H vi s inh v t th c ph mệ ậ ự ẩ
ch ng 1. H vi sinh v t trong th c ph m ươ ệ ậ ự ẩ
1
Vi sinh vật thường có trong thực phẩm
N m ấ
m cốN m menấ
Vi khu nẩ
VI SINH VẬT VÀ THỰC PHẨM
ch ng 1. H vi sinh v t trong th c ph m ươ ệ ậ ự ẩ
2
Th nào là th c ph m?ế ự ẩ .
Th nào là ch bi n th c ph m?ế ế ế ự ẩ
M c đ ích c a b o qu n và ch bi n th c ụ ủ ả ả ế ế ự
ph m v ph ng di n vi s inh v t ẩ ề ươ ệ ậ
Ngăn cả sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh
vật có hại
Thúc đẩy sự phát triển, sinh trưởng của vi sinh
vật có lợi cho tính chất dinh dưỡng các loại thực
phẩm khác nhau.
CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH
VẬT VÀO THỰC PHẨM
ch ng 1. H vi sinh v t trong th c ph m ươ ệ ậ ự ẩ
3
Lây nhiễm tự nhiên
Từ động vật
Từ đất
Từ nước
Từ không khí
Lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến
Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền
Vi khu nẩ
ch ng 1. H vi sinh v t trong th c ph m ươ ệ ậ ự ẩ
4
Nhóm vi khuẩn lactic
Nhóm VK lên men đồng hình: S treptococcus
Lactococcus Lactococcus, Leuconostoc
Nhóm lên men dị hình:lactobacillus brevis,
Lactobacillus lycopersici, các liên cầu khuẩn
Nhóm vi khuẩn lên men acetic: nhóm acetobacter
Nhóm vi khuẩn lên men Propionic: Propionibacterium
Nhóm vi khuẩn lactic
Lactobacteriaccae
Lactococcus lactic
Streptococcus pneumoniae
Bifidobacterium breve
ch ng 1. H vi sinh v t trong th c ph m ươ ệ ậ ự ẩ
5