zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Nông - Lâm - Ngư

Bài tiểu luận: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi

Chia sẻ: ĐỖ ĐỨC ANH | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:38

Báo xấu

554
lượt xem 82
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài tiểu luận: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi trình bày các nội dung: giới thiệu sơ nét về rau tươi và tổng quan về vấn đề bảo quản rau tươi hiện nay, quy trình công nghệ bảo quản rau tươi. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Nông nghiệp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài tiểu luận: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC KHOA NÔNG LÂM  BÀI TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI Giảng viên : Nguyễn Thị Quyên Sinh vên : Đỗ Đức Anh Lớp : K51 ĐH Bảo Vệ Thực Vật Sơn La, tháng 04/2014
Môn: Bảo quản nông sản LỜI NÓI ĐẦU Để tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản rau tươi thì bài tiểu lu ận của em sẽ đi tìm hiểu các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản cũng như đặc điểm và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi và quy trình công nghệ gồm có những công đoạn nào và cách thực hiện ra làm sao. Nôi dung của bài tiểu luận gồm 3 phần: Phần 1: Giới thiệu sơ nét về rau tươi và tổng quan về vấn đề bảo quản rau tươi hiện nay. Phần 2: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi. Phần 3: Kết luận. Trong quá trình tìm hiểu sẽ có nhiều sai xót và nhầm l ẫn. R ất mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận hoàn thiện hơn. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang2
Môn: Bảo quản nông sản MỤC LỤC SVTH: Đỗ Đức Anh Trang3
Môn: Bảo quản nông sản PHẦN 1: MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ RAU TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ BẢO QUẢN RAU TƯƠI HIỆN NAY 1.1.Đặt vấn đề Rau là một loại cây trồng thực phẩm không thể thiếu được trong đời sống con người, và ngành sản xuất rau là một bộ phận quan trọng của s ản xuất nông nghiệp. Sản phẩm của nó là thực phẩm hàng ngày không gì thay thế, bởi nó cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ th ể như: Vitamin, muối khoáng, những chất axit hữu cơ và các ch ất th ơm khác ….Đ ể đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành sản xuất rau nước ta đã có những bước tiến nhảy vọt đáng kể, không nh ững cung ứng đầy đủ cho thị trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang th ị trường ngoài nước. Tuy nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do công tác quản lý sau thu hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều chất lượng của sản phẩm… Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành sản xuất rau nước ta đã có những bước tiến nh ảy vọt đáng k ể, không nh ững cung ứng đầy đủ cho thị trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang thị trường ngoài nước. Tuy nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do công tác quản lý sau thu hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều chất lượng của sản phẩm… Trước tình hình đó, em thực hiện về bài tìm hiểu “ quy trình công nghệ bảo quản rau tươi ” với mục tiêu tìm hiểu các công đoạn của quy trình công nghệ bảo quản rau và hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng sau thu hoạch cũng như đảm bảo chất lượng của sản phẩm tương đương với lúc mới thu hoạch. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang4
Môn: Bảo quản nông sản 1.2. Giới thiệu sơ nét về rau tươi Cũng như các loại thực phẩm khác, rau tươi có cấu trúc và thành ph ần hóa học cực kỳ đa dạng. Rau còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, h ương vị đa d ạng và r ất d ễ biến đổi trong quá trình chín cũng như bảo quản và chế biến. Rau tươi là thức ăn cần thiết cho con người. Rau cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm trong rau tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng. Ch ất béo trong rau không nhiều nhưng dễ tiêu hóa và có những acid béo không th ể thay th ế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác d ụng ch ống táo bón… Do vậy, chế độ dinh dưỡng hằng ngày của con người không thể thi ếu và ngày càng quan trọng. Nhờ tác dụng của nó mà ngày nay con người đã sử dụng một cách hiệu quả và bảo quản tồn trữ nó bằng nhiều phương pháp như bảo qu ản ở nhi ệt độ thường, bảo quản lạnh, bảo quản bằng điều chỉnh áp suất chân không,bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ… 1.3. Tổng quan về vấn đề bảo rau tươi hiện nay 1.3.1. Bảo quản rau tươi trên thế giới Hiện nay, các biện pháp kỹ thuật chủ yếu áp dụng trong bảo qu ản các loại rau tươi trên thế giới: SVTH: Đỗ Đức Anh Trang5
Môn: Bảo quản nông sản - Phương pháp vật lý như: xử lý nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh, biến đổi và điều chỉnh không khí, xử lý phóng xạ…. - Phương pháp hóa học gồm: xử lý bàng hóa chất nhúng tẩm, bay hơi… - Phương pháp sinh học: sử dụng vi sinh vật đối kháng hoặc enzym… Các phương pháp này có tác dụng diệt trừ và hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật, hạn chế sự mất nước, làm chậm quá trình hô h ấp và trao đ ổi chất của rau.. Với yêu cầu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và kéo dài thời gian sử dụng đồng thời vẫn giữ nguyên được chất lượng tực phẩm nên các giải pháp vật lý hoặc vật lý là ch ủ đạo kết h ợp v ới các phương pháp khác đang được quan tâm. Trong đó phương pháp bảo quản lạnh, biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí trong kho b ảo qu ản có nhiều ưu điểm đang được nhiều nước có nền nông nghiệp phát triển áp dụng. Ví dụ Debney và cộng sự đã thí nghiệm đối với súp l ơ và nh ận th ấy ở nhiệt độ 270C thì cường độ hô hấp của chúng lớn gấp 35 lần so với khi chúng ở 00C. Bảo quản lạnh kết hợp với hệ thống điều chỉnh thành phần khí quy ển sẽ kéo dài thời gian bảo quản rau tươi hơn nhiều so với bảo quản l ạnh thông thường vì nó kết hợp với các ưu thế của các phương pháp trên. Hiện nay, ở các nước có nền kinh tế phát triển hệ thống bảo quản này rất được chú trọng phát triển và đồng bộ bao gồm từ khâu vận chuyển sau thu hoạch, c ất giữ trong kho và phân phối tưới ngươi tiêu thụ. Dưới đây là một số ví dụ so sánh các kết quả bảo quản một số loại rau tươi trong môi trường lạnh và môi trường lạnh có hệ thống điều khiển thành phần không khí. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang6
Môn: Bảo quản nông sản Một số loại rau tươi Kho bảo quản lạnh Kho bảo quản lạnh có điều khiển thành thường phần khí quyển Nhiệt Độ Thời gian Nhiệt Độ ẩm O2 CO2 Thời Loại độ ẩm bảo quản độ ( không (%) (%) gian rau (0C) không 0 C) khí (%) bảo khí quản (%) Xúp lơ 0 92-95 2-3 tuần 1 95 5 3 6 tuần Đậu xanh 7-8 90-95 10 ngày 7-8 95 3-5 2 14 ngày Dưa 10-14 chuột 7-10 90-95 ngày 7-10 95 5 2 3 tuần Xu hào 0 90-95 2 tuần 0-1 95 6 3 3 tuần Bắp cải 0-0,5 85-90 2-3 tuần 1-3 95 6 3 6 tuần 12 Tỏi (-1)-0 65-75 6-7 tháng 7-10 95 5 2 tháng SVTH: Đỗ Đức Anh Trang7
Môn: Bảo quản nông sản Các kho bảo quản lạnh thường và kho bảo quản lạnh có hệ thống điều khiển thành phần không khí dùng để bảo quản rau tươi hiên nay trên th ế gi ới đang được sử dụng rộng rãi ở các nước có nền kinh tế phát triển, trong đó các thông số nhiệt độ, ẩm độ….được giám sát và điều khiển bởi các b ộ đi ều khiển, các PLC hay PC. Như vậy, các thông số này được khống ch ế ch ặt ch ẽ tùy thuộc vào yêu cầu của quá trình công nghệ bảo quản, đồng thời các s ố liệu còn được lưu giữ lại để dùng cho việc đánh giá kết quả ( Trần Hồng Thao và ctv, 2003 [3]). 1.3.2. Bảo quản rau tươi ở Việt nam Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trong cả nước còn nhiều hạn chế các sản pahmr rau tươi được tiêu thụ ngay sau khi thu hoạch vảo kho ảng 10-15% tùy loại sản phẩm, mặt khác công nghệ và thiết bị bảo quản nông s ản và rau tươi đang còn thấp, dẫn đến lượng mất mát hư hỏng trong bảo quản chiếm tỷ lệ đáng kể, thêm vào đó công nghệ kém nên khó bảo quản dài ngày, h ạn chế các sản phẩm suất khẩu ra nước ngoài. Nguyên nhân chủ yếu là do hệ thống kho bảo quản kém phát triển, công ngh ệ và thi ết b ị còn đơn gi ản, ch ủ yếu là bảo quản rời hay đóng bao trong điều kiện thông thoáng tự nhiên ho ặc xử lý các loại hóa chất rẻ tiền. Nó tạo ra môi trường tiêu th ụ không ổn đ ịnh, hiệu quả kinh tế thấp, là yếu tố bất lợi cho sự bảo quản rau tươi và khó kiểm soát được sự an toàn cho người tiêu dùng. Gần đây một số cơ quan nghiên cứu và cơ sở sản suất trong nước dã nghiên cứu và triển khai bảo quản lương thực, rau tươi bằng các ph ương pháp xử lý gia nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh, xử lý bằng hóa ch ất nhúng tẩm điều tiết thành phần khí CO2, xông hơi SO2…nhưng các kết quả chưa đạt hiệu quả cao, mặt khác công tác kiểm tra dư lượng thừa của chất bảo quản còn nhiều khó khăn do thiếu thiết bị. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang8
Môn: Bảo quản nông sản Biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí được sử dụng để bổ sung cùng với sự duy trì nhiệt độ và độ ẩm tối ưu để nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản và giảm tổn thất sau thu hoạch đối với các lo ại rau nhi ệt đới trong khi vận chuyển và bảo quản. Nó làm giảm sự hô h ấp, t ạo thành ethylen và các hoạt động sống của các vi sinh vật, nấm mốc, côn trùng. S ử dụng phương pháp biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí có th ể trì hoãn sự chín của các loại rau ăn quả, với nồng đ ộ đ ến 60% CO2 và dưới 1% O2 có thể ngăn ngừa và tiêu diệt một số côn trùng hại. Các tiến bộ gần đây của công nghệ biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí cho phép sử dụng thuận tiện hơn và quy trình đơn giản hơn đối với các loại nông sản, hướng này sẽ tiếp tục mở rộng hơn trong tương lai. Với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế quốc dân, c ủa các nghành sản xuất và của công nghệ sản xuất vật liệu mới, vấn đề xây dựng các kho bảo quản lạnh rau cũng đã bước đầu phát tri ển và đã hình thành hệ thống kho bao quản lạnh. Nhưng vẫn tập trung chủ yếu vào các kho lạnh thường, còn các kho lạnh có hệ thống điều khiển thành phần khí quyển vẫn chưa thực sự phát triển (Vũ Công Khanh, 2013 [4]). SVTH: Đỗ Đức Anh Trang9
Môn: Bảo quản nông sản PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI 2.1. Các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản Quá trình công nghệ sau thu hoạch rau bao gồm các khâu: thu hái,vận chuyển đến nơi tập kết, xử lý, đóng gói, vận chuy ển đến nơi b ảo qu ản, b ảo quản, xuất hàng. Sau khi thu hái rau vẫn tiếp tục các hoạt động sống c ủa chúng, đó là sự bốc hơi, sự tỏa nhiệt… Tuy vậy, sự tổng hợp các chất đã kết thúc và khả năng chủ động đề kháng với bệnh hại cũng giảm đáng kể từ khi rau bị tách ra khỏi môi trường sống. 2.1.1. Hô hấp Hô hấp là một quá trình sinh lý được duy trì từ đầu đến cu ối quá trình công nghệ sau thu hoạch. Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí : C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 202.10 4 J/mol Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhi ệt. N ếu bảo q rau trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại đọng trên bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng khí CO2 tăng lên trong lúc hàm lượng SVTH: Đỗ Đức Anh Trang10
Môn: Bảo quản nông sản khí O2 giảm đi. Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau, làm mất giá trị hàng hóa. S ự thiếu hụt O2 làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thúc đẩy sự hô hấp yếm khí. Hô hấp yếm khí (không có oxy hay còn gọi là lên men): khi rau đ ược bảo quản trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay thế bằng sự lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP C6H12O6 + 6O2 = 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.10 4 J/mol 2.1.2. Sự sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”. Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu, gần 00C, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 đến 20C trong 1 ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách nhanh chóng. Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả ph ải kh ống ch ế đi ều ki ện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất. 2.1.3. Các biến đổi thành phần hóa học Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau đều bị biến đổi như vị ngọt, hợp chất khoáng …do tham gia quá trình hô h ấp hoặc do hoạt động của enzym. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau khác nhau. Gluxit là thành phần thay đổi mạnh nhất. Trong khi tồn trữ cũng nh ư trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau tươi. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang11
Môn: Bảo quản nông sản Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các ezym nội tại là chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do s ự th ủy phân Hemicellulose. 2.1.4. Sự mất nước Sự bốc hơi làm mất nước là nguyên nhân chính dẫn đ ến gi ảm kh ối lượng rau. Hệ thống biểu bì có tác dụng hạn chế sự bốc hơi, nếu bị t ổn thương sẽ gây ra nhiều hậu quả xấu. Hệ thống này càng chắc, càng dày càng tạo điều kiện cho rau tự bảo quản tốt h ơn. Khi chọn giống, lúc canh tác, lúc thu hái… cần phải chú đặc điểm này để ch ủ động phát huy khả năng vốn có của hàng hóa. Để ngăn chặn hiện tượng này, có thể áp dụng các biện pháp xử lý (tráng màng, bao gói…) hoặc khống chế môi trường ( khống ch ế đ ộ ẩm, tuần hoàn không khí…). Bên cạnh đó còn có những nguyên nhân ngoại lai có tác đ ộng không kém phần quan trọng, đó là các yếu tố về môi trường, các tác đ ộng v ật lý và sự hoạt động của vi sinh vật. Đối với rau tươi, vi sinh vật gây nên thối rữa và những biểu hi ện h ư hỏng khác. Rau tươi có hàm lượng nước cao, có nhiều dinh dưỡng, bị bám bụi, bẩn trong quá trình chăm sóc, thu hái, đây là những điều kiện rất tốt cho vi sinh hoạt động. Trong các loại hình vi sinh vật thì nấm mốc và vi khuẩn là hai mối nguy hại chính, đặc biệt là nấm mốc. Chúng tấn công vào bề mặt của rau, lợi dụng những hư hỏng do tác động sinh lý và tác động vật lý gây ra, ăn sâu vào trong mô tế bào và phá hoại triệt để đối tượng. Trong quá trình sinh sôi nảy nở, vi sinh vật ti ết ra các ch ất đ ộc h ại, do đó không những chỉ làm biến đổi các tính chất ban đầu của rau mà còn làm cho rau trở nên nguy hiểm đối với sức khoẻ của người sử dụng. Các tác động vật lý gây ra bởi va chạm cơ học lúc thu hái (ném, rụng, quăng quật, sứt vỡ…), lúc vận chuyển (nhồi xóc, chèn ép…) lúc xử l và bảo SVTH: Đỗ Đức Anh Trang12
Môn: Bảo quản nông sản quản. Hiện tượng thường gặp là bầm giập. Những vết bầm giập có khi không phát hiện được lúc xử lý nhưng để lại dấu vết rõ rệt lúc bảo quản, sau khi đóng gói. Chỗ bị tổn thương cơ học là cửa mở cho vi sinh vật tiến vào bên trong của rau. Các vết cắt (ở gốc, ngọn, cuống…) cũng như vậy. Môi trường xấu có tác dụng thúc đẩy quá trình hư hỏng của rau thông qua việc kích thích các quá trình sinh lý và sự xâm nhập, phát triển của vi sinh vật. 2.1.5. Những tổn thương cơ giới Là những tổn thương trong qua trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Rau bị dập nát không những gây méo mó, xấu xí bè ngoài mà còn tăng sự mất hơi nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene. Những loại rau này không thể bảo quản được lâu vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ. Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng th ời nâng cao được sản lượng chế biến và bảo quản. 2.2. Đặc điểm của rau và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi Rau là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành ph ần dinh dưỡng rau phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại Trong rau còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn ti ếp tục ti ến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm ti ền đ ề cho vi khuẩn phát triển các hiện tượng biến đổi của rau trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là: - Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau và do nh ững nguyên t ố của bản thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng l ực bảo quản của rau ta gọi là khả năng bảo quản rau. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang13
Môn: Bảo quản nông sản - Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên nh ững bi ến đổi trong rau, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh v ật gây bệnh. Rau lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập. Trong quá trình bảo quản rau bản thân chúng còn diễn ra nh ững biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Nh ững biến đổi v ề sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả nh ững bi ến đổi đó đ ều làm cho tính chống chịu của rau đối với sâu bệnh kém đi và s ự thi ệt h ại tăng lên. Tóm lại những mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân làm cho rau hư hỏng như: - Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn h ư h ỏng rau. - Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau như các quá trình ôxy Hóa khử và các quá trình sinh lý, sinh hóa do men gây ra. Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau như sự va chạm làm bẩn, dập nát… 2.3. Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây có h ạt khoảng 10%, đối với cây củ là 10-20%, và đối với rau quả là 10-30%. Vì v ậy các công nghệ bảo quản các loại rau là vô cùng quan trọng. Chính vì thế chúng ta cần xây quy trình công bảo quản cho tường lo ại nông s ản nói chung và rau tươi nói riêng bao gồm những công đoạn sau: 2.3.1. Công đoạn thu hoạch Phương pháp thu hoạch thích hợp đối với mỗi loại rau được xác định dựa trên cơ sở có tổn thất sau thu hoạch là nh ỏ nh ất, h ợp v ệ sinh và phù h ợp với điều kiện thu hoạch của nhà nông. Rau chủ yếu được thu hoạch th ủ công, bằng tay với công cụ thích hợp: liềm, dao, kéo sắc. Thời gian thu hoạch SVTH: Đỗ Đức Anh Trang14
Môn: Bảo quản nông sản nên vào đầu buổi sáng và cuối buổi chiều, tránh thời gian nắng gắt hoặc mưa. Rau được thu hoạch ở khoảng độ già tương đối rộng, phụ thuộc vào việc sử dụng phần nào của rau. Nói chung rau ăn lá đ ược thu hoạch d ựa vào kích thước cây hay lá đủ lớn để đảm bảo năng suất nhưng phải trước khi tr ổ bông để đảm bảo rau còn non; rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp, khổ qua) được thu hoạch khi trái đã đủ lớn và hạt mềm, non. Bảng dưới đây cung cấp một vài ví dụ về biểu hiện củ các loại cây rau. Loại cây trồng Biểu hiện Củ cải, cà rốt Đủ to và giòn (kể cả phần ruột nếu chín già) Cây có củ, cây thân củ, thân Khoai tây, hành, Phần ngọn bắt đầu khô và thường bị đổ hành tỏi Hành hoa Lá cây to nhất và dài nhất. Các loại rau Các loại rau đậu Vỏ đầy và sẵn sàng tách đôi. Một số loại đậu dạng quả thì bắt đầu mất màu xanh Mướp tây Đạt kích thước tốt nhất, và phần cuống hoa có thể rụng dễ dàng. Bầu bí Đạt kích thước tốt nhất, móng tay cái có thể đâm vào thịt quả (nếu móng tay không đâm được vào thịt quả tức là đã già) Cà tím, mướp Đạt kích thước tốt nhất, nhưng vẫn mềm đắng, dưa leo (nếu màu sắc bị tối, hoặc thay đổi, SVTH: Đỗ Đức Anh Trang15
Môn: Bảo quản nông sản hoặc hạt cứng thì tức là đã già). Sữa chảy ra từ hạt nếu bị cắt. Ngô rau Các hạt sẽ trượt khi quả bị cắt, hoặc màu Cà chua xanh của vỏ chuyển sang màu hồng. Màu xanh đậm chuyển sang màu sẫm hoặc đỏ. Dưa xạ Sự thay đổi màu sắc của quả từ màu xanh sáng sang màu kem, mùi thơm dễ nhận thấy. Dưa hấu Màu của phần phía dưới chuyển sang màu vàng kem, khi vỗ nghe tiếng rỗng. xúp lơ trắng Kết hoa chặt, chắc (nếu quá lứa thì cụm hoa dài ra và lỏng lẻo). Rau ăn hoa xúp lơ xanh Khóm nụ chặt, chắc (nếu quá lứa thì lỏng). Rau diếp Đủ lớn trước khi ra hoa. Rau ăn lá Bắp cải Đầu kết lại chắc nịch (quá lứa thì đầu mở). Cần tây Đủ lớn. Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là: • Giảm thiểu các tổn thương cơ giới • Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp • Xếp ngay vào dụng cụ đựng, không để rau tiếp xúc với đ ất, đ ể tránh rau bị dính đất cát, vi sinh • Thu hoạch khi thời tiết khô ráo vì nấm bệnh, mốc phát tri ển rất nhanh trong khối rau nếu thu hoạch lúc trời mưa hay ngay sau khi mưa • Đồng thời quan tâm tới chi phí thu hoạch và tính thu ận ti ện của phương pháp thu hoạch • Nếu có điều kiện nên sơ bộ phân loại ngay trên đồng, loại b ỏ b ớt những phần không sử dụng được và giảm khối lượng vận chuyển Kỹ năng thu hoạch Kỹ năng thu hoạch càng tránh gây tổn thương cơ học thì càng tốt. Đào SVTH: Đỗ Đức Anh Trang16
Môn: Bảo quản nông sản xới, cầm, hái một cách nhẹ nhàng sẽ giảm được tổn thất. Đối với một vài loại cây trồng, điểm phân chia tự nhiên được hình thành ở mối nối giữa phần cuống và thân, khi quả chín. Người thu hái nên cầm giữ quả chắc chắn nhưng nhẹ nhàng, và bẻ ngược lên như hình minh họa dưới đây. Đeo găng tay vải, cắt móng tay, và không đeo đồ trang sức nh ư nhẫn, vòng tay để giảm tổn thương cơ học trong quá trình thu hái. Nguồn: FAO, 1989. Prevention of Post-harvest Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual, Rome: UNFAO.157 pp Nếu thu hoạch môt lượng nhỏ rau ăn lá để sử dụng trong gia đình hoặc bán cho các chợ nhỏ, có thể sử dụng một chậu nước lạnh để làm mát sản phẩm. Có thể mang chậu ra đồng ruộng, và sử dụng đồng thời như một vật dụng chứa đựng. Nên thay nước sạch cho mỗi mớ rau. Làm lạnh rau bằng SVTH: Đỗ Đức Anh Trang17
Môn: Bảo quản nông sản nước lạnh khi thu hoạch sẽ giúp giữ được chất lượng tốt, và tránh khô héo. Khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch c ần tách rau b ị b ệnh, bi ến màu và tổn thương ra khỏi lô rau sản phẩm nếu không s ẽ làm h ỏng c ả lô sau đó. Bảo quản sản phẩm đã phân loại sẽ dễ dàng và ch ất l ượng đồng đ ều hơn. 2.3.2. Công đoạn vận chuyển Là khâu quan trọng. Nguyên liệu được vận chuy ển càng đúng k ỹ thu ật càng tránh dập nát bao nhiêu càng đảm bảo chất lượng sản phẩm bấy nhiêu. Vận chuyển rau trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ đồng về nơi xử lý đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách cẩn thận tránh những hư hỏng cơ giới. Nên vận chuy ển nhanh chóng vào lúc trời mát. Theo các tài liệu báo cáo gần đây, việc vận chuy ển l ẫn l ộn các lo ại hàng hóa ở Bắc Mỹ vẫn rất phổ biến, đặc biệt với mặt hàng rau. (Hagen et al, 1999). Chứa lẫn lộn các loại rau có thể là một mối nguy h ại khi nhi ệt độ tối thích của các loại hàng hóa đó không tương đồng (ví dụ, khi vận chuyển các loại quả nhạy cảm như ớt với các hàng hóa đòi hỏi nhiệt độ rất thấp) hoặc có thể dẫn đến sự rối loạn vật lý hoặc/và những thay đổi không mong muốn về màu sắc, hương vị và trạng thái ở những sản phẩm nhạy cảm với ethylen (như rau diếp, dưa chuột, cà rốt, các loại khoai tây, khoai lang).  Phương tiện vận chuyển thông thường Những khối hàng rời của sản phẩm phải được xếp lên xe một cách cẩn thận để không dẫn đến những hư hỏng do cơ học. Các phương tiện vận chuyển có thể được lót hoặc đệm bằng lớp rơm dày. Những tấm th ảm dệt hoặc bao tải có thể được sử dụng lót mặt sàn ở nh ững phương tiện vận chuyển bé. Những hàng hóa rời khác phải được đặt trên các kiện hàng. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang18
Môn: Bảo quản nông sản Nguồn: Wilson, J.No date. Bảo quản cận thận của Yams: Một vài yếu tố cơ bản để làm giảm tổn thất. London: Commonwealth Secretariat/ International Insitute of Tropical Agriculture. Hàng hóa làm mát tự do (không gian mở) là được mong muốn bất c ứ khi nào có thể. Một khe thông gió có thể được thiết kế cho nh ững ph ương tiện vận chuyển mở không làm lạnh bằng cách phủ hờ vải bạt lên hàng hóa và tạo khe hút gió bằng cách buộc tấm bạt đó vào thành sắt. Khe hút gió nên thiết kế phía trước khoang hàng và gắn vào một vật gì cao hơn chiều cao của cabin. Tốc độ vận chuyển lớn và/ hoặc quảng đường vận chuyển dài sẽ là nguy cơ dẫn đến khô héo sản phẩm thực vật. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang19
Môn: Bảo quản nông sản Nguồn: Pantastico, Er. B1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin, Working Document 2: Fruits and Vegetables. (ngày 6-9 tháng 5, Rome: FAO)  Xe lạnh Để kiểm soát nhiệt độ tối ưu khi vận chuyển, xe lạnh cần được cách nhiệt, một thiết bị làm lạnh công suất lớn và quạt và ống dẫn khí. Danh sách kiểm tra dưới đây bao gồm những thiết bị này và một số đặc tính khác trên xe lạnh có ống cấp khí trên đầu. Thiết bị vận chuyển làm lạnh—Danh sách kiểm tra trước khi sử dụng ---------- Máy lạnh có làm việc đúng chế độ? ---------- Các đầu đo nhiệt độ có được chuẩn không? ---------- Đường ống và máng dẫn khí có được lắp đúng ---------- Cửa có còn tốt không? ---------- Cửa đóng có chặt được không? ---------- Các mặt tường bị nứt, thủng không? ---------- Cửa ngăn chống thoát nhiệt đã được lắp chưa? ---------- Các cửa thoát nước có mở không? ---------- Bên trong xe có sạch sẽ và không có mùi lạ? SVTH: Đỗ Đức Anh Trang20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học

320 tài liệu

1223 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.