Đề tài: Huế - tình yêu của tôi

Chia sẻ: Pham Quang Huy | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:224

Thêm vào BST

Báo xấu

133
lượt xem 26
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tôi may mắn đƣợc sống và lớn lên ở vùng đất sông Hƣơng núi Ngự, trải qua tuổi thơ gắn liền với dòng sông di sản, với những đền đài thành quách cổ kính, hàng ngày đƣợc các o các mệ cho ăn những món ăn đậm chất Huế, và tình yêu với Huế đã ngấm vào tôi từ lúc nào không hay. Do đó mỗi khi rãnh rỗi tôi lại có thú vui tìm hiểu về Huế. Mỗi khi đọc sách, báo có những bài viết nào hay về Huế tôi lại giữ lại. Và gần đây có một...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Huế - tình yêu của tôi

Huế - tình yêu của tôi Sưu tầm và biên soạn: Phạm Quang Huy Đại học Y- Dược Huế
Lời nói đầu Tôi may mắn đƣợc sống và lớn lên ở vùng đất sông Hƣơng núi Ngự, trải qua tuổi thơ gắn liền với dòng sông di sản, với những đền đài thành quách cổ kính, hàng ngày đƣợc các o các mệ cho ăn những món ăn đậm chất Huế, và tình yêu với Huế đã ngấm vào tôi từ lúc nào không hay. Do đó mỗi khi rãnh rỗi tôi lại có thú vui tìm hiểu về Huế. Mỗi khi đọc sách, báo có những bài viết nào hay về Huế tôi lại giữ lại. Và gần đây có một ngƣời bạn gợi ý nên tôi tập hợp các bài viết này thành một quyển sách dƣới dạng ebook để chia sẽ cho mọi ngƣời, các bài viết chia thành các chủ đề khác nhau về Huế để độc giả tiện theo dõi. Mỗi bài viết đều trích rõ nguồn, và tôi cũng xin lỗi các tác giả của các bài viết vì chƣa có điều kiện để xin phép từng ngƣời. Sƣu tầm và biên soạn quyển sách này tôi chỉ có một ƣớc muốn là chia sẽ tình yêu đối với Huế của tôi với mọi ngƣời, để chúng ta cùng nhau xây dựng mảnh đất Cố Đô ngày càng giàu đẹp nhƣng vẫn phải bảo tồn đƣợc các giá trị văn hóa truyền thống vốn có. Huế, 5/2013 Phạm Quang Huy
Mục lục Trang Chƣơng I: Ẩm thực Huế 1 - Bánh xứ Huế 2 - Bánh ram ít xứ Huế 5 - Cơm hến, quà tặng từ sông Hƣơng 6 - Đi chợ làng Chuồn ăn bánh xèo cá kình 8 - Huế- thành phố ăn hàng 10 - Khoái cùng bánh khoái 13 - Mùa mƣa nhớ món cá bống kho 17 - Nguồn gốc bún bò Huế 19 - Nhớ bánh xƣa: Bánh phục linh 22 - Những gánh hàng rong ở Huế 24 - Nỗi niềm đúc mật 30 Chƣơng II: địa danh Huế 34 - Tại sao cố đô Huế còn đƣợc gọi là đất Thần Kinh 35 - Về thăm cầu ngói Thanh Toàn 36 - Ngày mới ở đầm Chuồn 38 - Chợ làng Chuồn 44 - Đông Ba hoài niệm 46 - Bí ẩn lăng sọ 48 - Cồn Hến 52 - Nhớ thƣơng Cồn Hến 53 - Những bến đò ngang thân thƣơng sót lại giữa lòng thành phố huế 56 - Nơi ngã ba Tuần 62 - Vẻ đẹp bình dị của bãi biển Thuận An 64 - Dặm dài căng gió Tam Giang 69 - Qua cầu Bạch Hổ 74 - Về thăm Tiên Nộn – Huế 77
Chƣơng III: Hai ngôi trƣờng đẹp nhất xứ Huế 79 - Quốc Học Huế - mái trƣờng nhuộm sắc anh đào 80 - Trƣờng THPT Hai Bà Trƣng-Ngôi trƣờng hồng bên dòng sông Hƣơng 85 - Nữ sinh Đồng Khánh 91 - Những mối duyên tình Quốc Học – Đồng Khánh 93 Chƣơng IV: Huế trong tôi 96 - Về thăm Huế quê tôi 97 - Bởi vì Huế 104 - Em ra xứ Huế…tìm về yêu thƣơng 106 - Hẹn gặp lại Huế yêu ! 109 - Huế - hạ về hoa thƣơng nhớ ! 111 - Huế trong tôi 115 - Nhớ Huế từ những điều bình di nhất 117 - Nhớ Huế… 118 - Sống ở Huế 121 - Tiếng đêm 124 - Tính cách ngƣời Huế 125 - Viết về Huế 128 Chƣơng V: Mƣa Huế 133 - Mƣa trên phố Huế… 134 - Mƣa chi rứa…Huế 137 - Mùa đông Huế 140 - Mùa lụt Huế năm ấy… 142 - Huế - mƣa buồn và những cảm xúc khó quên 144 Chƣơng VI: Những cuộc đời ngƣời Huế 154 - Nữ chủ nhân của nhà vƣờn An Hiên đẹp nhất xứ Huế 155 - Cuộc đời nhiều thăng trầm của vị vua yêu nƣớc Hàm Nghi 160 - Chuyện đời của ngƣời 80 năm đạp xích lô 167
- Ngƣời sửa giày trên phố 169 - Mƣu sinh trên phá Tam Giang 171 - Những câu chuyện giản dị ghi ở “làng thƣơng vợ” 173 Chƣơng VII: Vẻ đẹp Huế 178 - Đến Huế tôi yêu đất nƣớc mình hơn 179 - Sa mù phố Huế… 181 - Sắc Huế đời thƣờng 182 - Sống chậm cùng… xích lô xứ Huế 188 - Về những chuyến rong rêu 190 - Xứ Huế - với những chiếc cầu 193 - Mê mẩn với vẻ đẹp sông nƣớc Huế 210
CHƢƠNG I ẨM THỰC HUẾ 1
Bánh Xứ Huế Nếu đƣợc so sánh, có lẽ tôi sẽ so sánh bánh Huế sao giống con gái Huế đến thế. Đẹp, cầu kì, tỉ mỉ, khéo léo, sang trọng mà vẫn dung dị, nhỏ xinh đến lạ và cũng đa dạng, cũng “điệu” đến lạ. Có thể nói không ngoa rằng có một thế giới bánh Huế, với hàng trăm món bánh, mỗi món bánh chế biến riêng, công phu từ khâu chọn nguyên liệu, cách chế biến, các món ăn kèm, tỉ mỉ cho đến khâu nƣớc chấm, và sẽ ngon hơn nếu thực khách biết cách ăn. Không vội vàng, nhẩn nha và thƣởng thức cái tỉ mỉ, cầu kì cũng nhƣ vị ngọt mang lại từ những chiếc bánh xinh xẻo. Bởi với bánh Huế, ăn không phải để no. Thật khó để chọn ra một món bánh đặc trƣng cho vùng đất cố đô này. Các món bánh mặn nhƣ: bánh lọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh ƣớt, bánh cuốn..., các loại bánh ngọt nhƣ bánh ít lá gai, bánh phu thê,... và có thêm rất nhiều loại bánh chay cho xứ sở chùa chiền này... Tất cả đều tinh xảo, thể hiện tài đảm và khéo léo của các mệ, các o Huế. Trong đó, bánh lọc, bánh bèo và bánh nậm có lẽ đƣợc thực khách biết đến nhiều nhất. Bánh lọc làm bằng bột lọc đƣợc ngâm cho hết vị chua rồi nhào kĩ, viên thành từng viên nhỏ trƣớc khi tạo thành dáng bán nguyệt. Công đoạn này tốn rất nhiều thời gian. Giữa mỗi chiếc bánh là nhân tôm đã rim với gia vị thật kĩ. Tôm phải là loại tôm rào (tôm sông) tƣơi, mình nhỏ xíu nhƣng rất ngọt thịt, vỏ mỏng, đầu nhỏ. 2
Có thể cho thêm một lát nhỏ hạt lựu thịt lợn mỡ, ở đây không dùng thịt nạc để khi chín, bánh thơm và mềm mại. Muốn bánh ngon phải hấp vừa tới, bánh màu trắng trong, chính giữa là màu đỏ tƣơi của tôm, thật là màu sắc hài hòa. Có loại bánh gói vào lá dong, có loại để trần, phi hành mỡ đổ lên trên. Hóa ra cái bánh nhỏ xíu mà kì công đến thế. Rồi bánh nậm, cũng làm từ bột nếp, tôm giã nhỏ rắc trên bọc trong lá dong hoặc lá chuối rồi hấp chín. Bánh mang một mùi thơm hòa quyện từ vị lá, từ gạo và nhân tôm thơm ngọt. Màu xanh của lá, màu trắng của bánh và màu tôm đỏ hồng tạo nên sự hài hòa mãn nhãn. Cả bánh nậm và bánh lọc đều dùng đến bát nƣớc chấm làm từ nƣớc mắm biển, pha thêm chanh và đƣờng, băm một ít tỏi và ớt, có quán còn cầu kì hơn, ngâm vào đấy ít lá nếp thơm thơm, bùi bùi. Bát nƣớc chấm mặn mòi mà đầy màu sắc làm cho khay bánh trở nên đẹp đẽ. Riêng gu của những ngƣời Huế “rặt” thì thƣờng thích ăn bánh nậm, bánh lọc với nƣớc mắm ruốc, loại nƣớc mắm mang về từ Thuận An hay những vùng biển Vinh Hiền, Cảnh Dƣơng, làm từ con ruốc theo phƣơng thức thủ công cổ truyền, vị mặn đậm đà và độc đáo, xăm thêm vài trái ớt bom (loại ớt màu trắng, to và thơm) vào vậy là đủ xuýt xoa cho một món quà nhẹ bụng. Bạn nhớ nha, phải xăm ớt bằng một cái muỗng (thìa) vào chén mắm, không dùng dao cắt hay giã nhỏ bằng chày cối, mới ngon, vì nhƣ thế ớt mới tỏa vị thơm mà không bị ra nƣớc ê - đó là cách thƣởng thức đầy tinh tế của ngƣời Huế . Bánh bèo là món bánh không dành cho thực khách thiếu kiên nhẫn. Món này vốn cũng có trong Quảng, Bình Định, nhƣng mỗi nơi mỗi cách, và bánh bèo Huế phân biệt với các vùng miền khác ở chỗ nó nhỏ tí tẹo. Nếu bạn “phàm ăn” một chút, bạn sẽ ăn một lèo hết vài chục chén bánh bèo. Vì nó nhỏ xíu, trên rắc một chút bột làm từ tôm giã nhuyễn và da lợn chiên phồng. Bánh nhỏ nhƣ cánh bèo vậy. Ăn bánh bèo mới thấy Huế “điệu” và tỉ mỉ đến khó tả, nhƣ là dấu ấn của vùng kinh kì còn sót lại. Mùa mƣa Huế dầm dề, bạn có thể quên thời gian bằng cách ngồi ăn bánh khoái ở các cửa hàng tại cửa Thƣợng Tứ. Bánh cũng làm từ bột gạo, pha một chút bột năng, đổ vào chảo gang, chiên trên bếp than nhỏ lửa, nhân có tôm thịt và cả lòng đỏ trứng gà. Bánh khoái khá giống bánh xèo Nam Bộ, tất nhiên cầu kì hơn, nhƣng đặc sắc ở chỗ là nƣớc chấm. Nƣớc chấm bánh khoái làm từ gan lợn, đậu nành và một số gia vị riêng theo từng bí quyết mà chúng ta khó biết đƣợc. Hỗn hợp đó tạo nên vị ngọt bùi, béo mà không ngấy. Bánh khoái ăn kèo rau sống có vả xanh - thứ trái rất riêng của vùng Thừa Thiên Huế, vị béo của dầu mỡ có vị chát của vả khắc chế làm nên một món ngon đầy dinh dƣỡng cho mùa đông lạnh giá. Bánh phu thê xuất hiện hầu hết trong các lễ lạt của ngƣời Huế. Đặc biệt là trong lễ ăn hỏi, lễ cƣới, mâm quả phải có đủ 105 chiếc bánh, tƣợng trƣng cho trăm năm hạnh phúc của đôi bạn trẻ. Bánh làm từ bột lọc, nƣớc dừa, cơm dừa thái sợi, đậu xanh và đƣờng kính. 3
Ấn tƣợng chính là ở chỗ, vỏ bánh giống một chiếc hộp hình vuông. Mỗi chiếc bánh có 2 phần vỏ hộp hình vuông lồng vào nhau nhƣ âm - dƣơng. Có lẽ vì hình tƣợng ấy làm nên giá trị của ý nghĩa phu thê gắn bó lồng khít cho chiếc bánh này. Bằng bàn tay khóe léo của mình, ngƣời Huế sáng tạo nên một “kho tàng” bánh chay. Từ bánh ngọt vốn có thể cúng chay đến tất cả các loại bánh mặn đều có thể biến hóa một chút trở thành bánh chay, thay nhân tôm thịt bằng đậu phụ, thay nƣớc chấm bằng đậu tƣơng lên men truyền thống. Riêng món bánh gói chay thật khó quên, vị mềm ngọt của gạo, vị thơm của lá, vị bùi của đậu xanh xay nhuyễn chấm với nƣớc tƣơng đậu nành chua chua, thơm thơm khiến đã ăn qua thì nhớ mãi. Bánh Huế có ở khắp nơi trên đất Huế. Từ nhà hàng sang trọng, thực đơn trong khách sạn, đến những quán ăn đã có thƣơng hiệu nhƣ quán bà Đỏ đƣờng Nguyễn Bỉnh Khiêm, quán Thƣợng Tứ với món bánh khoái, quán Liên Hoa ở Lê Quý Đôn với món bánh chay. Và bánh Huế còn tỏa đi các ngả đƣờng xứ Huế. Chỉ cần dừng chân một buổi chiều ở bất kì con hẻm nào, chỉ một lát thôi, gánh hàng rong đi qua mặn mòi với những câu rao “bèo, nậm, lọc đây” và mùi thơm đầy quyến rũ . Dù là hàng rong hay là món ăn ở những nơi sang trọng thì những món bánh ấy vẫn không thể “sỗ sàng” đƣợc, nó vẫn bé xíu, vẫn tỉ mỉ, ăn nó vẫn phải bằng tâm thế của ngƣời thƣởng thức. Cũng hơi cầu kì, cũng hơi mất thời gian, nhƣng nếu bạn hiểu ngƣời làm đã công phu thế nào, bạn sẽ sẵn lòng thƣ thả để thƣởng cái đẹp, cái ngon ấy. Bởi lẽ nếu ngƣời đầu bếp đã xem nấu ăn là một nghệ thuật, thì bạn cũng phải là một thực khách hiểu biết, mới cảm nhận hết vẻ đẹp Á Đông ẩn chứa trong sự nhỏ xinh và kiều mỵ ấy. Nó cũng khiến nhịp sống bạn nhƣ chùng lại, yên bình và thanh thản hơn. Đó mới là vẻ đẹp kiểu Huế, phải không? Theo SK & ATTP 4
Bánh ram ít xứ Huế Nói đến ẩm thực mang phong vị Huế, có lẽ du khách sẽ nhắc ngay đến bánh bèo, nhƣng bên cạnh bánh bèo ngƣời Huế còn có một loại bánh mang hƣơng vị độc đáo không kém, đó là bánh ram ít (đƣợc ngƣời Huế gọi tên đúng nhƣ hình dáng của chiếc bánh vậy). Này em ăn ngậm mà nghe Ram vàng ít dẻo càng mê vị tình Mới hay đặc sản Huế mình Sắc hƣơng dân dã cung đình tìm nhau Là một món ăn dân gian đƣợc truyền vào cung đình Huế đến nay bánh ram ít đã có mặt ở tất cả các hàng quà vặt của bất cứ con hẻm nào ở xứ Huế. Ngƣời Huế không dùng bánh ram ít trong bữa ăn chính hàng ngày, mà thƣờng dùng bánh để ăn sáng hay là ăn vào buổi chiều. Quả đúng nhƣ tên gọi, chiếc bánh ram rất nhỏ, xinh, đƣợc chế biến từ nguyên liệu chính là gạo nếp, bột đậu xanh và bột tôm, thƣờng đƣợc ăn kèm với nƣớc chấm chua ngọt. Chính hƣơng vị đặc biệt của nƣớc chấm đã góp phần tạo nên sự hấp dẫn của món bánh ram ít. Phải là những ngƣời khéo tay và tỉ mỉ mới có thể làm ra đƣợc những chiếc bánh vừa ngon vừa dẻo lại vừa bùi, vừa có vị thanh mát, nƣớc chấm pha phải vừa miệng, không quá mặn hay quá ngọt, ăn kèm với ớt Huế cay đến xuýt xoa. Bột làm bánh phải khéo lựa những hạt nếp ngon, trắng, đủ độ dẻo… Sau khi lựa đƣợc loại gạo nếp và đậu xanh đúng yêu cầu, ngƣời làm bánh phải lọc nếp để lấy phần tinh ở trong, sau khi đã nấu chín đậu phi xát nhuyễn dậu. Khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu, nhồi bột, ngƣời làm bánh bắt đầu vo viên những chiếc bánh nhỏ xinh, bên ngoài là bột nếp, bao bọc bên trong là nhân đậu xanh, sau đó hấp trong vòng 20 phút là đƣợc. Bánh ram ít có hai phần rõ ràng, phần bánh ram và phần bánh ít. Khác với bánh ít, bánh ram rất giòn. Nếu nhƣ khi làm bánh ít cần phái hấp lên để đảm bảo độ dẻo và màu trắng ngần của bánh, thì đến phần bánh ram ngƣời ta dùng loại vỏ bột nếp dẻo ấy bọc nhân tôm thịt và sau đó đem 5
chiên. Khi chiên lên màu của bánh ram giòn vàng trông rất bắt mắt. Lúc bày ra đĩa ngƣời Huế thƣờng bày bên trên những chiếc bánh trắng tinh một lớp bột tôm cháy vàng cam trông rất hấp dẫn. Bánh ram ít đƣợc ăn kèm với bột tôm và nƣớc chấm chua ngọt của ngƣời Huế nên có hƣơng vị hết sức đặc biệt. Cái hấp dẫn nhất của bánh ram ít chính là sự kết hợp giữa vị giòn tan của bánh ram với vị thơm, dẻo rất đặc trƣng của đậu và nếp của bánh ít và vị ngọt thanh của nƣớc mắm. Theo Duy Hoà (Du Lịch Huế) Cơm hến, quà tặng từ sông Hƣơng Trong hơn nghìn món ăn nấu theo lối Huế, có một món quà sáng mà từ vua quan cho tới dân đen, từ khách Tây bụng phệ cho đến thằng Ta gầy nhom, tất tất ai cũng mê. Đó là cơm hến. Ra quán cơm hến một bữa lại muốn bữa thứ hai. Nghe thoảng mùi cơm hến ai đang no cũng thèm. Tôi có anh bạn tiến sĩ Nguyễn Bích Đạt, từ Hà Nội vào Huế dạy “cua” đại học. Buổi sáng đầu tiên, tôi đƣa anh đi giới thiệu món cơm hến mà mình thƣờng tự hào ca ngợi. Anh ăn cay kém, nên vừa ăn vừa xuýt xoa, nƣớc mắt mồ hôi chảy ròng ròng. Tôi phải xin lỗi bạn, sợ bạn hiểu không đúng hay nghĩ sai về thiện chí của mình. Không ngờ anh bạn tôi ăn xong, mồ hôi đang rỏ vào cả bát cơm hến, mà mắt lại lấp lánh nụ cƣời khoái chí. 6
Ăn xong tô thứ nhất, anh lớn tiếng gọi tô nữa! Và mấy buổi sáng sau, bạn tôi bỏ cơm nhà khách, ra quán cơm hến Bà Cam ở đƣờng Trƣơng Định. Thế là bạn tôi đã “nghiện” cơm hến rồi đấy! Và vốn là ngƣời yêu thơ, bạn tôi vui vẻ: “Bây giờ mình mới hiểu câu thơ của Tố Hữu Bát cơm hến cũng ngọt ngào lòng ta”. Ấy là tình yêu, là sự đam mê đã biến cái cay ra nƣớc mắt thành sự ngọt ngào. Chả thế mà mấy năm trƣớc, trong một cuộc thi chế biến món ăn toàn quốc ở Sài Gòn, món cơm hến của chị Hoàng, bếp trƣởng khách sạn Hƣơng Giang đã giành đƣợc huy chƣơng vàng! Khách du lịch Âu, Á đến Huế nhiều ngƣời rất thích món cơm hến, sáng nào họ cũng đi tìm ăn. Nhiều bữa họ ngồi vây lấy ngƣời bán cơm hến gánh rong bên vệ đƣờng, trông thật thôn dã, thân mật. Bữa mô mời bạn vô chơi Huế Cồn Hến buồm giăng ngƣợc Bến Tuần (Tố Hữu) Cồn Hến trong câu thơ ấy là Làng Cồn (xã Hƣơng Lƣu, phƣờng Vĩ Dạ, Huế). Cồn Hến, cồn đất chỉ vẹn vẹn 22 ha, nhƣng trời phú cho đến ba thứ nổi tiếng Việt Nam: Thứ nhất là đƣợc các vua Nguyễn chọn làm Rồng Chầu (Tả Thanh Long) đối với Cồn Dã Viên phía trên là Hổ Phục (Hữu Bạch Hổ) trong triết lý kiến trúc Kinh thành Huế, nhƣ là hai “vệ sĩ canh giữ” Kinh thành. Thứ hai là món chè bắp ngọt thanh tân làm xao xuyến khách bốn phƣơng tới Huế, đƣợc chế biến từ bắp trồng ngay trên bãi Cồn. Thứ ba là hến. Từ hến, ngƣời Huế làm ra món cơm hến nổi tiếng, một món ăn từ sông Hƣơng vớt lên, chế biến bằng nƣớc sông Hƣơng. Vâng, cơm hến chính là món quà ẩm thực vô giá mà sông Hƣơng đã tặng cho ngƣời. Muốn có cơm hến, việc đầu tiên là đi cào hến. Hến thì dọc hạ nguồn sông Hƣơng, chỗ nào cũng có, đời này qua đời khác cào mãi không hết, nhƣ là cái mỏ hến vậy. Dân Cồn Hến đa phần sống bằng nghề cào hến và chế biến hến. Ngƣời Làng Cồn làm nghề cào hến đã lâu đời, theo sổ bộ binh thì vào đầu năm Gia Long thứ nhất (1802), làng đã có 50 hộ làm nghề cào hến. Từ bao đời nay “cái mỏ” hến sông Hƣơng trời cho ấy vẫn không hề vơi cạn. Từ xóm Cồn, sáng tinh mơ những chiếc tròng (thuyền cào hến) đã lên thƣợng nguồn, rồi trôi về Ngã Ba Sình để cào hến. Bởi thế làng Cồn có đình thờ Tổ thần Hến, gọi là Giang Hến. 7
Đi chợ làng Chuồn ăn bánh xèo cá kình Ngƣời ta biết đến làng Chuồn (xã Phú An, huyện Phú Vang, Thừa Thiên Huế) với nhiều món ẩm thực nhƣ rƣợu gạo, bánh tét, nhƣng bánh xèo cá kình là món đƣợc nhiều ngƣời dân nơi đây ƣa thích nhất. Chợ quê thƣờng không đông đúc, rộng rãi, các sản vật cũng không đƣợc phong phú bằng chợ thị thành nhƣng với chợ làng Chuồn thì khác. Buổi sáng, chợ đã rộn rã tiếng cƣời của các chị, các o, mà nguyên nhân của sự sôi động đó một phần là từ những sản vật của vùng quê này. Bánh xèo cá kình. Làng Chuồn ở vùng ven cách thành phố chừng 10 km, vào cuối tuần khá tấp nập khách từ xa tới để thƣởng thức món ăn dân dã mà ngon này. Chợ nằm ngay mép đầm Chuồn. Sau một đêm ngƣ dân đánh bắt các loại cá tôm tự nhiên, sáng sớm, những ghe cá chất đầy chủng loại nhƣ cá ong, cá dìa , cá mú, cá nâu, cá kình đƣợc mang ra bán, một phần đƣợc chuyển lên Huế, phần còn lại bán ngay ở chợ làng Chuồn. Bánh xèo cá kình đƣợc làm và tiêu thụ ngay tại chợ làng Chuồn. Mỗi khi chợ đông cũng là lúc những quầy bánh xèo bắt đầu đỏ lửa. Mỗi quầy có khoảng 4 -5 khuôn đổ bánh, một chiếc bàn nhỏ và vài chiếc đòn dành cho thực khách ngồi. 8
Làm bánh xèo cá kình ngay ở chợ. Cái lạ, cái ngon của bánh xèo này chính là con cá kình, cách ăn và không gian ăn. Đầu tiên, thực khách mua cá ngay tại chợ. Cá kình có màu vàng ƣơm, mềm mại, thơm tho, vị hậu ngọt, gan cá bé xíu còn mật cá thì đăng đắng rất ngon. Sau khi chọn cá, ngƣời dân tự làm sạch rồi đƣa cho các quầy ở chợ đổ bánh. Giá công đổ bánh và bột chỉ có 1.000 đồng mỗi chiếc. Mỗi cái bánh có từ 1 đến 2 con cá, khi chín có màu sem sém cháy, bốc mùi cá nƣớng thơm ngon kỳ lạ. Trong lúc chờ bánh chín, thực khách ngồi chờ vừa nghe tiếng xèo xèo của bột đổ vào chiếc khuôn dầu nóng, khi nào thấy màu sắc của bánh, mũi ngửi đƣợc mùi thơm là chuẩn bị đƣợc thƣởng thức hƣơng vị đặc biệt thơm ngon ấy. Ngƣời làng Chuồn ăn bánh xèo cá kình không bao giờ dùng đũa. Đa phần họ cho rằng: “bánh xèo ăn tay mới ngon, tay cầm con cá tƣớc từng miếng thịt ngọt lịm, chấm với nƣớc mắm thì không gì bằng”. Nƣớc mắm chấm bánh xèo phải là nƣớc mắm ruốc ngon. Với ngƣời dân làng Chuồn, bánh xèo cá kình mà không ăn nhƣ thế thì không còn gọi là ngon nữa rồi. Linh Phƣơng 9
Huế – Thành phố ăn hàng “Đến Huế chuyến này lại đi ăn hàng rong nghe!” Câu đề nghị hay câu rủ rê từ phƣơng xa nớ e cũng là câu hay nhất dịp hội hè nơi xứ thơ miền mộng. Gánh hàng rong Huế từ khi mô đó, đã là thƣơng hiệu không cần ai đóng dấu đỏ, mà hữu xạ tự nhiên hƣơng, bởi đơn giản là nó không chỉ ngon nhức răng, ngon “sút quần” (*) và rẻ rề, rẻ chi rẻ lạ mà nó còn là một không gian văn hóa sống động cực kỳ. Gánh bánh bèo nậm lọc buồi chiều bình dị trên vỉa hè xứ Huế Lâu ni ngƣời ta nói Huế có nhiều kỷ lục độc đáo, rứa mà có một cái rất thú vị, rất đời, rất là văn hóa ẩm thực mà ngƣời ta chƣa nói, đó là Huế – thành phố ăn hàng. Ít thấy xứ sở nào nhƣ Huế, mỗi bƣớc đi ra đƣờng, mỗi bƣớc ngƣời ta thấy ngay sống sít quanh mình bao nhiêu là món ngon thơm tho đủ sác màu đang phô bày nghệ thuật trình diễn từ các gánh hàng rong. Ngƣời Hƣơng Ngự hay trêu con gái Huế “miệng ăn hàng có quai”, nhƣng ngƣời ta cũng bày đặt “hàng” ra cho thiên hạ cùng tha hồ hít hà ăn uống để “có quai nơi miệng” nhƣ mình, thiệt là công bằng dân chủ hết sức, không phân biệt chủ khách phân vân nơi cái chốn hàng rong đa nguyên liệu, đa tình thực. Huế, xứ xở có nghìn nhà thơ làm nên văn hóa của thành phố thi ca, thì cũng có một Huế, mƣời nghìn gánh hàng rong làm nên văn hóa của thành phố ăn hàng. Nói giỡn không sai. 10
Gánh hàng rong Huế có từ khi mô rứa? Hỏi chi mà lạ mà lùng tại trả lời khó thiệt, nhƣng chắc chắn là có sớm hơn bài “Vè con gái ăn hàng”: “Tay chân mềm mại/ nhƣ thể bông ba/ chờ mạ đi ra/ cắp tiền thu giấu/ đồng ăn khoai nấu… đồng ngồi đồng xếp bè he/ hai tay lột lá cái mồm hả ra…”. Nói rứa thôi chớ con gái ăn hàng đẹp chớ không xấu, tại ngƣời ta thƣơng con gái nên đặt vè trêu cho vui. Hàng rong Huế từ thuở ông bà cha mẹ đã có, đời mình e còn nhiều hơn bởi xƣa Huế chỉ ăn hàng trong nhà để duy trì nét văn hóa của nếp sống quý tộc, chừ Huế ăn hàng từ trong nhà ra cả ngoài đƣờng vì có mời mọc thêm khách khứa muôn phƣơng. Buổi sáng từ trên đỉnh Ngự nhìn xuống, thấy hàng rong bốn phƣơng đổ về đi nhƣ trẩy hội vào đời: Bún bò gánh đi từ Lăng Vạn Vạn dƣới miệt An Cựu phía Nam Huế; cơm hến gánh từ Cồn Hến – Vỹ Dạ phía Đông Huế; xôi bắp từ Kim Long phía Bắc Huế; đậu hủ, chè cháo từ Nam Giao phía Tây Huế… Trƣa một chút sang chiều là hàng rong nằm trên cái trẹt, nách nơi hông: các loại bánh bèo, nậm, lọc, ƣớt, ram ít, bún mắm nêm… Chiều ơi là chiều là bánh canh Nam Phổ, cháo lòng huyết, bún thịt nƣớng… cho thợ thuyền và ai đó nữa ăn “bựa lợ”, ấm dậm chút lòng lúc trời xiên nắng quái. 11
Mà sao lại gọi tên là hàng rong? Đơn giản là vì hàng đi, hàng ruổi. Hàng đi theo đòn gánh trên vai, hàng đi theo cái trẹt nách bên hông và cái giỏ xách nơi tay. Cái sự đi của hàng rong Huế thật đặc biệt, âu cũng là có một không hai. Nhƣ gánh bún bò vừa đi vừa cháy, vừa bốc khói, vừa sôi, vừa tỏa ra mùi hƣơng đặc trƣng đến sƣơng mù tiết vũ thủy giăng kín cả mƣời phƣơng qua cầu Trƣờng Tiền còn sợ sẩy chân rớt xuống sông, vẫn không sao giăng kín đƣợc hƣơng vị thơm tho mùi thịt ninh nhừ quyện với mùi ruốc xả ớt. - “Đi nhƣ rứa nên ngày xƣa hồi tuổi mƣời sáu bán xong gánh bún mệ lạc trong Thành Nội từ trƣa đến chiều đó con nờ, túi mịt mới tìm đƣợc đƣờng ra khỏi thành. Cái nồi eo ni mạ của mệ để lại cho mệ đây, tuổi hắn lớn hơn tuổi mệ. Hắn nuôi tới cả cháu mệ chừ đang học đại học…”. – “Coi cái trẹt bánh bèo ni nhỏ nhỏ rứa chớ tui có dám phụ hắn mô, nhờ hắn mà gia đinh tui có ngày thêm vài ngàn đi chợ qua ngày đoạn tháng”… Chốn đô hội mô đó ngƣời ta “ăn hàng” nơi nhà hàng chỉ món khai vị đã tiền triệu, giá một tô phở bò kobe 50 USD là cả triệu rƣỡi đồng. Mệ bán hàng rong Huế nghe mà le lƣỡi, bởi tô cơm hến của mệ giá bán vài năm trƣớc chỉ năm trăm đồng, một ngàn, năm ngoái hai ngàn cuối năm mới dám ba ngàn, năm ni giá trƣợt quá mới lên bốn ngàn, năm ngàn. Năm trăm tô cơm hến của mệ mới bằng một tô phở kobe. So thế cũng vô 12
cùng, bởi chén súp bào ngƣ Nam Phi sốt dầu hào ở Hà Nội 96 USD, bằng cả ngàn tô cơm hến của mệ. – “Ngƣời ta ăn chi mà ghê dữ rứa hè, ghê dễ sợ!”.- “Ngƣời ta ăn mà không nhìn lại quanh mình chi hết mệ ơi!”. Chị nói với mệ và đậy lại liếp bánh bèo mỏng tinh tƣơm…Nhƣ gánh cơm hến đi có nhà thơ Huế ví nhƣ một gánh xiếc di động: ngƣời đi, hến đi, rau đi, màu đi, nồi đi, khói sợi quyện đi. Theo đó mà thêm thắt vô nữa cho cái sự đi của gánh cơm hến thì thấy cũng nhiều thứ cực kỳ có lý: chị đi, sƣơng đi, nón bài thơ đi, cay đi, hít hà đi, sống sít đi, thèm thuồng đi, sớm đi, chiều đi, nắng đi, mƣa đi, bốn mùa đi… Gánh hàng rong Huế đi xuyên qua thời gian và không gian, đi từ thuở xƣa các bà, các mẹ, các dì mặc áo dài nối tay đi bán, đi mua cho đến thời nay em gái gánh hàng đi qua Hạ cháy vỏ trái thanh trà xứ Nguyệt, qua Xuân xanh ngát rau Thành Trung, qua Đông buốt nƣớc sông Hƣơng, qua Thu vàng vỏ quýt Hƣơng Cần. - “Đến Huế chuyến này lại đi ăn hàng rong nghe!”. Ok, có gánh bún mới đƣợc phát hiện nè: Lên đƣờng đi qua chùa Bảo Quốc, chạy ven thành Ga Huế, một đoạn rẽ trái, rẽ trái tiếp, rẽ trái nữa, lên dốc nữa nghe, gần tới rồi, vô hẻm hí, đừng ngại chật, chật lòng chứ chật chi gánh hàng rong, rồi lên hết dốc. Thấy chƣa? Đó, có gánh bún ngồi xôn xao dƣới gốc cây xoài đó, vô đó kêu tô đi, bảo đảm ăn xong rồi kêu tô nữa cho coi. Theo Blog’s HỒ ĐĂNG THANH NGỌC (thanhngocsh@gmail.com) Khoái cùng bánh khoái Là một trong những món trứ danh của nghệ thuật ẩm thực Huế, bánh khoái luôn cung cấp cho thực khách cảm giác thích thú tuyệt vời. Thƣờng nhật, bánh khoái đã ngon. Tết nhất, bánh khoái càng phù hợp. Vì sao gọi bánh khoái? Tồn tại 2 cách trả lời. Cách thứ nhất là lúc chế biến bánh trên bếp, khói xông nghi ngút, tỏa làn hƣơng bay xa hấp dẫn muôn ngƣời. Khói, dân Huế phát âm khoái. Tên bánh hình thành từ đó. Cách thứ nhì là cảm giác của thực khách thu nhận khi thƣởng thức món bánh này: khoái nhãn, khoái nhĩ, khoái khẩu, khoái chá, khoái lạc, khoan khoái, sảng khoái. Cổ nhân bèn gọi bánh khoái, vừa tiện, vừa gọn, vừa chính xác, vừa dễ nhớ. Đặc sản miền Hƣơng Ngự Xuất xứ từ bánh xèo, song bánh khoái đã trải quá trình “kinh đô hóa, quý tộc hóa, cung đình hóa” nên quy cách chế biến và thƣởng thức cầu kỳ hơn, tỉ mỉ hơn, đạt hiệu quả nhƣ ý về nhiều phƣơng diện. Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam do Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế hợp soạn (NXB Văn Hóa Thông Tin, Hà Nội, 2001) đã nhầm lẫn khi cho rằng bánh khoái là “đặc sản của Nam Trung Bộ”. Kỳ thực, giữa Trung Trung Bộ nói riêng, khắp cả nƣớc ta nói chung, duy chỉ miền Hƣơng Ngự sở đắc món thƣợng hảo hạng này. 13
Duy chỉ miền Hƣơng Ngự sở đắc món thƣợng hảo hạng này. Ảnh: Phanxipăng Để dọn đặc sản bánh khoái, đầu bếp cần khéo léo chuẩn bị 3 phần: đổ bánh, nấu nƣớc lèo, và bày soạn các đồ ăn kèm. Đồ ăn kèm gồm đu đủ, cà rốt, su hào ngâm chua, ớt xào (dân Huế gọi ớt tƣơng), ớt tƣơi, tỏi, dƣa leo, khế chua, chuối chát, vả và rau sống tổng hợp xà lách, cải cay con, húng quế, húng dủi, húng cây (rau thơm), rau má, v.v. Nƣớc lèo, theo phƣơng ngữ Huế, chẳng phải nƣớc dùng - nhƣ nƣớc lèo chan phở miền Bắc và nƣớc lèo chan bún miền Tây Nam Bộ - mà lại là loại nƣớc chấm sền sệt. Mỗi nhóm thức ăn đòi hỏi cách thực hiện nƣớc lèo khác nhau. Với bánh khoái, nƣớc lèo đƣợc gia công bởi nhiều nguyên liệu: gan heo / lợn băm nhỏ hoặc xay mịn rồi xào chín, đậu phộng / lạc rang giã dập, mè, tỏi, hành củ, bột năng, đƣờng, tƣơng Bắc mặn, màu hạt điều, v.v. Đầu xuân Bính Tý 1996, tại Huế, GS sử học Trần Quốc Vƣợng - chủ tịch Câu lạc bộ Văn hóa ẩm thực Việt Nam - cƣời bảo tôi: - Ăn bánh xèo, cần nƣớc mắm. Còn xơi bánh khoái mà thiếu nƣớc lèo thì… thôi đã thôi rồi! Một số tài liệu nhƣ Từ điển 1001 món ăn Việt Nam của Trần Kim Mai (NXB Trẻ, 2000) viết rằng bánh khoái “chấm nƣớc tƣơng”, e hỏng. Ngay cả Hoàng Thị Kim Cúc soạn sách Món ăn nấu lối Huế (Nhà sách Khai Trí, Sài Gòn, 1970) mà thay cụm từ nƣớc lèo bằng “tƣơng kho”, cũng dễ gây hiểu nhầm. 14
Nên biết rằng mặc dầu nắm chắc công thức, song chẳng phải đầu bếp nào cũng đủ khả năng nấu đƣợc nồi nƣớc lèo đạt chất lƣợng đặc trƣng. Bởi vậy, nhiều ngƣời luận: - Nấu nƣớc lèo ngon nhờ bí quyết gia truyền. Các kiểu bánh khoái Bánh khoái đƣợc đổ bằng bột gạo loại tốt, ngon nhất là gạo hẻo rằn / gạo đỏ. Nhằm tạo vỏ bánh màu vàng, có kẻ cho vào bột vài muỗng đƣờng thắng hoặc xì dầu / vị tâm / nƣớc tƣơng. Trong video Các món ăn Huế do hãng phim Phƣơng Nam thực hiện, Trƣơng Nữ Tĩnh Phƣơng khuyên nên dùng bột nghệ trộn với bột gạo nhằm tạo màu vàng, đồng thời gia tí bột mì để mặt bánh láng đẹp, lại hòa thêm lòng trắng trứng gà nhằm kích thích bột nở. Thông thƣờng, ruột bánh có thịt heo ba chỉ / ba rọi, nạc chả / giò sống, chả lụa / giò lụa, giá đậu xanh / giá đỗ xanh, cà rốt, hành, tôm, lòng đỏ trứng vịt, nếu đƣợc hãy thêm trứng cút. Khi bánh chín, các đầu bếp thƣờng gấp sản phẩm nom giống vầng bán nguyệt. Nếu không gấp, dọn nguyên cái bánh tròn vành vạnh, trông kém hấp dẫn, âu bởi thói quen. Ghé Huế, tìm nếm các món đặc sản của cố đô, đông đảo du khách không quên bánh khoái. Nổi tiếng lâu có quán Lạc Thiện nơi cửa Thƣợng Tứ. Quán đó khai trƣơng từ năm 1956, thoạt tiên bà Hồ Thị Trà làm chủ kiêm đầu bếp. Bà Trà sinh 8 con, chỉ gái đầu lòng bình thƣờng, những ngƣời còn lại gồm 4 nam và 3 nữ đều bị câm điếc bẩm sinh. Hiện tại, quán Lạc Thiện do con bà Trà là Lê Văn Trung cùng vợ Trần Thị Nguyệt đảm trách. Ngay bên cạnh, hai em của Trung là Lê Văn Thanh mở quán Lạc Thạnh, và Lê Thị Thanh Yến mở quán Lạc Thuận. Còn Lê Thị Thanh Ngọc đã Nam tiến, mở quán bánh khoái nơi đƣờng Bùi Viện, phƣờng Phạm Ngũ Lão, Q.1, Sài Gòn. Chủ quán Hồng Mai chế biến bánh khoái. 15