Tiểu luận phụ gia thực phẩm: Khảo sát tình trạng sử dụng các chất keo ưa nước trong nước quả và sản phẩm nước quả

Chia sẻ: Hoang Linh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

446
lượt xem 39
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài tiểu luận phụ gia thực phẩm trình bày về một số sản phẩm có sử dụng keo ưa nước trên thị trường hiện nay như: Sodium carboxylmethyl cellulose, Gelatin, Alginate, Gum Arabic, Agar, Carrageenan cùng với ảnh hưởng của pH và nồng độ ion Ca đến khả năng tạo đông của Pectin trong sản xuất nước quả,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận phụ gia thực phẩm: Khảo sát tình trạng sử dụng các chất keo ưa nước trong nước quả và sản phẩm nước quả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỰC PHẨM KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT KEO ƯA NƯỚC TRONG NƯỚC QUẢ & SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ
TP. Hồ Chí Minh – 2013 2
MỤC LỤC Lời mở đầu ..................................................................................................3 Một số sản phẩm có sử dụng keo ưa nước trên thị trường hiện nay ..........................................................4 1. Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC).........................................4 1.1. Giới thiệu chung ..........................................................................4 1.1.1. Đặc điểm, cấu trúc của CMC .................................................4 1.1.2. Một số tính chất của CMC .....................................................5 1.2. Ứng dụng của CMC trong công nghiệp thực phẩm .....................5 2. Gelatin ................................................................................................7 2.1. Giới thiệu chung ............................................................................7 2.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học của Gelatin ...............................7 2.1.2. Một số tính chất của Gelatin ...................................................8 2.2. Ứng dụng của Gelatin trong công nghiệp thực phẩm .................8 3. Alginate ............................................................................................11 3.1. Giới thiệu chung ..........................................................................11 3.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học .................................................11 3.1.2. Sự tạo gel của Alginate .........................................................12 3.2. Ứng dụng của Alginate trong công nghiệp thực phẩm ...............12 4. Gum Arabic .....................................................................................14 4.1. Giới thiệu chung ..........................................................................14 4.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học .................................................14 4.1.2. Tính chất của Gum Arabic ....................................................14 4.2. Ứng dụng của Gum Arabic trong công nghiệp thực phẩm .........14 5. Agar ..................................................................................................16 5.1. Giới thiệu chung ..........................................................................16 5.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học .................................................16 5.1.2. Cơ chế tạo gel của Agar .......................................................17 3
5.1.3. Các ưu điểm nổi bật của Agar ..............................................17 5.2. Ứng dụng của Agar trong công nghiệp thực phẩm ....................17 6. Carrageenan ....................................................................................19 6.1. Giới thiệu chung ..........................................................................19 6.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học .................................................19 6.1.2. Tính chất của Carrageenan ....................................................20 6.2. Ứng dụng của Carrageenan trong công nghiệp thực phẩm ........20 Ảnh hưởng của pH và nồng độ ion Ca đến khả năng tạo đông của Pectin trong sản xuất nước quả .........................................................................21 Kết luận......................................................................................................24 Tài liệu tham khảo.....................................................................................25 4
Lời mở đầu Các hợp chất keo thực phẩm (hay còn gọi là keo ưa nước) thường được ngành công nghiệp thực phẩm và phụ gia gọi theo những ứng dụng của chúng là: các hợp chất tạo ổn định/làm bền, làm đặc và tạo gel. Trong tự nhiên các hợp chất này vốn có sẵn trong các tổ chức sinh vật và chúng có một số chức năng quan trọng giúp sinh vật phát triển tốt. Trong công nghiệp thực phẩm, nhiều hợp chất loại này được chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên bao gồm từ các nguồn thực vật trên cạn, dưới nước cho đến động vật và nuôi cấy vi sinh vật. Chúng được đưa vào thực phẩm để tạo ra các tính chất cấu trúc, tính lưu biến và tính chất cảm quan mà người tiêu dùng yêu cầu. Sự ứng dụng hiệu quả của keo thực phẩm là một chủ đề hấp dẫn mà nó tiếp tục hứa hẹn sự chú ý của các nhà nghiên cứu. Trong những năm gần đây, những kỹ thuật nghiên cứu mới đã giúp khám phá và hiểu rõ hơn sự hình thành mạng lưới cấu trúc và sự kết hợp của chúng với các polymer khác. Keo thực phẩm có 4 vai trò, lợi ích sau: Cung cấp sự tiện lợi. Cải thiện và nâng cao chất lượng. Có lợi ích chức năng cho sức khỏe. Hạ giá thành sản phẩm một cách đáng kể. Về mặt phân loại keo thực phẩm, người ta thường phân theo nguồn gốc, xuất xứ trong tự nhiên cũng như bản chất tự nhiên hay bán tổng hợp của chúng. Gồm: keo thực phẩm tự nhiên và keo thực phẩm bán tổng hợp. Tính chất chung của keo thực phẩm là tạo độ nhớt và tạo gel. Ngoài ra, trong những năm gần đây người ta đã sử dụng một số keo thực phẩm như một nguồn chất xơ hòa tan. 5
MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG KEO ƯA NƯỚC TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY 1. Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC) 1.1. Giới thiệu chung 1.1.1. Đặc điểm, cấu trúc của CMC CMC là một dẫn xuất của cellulose có tính anion, hòa tan trong nước. CMC có trạng thái bột rời, không mùi vị, màu từ nâu nhạt đến trắng và khá hút ẩm. loại có phẩm cấp cao, tinh khiết, có hàm lượng ≥ 99.5% được gọi là gum cellulose. Đặc tính trong dung dịch và độ hòa tan của CMC sẽ khác nhau tùy thuộc vào giá trị DP và DS cũng như tính đồng đều của sự thay thế. Giá trị DS sẽ cho biết số nhóm cacboxyl trung bình trên mỗi AGU. Về lý thuyết DS có thể đạt đến 3 nhưng trong thực tế, các sản phẩm CMC thương mại có DS chỉ lên tới 1.5. Nếu DS
400 90.000 Bảng 1: Khối lượng phân tử đặc trưng tương ứng với giá trị DP của CMC có giá trị DS=0,7 1.1.2. Một số tính chất của CMC Độ hòa tan: Độ dài của chuỗi polymer sẽ ảnh hưởng đến độ hòa tan. Độ dài giảm sẽ ảnh hưởng đến độ hòa tan, tăng số nhóm thay thế cũng sẽ làm tăng độ hòa tan. Loại CMC có DS thấp v2 sự thay thế kém đồng đều sẽ hoàn tan kém hơn so với loại có DS cao khi cả 2 loại có cùng giá trị DP. Độ nhớt CMC có độ dài phân tử cao sẽ có độ nhớt lớn. Độ nhớt của CMC cũng bị ảnh hưởng bởi các hợp chất tan trong nước không giới hạn như glycerin hoặc ethanol. Có thể làm tăng độ nhớt của CMC bằng việc tăng tỷ lệ của các hợp chất này trong hệ thống. Tính chất giữ nước Loại CMC có độ hòa tan thấp sẽ có khả năng giữ nước lớn. Trong thực nghiệm, để đánh giá khả năng giữ nước của nguyên liệu, người ta phân tán chúng trong điều kiện tối ưu và để yên trong 30 phút sau đó tiến hành ly tâm. Tương tác với protein CMC có tác dụng làm bền các sản phẩm nước giải khát có protein ở pH thấp. Quá trình lên men hoặc việc bổ sung acid trực tiếp sẽ làm đông tụ protein trong sữa hoặc sữa đậu nành. Bản chất annion của CMC sẽ tạo ra tương tác với protein tích điện dương ở gần hoặc tại điểm pH đẳng điện. Sự hình thành phức CMCprotein sẽ thúc đẩy tính ổn định của sữa và sữa đậu nành có bổ sung acid tạo ra các sản phẩm sữa chua uống và nước giải khát protein có hương vị trái cây. 1.2. Ứng dụng của CMC trong công nghiệp thực phẩm: 7
Sản phẩm nước giải khát. Nước giài khát có protein. Sản phẩm bánh mì. Sản phẩm bánh bông lan và bánh ngọt. Sản phẩm mì nui và mì ăn liền. Sản phẩm kem và đồ tráng miệng đông lạnh. Sản phẩm kem trang trí bề mặt được tạo xốp. Sản phẩm qua chiên Bánh bông lan cuộn hương cam  Ứng dụng trong sản xuất nước giải khát có hương vị trái cây Dung dịch CMC có hòa tan cao, độ trong tuyệt vời là các ưu điểm đáng kể dùng rộng rãi trong nước giải khát. Các nhà khoa học nhận thấy các dung dịch gum có tính chất thixotrophy cao tạo ra một cảm giác lỏng, mượt, nhẹ nhàng mà các loại có tính thixotrophy thấp không có được, các keo thực phẩm có tình thixotrophy đáng kể bao gồm: pectin, CMC, LBG… và tất cả đều được sử dụng phổ biến trong nhiều loại nước giải khát. CMC được dùng trong các loại nước giải khát có hương vị trái cây để tạo ra cảm giác giống nước ép trái cây ở trong miệng. các dẫn xuất cellulose cũng được dùng để thay thế đường trong nước giải khát năng lượng thấp hoặc ít ngọt. CMC cũng được dùng để tham gia tạo cảm giác mượt mà hoặc làm tròn vị trong nước 8
giải khát. HPC có thể làm giảm hiệu quả độ chua và độ mặn trong nước ép cà chua mà ít ảnh hưởng đến hương vị của nó. Người ta cũng thấy loại CMC có độ nhớt trung bình làm giảm độ chua đáng kể trong khi chỉ có một ảnh hưởng nhỏ đến độ ngọt trong sản phẩm nước giải khát hương cam. .Nước giải khát hương trái cây Nhiều loại nước giải khát được bổ sung axit nhằm 2 mục đích: tạo hương vị và bảo quản. do CMC có bản chất anion nên nó có thể có khả năng đệm và làm tăng độ pH so với sản phẩm không có CMC. Vì vậy phải có sự điều chỉnh công thức thích hợp để tạo ra mouthfeel và hình thái hương vị như mong muốn. 2. Gelatin 2.1. Giới thiệu chung 9
2.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học của Gelatin Gelatin là loại keo ưa nước có bản chất là protein thu được từ sự thủy phân collagen có trong các mô liên kết của động vật, chủ yếu là trong da và xương của heo, bò, cá… gelatin là một trong vài loại có bản chất hóa học khác biệt với hầu hết các loại keo thực phẩm polysaccharide khác. Cường độ gel được xác định chủ yếu từ tỷ lệ của 2 axit amin proline và hydroxyproline so với tổng các axit amin có trong phân tử. hàm lượng của 2 axit amin này cao sẽ tạo ra gelatin có lực tạo gel cao. Quy trình kiềm sẽ tạo ra loại gelatin có giá trị IEP trong khoảng 4.5 5.5. trong khi với quy trình axit sẽ tạo loại có giá trị IEP trong khoảng 69.5. 3 đặc tính này là quan trọng để xác định loại gelatin nào thích hợp cho 1 ứng dụng cụ thể. 2.1.2. Một số tính chất của Gelatin Độ nhớt và tính hòa tan Gelatin cò độ hòa tan rất tốt và khả năng giữ nước cao. Nó có thể trương nở trong nước lạnh hoặc nước ấm và có thể kết hợp với lượng nước gấp 10 lần so với khối lượng của nó. Dung dịch gelatin có độ nhớt thấp và dễ dàng xử lý ngay ở nhiệt độ khá thấp, khoảng 50700C. Độ nhớt của gelatin phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ, hàm lượng ion, pH và khối lượng phân tử của gelatin. Cường độ tạo gel Độ mạnh của gel phụ thuộc vào nồng độ, độ pH, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, hàm lượng các chất ion. Hàm lượng các chất ion càng thấp, cường độ gel và độ nhớt càng cao. 10
Độ bền Gelatin có thể bị phân hủy bởi nhiều yếu tố như acid, kiềm, nhiệt độ, enzyme, chiếu xạ. Nồng độ gelatin càng thấp, sự phân hủy càng nhanh 2.2. Ứng dụng của gelatin trong công nghiệp thực phẩm Sản xuất sản phẩm kẹo Trong các sản phẩm từ sữa Sản phẩm sữa chua Sản phẩm gel nước  Trong sản phẩm sữa chua trái cây: Gelatin đặc biệt có ích khi sản xuất loại sữa chua trái cây vì chắc chắn sẽ có sự tách nước từ trái cây nếu không có chất làm ổn định. Gelatin có thể cho vào sữa chua như trường hợp sản phẩm sữa chua hoặc cho vào trong giai đoạn chuẩn bị trái cây nếu nó không được trộn với sữa chua. Do sự liên kết nước trong dịch trái cây, gelatin ngăn chặn sự khuếch tán nước vào trong sản phẩm. Đặc tính quan trọng của yaourt trái cây là cấu trúc, gelatin có thể là một trong những tác nhân cải thiện cấu trúc, làm tăng độ nhớt, làm giảm sự tách nước, cải thiện cảm giác ngon miệng và giảm được giá thành sản phẩm. Sữa chua trái cây Sữa chua hương trái cây 11
Tỷ lệ gelatin bổ sung (%) Độ cứng Độ tách nước (%) 0 14,55a 10,5d 0,2 17,78ab 7,5c 0,4 20,11ab 4,6bc 0,6 28,34bc 4,0ab 0,8 38,77c 0,4a Yaourt được khuấy trộn với mứt đông để tạo sự đồng nhất giữa khối đông yaourt và thịt quả. Khi tỷ lệ gelatin tăng thì độ cứng chắc của yaourt càng tăng. Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến độ cứng và độ tách nước của yourt trái cây  Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ cái giống nhau trên cùng một cột không khác biệt ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5% Khi tăng lượng gelatin bổ sung, độ tách độ tách nước của yaourt giảm đáng kể do tác dụng giữ nước của gelatin khi liên kết mạng với casein trong khối đông yaourt tăng khi lượng gelatin bổ sung tăng. Tuy nhiên khi sử dụng lượng lớn gelatin với độ Blomm cao sẽ dẫn đến sản phẩm có cấu trúc giống như dạng thạch (jelly) và xuất hiện cảm giác lạ khi ăn sản phẩm.  Sản phẩm kẹo Gelatin dùng làm kẹo không nên ngâm nước quá nhiều, vì sau khi đánh trộn không thể làm bốc hơi nước, làm cho hàm ẩm trong kẹo quá cao, kẹo trở nền quá mềm, rất dễ bị biến dạng. Nhiệt độ nước ngâm thấp hoặc quá cao đều gây ảnh hưởng tới khản năng đông tụ của gelatin. Nếu nhiệt độ nước ngâm thấp, khả năng hút nước và trương nở của gelatin kém khi gia nhiệt nước ngâm. Nếu nhiệt độ nước ngâm cao, gelatin dễ bị biến tính làm mất khả năng đông tụ, do bản chất của gelatin là một 12
protein nêndễ bị biến tính ở nhiệt độ cao. Gelatin ngâm trong thời gian ngắn, sản phẩm không đạt cấu trúc mềm như mong muốn. Nếu ngâm quá lâu, gây lãng phí thời gian sản xuất. Kẹo mềm vị trái cây 3. Alginate 3.1. Giới thiệu chung 3.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học Acid alginic là một acid hữu cơ có trong tảo nâu, trọng lượng phân tử từ 32000200000. Cấu tạo hóa học của acid alginic gồm 2 phần tử βD mannuronic và αLguluronic acid liên kết với nhau bằng liên kết 1 13
4glucozid. Nó không bền, dễ bị tự phân hủy nên người ta chuyển nó thành các hợp chất muối alginate khác nhau bền hơn và hòa tan trong nước. Công thức cấu tạo của acid alginic 14
3.1.2. Sự tạo gel của Alginate Một tính chất quan trọng của alginate là tính chất tạo gel của chúng. Trong điều kiện nhiệt độ cao ở trạng thái sôi và khi làm nguội sẽ trở thành dạng gel. Thông thường alginat kết hợp với ion Ca2+ tạo gel như hình vẽ. Các alginat có khả năng tạo gel khi có mặt của ion Ca2+ và acid. Có thể tạo gel acide ở pH
Sản xuất các loại nhân bánh bền nhiệt. Sử dụng alginate trong sản xuất sữa. Thường natri alginat được sử dụng nhiều nhất và là hợp phần tạo kết cấu cho nhiều sản phẩm. Trong sản phẩm natri alginat là chất làm đặc, làm dày để ổn định các bọt cũng như để tạo cho nước quả đục những thể đặc biệt. Một hợp chất của acid alginic có tên là lamizell một alginat kép của natri và canxi với một tỷ lượng nhất định. Lamizell tạo ra được một độ nhớt đặc biệt và cho khả năng ăn ngon miệng cũng được quan tâm trong sản xuất thực phẩm. Bên cạnh đó, natri alginat còn được dùng làm chất bảo vệ kem đá vì nó có nhiều tác dụng đối với sản phẩm như: Ngăn ngừa tạo ra tinh thể đá thô. Ức chế hoàn toàn sự tạo thành tinh thể của lactose. Nhũ hóa các cầu béo. Làm bền bọt. Tạo ra độ nhớt cao. Tạo ra gel có khả năng giữ nước tốt. Làm cho kem không bị tan chảy.  Ứng dụng trong sản xuất các loại nhân bánh bền nhiệt Trong sản xuất các loại bánh nướng có nhân kem hoặc nhân mứt, nếu các loại nhân này không bền nhiệt thì quá trình nướng sẻ phá hủy cấu trúc của chúng. Dựa vào tính chất bền nhiệt, giữ ẩm tốt của alginate, giúp giữ cấu trúc của nhân, tránh làm cho nhân bị biến dạng trong quá trình nướng. 16
Bánh quy nhân mứt trái cây 4. Gum Arabic 4.1. Giới thiệu chung 4.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học Là nhựa của cây acaxia mà nguồn sản xuất chính là cây Acacia senegal L. Willd, là một polysacarrit có chứa các ion K+, Ca2+, Mg2+. Trọng lượng phân tử khoảng 250000 – 750000 đvC, khi thủy phân tạo thành galactoza, arabinoza, acide glucoroic và rhamnoza…Trạng thái tinh chế thông dụng nhất là dạng bột màu trắng hoặc màu trắng ngà. 4.1.2. Tính chất của Gum Arabic Arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt thấp. Có ̉ thê hòa tan đến nông đô dung d ̀ ̣ ịch 55%. Gum Arabic hoàn toàn có thê hòa ̉ tan trong nước lạnh trong khi các loại gum khác không thê ho ̉ ặc bị tạo huyền phù ở dạng keo hoặc hòa tan không hoàn toàn. Độ nhớt cua Arabic phụ thuộc vào pH và nồng độ muối. Ở nồng độ cao là chất keo kết hợp với các quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả. Arabic rất ổn định trong môi trường acide, vì vậy arabic sử dụng rất tốt cho việc ổn định mùi của nước quả. Giá trị pH tự nhiên của dung dịch Arabic là 3,9 4,9 là do sự hiện diện của acide gluconic. Khi thêm acide hoặc kiềm có thể làm thay đổi độ nhớt và diện tích tiếp xúc của dịch keo, pH thấp thì độ nhớt thấp và ngược lại. Độ nhớt đạt tối đa khi pH= 5,5. 4.2. Ứng dụng của Gum Arabic trong công nghiệp thực phẩm: Trong sản xuất kẹo. Trong sản phẩm áo và lăn viên. Sản phẩm hệ nhũ. 17
Sản phẩm bao vi nang… Kẹo dẻo phủ đường hương trái cây Gum Arabic là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, tạo dung dịch có độ nhớt mịn, giữ mùi, giữ ẩm, có 2 chức năng quan trọng: ̣ Làm châm hoặc ngăn chặn sự kêt tinh c ́ ủa đường. Nhũ hóa chât béo và phân b ́ ố chât nhũ t ́ ương đêu trong s ̀ ản phâm. ̉ Có thể sử dụng gum arabic làm chất ổn định trong rượu. Nó có tác dụng làm tăng vị cảm nhận đối với rượu hoa quả và duy trì độ tươi của rượu. do hương liệu, một số chất màu, vitamin… không hòa tan hoặc phân tán trong nước nên không thể sử dụng chúng trong sản xuất nước giải khát. Người ta dung tính chất tạo nhũ của Arabic để nhũ hóa chúng, tạo ra các sản phẩm nhũ tương đậm đặc có thể phân tán trong nước. dịch này được pha vào sản phẩm nước giải khát như là nguyên liệu tạo hương vị, màu sắc, bổ sung dinh dưỡng… nhũ tương này thích hợp cho các loại nước giải khát có pH thấp (hương vị cam, chanh…) vì gum Arabic bền trong môi trường acid, không bị thủy phân ngay cả khi pH = 2. 18
Nước giải khát hương cam, chanh 5. Agar 5.1. Giới thiệu chung 5.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóc học: Agar là loại keo thực phẩm thuộc nhóm polycacharide được chiết xuất từ một số loài tảo đỏ Rhodophyceae thuộc hai loài Gelidium và Gracilaria, trong đó agar từ loài Gelidium cho cấu trúc gel mạnh hơn. Vai trò của agar trong thực phẩm đã được Codex xếp vào nhóm phụ gia tạo gel, làm đặc, chất ổn định. Agar không tan trong nước lạnh và khi đun nóng lên chúng kết hợp với nước tạo thành trạng thái hydrate hóa. Khi hạ nhiệt độ xuống khoảng 40oC, chúng tạo ra một trạng thái gel cứng, giòn, dễ gãy. Khi gia nhiệt lên 85oC, gel lại bị chảy ra ở dạng lỏng. Agar là một hỗn hợp gồm 2 thành phần polysaccharide, một thành phần chính có thể tạo gel chắc, trung tính gọi là agarose và một thành phần phụ tạo gel yếu, tích điện gọi là agaropectin. 19
5.1.2. Cơ chế tạo gel của Agar: Quá trình hình thành gel và ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng agar và khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ agar càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của ino sunfat làm cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất. Chúng có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (8590oC ). 5.1.3. Các ưu điểm nổi bậc của Agar: Agar hình thành gel ở một dãy pH rộng. Agar có thể tạo gel mà không cần sự có mặt của các cation nên nó không tạo ra vị kim loại cho sản phẩm, và vẫn cho cấu trúc gel ổn định nếu nguyên liệu của sản phẩm có sự dao động về hàm lượng của các cation này. Sự tạo gel của agar không đòi hỏi một hàm lượng đường tối thiểu như đối với nhiều loại keo thực phẩm khác. Vì vậy có thể sử dụng nó thích hợp trong các loại mứt có độ ngọt thấp, hàm lượng đường thấp. 5.2. Ứng dụng của Agar trong cộng nghiệp thực phẩm: Các sản phẩm gel nước: rau câu trái cây và các sản phẩm tương tự dùng tráng miệng, trứng cá muối nhân tạo… 20