Bài giảng: CARBOHYDRATE

Chia sẻ: Tran Nha | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:20

Thêm vào BST

Báo xấu

524
lượt xem 55
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Carbohydrat được xem là nguồn nguyên liệu cung cấp năng lượng rẻ tiền nhất cho ĐVTS. • Sự tiêu hóa carbohydrate biến động rất lớn giữa các loài và phụ thuộc vào thành...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng: CARBOHYDRATE

CARBOHYDRATE
CARBOHYDRATE • Carbohydrat được xem là nguồn nguyên liệu cung cấp năng lượng rẻ tiền nhất cho ĐVTS. • Sự tiêu hóa carbohydrate biến động rất lớn giữa các loài và phụ thuộc vào thành phần của carbohydrat trong nguyên liệu. • Năng lượng trao đổi (ME) carbohydrat của ĐVTS dao động lớn từ 0 kcal/g (cellulose) đến 3.8 kcalo/g (đường đơn). • Carbohydrat chiếm tỉ lệ trên 75 % ở thực vật, trong khi ở động vật hiện diện với số lượng nhỏ và tồn tại chủ yếu dưới dạng glycogen.
Phân loại • Nhóm đường: – monosaccharide (đường đơn): như glucose, galactose, mannose, fructose – oligosaccharide (đường đa): Sucrose, lactose, maltose... Nhóm này không phải là thành ph ần quan trọng trong thức ăn của động vật thủy sản. • Nhóm không đường: – Homoglycan: tinh bột, dextrin, glycogen, cellulose – Heteroglycans: pectin, hemicellulose... – Tinh bột vai trò quan trọng trong thức ăn thủy sản. α -1,4 α -1,6
Đường đôi
Glyceraldehyde Trioses Dihydroxyacetone Erythrose Tetroses Arabinose Monosaccharides Xylose Pentoses Ribose Glucose Galactose Hexoses Mannose SUGARS Fructose Sucrose Lactose Disaccharides Maltose Cellobiose Trehalose Trisaccharides Raffinose Stachylose Tetrasaccharides
Arabans Pentosans Xylans Starch Dextrins Homopolysaccharides Glucans Glycogen Cellulose Inulin Hexosans Fructans Levan NON- Galactans SUGARS Mannans Hemicelluloses Gums Heteropolysaccharides Mucilages Pectic substance Mucopolysaccharides
Phân loại • Dựa trên giá trị dinh dưỡng chia carbohydrat thành 2 nhóm chính - Dẫn xuất không đạm (NFE: Nitrogen Free Extracts) NFE phần lớn là tinh bột và đường, chúng dễ tiêu hóa và hấp thu trong đường tiêu hoá của tôm cá. - Xơ thô (CF: Crude Fiber). Chất xơ thì khó tiêu hoá bởi vì cơ thể không có enzyme thuỷ phân chúng.
Phân loại 1.1. Tinh bột Tinh bột có nhiều và là chất dự trữ trong thực vật. Trong hạt có thể chiếm đến 70%, trong trái, khoai củ có th ể đến 30%. 1.2. Dextrin Là sản phẩm trung gian của sự thủy phân tinh bột và glycogen. Thường được sử dụng làm chất kết dính trong thức ăn thủy sản. 1.3. Glycogen Glycogen là dạng dự trữ carbohydrate trong gan và cơ của động vật thủy sản. 1.4. Cellulose Cellulose có ở tất cả thực vật vì nó là chất chính yếu của vách tế bào thực vật. 1.5.Chitin và Chitosan Chitin có mặt rất phổ biến ở động vật bậc thấp, đặc biệt có nhiều ở giáp xác, tảo. Thành phần này thường có nhiều trong bột tôm.
CHỨC NĂNG CỦA CARBOHYRATE • Carbohydrat là nguồn năng lượng chủ yếu cho toàn bộ hoạt động sống cơ thể. 1gr carbohydrat (oxy hóa) = 4,19 Kcal • Carbohydrat được xem là nguồn chia sẻ việc cung cấp năng lượng cho protein và lipid. • Quá trình dự trữ năng lượng ở dạng glycogen và chuyển hóa thành lipid dự trữ trong cơ thể ĐVTS. • Carbohydrat là một trong những thành phần cấu tạo tổ chức cơ thể như glycoprotein có trong màng tế bào. • Trong công nghệ chế biến, carbohydrat là đóng vai trò là chất kết dính quan trọng.
Sự tiêu hóa tinh bột ĐVTS α amylase Tinh bột Dextrin + maltose + glucose Thủy phân α-1,4 của amylose α -1,6 glucosidase Dextrin Maltose + glucose Thủy phân α-1,6 của amylospectin α glucosidase (maltase) Maltose 2 glucose β glucosidase (lactase) Lactose Glucose + galactose β fructofuranisidase (sucrase) Suctose Glucose + fructose
Sự tiêu hóa carbohydrat ĐVTS • Enzym tiêu hóa carbohydrat của động vật thủy sản thì kém hơn so với động vật trên cạn  nên khả năng tiêu hoá carbohydrat ít hiệu quả hơn so với động vật trên cạn. • Khả năng tiêu hóa carbohydrat thì thay đổi tùy theo loài, tính chất của nguyên liệu carbohydrat • Khả năng tiêu hóa carbohydart của động vật thủy sản thấp hơn so với protein và lipid. E cho quá trình trao đổi chất của tôm cá là protein và lipid thích hợp hơn là carbohydrat. • Cá nước ngọt và cá vùng nước ấm có khả năng tiêu hóa tinh bột tốt hơn cá biển và cá vùng nước lạnh. • Nhóm cá ăn thực vật có enzym tiêu hóa carbohydrat mạnh hơn so với cá ăn động vật.
Hoạt lực amylase của một số loài cá khi so sánh cá diếc (Theo Nagayama và Saito, 1968) Cá ăn thực vật hay Hoạt lực * Cá ăn động vật Hoạt lực * ăn tạp Cá diếc Cá hồi 100 8 Trắm cỏ 88 Cá chình 1 Rô phi 44 Chép 35 Mè trắng 31
Khả năng tiêu hoá các nguồn carbohydrat của cá Nguồn carbohydrat % trong thức ăn Loài % Tiêu hóa Cá hồi Glucose 20 99.3 60 99.5 Dextrin 20 77,2 60 45,5 Tinh bột khoai tây 20 69,2 nấu 60 26,1 Tinh bột nấu 11,5 90 40,2 48,2 Tinh bột khoai tây Cá chép - 55 Tinh bột khoai tây - 85 nấu Cá trơn Tinh bột bắp 12,5 72,8 25 60,9 50 55,1 Tinh bột bắp nấu 12,5 83,1 25 78,3 50 66,5
Khả năng tiêu hoá các chất xơ • Cá và hầu hết động vật thuỷ sản không có enzym thủy phân nối β -1,4 nên việc tiêu hóa các cellulose hầu như không đáng kể. • Hệ vi khuẩn đường ruột của một số loài cá có khả năng thủy phân cellulose trong chất xơ. Tuy nhiên các vi khuẩn trên có nguồn gốc ngoại sinh. • Chitin được xem là chất dinh dưỡng quan trọng của một số loài cá ăn động vật, đặc biệt ở giai đoạn cá bột và cá hương, – Nguồn cung cấp này từ thức ăn tự nhiên là Artemia và Dapnhia hay giáp xác khác. – Enzyme Endogenous chitinase có khả năng tiêu hóa chitin được tìm thấy ở một số loài cá này. Khả năng tiêu hóa chitin cũng được tìm thấy trên các loài giáp xác
KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CARBOHYDRAT CỦA ĐVTS • Khả năng sử dụng carbohydrat của động vật thủy sản thì khác nhau • Những loài ăn tạp, thực vật có khả năng sử dụng carbohydrat tốt hơn loài ăn động vật. Ở cá biển < cá nước ngọt thì cao hơn. • Có những loài tôm cá không có nhu cầu về carbohydrat là do chúng có khả năng tổng hợp carbohydrat thông qua con đường biến dưỡng glucose (gluconeogenesis) hoặc thỏa mãn về nhu cầu năng lượng sử dụng từ lipid và protein. • Carbohydrates sử dụng trong thức ăn thủy sản: tinh bột, dextrin và cellulose
KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CARBOHYDRAT CỦA ĐVTS % tinh bột Loài Cá Chép 40-45 Cá trơn Mỹ 30-35 Cá trắm cỏ 37-56 Cá rô phi 35-40 Cá măng 35-45 Cá chẽm 20-25 Cá bơn 15-20 Tôm sú 30-35 Tôm càng xanh 35-40 Cá Tra 35 Ba sa 45 Cá Hú 35 Cá rô đồng 45
CHẤT XƠ TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN Chất xơ có thể chia làm 2 nhóm: – Nhóm xơ tan: sử dụng làm chất kết dính trong thức ăn, nhiều nhất là carboxymethylcellulose (CMC). – Nhóm chất xơ không tan trong nước (cellulose). Hàm lượng cellulose cao trong thức ăn sẽ làm giảm độ tiêu hóa thức ăn - Thức ăn cá có tỉ lệ chất xơ trong thức ăn được đề nghị không quá 10%, Thức ăn tôm tỉ lệ này thường không quá 4%.
CHẤT XƠ TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN Ưu điểm • Chất xơ kích thích nhu động co bóp của ống tiêu hoá làm cho thức ăn di chuyển dễ dàng để tống cặn bã, độc hại ra ngoài. • Chất xơ có tác dụng làm gia tăng tốc độ thức ăn đi qua đường tiêu hóa nên nó tác dụng làm tăng lượng thức ăn ĐVTS ăn vào. • Chất xơ trong thức ăn có tác dụng như chất pha loãng thức ăn giúp tiêu hóa tốt hơn • Là chất nền cho các vi sinh vật phát triển  nguồn dinh dưỡng quan trọng cho tôm cá và VSV tham gia quá trình tiêu hóa thức ăn
CHẤT XƠ TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN • Hàm lượng chất xơ cao sẽ làm giảm hoạt động của một số Enzyme. • Sự gia tăng chất xơ đến một mức sẽ làm giảm khả năng tiêu hóa thức ăn bằng cách ngăn giữ dưỡng chất bên trong các tế bào, thay vì chúng phải được tiếp xúc trực tiếp với các men tiêu hoá của đường ruột. • Khi chất xơ quá nhiều thì hàm lượng các dưỡng chất khác thấp, làm cho động vật phải ăn nhiều lên để đủ chất dinh dưỡng, điều này dẫn tới lượng phân thải ra nhiều. • Chất xơ trong thức ăn sẽ làm giảm khả năng kết dính khi ép viên thức ăn.