Luận văn Thạc sĩ Ngôn ngữ học: Từ ngữ chỉ món ăn Nam bộ

Chia sẻ: Lavie Lavie | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:133

Thêm vào BST

Báo xấu

173
lượt xem 40
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn Thạc sĩ Ngôn ngữ học: Từ ngữ chỉ món ăn Nam bộ nêu lên những cơ sở lý thuyết; đặc điểm định danh và đặc điểm cấu tạo ngữ pháp của từ ngữ chỉ món ăn Nam bộ; đặc điểm ngữ nghĩa, ngữ dụng của từ ngữ chỉ món ăn Nam bộ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Ngôn ngữ học: Từ ngữ chỉ món ăn Nam bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH _________________ Nguyễn Thùy Dương TỪ NGỮ CHỈ MÓN ĂN NAM BỘ LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÔN NGỮ HỌC Thành phố Hồ Chí Minh - 2012
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH _________________ Nguyễn Thùy Dương TỪ NGỮ CHỈ MÓN ĂN NAM BỘ Chuyên ngành : Ngôn ngữ học Mã số : 60 22 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÔN NGỮ HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS. TS. DƯ NGỌC NGÂN Thành phố Hồ Chí Minh - 2012
LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn PGS. TS Dư Ngọc Ngân đã dành nhiều thời gian hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn. Tôi bày tỏ lòng biết ơn đến các Giáo sư đã truyền đạt cho tôi có được những tri thức cần thiết trong thời gian học tập để tôi hoàn thành luận văn này. Tôi cũng bày tỏ lòng biết ơn đến các Thầy Cô Thư viện trường Đại học Sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh, Thư viện Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh, Thư viện Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình hướng dẫn tôi tìm được những tài liệu cần thiết trong quá trình học tập. Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô Phòng Sau Đại học đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trường Đại học Sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh. Xin trân trọng cảm ơn Nguyễn Thùy Dương
MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cảm ơn Mục lục Quy ước trình bày MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 Chương một NHỮNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT ............................................ 11 1.1. Những đặc điểm ngôn ngữ – văn hoá qua định danh .......................... 11 1.1.1. Khái niệm định danh ..................................................................... 11 1.1.2. Định danh từ vựng......................................................................... 12 1.1.3. Đặc trưng ngôn ngữ và văn hoá qua cách gọi tên sự vật .............. 14 1.2. Phương ngữ và phương ngữ Nam Bộ .................................................. 15 1.2.1. Phương ngữ ................................................................................... 15 1.2.2. Phương ngữ Nam Bộ..................................................................... 16 1.2.2.1. Đặc điểm về ngữ âm .............................................................. 17 1.2.2.2. Đặc điểm về từ vựng – ngữ nghĩa .......................................... 18 1.2.2.3. Phong cách diễn đạt ............................................................... 19 1.3. Các đơn vị từ vựng ............................................................................... 21 1.3.1. Từ .................................................................................................. 21 1.3.1.1. Khái niệm ............................................................................... 21 1.3.1.2. Cấu tạo từ ............................................................................... 22 1.3.2. Ngữ định danh ............................................................................... 23 1.4. Vài nét về thiên nhiên, con người Nam Bộ.......................................... 24 1.4.1. Thiên nhiên Nam Bộ ..................................................................... 24 1.4.1.1. Nam Bộ – vùng đồng bằng sông nước ................................... 24 1.4.1.2. Nam Bộ – vùng đất có nguồn sản vật dồi dào ....................... 25 1.4.2. Dân cư Nam Bộ ............................................................................. 26 1.4.2.1. Nguồn gốc dân cư .................................................................. 26 1.4.2.2. Đặc điểm dân cư..................................................................... 26 1.4.3. Văn hoá Nam Bộ ........................................................................... 27
1.4.3.1. Văn hoá .................................................................................. 27 1.4.3.2. Đặc trưng văn hoá Nam Bộ.................................................... 28 1.5. Tiểu kết................................................................................................. 30 Chương hai ĐẶC ĐIỂM ĐỊNH DANH VÀ ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO NGỮ PHÁP CỦA TỪ NGỮ CHỈ MÓN ĂN NAM BỘ ............................. 32 2.1. Đặc điểm định danh món ăn Nam Bộ .................................................. 32 2.1.1. Nguồn gốc tên gọi ......................................................................... 34 2.1.1.1. Thuần Việt.............................................................................. 35 2.1.1.2. Vay mượn ............................................................................... 35 2.1.2. Hiện tượng không đồng nhất trong cách gọi tên........................... 40 2.1.2.1. Hiện tượng không đồng nhất tên gọi trong nội bộ PNNB ..... 40 2.1.2.2. Hiện tượng không đồng nhất tên gọi giữa PNNB và PNBB . 40 2.2. Đặc điểm cấu tạo – ngữ pháp của tên gọi món ăn Nam Bộ ................. 41 2.2.1. Đặc điểm cấu tạo của tên gọi món ăn Nam Bộ ............................. 41 2.2.2. Từ loại của các thành tố trong tên ghép ........................................ 51 2.3. Tiểu kết................................................................................................. 53 Chương ba ĐẶC ĐIỂM NGỮ NGHĨA, NGỮ DỤNG CỦA TỪ NGỮ CHỈ MÓN ĂN NAM BỘ .............................................................................. 55 3.1. Phương thức kết hợp nghĩa của tên gọi món ăn Nam Bộ .................... 55 3.1.1. Yếu tố chỉ loại món ăn + chất liệu ................................................ 55 3.1.2. Yếu tố chỉ loại món ăn + chất liệu + màu sắc 3.1.3. Yếu tố chỉ loại món ăn + chất liệu + cách thức chế biến .............. 56 3.1.4. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến ................................ 56 3.1.5. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến + tính chất.............. 57 3.1.6. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến + hình thức ............ 57 3.1.7. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến + vị ........................ 57 3.1.8. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến + chất liệu .............. 58 3.1.9. Yếu tố chỉ loại món ăn + tính chất + chất liệu .............................. 58 3.1.10. Yếu tố chỉ loại món ăn + tính chất vật lý .................................... 58
3.1.11. Yếu tố chỉ loại món ăn + hình dạng ............................................ 59 3.1.12. Yếu tố chỉ loại món ăn + vị ......................................................... 59 3.1.13. Yếu tố chỉ loại món ăn + nguồn gốc/xuất xứ:............................. 59 3.1.14. Yếu tố chỉ loại món ăn + các đặc tính khác ................................ 59 3.2. Tín hiệu thẩm mỹ của từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ trong thơ ca dân gian ..................................................................................................................... 63 3.2.1. Khái niệm tín hiệu (signal) ........................................................... 63 3.2.2. Tín hiệu thẩm mỹ của từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ trong thơ ca dân gian ................................................................................................ 64 3.3.3. Nghĩa biểu trưng của một số tên gọi món ăn Nam Bộ trong thơ ca dân gian ......................................................................................... 68 3.3.3.1. Tên gọi món ăn biểu trưng cho tình yêu, tình thương chân thật của con người................................................................. 69 3.3.3.2. Tên gọi món ăn biểu trưng nỗi nhớ quê hương, tình yêu con người thân thiết ..................................................................... 72 3.3.3.3. Tên gọi món ăn biểu trưng sự không trọn vẹn trong tình duyên đôi lứa ........................................................................ 73 3.3.3.4. Tên gọi món ăn biểu trưng cho tình cảm vợ chồng gắn bó keo sơn ............................................................................................... 74 3.3.3.5. Tên gọi món ăn biểu trưng sự không chung thủy trong cuộc sống vợ chồng ....................................................................... 74 3.3.3.6. Tên gọi món ăn biểu trưng bản chất đua đòi của con người.. ............................................................................................... 75 3.3.3.7. Tên gọi món ăn biểu trưng cho sự giao tiếp khéo léo của con người.....................................................................................77 3.4. Tiểu kết................................................................................................. 78 KẾT LUẬN .................................................................................................... 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 81 PHỤ LỤC ......................................................................................................... 1
QUI ƯỚC TRÌNH BÀY - Viết tắt: PNNB: Phương ngữ Nam Bộ PNBB: Phương ngữ Bắc Bộ Trường Đại học Khoa học Xã hội & Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh: Trường ĐHKH Xã hội & Nhân văn Tp HCM - Trích dẫn tài liệu: Tài liệu được trích dẫn đưa vào dấu ngoặc vuông [ ], số đầu tiên ghi tên tài liệu, tách với số trang bằng dấu chấm phẩy, ví dụ [6; 27]. Nếu số trang liên tục thì dùng dấu phẩy để ngăn cách hoặc dùng dấu nối, ví dụ [6; 27, 28]. Đối với phần được trích dẫn từ nhiều tài liệu khác nhau, số thứ tự tài liệu được đặt độc lập trong từng dấu ngoặc vuông, ví dụ [6], [10], [18]. Thông tin về tài liệu trích dẫn được ghi trong mục Tài liệu tham khảo.
1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài 1.1. Bắc Bộ và Trung Bộ là hai vùng đất có lịch sử hình thành rất lâu đời. Những nơi này, các triều đại phong kiến đã từng trị vì trong suốt chiều dài lịch sử dân tộc (Thăng Long – Hà Nội với các đời vua Lý – Trần – Lê; cố đô Huế với nhà Nguyễn). Trong khi đó, Nam Bộ là một vùng đất mới của người Việt ở phương Nam, có lịch sử hình thành hơn 300 năm nay. Nam Bộ là vùng đất được phù sa của hai sông Đồng Nai và sông Cửu Long bồi đắp. Vì vậy, đất đai rất màu mỡ và phì nhiêu. Nam Bộ còn là vùng đất với những cánh đồng lúa xanh rì thẳng cánh cò bay, một miền đất trù phú, giàu có với những sản vật của miền sông nước mênh mông bao la. Vùng đất này có một sự khác biệt so với các vùng đất khác, cho nên đã tạo sức hấp dẫn lôi cuốn đối với tất cả những nhà nghiên cứu khi tìm hiểu về một nơi “còn hoang sơ, rừng thiêng nước độc, hùm beo, rắn rết đầy rẫy, trên bờ thì cọp gầm, dưới sông thì sấu lội”. 1.2. Đất nước ta phân chia thành ba miền: Bắc, Trung, Nam. Mỗi vùng có sự khác nhau trong môi trường sống. Cho nên, tính cách và tâm lý của con người mỗi khu vực không giống nhau. Đó là nguyên nhân ảnh hưởng đến cách sử dụng ngôn ngữ của mỗi vùng. Phương ngữ Bắc Bộ hình thành rất sớm, gắn liền với lịch sử của đất nước và rất gần với tiếng Việt toàn dân. Trong khi đó, phương ngữ Nam Bộ hình thành rất muộn và còn non trẻ. Mặc dù vậy, phương ngữ Nam Bộ có nhiều ưu thế và mang một sắc thái riêng. Đó là tiếng nói của những cư dân thuộc vùng đất mới và đồng thời có sự giao thoa ngôn ngữ với các dân tộc Chăm, Khơme, Hoa... Phương ngữ Nam Bộ đã góp phần làm phong phú cho vốn từ vựng của tiếng Việt toàn dân. 1.3. Nam Bộ có hệ thống sông ngòi dày đặc và kênh rạch chằng chịt. Khí hậu có hai mùa chủ yếu là mùa khô và mùa mưa. Đây chính là môi trường
2 thuận lợi cho sự ra đời và sinh trưởng của các loài động, thực vật như: cá, tôm, cua, chim, cò, rắn, trâu, bò, heo, gà, lúa, nếp, bắp, khoai, các loại cây (thốt nốt, dừa xiêm, so đũa, dừa nước, điên điển, bông súng, rau cải, dưa leo…). Chúng là những nguồn lợi vô cùng quí giá cho cuộc sống con người. Tận dụng những sản vật có sẵn trong tự nhiên, cộng với sự khéo léo, người Nam Bộ đã chế biến ra nhiều món ăn ngon và độc đáo để phục vụ cho nhu cầu tồn tại của con người nói chung và người phương Nam nói riêng. Các món ăn Nam Bộ rất ngon và có giá trị dinh dưỡng. Cách trình bày các món ăn của người Nam Bộ có tính thẩm mỹ. Mỗi món ăn có một tên gọi riêng, giúp cho mọi người phân biệt được các món ăn. Do đó, tên gọi món ăn Nam Bộ là một nguồn ngữ liệu đáng để được nghiên cứu. Món ăn của người Việt ở Nam Bộ rất đa dạng và phong phú, ví dụ: bánh bao ngọt, bánh bèo nước cốt dừa, bánh chuối đậu phộng, bánh chuối nướng, chè đậu trắng, chè đậu xanh, xôi đậu phộng, xôi đậu xanh, cơm gà hấp dừa, canh chua cá lóc, canh khổ qua dồn thịt, cá bống kho tiêu, cua xào chua ngọt, mắm ba khía, gỏi bưởi, đuông nướng lửa than, hoành thánh, há cảo, gà rô ti, bò bít tết.... Các món ăn trên là kết quả của sự tiếp thu văn hóa ẩm thực của nhiều tộc người trong một vùng đất mới như người Việt, Hoa, Khơme, Chăm, Thái Lan, Pháp... Tên gọi món ăn Nam Bộ không những cho chúng ta biết về đặc trưng ngôn ngữ của vùng đồng bằng sông nước mà còn phản ánh bản sắc văn hoá của người Việt Nam Bộ. 1.4. Các sự vật, hiện tượng tồn tại xung quanh con người phải có tên gọi. Bởi vì, tên gọi giúp con người phân biệt sự vật, hiện tượng này với sự vật, hiện tượng khác. Nếu như không có tên gọi thì con người sẽ mất khả năng định hướng thế giới xung quanh đang tồn tại trong cuộc sống của họ. Nam Bộ có rất nhiều món ăn. Vì vậy, để phân biệt từng món ăn cụ thể đòi hỏi mỗi món ăn phải có tên gọi. Dựa vào tên gọi mỗi món ăn, con người có thể dễ dàng lựa
3 chọn những món ăn có khẩu vị phù hợp. Định danh món ăn Nam Bộ có vai trò quan trọng đối cuộc sống của con người nói chung và người dân Nam Bộ nói riêng. Qua việc nghiên cứu định danh món ăn Nam Bộ, đề tài góp phần lý giải cách tri nhận món ăn của người Việt Nam Bộ và đặc trưng ngôn ngữ – văn hóa Nam Bộ. Đó là lý do luận văn chọn “Từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ” làm đề tài nghiên cứu. 2. Phạm vi nghiên cứu Luận văn nghiên cứu các tên gọi món ăn Nam Bộ. Đối tượng được khảo sát bao gồm: từ và ngữ định danh chỉ các món ăn Nam Bộ. Luận văn sẽ tìm hiểu đặc điểm cấu tạo ngữ pháp và đặc điểm ngữ nghĩa, ngữ dụng của từ và ngữ định danh chỉ các món ăn Nam Bộ. Đề tài “Từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ” được tìm hiểu vì những từ ngữ này được sử dụng trong đời sống của người dân Nam Bộ, gắn bó với môi trường sông nước, thể hiện được những đặc trưng ngôn ngữ – văn hoá Nam Bộ. 3. Lịch sử nghiên cứu vấn đề 3.1. Nghiên cứu về phương ngữ Nam Bộ Nam Bộ là đề tài thu hút sự quan tâm của các nhà lịch sử học, văn hoá học, dân tộc học… Ngoài các lĩnh vực lịch sử học, văn hoá học, dân tộc học, còn có một vấn đề không kém phần hấp dẫn đối với các nhà nghiên cứu, đó là ngôn ngữ Nam Bộ. Nhiều nhà Việt ngữ học đã có những công trình nghiên cứu về phương ngữ Nam Bộ như: Hoàng Thị Châu trong công trình nghiên cứu “Tiếng Việt trên mọi miền đất nước” đã có nhận xét về sự khác nhau giữa phương ngữ Nam Bộ so với các vùng phương ngữ khác “Thêm dấu hỏi (thanh hỏi) để biến danh từ thành đại từ là phương thức ngữ pháp được sử dụng rộng rãi trong phương ngữ Nam”, ví dụ: anh – ảnh, chị – chỉ, ông – ổng, cô – cổ... Tuy nhiên, trong công trình nghiên cứu “Phương ngữ học”, tác giả có cách phân vùng khá rộng. Tác
4 giả cho rằng “Phương ngữ Nam trải dài từ đèo Hải Vân đến miền cực Nam của đất nước, là một phương ngữ mới, được hình thành dần dần trong vòng năm thế kỷ gần đây”. Vì vậy, tác giả chưa đi sâu vào miêu tả các bình diện ngữ âm, từ vựng, ngữ pháp của phương ngữ Nam Bộ Trần Thị Ngọc Lang trong công trình nghiên cứu “Phương ngữ Nam Bộ – những khác biệt về từ vựng – ngữ nghĩa so với phương ngữ Bắc Bộ”. Khi nói về mối quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hoá tác giả cũng có ý kiến “Trong việc nghiên cứu tìm hiểu văn hoá của người Việt ở Nam Bộ thì việc nghiên cứu ngôn ngữ, lời ăn tiếng nói hàng ngày của người Nam Bộ là một bộ phận quan trọng”. Nguyễn Văn Ái cho rằng phương ngữ Nam Bộ là từ Đồng Nai – Sông Bé đến mũi Cà Mau và cách phân vùng của tác giả phù hợp với ranh giới địa lý hiện nay. Tác giả có một công trình nghiên cứu về phương ngữ Nam Bộ được nhiều nhà Việt ngữ học quan tâm đó là “Từ điển phương ngữ Nam Bộ”. Ngoài ra, khi nói về mối quan hệ giữa ngôn ngữ toàn dân và tiếng địa phương Nam Bộ, tác giả Trịnh Sâm có nhận định như sau “Cùng chỉ một sự vật, một hiện tượng nhưng mỗi phương ngữ có một cách gọi tên khác nhau. Có khi sự khác nhau do cách chia cắt hiện thực khách quan, làm cho ý nghĩa của phương ngữ này khái quát hơn hoặc cụ thể hơn phương ngữ khác”. Như vậy, các công trình nghiên cứu trên đã tạo tiền đề cho luận văn tìm hiểu về đặc điểm tên gọi món ăn Nam Bộ. 3.2. Nghiên cứu định danh trong tiếng Việt và tên gọi món ăn Nam Bộ Nguyễn Đức Tồn (2002) trong công trình nghiên cứu “Đặc trưng văn hoá dân tộc của ngôn ngữ và tư duy”, đã nêu lý thuyết về định danh ngôn ngữ và đặc trưng văn hóa – dân tộc của định danh ngôn ngữ; tìm hiểu cụ thể đặc trưng văn hóa dân tộc của định danh ngôn ngữ qua một số trường từ vựng chỉ bộ phận cơ thể người, động vật, thực vật trong tiếng Việt và so sánh đối chiếu
5 tiếng Nga. Đây là một công trình nghiên cứu theo hướng lý thuyết thuộc lĩnh vực tâm lý ngôn ngữ học tộc người. Công trình này đã thu hút được sự quan tâm của nhiều nhà ngôn ngữ học trong nước. Trịnh Sâm (2002) “Đi tìm bản sắc tiếng Việt”, đã đưa ra một số vấn đề có liên quan đến định danh trong bài viết “Về cơ chế ngữ nghĩa – tâm lý trong tổ hợp song tiết chính phụ tiếng Việt”. Lý Toàn Thắng (2002, 2005) trong công trình “Ngôn ngữ học tri nhận: Từ lý thuyết đại cương đến thực tiễn tiếng Việt”, có đề cập đến định danh và sự phân cắt hiện thực của con người. Đỗ Hữu Châu (1998, 1999) trong “Cơ sở ngữ nghĩa học – từ vựng” và “Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt”. Tác giả cho rằng định danh đóng vai trò quan trọng trong quá trình giao tiếp và tư duy của con người. Tác giả đã miêu tả cụ thể quá trình định danh trong tiếng Việt. Nguyễn Thuý Khanh (1994, 1995) có các bài viết: Đặc điểm định danh tên gọi động vật trong tiếng Việt, Đặc điểm định danh của trường tên gọi động vật tiếng Nga trong sự đối chiếu với tiếng Việt, Một vài nhận xét về thành ngữ so sánh có tên động vật tiếng Việt. Các công trình nghiên cứu trên đã đề cập đến vấn đề định danh trong tiếng Việt. Tìm hiểu món ăn miền Nam nhìn ở góc độ văn học có nhà văn Vũ Bằng trong “Miếng lạ miền Nam” viết sau 1954. Ông kể rất nhiều món lạ miền Nam như canh rùa, cháo cóc, thịt chuột, dơi huyết, khô, đuông, tóp mỡ ngào đường. Bằng những lời khảo tả hấp dẫn, với tình ý thiết tha và một trình độ kiến văn phong phú, Miếng lạ miền Mam nói về tâm sự và cảm nhận của tác giả đối với các món ăn miền Nam “bánh bèo bì ở Bún nổi tiếng là ngon, tô mì Bà Điểm, hủ tiếu Mĩ Tho, bánh in Cao Lãnh, tôm nướng Tân Thuận Đông vừa thơm vừa ngọt”.
6 “Văn hoá ẩm thực và món ăn Việt Nam” của tác giả Xuân Huy, đã giới thiệu cụ thể nhiều món ăn Việt Nam truyền thống và hiện đại trên khắp các miền Nam, Trung, Bắc xem như cách minh hoạ vừa cụ thể vừa toàn diện cho cả nền văn hoá ẩm thực Việt Nam. Trong quyển sách này có một phần tập hợp những bài viết của một số tác giả liên quan đến món ăn miền Nam và các tác giả chỉ đề cập đến góc độ văn hoá hoặc là cảm nhận riêng của mình về từng món ăn như: 1. “Thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ” Sơn Nam in trên Tạp chí Xưa và Nay số 38 B (4.1997). 2. “Đắng cay khẩu vị của người khẩn hoang” – Thuận Lý – Báo Sài Gòn Tiếp thị – Xuân Kỷ Mão, 1999. 3. Món lạ miền Nam – Vũ Bằng – Nhà xuất bản Tân Văn, 1970. 4. Hủ tiếu và phở – Trần Phước Thuận – Tuần báo Bạc Liêu, số 52 (04.10.1998). 5. Canh chua, cá kho tộ trù phú và hào phóng – Anh Thông – Báo Phụ nữ, Xuân Mậu Dần, 1998. 6. Cá bống kho tiêu – Song Lê – Tạp chí Nghiên cứu Ngân hàng, Xuân 1993. 7. Cá lóc Nam Bộ – Quốc Hương – Tạp chí Văn hoá Nghệ thuật ăn uống, số 3, Xuân Mậu Dần, 01.1998. 8. Cá nướng cổ xưa hay hiện đại – Nguyên Chi – Báo Phụ nữ, Xuân Mậu Dần, 1998. 9. Cá lóc nướng trui – Mai Văn Tạo – Tản Văn – Nhà xuất bản Hội Nhà văn, 1999. 10. Lẩu cháo cá lóc rau đắng – Đào Duy Hoà – Kiến thức Ngày nay số 254, ngày 10.8 .1997.
7 11. Rau đắng nấu canh – Phan Trường Giang – Tuần báo Bạc Liêu, ngày 5. 10. 1997. 12. Mắm Nam Bộ – Nguyễn Phúc Nghiệp – Kiến thức Ngày nay số 116, ngày 15. 8 1993. 13. Mắm kho bông súng – Thanh Hoài – Kiến thức Ngày nay số 240, ngày 20. 3 .1997. 14. Bà Từ Dũ và mắm tôm chà Gò Công – Huỳnh Minh, Gò Công xưa và nay. 15. Đuông “Đệ nhất đặc sản Nam Bộ” miền Tây Nam Bộ – Ngô Thị Hồng Nhan – Báo Sài Gòn Tiếp thị, Xuân Đinh Sửu, 1997. Trong Món ăn dân dã của người Bạc Liêu, Hồ Xuân Tuyên đã đưa ra một số món ăn của quê hương Bạc Liêu và tác giả đã miêu tả nguyên liệu, cách chế biến, trình bày, sự cảm nhận, thưởng thức các món ăn, đồng thời tác giả cũng đề cập nguồn gốc tên gọi, ý nghĩa của chúng. Trong đề tài nghiên cứu “Đặc điểm định danh từ vựng trong phương ngữ Nam Bộ” luận văn Thạc sĩ Ngôn ngữ học của Hồ Văn Tuyên (2005), có một phần nội dung nghiên cứu, tác giả chỉ miêu tả khái quát cách gọi tên của một vài món ăn Nam Bộ mà chưa đi sâu vào miêu tả cụ thể cách tri nhận tên gọi món ăn của người Việt . Trong công trình nghiên cứu “Đặc điểm văn hoá Việt qua cách định danh một số sản phẩm ẩm thực (lớp từ ngữ chỉ bánh, mứt, xôi, chè )(sơ bộ so sánh phương ngữ Nam Bộ với phương ngữ Bắc Bộ)” của tác giả Trần Thị Mai Hồng (2006 ), tác giả chỉ giới hạn phạm vi đề tài nghiên cứu trong lớp từ ngữ chỉ bánh, mứt, xôi, chè mà chưa đi sâu nghiên cứu về mặt cấu tạo từ cũng như về đặc điểm ngữ nghĩa – ngữ dụng của lớp từ chỉ các món ăn Nam Bộ. Hai công trình nghiên cứu có liên quan đến món ăn Nam Bộ là “Văn hoá ẩm thực của cư dân Việt ở Đông Nam Bộ” của tác giả Ngô Thị Thuý
8 (2010) và “ Văn hoá ẩm thực của người Việt miền Tây Nam Bộ” của tác giả Lê Thị Mỹ Hạnh (2011). Hai tác giả cũng đề cập đến các món ăn Nam Bộ nhưng bước đầu chỉ đề cập đến khía cạnh văn hoá ẩm thực Nam Bộ. Như vậy, về góc độ ngôn ngữ học chưa có công trình nghiên cứu nào tìm hiểu cụ thể về đặc điểm cấu tạo từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ và đặc điểm văn hoá, tri nhận của người Việt ở Nam Bộ khi định danh lớp từ ngữ ẩm thực của vùng này. 4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 4.1. Mục đích nghiên cứu Kế thừa các công trình nghiên cứu về phương ngữ Nam Bộ, luận văn sẽ tìm hiểu về từ ngữ chỉ món ăn của người miền Nam. Thông qua việc tìm hiểu cách gọi tên món ăn Nam Bộ, người viết hy vọng có thể hiểu thêm về người Nam Bộ đã sinh sống và gửi trao tình cảm của họ vào các món ăn đã được chế biến để phục vụ nhu cầu tồn tại của con người, từ đó bước đầu đưa ra những nhận xét về những đặc điểm ngôn ngữ – văn hóa Nam Bộ. 4.2. Nhiệm vụ nghiên cứu Trong quá trình tìm hiểu đề tài, để đạt được mục đích nghiên cứu trên, luận văn đã đặt ra những yêu cầu sau đây: - Tìm hiểu về những đặc điểm của phương ngữ Nam Bộ. - Nghiên cứu đặc điểm cấu tạo từ và đặc điểm ngữ nghĩa, ngữ dụng của từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ. Như vậy, thông qua các nhiệm vụ trên thì chúng ta sẽ hiểu được đặc điểm ngôn ngữ của người Việt Nam Bộ và văn hoá Nam Bộ. 5. Phương pháp nghiên cứu và nguồn ngữ liệu 5.1. Phương pháp nghiên cứu Ngoài những phương pháp, thủ pháp nghiên cứu khoa học chung, luận văn chủ yếu sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau:
9 5.1.1. Phương pháp thống kê Luận văn tiến hành tập hợp ngữ liệu thu thập qua các tài liệu nghiên cứu về ẩm thực Nam Bộ, các quyển sách hướng dẫn chế biến món ăn, sau đó thống kê, phân loại tư liệu. Từ những kết quả thống kê, luận văn phân tích các ngữ liệu vừa tìm được, qua đó rút ra nhận xét về đặc điểm của từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ. 5.1.2. Phương pháp phân tích ngôn ngữ học Khi thực hiện đề tài, chúng tôi vận dụng kiến thức về ngôn ngữ học như từ vựng học, ngữ nghĩa học, phân tích diễn ngôn để tìm hiểu về đặc điểm cấu tạo ngữ pháp và đặc điểm ngữ nghĩa, ngữ dụng của từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ. 5.1.3. Phương pháp miêu tả Miêu tả những ngữ liệu để làm sáng tỏ vấn đề đặc trưng ngôn ngữ và văn hóa Nam Bộ. 5.2. Nguồn ngữ liệu Ngữ liệu dùng khảo sát trong luận văn chủ yếu được thu thập từ các tài liệu như Từ điển phương ngữ Nam Bộ (Nguyễn Văn Ái), Từ điển tiếng Việt (Hoàng Phê), Những món ăn miền Nam được ưa chuộng (Nguyễn Thị Diệu Thảo), Món ăn dân dã của người Bạc Liêu (Hồ Xuân Tuyên)... 6. Bố cục luận văn Ngoài phần dẫn nhập, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn gồm ba chương. Chương một Những cơ sở lý thuyết, chương hai Đặc điểm định danh và đặc điểm cấu tạo ngữ pháp của từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ, chương ba Đặc điểm ngữ nghĩa, ngữ dụng của từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ. Trong chương một, luận văn trình bày vấn đề định danh, định danh từ vựng, đặc trưng ngôn ngữ và văn hóa qua cách gọi tên sự vật; vấn đề phương ngữ và phân vùng PNNB để làm cơ sở cho quá trình nghiên cứu đề tài; khái
10 niệm từ và ngữ định danh. Ngoài ra, trong chương này, luận văn sẽ tìm hiểu khái quát về điều kiện tự nhiên; dân cư và đặc điểm văn hóa Nam Bộ, đây chính là những yếu tố ảnh hưởng đến đặc điểm ngôn ngữ của người Nam Bộ. Chương hai, luận văn tìm hiểu hai nội dung chính: đặc điểm định danh món ăn Nam Bộ và đặc điểm cấu tạo ngữ pháp tên gọi món ăn Nam Bộ. Chương ba, luận văn tìm hiểu về đặc điểm ngữ nghĩa, ngữ dụng của từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ. Tóm lại, chương một trình bày những vấn đề lý thuyết cơ bản để làm nền tảng cho việc thực hiện đề tài. Chương hai và chương ba là nội dung chính của luận văn. Luận văn sẽ miêu tả các tên gọi món ăn Nam Bộ và phân tích đặc điểm cấu tạo từ; ngữ nghĩa, ngữ dụng của một số tên gọi món ăn Nam Bộ.
11 Chương một NHỮNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1. Những đặc điểm ngôn ngữ – văn hoá qua định danh 1.1.1. Khái niệm định danh Trong cuộc sống, con người muốn phân biệt các sự vật, hiện tượng thì mỗi sự vật, hiện tượng cần có tên gọi “Con người cần đến tên gọi các đối tượng xung quanh như cần đến không khí” [4; 167]. Định danh là thể hiện tư duy của con người “Tri giác cảm tính cho ta sự vật, lý tính cho ta tên gọi sự vật” [68; 88]. Định danh là “sự cố định (hay gắn) cho một kí hiệu ngôn ngữ một khái niệm – biểu niệm (signifikat) phản ánh những đặc trưng nhất định của một biểu vật (denotat) – các thuộc tính, phẩm chất và quan hệ của các đối tượng và quá trình thuộc phạm vi vật chất và tinh thần, nhờ đó các đơn vị ngôn ngữ tạo thành những yếu tố nội dung của giao tiếp ngôn từ” (G. V. Côsansky). Nói một cách nôm na, định danh chính là đặt tên gọi cho một sự vật, hiện tượng [58; 162]. Nguyễn Đức Tồn đã xác định một phương thức định danh mà theo tác giả là rất phổ biến trong tiếng Việt, đó là cách chuyển nghĩa (ẩn dụ, hoán dụ...), ví dụ: mọt – gỗ bị mọt, cáo – ranh mãnh... Đây là phương thức định danh gián tiếp “Về thực chất, phương thức định danh gián tiếp gắn bó khăng khít với sự chuyển nghĩa của các từ...” [58; 225]. Trong phạm vi nghiên cứu, luận văn chủ yếu nghiên cứu theo phương thức định danh trực tiếp (sử dụng tổ hợp ngữ âm biểu thị đặc trưng nào đó trong số các đặc trưng của sự vật, hiện tượng; mô phỏng âm thanh tức là tượng thanh; ghép từ; vay mượn). Bên cạnh đó, luận văn cũng đề cập khái quát phương thức định danh gián tiếp. Đó là sự chuyển nghĩa của một số từ chỉ món ăn Nam Bộ.
12 1.1.2. Định danh từ vựng Thuật ngữ từ vựng được dùng để chỉ đối tượng mà tiếng Anh gọi là (lexicon). Nếu chiết tự thì “vựng” là sưu tập, tập hợp. Từ vựng là tập hợp các từ và các đơn vị tương đương với từ trong một ngôn ngữ. Các đơn vị từ vựng bao gồm cả các từ lẫn những đơn vị tương đương với từ, tức là cụm từ cố định. Từ vựng của một ngôn ngữ là cái khách quan, là bộ phận cấu thành ngôn ngữ. Nhờ sự tri nhận của con người mà sự vật, hiện tượng mới có tên gọi. Sự gọi tên này đã tạo ra các từ, các cụm từ cố định, từ đó hình thành nên hệ thống từ vựng. Định danh từ vựng có vai trò quan trọng đối với cuộc sống con người “Với khả năng đặt tên sự vật, con người hoàn toàn chiếm lĩnh được thế giới tự nhiên cả trong tồn tại cảm tính và cả trong tồn tại lý tính của nó” [4; 194]. Tên gọi sự vật, hiện tượng có thể có tính lý do hay không lý do, phi võ đoán hay võ đoán. C. Mác đã nói “Tên gọi của sự vật nào đó không có gì chung với bản chất của nó, tôi hoàn toàn không biết gì về người này, nếu như tôi chỉ biết anh ta là Jakov” [58; 177]. Theo F.de Saussure “Mối tương quan giữa cái biểu hiện và cái được biểu hiện là võ đoán” hay “Tín hiệu ngôn ngữ là võ đoán” [36; 141]. Các tác giả Nguyễn Thiện Giáp, Đoàn Thiện Thuật, Nguyễn Minh Thuyết cho rằng “Những khái niệm được biểu thị hoàn toàn do qui ước, hay là do thói quen của tập thể qui định chứ không thể giải thích lí do” [15; 56]. Đỗ Hữu Châu khẳng định rằng “Nguyên tắc tạo thành các tên gọi là nguyên tắc có lí do” nhưng “Nguyên tắc chi phối các tên gọi trong hoạt động bình thường của nó là nguyên tắc không có lí do” [4; 166]. Tác giả Nguyễn Đức Tồn thì cho rằng các tên gọi đều có lí do “Tất cả mọi kí hiệu ngôn ngữ đều có lí do, chứ không phải võ đoán” [58; 177]. Tác giả khẳng định “Không có lí do thì có lẽ khó mà đặt được tên gọi cho một sự
13 vật mới” [58; 178]. Tuy nhiên, theo quan điểm của tác giả, định danh có thể có lí do hoặc không có lí do. Tham gia vào quá trình định danh gồm có hai tham tố là chủ thể định danh và đối tượng được định danh. Phụ thuộc vào chủ thể định danh và đối tượng được định danh sẽ có hai loại lí do khác nhau: lí do chủ quan (phụ thuộc vào chủ thể định danh) và lí do khách quan (phụ thuộc vào đối tượng được định danh). Lí do khách quan – nghĩa là một đặc trưng, một thuộc tính nào đó của bản thân sự vật được chọn để làm dấu hiệu khu biệt gọi tên – loại lí do dễ nhận thấy nhất, ví dụ, tên gọi các món ăn được đặt dựa theo chất liệu hoặc cách thức chế biến: bánh chuối hấp, bánh chuối nướng, canh bông bí, canh chua cá lóc, bông so đũa luộc... Lí do chủ quan thì không phải ai cũng nhận thấy được. Chỉ có chủ thể định danh mới biết được lí do tại sao dùng tên gọi này để gọi tên người hoặc sự vật, ví dụ, khi nhìn vào tên gọi một số món bánh chúng ta không nhận thấy được lý do: bánh bà lai, bánh bẻng, bánh ố... Để định danh các sự vật, hiện tượng, người ta thường lựa chọn đặc trưng của sự vật, hiện tượng để làm cơ sở gọi tên nó. Đặc trưng của sự vật, hiện tượng thường có đặc điểm nổi bật về hình thức, màu sắc. Tên gọi có vai trò quan trọng đối với tư duy của con người. Nhờ có tên gọi, con người phân biệt được sự vật, hiện tượng này với sự vật, hiện tượng khác. Qua tên gọi của sự vật, hiện tượng, chúng ta có thể hiểu về đặc điểm của từng dân tộc. Như vậy, định danh từ vựng giúp cho chúng ta thấy được lối tư duy của một cộng đồng ngôn ngữ và tâm lí dân tộc hay nét độc đáo của một cộng đồng ngôn ngữ.