Bài giảng: Hệ vi sinh vật thực phẩm

Chia sẻ: Nguyễn Hoàng Nhạc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:50

Thêm vào BST

Báo xấu

357
lượt xem 111
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình que, trực khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi Vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kị khí tùy tiện và lên men được mono và disaccharide.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng: Hệ vi sinh vật thực phẩm

Hệ v i s inh v ật th ực ph ẩm 1 Vi sinh vật thường có trong thực phẩm  Vi khuẩn Nấ m Nấm men mốc chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
VI SINH VẬT VÀ THỰC PHẨM 2 Th ế nào là th ực ph ẩm? .  Th ế nào là ch ế biến th ực ph ẩm?  Mục đ íc h c ủa b ảo qu ản và ch ế biến th ực  ph ẩm v ề ph ương diện v i s inh v ật Ngăn cả sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh  vật có hại Thúc đẩy sự phát triển, sinh trưởng của vi sinh  vật có lợi cho tính chất dinh dưỡng các loại thực phẩm khác nhau. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM 3 Lây nhiễm tự nhiên  Từ động vật Từ đất Từ nước Từ không khí Lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến  Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền  chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Vi khu ẩn Nhóm vi khuẩn lactic 4  Nhóm VK lên men đồng hình: S tre ptococcus Lactococcus Lactococcus , Le uconos toc  Nhóm lên men dị hình:lactobacillus bre vis, Lactobacillus lycope rs ici, các liên cầu khuẩn Nhóm vi khuẩn lên men acetic: nhóm ace tobacte r Nhóm vi khuẩn lên men Propionic: P ropionibacte rium chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Nhóm vi khuẩn lactic Lactobacteriaccae 5 Lac tococc us lac tic  Stre ptococc us pneumoniae  Bifidobac terium bre ve  chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Nhóm vi khuẩn lactic 6 Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình que, trực  khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi Vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào  tử, gram dương, kị khí tùy tiện Vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide  Khả năng tạo thành acid rất khác nhau  Kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường  Có hoạt tính protease (trực khuẩn có hoạt độ cao nhất).  P hân hủy casein tới peptit và acid amin. Chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn  Có khả năng tạo màng nhầy (một số loài)  Có khả năng đối kháng với thể hoại sinh (một số loài)  chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Cơ chế lên men lactic 7 chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Những vi khuẩn lactic thường gặp (lên men đồng hình) 8 S tre p to c o c c us lac tis 100  Cầu khuẩn khuẩn East 50  Ưa ấm West 0  Tạo nisin North 1st 3rd Qtr Qtr S tre p to c o c us c re m o ris  Ưa ấm  Cầu khuẩn  Sinh bacterioxin ở dạng diplocoxin chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Những vi khuẩn lactic thường gặp (Nhóm lên men dị hình) 9 Lactobacillus bre vis- Trực  khuẩn bắp cải Lactobacillus lycope rsici: gây  thối cà chua Liên cầu khuẩn cải thiện  hương cho sữa chua chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Nhóm vi khuẩn lên men propionic (Propionibacte rium ) 10 Thấy trong sữa chua  Phát triển tốt ở môi  trường acid Cơ chất ngoài đường,  acid lactic còn lên men được acid pyruvic, glycerin, acid amin chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 11
Nhóm vi khuẩn lên men acetic 12 Ace tobacte riaceae  Có hình sợi dài, kết thành màng trên bề mặt cơ chất  Dễ thay đổi hình dáng tế bào  Gram âm  Thường gặp ở các loại quả chín, rau dưa, bia, rượu chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Nhóm vi khuẩn lên men acetic 13 Ac e tobac te riac e ae Acetobacter  Gluconabacter  Pseudomonas  chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Vi khuẩn gây thối rữa 14 Bacillus s ubtilis  Bacillus m e s e nte ricus  nhiệt độ tối thích 36-45 độ  pH= 4,5-5  Hai loại chính gây hư hỏng thực phẩm. Những thực phẩm chứa nitơ, đường. Dùng trong công nghiệp sản xuất enzyme a- amylase và protease. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Vi khuẩn gây thối rữa 15 Ps e udos om onas  Trực khuẩn chuyển động có tiêm mao  Ưa lạnh (-2-5, 20-25)  pH< bị kìm hãm 5,  Nồng độ muối = 5-6, bị kìm hãm  Có hoạt tính amylase và protease.  Có khả năng lên men đường và tạo nhầy chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
P rote us vulgaris 16 Trực khuẩn  Gram âm  Không sinh bào tử  Chuyển động nhanh  Kỵ khí tùy ý  Phân giải protein  thành thành H2S, NH3, indol Nhiệt độ phát triển tốt  = 25-37, ức chế < 5 chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Vi khuẩn gây thối rữa Clos tridium botulinum  Sinh bào tử 17  Không có khả năng lên  men đường Phân giải protein thành  H2S, NH3 Clos tridium s poroge ne s  Bào tử chịu nhiệt cao. Lên  men tạo thành acid và khí. Hai loài này là kẻ phá hoại  thịt, cá chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 18 II. NẤM MEN 1. Hình dạng và kích thước 2. Cấu tạo tế bào 3. Sinh sản của nấm men 4. Nấm men trong công nghiệp thực phẩm
1. Giới thiệu Nấm men 19 Đơn bào, không di động, sinh sản bằng cách nảy  chồi. • Phân bố khắp nơi nhiều ở hoa quả và các sản phẩm lương thực, thực phẩm. • Sinh sản nhanh chóng, sinh khối giàu protein và vitamin, • NM được dùng sản xuất protein, sản xuất rượu bia, làm nở bột mì, gây hương nước chấm. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
1. Giới thiệu Nấm men 20 Cấu trúc tế bào Nấm men. Bên phải 1 tb NM lý tưởng, bên trái 1 tb Candida  albicans. CW: vách tb chất, P: tb chất, CM: màng tb,CMI: sự lõm vào, BS: vết sẹo sinh, C: tb chất, N: nh , M: ty thể, ER: lưới nội chất, V: không bào, PER: peroxisome. (Walker, 1998) chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm