Bài giảng Kỹ thuật thực phẩm 2 - Chương 5: Kỹ thuật sấy giúp người học tìm hiểu về mục đích các biến đổi và phạm vi ứng dụng, vật ẩm, tác nhân sấy, quan hệ giữa vật liệu và không khí ẩm xung quanh, cơ sở kỹ thuật sấy,...
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Kỹ thuật thực phẩm 2 - Chương 5: Kỹ thuật sấy - ThS. Trần Văn Hùng
- KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2
Chương 5: Kỹ thuật sấy
ThS. Trần Văn Hùng
Email: Hungtp1k50@gmail.com
I. MỤC ĐÍCH - CÁC BIẾN ĐỔI
VÀ PHẠM VI ÁP DỤNG
1
- I.1 Mục đích, yêu cầu
• Bốc hơi nước bằng nhiệt độ dựa vào chênh lệch áp
suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung
quanh
• Mục đích
– Chuẩn bị: chuyên chở, tẩm
– Khai thác: tăng hàm lượng chất khô
– Chế biến: tăng độ giòn
– Bảo quản: giảm họat tính của nước
I.2 Vật liệu và quá trình biến đổi
Động vật, thực vật, ẩm ( có 3 lọai ẩm: Ẩm tự do,
Liên kết vật lý, liên kết hóa học)
Biến đổi
– Vật lý( Co thể tích thay đổi khối lượng riêng…)
– Hóa lý( Khuyếch tán ẩm..)
– Hóa học( Tốc độ phản ứng tăng hoặc giảm..)
– Sinh hóa( Họat động của Enzym tăng hgoặc
giảm..)
– Sinh học( Cấu tạo tế bào, VSV…)
– Cảm quan( Màu sắc, mùi, vị, trạng thái..)
2
- I.3 Năng lượng sử dụng
- Hơi nước bão hòa
- Khói lò
- Điện
- ‘Chất tải nhiệt’
I.4 Phạm vi áp dụng
- Sản xuất đường
- Sản xuất chè
- Sản sữa bột
- Sản xuất cà phê hòa tan
- Chế biến bảo quản Rau, Quả…
- ……….
3
- Sö õa
náïóehn
lieäï
Chïakn hoùa
Thanh tìïø
ná
Coâ ñaëc
Qui trình sản xuất sữa bột
Ñoàná hoùa
Saáó
Xö û lóù
Bao Sö õa boät
Bao áoùi
bì náïóehn kem
Sản xuất bột cam
4
- Trà
Trà hòa tan
Nghiền
Nước Trích ly Bã Đóng gói
Phối trộn
Lọc Bã
Cô đặc Sấy tầng sôi
Phối chế Sấy phun Làm ẩm
Xö û lóùíô
Mía
boä Naáï Tìôïtinh chahn Ló tahm Naáï
Baõ ñö ôøná R2 khohná R2 ñö ôøná R3
EÙp,taùch
Nö ôùc thakm thaáï baõ Ló tahm
Saáó Tìôïtinh chahn
R1
khohná
Gia vohi íô
Sö õa vohi boä Tìôïtinh chahn Chö ùa vaøo
khohná cóclon Ló tahm
R3
Gia nhieät
laàn I Naáï
Ñoùná bao
ñö ôøná R1
Xohná CO2
Khí CO2 laàn 1
Boác hôi Saûn phakm
Sö õa vohi
Loïc laàn 1
Tìao ñoki
ion
Gia nhieät
laàn II
Loïc Ñö ôøná B
Xohná CO2
Khí CO2
laàn 2 Cacbonat Saáó
hoùa
Maät
B
than hoaït tính Loïc laàn 2 Ló tahm Cohñaëc
Gia vohi
Xohná SO2 Boài tinh
Hoài dïná Boài tinh
laàn 1
Maät A Naáï
Cohñaëc Ló tahm Ló tahm
ñö ôøná B
Sản xuất đường mía
Nö ôùc
Xohná SO2
Khí SO2 Boài tinh
laàn 2
Maät ìó
Ñö ôøná C chö a íaáó
Loïc Naáï
kiekm tìa ñö ôøná A
Cohñaëc
5
- SẤY RAU QUẢ
SẤY HẢI SẢN
6
- II. VẬT ẨM
II.1 Phân loại vật liệu ẩm
- Vật liệu keo
- Vật liệu xốp mao dẫn
- Vật liệu keo xốp mao dẫn
7
- 8
- II.2 Liên kết ẩm trong vật liệu ẩm
- Liên kết hóa học
- Liên kết hóa lý
+ Liên kết hấp thụ
+ Liên kết thẩm thấu
- Liên kết cơ lý
+ Liên kết cấu trúc
+ Liên kết mao dẫn
+ Liên kết dính ướt
9
- Liên kết hóa học
- Liên kết hóa học giữa ẩm và vật khô rất bền
vững trong đó các phần tử nước đã trở thành một bộ
phận trong thành phần hóa học của phân tử vật ẩm.
- Ẩm liên kết hóa học chỉ được tách ra ở nhiệt độ
rất cao.
- Sau khi tách ẩm liên kết hóa học tính chất hóa lý
của vật thay đổi.
Liên kết hóa lý
- Liên kết hấp thụ: trong vật ẩm có những hạt keo.
Hạt keo có năng lượng bề mặt tự do lớn. Khi tiếp
xúc với không khí ẩm hay trực tiếp với nước, ẩm sẽ
xâm nhập vào vật theo các bề mặt tự do này tạo
thành liên kết hấp thụ giữa nước và bề mặt.
- Liên kết thẩm thấu: là sự liên kết hóa lý giữa nước
với vật rắn khi có chênh lệch nồng độ các chất hòa
tan ở trong và ngoài tế bào, tức là có sự chênh lệch
áp suất hơi nước.
10
- Liên kết cơ lý
Đây là dạng liên kết giữa nước và vật liệu được tạo
thành do sức căng bề mặt của nước trong các mao dẫn
hay trên bề mặt ngoài của vật ẩm.
II. 3 Độ chứa ẩm
Độ chứa ẩm là tỷ số giữa lượng chứa ẩm trong vật liệu
với khối lượng khô tuyệt đối. Độ chứa ẩm ký hiệu là u
Gn
u (kg am/kg vât khô)
Gk
11
- II.4 Nồng độ ẩm
Là khối lượng ẩm chứa trong 1m3 vật thể. Nồng độ ẩm ký
hiệu là N.
Gn
N (kg / m 3 )
V
II.5 Độ ẩm toàn phần
Là tỷ số giữa lượng chứa ẩm trong vật với khối lượng vật
ẩm, ký hiệu là:
Gn Gn
x100% x100%
G Gn Gk
12
- III. TÁC NHÂN SẤY
A. KHÔNG KHÍ ẨM
13
- III.1. Độ ẩm tương đối
‘Độ ẩm tương đối của không khí ẩm là tỉ số giữa
lượng hơi nước chứa trong không khí ẩm với lượng
hơi nước lớn nhất có thể chứa trong không khí ẩm đó
ở cùng nhiệt độ. Độ ẩm tương đối đo bằng %, ký
hiệu là ’
G
.100%
G h max
III.2 Độ ẩm tuyệt đối
‘Độ ẩm tuyệt đối là thuật ngữ được dùng để mô tả
lượng hơi nước tồn tại trong một thể tích hỗn hợp dạng
khí nhất định. Các đơn vị phổ biến nhất dùng để tính độ
ẩm tuyệt đối là gam trên mét khối (g/m³).’
Gh
.1000 (g/m 3 )
V
14
- III.3 Độ ẩm cực đại
Chúng ta đã biết là áp suất hơi nước ở nhiệt độ đã cho
không thể lớn hơn áp suất của hơi bão hoà ở nhiệt độ ấy.
Nếu hơi nước lẫn với không khí thì áp suất riêng phần*
của hơi nước không thể lớn hơn áp suất của hơi bão hoà ở
cùng nhiệt độ. Độ cực đại (A) ở nhiệt độ đã cho chính là
đại lượng đo bằng khối lượng (tính bằng gam) của hơi
nước bão hoà chứa trong 1m3 hơi nước có khối lượng
30,3 g . Vậy ở nhiệt độ 300C độ ẩm cực đại của không
khí là 30,3 g .
Ví dụ
Vào một ngày nào đó nhiệt độ là 300C, trong 1m3 khí quyển
có chứa 20,6 g nước. Vậy:
- Độ ẩm tuyệt đối của kk là: 20,6g nước
- Độ ẩm cực đại: 30,3 g
- Độ ẩm tương đối: 20,6/30,3 = 68%
15
- III.4 Điểm sương
Nếu không khí ẩm bị lạnh đi, đến một nhiệt độ nào đó,
hơi nước trong không khí trở thành bão hoà. Nếu lạnh
xuống dưới nhiệt độ ấy thì hơi nước đọng lại thành
sương. Nhiệt độ mà tại đó hơi nước trong không khí trở
thành bão hoà gọi là điểm sương.
Ví dụ:
Xét không khí ở 300C có độ ẩm tuyệt đối là 20,6 g/m3.
Xem trong bảng đặc tính hơi nước bão hoà ta thấy rằng
đó là khối lượng riêng của hơi nước tại 230C. Vậy nếu ta
làm không khí lạnh đến 230C thì hơi nước trong không
khí trở thành bão hoà. Tiếp tục làm lạnh nữa thì hơi nước
ngưng tụ thành nước. Điểm sương của không khí mà ta
đang xét là 230C.
16
- III.5 Độ chứa ẩm của không khí ẩm
‘Độ chứa ẩm của không khí ẩm là khối lượng hơi
nước chứa trong 1 kg không khí khô’
Gh
d .1000( g / kgKK khô)
Gk
III.6 Entanpi
17
- III.7 Đồ thị I-D
III.8 Các quá trình biến đổi cơ bản của không khí
ẩm
- Quá trình nung nóng và làm lạnh
- Quá trình bay hơi nước vào không khí
- Quá trình hỗn hợp của hai dòng khí ẩm
18
- 1. Quá trình nung nóng và làm lạnh
2
1
3
4
2. Quá trình bay hơi nước vào không khí ẩm
t1
1
t2
2
I1=I2=const
Quá trình sấy lý thuyết
d1 d2
19
- t1
1
t2
2’’ 2
∆
I2 I1
Quá trình sấy thực
d1 d2
3. Quá trình hỗn hợp hai dòng không khí ẩm
B
C
I2
A
Ihh
I1
20
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
