Vai trò dinh dưỡng chức năng của chất xơ và đường chức năng trong thực phẩm chức năng (TS. Dương Thanh Liêm)

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:78

Thêm vào BST

Báo xấu

162
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Xơ không tan chiếm tỷ lệ nhiều nhất, khoảng 70% của tổng số chất xơ trong khẩu phần, còn lại 30% là chất xơ tan. Chất xơ không bị phân giải trong nước, nhưng nó có khả năng hấp thu nước gấp 15 lần trọng lượng của nó và hấp thu cả độc tố có trong đường ruột để kéo ra ngoài.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Vai trò dinh dưỡng chức năng của chất xơ và đường chức năng trong thực phẩm chức năng (TS. Dương Thanh Liêm)

Vai trò dinh dưỡng chức năng của chất xơ & đường chức năng trong thực phẩm chức năng PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng Trường Đại học Nông Lâm
Cấu trúc của chất xơ tan và không tan trong các mô thực vật
Phân loại chất xơ trong các tổ chức mô thực vật Chất xơ tan và xơ không tan Chất xơ tan Chất xơ không tan Oligosaccharide Hemicellulose Inulin Cellulose Pectin Lignin
Đặc điểm nguồn chất xơ trong thức ăn thực vật • Xơ không tan chiếm tỷ lệ nhiều nhất, khoảng 70% của t ổng số chất xơ trong khẩu phần, còn lại 30% là chất xơ tan. • Chất xơ không bị phân giải trong nước, nhưng nó có khả năng hấp thu nước gấp 15 lần trọng lượng của nó và h ấp thu cả độc tố có trong đường ruột để keo ra ngoai. ́ ̀ • Chât xơ tan, không tiêu hoa ở đoan trên cua ông tiêu hoa. Khi ́ ́ ̣ ̉ ́ ́ ́ xuông ruôt già được tiêu hoa tôt bởi cac vi khuân h ữu ich ́ ̣ ́ ́ ́ ̉ ́ trong đường ruôt, biên chât xơ tan thanh cac acid hữu cơ hâp ̣ ́ ́ ̀ ́ ́ thu vao cơ thê, cung câp nguôn năng lượng cho cơ thê. ̀ ̉ ́ ̀ ̉ • Những thực phẩm chứa xơ: Lúa mì nguyên hat, bắp, cám, ̣ gạo lức, quả hạch (nuts), trái cây, rau xanh, hạt đậu, đ ậu hà lan, cải xanh…
Vai trò chất xơ với sức khỏe • Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy khẩu phần có chứa nhiều xơ có tác dụng phòng chống ung thư, tiểu đường, bệnh tim mạch, và béo phì. • Chất xơ được coi là phần không tiêu hóa được của thực vật, vì nó có liên kết β-glucan. • Khẩu phần xơ cao có thể gây giảm trọng, bởi vì nó gây cảm giác no nên ăn không nhiều năng lượng được. • Chất xơ góp phần điều hòa sức khỏe đường ruột, vì nó hấp thu độc tố ruột kéo ra ngoài, kích thích nhu động ruột chống táo bón. • Chất xơ tan (prebiotics) được vi khuẩn ruột già lên men sinh acid hữu cơ bảo vệ ruột kết tràng.
Hiệu quả lên sức khỏe của chất xơ trong khẩu phần ăn • Đưa thêm chất xơ vào thức ăn (đặc biệt là xơ không tan) làm giảm béo, giảm cholesterol khẩu phần, giảm thấp cholesterol máu, nó sẽ tốt hơn so với khẩu phần ăn kiêng chất béo và khẩu phần thấp cholesterol. • Tăng cường ăn chất xơ có thể giúp cho cơ thể giảm các chứng bệnh như: cao huyết áp, tiểu đường, ung thư, chứng sa ruột, viêm ruột thừa, hoặc túi ruột thừa, táo bón, tạo ra các polyp gây ung thư kết tràng, và xuất huyết tiêu hóa.
Có 2 dạng chất xơ trong thực phẩm Xơ không tan Xơ tan • Không tan được trong • Hòa tan được trong nước, nước, khó tiêu hoa. ́ dễ tiêu hoa ở ruôt gia. ́ ̣ ̀ • Cung cấp một khối lượng • Gắn kết với cholesterol lôi chât đôn chứa trong ruột, ́ ̣ cuốn ra ngoài làm giảm ́ ́ chông tao bon.́ mức cholesterol trong • Xơ không tan bao gồm: ̀ ̣ máu, lam châm hâp thu ́ Cellulse, hemi- cellulose, đường, ôn đinh đường ̉ ̣ lignin huyêt, tôt cho người bênh ́ ́ ̣ tiêu đường ̉ • Xơ tan gồm: pectin, inulin, oligasaccharide
Thực phâm ̉ Chât xơ trong ́ Dạ day ̀ Thực quan ̉ đường ruôṭ ́ ̣ Tui mât Tá • Là công cụ vệ sinh lau ̀ trang ̀ chui niêm mac ông tiêu ̣ ́ ́ hoa rât tôt. ́ ́ • Hâp thu cac đôc tố nôi, ́ ́ ̣ ̣ ̣ ngoai sinh thai ra ngoai. ̉ ̀ • Điêu hoa lam châm hâp ̀ ̀ ̀ ̣ ́ thu đường, giam hâp thu ̉ ́ ̣ Ruôt non cholesterol. Ruôt già ̣ • Là prebiotic, cung câp ́ năng lượng cho VSV có lợi (probiotics) phat ́ triên, bao vệ đường ruôt. ̉ ̉ ̣
Bột mì trắng, mịn Bột mì trắng thô Chỉ số đường huyết Mức đường huyết Hạt lúa mì loại cám Lúa mì nguyên hạt http://www.doctormurray.com/Lectures/2005-SUPER_NUTRITION.ppt Giờ Giờ sau khi ăn
Khuyến cáo tiêu thụ xơ hằng ngày ở Mỹ • 1-3 tuổi: 19 gram/ngày • 19-30 tuổi: 25 gram/ngày • 4-8 tuổi: 25 gram/ngày • 31-50 tuổi: 25 gram/ngày • 9-13 tuổi: 31 gram/ngày • Trên 50 tuổi: 21 gram/ngày • 14-18 tuổi: 36 gram/ngày • Theo ADA: 20-35 gram/ng.. http://www.gcsnp.org/powerpoint/Fiber for Fitness.ppt
Xơ trong khẩu phần giúp cho cơ thể điều tiết tốt lượng đường huyết Link Video clips: High Fiber Diet Fiber & Diabet http://www.Fiber35diet.com
Ăn uống cho sức khỏe tim mạch ( Feeding a Healthy Heart) • Ăn bánh mì, lương • Ăn mì ống (nuôi) thực bằg hạt cốc lức, được chế từ hạt cốc nguyên hạt. lức nguyên hạt. • Ăn gạo lức thay cho • Ăn điểm tâm với món gạo trắng. thức ăn chế từ bột • Đưa chất xơ trong rau yến mạch nguyên hạt. quả vào yogurt. • Đưa hạt lúa mạch, • Ăn nhiều quả tươi và gạo lức vào trong xúp rau xanh trong khẩu • Chọn bánh nướng có phần hằng ngày. chứa cám nhiều xơ • Ăn nhiều trái cây.
Hãy nhận lấy “bức tranh” toàn hạt (Get the Whole Grain Picture) • Dán nhãn thực phẩm: Bánh mì, bánh qui dòn, và ngũ cốc giàu chất xơ được làm ra từ bột nguyên hạt lúa mì hoặc hạt bắp. • Buổi ăn sáng với thực phẩm tốt cho sức khỏe tối thiểu phải có 3 gram chất xơ cho mỗi xuất ăn, mức tốt nhất nên là 5 gram. • Khi làm bánh, thay thế 1/3 bột trắng bằng bột lúa mì nguyên hạt để cung cấp chất xơ cho cơ thê. ̉
Chất xơ tan và vai trò của chất xơ tan với sức khỏe
Chất xơ tan (Soluble fiber) • Hòa tan trong nước dạng keo dính • Tìm thấy trong khoai tây, quả cam, chanh, quít, bưỡi, carrot, quả táo, bột yến mạch lức, hạt yến mạch lức, lúa mạch, và cám gạo. • Xơ tan làm ổn định lượng đường huyết làm giảm nhu cầu insulin và thuốc uống chữa bệnh cho người bị bệnh tiểu đường.
Những chât xơ tan được coi ́ như là một prebiotic 1. Mach ngăn nên tan được trong nước. ̣ ́ 2. Là môt polymer đa đường có liên kêt β- ̣ ́ 3. Không tiêu hoa được ở đoan trên ông ́ ̣ ́ tiêu hoa cua người và loai thú đơn vi. ́ ̉ ̀ ̣ 4. Vi khuân công sinh ở ruôt già có enzyme ̉ ̣ ̣ thuy phân hâp thu và lên men được. ̉ ́ 5. San phâm chuyên hoa chât xơ tan cua vi ̉ ̉ ̉ ́ ́ ̉ khuân ruột già là cac acid hữu cơ rất có ̉ ́ ý nghĩa trong việc bảo vệ tế bào niêm mạc ruột và chống lại vi khuẩn gây hại..
Vai trò của chất xơ tan đối sức khỏe 1. Chất xơ tan làm tăng hấp thu chất khoáng, do VSV lên men sinh acid làm chua môi trường ruột già nên dễ dàng hòa tan chất khoáng, làm tăng khả năng hấp thu. 2. Chất xơ tan kích thích hệ vi sinh vật có lợi phát triển trong ruột già phát triển, ức chế vi khuẩn có hại. 3. Chất xơ tan có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, do nó làm giảm cholesterol máu. 4. Chất xơ tan có tác dụng tốt đối với những người có bệnh tiểu đường, do nó giữ đường, không được tiêu hóa ở ruột non. 5. Chất xơ tan thông qua vi khuẩn bifidobacteria trong ruột già lên men san sinh acid Butyric có tác dụng tốt trong việc phòng ̉ chống bệnh ung thư. 6. Chất xơ tan làm giảm mùi hôi của phân, do một mặt nó hấp thu NH3, mặt khác lên men sinh acid phản ứng trung hòa với NH3, vi khuẩn LAB, Bifidobacterium sử dụng NH3 tổng hợp protein.
Một số loại chất xơ tan có tác dụng tốt cho sức khỏe 1.Fructooligosaccharide (FOS) 2.Mannanoligosaccharide (MOS) 3.Xylooligosaccharide (XOS) 4.Galactooligosaccharides (GOS) 5.Inulin 6.Pectin 7.Tinh bột biến tính, Polydextrose
CH2OH Fructoolisaccharide OH O trong thực phẩm chức năng OH CH2OH HO O CH2OH O CH2OH OH O O OH HO OH HO CH2 O OH OH HO CH2OH O O CH2OHO O HO CH2OH CH2 HO O CH2 HO OH OH O CH2 CH2OHO HOH2C O O OH HO HO CH2OHO CH2 O OH OH O O HO HOH2C HOH2C O O HO HO CH2OH OH CH2OH CH2OH OH OH 1-Kestose Nystose 1-ß-Fructo-Furanosyl Nystose
Artichoke rất giàu hợp chất Fructooligosaccharide Artichoke rất giàu hợp chất Fructooligosaccharide Phân loai thực vât ̣ ̣ Giới (Kingdom): Plantae Không xếp hạng: Angiosperms Không xếp hạng: Eudicots Không xếp hạng: Asterids Bộ (Order): Asterales Bộ Cúc Họ (Family: Asteraceae Họ Cúc Phân họ: Carduoideae Chi (Genus): Chi: Cynara ̀ Loai (Species): C. cardunculus ́ Tên tiêng Anh: Globe artichoke