Luận văn : NGHIÊN CỨU LÊN MEN ACID ACETIC BẰNG DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU part 7

Chia sẻ: Pkjd Opiuj | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

121
lượt xem 38
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hiệu quả tách tanin bằng gelatin Nhận xét: Từ đồ thị cho ta thấy hàm lượng tanin còn sót lại sẽ tỷ lệ nghịch với lượng gelatin dùng xử lý. Khi ta tăng hàm lượng gelatin thì lượng tanin còn sót sẽ giảm dần. Tuy nhiên, nếu ta tăng lên quá cao thì hiệu quả tách tanin không cao lắm. Nhìn đồ thị ta thấy, với lượng gelatin là 1,5 g/l trở lên thì mức độ thay đổi hàm lượng tanin không đáng kể

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn : NGHIÊN CỨU LÊN MEN ACID ACETIC BẰNG DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU part 7

51 Löôï ng 2,0 tanin coøn 1,8 soù t (g/l) Löôïng tanin coøn soùt (g/l) 1,6 1,4 Hieä u quaû xöû lyù tanin 1,2 (x100%) 1,0 0,8 Poly. 0,6 (Löôï ng tanin coøn 0,4 soù t (g/l)) 0,2 Poly. (Hieä u 0,0 quaû xöû lyù 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 1,75 2,00 2,25 2,50 tanin (x100%)) Löôïng gelatin söû duïng (g/l) Ñoà thò 4.1: Hieäu quaû taùch tanin baèng gelatin Nhaän xeùt: Töø ñoà thò cho ta thaáy haøm löôïng tanin coøn soùt laïi seõ tyû leä nghòch vôùi löôïng gelatin duøng xöû lyù. Khi ta taêng haøm löôïng gelatin thì löôïng tanin coøn soùt seõ giaûm daàn. Tuy nhieân, neáu ta taêng leân quaù cao thì hieäu quaû taùch tanin khoâng cao laém. Nhìn ñoà thò ta thaáy, vôùi löôïng gelatin laø 1,5 g/l trôû leân thì möùc ñoä thay ñoåi haøm löôïng tanin khoâng ñaùng keå. Nhö vaäy, löôïng gelatin thích hôïp nhaát duøng ñeå xöû lyù tanin trong dòch quaû ñieàu laø 1,5 g/l. Khi taêng löôïng gelatin söû duïng khoâng laøm taêng hieäu quaû taùch tanin. Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích coù theå caùc polyphenol taïo thaønh nhoùm tanin trong nöôùc traùi ñieàu, coù moät soá do caáu truùc khoâng coù khaû naêng keát tuûa vôùi gelatin neân khi taêng löôïng gelatin thì vaãn khoâng taêng hieäu quaû taùch tanin. Vì vaäy, caàn phaûi nghieân cöùu keát hôïp nhieàu phöông phaùp taùch tanin ñeå taêng hieäu quaû. 4.2 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng tanin coøn soùt leân hieäu quaû leân men acid acetic Dòch nöôùc quaû ñieàu eùp ñöôïc xöû lyù vôùi gelatin coù haøm löôïng laàn löôït laø: 0,5; 1,0; 1,25; 1,5; 2,5; töông öùng ta coù haøm löôïng tanin coøn soùt laïi trong dòch sau khi xöû lyù
52 laàn löôït laø: 1,380; 0,974; 0,568; 0,536; 0,503 g/l. Tieán haønh leân men chaäm, sau 10 ngaøy leân men ta coù keát quaû trong baûng 4.2 Baûng 4.2 : Keát quaû leân men acid acetic (%) dòch nöôùc ñieàu coù haøm löôïng tanin coøn soùt khaùc nhau Thôøi gian Löôïng tanin coøn soùt (g/l) (ngaøy) 1,380 0,974 0,568 0,536 0,503 0 1,956 2,000 2,012 2,022 1,960 1 2,160 2,220 2,172 2,220 2,220 2 2,280 2,352 2,268 2,280 2,316 3 2,340 2,376 2,316 2,400 2,820 4 2,352 2,382 2,436 2,808 3,936 6 3,732 3,744 4,488 4,824 4,968 7 3,960 4,056 4,704 5,112 5,292 9 5,184 5,240 5,496 5,736 5,688 10 5,232 5,350 5,484 5,400 5,324 Töø keát quaû treân ta coù ñoà thò bieåu dieãn 4.2 nhö sau: 6,0 1,380 (g/l) 5,5 0 ,974 (g/l) 5,0 Noàn g ñoä acid acetic (%) 0 ,568 (g/l) 4,5 4,0 0 ,536 (g/l) 3,5 0 ,503 (g/l) 3,0 Poly. ( 0,503 (g/l)) 2,5 Poly. ( 0,536 (g/l)) 2,0 1,5 Poly. ( 0,568 (g/l)) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thôøi gian Poly. ( 0,974 (g/l)) Ñoà thò 4.2: Ñoà thò bieåu dieãn haøm löôïng acid acetic (%) do leân men caùc dòch nöôùc quaû ñieàu coù löôïng tanin coøn soùt khaùc nhau
53 Nhaän xeùt: Töø ñoà thò treân cho ta thaáy, khi haøm löôïng tanin coøn soùt laïi giaûm daàn th ì khaû naêng leân men acid acetic cuûa dòch nöôùc quaû ñieàu seõ taêng daàn. Trong khoaûng thôøi gian ñaàu (ngaøy thöù 1 – 2) thì hieäu quaû leân men laø khoâng khaùc nhau giöõa caùc dòch quaû ñieàu laø do ñaây laø giai ñoaïn baét ñaàu hình thaønh maøng vi khuaån giaám neân söï aûnh höôûng ñeán hieäu quaû leân men laø khoâng theå thaáy roõ ñöôïc. Tuy nhieân, trong nhöõng ngaøy tieáp theo (töø ngaøy thöù 3 trôû ñi) thì aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tanin coøn soùt leân hieäu quaû leân men acid acetic laø raát roõ. Haøm löôïng tanin coøn soùt trong dòch quaû caøng ít thì hieäu quaû leân men caøng cao. Ñieàu naøy ñöôïc giaûi thích laø do löôïng tanin coøn soùt seõ haïn cheá phaàn naøo khaû naêng sinh tröôûng phaùt trieån cuûa vi khuaån giaám daãn ñeán laøm giaûm hieäu quaû leân men giaám. Nhìn ñoà thò ta thaáy, ñeán ngaøy leân men thöù 10 thì noàng ñoä acid acetic baét ñaàu giaûm laø do luùc naøy ñaõ heát cô chaát röôïu neân vi khuaån giaám seõ söû duïng acid acetic laøm cô chaát daãn ñeán noàng ñoä acid acetic seõ giaûm. Nhö vaäy thôøi gian leân men toát nhaát laø 9 ngaøy. Ñeå thaáy roõ hôn aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tanin coøn soùt leân hieäu quaû leân men, ta xem xeùt ñoà thò 4.3: bieåu dieãn noàng ñoä acid acetic (%) töø ngaøy thöù 4 ñeán ngaøy thöù 9 ôû caùc dòch leân men coù haøm löôïng tanin coøn soùt khaùc nhau: Ngaøy 4 6,0 5,5 Ngaøy 6 5,0 Noàng ñoä acid acetic (%) Ngaøy 7 4,5 Ngaøy 9 4,0 3,5 Poly. (Ngaø y 9) 3,0 Poly. (Ngaø y 7) 2,5 Poly. (Ngaø y 2,0 6) 1,380 0,974 0,568 0,536 0,503 0 1 2 3 4 5 Poly. (Ngaø y Löôïng tanin coø n soùt (g/l) 4) Ñoà thò 4.3: Bieåu dieãn noàng ñoä acid acetic (%) töø ngaøy thöù 4 ñeán ngaøy thöù 9
54 Trong töøng ngaøy, khi haøm löôïng tanin coøn soùt (g/l) caøng giaûm thì hieäu quaû leân men caøng taêng, ñaëc bieät thaáy roõ nhaát trong ngaøy leân men thöù 6 vaø thöù 7. Chính vì theá caàn tìm phöông phaùp ñeå taùch haøm löôïng tanin trieät ñeå hôn ñeå naâng cao hieäu quaû saûn xuaát giaám töø nöôùc eùp quaû ñieàu. 4.3 AÛnh höôûng cuûa haøm luôïng chaát kho hoaø tan (ñoä Brix(%)) ñeán hieäu quaû leân men acid acetic Dòch nöôùc ñieàu eùp ñöôïc xöû lyù tanin baèng gelatin vôùi haøm löôïng laø 1,5 g/l. Sau ñoù seõ ñöôïc pha ra caùc moâi tröôøng coù ñoä Brix khaùc nhau: 3; 6; 9; 12; 15%. Tieán haønh leân men chaäm, sau 9 ngaøy leân men ta thu ñöôïc keát quaû Baûng 4.3 : Noàng ñoä acid acetic (%) ôû caùc dòch leân men coù ñoä Brix khaùc nhau Thôøi gian Ñoä Brix Ñoä Brix Ñoä Brix Ñoä Brix Ñoä Brix (ngaøy) 3% 6% 9% 12% 15% 0 2,064 2,052 2,076 2,088 2,100 1 2,160 2,180 2,238 2,280 2,280 3 2,424 2,556 2,598 2,688 2,640 4 2,976 3,000 3,048 3,180 3,060 6 4,644 4,656 4,768 4,788 4,284 7 5,472 5,616 5,760 5,784 5,028 8 5,820 6,132 6,196 6,240 5,814 9 6,192 6,432 6,636 6,644 6,396 Baûng 4.4 : Ñoä Brix tröôùc vaø sau khi leân men Ñoä Brix ban ñaàu (%) 3 6 9 12 15 Noàng ñoä acid acetic (%) 6,192 6,432 6,636 6,644 6,396 Ñoä Brix sau 9 ngaøy leân 2,65 5,6 8,5 11,4 14,5 men (%)
55 Töø baûng soá lieäu naøy, ta coù ñoà thò bieåu dieãn noàng ñoä acid acetic (%) cuûa caùc dòch leân men coù ñoä Brix khaùc nhau. 3% 7,0 6% 6,0 Noà ng ñoä acid acetic (%) 9% 12% 5,0 15% 4,0 Poly. (12%) Poly. (9%) 3,0 Poly. (6%) 2,0 Poly. (15%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Poly. (3%) Thôø i gian (ngaø y) Ñoà thò 4.4 : Bieåu dieãn noàng ñoä acid acetic (%) ôû caùc ñoä Brix (%) khaùc nhau Nhaän xeùt : Töø ñoà thò ta thaáy, noàng ñoä acid acetic (%) giöõa caùc dòch leân men coù ñoä Brix khaùc nhau laø khoâng coù söï khaùc bieät lôùn. Ñieàu naøy chöùng toû aûnh höôûng cuûa haøm löôïng vaät chaát khoâ (ñoä Brix) leân hieäu quaû leân men acid acetic laø khoâng lôùn do vi khuaån giaám söû duïng cô chaát chính laø coàn ñeå sinh tröôûng vaø taïo saûn phaåm laø acid acetic vaø chæ söû duïng moät löôïng nhoû haøm löôïng ñöôøng trong dòch leân men (theå hieän roõ trong baûng 4.4). Tuy nhieân, khi ñoä Brix taêng daàn töø 3 ñeán 12 % thì hieäu quaû leân men cuõng taêng daàn nhöng khoâng ñaùng keå. Theo baûng 4.4, ñoä Brix thích hôïp cho leân men nhaát laø 9 – 12% nhöng do ñoä Brix ban ñaàu cuûa dòch ñieàu eùp thöôøng khoaûng 10% vaø söï cheânh leäch veà hieäu quaû leân men giöõa 9% vaø 12% (taêng 33,3%) laø khoâng lôùn laém ( taêng 0,12% so vôùi ban ñaàu; 6,636% so vôùi 6,644%) cho neân söû duïng dòch leân men coù ñoä Brix laø 9% cho saûn xuaát thì seõ coù hieäu quaû kinh teá cao hôn.
56 4.4 Thí nghieäm leân men acid acetic theo phöông phaùp nhanh Dòch ñieàu eùp ñöôïc xöû lyù baèng gelatin vôùi haøm löôïng laø 1,5 g/l. Sau ñoù pha thaønh dòch leân men coù ñoäBrix laø 9%, boå sung caùc thaønh phaàn khaùc vaø tieán haønh leân men theo phöông phaùp nhanh vôùi löu löôïng doøng loûng laø 80 ml/phuùt. Keát quaû thu ñöôïc trong baûng 4.5 Baûng 4.5 : Noàng ñoä acid acetic (%) theo phöông phaùp leân men nhanh vaø ñoä tích luõy acid acetic theo thôøi gian (Cra/Cvaøo) Thôøi gian (giôø) Noàng ñoä acid acetic (%) Ñoä tích luõy acid acetic (Cra/Cvaøo) Ñaàu vaøo Ñaàu ra 0 2,112 2,280 1,080 2 2,400 2,520 1,050 4 2,508 2,628 1,048 6 2,604 2,712 1,041 14 2,988 3,090 1,034 16 3,084 3,180 1,031 18 3,168 3,264 1,030 20 3,204 3,288 1,026 24 3,312 3,396 1,025 26 3,360 3,432 1,021 28 3,432 3,492 1,017 30 3,480 3,540 1,017 34 3,600 3,660 1,017 36 3,660 3,720 1,016 38 3,708 3,756 1,013 40 3,756 3,792 1,010 42 3,780 3,816 1,010 44 3,792 3,816 1,006 46 3,804 3,828 1,006 48 3,816 3,828 1,003 Töø baûng keát quûa naøy ta seõ ñöôïc ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa noàng ñoä acid acetic vaø tích luõy acid acetic theo thôøi gian.
57 4,0 Noàng Noàng ñoä acid acetic (%) 3,5 ñoä acid acetic (%) 3,0 Poly. (Noàn g 2,5 ñoä acid acetic (%)) 2,0 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 Thôøi gian (giôø) Ñoà thò 4.5 : Noàng ñoä acid acetic theo thôøi gian Nhaän xeùt: Nhìn ñoà thò ta thaáy, noàng ñoä acid acetic taêng theo thôøi gian. Trong thôøi gian ñaàu noàng ñoä acid acetic taêng nhanh do khi noàng ñoä röôïu coøn cao cho neân löôïng acid acetic taïo ra cao. Daàn daàn thì noàng ñoä cô chaát giaûm daàn cho neân löôïng acid acetic taïo ra seõ giaûm vaø cuoái cuøng seõ khoâng taêng nöûa do heát cô chaát. Sau 48 giôø leân men lieân tuïc thì töø 2,112% acid acetic ban ñaàu ta thu ñöôïc dung dòch chöùa 3,816% acid acetic, neáu ta tieáp tuïc thöïc hieän nöõa thì noàng ñoä cuõng taêng nhöng raát chaäm khoâng ñaùng keá. Ñieàu naøy coù theå laø do khi töôùi dòch thì coàn seõ bay hôi moät phaàn neân daãn ñeán hieäu quaû taïo acid acetic seõ khoâng cao. Ñaây laø nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp vaø caàn phaûi ñöôïc khaéc phuïc trong nhöõng nghieân cöùu sau. 4.5 So saùnh giöõa hai phöông phaùp leân men acid acetic theo phöông phaùp nhanh vaø phöông phaùp chaäm Dòch ñieàu eùp ñöôïc xöû lyù baèng gelatin vôùi haøm löôïng laø 1,5 g/l. Sau ñoù pha thaønh dòch leân men coù ñoäBrix laø 9%, boå sung caùc thaønh phaàn khaùc vaø tieán haønh leân men theo phöông phaùp nhanh vôùi löu löôïng doøng loûng laø 80 ml/phuùt vaø leân men theo phöông phaùp chaäm. Keát quaû thu ñöôïc trong baûng 4.6
58 Baûng 4.6 : Noàng ñoä acid acetic thu ñöôïc theo phöông phaùp chaäm vaø phöông phaùp nhanh Thôøi gian (giôø) Noàng ñoä acid acetic (%) Theo phöông phaùp Theo phöông phaùp chaäm (%) nhanh (%) 0 2,112 2,112 6 2,112 2,604 12 2,120 2,888 18 2,130 3,168 24 2,148 3,312 30 2,172 3,540 36 2,190 3,660 42 2,210 3,780 48 2,232 3,816 54 2,340 72 2,544 78 2,772 96 3,396 102 3,828 Töø baûng keát quaû naøy ta seõ veõ ñöôïc ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa noàng ñoä acid acetic thu ñöôïc theo phöông phaùp nhanh vaø phöông phaùp chaäm theo thôøi gian 4,0 phöông phaùp chaäm 3,8 (%) 3,6 Noàng ñoä acid acetic (%) 3,4 phöông phaùp nhanh 3,2 (%) 3,0 2,8 Poly. ( 2,6 phöông phaùp chaäm 2,4 (%)) 2,2 Poly. 2,0 (phöông 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 10 phaùp nhanh Thôøi gian (giôø) 2 (%)) Ñoà thò 4.6 : Noàng ñoä acid acetic theo phöông phaùp nhanh vaø phöông phaùp chaäm
59 Nhaän xeùt : Qua moái lieân heä treân ñoà thò ta thaáy, hieäu quaû leân men acid acetic cuûa phöông phaùp nhanh laø nhanh hôn raát nhieàu so vôùi phöông phaùp chaäm. ÔÛ phöông phaùp nhanh, noàng ñoä acid acetic ban ñaàu taêng raát nhanh nhöng sau ñoù taêng chaäm daàn do noàng ñoä cô chaát giaûm. ÔÛ phöông phaùp chaäm, ban ñaàu noàng ñoä acid acetic taêng chaäm laø do chöa coù söï hình thaønh maøng vi khuaån giaám nhöng ñeán khoaûng 48 giôø trôû ñi thì noàng ñoä acid acetic baét ñaàu taêng voït, lyù do laø luùc naøy ñaõ hình thaønh neân maøng vi khuaån giaám treân beà maët cuûa bình leân men. Sau 48 giôø leân men thì phöông phaùp nhanh ñaõ ñaït ñöôïc noàng ñoä acid acetic laø 3,816 %, trong khi ñoù thì phöông phaùp chaäm chæ ñaït noàng ñoä acid acetic laø 2,232 %, töùc laø nhoû hôn nhieàu so vôùi phöông phaùp nhanh. Ñeå ñaït ñöôïc noàng ñoä acid acetic nhö phöông phaùp nhanh thì ôû phöông phaùp chaäm phaûi maát moät khoaûng thôøi gian gaáp ñoâi (48 giôø). Qua ñaây cho ta thaáy ñöôïc hieäu quaû cuûa phöông phaùp nhanh so vôùi chaäm. Phöông phaùp nhanh coù noàng ñoä acid acetic taêng nhanh laø do coù beà maët tieáp xuùc giöõa vi khuaån giaám vaø O2 cao cho neân vi khuaån giaám seõ söû duïng cô chaát chính laø coàn (C2H5OH) vaø taïo ra saûn phaåm laø acid acetic. Trong khi ñoù ôû phöông phaùp chaäm thì do haïn cheá veà beà maët tieáp xuùc giöõa vi khuaån giaám vaø O2 neân löôïng acid acetic taïo ra laø ít chaäm hôn nhieàu so vôùi phöông phaùp nhanh. Vaø chæ ñeán khi maøng vi khuaån taïo ra ñuû daøy thì luùc naøy toác ñoä taïo acid acetic môùi taêng nhanh leân. 4.6 AÛnh höôûng cuûa löu löôïng loûng ñeán hieäu quaû leân men acid acetic Dòch ñieàu eùp ñöôïc xöû lyù baèng gelatin vôùi haøm löôïng laø 1,5 g/l. Sau ñoù pha thaønh dòch leân men coù ñoäBrix laø 9%, boå sung caùc thaønh phaàn khaùc vaø laàn löôït tieán haønh leân men theo phöông phaùp nhanh vôùi caùc löu löôïng loûng khaùc nhau: 40 ml/phuùt, 80 ml/phuùt, 120 ml/ phuùt, 160 ml/phuùt. Keát quaû thu ñöôïc trong baûng 4.7 sau:
60 Baûng 4.7: Noàng ñoä acid acetic (%) cuûa caùc löu löôïng loûng khaùc nhau theo thôøi gian. Thôøi Noàng ñoä acid acetic (%) gian Löu löôïng loûng Löu löôïng loûng Löu löôïng loûng Löu löôïng loûng 40 ml/phuùt 80 ml/phuùt 120 ml/phuùt 160 ml/phuùt (giôø) 0 2,048 2,040 2,064 2,028 2 2,340 3,280 2,340 2,220 4 2,424 2,400 2,448 2,280 6 2,496 2,508 2,484 2,340 8 2,538 2,592 2,568 2,376 10 2,604 2,634 2,604 2,412 12 2,652 2,706 2,688 2,448 14 2,710 2,772 2,748 2,496 16 2,780 2,850 2,796 2,352 18 2,860 2,940 2,856 2,568 20 2,934 3,048 2,892 2,592 22 3,018 3,096 2,940 2,622 24 3,096 3,150 2,976 2,640 26 3,126 3,216 3,012 2,652 28 3,162 3,252 3,048 2,664 30 3,192 3,276 3,072 2,688 32 3,210 3,324 3,096 2,700 34 3,228 3,360 3,132 2,712 36 3,246 3,396 3,156 2,724 38 3,258 3,432 3,168 2,736 40 3,270 3,456 3,192 42 3,282 3,480 3,216 44 3,288 3,504 3,228 46 3,294 3,516 3,252 48 3,300 3,528 3,264 Töø baûng keát quaû naøy ta seõ veõ ñöôïc ñoà thò bieåu noàng ñoä acid acetic (%) khi leân men nhanh theo phöông phaùp nhanh vôùi caùc löu löôïng loûng khaùc nhau.