Sáng kiến kinh nghiệm THPT: Thiết kế và vận dụng hệ thống bài tập Hóa học hữu cơ 12 theo định hướng chương trình phổ thông mới 2018 tiếp cận PISA nhằm phát triển năng lực cho học sinh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:57

Thêm vào BST

Báo xấu

28
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích nghiên cứu sáng kiến "Thiết kế và vận dụng hệ thống bài tập Hóa học hữu cơ 12 theo định hướng chương trình phổ thông mới 2018 tiếp cận PISA nhằm phát triển năng lực cho học sinh" nhằm thiết kế các dạng bài tập thuộc hóa học hữu cơ 12 theo định hướng chương trình phổ thông mới 2018 tiếp cận PISA dùng cho nghiên cứu kiến thức mới, ôn tập, ngoại khóa và dùng cho đánh giá kiểm tra; Nghiên cứu các phương pháp để ứng dụng công nghệ thông tin vào quá trình kiểm tra đánh giá học sinh.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sáng kiến kinh nghiệm THPT: Thiết kế và vận dụng hệ thống bài tập Hóa học hữu cơ 12 theo định hướng chương trình phổ thông mới 2018 tiếp cận PISA nhằm phát triển năng lực cho học sinh

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ I. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI Chương trình đánh giá học sinh quốc tế (Programme for International Student Assessment-PISA) là một khảo sát quốc tế do tổ chức OCED (Organisation for Economic Co-operation and Development) đề xuất, để đánh giá khả năng của học sinh 15 tuổi của các nước và vùng lãnh thổ trong và ngoài OECD, về toán, khoa học và đọc hiểu. Chương trình hướng vào việc đo lường sự hiểu biết và khả năng giải quyết vấn đề trong cuộc sống hàng ngày của học sinh. Hội nghị trung ương 8 (khóa XI) thông qua nghị quyết số: 29-NQ/TƯ về đổi mới căn bản, toàn diện giáo dục và đào tạo, chủ động, tích cực hội nhập quốc tế để phát triển giáo dục và đào tạo, đồng thời giáo dục và đào tạo phải đáp ứng yêu cầu hội nhập quốc tế để phát triển đất nước. Giáo dục Việt Nam đang xích gần với thế giới thông qua công nghệ số cũng như các cuộc thi, các hoạt động cùng nhau giữa các quốc gia. Cách đánh giá PISA vì thế được lựa chọn cùng với các hoạt động kiểm tra, đánh giá đang tiến hành để phát triển năng lực người học vừa để đánh giá học sinh theo chuẩn quốc tế. Hiện nay gần 50 cơ sở đại học sẽ sử dụng kết quả thi đánh giá năng lực của Đại học Quốc gia Hà Nội để tuyển sinh năm 2022. Trong đó 60-70% chỉ tiêu các trường “ TOP ” đầu dựa vào điểm thi này như Đại học ngoại thương, Đại học kinh tế quốc dân...vì vậy khi được làm các bài tập câu hỏi dạng PISA theo định hướng phát triển năng lực giúp HS làm quen với dạng bài thi, bố cục từng phần, cách thức trả lời câu hỏi để không bị bỡ ngỡ khi làm bài thi chính thức. Qua nghiên cứu về PISA, tôi nhận thấy rằng cần thiết mở rộng các bài tập dạng này cho học sinh THPT, đặc biệt phù hợp khi Việt Nam đang chuyển từ bối cảnh dạy học tiếp cận nội dung sang dạy học tiếp cận năng lực người học. Những ưu điểm của bài tập PISA đáp ứng được yêu cầu của cách đánh giá mới này. Với mục đính nhằm thiết kế theo chủ đề các bài tập câu hỏi dạng PISA để sử dụng trong quá trình xây dựng kiến thức mới trên lớp, hoặc để ôn bài và có thể sử dụng để thiết kế đề kiểm tra kết quả học tập các bài trong hóa học hữu cơ 12 theo hướng tiếp cận CTPT 2018. Đây là một chương mà kiến thức các em được học gắn liền với các tình huống hay gặp ở thực tiễn cũng như ứng dụng nhiều đời sống và khoa học kĩ thuật. Do vậy tôi đã lựa chọn đề tài “Thiết kế và vận dụng hệ thống bài tập Hóa học Hữu cơ 12 theo định hướng chương trình phổ thông mới 2018 tiếp cận PISA nhằm phát triển năng lực cho học sinh” Đề tài cũng sẽ nghiên cứu các phương pháp để ứng dụng công nghệ thông tin vào quá trình kiểm tra, giảm tải áp lực cho người dạy. Với mong muốn những học sinh tiếp cận, làm quen được với cách thức ra đề không chỉ trong các tiết kiểm tra, mà ngay cả ôn tập hằng ngày, kể cả khi không đến lớp. Tôi mạnh dạn xây dựng các bài tập dạng Pisa nhưng có ứng dụng công nghệ thông tin để học sinh có thể học tập trực tuyến, mọi lúc mọi nơi. 1
II. Mụ ủ ềt + Thiết kế các dạng bài tập thuộc hóa học hữu cơ 12 theo định hướng chương trình phổ thông mới 2018 tiếp cận PISA dùng cho nghiên cứu kiến thức mới, ôn tập , ngoại khóa và dùng cho đánh giá kiểm tra. + Nghiên cứu các phương pháp để ứng dụng công nghệ thông tin vào quá trình kiểm tra đánh giá học sinh III N ệm vụ ủ ềt + Tìm hiểu đặc điểm của bài thi dạng PISA và vì sao nên áp dụng Pisa để xây dựng đề kiểm tra đánh giá năng lực người học theo định hướng CTPT mới 2018 ? + Tìm hiểu quy trình xây dựng hệ thống bài tập theo hướng tiếp cận PISA. + Thiết kế các dạng bài tập theo các chủ đề thuộc phần hóa học hữu cơ 12 theo định hướng CTPT mới 2018 tiếp cận pisa để kiểm tra đánh giá năng lực học sinh . + Đề xuất một số hướng sử dụng hệ thống bài tập tiếp cận PISA trong dạy học hóa học hữu cơ 12 nhằm làm cho việc dạy học hóa học gắn với thực tiễn cuộc sống hơn, giúp HS ôn thi vào các trường đại học xét tuyển bằng kết quả bài thi đánh giá năng lực, giúp HS có hứng thú, say mê học tập…, từ đó nâng cao hiệu quả dạy học hóa học ở trường THPT. + Thực nghiệm sư phạm nhằm xác định hướng đứng đắn của đề tài. 2
PHẦN II: NỘI DUNG I. CỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI I.1. Cở sở lí luận I.1.1. Vài nét khái quát về PISA – Chương trình “ Đánh giá học sinh quốc tế”? Vào năm 1997, các nước công nghiệp phát triển nhất trí tham gia vào một dự án xây dựng các tiêu chí, phương pháp, cách thức kiểm tra và so sánh học sinh giữa các nước trong OCED và nước khác trên thế giới, được biết đến với tên gọi Chương trình đánh giá học sinh quốc tế (Programe for International Student Assessment – PISA) Tham gia vào dự án này là các chuyên gia giáo dục hàng đầu, phối hợp với chính phủ các nước OECD. Hội đồng nghiên cứu giáo dục của Australia đã hộ trợ quá trình này thông qua việc xây dựng phương pháp, quy trình điều tra thiết kế phiếu điều tra theo tiêu chuẩn thống nhất, xây dựng chương trình kiểm tra trên máy tính, xây dựng và phát triển những phần mềm lưu giữ và phân tích số liệu. PISSA được tổ chức 3 năm một lần. Lần đầu tiên PISSA được triển khai vào năm 2000 với 43 nước tham gia trong đó có 14 nước không thuộc khối OECD. PiSA cung cấp cho chính phủ các nước tham gia dự án những kết quả mang tính thực nghiêm giúp cho chính phủ các nước điều chỉnh hệ thống giáo dục trên cơ sở dữ liệu mang quy mô lớn và đáng tin cậy. PISA kiểm tra, đánh giá khả năng thích nghi của học sinh đối với những thách thức của xã hội tri thức. PISA kiểm tra, đánh giá tập trung vào ba mảng kỹ năng đó là: Khoa học, đọc hiểu và toán học( năm 2003 PISA bổ sung đánh giá năng lực giải quyết vấn đề, năm 2012 bổ sung đánh giá năng lực giải quyết vấn đề một cách sáng tạo và năng lực tài chính, năm 2015 bổ sung đánh giá năng lực giải quyết vấn đề theo nhóm) I.1.2. Đặc điểm của bài thi dạng PISA. Các câu hỏi của PISA đều xuất phát từ bối cảnh, tình huống và những vấn đề thực tiễn gắn với cuộc sống cá nhân, cộng đồng hay toàn cầu và có thể xảy ra hàng ngày. Các câu hỏi của PISA đề cập nhiều phương diện, nhiều chủ đề. Vì thế, đề thi PISA rất phong phú về chủng loại, bao phủ toàn bộ nội dung trong chương trình ở trường phổ thông. Hơn nữa, chúng được thiết kế dưới dạng các bài tập, đa dạng, sinh động, có minh hoạ bằng hình ảnh, bảng biểu, đồ thị và thách thức người giải bởi lời dẫn hay cách đặt các câu hỏi, từ dễ đến khó. Một vài đặc điểm nổi trội tạo nên tính đặc thù của các câu hỏi dạng PISA, đó là: + Tất cả các bước của quy trình cần tập trung vào đánh giá năng lực của học sinh như năng lực giải quyết vấn đề, năng lực vận dụng kiến thức kỹ năng đã học.... + Tích hợp nội dung hóa học trong một tình huống gắn với một bối cảnh thực tế nào đó. + Việc xác định nội dung cần dạy hay bài toán thực tiễn tương ứng cần đảm bảo hết sức chặt chẽ, sao cho lời giải tối ưu (hay kết quả gần đúng nhất, sát hợp nhất) của bài toán thực tiễn phải tương thích nội dung dạy học. 3
Các dạng câu hỏi thường gặp trong đề thi dạng Pisa: - Câu hỏi trắc nghiệm khách quan nhiều lựa chọn (Multiple choice) - Câu hỏi Có - Không, Đúng - Sai phức hợp(Yes – No, True – False) - Câu hỏi mở đòi hỏi trả lời ngắn (short response question). - Câu hỏi mở đòi hỏi trả lời dài (khi chấm sẽ phải tách ra từng phần để cho điểm) (open - constructed response question). - Câu hỏi đóng đòi hỏi trả lời (dựa trên những trả lời có sẵn) (close - constructed response question). I.1.3. Những năng lực cần hướng tới đối với môn Hóa học Trong quá trình đánh giá kết quả của học sinh cần chú trọng đến khả năng của học sinh, đánh giá được sự tiến bộ của học sinh, tôn trọng câu trả lời của học sinh trong từng câu hỏi cũng như đáp án chấm điểm. Và kết quả mà chúng ta cần hướng tới là đào tạo ra những con người năng động tự tin. Đối với môn Hóa học những năng lực cần hướng tới bao gồm tất cả các mặt kiến thức, kĩ năng, thái độ và tình cảm. Môn Hóa học giúp hình thành và phát triển các năng lực sau: - Năng lực nhận thức kiến thức hóa học - Năng lực tìm tòi và khám phá thế giới tự nhiên dưới góc độ hóa học - Năng lực vận dụng kiến thức hóa học vào thực tiễn Để phát triển được các năng lực này đòi hỏi bài tập có nhiều hình thức khác nhau: trắc nghiệm, tự luận, bài tập thí nghiệm… để phát huy được hết ưu và nhược điểm của mỗi hình thức. Bài tập đưa ra dưới hình thức một nhiệm vụ, một đề nghị, một yêu cầu làm sao vừa kiểm tra được các kiến thức đã học, cũng như phát hiện những học sinh có năng lực khác nhau như có những em tính toán tốt, có những em vận dụng được kiến thức để giải quyết vấn đề, có những em có năng lực thiên về thí nghiệm, thực hành… Các thành tố quan trọng trong đánh giá việc đổi mới xây dựng bài tập là sự phong phú của bài tập, chất lượng bài tập, liên kết bài tập, hiệu quả của bài tập mang lại. I.1.4. Vì sao nên áp dụng PISA để xây dựng đề kiểm tra đánh giá năng lực người học? Chúng ta đều biết rằng đổi mới phương pháp dạy học cần gắn liền với đổi mới kiểm tra đánh giá năng lực học sinh. Theo OECD đánh giá năng lực học sinh là đánh giá khả năng vận dụng kiến thức, kĩ năng, thái độ của người học vào giải quyết các vấn đề trong cuộc sống. Theo chương trình giáo dục phổ thông mới 2018: Năng lực là thuộc tính được hình thành, phát triển nhờ tố chất sẵn có và quá trình học tập rèn luyện, cho phép con người huy động tổng hợp các kiến thức, kỹ năng và các thuộc tính cá nhân khác như hứng thú, niềm tin, ý chí...thực hiện thành công một loại hoạt động nhất định đạt kết quả mong muốn trong những điều kiện cụ thể. 4
Các bài thi, câu hỏi của Pisa như đã nói ở trên không tập trung vào các kiến thức ở trong trường phổ thông mà tập trung vào việc học sinh vận dụng được chúng như thế nào vào cuộc sống. Thông qua những nhiệm vụ được giao ở thực tiễn, người học phải vận dụng kiến thức kĩ năng đã được học ở trường để giải quyết nó. Pisa đề ra những tình huống gắn liền với thực tiễn, không bắt buộc người học phải học thuộc một cách máy móc mà chú trọng đến việc người học sẽ sử dụng những kiến thức đó như thế nào. Và hơn hết đánh giá của Pisa hướng đến việc để học sinh phát huy được ý kiến cá nhân, không phải ghi nhớ một cách thụ động, các câu hỏi của Pisa không đơn thuần là câu hỏi trắc nghiệm, mà các câu trắc nghiệm này có những ý kiến của bản thân. Đáp án nhận được không bao giờ cũng là đúng hoặc sai như ta vẫn gặp, mà đáp án tôn trọng câu trả lời của người học, có trả lời đúng một cách đầy đủ, trả lời đúng nhưng chưa đầy đủ hoặc không trả lời. Câu hỏi của Pisa đã phát huy ưu điểm của hai hình thức thi cử hay gặp là trắc nghiệm và tự luận. Các câu hỏi trả lời ngắn hay trả lời dài của Pisa đã hạn chế được nhược điểm của câu hỏi trắc nghiệm chúng ta vẫn dùng là không thể hiện được tính sáng tạo, tư duy logic, khả năng biểu cảm trước các vẫn đề hay gặp. Tóm lại, bài thi của Pisa chú trọng phát triển năng lực người học, phù hợp với đổi mới kiểm tra đánh giá mà chúng ta đang tích cực hướng đến. Về lâu về dài việc học tập cần thiết gắn liền với cuộc sống, quay lại phục vụ cuộc sống thì việc học mới thiết thực, việc đổi mới mới có ý nghĩa. Hình thức kiểm tra Pisa cũng phù hợp với sự thay đổi những năm tiếp theo mà giáo dục đang hướng tới. I.1.5. Quy trình xây dựng hệ thống bài tập theo hướng tiếp cận PISA. Bước 1:Xác định chủ đề PISA - Với kì thi khảo sát của Pisa trong mỗi bộ đề thi sẽ có nhiều đề, trong mỗi một đề sẽ có các bài, trong mỗi bài lại có những câu hỏi liên quan đến bài đó. Bài ở đây không nhất thiết phải là bài học trên lớp mà có thể là một nội dung cụ thể nào đó. - Như vậy đầu tiên chúng ta cần xác định mục tiêu giáo dục đó là với chủ đề này chúng ta sẽ hình thành và phát triển cho học sinh những năng lực nào, lựa chọn các đơn vị kiến thức gồm chương nào, bài nào, chủ đề nào từ đó cần xác định nội dung kiến thức mà học sinh phải đạt được sau khi làm bài tập. - Lựa chọn và xây dựng chủ đề có ý nghĩa về mặt khoa học, gắn liền với thực tiễn và đời sống, tăng cường khả năng giải quyết vấn đề của học sinh. Xây dựng hoặc trích dẫn thông tin để tạo ngữ cảnh của bài tập, đồng thời lựa chọn các kiểu câu hỏi theo mẫu của PISA sao cho phù hợp với nội dung kiến thức và sự phát triển năng lực của học sinh. Bước 2: Thiết kế các câu hỏi theo các mức độ, xây dựng hướng dẫn chấm và mã hóa cho từng câu trong bài. Mỗi bài tập hóa học theo hướng tiếp cận PISA thường rất mở, sát thực tiễn và có nhiều cách giải nên đáp án trả lời của bài tập này được xây dựng rất công phu theo các mức độ khác nhau đã được mã hóa:mức tối đa, mức chưa tối đa và không 5
đạt.Các mức độ trả lời của học sinh sẽ giúp giáo viên định lượng cụ thể hơn về kiến thức, năng lực và thái độ của từng em đối với bộ môn Hóa học. Các mức độ trả lời của học sinh được mã hóa theo các bộ mã hóa khác nhau, có thể là bộ mã có 1 chữ số như bộ mã ( 0; 1; 9) hoặc bộ mã ( 0; 1; 2; 9), có thể là bộ mã có 2 chữ số như (00; 11; 99) . - Đối với bộ mã ( 0; 1; 9) thì : • Mức tối đa - Mã 1 : Học sinh trả lời đầy đủ theo yêu cầu của bài tập. • Không đạt - Mã 0 hoặc mã 9 + Mã 0 : Học sinh có trả lời nhưng trả lời sai. + Mã 9 : Học sinh không có dấu hiệu thực hiện bất cứ một hành động nào để giải quyết yêu cầu của bài tập. - Đối với bộ mã ( 0; 1; 2; 9) thì : • Mức tối đa - Mã 2: Học sinh trả lời đầy đủ theo yêu cầu của bài tập. • Mức chưa tối đa – Mã 1: Học sinh trả lời chưa đủ theo yêu cầu của bài tập. • Không đạt - Mã 0 hoặc mã 9 + Mã 0 : Học sinh có trả lời nhưng trả lời sai. + Mã 9 : Học sinh không có dấu hiệu thực hiện bất cứ một hành động nào để giải quyết yêu cầu của bài tập. Mức đầy đủ: Trả lời đúng câu hỏi. Đối với các câu hỏi trả lời mở, mức đầy đủ là mức trả lời trọn vẹn về các vấn đề nêu trong đề bài, thể hiện được hiểu biết của người học về các khía cạnh khác nhau của vấn đề, góp phần vào phần kết luận, diễn giải hoặc đánh giá, giải thích của người học. Người chấm cho điểm tối đa đối với câu trả lời này. Nếu đáp án đúng chỉ gồm một vấn đề nào đó có thể mã hóa mức đầy đủ là mức 1 điểm. Nếu các câu trả lời dài, nhiều ý, cần có các diễn dải lập luận mức đầy đủ là mức 2 điểm hoặc 3 điểm dành cho câu trả lời có sự hiểu biết sâu rộng. Mức không đầy đủ: trả lời đúng một phần của câu hỏi. Nếu mức đầy đủ là 1 điểm thì mức không đầy đủ sẽ là 0 điểm thể hiện câu trả lời không được chấp nhận, những câu trả lời mơ hồ, không liên quan, hoặc câu trả lời tẩy xóa tới mức không đọc được. Nếu mức đầy đủ là 2 điểm thì mức không đầy đủ là 1 điểm nếu trả lời đúng một phần về các khía cạnh nêu ra, hoặc chỉ trả lời được các ý theo nghĩa đen mà chưa thể hiện được hiểu biết khi câu hỏi yêu cầu diễn giải hoặc suy luận. Với câu hỏi có thang 3 điểm thì mức không đầy đủ của câu trả lời là mức 2 điểm với câu trả lời có độ đúng vừa phải, mức 1 điểm nếu câu trả lời đúng tối thiểu, và mức 0 điểm nếu câu trả lời sai. Mức không đạt: câu trả lời hoàn toàn bỏ trống, mã hóa cho mức này là mã 9. 6
Bước 3: Đưa vào sử dụng trong các tiết học. - Trước khi đưa vào sử dụng trong các tiết dạy cần kiểm tra thử. Việc kiểm tra thử sẽ phát hiện những bất hợp lý và là thước đo tính khả thi của bài tập để từ đó giáo viên có phương pháp sử dụng bài tập đã xây dựng theo hướng tiếp cận PISA một cách khoa học hơn, giúp cho học sinh phát triển năng lực tốt hơn. - Đưa vào sử dụng trong các tiết học, sau đó xem xét lại mức độ phù hợp của các câu hỏi hay chưa. Từ đó chỉnh sửa và lưu trữ để sử dụng cho các tiết dạy lần sau. Thông qua kết quả kiểm tra đánh giá lại sự phù hợp của các phương pháp dạy học trên lớp cũng như sự nắm được kiến thức kĩ năng của học sinh ra sao để có những cách làm cho phù hợp. I.2. Cở sở thực tiễn Năm 2022-2023 Việt Nam sử dụng chương trình sách giáo khoa mới thực hiện dạy, học, kiểm tra đánh giá theo hướng phát triển năng lực HS, vì vậy càng cần thiết khi tham gia PISA chu kì 2022 và các chu kì tiếp theo để đánh giá năng lực người học một cách bài bản, khoa học. Các bài tập theo định hướng PISA góp phần đổi mới căn bản toàn diện giáo dục và đào tạo, học tập quốc tế về đánh giá chất lượng giáo dục, nhất là đổi mới về kỹ thuật và phương pháp đánh giá, đưa ra cách tiếp cận mới về dạy – học, kiểm tra thi và đánh giá. Bên cạnh đó năm học 2021- 2022 tình hình dịch bệnh COVID- 19 phức tạp và kéo dài vì vậy đa HS phải học trực tuyến nên có nhiều khó khăn trong quá trình kiểm tra đánh giá HS. Để khắc phục khó khăn đó chúng tôi đã tìm hiểu, sử dụng và hướng dẫn sử dụng một số phần mềm để hỗ trợ quá trình kiểm tra đánh giá năng lực HS, vừa giúp cho GV có thể kiểm tra đánh giá năng lực và quá trình học tập của HS, vừa giúp cho HS học tập mọi lúc mọi nơi. Thực tế hiện nay các em học sinh việc thi cử chú trọng ghi nhớ, tái hiện, quay cuồng với các bài toán hóc búa làm các em khá mệt mỏi và mất đi tình yêu đối với môn học, nhiều khi không biết học để làm gì. Đổi mới dạy học theo hướng phát triển năng lực không bắt buộc phải ghi nhớ quá nhiều vì mỗi bài kiểm tra đã có phần dẫn để các em trả lời các câu hỏi, những câu hỏi có câu trả lời mang màu sắc cá nhân giúp các em thể hiện được cái tôi trước những vấn đề gặp phải. Trong quá trình giảng dạy tại trường THPT Nguyễn Duy Trinh chúng tôi luôn trăn trở làm thế nào để nâng cao chất lượng và hiệu quả dạy học, để HS ngày càng hứng thú và yêu thích bộ môn hóa học. Từ đó, chúng tôi luôn suy nghĩ, tìm ra giải pháp hiệu quả nhất nhằm làm phong phú hơn tiết dạy của mình, giúp học sinh hứng thú với môn học góp phần nâng cao hiệu quả giảng dạy cũng như góp phần vào công cuộc đổi mới mạnh mẽ phương pháp và hình thức đánh giá học sinh, tạo hứng thú, khơi dậy sự sáng tạo, tìm tòi khám phá cho HS tôi mạnh dạn trình bày SKKN “Thiết kế và vận dụng hệ thống bài tập Hóa học Hữu cơ 12 theo định hướng chương trình phổ thông mới 2018 tiếp cận PISA nhằm phát triển năng lực cho học sinh” 7
II. THIẾT KẾ VÀ VẬN DỤNG HỆ THỐNG BÀI TẬP HÓA HỌC HỮU CƠ THEO ĐỊNH HƢỚNG CTPT MỚI 2018 TIẾP CẬN PISA NHẰM PHÁT TRIỂN NĂNG LỰC CHO HỌC SINH. CHỦ ĐỀ 1: MÙI THƠM CỦA ESTE Các este thường có mùi thơm dễ chịu, chẳng hạn isoamyl axetat có mùi chuối chín, etyl butirat có mùi dứa, etyl isovalerat có mùi táo,... Một số este có mùi thơm của hoa quả được dùng trong công nghiệp thực phẩm( kẹo bánh, nước giải khát) và mỹ phẩm( xà phòng, nước hoa,...). Câu 1: Một số este có mùi thơm được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm. Em hãy nêu tên gọi các este có mùi thơm của một số loại hoa quả sau đây: Mùi chuối chín, mùi hương hoa nhài, mùi quả đào chín, mùi dứa, mùi táo, Mùi hoa hồng. (Câu hỏi 1,2,3,4 ở trên giúp HS hình thành và phát triển năng lực nhận thức hóa học) Câu 2: Vì sao khi đi qua nơi phun sơn thường ngửi thấy mùi gần giống mùi dầu chuối? Isoamyl axetat (thường gọi là dầu chuối) được điều chế bằng cách đun nóng hỗn hợp gồm axit axetic, ancol isoamylic và H2SO4 đặc. Em hãy tính khối lượng của axit axetic cần dùng để điều chế 195 gam dầu chuối trên biết hiệu suất của quá trình đạt 68%? (Câu hỏi 2: giúp HS hình thành và phát triển năng lực vận dụng kiến thức kỹ năng đã học: Cụ thể HS vận dụng kiến thức về tính chất vật lý và tính chất hóa học của Nitơ để tìm hiểu hiện tượng trên) Hƣớng dẫn ấm ủ ề 1 Câu 1: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Nêu đầy đủ và chính xác tên gọi của các este có mùi thơm của một số loại hoa quả: Mùi chuối chín: este Isoamyl axetat Mùi quả đào chín: Etyl fomat Mùi táo: Etyl Isovalerat Mùi thơm hoa nhài: Benzyl axetat Mùi dứa : Etyl butirat và Etyl propionate Mùi hoa hồng: Geranyl axetat 8
Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 2: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Dung môi cho một số loại sơn tổng hợp thường là các este có công thức CH3COOCnH2n+1. Các este CH3COOC4H9, CH3COOC5H11 có mùi gần giống với mùi dầu chuối (CH3COOCH2(CH2)3CH3). Vì vậy, khi đi qua những nơi phun sơn thường ngửi thấy mùi dầu chuối. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. CHỦ ĐỀ 2: CÁCH SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN CHẤT BÉO HỢP LÝ Một phụ nữ đã tâm sự rằng : Tôi vốn có thói quen chiên rán bất cứ món gì cũng phải ngập trong dầu ăn và số dầu ăn thừa đó, tôi thường giữ lại cho những lần chiên rán sau. Các con tôi thường nói tôi nên nấu nướng khoa học hơn, mỗi lần dùng thì lấy vừa đủ thôi và không dùng lại lần sau nữa. Nhưng vì thấy dầu chưa đen lại thừa nhiều quá nên tôi hay tiếc mà bảo chúng là dùng lại 1-2 lần không sao hết. Mới đây, tôi được biết có người phụ nữ 30 tuổi ở Trung Quốc bị ung thư gan cũng do thói quen dùng dầu ăn không khoa học, tôi bắt đầu cảm thấy lo lắng. Vậy chúng ta sẽ cùng tìm hiểu tại sao kông được tái sử dụng dầu ăn nhiều lần nhé? Câu 1: Thành phần chính của dầu ăn và mỡ động vật là gì? Theo em dầu mỡ bôi trơn xe máy và dầu ăn có thành phần hóa học giống nhau hay khác nhau? (Câu hỏi 1 giúp HS hình thành và phát triển năng lực nhận thức hóa học, cụ thể HS nắm được tính chất vật lý và tính chất hóa học của chất béo ) Câu 2: Em hãy giải thích vì sao không nên sử dụng dầu mỡ chiên rán nhiều lần? Em hãy nêu cách sử dụng dầu thực vật và mỡ động vật an toàn? 9
Câu 3: Dầu mỡ Động – thực vật để lâu thường có mùi khó chịu, em hãy cho biết nguyên nhân gây nên hiện tượng ôi mỡ và biện pháp ngăn ngừa quá trình ôi mỡ? Câu 4: Trong quá trình sử dụng chất béo, một bạn học sinh phát hiện thấy rằng dầu thực vật thì nhanh bị ôi thiu hơn mỡ lợn. Bằng kiến thức hóa học em hãy giúp bạn giải thích thắc mắc trên? Câu 5: Đối với người Việt ta, ngày tết cổ truyền có ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Trong quan niệm dân gian ta, ngày tết cổ truyền của dân tộc không thể thiếu: “ Thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” Em hãy giải thích tại sao thịt mỡ và dưa hành thường được ăn kèm với nhau? ( Các câu hỏi 2,3,4,5: Giúp HS hình thành và phát triển năng lực vận dụng kiến thức kỹ năng đã học: Cụ thể HS vận dụng kiến thức về tính chất hóa học và tính chất hóa học của chất béo để giải tích hiện tượng trên) Hƣớng dẫn ấm ủ ề2 Câu 1: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 - Thành phần chính của dầu ăn là chất béo không no thường là chất lỏng ở nhiệt độ phòng. Dầu ăn thường có nguồn gốc thực vật ( dầu lạc, dầu vừng, dầu gấc...) hoặc từ động vật máu lạnh như dầu cá. - Còn mỡ động vật là các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là các chất rắn ở nhiệt độ phòng. Một số loại mỡ động vật thường dùng trong chiên xào đó là mỡ lợn mỡ gà, mỡ bò... - Dầu thực vật có thành phần chính là chất béo tức là trieste của glixerol với axit béo. Còn dầu mỡ bôi trơn xe là hỗn hợp các ankan nằm trong khoảng từ C16 đến C20 . Như vậy dầu thực vật và dầu bôi trơn có thành phần hóa học khác nhau. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 2: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Sau khi nấu một thời gian dài ở nhiệt độ cao, trong dầu ăn sẽ sản sinh ra chất tranfat – một chất có hại cho sức khỏe. Đồng thời, trải qua quá trình đun nóng nhiều lần làm thay đổi thành phần hóa học trong dầu ăn: vitamin A, E và một số chất dinh dưỡng sẽ bị phá hủy và hình thành nên các chất độc hại như Adehyde, Fatty acid oxyde,… Cách sử dụng dầu mỡ an toàn đó là: 10
- Cố gắng hạn chế đun nấu dầu thực vật ở nhiệt độ cao. Hạn chế lượng dầu bạn sử dụng để chiên rán, khi chiên rán xong dùng giấy thấm để thấm bớt lượng dầu dư còn đọng lại trên thực phẩm. - Để giảm thiểu sự tiết chất độc aldehyde, hãy chọn loại dầu có chất béo mono hoặc chất béo bão hòa (lớn hơn 60%) và ít chất béo không bão hòa đa (ít hơn 20%). - Lựa chọn tốt nhất để nấu ăn là dùng dầu oliu, bởi loại dầu này có chứa 76% chất béo bão hòa đơn, 14% chất béo bão hòa đa. Dầu dừa cũng được liệt vào danh sách nên dùng khi nấu ăn. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 3: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Dầu mỡ để lâu ngày trở thành có mùi khét, khó chịu đó là sự ôi mỡ. Có nhiều nguyên nhân gây ôi mỡ, nhưng chủ yếu nhất là do oxi không khí cộng vào nối đôi ở gốc axit không no tạo ra peoxit, chất này bị phân huỷ thành các anđehit có mùi khó chịu. Biện pháp ngăn ngừa quá trình ôi mỡ: Bảo quản dầu mỡ trong tủ lạnh, tránh ánh sáng trực tiếp, tuyệt đối không dùng dầu ăn đã đun nấu. Nếu cần thiết có thể sử dụng chất bảo quản thực phẩm không gây hại cho sức khỏe để bảo quản dầu ăn. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 4: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Dầu thực vật(chất béo lỏng) là các chất béo chứa nhiều gốc axit không no, nên dễ bị oxy hóa nhiều và nhanh hơn. Mỡ động vật( chất béo rắn) là chất béo chứa nhiều gốc axit béo no, rất ít gốc axit béo không no nên khó bị oxy hóa hơn. Vì vậy dầu thực vật nhanh bị ôi thiu hơn so với mỡ động vật Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 5: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 11
Mỡ là trieste của glixerol với các axit béo C3H5(OCOR)3. Hành muối và các loại dưa chua cung cấp H+ có lợi cho việc thủy phân este theo phương trình:  ( RCOO )3C3H5 + H2O   RCOOH + C3H5 (OH)3 0 H ,t Do đó khi ăn thịt mỡ cùng dưa chua và hành muối sẽ bớt cảm giác ngấy, dễ tiêu hóa hơn và ăn cũng thấy ngon hơn. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. CHỦ ĐỀ 3: TẠI SAO CẢNH SÁT CÓ THỂ LẤY DẤU VÂN TAY CỦA TỘI PHẠM LƢU TRÊN ĐỒ VẬT Ở HIỆN TRƢỜNG CHỈ SAU ÍT PHÚT THÍ NGHIỆM? Dấu vân tay chính là đặc điểm cơ thể riêng của mỗi người và do vậy dấu vân tay được xem là một chứng cứ để nhận diện và truy tìm ra tội phạm dễ dàng nhất. Trong quá trình điều tra vụ án hình sự việc thu thập dấu vân tay để tìm ra người phạm tội là phương pháp được áp dụng rất phổ biến và hiệu quả. Bất kể nơi nào tại hiện trường xảy ra vị án mà hung thủ chạm tay vòa đều để lại dấu vân tay của mình. Câu 1: Em hãy tìm hiểu cách lấy dấu vân tay của cảnh sát? Câu 2: Em hãy tìm hiểu tại sao cảnh sát có thể lấy dấu vân tay của tội phạm lưu trên đồ vật ở hiện trường chỉ sau ít phút thí nghiệm? ( Các câu hỏi 1,2 giúp HS hình thành và phát triển năng lực vận dụng kiến thức kỹ năng đã học: Cụ thể HS vận dụng kiến thức về tính chất vật lý của chất béo để giải tích hiện tượng trên) Hƣớng dẫn ấm ủ ề3 Câu 1: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Cách lấy dấu vân tay của cảnh sát: 12
Lấy một trang giấy sạch, ấn một đầu gón tay lên trên bề mặt giấy rồi nhấc ra, sau đó đem phần giấy có dấu vân tay đặt đối diện với mặt ống nghiệm có chứa cồn iot và dùng đèn cồn để đun nóng ở phần đáy ống nghiệm. Khi xuất hiện luồng khí màu tím bốc ra từ ống nghiệm, bạn sẽ thấy trên phần giấy trắng( bình thường không nhận ra dấu vết gì) dần dần hiện lên dấu vân tay màu nâu rõ đến từng nét. Nếu bạn ấn đầu ngón tay lên một trang giấy trắng rồi cất đi, mấy tháng sau mới đem thực hiện thí nghiệm như trên thì dấu vân tay vẫn hiện ra rõ ràng. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. Không ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 2: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 trả lời một cách đầy đủ và rõ ràng Trên đầu ngón tay của chúng ta có dầu béo, dầu khoáng và mồ hôi. Khi ấn ngón tay lên mặt giấy thì dầu béo, dầu khoáng và mồ hôi sẽ lưu lại trên mặt giấy, tuy mắt thường rất khó nhận ra. Khi đem tờ giấy có vân tay đặt đối diện với mặt nghiêng ống nghiệm chứa cồn iot và dùng đèn cồn để đun nóng phần đáy ống nghiệm. Do bị đun nóng iot “thăng hoa” lên thành khí màu tím mà dầu béo, dầu khoáng và mồ hôi là các dung môi hữu cơ không phân cực nên dễ hòa tan được khí iot tạo thành các màu nâu trên các vân tay lưu lại trên giấy.Thế là vân tay hiện ra rõ đến từng nét một. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 Chỉ giải thích được một phần hoặc giải thích còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 9 Không trả lời hoặc mã 0 trả lời sai CHỦ ĐỀ 4 : MẬT ONG – THỨC UỐNG BỔ DƢỠNG Mật ong tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa. Mật ong là hỗn hợp các loại đường và một số thành phần khác. Về thành phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,01%). Các carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp. Câu 1: Loại đường nào sau đây chiếm hàm lương nhiều nhất trong mật ong? A. Đường fructozơ B. Đường glucozơ 13
C. Đường saccarozơ D. Đường mantozơ (Câu hỏi 1:Giúp HS hình thành và phát triển năng lực nhận thức hóa học) Câu 2: Tại sao mật ong phải để trong các chai sạch khô, đậy nút thật chặt và để nơi khô ráo? Câu 3: Mật ong để lâu ngày thường có những hạt rắn xuất hiện ở đáy chai? Nếu nếm thấy có vị ngọt. Chất tạo nên vị ngọt có phải đường kính hay không? Nếu không đó là chất gì? Câu 4: Em hãy nêu cách phân biệt mật ong thật và mật ong giả? (Câu hỏi 2,3,4: Giúp HS hình thành và phát triển năng lực tìm hiểu thế giới tự nhiên dưới góc độ hóa học: Cụ thể HS phải quan sát và thu thập thông tin về mật ong từ đó vận dụng tính chất vật lí và hóa học của fructozơ để giải thích hiện tượng này) Hƣớng dẫn ấm ủ ề4 Câu 1: 0 1 9 Mứ ầy ủ: Mã 1 đáp án A K ông ạt: Mã 0 đáp án khác, mã 9: không trả lời. Câu 2: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Nếu để nơi ẩm thấp mà không có nút đậy, mật ong sẽ bị lên men theo phương trình: C6H12O6  LMR  2C2H5OH + 2CO2 Khí CO2 thoát ra sẽ làm mật ong bị sủi bọt, tạo khí gas ở bên trong. Nếu để lâu ngày mật ong có thể bị lên men gây chua và biến chất khiến mật ong bị hỏng. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 3: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Kết tinh hay còn gọi là đóng đường, là trạng thái mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt ( bao gồm hạt mịn và to). Đầu tiên chúng sẽ kết tinh ở dạng huyền phù (mịn) sau đó sẽ chuyển sang kết tinh ở dạng hạt. Mật ong là hỗn hợp các loại đường và một số thành phần khác. Về thành phần cacbohydrat, mật ong chủ yếu là fructozơ( khoảng 38,5 %) và glucozơ khoảng 31%. Mật ong thực chất là dung dịch đường đặc hơn nhiều hàm lượng đường thông thường từ 75%-80% cho nên nó rất dễ bị kết tinh. Đặc biệt hàm lượng đường glucozơ trong mật ong( khoảng 35-40%) bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Vì vậy mật ong nào có hàm lượng glucozơ càng cao thì càng dễ bị kết tinh. Bên cạnh đó, mật ong thô còn lẫn những mảnh vụn sáp, phấn hoa, bọt nhỏ cũng chính là nguyên 14
nhân gây ra mầm kết tinh. Chất tạo ngọt không phải là đường kính mà là hỗn hợp đường glucozơ và fructozơ. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 4: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Nhỏ vài giọt mật ong vào giấy thấm. Nếu giọt mật ong vo tròn và tan chậm hoặc không tan thì đó chính là mật ong thật. Ngược lại nếu mật nhanh chóng loãng ra và thấm vào giấy thấm thì đó không phải là mật ong nguyên chất. Trong mật ong có đến 17,2 % là nước và lượng nước này có thể thay đổi tùy thuộc vào loại mật và mùa thu hoạch. Do đó mức độ tan của mật ong trên giấy thấm có thể kiểm tra được độ đậm đặc của mật ong. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. CHỦ ĐỀ 5: GLUCOZƠ – VÀ SỨC KHỎE Glucozơ là chất rắn, tinh thể không màu, dễ tan trong nước, có vị ngọt nhưng không ngọt bằng đường mía. Trong tự nhiên, Glucozo có trong phần lớn của các bộ phận của cây (lá, hoa hoặc rễ). Đặc biệt khi quả trong giai đoạn chín sẽ sinh ra rất nhiều Glucozo (loại Glucozo sinh ra trong quả chín còn được gọi là đường nho). Trong máu con người chúng ta sẽ có một lượng glucozo vào khoảng 0.1%. Chúng ta hãy cùng tìm hiểu về glucozơ nhé. Câu 1: Trong nước tiểu của bệnh nhân bị tiểu đường thường chứa glucozơ. Em hãy nêu hai phản ứng hóa học có thể dùng xác nhận sự có mặt của glucozơ có trong nước tiểu? Em hãy viết phương trình phản ứng minh họa. Câu 2: Andehit và glucozo đều có phản ứng tráng bạc. Em hãy giải thích tại sao trong thực tế người ta chỉ dùng glucozơ để tráng ruột phích và tráng gương? 15
Câu 3: Một số người bệnh có bị suy nhược cơ thể được các bác sỹ chỉ định truyền “ nước biển ngọt ”. Em hãy cho biết trong dung dịch truền có chứa đường gì? Công thức hóa học của loại đường đó và khi nào chúng ta nên truyền “nước biển”? Câu 4: Cho các phát biểu sau: (1) Ở người, nồng độ glucozơ trong máu được giữ ổn định ở mức 0,1%. (2) Glucozơ bị oxi hóa bởi dung dịch Br2 thu được axit gluconic (3) Trong phản ứng tráng gương, glucozơ đóng vai trò chất oxi hóa. (4) Trong dung dịch, glucozơ tồn tại chủ yếu ở dạng mạch vòng và một phần nhỏ ở dạng mạch hở. (5) Dung dịch glucozơ hòa tan Cu(OH)2 tạo dung dịch màu xanh lam. (6) Glucozơ còn được gọi là đường nho do có nhiều trong quả nho chín. (7) Dùng nước brom có thể phân biệt được glucozơ và fructozơ. Số phát biểu đúng là: A.5 B.6 C.7 D.4 (Câu hỏi 1,2,3,4 giúp HS hình thành và phát triển năng lực nhận thức hóa học, cụ thể HS nắm được công thức phân tử và tính chất vật lý và tính chất hóa học của glucozơ ) Hƣớng dẫn ấm ủ ề5 Câu 1: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ : Mã 2 Có thể dùng hai phản ứng để chứng minh sự có mặt của glucozơ có trong nước tiểu của người bị tiểu đường đó là phản ứng tráng bạc và phản ứng với Cu(OH)2 2 C6H12O6 + Cu(OH)2 ( C6H11O6)2Cu + H2O C6 H12O6  2AgNO3  3NH3  H 2O   C5H11O5COONH 4  2Ag  2NH 4 NO3 0 t Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 2: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Trong công nghiệp glucozơ dùng để tráng gương, tráng ruột phích là vì glucozơ không độc, giá thành rẻ hơn so với andehit, phản ứng tráng gương của glucozơ dễ thực hiện. Còn andehit là một chất rất độc, nó ảnh hưởng tới hệ thần kinh của con người và gây ô nhiễm môi trường. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 3: 0 1 2 9 16
Mứ ầy ủ : Mã 2 Khi bị suy nhược cơ thể bác sỹ thường chỉ định cho các bệnh nhân truyền “nước biển ngọt” đó chính là dung dịch glucozơ 5 %. Thành phần trong dung dịch truyền là đường glucozơ có công thức hóa học là C6H12O6. Khi truyền 0,5 lit glucozơ 5% sẽ cung cấp năng lượng tương đương ăn một bát cơm. Tuy nhiên khi người khỏe mạnh bình thường chúng ta không nên truyền đường glucozơ vì sẽ làm tăng lượng đường trong máu dẫn tới bệnh tiểu đường hay bệnh đường huyết. Chúng ta chỉ nên truyền đường glucozơ khi bị suy nhược cơ thể theo sự chỉ định của bác sỹ. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 4: 0 1 9 Mứ ầy ủ: Mã 1 đáp án B K ông ạt: Mã 0 đáp án khác, mã 9: không trả lời. CHỦ ĐỀ 6 : KINH NGHIỆM KHI MUỐI DƢA Dưa cải muối chua là món ăn vô cùng quen thuộc và vô cùng phổ biến. Hướng vị đặc trưng khiến cho các món ăn kèm càng trở nên hấp dẫn. Dưa cải tách từng bẹ, loại bỏ lá xấu, hư, đem phơi nắng 1 ngày cho dưa hơi héo lại. Xếp dưa vào hũ, đổ nước ấm đã pha muối đường vào, thêm vào hành tím, hành lá, vài trái ớt tươi. Dùng que tre lèn lên trên dưa để dưa ngập trong nước hoàn toàn. Đậy kín nắp, để dưa khoảng 2 - 3 ngày nơi thoáng mát. Câu 1: Em hãy nêu quá trình hóa học nào đã xảy ra khi muối dưa? Tại sao khi muối dưa người ta thường cho thêm hành lá hoặc một ít nước chua? Tại sao khi muối dưa không cho nhiều muối hoặc quá ít muối? Câu 2: Theo kinh nghiệm, khi muối dưa, người ta thường chọn dưa già, phơi héo và cho thêm ít đường, nén dưa ngập trong nước. Em hãy giải thích tại sao. (Câu hỏi 1,2: Giúp HS hình thành và phát triển năng lực vận dụng kiến thức kỹ năng đã học: Cụ thể HS vận dụng kiến thức về tính chất tính chất hóa học của glucozơ để giải tích hiện tượng trên) Hƣớng dẫn ấm ủ ề6 17
Câu 1: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Quá trình hóa học chủ yếu xảy ra khi muối dưa là: Saccarozơ   Glucozơ   Axit lactic - Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ để cung cấp các vi khuẩn lactic và làm giảm độ pH của môi trường tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển. Nếu muối dưa vào mùa rét nhiệt độ thấp không thuận lợi cho quá trình lên men thì việc thêm một ít nước dưa chua là rất cần thiết. - Khi muối dưa người ta thêm hành lá có hai tác dụng: Thứ nhất hành lá làm cho dưa thơm ngon hơn. Thứ hai hành lá có tính sát trùng hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa, khi thêm hành lá dưa sẽ ít bị khú hơn. - Khi muối dưa nếu cho nhiều muối ( NaCl)thì dưa sẽ bị mặn lâu chua, còn nếu cho ít muối dưa sẽ dễ bị nhanh thối do các vi khuẩn hoạt động mạnh. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 2: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 - Người ta thường cho thêm đường, chọn rau già hoặc rau được phơi héo sẽ có hàm lượng đường cao hơn, do đó quá trình làm dưa chua nhanh hơn (đường chuyển hoá thành axit). Dưa được nén ngập trong nước vì quá trình lên men làm chua dưa là loại vi khuẩn yếm khí. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. CHỦ ĐỀ 7: TẠI SAO KHI ĂN SẮN HOẶC MĂNG THƢỜNG HAY BỊ NGỘ ĐỘC? Cây sắn và cây măng là loại cây lương thực, thực phẩm khá quen thuộc ở các nước châu phi, Nam Mỹ, châu Á và Thái Bình Dương, trong đó có Việt Nam. Người dân ở vùng nông thôn, trung du, miền núi thường trồng sắn và măng làm nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm; đồng thời là nguồn phát triển kinh tế của gia đình. Tại các địa phương một số người đã ăn măng hoặc sắn bị ngộ độc, trong đó có trường hợp không cứu chữa kịp thời gây nguy hiểm đến tính mạng. Vì vậy mọi người cần thận trọng trong khi ăn sắn hoặc măng để đề phòng bị ngộ độc. 18
Câu 1: Vì sao khi ăn sắn hoặc ăn măng có khi bị ngộ độc? Câu 2: Vì sao khi ngộ độc người ta thường giải độc bằng nước đường? Câu 3: Chúng ta nên làm gì để hạn chế sự ngộ độc trên? Câu 4: Nếu ăn bánh làm từ bột sắn có nguy cơ bị ngộ độc không? (Các âu hỏi này giúp HS hình thành và phát triển năng lực tìm hiểu thế giới tự nhiên dưới góc độ hóa học: Cụ thể HS phải quan sát và thu thập thông tin về những chất độc có trong sắn và măng vận dụng kiến thức hóa học để giải thích hiện tượng này) Hƣớng dẫn ấm ủ ề7 Câu 1: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Trong sắn hoặc măng có một độc tố thuộc loại glucosid, khi gặp men tiêu hóa, axid hay nước sẽ thủy phân và giải phóng axid cyanhydric (HCN), một chất độc có thể gây chết người. Loại sắn nào cũng có chứa glucosid với hàm lượng trung bình 3-5 mg %. Sắn có vị đắng thì lượng glucosid cao hơn, có khi lên tới 10-15 mg %. Người lớn chỉ cần ǎn khoảng 200 gam sắn này thì có thể bị ngộ độc. Hàm lượng acid cyanhydric có trong măng tươi và măng sau khi luộc chín rất khác biệt. Trong 100 g măng tươi chưa luộc có 32-38 mg HCN. Ở măng đã luộc kỹ (đổ nước), lượng chất này còn 2,7 mg, ở măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở nước luộc măng là 10 mg. Vì vậy khi chúng ta ăn sắn và măng chưa được chế biến đúng cách có thể gây ngộ độc. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 2: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Khi bị ngộ độc chúng ta thường uống nước đường (đường saccarozơ) vì: Đường saccarozơ vào dạ dày sẽ bị thủy phân thành đường glucozơ. Khi HCN gặp glucozơ 19
sẽ có phản ứng xảy ra ở nhóm andehit, sau đó tạo hợp chất dễ thủy phân giải phóng NH3. Như vậy HCN đã chuyển sang hợp chất không độc theo phương trình: HOCH2(CHOH)4CHO + HCN HOCH2(CHOH)4C(OH)CN HOCH2(CHOH)4C(OH)CN + 2 H2O HOCH2(CHOH)5COOH + NH3 Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 3: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Để hạn chế sự ngộ độc khi ăn sắn hoặc măng chúng ta nên làm như sau: + Khi chế biến, nên bóc sạch vỏ sắn, ngâm kỹ vào nước một thời gian rồi mới luộc chín. Khi ăn thấy sắn có vị đắng nên bỏ đi. Nên ăn sắn cùng với đường ngọt hoặc với khoai lang là tốt nhất. Cần chú ý phát hiện sớm các trường hợp bị ngộ độc sắn để có biện pháp xử trí kịp thời, tránh tử vong đáng tiếc. + Để phòng tránh những trường hợp bị ngộ độc, phải loại bỏ chất độc acidcyanhydric có ở trong măng. Chất độc này hoà tan dễ dàng trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng, cho nên từ xưa, người ta đã có kinh nghiệm luộc măng tươi bao giờ cũng phải đổ nước luộc đi, rửa măng lại. Có khi phải luộc tới hai lần, lần nào cũng đổ nước luộc đi rồi mới dùng măng đã luộc chín để nấu ăn. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý. K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. Câu 4: 0 1 2 9 Mứ ầy ủ: Mã 2 Sắn đã phơi khô, khi giã thành bột để làm bánh mì thì khi ăn không bị ngộ độc vì khi phơi khô axit HCN sẽ bay hơi hết. Mứ ƣ ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý. Không ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời. CHỦ ĐỀ 8: GẠO NẾP – GẠO TẺ 20