Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 10 - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:14

Thêm vào BST

Báo xấu

131
lượt xem 13
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài 9 trình bày về công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp chế biến ướt. Thông qua chương này, người học có thể biết được sự khác nhau giữa quả cà phê ướt và quả đã phơi khô, biết được ưu điểm của việc bóc vỏ của quả ướt so với quả khô, biết được sự khác biệt về qui trình chế biến nhân cà phê ướt với quá trình khô,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 10 - Dương Văn Trường

8/1/2015 Cà phê nhân Cà phê quả tươi Cà phê nhân Làm sạch, phân loại Bao gói, bảo quản Bóc vỏ quả tươi Phân loại Tách lớp vỏ nhớt Rửa cà phê thóc Đánh bóng Làm ráo Bóc vỏ trấu Phơi, sấy Tách tạp chất 1
8/1/2015 1. Làm sạch - Phân loại Đá Đất Tạp chất khác Tạp chất trong nguyên liệu Quả xanh, non Lá Cành, quả khô Nguyên lý của việc phân loại Dựa vào sự khác nhau về tính chất vật lý, trạng thái của nguyên liệu và tạp chất. => Đó là kích thước và tỷ trọng Bước 1: phân loại theo kích thước Sơ đồ cấu tạo quạt gió 2
8/1/2015 Bước 2: phân loại theo tỷ trọng Tạp chất Sơ đồ cấu tạo bể xiphông Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc Tỷ lệ nước/nguyên liệu Lượng nước phải cấp liên tục Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thời gian ngâm Nước ngâm Mục đích của công đoạn làm sạch-phân loại??? 2. Xát quả tươi Nhận xét Thành phần chủ yếu của lớp vỏ: nước, protein, glucid, pectin Mục đích của công đoạn này Loại bỏ các thành phần trên Máy xát tươi kiểu trống quay 3
8/1/2015 Thiết bị xát tươi Máy xát tươi kiểu trống quay Máy xát tươi kiểu đĩa Bảng. Yêu cầu kỹ thuật đối với các loại máy xát tươi Tỷ lệ vỏ quả còn lẫn trong khối hạt (%) Tỷ lệ cà phê thóc bị Tỷ lệ cà phê còn bóc vỏ trấu và giập Loại máy Cà phê chè, Cà phê mít nguyên quả (%) (%) cà phê vối Máy đĩa 4–6 10 0–1 5 – 10 Trống quay 10 – 15 20 0-3 4 – 10 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xát - Tính chất của cà phê quả, loại, giống, độ đồng đều, trạng thái vỏ quả, độ ẩm cao hay thấp. - Tính năng của thiết bị - Kỹ thuật điều khiển và quản lý thiết bị 4
8/1/2015 3. Tách lớp nhớt Đặc tính của lớp nhớt - Nhiều đường, pectin - Bám chặt vào nhân => Mục đích việc tách lớp nhớt Phương pháp sinh hóa Phương pháp cơ học Các phương pháp tách lớp nhớt Phương pháp hóa học Phương pháp cơ hóa học * Phương pháp sinh hóa (lên men) - Tận dụng hệ enzym có sẵn trong nguyên liệu - Bổ sung enzym từ ngoài vào - Bổ sung vi sinh vật sinh enzym protease t0 pectinase Không hòa tan Hòa tan (pectin) Acid pectic protopectinase (protopectin) Nấm men C6H12O6 CH3 – CH2OH CH3 – CHOH – COOH 5
8/1/2015 Cách thức lên men Lên men ướt Lên men khô Trong quá trình lên men cần chú ý - Duy trì nhiệt độ 35-420C - 2-3 giờ đảo trộn một lần (lên men khô) - Thời gian lên men < 40h Cà phê chè: 10-12h Cà phê vối: 16-18h Cà phê mít: 24-36h - Nước dùng lên men phải là nước sạch Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men - Độ chín của quả - Nước dùng trong lên men - Khối lượng cà phê đem ủ - Nhiệt độ - Thời gian Dấu hiệu nhận biết quá trình lên men kết thúc??? 6
8/1/2015 * Phương pháp hóa học Sử dụng hóa chất để thủy phân protopectin và pectin - Na2CO3 - Ưu điểm? Hóa chất - NaOH - Nhược điểm? - Ca(OH)2 Nồng độ 2% Thời gian 2-3h * Phương pháp cơ học Nguyên lý Dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệu kết hợp với phun áp lực nước vào khối hạt Máy xát tươi liên hoàn Raoeng 4. Đánh rửa lớp nhớt Mục đích - Loại bỏ lớp nhớt còn lại - Loại bỏ phẩm vật quá trình lên men - Làm sạch hạt cà phê Cách tiến hành: Cà phê được rửa trong bể ngâm ủ, khuấy trộn, thay nước liên tục cho đến khi nước trong 7
8/1/2015 5. Làm ráo cà phê thóc Sau quá trình rửa lượng nước còn lại trong hạt khoảng 52-60% và lượng nước bám vào hạt chiếm 8-10%. Tại sao phải làm ráo trước khi sấy??? Làm ráo có mục đích - Rút ngắn thời gian sấy - Giảm độ ẩm hạt 7-10% Các phương pháp làm ráo cà phê thóc Làm ráo tự nhiên - Sân nghiêng 10-120 - Bề dày hạt 10-20 cm - Thời gian phơi 2-4 h Làm ráo trên lưới - Lưới đặt cách đất 0,5-0,8 m - Bề dày lớp hạt 10-15 cm - Quạt thổi từ dưới lên, v=10m/s - Thời gian 6-9h Làm ráo bằng ly tâm Thùng lưới Thùng chắn nước Trục ly tâm Thoát nước Hình 2. Sơ đồ hoạt động của máy ly tâm - Tốc độ quay 1000-1500 v/p - Thời gian 40-60 phút Ngoài ra còn làm ráo bằng sấy sơ bộ! 8
8/1/2015 6. Phơi, Sấy cà phê thóc Mục đích - Giảm độ ẩm còn 10-13% - Bảo quản lâu Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi, sây - Nhiệt độ của không khí - Độ ẩm của không khí - Vận tốc gió - Loại sân phơi, thiết bị sấy - Chiều dày lớp nguyên liệu và số lần đảo trở trên sân - Kỹ thuật phơi sấy * Phơi cà phê thóc Phơi đúng Quy cách phơi cà phê thóc Yêu cầu chung của sân phơi: - Sân xi măng hay sân gạch - Bằng phẳng, độ dốc 1-2% Cách phơi - Giai đoạn đầu: bề dày lớp hạt 3-4 cm; 1,5h đảo 1 lần - Giai đoạn sau: tăng bề dày lớp hạt lên 4-6 cm, 2h đảo 1 lần - Giai đoạn cuối: giảm bề dày lớp hạt xuống 3-4 cm, 1h đảo 1 lần 9
8/1/2015 * Sấy cà phê thóc Hệ thống máy sấy sàn Thùng sấy Lò đốt Sàn sấy Máy sấy thùng quay Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng hạt cà phê - Ở nhiệt độ cao, protein của hạt cà phê bị biến tính và keo tụ lại. - Chất béo trong hạt bị phân giải ở nhiệt độ cao, do đó làm hàm lượng acid béo trong hạt tăng lên - Tinh bột trong hạt tạo thành dextrin dưới ảnh hưởng của nhiệt độ - Ở nhiệt độ cao, các loại men trong hạt bị đình chỉ hoạt động, vitamin bị tổn thất nhiều. 10
8/1/2015 7. Tách tạp chất Có thể sau quá trình phơi, sấy có lẫn một ít tạp chất: kim loại, đất, đá, rác, cành, vỏ vụn cà phê, ... Sơ đồ thiết bị tách tạp chất 8. Bóc vỏ trấu-đánh bóng cà phê nhân Hạt cà phê được bao bọc bởi một lớp vỏ trấu tương đối dày và chắc chắn, thành phần chủ yếu là xenlulo (chiếm 25 – 35% trọng lượng hạt), Máy xay xát/ đánh bóng hiệu Okrassa 11
8/1/2015 Quá trình bóc vỏ trấu cần lưu ý - Hàm lượng nước trước khi đưa vào máy 10-13% - Vận tốc trục quay - Tốc độ quạt hút Yêu cầu sau khi đánh bóng - Nhiệt độ khối cà phê < 550C - Tỷ lệ hạt vỡ < 1% - Hiệu suất đánh bóng 90% (cà phê chè), 80% (cà phê vối), 70% (cà phê mít) 9. Phân cở - phân loại Cà phê sau khi đánh bóng người ta gọi là cà phê xô, gồm: cà phê tốt, cà phê xấu, nặng nhẹ, vỏ trấu, vỏ lụa, cà phê vụn... Trong sản xuất cà phê nhân, người ta thường phải phân loại theo ba phương pháp - Phân loại theo kích thước - Phân loại theo tỉ trọng - Phân loại theo màu sắc * Phân loại theo kích thước Cà phê xô vào 20x6 100 nghiêng Cỡ 1 φ 6,5 20x4 Cỡ tròn Cỡ 2 Cỡ 3 Cỡ tấm to Sơ đồ cấu tạo sàn lắc Cỡ tấm vụn 12
8/1/2015 * Phân loại theo tỉ trọng Tỉ trọng cà phê nhân 1,1 – 1,3. Quạt ly tâm 550-620 v/p Vận tốc gió 13-15 cm Câu tạo sàng Catador kép * Phân loại theo màu sắc Thủ công - Nhóm 1: hạt màu đen, nâu lẫn vỏ trái - Nhóm 2: hạt nâu sẫm, có sâu đục hạt, hạt có đốm bạc. - Nhóm 3: hạt xấu còn xót lại Bằng máy Nguyên tắc phân loại dựa trên màu sắc qua một sàng đi qua tế bào quang điện, những hạt đen, hạt lỗi tích điện và bị đẩy xuống ngăn dưới 10. Bao gói – bảo quản - Chỉ bảo quản cà phê đã khô (độ ẩm < 13%) - Cần bảo quản cà phê trong bao sạch, đặt trên giá gỗ và cách biệt với tường nhà. - Không để các chất tạo mùi trong kho bảo quản. -Kho phải thoáng khí 13
8/1/2015 Câu hỏi ôn tập Nêu sự khác biệt của quả cà phê ướt và quả đã phơi khô? Việc bóc vỏ của quả ướt có ưu điểm gì hơn bóc quả khô? Nêu sự khác biệt về qui trình chế biến nhân cà phê ướt với quá trình khô? Nêu các phương pháp tách vỏ thịt (vỏ nhớt) trên nhân cà phê chế biến theo phương pháp ướt? 14