Chương 5: sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Chia sẻ: Trương Thị ánh Tuyết | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:106

Thêm vào BST

Báo xấu

755
lượt xem 129
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Lượng glucid trong các nguyênliệu thực vật động vật rất khác nhau. Trong thực vật, glucid là thành phần chủ yếu, chiếm tới 85-90% trọng lương chất khô. Đường và tinh bột được chứa bên trong các tế bào còn non, còn thanh tế bào thì có các polysacchrid như cellulose hemicellulose, protopectin.....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương 5: sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

CHƯƠNG V SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và động vật rất khác nhau. Trong thực vật, glucid là thành phần chủ yếu, chiếm tới 85-90% trọng lương chất khô. Đường và tinh bột được chứa bên trong các tế bào còn non, còn ở thành tế bào thì có các polysacchrid như cellulose, hemicellulose, protopectin... Trong các thực phẩm động vật, thường lượng glucid lại rất ít (thường không vượt quá 2% so với lượng chất khô). Thịt và trứng có rấi ít glucid, chỉ cá, sữa là tương đối nhiều hơn
Cấu trúc cellulose
Cấu trúc Glycogen
Nguồn glucid mà thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu lấy từ thực vật.
Glucid có bản chất hóa học là polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy ketone. Đa số các glucid có công thức tổng quát là (Cm(H2O)n). Ngoài ra còn có một số loại glucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P.
Glucid được chia làm ba nhóm chính: - Monosaccharid - Oligosaccharid - Polysaccharid Tên gọi của tất cả các đường đơn và đường đôi đều có đuôi -ose . Các dạng glucid có từ ba đơn vị đường đơn trở lên hầu như rất ít gặp trong tự nhiên ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên hợp với các chất khác như protein, hoặc lipid. Các polysaccharide thường chứa hàng trăm, hàng nghìn đơn vị đường đơn có thể tạo thành sợi dài hoặc phân nhánh.
I. Vai trò của glucid Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống. Glucid có vai trò như sau: • Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào. • Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động, cung cấp chủ yếu các chất trao đổi trung gian và năng lượng cho tế bào. • Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật, vi khuẩn; hình thành bộ khung (vỏ) của nhóm động vật có chân khớp. • Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như: AND, ARN…
Đối với công nghệ thực phẩm, vai trò của glucid cũng đa dạng và vô cùng quan trọng: - Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản xuất lên men: rượu, bia, bột ngọt, acid amin, vitamin, kháng sinh. - Tham gia tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái và chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm.
* Tạo kết cấu - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin trong miến, mứt quả, kem, giò lụa… - Tạo kết cấu đặc thù của một số loại thực phẩm: độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho sữa…
* Tạo chất lượng - Chất tạo ngọt cho thực phẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản
* Một số loại polysaccharid a. Tinh bột Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cuộc sống của con người. Tinh bột do cây xanh quang hợp nên. Tinh bột không tan trong nước Có thể chia tinh bột ra làm ba hệ thống + Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc + Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu + Hệ thống tinh bột của các củ
Tinh bột gồm hai thành phần - Amylose - Amylopectin Tỉ lệ giữa 2 thành phần này là 1:4
Amylose Amylose được cấu tạo nên từ các phân tử D- glucose tại nối α(1,4) glycosid. Các amylose có thể được tạo nên từ hàng ngàn phân tử glucose, khối lượng phân tử của nó giao động từ 150.000 đến 600.000. Phần cuối của cấu trúc có chứa một nhóm -OH glycosid do đó nó có tính khử. Amylose tác dụng với Iode tạo thành màu xanh.
Amylopectin Amylopectin có cấu trúc phân nhánh. Trong cấu trúc phân tử nó chứa cả liên kết α(1,4) glycosid và α(1,6) glycosid. Cấu trúc phân tử bao gồm một mạch trung tâm thẳng chứa liên kết α(1,4) glycosid, từ mạch này phát ra các nhánh phụ dài chừng vài chục gốc glucose. Khối lượng phân tử của amylopectin nằm trong khoảng 500.000 đến 1 triệu dalton.. Các amylopectin thướng phân bố ở bên ngoài hạt tinh bột. Amylopectin tác dụng với Iode tạo thành màu tím đỏ
Tính chất của tinh bột - Sự trương nở của tinh bột - Quá trình hydrat hóa Ở trạng thái tự nhiên tinh bột liên kết với nhau qua liên k ết hydro, tạo thành trạng thái rất bền, do đó khi ở trong nước lạnh rất khó hấp thụ nước. Khi tăng nhiệt độ, ta có trạng thái mới. Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ.
Sự hồ hóa Nhiệt độ để phá vỡ tinh bột chuyển từ trạng thái có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dạng keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.
Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào các yếu tố: - Kích thước (lớn trước, bé sau) - Thành phần (ưu tiên amylose) - Các ion liên kết với tinh bột (cùng dấu, gần nhau đẩy nhau) - Các muối vô cơ (nồng độ thấp tăng độ hòa tan, nồng độ cao kết tủa) - Môi trường: trong môi trường kiềm thì sự hồ hóa diễn ra dễ dàng hơn - Hàm lượng các không chất điện ly như đường, rượu cũng làm tăng nhiệt độ hồ hóa.