zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Khoa học xã hội

TIỂU LUẬN: QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:18

Báo xấu

824
lượt xem 133
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau. Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nông dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TIỂU LUẬN: QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA

Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 1
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua I. MỞ ĐẦU: Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi ngành ngh ề như trồng các loại cây lương thực và cây thực ph ẩm. Bên cạnh đó ngh ề trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau. Sản lượng rau trồng đ ược tương đố i nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữ a ăn của người nông dân, một ph ần được ngâm với nước muối, sau mộ t thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm th ấy ngon có mùi vị đ ặt trưng và từ đó sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời. trong b ữa ăn, nó được sử dụng như một món ăn khai vị, món ăn ch ơi...rất ngon. Trên thị trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt ch ất lượng. người tiêu dùng có nhiều sự lựa chon cho mình vì đ a số các mặt hàng được sản xuất với mẫu mã rất phong phú tạo cảm giác thu hút và ch ất lượng bảo đảm, hương vị thơm ngon. Cho tới nay thì các nhà khoa họ c cũng đ ã có những nghiên cứu rất nhiều cho sản phẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ công trên qui mô nhỏ, qui mô gia đình thì đ ại đa số người dân làm theo phương pháp thủ công gia truyền mà hầu như không có biết nhiều về quá trình xảy ra trong khi lên men và chư a hiểu hết bản chất của quá trình lên men, đ ể hiểu rõ h ơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta sẽ phải đi sâu vào qui trình công ngh ệ. SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 2
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua II. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CẢI VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA NÓ: 1. Mộ t vài nét về cải bẹ: (xem hình 1) Cải bẹ là loại cải có cuốn g dẹp, lá to có màu xanh thẫm, chịu được rét cao, thường được thu hoạch lúc đã lớn đễ muối chua. Cải b ẹ là lo ại cây đ ã đ ược trồng từ lâu và rất phổ biến khắp mọi nơi trên đất nước ta. Cải b ẹ là là lo ại rau ăn lá và thân đ ược sử dụng để ch ế biến nhiều món ăn khác nhau như : xào, luộ c, muố i chua... Hình 1: Họ hàng nhà cải Cải b ẹ rất dễ trồng và cũng chóng thu ho ạch, nói chung sau gieo khoảng 30 – 40 ngày là có thể thu ho ạch đ ược. Về mặt cung cấp năng lượng thì cải bẹ là loại rau có độ năng lượng tương đối thấp so với các loại rau củ khác. Mặt khác, cải bẹ lại rất giàu hàm lượng ch ất khoáng, đ ặt biệt có nhiều canxi, photpho, và nhiều vitamin C. Nguồn dinh dưỡng chính đối với các giố ng rau cải là các loại muối khoáng và vitamin C. Sau đây là hai hình ảnh về cây cải được trồng, sử dụng rộng rải ở nước ta Hình 2: Cây cải b ẹ xanh Hình 3: Cây cải thìa 2. Thành phần hoá học của cải bẹ: SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 3
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua a. Nước: Hàm lượng n ước trong rau từ 65 – 97%. Nư ớc là dung môi hoà tan củ a nhiều ch ất hữu cơ, ch ất khoáng và đồng thời cũng là ch ất tham gia vào các quá trình xảy ra ở rau. Trong quá trình sống nếu hàm lượng nư ớc trong rau bị m ất đi từ 5 – 7% thì rau sẽ bị h éo, ảnh hưởng đến quá trình trương, co nguyên sinh phá vỡ sự trao đổi ch ất bình thường trong tế bào, m ặt khác nước còn làm kích thích sự hoạt động của các men ở trong rau quả. Trong rau n ước thường tồn tại ở 2 trạng thái: trạng thái nước liên kết và trạng thái nư ớc tự do  Nước tự do là lo ại nước th ường đ ược chứa trong tế bào, là dung môi hoà tan của các chất như đường, acid hữu cơ, các muố i khoáng và các ch ất khác. Chúng d ễ bị tách ra khỏi tế bào khi phơi ho ặc sấy, số lư ợng nước tự do ở trong rau nhiều hơn so với số lượng nước liên kết.  Nước liên kết là ph ần n ước tham gia vào các thành ph ần keo của các mixen keo và đ ồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử củ a các chất hoà tan. chúng ta khó làm cho nư ớc liên kết tách khỏi tế bào của rau qu ả. Ở các loại rau ch ứa nhiều nước tự do thì nước bốc hơi càng mạnh. Hàm lượng nước ở trong rau phụ thuộ c vào mứ c độ hút nước củ a các chất keo và mức độ ngấm nước của chúng. Cho nên kh ả năng chứa nước ở mô tế b ào củ a rau qu ả phụ thuộc vào từng loại giống, mức độ chín, thời gian và điều kiện bào quản trư ớc khi ch ế b iến. b. Gluxit : Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đ ánh giá ch ất lư ợng của sản phẩm rau. Gluxit bao gồm: đường, tinh bột, chất xơ như: inulin, xenlulo, hemixenlulo, và các ch ất khác... c. Đường: Trong rau cải thường gặp nhất là Glucoza, frutoza, và cả saccharoza. Hàm lượng đ ường quyết định chất lượng của rau, đường càng nhiều thì chất lượng rau càng tăng, rất tố t cho quá trình lên men sau này. Hàm lượng đường trong rau thường chiếm khoảng 4 – 5%. d. Tinh bột: Hầu hết các loại rau có hàm lượng tinh bột rất ít chỉ kho ảng gần 1% hoặc ch ỉ có vết. e. Xenlulo: Là thành phần chủ yếu củ a rau cải xanh có nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bào và b ảo vệ rau qu ả. Hàm lượng xenlulo trong rau xanh kho ảng 0,5 – 2%, xenlulo có ảnh hưởng đ ến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hoá củ a rau cải. Ở rau càng mềm hàm lượng xenlulo thấp và d ễ tiêu hoá có mùi vị thơm ngon. f. Hemixenlulo: Là một loại polysaccharid cao phân tử, nó là loại gluxit dễ bị thu ỷ phân h ơn xenlulo. Tham gia vào việc xây dựng các mô thực vật và là ngu ồn chất dự trữ. g. Các chất khác: Như pectin, acid hữu cơ, các chất chát thuỷ phân và ngưng tụ , Sắc tố vitamin, chất chứa Nitơ, Chất th ơm, chất khoáng cũng có trong thành phần của rau cải nhưng với hàm lượng th ấp. SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 4
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua III. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ : 1. Sơ đồ qui trình muố i chua : Cải b ẹ Làm héo và làm sạch Cắt nhỏ (Kích thước 8 – 12 mm) SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 5 Cho vào dụng cụ đựng (Thùng gỗ h ay chai lọ)
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua 2. Nguyên liệu: Trong quá trình muố i chua dưa cải nguyên liệu chính được sử dụng ở đây là cải b ẹ. a. Cả i bẹ : Trong rau cải dùng để muối chua có các trành ph ần như : nước, Gluxit (đường, tinh bột, xenlulo, hemixenlulo), pectin, Glucoxit, Các chất chát, ch ất màu, các acid hữu cơ, các ch ất chứa nitơ (Trong đó kể cả protid), Ch ất béo, các ch ất thơm (tinh dầu), các vitamin, các men và khoáng chất... b. Nước: Nước cũng được xem là nguyên liệu ph ụ của quá trình muối chua. Ngoài ra còn được sử dụng đ ể rửa rau cải dùng đ ể lên men. Trong quá trình muố i chúa có thể dùng hai phương pháp đ ể muối chua:  Phương pháp dùng nước vo gạo trộn thêm với muối đ ể lên men.  Phương pháp sử dụng nước muối đun sôi đ ể nguội đ ể làm chua. Trong hai phương pháp thì phương pháp sử dụng nước vo gạo có kh ả n ăng muối chua nhanh hơn so với sử dụng phương pháp nước muố i đun sôi, phương pháp này là phương pháp truyền thống được sử dụng phổ biến ở qui mô gia đình. c. Muối: Muố i là thành phần quan trọng không thể thiếu trong quá trình muối chua tạo điều kiện tốt cho quá trình th ẩm thấu dịch đường có trong rau cải ra ngoài, đ ây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sử dụng để lên men. 3. Cách chọ n cải bẹ: Để muối chua cải b ẹ, người ta cần lựa chọn nhữ ng loại cải có cuống dài, dẹp và lá to , đạt đúng độ chín kỹ thuật, trọng lượng trung bình của bắp cải không ít hơn 0,4 Kg. SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 6
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua Hình 4: Lá cây cải b ẹ được cắt ra Thành phần hoá học : Hàm lượng chất khô 10% trong đó có từ 4 – 5% đường, hàm lượng các ch ất chứa Nitơ từ 1 – 2 % để đảm bảo sự phát triển bình thường của VSV lên men lactic. Khi muối chua không được chọn rau cải còn non hay bị d ập, sâu b ệnh... Trước khi muối cần loại bỏ lá hỏng cắt bỏ rễ, sử dụng toàn bộ rau cải để muối có thể thái nhỏ hay để nguyên cây cải nhưng phải xẻ làm 4 rãnh dọ c theo chiều dài của cây cải. Để làm tăng hương vị dưa cải người ta cho thêm cà rốt thái sợi, lá hẹ hay hành lá, giá... Để muối chua nhanh người ta có thể cho thêm vào dư a cải một lượng Natri Xitrat khoảng 0,1 – 0,7%. Ngoài các yếu tố trên khi chọn các loại rau cải, củ, qu ả chúng ta cần lưu ý đ ến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả, để chọn tốt h ơn chúng ta có một vài cách sau: Rau ăn lá, nhất là rau cải (như cải xanh, cải bẹ trắng, cải b ẹ dún, cải ngọt, cải bắc thảo, cải bắp, cải bông...) th ường có dư lượng thuốc trừ sâu cao hơn nhiều so với rau dạng củ, quả. Đó là do loại rau này có các loại sâu khó trị, buộ c người trồng ph ải dng nhiều thuốc trừ su. Ngoài ra, diện tích tiếp xúc với thuố c của rau lá cũng cao hơn so với rau củ quả. Các loại rau ăn lá khác như rau muống nước cũng thường bị ô nhiễm thuốc bảo vệ thự c vật. Riêng rau xà lách th ì an tồn hơn do ít bị sâu. Rau d ạng qu ả, củ (nh ư bầu, bí, mư ớp...) có diện tích hứng thuốc trừ sâu ít hơn nên nguy cơ ô n hiễm cũng th ấp hơn so với rau lá. Tuy nhiên, đố i với các loại đậu (như đậu cô ve, đ ậu đũa), mướp đắng..., người tiêu dùng vẫn phải đ ề phịng vì chng cĩ nguy cơ ô nhiễm cao. Đặc biệt, cần cẩn thận với củ cải vì nơng dn khi trồng lo ại rau ny thường bón thuốc vào đất để trừ sâu hại củ. Trong kh ẩu ph ần ăn hằng ngày, nên phối h ợp cân đối liều lượng giữa rau ăn lá và rau ăn qu ả. Sau đây là m ột số điều cần lưu ý khc khi chọn v sử dụng rau: SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 7
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua - Vào mùa khô, cần giảm lượng rau trong khẩu ph ần, nh ất là đối với rau ăn lá; vì vo ma ny, cơn trng gy hại rau xuất hiện nhiều hơn so với mùa mưa, lượng thuố c trừ sâu tồn đọng do không được rửa trôi cũng nhiều hơn. - Không nên ăn quá nhiều rau l vì loại rau ny d ễ bị ơ n hiễm n ặng, gy ngộ độc cấp tính. Cũng không nên ăn rau lá có màu xanh quá đ ậm vì cĩ thể n ĩ đ bị b ĩn phn đạm hoặc phun thuố c b ảo vệ thực vật quá gần ngày thu hoạch. - Nếu rau cĩ m i lạ thì khơng nn sử dụng vì cĩ thể đó là mùi thuốc bảo vệ thự c vật mới được phun. Đừng nghĩ rằng có th ể kh ắc phục b ằng cách rửa hay nấu chín. Việc rửa kỹ chỉ có thể làm giảm bớt dư lượng thuốc b ảo vệ thực vật trong rau, cịn nấu chín thì khơng cĩ tc dụng ny. - Đối với loại rau có b ẹ, phải tách từng bẹ một và rửa k ỹ dưới vịi nước chảy, ngâm trong nước từ 15 phút đ ến 1 giờ, sau đó rửa kỹ từng bẹ một lần nữ a dư ới vịi nước đ ể làm giảm dư lượng thuốc trừ sâu. Tuy nhiên, đối với lo ại rau được phun thuốc trừ sâu pha nhớt thì việc n gm rửa khơng gip tẩy hết chất nh ờn. Hiện nay, dư lượng thuốc trừ sâu trên rau th ường chỉ có thể được phát hiện qua các xét nghiệm, rất khó nh ận biết bằng cách quan sát hay ngử i. Vì vậ y, nn mua rau tại cc siu thị, cửa hng quen để có th ể truy được nguồn gốc rau khi xảy ra sự cố. 4. Qui trình muố i chua: Để giải quyết tình trạng thiếu rau trong thời hạn giáp vụ chúng ta có th ể tiến hành dự trữ tươi hay tiến hành muố i chua. Cho tới nay thì hình th ức muối chua cổ điển của nhân dân ta cũng ch ưa có gì cải tiến. Do tình hình kỹ thu ật còn thô sơ và lạc hậu nên chưa chủ đ ộng khống chế được độ chua củ a các lo ại rau cải muối. Phương pháp chủ yếu đ ể khống chế độ chua là muối mặn, nén ch ặt nhưng để lâu ngày độ m ặn và độ chua đ ều cao không hợp khẩu vị tiêu dùng. Ở Việt Nam những lo ại rau được mu ối chua tố t chủ yếu là rau cải, củ kiệu, dưa chuột... a. Sự lên men lactic: Sự lên men lactic: Là quá trình phân giải đường tạo nên Acid lactic do hoạt động củ a một số giống vi khu ẩn lactic như bacterium lactic acid, bacterium bulgarium. Các giống vi khuẩn đó sẽ phân giải đường tạo nên acid lactic theo phương pháp tổng quát như sau: C6H12O6  2CH3CHO.COOH + 18 Calo Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn để tạo nên các ch ất trung gian trước tiên là acid pyruvic. Hiđro được hình thành trong quá trình lên men: C6H12O6 = 2CH3COCOOH + 4H Hiđro đó sẽ kết h ợp với các nhóm cacbonyl củ a acid pyruvic và khử nó thành acid lactic. CH3COCOOH + 2H  CH3CHOHCOOH SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 8
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua Hư ớng phản ứng đi theo con đường trên vì ở vi khuẩn lactic không có men cacboxylaza cho nên acid pyruvic không thể cho andehid acid và CO2 được. Và trongquá trình lên men lactic còn tạo nên một số sàn ph ẩm phụ không đ áng kể như acid acetic, acid formic, acid succinic, rượu và các ch ất khác. Nhiệt độ tố t nhất cho quá trình lên men lactic là 30 – 40oC. Trong công ngh ệ thực phẩm sử quá trình lên men lactic vào công nghiệp sữa để sản xu ất sữa bột chua, nư ớc lên men chua muối chua bắp cải, dưa cải... Trong quá trình lên men chua, ngoài những loại vi khuẩn lactic kể trên còn có những vi khuẩn lactic giả như: Bacterium aerogenes, Bacterium coli (Trực khuẩn đường ruột “Trực khuẩn” đường ruột coli lên men lactoza sinh khí cacbonic CO2). 2C6H12O6 + H2O  C2H5OH + CH3COOH + 2CH3CHOHCOOH + 2CO2 + 2 H2 Ngoài ra còn làm phân giải protid làm cho sản phẩm bị thối. Trực khu ẩn coli không được phép có m ặt trong những sản phẩm thực ph ẩm vì nó sẽ gây bệnh đường ruột. b. Các giai đoạn xảy ra trong quá trình muố i chua: Giai đoạn đầu: Do nồng độ các chất hoà tan không cân bằng giữa môi trường và dịch bào nên xảy ra hiện tượng làm co nguyên sinh chất của tế bào dưa cải. Các chất ở trong dịch bào chuyển sang nước muối, lúc đầu nồng độ muối cao và VSV không thể phát triển được dần dần nước d ịch bào khu ếch tán ra ngoài dung dịch, nồng độ muối ở trong dung d ịch sẽ hạ dần xuống và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khu ẩn lactic ho ạt động. Lúc đ ầu khí tạo ra nhiều, chứng tỏ có sự hoạt động lên men và củ a vi khuẩn co li...Khi đó cần vớt bọt ra, bọt là môi trường tốt đ ể cho các loài VSV lạ phát triển. Các loại vi khuẩn gây chua lactic bắt đầu phát triển và d ần dần lấn áp các loại vi khuẩn khác. Giai đo ạn đầu kết thúc khi các vi khu ẩn gây chua lactic b ắt đầu phát sinh, giai đoạn này cần tiến hành nhanh đ ể acid lactic tạo ra có th ể ứ c chế sự phát triển của các loại vi khuẩn lạ khác mộ t cách nhanh chóng. Giai đoạn hai : Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, trong giai đoạn này acid lactic đ ược tích tụ do đường bị phân giải b ởi các vi khu ẩn lactic, chất lượng của sản phẩm và tốc độ lên men đều phụ thuộ c vào nhiệt độ tiến hành củ a quá trình đó. Đố i với giai đo ạn đ ầu và giai đo ạn thứ hai nhiệt độ thích hợp nhất là khoảng o 20 C ở nhiệt độ này quá trình lên men có thể kéo dài gần 10 ngày và sẽ đảm b ảo sự phát triển nhanh chóng củ a vi khuẩn gây chua lactic, vì các quá trình phụ chậm lại lúc đó dưa cải muối chua mới có phẩm chất tốt, chứa ít rượu và acid bay hơi bảo vệ được acid ascobic ở mức độ tương đối cao so với tất cả mọ i trường hợp khi quá trình lên men tiến hành ở nhiệt độ thống nhất. Khi hạ nhiệt độ xuống 10 – 12oC quá trình lên men kéo dài gấp đôi so với ở o 20 C, ở nhiệt độ th ấp quá trình lên men chua sẽ chậm lại có khi kéo dài đến 2 – 3 tháng. Ở 0 oC quá trình lên men h ầu như không xảy ra, nhiệt độ cao hơn 26oC thường không tốt vì có lẫn sự phát triển của các vi sinh vật khác. SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 9
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua Quá trình lên men chua thường dừng lại khi trong sản phẩm có được 1,5 – 2,4% acid lactic. Giai đoạn ba: Acid lactic tích tụ nhiều ức chế sự ho ạt động củ a các vi khuẩn lactic. Trong khi đó với độ acid cao các loại mốc và men dễ phát triển làm phá hu ỷ acid lactic. Để hạn ch ế sự phát triển của các VSV khác phá hoại, sau khi kết thúc giai đoạn 2 ta tiến hành bảo quản dưa cải ở n hiệt độ 0 – 2oC. c. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự phát triển củaVSV: Dung dịch muối khi có nồ ng độ muố i cao sẽ làm ngưng sự phát triển củ a các vi sinh vật kể cả các vi khuẩn gây chua lactic. Hoạt động của giống vi khu ẩn sẽ bị ngừng lại khi nồng độ muố i củ a dd như sau: Nồng độ muối Tên VSV ức chế sự ho ạt động của VSV (%) Bact – Brassicae fermentati 12% Bact – Cucumeris fermentati 13% Bact – aderholdi 8% Bact – Coli 6% Bact – Amylo bacter 8% Bact – Protues vulgaris 10% Vì vậ y nhiệm vụ đề ra khi muối chua rau cải là làm thế nào đảm bảo sự phát triển củ a vi khu ẩn gây chua lactic, đồng thời ức chế sự hoạt động của các loại vi sinh vật khác nên ph ải sử dụng dung dịch muối có nồng độ không cao lắm. Khi nồng độ muối 2% đã ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn butyric và vi khuẩn thuộc nhóm Coli. Tăng nồng độ muối tới 5 – 6% hoàn toàn làm ngưng hoạt động của vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ru ột. Khi đó hoạt động của vi khuẩn gây chua lactic b ị giảm tới 30%. Để bảo đ ảm điều kiện bình thường cho sự lên men lactic, muối cho vào dư a cải khoảng 3%. Đôi khi còn cho vào nguyên liệu, dung d ịch mu ối có nồng độ từ 6 – 12%. Với dung dịch như th ế, các vi sinh vật gây chua lactic phát triển rất yếu. Song nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau cải. Khi đó dung d ịch sẽ chuyển sang nước muối, do vậy nồng độ nước muố i giảm xuống và tạo đ iều kiện hoạt động bình thường củ a các vi sinh vật lên men chua lactic. d. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic: Đường là nguồn quan trọng đ ể tích tụ nhiều acid lactic. Trong trường hợp hàm lượn g đường trong nguyên liệu không đủ thì độ acid cần thiết của dư a muối chua sẽ không đảm b ảo và ch ất lượng sẽ kém. Do vậy khi muối chua dưa cải phải chọn dưa cải có độ đường đầy đ ủ càng cao càng tốt. Acid lactic tạo ra trong quá trình lên men khi ở nồng độ khoảng 0,5% đã có th ể ức chế được hoạt động của nhiều vi sinh vật lạ khác có ảnh hưởng đến quá trình lên men. Khi tích tụ quá nhiều từ 1 – 2% acid lactic trong sản ph ẩm thì làm ngưng ho ạt SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 10
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua động của vi khu ẩn gây chua lactic và quá trình lên men chua lactic ngừng lại. Nồng độ acid lactic đạt tới giới hạn nào đó là do lượng đường ban đầu, nồng độ muối của dung dịch, đ iều kiện tiến hành quá trình lên men (chủ yếu là nhiệt độ ) và giống vi khuẩn lactic quyết định. Điều cần chú ý là acid lactic không kìm hãm được sự phát triển của mộ t số men nhất là mốc. Nhiệt độ thích hợp cho các giố ng vi khuẩn hoạt động giới hạn, từ 30 – 40oC, song ở nhiệt độ như thế sẽ có tác dụng kích thích các loại VSV lạ khác phát triển nên nhiệt độ củ a quá trình lên men chua lactic qui định ở giới hạn không quá 20oC, ở nhiệt độ đó thì hoạt động củ a các VSV làm kém ph ẩm ch ất dưa chua bị hạn chế. Sự lên men chua lactic cần tiến hành trong đ iều yếm khí. Vi khuẩn gây chua lactic là loại yếm khí bắt buộc, không đòi hỏi phải có oxy. Mộ t số vi khu ẩn lactic khi gặp không khí sự phát triển của nó bị ch ậm lại. Để đẩy m ạnh quá trình lên men lactic cần loại bỏ các vi sinh vật khác ở trên bề mặt sản phẩm do vậy ta cần phải rử a nguyên liệu khi bắt đầu muối ho ặc cũng có th ể cho thêm giống vi khu ẩn lactic tinh khiết vào dung dịch dưa muối chua. e. Cho vào dụng cụ đựng để muối chua: Thùng muối chua có th ể dùng thùng gỗ hay dùng khạp b ằng sành sứ ho ặc dùng keo thu ỷ tinh. Dụng cụ chứa trước khi dùng để muối chua cần phải được rử a sạch bằng nước nóng sạnh hoặc ngâm nư ớc một thời gian để làm sạch hết ch ất chát vì ch ất đó d ễ làm cho sản phẩm b ị đen. Dư a cải sau giai đoạn chuẩn bị được nén chặt thành từng lớp trong thùng, tận dụng hết thể tích củ a thùng chứa. Nước muối đun sôi để n guội hơi âm ấm cho vào thùng có sẵn b ắp cải. Sau đó cần tạo điều kiện yếm khí khi muối. Những điều kiện đó sẽ kích thích được các lo ại VSV gây chua lactic phát triển và bảo vệ được hàm lượng Vitamin C trong dưa cải. Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men sẽ có nhiều khí tạo ra vỉ thế thể tích củ a dưa cải tăng lên (2 – 3%) sau đó sẽ giảm xuống, tuy vậy không nên tiếp tục cho thêm để nén vì nếu nén quá nhiều thì d ịch bào sẽ bị m ất đi do b ị tràn ra ngoài. Ta có th ể phủ lên trên bề mặt mộ t lớp nilong mỏng sau đó dùng vật n ặng để nén nén như mộ t tấm thớt hay một cái nắp gỗ , nén sau cho khố i dưa cải ngập hoàn toàn trong nư ớc muối và tràn lên cách mự c n ước cũ từ 3 – 5cm. f. Các phương pháp làm tă ng hiệu quả muối chua: Thêm VSV giống tinh khiết Để dư a cải chua có chất lượng hoàn h ảo, người ta còn sử dụng thêm vi khuẩn có giống tinh khiết đ ể lên men chua lactic. Nhưng giống này thường được cho vào ở dạng nước chua, ở nhà máy người ta thường sản xuất nước chua b ằng cách sử dụng giống vi khuẩn gây chua không tạo ra khí như Bact – Brassical Fermentati và Sacc – Brassicae Fermentati, nư ớc chua được đựng trong chai. Để thu được nước chua người ta sử dụng nước d ịch bào của dưa cải và nước sắc củ a chúng để làm môi trường. Sử dụng nước dịch bào: Dịch bào thường lấy từ các thùng dưa cải được muố i sau 3 – 4 ngà y, nếulấy quá muộn thì sẽ không thích hợp vì nó chứa ít chất dinh dưỡng (đường) vì trong quá trình SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 11
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua muối chua các lo ại VSV gây chua lactic đ ã sử dụng h ết các ch ất đó. Nếu nước dịch bào không đủ có thể cho thêm n ước với tỉ lệ 1 :1 sau đó cho thêm đường vào khoảng 1% so với lượng n ước dụch bào đã pha loãng, nước đó lọ c qua vải và làm sôi để thanh trùng trong kho ảng thời gian là 1 giờ, trong khi đun sôi người ta vớt bọt tạo ra. Sử dụng nước dưa cải sắ c: Nư ớc dưa cải sắc thu được khi hầm nhừ d ưa cải với n ước, cứ 100 lít nước cần khoảng 20 – 25 kg dưa cải, h ầm dưa cải cho m ềm lọc lấy nư ớc sắc và cho nước dịch bào vào. g. Yêu cầu của môi trường của VSV lên men lactic: Môi trư ờng sử dụng để làm n ước chua phải chứa kho ảng 0,3 – 0 ,4% acid lactic. Ngoài ra đ ể các loại VSV lạ khác không làm ảnh hưởng đến môi trường (Nước dịch bào và nước sắc củ a dưa cải) cần phải tiến hành thanh trùng b ằng h ơi nư ớc nóng trong khoảng th ời gian từ 30 – 40 phút ở 105 – 110oC. Sau khi thanh trùng người ta cho vào thùng và làm nguội xuống 35oC, sau đó cho vào 1% giống vi khuẩn tinh khiết lắc đều và để trong 3 ngày để giúp cho vi khu ẩn lactic phát triển tố t, nhiệt độ tạo môi trường thích h ợp là 25 – 30 oC . Nư ớc chua thu được có mùi vị chua thanh dịu, n ước sánh đặc, nhìn qua kính hiển vi có hình que đồng nhất ho ặc vòng ngắn gồm 2 –3 vi khuẩn. Nếu có màng xuất hiện trên bề mặt nước chua thì không thể sử dụng, vì đã có các loại vi khuẩn lạ phát triển. Sau khi đ ã phát triển giống vi khuẩn tinh khiết người ta trộn lâu với men cho vào thùng (1% nước chua của vi khuẩn và 0,25% men). IV. NH ỮNG TRƯỜ NG HỢP GÂY HƯ HỎNG CỦA DƯ A CẢI CHUA: Trong thời gian bảo qu ản dư a cải muối chua thường xảy ra h ư hỏng như : màu sắc bị b iến đổi các mô mềm đ i, xu ất hiện chất nhờn dính. Trong điều kiện nào đó có th ể xảy ra hiện tượng thối rửa làm h ỏng sản ph ẩm. Dư a muối chua thường bị đ en do bị Oxh bởi oxi của không khí, trường hợp đó thường xảy ra khi ta đ ậy dưa không kín ho ặc thùng bị rỏ rỉ chảy hết nước muối. Ngoài ra hiện tượng thâm đen còn do các VSV lạ phát triển gây ra. Thường th ấy khi lên men SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 12
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua ở nhiệt độ cao (khoảng 20oC) ho ặc khi rắc muối không đều. Nồng độ muối cao ở một số nơi trong dưa sẽ làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây chua lactic, tạo đ iều kiện để cho loại VSV lạ khác phát triển. Hiện tượng b ị thâm đ en đôi khi còn do các phản ứng hoá học của ch ất tanin và hợp chất sắt do nước muố i chua cuốn theo vào sản phẩm. Cũng có th ể do lớp m ặt của d ưa chua bị thối rử a. Ho ạt động của các VSV lạ không chỉ làm cho sản phẩm bị thâm đe mà còn làm thay đ ổi màu sắc củ a nó. Mộ t ph ần do tác dụng của nấm Torula làm cho dưa cải muối chua có màu hồng. Nấm này ở điều kiện hiếu khí, nhiệt độ cao có khả n ăng làm cho nấm phát triển ngăn cản sự phát triển củ a vi khuẩn lactic. Ngoài ra men, mốc có thể tạo thành màng trắng ở trên bề mặt sản phẩm. Dư a cải muối chua có th ể b ị mềm nhũn không dòn có thể là do thiếu muối lúc đầu muối không đủ để rút dịch bào ở tế bào ra nên quá trình lên men bị đình trệ. Sản phẩm b ị thố i rửa còn do sự phát triển của các vi khuẩn khác do vậy lư ợng acid lactic sẽ giảm xuống. Quá trình thối do kết quả củ a quá trình lên men không đảm bảo k ỹ thuật và đặc biệt là lúc bảo quản không đúng chế độ. V. NH ỮNG NGHIÊN CỨ U KHOA HỌ C VỀ TÁC DỤNG CỦA CÂY CẢI: 1. Cch chữa bỏng Vết bỏng dù nhẹ nếu không sơ cứu kịp thời dễ bị tróc da, nhiễm trùng. N ếu chẳng may bị bỏ ng, bạn đừng lo, đ cĩ nhiều nguyn liệu sẵn xung quanh gip bạn. Lấy lá cải bẹ xanh (chỉ lấy lá) nhúng vào nước sôi cho lá cải m ềm, để nguội đắp lên phần da bị bỏ ng, vết bỏng sẽ khơng cịn nĩng rt, mau lnh v khơng bị phồng rộp. Cch lm ny đặc biệt công hiệu với vết bỏng lớn. Với vết bỏng nhẹ, có thể dùng b ch khơ sấy hơi vàng, gi nhỏ, trộn một ít dầu hạt cải thnh dạng hồ bơi ln vết thương. Ngoài ra, bạn cĩ thể dng xì dầu hoặc mật ong, mỡ lợn, m ỡ chĩ, nước gừng tươi bôi lên vết bỏng. (Theo Sổ tay nội trợ) SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 13
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua 2. Những bi thuốc từ hạt cải bẹ xanh Có khi ta thấy đầu đau như búa bổ dù không bị cao huyết áp hay các bệnh về no, lại cĩ lc hễ đ ụng tới một khoảng da đầu là đau buố t (do cảm mạo). Hy lấy một nắm con hạt cải bẹ xanh, tn bột, hịa với giấm, bơi vo thi dương, đỉnh đầu, gáy và vùng da đầu bị đau buốt, cơn đau sẽ dứt. Theo Đông y, hạt cải b ẹ xanh có vị cay, tính nhiệt, không độc, trị được các chứng phong hàn, ho đ ờm, hen, đau họng, tê d ại, mụn nhọt... Sau đây là mộ t số ứng d ụng cụ thể: - Ch ữa đau lưng và xương sống: H ạt cải 1 nắm, tn bột, hịa với rượu trắng, bôi lên nơi đau vài lần sẽ khỏi. - Ch ữa đau hai bên sườn do cảm hàn : Hạt cải gi nhỏ mịn, cho nước quấy đ ặc sệt như hồ rồi bôi vào nơi đau. - Ch ữa vim họng: H ạt cải gi nt, hịa với nước cho sền sệt, đắp vào dưới hầu rồ i băng lại, khi khô lại thay miếng khác. - Ch ữa tiu chảy: Lấy ít hạt cải tán mịn, thêm nước cho sền sệt rồ i đắp lên rốn; bệnh nhân sẽ ngừng nôn và đi ngoài. - Ch ữa trĩ nội, trĩ ngoạ i: Hạt cải tán nhỏ mịn, tẩm ít nước và mật ong, rịt vào nơi trĩ đau rồi băng lại bằng băng dính, khi khô lại thay miếng khác. - Ch ữa thương hàn âm ch ứng: Biểu hiện bệnh l “Nam bìu dái co lại, nữ núm vú rụt vào, chân tay bầm tím, co quắp, có thể nghiến răng hay ngất xỉu. Lấy hạt cải tán thành bột mịn, nhào với nước, đắp lên rốn, sau đó lấy vật nóng chườm lên trên, khi mồ hôi toát ra là khỏi. Chỉ dùng phương thuốc này trong trường hợp xa cơ sở y tế hoặc đang chờ đưa đ i bệnh viện. - Trị chứng rụt lưỡi: Hạt cải tn thnh bột m ịn, hịa với giấm cho sền sệt, bơi dy quanh cổ họ ng, lưỡi sẽ trở lại bình thường. - Ch ữa trng phong: Hạt cải 1 chén con, tán bột, sắc với 2 bát giấm cho đến khi cịn lại nửa bát, lấy bôi dưới góc hàm, rất hiệu nghiệm. - Ch ữa phạm phịng: Hạt cải 1 nắm tn nhỏ, hịa cht nước cho sền sệt, đ ắp vào rố n. BS Hoàng Xuân Đại, S K&ĐS SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 14
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua VI. KẾT LUẬN: Qua bài tiểu luận trên có lẽ các bạn cũ ng phần nào hiểu thêm về món dưa cải muố i chua mà ta thường sử dụ ng trong các b ữa ăn hằng ngày. Một món ăn hết sức đơn giản và rẻ tiền và thật dân dã, tuy đơn giản như thế nhưng để tạo ra sản phẩm dưa cải muố i chua thì cây cải b ẹ phải trải qua cả mộ t quá trình phức tạp với nhiều phản ứng khác nhau đ ể hình thành hương, vị đặc trưng cho sản phẩm. Với sự cố gắng hết sức của b ản thân cùng nhữ ng tài liệu có được tôi hy vọng cung cấp cho các bạn thêm chút thông tin đ ể các bạn cùng tôi có cái nhìn mới hơn , rộng hơn , khoa họ c hơn về món ăn đ ạm b ạc, bình dân tuy nhiên nó sẽ hấp d ẫn hơn nếu được dọn kèm với các món thịt, cá…. Bài tiểu luận có thể trình bày không thật chính xác và rõ ràng ,không cung cấp đủ những yêu cầu củ a các bạn nhưng ít nhất tôi tin rằng nó sẽ giúp các b ạn biết cách làm thế nào đ ể có một sản phẩm dưa cải chua ngon nhất . Trong quá trình thu thập tài liệu từ nhữ ng nguồ n khác nhau ,không tránh khỏi nhữ ng sai sót và thiếu chính xác, rất mong các b ạn cùng đ óng góp để b ài tiểu lu ận cũng như kiến thức củ a chúng ta được hoàn thiện hơ n . Xin cảm ơn ! SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 15
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Internet: www.google.com www.vinaseek.com www.vnexpress.net www.vdcsieuthi.com 2. Sách: Vi sinh ( Tập 3 – Công nghệ lên men ) Công nghệ lên men 3. Báo: Người tiêu dùng Tuổ i trẻ Sổ tay nội trợ SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 16
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua MỤC LỤC Q UI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐ I CHUA I. Mở đầ u .................................................................................................................. 1 II. Giới thiệu về cả i bẹ và thành phầ n hoá học của nó ........................................... 2 1. Một vài nét về ................................................................ ................................ .... 2. Thành phần hoá họ c củ a cải bẹ ................................................................ ........... a. Nước ........................................................................................................... 3 b . Gluxit ................................................................................................ ........... c. Đường................................................................................................ ........... d . Tinh bột ....................................................................................................... e. Xenlulo ................................ ......................................................................... f. Hemixenlulo ................................................................................................ 4 g. Các chất khác................................................................................................ III. Qui trình công nghệ................................ ................................ ........................... 5 1. Sơ đồ qui trình muố i chua .................................................................................. 2. Nguyên liệu ........................................................................................................ a. Cải bẹ ................................................................................................ ........... b . Nước........................................................................................................... 6 c. Muối ............................................................................................................. 3. Cách chọn cải bẹ ................................................................................................ 4. Qui trình muối chua.......................................................................................... 8 a. Sự lên men lactic........................................................................................... b . Các giai đoạn xảy ra trong qúa trình muố i chua .......................................... 9 c. Ảnh hư ởng củ a n ồng độ muối đến sự phát triển của VSV ..........................10 d . Các yếu tố ảnh hư ởng đến quá trình lên men lactic ....................................... e. Cho vào dụng cụ đ ựng để muối chua .........................................................11 f. Các phương pháp làm tăng hiệu quả muối chua ............................................. g. yêu cầu về môi trường của VSV lên men lactic ..........................................12 IV. Những trường hợp gây hư hỏ ng của dưa cả i muố i chua ................................13 SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 17
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua V. Những nghiên cứu khoa học về tác dụng của cây cải .......................................14 1. Cách chữ a bỏng .................................................................................................. 2. Những bài thuốc từ hạt cải b ẹ xanh ................................ ................................ .... VI. Kết luận ................................ ................................ .............................................16 SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 18

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.09: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Quản Trị Kinh Doanh

81 tài liệu

1643 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.