÓn. Th©n thÞt cã líp mì dÇy cã thÓ ®−îc lµm l¹nh nhanh h¬n, do líp mì dÇy lµm cho líp c¬ l¹nh chËm h¬n. Tuy nhiªn còng kh«ng cÇn cã qu¸ nhiÒu líp mì d−íi da. Mét gi¶i ph¸p kh¸c lµ kÝch thÝch ®iÖn th©n thÞt. KÝch thÝch ®iÖn lµm c¬ sö dông hÕt ®−êng d÷ tr÷ mét c¸ch nhanh chãng. Do kh«ng cung cÊp oxy cho c¬ khi kÝch thÝch ®iÖn nªn mét l−îng lín 43
Sau khi giÕt mæ, thÞt th−êng ®−îc gi÷ thªm mét thêi gian nhÊt ®Þnh th−êng lµ 8 ngµy hoÆc mét vµi tuÇn lÔ. §Ó tr¸nh bÞ vi khuÈn ph¸ háng, thÞt ®−îc gi÷ ë nhiÖt ®é thÊp hoÆc trong tói nilon ®Æc biÖt ®Ó ng¨n ngõa khÝ oxy lµm mÊt mïi. S¬ ®å cho thÊy, c¸c d¶i co rót qua miofibril. D−íi kÝnh hiÓn vi cã thÓ thÊy c¸c d¶i nµy. C¸c sîi myofibril t−¬ng ®èi dµi nµy ®−îc t¹o bëi c¸c ®¬n vÞ ng¾n h¬n, chóng nèi víi nhau t¹i c¸c ®Üa ph¼ng. Trong qu¸ tr×nh gi÷ thÞt, c¸c enzym calpain sÏ c¾t c¸c sîi dµi b»ng c¸ch c¾t c¸c ®o¹n ng¾n khái ®Üa ph¼ng. Tuy c¸c bã c¬ vÉn cßn nh−ng chóng ®· bÞ gÉy. §iÒu nµy cã nghÜa lµ thÞt Thø ba lµ, ¶nh h−ëng cña gièng th−êng bÞ lÉn tuy mÒm h¬n nh−ng vÉn cßn thí, nã ch−a bÞ lén víi ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè m«i tr−êng b¨m nhá ra hoÆc bÞ nh·o. nh− dinh d−ìng, stress ký sinh trïng vµ nhÊt lµ c¸ch chÕ biÕn. CÇn chó ý lµ yÕu tè gièng chØ g©y Trong qu¸ tr×nh gi÷ nµy, thÞt sÏ cã mét vµi biÕn ®−îc 5% møc biÕn ®éng cña ®é mÒm thÞt bß, ®æi. §é pH thÊp vµ l−îng canxi tù do (®−îc gi¶i phÇn lín møc biÕn ®éng lµ do c¸c yÕu tè kh¸c. phãng ra do kÝch thÝch ®iÖn) lµm cho cÊu tróc c¬ 70 häc cña protein c¬ b¾p bÞ thay ®æi. Sù biÕn ®æi 60 nµy cïng víi ho¹t ®éng cña enzym sÏ lµm cho Tenderness score 50 thÞt mÒm ra. §iÓm mÒm thÞt 40 30 20 NghØ ng¬i 10 0 Co c¬ s h h a h a h ta cu ng ng is is is is en rit rit rit rit di Sa Sa tin B B B B in F1 % % F1 on os 25 75 C B F1 T¹i Trung t©m bß thÞt nhiÖt ®íi ë Rockhampton, chóng t«i ®· sö dông c¶ héi ®ång nÕm vµ c¸ch ®o c¬ häc ®Ó nghiªn cøu chÊt l−îng thÞt bª ®ùc B¶o qu¶n thiÕn cña mét sè gièng kh¸c nhau. MÉu thÞt th¨n b¶o qu¶n ®· ®−îc kÝch thÝch ®iÖn cña bª 3 n¨m tuæi cã khèi l−îng sèng tõ 550 tíi 650 kg ®−îc sö dông ®Ó nghiªn cøu. Bß Bos indicus thuÇn gåm Brahman vµ Boran, bß Anh gåm Hereford Gièng sõng ng¾n, bß Sanga gåm Belmont ®á vµ Tuli, bß lôc ®Þa gåm Charolaire vµ Simmental. KÕt qu¶ cña héi ®ång nÕm cho ®iÓm ®é mÒm tõ 0 Gièng tuy Ýt ¶nh h−ëng trùc tiÕp tíi tÝnh ngon (rÊt dai) tíi 100 (rÊt mÒm) ®−îc tr×nh bµy trªn miÖng cña thÞt nh−ng ¶nh h−ëng nµy l¹i cã ý biÓu ®å. nghÜa. RÊt nhiÒu nghiªn cøu ë Australia ®· cho BiÓu ®å cho thÊy thÞt cña c¸c gièng Bos indicus thÊy ng−êi tiªu dïng vµ c¸c héi ®ång nÕm thÞt Ýt thuÇn dai h¬n mét chót so víi c¸c gièng kia. khi hoÆc kh«ng ph¸t hiÖn ra sù kh¸c nhau gi÷a C«ng nghiÖp bß thÞt cña Queensland mµ chñ yÕu c¸c gièng. Sù nhÇm lÉn nµy do 3 nguyªn nh©n: lµ bß Brahman ®· lµm g× ®èi víi ¶nh h−ëng nµy thø nhÊt, hÇu hÕt c¸c nghiªn cøu ®Òu ®−îc tiÕn cña gièng? hµnh ë Mü mµ hÖ thèng s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn thÞt cña Mü l¹i kh¸c víi Australia. Thø hai lµ, c¶ Mü vµ Australia ®Òu sö dông ph−¬ng ph¸p c¬ häc ®Ó ®o ®é mÒm thÞt. RÊt nhiÒu kÕt qu¶ nghiªn cøu ®· chØ ra r»ng ph−¬ng ph¸p ®o c¬ häc vµ ®¸nh gi¸ cña ng−êi tiªu dïng kh«ng cho cïng mét kÕt qu¶. 44
Lai gièng ®· ®−îc chÊp nhËn, quÇn thÓ con lai gi÷a bß lôc ®Þa vµ Brahman ®· t¨ng tèc ®é sinh tr−ëng vµ chÊt l−îng thÞt ®· ®−îc ng−êi nÕm ®¸nh gi¸ tèt. CÇn nªu thªm lµ ®é mÒm cña thÞt cã kh¶ n¨ng di truyÒn ë bß nhiÖt ®íi, nghÜa lµ cã thÓ chän läc ®Ó c¶i tiÕn ®é mÒm cña thÞt bß nhiÖt ®íi, nh−ng ®iÒu nµy kh«ng thùc hiÖn ®−îc ®èi víi bß «n ®íi. Nh− vËy, c«ng nghiÖp thÞt cã c¬ héi ®Ó c¶i tiÕn tÝnh tr¹ng nµy. Qu¶n lý tÝnh ngon miÖng cña thÞt trong toµn bé d©y chuyÒn s¶n xuÊt Khoa häc vÒ thÞt cho thÊy muèn cã tÝnh ngon miÖng cao cÇn kiÓm so¸t mét sè yÕu tè. Sö dông c¸c gièng thÝch hîp, lµm gi¶m tèi thiÓu c¸c stress tr−íc lóc giÕt thÞt, kiÓm tra cÈn thËn c¸c ho¹t ®éng giÕt mæ vµ chÕ biÕn thÞt, b¶o qu¶n thÞt sau giÕt mæ mét c¸ch cÈn thËn, kÝch thÝch ®iÖn, lµm d·n thÞt vµ tiÕp tôc gi÷ thÞt lµ c¸c ho¹t ®éng cÇn ®−îc ¸p dông. Mét vµi yÕu tè quan träng kh¸c cßn ch−a ®−îc ®Ò cËp tíi. Ch¼ng h¹n, thÞt cña con vËt giµ h¬n sÏ dai h¬n do ¶nh h−ëng c¸c m« liªn kÕt cña chóng. Kh«ng chØ tuæi cña con vËt mµ viÖc con vËt ®· sinh tr−ëng nh− thÕ nµo, còng cã ¶nh h−ëng ®Õn ®é ngon cña thÞt tr−íc tuæi giÕt thÞt chóng ®· ®−îc nu«i nh− thÕ nµo ®Ó cho c¬ b¾p cña chóng chøa nhiÒu glycogen. Ngµnh c«ng nghiÖp thÞt bß Australia ®· nªu ra mét s¬ ®å m« t¶ khi nµo th× tÊt c¶ c¸c yÕu tè ¶nh h−ëng cÇn ®−îc qu¶n lý vµ ë ®©u cÇn cã nh÷ng theo dâi ®Ó ®¶m b¶o r»ng thÞt ngon. S¬ ®å nµy cã tªn lµ tiªu chuÈn thÞt Australia (MSA). §©y lµ c¶ mét qu¸ tr×nh vµ ®ang ®−îc ph¸t triÓn c¸c kiÕn thøc míi sÏ ®−îc ®−a thªm vµo. Trang tiÕp theo lµ danh s¸ch c¸c yªu cÇu cña 3 lo¹i thÞt bß theo tiªu chuÈn cña óc t¹i mét thêi ®iÓm trong qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña MSA. 45
Phô lôc C¸c ®Æc tr−ng cña thÞt bß ®−îc ph©n cÊp theo MSA – Ngµy 11 th¸ng 3 n¨m 1998 C¸c yªu cÇu tõ s¶n xuÊt ®Õn chÕ biÕn cho tÊt c¶ c¸c lo¹i thÞt bß tiªu chuÈn cña óc GiÕt thÞt sau khi ®Õn lß mæ 1 ngµy; VËn chuyÓn trùc tiÕp tíi lß mæ; §ñ n−íc uèng khi tíi lß mæ; M· sè søc khoÎ ®−îc gi÷ nguyªn vÑn tõ tr¹i ch¨n nu«i tíi lß mæ ; C¸c yªu cÇu vÒ qu¶n lý Ng−êi phô tr¸ch ®µn ë c¸c ®Þa ®iÓm ®Òu ph¶i ®−îc ®µo t¹o; Quan s¸t c¸c chØ dÉn vÒ thÞt c¾t vµ tÝnh ngon miÖng; Kh«ng x¸o trén c¸c nhãm bß t¹i c¸c ®Þa ®iÓm nhèt bß; Kh«ng cã c¸c ®Æc tr−ng sinh dôc thø cÊp; Bß c¸i kh«ng cã bª ®i kÌm; Mµu thÞt cã ®iÓm lµ 2. Thµnh thôc cña th©n thÞt d−íi ®iÓm cèt ho¸ ≤200 (30 th¸ng tuæi); Khèi l−îng th©n thÞt lóc thµnh thôc: tèc ®é t¨ng träng trªn 0,6kg/ngµy; §é pH ≤ 5,7; Yªu cÇu kh¸c Trong qu¸ tr×nh giÕt thÞt gi÷ nhiÖt ®é vµ ®é pH theo mèi quan hÖ sau: - pH trªn 6,0 nÕu nhiÖt ®é b»ng hoÆc trªn 350C - pH d−íi 6,0 nÕu nhiÖt ®é b»ng hoÆc d−íi 120C; Líp mì d−íi da s−ên ≤ 3mm bao ®−îc c¶ l−ng, s−ên vµ m«ng. Yªu cÇu bæ sung ThÞt lo¹i ®ãng gãi ch©n kh«ng ≤ 25% Bos indicus, gi÷ thÞt trong 14 ngµy, mãc vµo gãt ch©n treo th©n thÞt; hoÆc ≤ 25% Bos indicus, gi÷ thÞt trong 14 ngµy, treo d·n th©n thÞt, kh«ng ®ßi hái vÒ khèi l−îng; hoÆc 26-50% Bos indicus, gi÷ thÞt trong 14 ngµy, treo d·n th©n thÞt. ≤ 25% Bos indicus, gi÷ thÞt trong 5 ngµy, mãc vµo gãt ch©n treo th©n thÞt, ThÞt lo¹i th©n thÞt ®iÓm cèt ho¸ tèi ®a lµ 150, khèi l−îng th©n thÞt tèi thiÓu lµ 150kg, t¨ng träng trung b×nh nu«i vç bÐo: 0,6kg/ngµy khi thµnh thôc. ≤ 25% Bos indicus, gi÷ thÞt trong 21 ngµy, treo d·n th©n thÞt, ®é v©n thÞt ®¹t 1 ®iÓm hoÆc h¬n, nu«i cho ¨n trong 100 ngµy hoÆc h¬n; hoÆc ≤25% ThÞt lo¹i ®ãng gãi ch©n kh«ng Bos indicus, gi÷ thÞt trong 21 ngµy, mãc vµo gãt ch©n treo th©n thÞt, ®é v©n thÞt ®¹t 2 ®iÓm hoÆc h¬n. ≤ 25% Bos indicus, gi÷ thÞt trong 5 ngµy, treo d·n thÞt, bß ®−îc vËn ThÞt lo¹i th©n thÞt chuyÓn trùc tiÕp tõ n¬i cai s÷a tíi lß mæ, ®iÓm cèt ho¸ tèi ®a lµ 130; khèi l−îng th©n thÞt tèi thiÓu lµ 140kg, kh«ng yªu cÇu khèi l−îng giÕt mæ. ≤ 25% Bos indicus, gi÷ thÞt trong 21 ngµy, ®é v©n thÞt ®¹t 3 ®iÓm hoÆc ThÞt lo¹i ®ãng gãi ch©n kh«ng h¬n, nu«i cho ¨n trong 150 ngµy hoÆc h¬n. Ghi chó: Cèt ho¸ nghÜa lµ canxi ho¸ ®Çu sôn cña c¸c gai ®èt sèng vïng ngùc vµ vïng th¾t l−ng . 46