Bài giảng Phân tích thực phẩm: Phần 2 - Vũ Hoàng Yến

Chia sẻ: BDBC BDBC | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:75

Thêm vào BST

Báo xấu

296
lượt xem 75
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phàn 2 của bài giảng Phân tích thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức về phân tích một số chỉ tiêu trong thực phẩm như: Xác định độ ẩm, xác định hàm lượng muối khoáng, xác định độ chua, phân tích hàm lượng glucide, xác định hàm lượng protide, xác định hàm lượng lipide, phân tích một số phụ gia thực phẩm, phân tích một số chất độc trong thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phân tích thực phẩm: Phần 2 - Vũ Hoàng Yến

Chƣơng 4 PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM 4.1. Xác định độ ẩm 4.1.1. Ý nghĩa c a việc xác định độ ẩm trong thực phẩm Độ ẩm còn gọi là thủy phần là lƣợng nƣớc tự do trong thực phẩm. Biết đƣợc độ ẩm là điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dƣỡng và chất lƣợng thực phẩm. Về phƣơng diện dinh dƣỡng, nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dƣỡng càng thấp. Thí dụ: cùng 100g gạo nếu độ ẩm là 14% thì có 7,6g protide và 1g lipide và 62g glucide. Nếu độ ẩm là 20% thì có 7,0g protide, 0,9g lipide và 70,8g glucide. Về phƣơng diện xác định chất lƣợng phẩm chất và khả năng bảo quản, nếu độ ẩm vƣợt quá mức tối đa, thực phẩm sẽ mau hỏng. Thí dụ: độ ẩm tối đa của bột là 14%, nếu vƣợt quá 14%, bột sẽ chóng chua. 4.1.2. Một số phƣơng pháp xác định độ ẩm Có nhiều phƣơng pháp xác định độ ẩm thực phẩm, ngƣời ta thƣờng sử dụng các phƣơng pháp sau: + Phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi. + Phƣơng pháp chƣng cất với dung môi. + Phƣơng pháp sử dụng khúc xạ kế. + Các phƣơng pháp hiện đại (xác định hàm lƣợng nƣớc tự do dƣới dạng vết) 4.1.2.1. Định lƣợng độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi a. Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay hơi hết nƣớc trong thực phẩm. Cân trọng lƣợng thực phẩm trƣớc và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nƣớc có trong thực phẩm. Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho các loại thực phẩm dạng bột, dạng rắn trừ các loại thực phẩm lỏng, bột gia vị, hƣơng liệu và các thực phẩm có độ ẩm  3%. Tài liệu trích dẫn: TCVN 7035 : 2002 b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị  Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm  Chén sấy  Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ trong khoảng 100 – 105oC  Cân phân tích chính xác 0,0001g  Cát đã xử lý hoặc Na2SO4 khan.  Cách xử lý cát: + Đổ cát qua rây có lỗ đƣờng kính 4 – 5mm. Rửa bằng nƣớc máy, + Sau đó rửa bằng acid HCl (một phần HCl cho một phần cát): đổ acid vào cát rồi khuấy. Để qua một đêm sau đó rửa cát bằng nƣớc máy cho đến khi hết acid (thử bằng giấy quỳ) 52
+ Rửa lại bằng nƣớc cất, sấy khô, cho qua rây có lỗ đƣờng kính 1- 1,5mm. + Đem nung ở nhiệt độ 550 -600oC để loại chất hữu cơ, giữ trong lọ sạch dùng dần. c. Cách tiến hành Lấy một cốc thủy tinh có đựng 10-30g cát sạch và một đũa thủy tinh dẹt đầu đem sấy ở 100-1050C đến trọng lƣợng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác nhƣ trên. Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy 100-1050C sấy khô cho đến trọng lƣợng không đổi, thƣờng tối thiểu là trong 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm trong 30 phút và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác nhƣ trên. Cho lại vào tủ sấy 100-1050C trong 30 phút. Lấy ra, để nguội ở bình hút ẩm và cân nhƣ trên cho tới trọng lƣợng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không đƣợc cách nhau quá 0,5mg cho mỗi gam chất thử. d. Tính kết quả Độ ẩm theo phần trăm tính theo công thức: ( ) G: trọng lƣợng của cốc cân, cát và đũa thủy tinh (g) G1: trọng lƣợng của cốc cân, cát, đũa thủy tinh và trọng lƣợng mẫu thử trƣớc khi sấy (g) G2: trọng lƣợng của cốc cân, cát, đũa thủy tinh và trọng lƣợng mẫu sau khi sấy tới khối lƣợng không đổi (g) Sai lệch giữa 2 lần xác định song song không đƣợc lớn hơn 0,5%, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song, tính chính xác đến 0,01%. Chú ý:  Trong trƣờng hợp qui định trƣớc, có thể sử dụng phƣơng pháp sấy khô ở 1300C trong 2 giờ hoặc phƣơng pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp (600C).  Trƣờng hợp không có cốc thủy tinh có nắp kín, có thể dùng kim loại (nhôm) hay chén sứ.  Trƣờng hợp mẫu bột mịn, mẫu lỏng có thể không sử dụng cát. Thực phẩm dạng đặc, sền sệt nhƣ bơ, magarin, pate, xúc xích… sử dụng cát trộn thực phẩm làm cho thực phẩm rời rạc, không đóng vón tăng diện tích tiếp xúc nhiệt d bốc hơi nƣớc. 53
Nhƣợc điểm:  Phƣơng pháp sấy khô có thể cho những kết quả sai số làm tăng độ ẩm do khi sấy, các chất bay hơi (nhƣ tinh dầu, cồn, acid… bay hơi) cũng bay hơi với nƣớc hoặc bị phân giải thành furfurol, amoniac, khi sấy các thực phẩm chứa nhiều đƣờng, đạm làm giảm tỉ lệ thủy phần.  Cũng có thể cho những kết quả sai số do một số thành phần bị oxy hóa khi gặp không khí ở nhiệt độ cao (thí dụ thực phẩm có nhiều chất béo). 4.1.2.2. Xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp chƣng cất với dung môi a. Nguyên tắc Dùng dung môi hữu cơ thích hợp để chƣng cất lôi cuốn theo nƣớc trong thực phẩm. Dung môi và nƣớc ngƣng tụ trong một ống đong có khắc vạch thành hai lớp riêng biệt. Đọc thể tích nƣớc lắng ở phía dƣới, từ đó tính ra đƣợc độ ẩm của mẫu thực phẩm. Phạm vi áp dụng: Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc sử dụng để xác định độ ẩm thực phẩm có chứa nhiều chất d bay hơi hoặc chứa nhiều chất béo. Tài liệu trích dẫn: TCVN 7040:2002 Yêu cầu dung môi: – Có nhiệt độ sôi cao hơn nƣớc một ít, khi dung môi bay hơi sẽ kéo theo nƣớc trong thực phẩm – Không tan trong nƣớc, dung môi và nƣớc sẽ tách thành hai lớp riêng biệt khi đo trong ống đong – Nhẹ hơn nƣớc, lớp nƣớc ở dƣới lớp dung môi ở trong ống đong Dung môi thƣờng sử dụng là toluen tinh khiết nhiệt độ sôi 110oC hoặc xylen nhiệt độ sôi 138 -144oC. b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị – Bộ cất xác định độ ẩm (chú ý những bộ phận trong máy cất lắp ráp với nhau bằng những mối nối nhám, không nên dùng nút cao su vì cao su d hòa tan trong các dung môi hữu cơ). – Cân kỹ thuật chính xác 0,01g. – Chén cân – Cối chày sứ – Đũa thủy tinh mảnh – Bi thủy tinh hoặc đá bọt 54
Hình 4.1. Bộ xác định độ ẩm bằng dung môi hữu cơ c. Cách tiến hành – Tùy theo độ ẩm của mẫu thử cân khoảng 5 -10g thực phẩm (để có thể giải phóng khoảng 2 -3ml nƣớc) trong chén cân khô, bằng cân kỹ thuật với độ chính xác 0,01g. – Cho mẫu thực phẩm vào bình cầu đã chứa sẵn khoảng 50ml toluen. Tráng chén cân hai lần bằng toluen, cho toluen tráng vào bình cầu. Thêm toluen đến khoảng 100 -150ml, cho them vài viên bi thủy tinh hoặc đá bọt. – Lắp máy cất, mở nƣớc vào ống sinh hàn. Đun nóng bình sao cho toluen sôi mạnh, bốc hơi, kéo theo phần nƣớc có trong mẫu thử và ngƣng tụ với nƣớc trong ống đong có khắc vạch. Tiếp trục đun cho đến khi mực nƣớc trong ống đo không thay đổi. Nếu có những giọt nƣớc đọng lại trên thành ống, dung một đũa thủy tinh mảnh đƣa giọt nƣớc xuống. – Trong ống đo, nƣớc và toluen chia làm hai phần rõ rệt, nƣớc ở phía dƣới và toluene ở phía trên. Sau khi để nguội đọc thể tích nƣớc trong ống đo. d. Tính kết quả Độ ẩm theo phần trăm tính bằng công thức: N .100 X  G N: trọng lƣợng nƣớc trong ống đong (suy ra từ thể tích đọc đƣợc), g G: trọng lƣợng mẫu, g 55
Ghi chú: – Vì thể tích và trọng lƣợng nƣớc gần bằng nhau nên có thể coi số gam nƣớc cũng tƣơng đƣơng với số ml nƣớc. – Trong trƣờng hợp toluen và xylen có lẫn nƣớc lắp máy và đun cất dung môi (không có mẫu thử) cho đến khi lƣợng nƣớc trong ống đo không đổi. Để nguội và đọc thể tích nƣớc trong ống đo và sau đó cho mẫu thử vào dung môi và tiếp tục tiến hành nhƣ trên. – Thể tích nƣớc lần cuối phải trừ đi thể tích nƣớc có trong dung môi, trƣớc khi tính kết quả – Đối với thực phẩm hòa tan trong dung môi nhƣ dầu, mỡ, những thực phẩm nhẹ hơn dung môi, khi sôi, nổi ở phía trên nhƣ bột, những thực phẩm đun sôi lâu không bị phá hủy nhƣ khoai, ngô v.v… cách làm nhƣ trên sẽ không trở ngại gì. – Đối với thực phẩm nhƣ mứt mật, siro, phomat v.v… có thể dính vào thành bình cầu, khi đun sôi sẽ bị cacbon hóa, phải chú ý cho thêm vào bình cầu 30 - 40g cát sạch một phần cát trộn đều vào thực phẩm thành một khối rỗng vừa không dính vào thành bình, vừa làm thực phẩm rời rạc không đóng vón với nhau để d bốc hơi nƣớc, một phần cát lắng xuống đáy làm lửa không đốt cháy trực tiếp thực phẩm. 4.1.2.3. Xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp sử dụng khúc xạ kế a. Nguyên tắc Khi đi từ một môi trƣờng này (không khí) vào một môi trƣờng khác (chất lỏng), ánh sáng sẽ bị lệch đi (khúc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hoà tan (dung dịch đƣờng, muối…) thì ta có thể xác định đƣợc nông độ của chất hoà tan dựa trên độ khúc xạ của ánh sang, từ đó tính ra hàm lƣợng của nƣớc (độ ẩm) có trong thực phẩm. Phạm vi áp dụng: Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc ứng dụng để xác định hàm lƣợng chất khô trong các thực phẩm dạng lỏng gồm một chất đồng nhất nhƣ đƣờng, muối… hoà tan trong nƣớc. Ví dụ: siro, nƣớc rau quả... b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị  Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm  Chén sứ  Đũa thuỷ tinh đầu tròn  Vải gạc  Bông hút ẩm hay giấy mềm thấm nƣớc  Cát sạch  Khúc xạ kế  Cân kỹ thuật chính xác đến 0,01g c. Cách tiến hành Bƣ c 1: Chuẩn bị mẫu thử 56
 Nếu mẫu ở dạng dung dịch đồng nhất, trong và màu nhạt thì không cần thực hiện bƣớc này.  Nếu mẫu thử không thể ép thành giọt hay có màu sẫm thì chuẩn bị mẫu thử nhƣ sau: + Cân khoảng 5  20g mẫu chính xác đến 0,01g cho vào chén sứ, (g) + Thêm 4g cát sạch vào một lƣợng nƣớc cất bằng lƣợng chất thử đã cân, (g) + Nghiền nhanh và cẩn thận bằng chày sứ + Lọc qua vải gạc và lấy ngay giọt thứ ba hay thứ tƣ để thử Bƣ c 2: Ti n hành đo trên khúc xạ k Nhỏ trực tiếp hay dùng đũa thuỷ tinh đƣa một giọt chất thử vào giữa mặt phẳng của lăng kính. Áp hai lăng kính (một mờ, một đục) với nhau. Dịch chuyển thị kính để tìm đƣờng phân chia rõ nhất giữa nửa tối và nửa sang của trƣờng quan sát. Điều chỉnh đƣờng phân chia sao cho trùng với đƣờng chấm chấm hay tâm của vòng tròn quan sát. Đọc kết quả trên thang đo ở phía có ghi hàm lƣợng chất khô theo phần trăm, a 20 (%) d. Tính toán kết quả Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức: X(%) = 100 - Y Y: hàm lƣợng chất khô (%), đƣợc tính nhƣ sau: + Nếu không pha thêm nƣớc cất thì Y= a20 + Nếu pha thêm nƣớc cất thì Y= 2a20 Với Y là số đo đọc đƣợc trên khúc xạ kế ở 20oC (%). Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1%. Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không đƣợc lớn hơn 0,3%. Chú ý:  Phải đọc số đo trên khúc xạ kế nhanh để tránh hiện tƣợng bốc hơi làm sai lệch kết quả.  Sau mỗi lần đọc, lau lăng kính với bông thấm nƣớc ƣớt, rồi lau lại bằng bông khô.  Có thể thử và đọc kết quả ở nhiệt độ thƣờng rồi hiệu chỉnh về nhiệt độ tiêu chuẩn 20oC theo bảng kèm theo máy, hay bằng cách điều chỉnh sau đây: a20 = aT + (T-20).0,07 aT:là số đo đọc đƣợc trên khúc xạ kế ở T0C (%) T: là nhiệt độ khi đo bằng khúc xạ kế (0C) 4.1.2.4. Phƣơng pháp đo độ ẩm dựa trên sự mất màu của Iod (phƣơng pháp Fisher) a. Nguyên tắc 57
Ở nhiệt độ thƣờng, Iod tác dụng với SO2 và H2O thành HI không màu theo phản ứng: I2 + SO2 + 2H2O = 2HI + H2SO4 Từ sự mất màu của iod có thể tính ra phần trăm nƣớc có trong thực phẩm. Phản ứng trên là phả ứng thuận nghịch. Muốn cho phản ứng theo một chiều Fisher tiến hành trên môi trƣờng có piridin. Phạm vi áp dụng: Phƣơng pháp này có thể xác định tới vết nƣớc (lƣợng nƣớc rất nhỏ trong thực phẩm) và nếu sử dụng một loại máy đo có thể định lƣợng độ ẩm hàng loạt trong công nghiệp thực phẩm. Ứng dụng nguyên lý này có máy đo ẩm tự động theo phƣơng pháp Fisher. b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị  Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm  Thuốc thử Fisher (10 mol piridin, 3 mol SO2, 1 mol iod pha trong 5 lít methanol)  Methanol  n-butanol  Máy đo độ ẩm tự động theo phƣơng pháp Fisher  Cân phân tích c. Cách tiến hành Bƣớc 1: Chuẩn bị mẫu thử Nếu mẫu thử là chất lỏng có thể định lƣợng thẳng. Nếu mẫu thử là chất rắn, chất đặc phải chiết suất bằng n-butanol và chuẩn độ trên dịch chiết. Bƣớc 2: Pha loãng thuốc thử Fisher Cách pha loãng: Pha loãng thuốc thử Fisher theo tỉ lệ sau: Thuốc thử Fisher: methanol: n-butanol = 1:3:5 Cho thuốc thử Fisher sau khi đã pha loãng vào máy đo với piridin và mẫu thử sau khi đƣợc trộn lẫn với nhau ở bộ phận trộn và làm phản ứng với iod, nếu có nƣớc trong mẫu thử, dung dịch nhạt màu đƣợc đƣa vào đo ở sắc kế. Đồng thời xây dựng biểu đồ mẫu làm với thuốc thử chứa nƣớc theo tỷ lệ: 0%, 25%, 50%, 75%, 100% nƣớc. d. Tính kết quả Kết quả đƣợc ghi tự động trên biểu đồ, đồng thời so sánh biểu đồ mẫu làm với thuốc thử chứa 0%, 25%, 50%, 75%, 100% nƣớc. Chú thích:  Nếu không có máy đo tự động, có thể dùng phƣơng pháp so màu với thang mẫu.  Phƣơng pháp chính xác với những mẫu chứa một lƣợng nƣớc rất thấp, có thể định lƣợng nhanh và xác định đƣợc hàng loạt. 58
Trong thực tế ở các nhà máy sản xuất thực phẩm thƣờng sử dụng các máy đo độ ẩm nhanh. Hình 4.2. Một số thi t bị xác định độ ẩm nhanh thƣờng dùng trong các nhà máy 4.2. Xác định hàm lƣợng muối khoáng 4.2.1. Ý nghĩa c a việc xác định hàm lƣợng muối khoáng Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. Tro thật sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm (do đó, tro còn đƣợc gọi là tổng số muối khoáng). Trong trƣờng hợp thực phẩm có lẫn các chất bẩn (đất, cát) muốn có tro thật sự phải loại trừ đi đất cát và những chất không phải là muối khoáng mà lại không nung cháy ở nhiệt độ qui định. Đối với thực phẩm có chứa đƣờng, độ tro đƣợc biểu thị bằng “độ tro dƣới dạng sulfate” (gọi tắt là tro sulfate). Muốn có độ tro thật sự hay tổng số muối khoáng, ta lấy tro sulfate nhân với 0,9. 4.2.2. Xác định tro tổng a. Nguyên tắc 59
Dùng sức nóng (550-6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra % tro có trong thực phẩm Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm. Tài liệu trích dẫn: AOAC 945.38 và 923.03; TCVN 5155-90 b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị  Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm  Chén nung bằng sứ hoặc bằng kim loại (kền, bạch kim)  Đèn cồn và bếp điện  Lò nung điều chỉnh đƣợc nhiệt độ (500 -600oC)  Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g  Bình hút ẩm, phía dƣới có chất hút ẩm c. Cách tiến hành Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới 550-6000C đến trọng lƣợng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g. Cho vào chén khoảng 5g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác nhƣ trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550-6000C. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại bỏ hết các chất hữu cơ thƣờng mất khoảng 6-7 giờ. Trƣờng hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H 2O210% hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác nhƣ trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho tới trọng lƣợng không đổi. Kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp không đƣợc cách nhau quá 0,5mg cho 1g mẫu thử. d. Tính kết quả Hàm lƣợng tro theo % (X) tính theo công thức: ( ) ( ) G: trọng lƣợng của chén (g) G1: trọng lƣợng của chén và trọng lƣợng mẫu thử trƣớc khi nung (g) G2: trọng lƣợng của chén và trọng lƣợng mẫu thử sau khi nung và cân tới trọng lƣợng không đổi (g) Chú ý:  Trƣờng hợp thực phẩm d bốc cháy nhƣ đƣờng, mỡ…đốt trên đèn cồn hay bếp điện cho đến khi thành than đen không bốc cháy nữa mới cho vào lò nung. Nếu thực phẩm lỏng, cô khô trên ngọn lửa trƣớc khi nung.  Mẫu nhiều béo có thể chiết béo sơ bộ với các dung môi hữu cơ hòa tan béo  Khi chén nung còn nóng để vào bình hút ẩm, nhớ để nắp hé mở lúc đầu hoặc mở vòi không khí trên nắp bình hút ẩm tránh không khí nóng nở ra đẩy bật làm vỡ nắp bình. 60
4.2.3. Xác định tro không tan trong HCl a. Nguyên tắc Những chất bẩn (đất, cát,…) lẫn vào thực phẩm là một chất không hoà tan trong HCl. Sau khi lọc phần không hòa tan trong HCl đƣợc rửa sạch, nung và cân, từ đó tính ra phần trăm chất bẩn. Tài liệu trích dẫn: TCVN 5253-90 b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị  Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm  Chén nung bằng sứ hoặc bằng kim loại (kền, bạch kim)  Giấy lọc không tro  Dung dịch HCl 4N  Bếp điện, đèn cồn  Nồi cách thủy sôi  Lò nung điều chỉnh đƣợc nhiệt độ (500 - 600oC)  Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g  Bình hút ẩm, phía dƣới có chất hút ẩm c. Cách tiến hành Tiến hành tro hóa giống phần 4.2.2. Hoà tan tro toàn phần vào HCl 4N. Đun nóng ở nồi cách thủy sôi trong 15 phút. Thành phần không tan đƣợc lọc trên giấy lọc không tro. Rửa kỹ với nƣớc cất sôi cho đến khi nƣớc lọc không còn chứa Cl-(lấy hai giọt nƣớc lọc thử với 2 giọt HNO3 đậm đặc và một giọt AgNO3 0,1N không thấy kết tủa). Cho giấy lọc và tro không tan trong HCl vào chén sứ đã nung khô và cân, đem sấy khô toàn bộ trong tủ sấy ở 100 –1050C rồi cho vào lò nung 550- 6000C trong 30 phút. Lấy ra để nguội và cân. d. Tính kết quả Hàm lƣợng (%) tro không tan trong HCl đƣợc tính theo công thức sau: m1: là khối lƣợng chén nung và tro không tan trong HCl sau khi nung (g) m2: là khối lƣợng chén nung (g) m: là khối lƣợng mẫu (g) 4.2.4. Xác định hàm lƣợng muối ăn Muối ăn còn đƣợc gọi là NaCl có dƣới thể tự nhiên trong thức ăn, hoặc đƣợc cho thêm vào với mục đích tăng gia vị hay bảo quản. Dù ở dƣới thể tự nhiên hay thêm vào, muối ăn cũng là thành phần khoáng trong thực phẩm, hay nói rộng hơn, là một thành phần của tro. Có 2 phƣơng pháp xác định hàm lƣợng NaCl:  Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng NaCl trực tiếp (phƣơng pháp Mohr) 61
 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng NaCl gián tiếp (phƣơng pháp Volhard) 4.2.4.1.Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng NaCl trực tiếp (phƣơng pháp Mohr) a. Nguyên tắc Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa màu trắng và ion Ag+ với ion CrO42- tạo thành Ag2CrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lƣợng NaCl. Phƣơng trình phản ứng: NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính chứa NaCl, khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dƣ sẽ kết hợp với K2CrO4 cho kết tủa đỏ gạch (quá trình xác định kết thúc) 2AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2KNO3 Từ lƣợng AgNO3 ta tính đƣợc lƣợng NaCl. Phản ứng này thực hiện tốt trong môi trƣờng trung tính. Vì nếu môi trƣờng kiềm thì một lƣợng ion Ag+ sẽ bị hao đi do phản ứng: 2Ag+ + 2OH- = 2AgOH = Ag2O + H2O Nếu môi trƣờng axit thì có sự chuyển từ CrO42- thành ion bicromat Cr2O72-. 2CrO42- + 2H+ Cr2O72- + H2O Kết tủa sẽ không phải là Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà là Ag2CrO7 màu vàng rất khó phát hiện điểm tƣơng đƣơng. Do đó kết quả sẽ thiếu chính xác. Nếu trong dung dịch có ion CO32-, S2-... thì cũng tạo thành các kết tủa với ion Ag+ làm sai số. Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm. Tài liệu trích dẫn: TCVN 3701-90 b. Dụng cụ - Hóa chất - Thiết bị  Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm  Dung dịch AgNO3 0,1N bảo quản trong chai nâu  Dung dịch K2CrO4 10% sử dụng sau khi pha 24h  Dung dịch NaHCO3 0,01N  Dung dịch phenolphtalein 1%  Dung dịch acid acetic 0,01N  Dung dịch paranitrophenol 0,05%  Giấy quỳ c. Cách tiến hành Bƣ c 1: Chuẩn bị mẫu Tùy theo loại thực phẩm có nhiều muối hay ít, mà định lƣợng cách pha loãng: 62
 Đối với thực phẩm lỏng, ví dụ nhƣ nƣớc mắm, phải pha loãng, sau đó đem đi chuẩn độ  Đối với thực phẩm đặc: cắt nhỏ hay xay nhỏ, lắc với nƣớc nóng khoảng 1-2 giờ. Lọc và chuẩn độ.  Đối với thực phẩm khó chiết xuất, thì nung thành tro trắng, hòa tan trong nƣớc cất và chuẩn độ.  Trƣờng hợp những dung dịch đục, ví dụ sữa, khử tạp chất bằng dung dịch chì axetat, lọc và chuẩn độ. Bƣ c 2: Pha loãng mẫu  Lấy V(ml) dung dịch đã chuẩn bị ở bƣớc 1 cho vào bình định mức  Thêm nƣớc cất gần đến vạch định mức.  Kiểm tra dung dịch trong bình định mức có trung tính hay không, nếu không phải trung hòa. Dùng giấy quỳ để kiểm tra môi trƣờng của dung dich trƣớc khi tiến hành chuẩn độ. Nếu dung dịch acid thì cho CaCO3 kết tinh hay dung dịch bicacbonat natri 0,01N với chỉ thị màu phenolphtalein 1% cho đến khi có phản ứng trung tính, dung dịch từ không màu chuyển sang màu hồng nhạt. Nếu dung dịch kiềm cho HNO3 loãng từng giọt hoặc dung dịch axit acetic 0,01N với chỉ thị màu paranitrophenol 0,05% cho đến khi acid nhẹ, dung dịch từ màu vàng chuyển sang không màu, rồi trung hòa lại bằng CaCO3 hoặc bicacbonat natri 0,01N.  Định mức đến vạch bằng nƣớc cất. Lắc đều. Bƣ c 3: Chuẩn độ  Dùng pipet hút 10ml dung dịch đã chuẩn bị ở bƣớc 2 cho vào bình tam giác, đun sôi để loại CO2 và H2S nếu có.  Thêm vào vài giọt K2CrO4 10% rồi từ buret chứa dung dịch AgNO3 0,1N ta nhỏ xuống từ từ, vừa nhỏ vừa lắc để tránh hiện tƣợng cộng kết. Trong khi AgCl kết tủa màu trắng thì cũng có Ag2CrO4 kết tủa màu đỏ gạch nhƣng khi lắc màu đỏ gạch tan đi. Chuẩn độ cho đến khi hết ion Cl- thì màu đỏ gạch Ag2CrO4 mới bền vững. Lắc đều, nếu sau 1 phút mà màu đỏ không mất đi là đƣợc.  Ghi thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn (ml)  Tiến hành chuẩn độ không ít hơn 3 lần. d. Tính kết quả Vì lƣợng ion Ag+ đã dùng để phản ứng với ion CrO42- tạo thành Ag2CrO4 nên muốn đạt đƣợc độ chính xác cao hơn thì sau khi thí nghiệm ta trừ đi 0,05 – 0,08 ml dung dịch AgNO3 0,1N. Độ mặn tính bằng NaCl chứa trong thực phẩm tính bằng công thức sau: đ ( ⁄) đ ( ⁄ ) V1: thể tích AgNO3 0,1N tiêu hao khi chuẩn độ (ml) 63
V2: thể tích dung dịch đem đi chuẩn độ (ml) V: thể tích mẫu thực phẩm (ml) Vđm: thể tích bình định mức (ml) 0,00585 là số gam NaCl tƣơng đƣơng với 1ml dung dịch AgNO3 0,1N. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1g/l. Chú ý: – Dung dịch thử không đƣợc chứa các halogenua, Ba2+ và Sr2+ vì K2CrO4 cũng cho tủa màu với các muối này. – Phải chuẩn độ ở nhiệt độ thƣờng vì Ag2CrO4 hơi tan khi nóng – Phải tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen (do Ag2CrO4 bị khử thành Ag) 4.2.4.1. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng NaCl gián tiếp (phƣơng pháp Volhard) a. Nguyên tắc Áp dụng hai phản ứng liên tiếp: NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3 (1) AgNO3 + KSCN  AgSCN + KNO3 (2) Cho vào dung dịch NaCl một lƣợng thừa AgNO3, NaCl sẽ kết tủa dƣới dạng AgCl (phản ứng 1). AgNO3 thừa sẽ đƣợc chuẩn độ bằng KSCN (phản ứng 2) và một giọt dƣ KSCN sẽ kết hợp với ion Fe(III) trong phèn sắt amoni (chỉ thị màu) thành Fe(SCN)3 màu đỏ máu. Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các thực phẩm. Tài liệu trích dẫn: TCVN 4836-1:2009 b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị  Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm  Dung dịch HNO3 5% trong nƣớc cất  Dung dịch HNO3 6N trong nƣớc cất  Dung dịch kali feroxyanua  Dung dịch kẽm acetat  Dung dich KOH 1N  Dung dịch H2O2 10%  Dung dịch KMnO4 bão hòa  Dung dịch AgNO3 0,1N  Dung dịch KSCN 0,1N  Dung dịch phèn sắt amoni ((NH4)2SO4.Fe2(SO4)3.2H2O bão hòa (khoảng 40%)  Giấy lọc không tro c. Cách tiến hành Bƣ c 1: Chuẩn bị mẫu thử Có thể định lƣợng NaCl trên tro hoặc trên ngay mẫu thử: 64
 Chuẩn bị mẫu thử trên tro: Nung 5g mẫu thử trong 1 giờ ở 2200C. Chiết suất tro nhiều lần bằng dung dịch HNO3 2%, đinh mức tới vạch 100ml. Lọc trên giấy lọc không tro. Lấy 10ml dịch lọc, định lƣợng bằng phƣơng pháp gián tiếp  Chuẩn bị mẫu thử trên thực phẩm: + Thực phẩm chứa ít chất béo (dƣới 5%): Lắc trong 10 phút 5g thực phẩm nghiền nát với 200ml HNO3 4% ấm. Trung hòa bằng KOH 1N. Khử tạp bằng 5ml dung dịch kali feroxyanua và 5ml dung dịch kẽm acetat. Cho nƣớc cất cho vừa dủ 250ml. Lắc đều và lọc qua giấy lọc. Lấy 20-25ml dịch lọc và định lƣợng bằng phƣơng pháp gián tiếp. + Thực phẩm chứa nhiều chất béo (trên 5%):  Cho vào bình tam giác 200ml, một lƣợng thƣc phẩm chứa khoảng 50g NaCl, với 20ml KOH 1N. Đun trên nồi cách thủy sôi 1h30 phút cho đến khi chất béo đƣợc xà phòng hóa hết và nổi lên trên mặt.  Để nguội, chuyển vào bình định mức 100ml, rửa bình nón nhiều lần bằng nƣớc cất, định mức tới vạch 100ml. Lọc.  Lấy 10ml dịch lọc, cho thêm vào hai giọt dung dịch metyl da cam 0,5% và trung hòa bằng HNO3 6N. Định lƣợng bằng phƣơng pháp gián tiếp. Làm song song một mẫu trắng. + Thực phẩm chứa nhiều đạm động vật:  Cho vào bình tam giác dung tích 250ml một lƣợng thực phẩm chƣa khoảng 50g NaCl, một ít nƣớc cất có chứa HNO3 nhào đều. Cho thêm 10ml HNO3 đậm đặc và 20ml AgNO3 0,1N. Đun sôi và nhỏ từng giọt dung dịch KMnO4 bão hòa cho đến khi không mất màu nữa.  Làm mất màu KMnO4 thừa bằng vài giọt NaNO3 60% hay H2O2 10%. Để nguội và định lƣợng AgNO3 dƣ bằng KSCN. Bƣ c 2: Ti n hành thử  Lấy một lƣợng nhất định mẫu thử đã chuẩn bị cho vào bình định mức 200ml, thêm 20ml HNO3 5% và 20ml AgNO3 0,1N lắc đều. Cho nƣớc vừa đủ 200ml. Lắc đều và để vào nơi tối cho tủa AgCl tập hợp lại. Lọc.  Lấy 100ml dịch lọc trong, cho thêm 5ml phèn sắt amoni và định lƣợng AgNO 3 thừa bằng dung dịch KSCN 0,1N cho đến màu hồng gạch.  Làm một mẫu trắng với nƣớc cất không có chứa halogenua. d. Tính kết quả Hàm lƣợng muối ăn NaCl theo phần trăm tính bằng công thức sau: ( ) N: số ml KSCN 0,1N sử dụng để định lƣợng mẫu trắng n: số ml KSCN 0,1N sử dụng để định lƣợng AgNO3 dƣ trong mẫu thử P: trọng lƣợng mẫu thử tính bằng gam sau khi tính toán độ pha loãng Chú ý:  Phƣơng pháp định lƣợng gián tiếp phải tiến hành ở mộ trƣờng acid (HNO 3 hoặc H2SO4). 65
 Muốn có kết quả chính xác, cần phải làm kết tủa AgCl (có thể cho thêm một ít ether để AgCl kết tủa nhanh hơn) hoặc lọc bỏ kết tủa AgCl vì Fe(SCN)3 (chỉ lúc phản ứng kết thúc) bị phân hủy một phần do tác dụng với AgCl ở dạng huyền phù theo phản ứng: Fe(SCN)3 + 3AgCl  3AgSCN + FeCl3 Phản ứng trên sẽ làm mất màu Fe(SCN)3 và kết quả sẽ sai sai số thiếu. 4.2.5. Định lƣợng Fe bằng phƣơng pháp UV-VIS v i thuốc thử 1,10- phenaltroline a. Nguyên tắc Fe(II) trong dung dịch, kết hợp với 1,10-phenaltroline thành một phức chất màu cam đỏ bền trong môi trƣờng pH 3-9. Nếu muốn màu này không bị ảnh hƣởng của thuốc thử dƣ và có mặt của các ion khác, phản ứng cần tiến hành ở pH 3,5-4,5. Phức chất này gồm 3 phân tử 1,10-phenaltroline kết hợp với 1 ion Fe(II). Phản ứng đặc hiệu cho Fe(II) nên phải chuyển hết Fe(III) về Fe(II) bằng cách khử với hydroquinon hay hydroxylamin clohydric. 2NH2OH + 4Fe3+ N2O + 4Fe2+ + 4H+ + H2O Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm. Tài liệu trích dẫn: TCVN 6270:1997 b. Dụng cụ – Hóa chất – Thiết bị  Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm  Dung dịch hydroxylamine clohydric 1%  Dung dịch đệm pH 4,0  Dung dịch 1,10-phenalthroline 0,1%  Dung dịch HCl tinh khiết  Dung dịch HCl 20%  Giấy lọc  Bếp điện  Lò nung  Máy UV - VIS c. Cách tiến hành Định lƣợng mẫu thử: Đồng nhất mẫu, cân thật chính xác khoảng 10g thực phẩm sao cho mẫu có chứa 50  500 g Fe, nung thành tro trắng. Hòa tro với 5ml HCl tinh khiết, đun cách thủy tới khô ở nồi cách thủy sôi. Làm lại lần thứ 2 nhƣ trên. Lần thứ 3 hòa tan trong 5ml HCl 20%, lọc trên giấy lọc không tro. Rửa nhiều lần cặn, giấy lọc và ph u bằng nƣớc cất nóng. Dịch lọc và nƣớc rửa cho tất cả vào bình định mức 100ml cho thêm nƣớc cất đến khoảng 80 - 90 ml. Điều chỉnh đến pH 3,5-4,5 bằng CH3COONa 2M rồi với CH3COONa 0,2M. Sau đó cho nƣớc cất vừa đủ 100ml. Pha dung dịch Fe2+ chuẩn: Cân thật chính xác 8,6g phèn sắt amoni công thức (NH4)Fe(SO4)2.12H2O hoặc (NH4)2SO4.Fe2(SO4)3.24H2O (tƣơng đƣơng với 1g Fe2+)) hòa tan vào nƣớc cất và cho nƣớc vừa đủ 1000ml (1ml dung dịch = 1mg Fe2+) 66
Lấy 10ml dung dịch trên pha với nƣớc cất cho vừa đủ 1000ml (dung dịch mẫu) (1ml dung dịch = 10µg Fe2+) Cho lần lƣợt vào các bình định mức 25ml nhƣ bảng 4.1. Bảng 4.1. Dãy chuẩn để xác định hàm lƣợng Fe DUNG DỊCH (mL) B1 B2 B3 B4 B5 Bmẫu Dung dịchFe(II) 10 ppm 0 1 2 3 4 0 Dung dịch mẫu 0 0 0 0 0 10 Hydroxylamin 10% 1 1 1 1 1 1 (lắc 1 phút) Dung dịch đệm pH 5 5 5 5 5 5 5 1,10-phenantroline 0.1% 1 1 1 1 1 1 Nƣớc cất hai lần Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nƣớc cất định mức tới vạch CFe(II) (µg) 0 10 20 30 40 Cx Sau 15 phút đem đo ở ở  = 510nm Đo mật độ quang ở máy UV-VIS bƣớc sóng 510 nm. Vẽ đồ thị chuẩn với độ hấp thu ở trục tung và hàm lƣợng Fe ở trục hoành. d. Tính kết quả Kết quả đọc đƣợc đem so sánh với đồ thị chuẩn, nhân với hệ số pha loãng để đƣợc hàm lƣợng sắt trong 100g mẫu thử. Ngƣời ta còn xác định hàm lƣợng sắt trong thực phẩm bằng phƣơng pháp AAS. 4.3. Xác định độ chua 4.3.1. Ý nghĩa c a việc xác định độ chua trong thực phẩm Độ chua hay độ acid bao gồm tất cả các acid có thể định lƣợng đƣợc bằng một dung dịch kiềm chuẩn. Những acid này chủ yếu là các acid hữu cơ nhƣ acid acetic, acid malic, acid xitric, acid lactic… Các acid cacbonic và SO2 dƣới thể tự do hay kết hợp đều không tính trong độ chua của thực phẩm. Do đó những thực phẩm nhƣ bia, nƣớc ngọt, hoa quả…có chứa CO2 hay SO2 đều đƣợc loại trừ trƣớc khi chuẩn độ để xác định độ chua. Các phƣơng pháp xác định độ chua:  Phƣơng pháp phân tích thể tích cổ điển (phƣơng pháp trung hòa): sử dụng khi độ chua trong thực phẩm ở nồng độ đa lƣợng (mol/l, g/l), yêu cầu dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích phải không màu. Phƣơng pháp cổ điển dụng cụ thiết bị rẻ tiền, d thực hiện, không đòi hỏi kỹ năng của ngƣời phân tích cao, thời gian phân tích lâu.  Phƣơng pháp phân tích hiện đại: 67
+ Phƣơng pháp chuẩn độ điện thế: sử dụng phần nghìn trở lên, dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích không nhất thiết không màu + Phƣơng pháp sắc ký: Có thể phân tích riêng rẽ từng loại acid trong thực phẩm, hàm lƣợng ppm, thực phẩm có màu hay không màu đều sử dụng phƣơng pháp này đƣợc. + Phƣơng pháp phân tích hiện đại sử dụng thiết bị đắt tiền, đòi hỏi ngƣời phân tích có kỹ năng cao nhƣng thời gian phân tích nhanh, phân tích đƣợc nhiều loại mẫu thực phẩm. 4.3.2. Xác định độ chua toàn phần Độ chua toàn phần bao gồm tất cả các acid có trong thực phẩm, loại trừ CO2, SO2 ở dạng tự do hay kết hợp đều không đƣợc tính vào độ chua của thực phẩm. a. Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH 0,1M để trung hòa lƣợng acid có trong mẫu với chất chỉ thị phenolphtalein 1%. Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm. Tài liệu trích dẫn: AOAC 950.15 b. Dụng cụ - Hóa chất - Thiết bị  Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm  Cối, chày sứ  NaOH 0,1N  Phenolphtalein 1%.  Nồi nhôm  Bếp điện  Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g c. Cách tiến hành ối với th c ph m dạng l ng: Bƣ c 1: Chuẩn bị mẫu: Đuổi CO2 hay SO2 pha loãng mẫu với độ pha loãng phù hợp. Bƣ c 2: Chuẩn độ – Lấy chính xác 10ml mẫu cho vào bình tam giác 100ml. – Thêm 50ml nƣớc cất trung tính – Thêm 5 giọt phenolphtalein 1%,lắc đều (có thể chọn chỉ thị phenol đỏ, bromothymolblue) – Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng bung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây. – Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml). d. Tính kết quả Độ acid (độ chua) tính bằng g/l theo công thức: ( ⁄) 68
V: là thể tích mẫu mang chuẩn độ (ml) V2: là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml) K: là hệ số của loại acid (là lƣợng acidtƣơng ứng với 1ml NaOH 0,1N)  Với sữa kết quả biểu thị bằng acidlactic K = 0,0090  Với thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị bằng acid lactic K = 0,0090  Với dấm kết quả biểu thị bằng acidacetic K = 0,0060  Với các loại hoa quả tƣơi, siro, kẹo….kết quả biểu thị bằng acid xitric K = 0,0064  Với dầu mỡ kết quả biểu thị bằng acid oleic K = 0,0282 Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,01% Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không đƣợc lớn hơn 0,02% ối với th c ph m dạng đ c: Bƣ c 1: Chuẩn bị mẫu  Cắt nhỏ, xay nghiền nhỏ.  Cân chính xác khoảng 10g mẫu vào cốc 100ml  m (g).  Cho khoảng 40  50ml nƣớc ấm trung tính vào cốc đã có mẫu.  Lắc đều khoảng 1 giờ.  Chuyển dung dịch từ cốc 100ml vào bình định mức 100ml.  Tráng cốc nhiều lần, chuyển toàn bộ nƣớc tráng vào bình định mức.  Định mức đến vạch bằng nƣớc cất.  Lắc đều.  Lọc bằng giấy lọc vào bình tam giác khô,sạch. Bƣ c 2: Chuẩn độ  Lấy chính xác 25ml dịch sau khi lọc cho vào bình tam giác 100ml (nếu dung dịch đậm màu thì cho thêm 50ml nƣớc cất trung tính).  Thêm 5 giọt phenolphtalein 1%,lắc đều.  Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây.  Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml). Chú ý: Mẫu là chất lỏng không phân cực (dầu ăn) không tan trong nƣớc dùng dung dịch chuẩn KOH pha trong cồn Bƣ c 3: Tính k t quả Độ acid (độ chua)tính bằng % theo công thức: K .V2 .V1 X (%)  .1000 mV . m: là khối lƣợng mẫu (g). 69
V: là thể tích dịch sau lọc mang chuẩn độ (ml) V1: là thể tích bình đựng mức (ml) V2: là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml) K: là hệ số của loại acid (là lƣợng acid tƣơng ứng với 1ml NaOH 0,1N) Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song,tính chính xác đến 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không đƣợc lớn hơn 0,02%. Ch ý: Đối với mẫu thực phẩm dạng rắn d hòa tan nhƣ kẹo cứng thì ở bƣớc 1 tiến hành giã nhỏ mẫu trƣớc rồi mới cân và hòa tan bằng nƣớc nóng. Ngoài ra, độ acid toàn phần cũng có thể biểu thị bằng:  Độ chua: là số ml NaOH 1N dùng để trung hòa acid có trong 100g thực phẩm.  Chỉ số độ chua: là số mg KOH dùng để trung hòa acid có trong 1g thực phẩm. 4.3.3. Xác định độ acid dễ bay hơi Độ acid bay hơi gồm các acid nhƣ HCOOH, CH3COOH, C2H5COOH, C3H7COOH ở dạng tự do hoặc ở dƣới dạng muối. Không tính vào độ acid bay hơi các acid lactic, acid, CO2, SO2… a. Nguyên tắc Dùng một nguồn hơi nƣớc nóng đi qua thực phẩm kéo theo các acid bay hơi, khi gặp lạnh các acid này ngƣng tụ lại, chảy vào bình hứng. Dung dịch trong bình hứng đƣợc chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein 1%. b. Dụng cụ – Hóa chất – Thiết bị  Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm  Dung dịch NaOH 0,1N  Dung dịch phenolphthalein 1%  Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g  Bộ cất acid d bay hơi G H B D C F A E I Hình 4.3. Bộ cất acid dễ bay hơi 70
A. Bình phát hơi, chứa nƣớc vôi trong F. Ống dẫn hơi nƣớc B. Ống thải mẫu thử G. Cột cất phân đoạn C. Kẹp ống thải mẫu thử H. Ống sinh hàn D. Bình chứa mẫu thử I. Bình chứa dịch cất E. Giá đỡ c. Cách tiến hành Bƣ c 1: Rửa bộ cất acid dễ bay hơi  Cho một luồng hơi nƣớc thật mạnh chạy qua toàn bộ thiết bị để rửa.  Ngừng cho hơi nƣớc vào thiết bị. Bƣ c 2: Cân mẫu  Cân chính xác khoảng 10g – 20g mẫu, m(g)  Cho mẫu vào bình chứa mẫu thử D.  Thêm khoảng 50ml nƣớc cất trung tính. Bƣ c 3: Chƣng cất  Cho nƣớc vào ống sinh hàn.  Cho hơi nƣớc sục vào bình D và đun nhẹ bình D để hơi nƣớc khỏi ngƣng đọng.  Cất cho đến khi hứng đƣợc khoảng 300ml.  Đun dung dịch cất đến vừa sôi để đuổi hết CO2.  Thêm 5 giọt phenolphtalein 1% lắc đều.  Chuẩn độ dung dịch trong bình hứng bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện hồng bền sau 30 giây.  Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml). d. Tính kết quả Độ acid d bay hơi (qui về acid acetic) tính bằng % theo công thức: ( ) m: khối lƣợng mẫu (g) V: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml) 0,006: lƣợng acid acetic tƣơng ứng với 1ml NaOH 0,1N (g) Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không đƣợc lớn hơn 0,02%. Chú ý:Cần phải loại bỏ CO2 và SO2 Loại bỏ CO2: Trƣớc khi cất kéo hơi nƣớc để định lƣợng acid bay hơi, lọai bỏ CO2 bằng cách cho bay hơi ở chân không (dùng vòi phun tia nƣớc hút chân không). 71