Về các loại thực phẩm có nguyên liệu là Protein

Chia sẻ: Tran Van Hung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

149
lượt xem 19
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu… là các sản phẩm thủy phân từ protein thực vật còn gọi chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein). Ở Việt Nam, nước tương là sản phẩm thực phẩm truyền thống được sử dụng phổ biến khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam.Nguyên liệu sản xuất tương là các nguồn protein thực vật, có thể từ hạt: Lúa mì, Ngô hạt (bắp). Đậu nành. Hay từ bánh khô dầu đậu nành, đậu phụng hoặc gluten bột mì, gluten bắp...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Về các loại thực phẩm có nguyên liệu là Protein

Sản phẩm cao cấp từ Protein
Bài tiểu luân Về các loại thực phẩm có nguyên liệu là Protein Sinh viên:Dương văn Quân Giảng viên:Phạm Tuyết Mai
công nghệ sản xuất nước tương sạch
Mục lục  Giới Thiệu sản phẩm  Quy trình công nghệ  Phương pháp chế biến  Các rủi ro và cách khắc phục  Tài liệu tham khảo Aloha_production
 Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu… là các sản phẩm thủy phân từ protein thực vật còn gọi chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein).  Ở Việt Nam, nước tương là sản phẩm thực phẩm truyền thống được sử dụng phổ biến khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam.
 Nguyên liệu sản xuất tương là các nguồn protein thực vật, có thể từ hạt:  Lúa mì,  - Ngô hạt (bắp)  Đậu nành  Hay từ bánh khô dầu đậu nành, đậu phụng hoặc gluten bột mì, gluten bắp
Bắp ngô không đạt yêu cầu_Bắp ngô đạt yêu cầu
Đậu Tương
Lúa mì làm nước tương
 Hiện tại ở Việt Nam có các nguồn nguyên liệu như sau đang được sử dụng:  Bã khô đậu nành trích ly của Argentina  Bã khô đậu phộng trích ly của Ấn độ  Bã khô đậu nành trích ly của Mỹ  (Đậu nành từ Mỹ và Argentina là GMO)  Bánh khô dầu đậu phộng ép thủ công còn 5- 8% chất béo  Bánh khô dầu đậu phộng ép công nghiệp còn 3-5% chất béo.
 Công nghệ:  Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước tương  Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide.
Các phương thức sản xuất Để sản xuất nước tương có tới 3 phương pháp nghệ: công nghệ vi sinh, công nghệ công hóa học và công nghệ enzym.
 Phương pháp công nghệ axit  Ở nước ta cho tới nay nước tương công sản nghiệp từ được xuất bằng yếu bánh dầu chủ phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác nhân xúc tác là HCl. Quy trình công nghệ như sơ đồ sau:
Dùng HCl nồng độ 610 N, nhiệt độ 100 – 1800C, thời gian thủy phân 24 đến 72 giờ. Nếu gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian. Do nhiệt độ cao và nồng độ axit đặc, một số axit amin bị phá huỷ trong quá trình thuỷ phân. Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các axit amin chứa lưu huỳnh bị mất 1030%. Các axit amin chứa nhóm OH bị phân hủy một phần Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng axit đã được ứng dụng trong kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu. Phương pháp thuỷ phân bằng axit có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin và dễ bảo quản. Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm.
 Phương pháp công nghệ vi sinh  Giống như sản xuất nước mắm tận dụng nguồn enzym ngay trong bản thân nguyên liệu, trong sản xuất tương, người ta sử dụng nguồn enzym protease do vi sinh vật sinh ra trong quá trình lên men.
 Đặc điểm của việc lên men bởi vi sinh vật là hiệu suất thuỷ phân thấp và thời gian thuỷ phân kéo dài. Vì vậy sản phẩm proteolysat là hỗn hợp gồm cả protein, pepton, peptide và axit amin, mà điển hình là tương Bắc.  Các sản phẩm này thường khó bảo quản, do trong sản phẩm có nhiều enzym khác gây nên sự biến đổi chất lượng vì vậy cần có biện pháp ức chế enzym hay thanh trùng sản phẩm khi đã thủy phân đạt yêu cầu.
Phương pháp công nghệ vi sinh có quy trình công nghệ như sau: