intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Phân tích thực phẩm - ThS. Trương Bách Chiến

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:69

Thêm vào BST
Báo xấu
250
lượt xem 37
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phân tích thực phẩm giới thiệu cho sinh viên một số khái niệm cơ bản, quy trình kiểm tra bằng phương pháp hóa học và phương pháp hóa lý một số chỉ tiêu như: đinh lượng acid, định lượng tro, ẩm và khoáng, định lượng Cacbon Hydrat, xác định Protit, xác định Lipid,... Mời bạn đọc cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phân tích thực phẩm - ThS. Trương Bách Chiến

  1. Khoa CNTP - HUFI TRƯỜNG ðẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tp HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1 GiỚI THIỆU MÔN HỌC Giảng viên: ThS. TRƯƠNG BÁCH CHIẾN Phone: 01686.151.042 Email: truongbachien@yahoo.com truongbachchien2011.co.cc 2 Ths. Trương Bách Chiến 1
  2. Khoa CNTP - HUFI Giới thiệu về nội dung môn học Stt Nội dung Số tiết 1 Chương 1: Các khái niệm cơ bản 10 2 Chương 2: ðịnh lượng acid 2 3 Chương 3: ðịnh lượng tro, ẩm và khoáng 6 4 Chương 4: ðịnh lượng CacbonHydrat 4 5 Chương 5: Xác ñịnh Protit 4 6 Chương 6: Xác ñịnh Lipit 4 3 Tài liệu tham khảo [1] Giáo trình lý thuyết phân tích thực phẩm- Khoa CNTP- trương ðại học công nghiệp thực phẩm TpHCM [2] Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật , 1990. [3] S.Suzanne Nielsen, Food Analysis Second Edition, Gaithersburg,Maryland, 1998. [4] Trương Bách Chiến, giáo trình phân tích công nghiệp,Trường Cao ñằng Công nghiệp TpHCM, 2004 [5] Trương Bách Chiến, Phân tích công nghiệp thực phẩm, Trường ðại Học Công nghiệp TpHCM, 2008 4 Ths. Trương Bách Chiến 2
  3. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Công thức nồng ñộ 1.2. Pha chế dung dịch 1.3. Các phương pháp phân tích 5 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Công thức tính nồng ñộ 1.1.1. Nồng ñộ phần trăm khối lượng - C (%): biểu diễn số gam chất tan có trong 100 gam dung dịch m ct C% = × 100 m dd Với: mct - số gam chất tan (g) mdd - số gam dung dịch (g) C% - nồng ñộ phần trăm của dung dịch 6 Ths. Trương Bách Chiến 3
  4. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Công thức tính nồng ñộ 1.1.2. Nồng ñộ mol – CM (M): biểu diễn số mol chất tan có trong một lít dung dịch. n CM = V Với: n - số mol chất tan (mol) V - thể tích dung dịch (l) CM - nồng ñộ mol/l (M) 7 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Công thức tính nồng ñộ 1.1.3. Nồng ñộ ñương lượng – CN (N): biểu diễn số ñương lượng gam chất tan có trong một lít dung dịch. n' CN = V Với: n’ - số ñương lượng gam chất tan V - thể tích dung dịch (l) CN - nồng ñộ ñương lượng (N) 8 Ths. Trương Bách Chiến 4
  5. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Công thức tính nồng ñộ Mối liên hệ các loại nồng ñộ trên ñược cho bởi các biểu thức: CM – C% CN – C% CN – CM 10 d 10d C M = C% × CN = C% × CN = z.CM M ð Trong ñó: d: khối lượng riêng của dung dịch (g/ml) M: phân tử lượng của chất tan ð: ñương lượng gam chất tan (ñlg) 9 Nhắc nhở ðương lượng – ðịnh luật ñương lượng Nitơ trong N2O, NO, N2O3, NO2, N2O5 lần lượt có ñương lượng tương ứng là bao nhiêu? M Công thức chung ñương lượng là: ð= z Trong acid/baz, z làsố ion H+ hay OH- bị thay thế trong 1 phân tử axit hay bazơ Trong phân tử muối, z là tích số ion ñã thay thế với ñiện tích ion ñã thay thế (ion có thể là cation hoặc anion) tính cho 1 phân tử muối ñó Trong hợp chất oxy hóa khử, n là số electron mà một phân tử chất khử có thể cho hay một phân tử chất oxy hóa có thể nhận ñược tính cho 1 phân tử chất ñó 10 Ths. Trương Bách Chiến 5
  6. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.2. Pha chế dung dịch 1.2.1. Pha loãng dung dịch: Trường hợp 1: m1(g) dung dịch A C1 (%) trộn với m2(g) dung dịch A C2 (%), ñể thu ñược m3 (g) dung dịch A C3 (%) Dùng quy tắc chéo: m1 ddA C1 |C2 - C3| C3 m2 ddA C2 |C1 – C3| thì ñược : m1 / m2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) | 11 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.2. Pha chế dung dịch 1.2.1. Pha loãng dung dịch: Trường hợp 2: V1(mL) dung dịch A C1 (M) trộn với V2(mL) dung dịch A C2 (M), ñể thu ñược V3 (mL) dung dịch A C3 (M) Dùng quy tắc chéo: V1 ddA C1 |C2 - C3| C3 V2 ddA C2 |C1 – C3| thì ñược : V1 / V2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) | 12 Ths. Trương Bách Chiến 6
  7. Khoa CNTP - HUFI Ví dụ : • 1. Tính thể tích nước cất cần pha vào 100mL dung dịch HCl 20% (d= 1,1g/mL) ñể thu ñược dung dịch có nồng ñộ 5%; biết H=1, Cl=35,5 a. 300mL b. 380mL c. 330mL d. 400mL 2. Tính thể tích nước cất cần pha vào 100g dung dịch H2SO4 20% (d= 1,12g/mL) ñể thu ñược dung dịch có nồng ñộ 5% a. 300mL b. 330mL c. 380mL d. 400mL 13 • 1. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lượng tinh thể C2H2O4.7 H2O , biết C=12; H=1; O=16: a. 2.61 b. 2.36 c. 2.16 d. 2.63 2. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lượng dung dịch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , biết C=12; H=1; O=16: a. 4.5 b. 5.4 c. 5.8 d. 4.8 3. Tính khối lượng tinh thể KMnO4 98% theo lý thuyết ñể pha 500mL dung dịch KMnO4 0,05N . Biết M(KMnO4) = 158dvC a. 1.3435 b. 0.1533 c. 13.4354 d. 0.1443 14 Ths. Trương Bách Chiến 7
  8. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.2. Pha chế dung dịch 1.2.2. Pha chế dung dịch tử chất rắn Tính khối lượng cần thiết ñể pha V(mL) dung dịch (A) CM từ tinh thể rắn (A) có ñộ tinh khiết (p%) m= V .C .M 10. p 15 Ví dụ : • 1. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lượng tinh thể C2H2O4.7 H2O , biết C=12; H=1; O=16: a. 2.61 b. 2.36 c. 2.16 d. 2.63 2. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lượng dung dịch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , biết C=12; H=1; O=16: a. 4.5 b. 5.4 c. 5.8 d. 4.8 3. Tính khối lượng tinh thể KMnO4 98% theo lý thuyết ñể pha 500mL dung dịch KMnO4 0,05N . Biết M(KMnO4) = 158dvC a. 1.3435 b. 0.1533 c. 13.4354 d. 0.1443 16 Ths. Trương Bách Chiến 8
  9. Khoa CNTP - HUFI • 1.3.1. Phương pháp khối lượng 1.3.2. Phương pháp thể tích 1.3.2.1. Chuẩn ñộ acid – baz 1.3.2.2. Chuẩn ñộ phức chất 1.3.2.3. Chuẩn ñộ oxy hóa khử 1.3.2.4. Chuẩn ñộ tạo tủa 1.3.3. Phương pháp ño quang 17 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.1. Phương pháp khối lượng Nội dung Mẫu ddịch mẫu Tủa C. rắn 18 Ths. Trương Bách Chiến 9
  10. Khoa CNTP - HUFI • Lấy 5(g) một mẫu thực phẩm có chứa P ñem chuyển hóa thành dung dịch, rồi tiến hành tạo tủa dưới dạng MgNH4PO4 sau khi ñã loại bỏ các thành phần khác P. ðem nung thì ñuợc 1,235(g) Mg2P2O7 , tính hàm lượng %P có trong mẫu ban ñầu? (Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1) 19 TỔNG QUÁT • Hàm lượng cấu tử (x) khi chuyển ñổi từ dạng mẫu A (m0) thành dạng cân B (m1) (theo phương trình chuyển hoá: a A → b B) sau khi ñã ñược pha loãng (ñịnh mức) n lần V1 , V2 , ...Vn rồi trích ra m lần V'1 , V'2 , ...V'm . • Công thức tính hàm lượng % sẽ là? 20 Ths. Trương Bách Chiến 10
  11. Khoa CNTP - HUFI m1 %X = .K .F m0 a.M A K= Hệ số chuyển ñổi b.MB V Hệ số pha loãng F= V' 21 • Cân 0,35(g) một lượng muối chứa Na2SO4 rồi ñịnh mức thành 250mL dung dịch. Hút 50(mL) từ dung dịch này, phân tích theo phương pháp khối lượng thì ñược 0,0405(g) BaSO4. Tính hàm lượng % SO42− có trong mẫu muối chứa Na2SO4 ban ñầu. 22 Ths. Trương Bách Chiến 11
  12. Khoa CNTP - HUFI Sơ ñồ chuyển hóa – cách giải • Phản ứng chuyển ñổi: Na2SO4 → BaSO4 a.M A 1.142 Hệ số chuyển ñổi: K= = = 1,64 b.MB 1.233 • Vậy hàm lượng % SO42- = 0,0405.250 .1,64.100% = 94,88% 0,35.50 23 • 1. Lấy 5(g) một mẫu thực phẩm có chứa P ñem tủa dưới dạng MgNH4PO4 rồi nung thì ñuợc 1,235(g) Mg2P2O7 , thì hàm lượng %P , sẽ là bao nhiêu?, biết Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1: a. 6.8982 % b. 6.8897 % c. 6.8789 % d. 6.8778 % 2. Lấy 5(g) một mẫu thực phẩm có chứa P ñem tủa dưới dạng MgNH4PO4 rồi nung thì ñuợc 1,235(g) Mg2P2O7, thì hàm lượng %P2O5 , sẽ là bao nhiêu?, biết Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1: a. 15.9817 b. 15.7991 c. 15.8917 d. 15.1789 24 Ths. Trương Bách Chiến 12
  13. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp thể tích Nội dung Mẫu ddịch mẫu Dd phân tích Chuẩn ñộ 25 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp thể tích Nội dung Thuốc thử Chỉ thị Dung dịch phân tích 26 Ths. Trương Bách Chiến 13
  14. Khoa CNTP - HUFI Chú ý • Chỉ thị • ðiểm tương ñương • ðiểm cuối chuẩn ñộ • Công thức tính kết quả • Sự sai lệch trong tính toán và thực tế 27 Ví dụ Khi tiến hành chuẩn ñộ 10mL dung dịch HCl với chỉ thị phenolphtalein, ñược 9,8mL dung dịch NaOH 0,1N thì dung dịch HCl ñổi từ không màu sang màu hồng nhạt. 1. Xác ñịnh nồng ñộ dung dịch HCl ban ñầu 2. Việc chuẩn ñộ ñã chính xác chưa? Sự sai lệch là bao nhiêu? Nếu qua 3 lần TN thể tích của NaOH lần lượt là 9,8 – 9,6 – 9,2(mL). Biết hệ số Student t = 4,3 với ñộ tin cậy 95% 28 Ths. Trương Bách Chiến 14
  15. Khoa CNTP - HUFI Cách tính kết quả nồng ñộ Cb .Vb = Ce .Ve 29 Tính sự sai lệch • Tối thiểu số lần thí nghiệm • Tính theo phương pháp thống kê toán học • Tính theo sự sai lệch của dụng cụ, thiết bị • Tính theo sự sai lệch của phương pháp chuẩn ñộ 30 Ths. Trương Bách Chiến 15
  16. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp thể tích 1.3.2.1. Chuẩn ñộ acid - baz Nội dung Thuốc thử Chỉ thị Dung dịch phân tích 31 • 1. Khi xác ñịnh chỉ tiêu hàm lượng ñộ chua trong thực phẩm sữa, người ta dùng phương pháp phân tích thể tích gì ñể xác ñịnh? a. Phương pháp chuẩn ñộ acid – baz b. Phương pháp chuẩn ñộ phức chat c. Phương pháp chuẩn ñộ oxy hóa khử d. Phương pháp chuẩn ñộ tạo tủa 2. Chỉ thị nào thường ñược dùng ñể xác ñịnh hàm lượng acid toàn phần? a. Methyl da cam b. Phenolphthalein c. Thymol xanh d. Alizarin 3. Khi xác ñịnh chỉ tiêu hàm lượng ñộ chua trong thực phẩm sữa, người ta thường dùng thuốc thử là chất gì? a. Dung dịch NaOH 0.1N b. Dung dịch HCl 0.1N c. Dung dịch CH3COOH 0.1N 32 d. Dung dịch KOH 0.1N Ths. Trương Bách Chiến 16
  17. Khoa CNTP - HUFI Bài tập Chuẩn ñộ 20mL dung dịch HCl Cx bằng V(mL) dung dịch NaOH 0,1N. a. Khi Cx=0,1N và V = 0 – 15 – 19,9 – 20 – 22(mL) thì pH của dung dịch tạo thành lần lượt là bao nhiêu? b. Khi V = 21,2 – 21,8 – 22,2 (mL) thì Cx là bao nhiêu với ñộ tin cậy 95%, t = 4,3. 33 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp thể tích 1.3.2.2. Chuẩn ñộ phức chất Nội dung Thuốc thử complecxon Phương pháp Complecxon Chỉ thị Murecid / ET.00 Dung dịch phân tích chứa ion kim loại 34 Ths. Trương Bách Chiến 17
  18. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp thể tích 1.3.2.3. Chuẩn ñộ tạo tủa Nội dung Thuốc thử dd ion Ag Chỉ thị K2CrO4 Mohr Dung dịch phân tích chứa ion Clo 35 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp thể tích 1.3.2.4. Chuẩn ñộ oxy hóa khử Nội dung Thuốc thử permanganat Không dùng chỉ thị Dung dịch phân tích chứa ion kim loại 36 Ths. Trương Bách Chiến 18
  19. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.3. Phương pháp ño quang Nội dung Mẫu ddịch mẫu Dd màu ðo quang 37 ðịnh luật Bougher – Lambere- Beer Mật ñộ quang: A= ε.L.C A = - lg(T) 38 Ths. Trương Bách Chiến 19
  20. Khoa CNTP - HUFI Phương trình ño quang • Phương trình bật nhất • Phương trình ñường thẳng hồi quy tuyến tính A = a + b.C hay C = a + b. A 39 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.3. Phương pháp ño quang Nội dung Giai ñoạn 1: Lập dãy thử chuẩn ño quang Áp dụng ñịnh luật Beer: A = k.C ñể viết phương trình hồi quy tuyến tính cho dãy thử chuẩn dạng A = a + b.C hay C = a + b. A Giai ñoạn 2: Lấy mẫu phân tích ño quang Thay giá trị A (mẫu) vào pthqtt, tính ñược nồng ñộ của dung dịch mẫu ño quang 40 Ths. Trương Bách Chiến 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2