Luận văn Thạc sĩ Quản lý công: Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ, tỉnh Đăk Lăk

Chia sẻ: ViLijen ViLijen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:117

Thêm vào BST

Báo xấu

59
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn Thạc sĩ Quản lý công "Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ, tỉnh Đăk Lăk" trình bày các nội dung chính sau: Cơ sở khoa học quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm; Thực trạng quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ, tỉnh Đăk Lăk; Quan điểm và giải pháp quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ, tỉnh Đăk Lăk.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Quản lý công: Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ, tỉnh Đăk Lăk

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NỘI VỤ …………../…………… …../….. HỌC VIỆN HÀNH CHÍNH QUỐC GIA TRẦN KHÁNH HỒNG QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THỊ XÃ BUÔN HỒ, TỈNH ĐĂK LĂK LUẬN VĂN THẠC SĨ: QUẢN LÝ CÔNG ĐĂK LĂK- NĂM 2020
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NỘI VỤ …………../…………… …../….. HỌC VIỆN HÀNH CHÍNH QUỐC GIA TRẦN KHÁNH HỒNG QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THỊ XÃ BUÔN HỒ, TỈNH ĐĂK LĂK LỜI CAM ĐOAN LUẬN VĂN THẠC SĨ: QUẢN LÝ CÔNG Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi. Các tài liệu, số liệu nêu trong luận vănngành: Chuyên này là xáclýthực, Quản công có nguồn gốc rõ ràng. Mã số: 8340403 Trần Khánh Hồng NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TIẾN SĨ: ĐẶNG XUÂN HOAN
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi. Các tài liệu, số liệu nêu trong luận văn này là xác thực, có nguồn gốc rõ ràng. Trần Khánh Hồng
MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa Lời cam đoan Mục lục Danh mục các chữ viết tắt Danh mục các bảng số liệu Danh mục hình vẽ, đồ thị MỞ ĐẦU 01 Chương 1: CƠ SỞ KHOA HỌC QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN 07 TOÀN THỰC PHẦM 1.1.Tổng quan về thực phẩm và an toàn thực phẩm 07 1.2. Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm 17 1.3. Kinh nghiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm ở 41 một số địa phương Chương 2: THỰC TRẠNG QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN 46 TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THỊ XÃ BUÔN HỒ, TỈNH ĐĂK LĂK 2.1. Khái quát về thị xã Buôn Hồ 46 2.2. Đánh giá thực trạng quản lý nhà nước về an toàn thực 49 phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ 2.3. Nguyên nhân những hạn chế, hạn chế của quản lý nhà 69 nước trên địa bàn thị xã Buôn Hồ hiện nay Chương 3: QUAN ĐIỂM VÀ GIẢI PHÁP QUẢN LÝ NHÀ 74 NƯỚC TRÊN ĐỊA BÀN THỊ XÃ BUÔN HỒ, TỈNH ĐĂK LĂK 3.1. Quan điểm của Đảng về an toàn thực phẩm 74 3.2. Quan điểm của Đảng bộ thị xã Buôn Hồ, tỉnh ĐăkLăk 77 về quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 3.3. Giải pháp kiện toàn công tác quản lý nhà nước về an 80 toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ 3.4. Kiến nghị với các cơ quan hành chính 92 KẾT LUẬN 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 PHỤ LỤC 99
DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BMNN: Bộ máy nhà nước CBCC: cán bộ, công chức CQQLNN: Cơ quan quản lý nhà nước CSSXKD: Cơ sở sản xuất kinh doanh GAP: Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (Good Agriculture Practice) GMP: Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice) HACCP: Phân tích nguy cơ và kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis Critical Control Point) NĐTP: Ngô độc thực phẩm QLNN: Quản lý nhà nước QLHCNN: Quản lý hành chính nhà nước TP: Thực phẩm VBQPPL: Văn bản quy phạm pháp luật VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
DANH MỤC CÁC BẢNG SỐ LIỆU Số hiệu Tên bảng Trang bảng 2.1 Số ca ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn từ 2015 đến nay 48 2.2 Số liệu các cơ sở đủ điều kiện ATTP 54 2.3 Số liệu nhân lực quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm 61,62 2.4 Số liệu cơ sở vật chất, trang thiết bị 64 2.5 Nguồn tài chính phục vụ công tác QLNN về ATTP 66 2.6 Số liệu công tác tuyên truyền, phổ biến giáo dục pháp luật 67 2.7 Số liệu kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất/kinh doanh 69 ATTP trên địa bàn
DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ Số hiệu hình vẽ/ Tên hình vẽ/biểu đồ Trang biểu đồ Sơ đồ bộ máy quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm Hình vẽ 2.1 58 trên địa bàn thị xã Buôn Hồ hiện nay. So sánh số lượng, trình độ cán bộ, công chức làm việc Biểu đồ 2.1 trong cơ quan QLNN về ATTP với số lượng được 62 phân công trực tiếp làm nhiệm vụ QLNN về ATTP.
1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Hàng ngày mỗi người trong chúng ta đều phải sử dụng thực phẩm để duy trì sự sống, đảm bảo sức khỏe làm việc nhưng thực phẩm mà chúng ta đưa vào cơ thể hàng ngày có chất lượng hay không, có đảm bảo vệ sinh hay không đó là cả một vấn đề? Việc đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Chính vì vậy mà an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà nước ta đặc biệt quan tâm, coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế, xã hội, sức khỏe cộng đồng và sự phát triển của cả một thế hệ. Sự quan tâm đó thể hiện bằng việc hệ thống pháp luật về an toàn thực phẩm đang ngày một được hoàn thiện, bộ máy quản lý nhà nước, đội ngũ cán bộ, công chức thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước về an toàn toàn thực phẩm ngày một được nâng cao cả về số lượng lẫn chất lượng, công tác thanh kiểm tra cũng được tăng cường, nhiều vụ vi phạm an toàn thực phẩm bị xử lý, xử phạt ... Tuy nhiên, công tác quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm đang gặp phải những khó khăn nhất định vì quy mô sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thường nhỏ lẻ nhưng lại nhiều; điều kiện cơ sở vật chất phục vụ cho công tác thanh, kiểm tra còn hạn chế; trình độ, năng lực của đội ngũ cán bộ, công chức còn hạn chế, chuyên môn chưa sâu bên cạnh đó ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, chế biến, kinh doanh còn chưa cao, còn vì lợi nhuận mà sẳn sàng sản xuất ra những thực phẩm kém chất lượng, không đảm bảo an toàn thực phẩn, thậm chí có những thực phẩm chứa những chất cấm có chứa mầm móng gây ung thư, chết người … Trong quá trình xây dựng thị xã Buôn Hồ trở thành đô thị loại IV, cùng với việc đô thị hóa và phát triển kinh tế của địa phương thì vấn đề quản lý
2 nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm cũng phải thay đổi phù hợp với điều kiện thực tiễn. Hiện tại, hơn 100 nghìn dân sống trên địa bàn thị xã Buôn Hồ, vẫn đang sử dụng những thực phẩm hàng ngày không rõ nguồn gốc, chất lượng, an toàn không được đảm bảo, chưa có một tập thể hay cá nhân nào sản xuất, chăn nuôi theo tiêu chuẩn VietGAP, ý thức chấp hành pháp Luật an toàn thực phẩm của người dân tại địa phương vẫn còn chưa cao, vẫn còn tình trạng “rau hai luống, lợn hai chuồng”. Công tác tuyên truyền phổ biến, giáo dục pháp luật về an toàn thực phẩm đã được triển khai nhưng chưa thường xuyên, hiệu quả không cao. Công tác thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm, chế tài xử lý chưa đủ sức răn đe, phòng ngừa đối với những hành vi vi phạm an toàn thực phẩm. Nhận thức được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm đối với đời sống của mỗi con người và sự phát triển của xã hội nên em chọn đề tài “Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ, tỉnh Đăk Lăk” với mong muốn có một công trình nghiên cứu về lý luận và thực tiển của vấn đề an toàn thực phẩm trên địa bàn mình đang sinh sống, để đánh giá lại thực trạng, nhằm phát hiện những bất cập, tồn tại và đề ra những giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại địa phương. 2. Tình hình nghiên cứu liên quan đến luận văn “Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm” đã có một số Luận văn hệ thống hóa kiến thức liên quan tới quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, chỉ ra chủ thể, khách thể, nội dung của hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, đánh giá thực trạng quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm ở Việt Nam đồng thời đề xuất các mục tiêu, phương hướng, giải pháp nhằm tiếp tục hoàn thiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm ở Việt Nam như: Luận văn thạc sĩ quản lý công “Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh”, tác giả Vũ Thanh Hoa, Học viện chính trị hành chính quốc gia Hồ Chí Minh, năm 2011. Đề tài đã nghiên cứu công tác quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với những cơ sở
3 sản xuất, kinh doanh thực phẩm ăn uống trên địa bàn, chủ yếu là các điểm kinh doanh lớn, nhà hàng, khu công nghiệp thuộc sự quản lý của Ngành Y tế, đề tài cũng đã đưa ra những tồn tại, bất cập trong quá trình quản lý cũng như những những giải pháp nhằm hoàn thiện hơn nữa công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh. Luận văn thạc sĩ quản lý công “Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh”, tác giả Trần Thị Khúc, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, năm 2014. Luận văn đã đưa ra cơ sở lý luận về VSATTP, QLNN về VSATTP phân tích thực trạng, đưa ra những hạn chế tồn tại đối với QLNN về VSATTP trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh. Trên cơ sở đó, đề xuất các giải pháp và đưa ra kiến nghị nhằm hoàn thiện QLNN về VSATTP trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh. Tuy nhiên, luận văn chỉ có giá trị tham khảo đối với một mãng quản lý của Ngành Y tế tức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với những thực phẩm ăn uống đã qua chế biến trên địa bàn, chưa có nhiều ý nghĩa đối với thực tiễn QLNN về ATTP của thị xã Buôn Hồ. Đề tài tiến sĩ “Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay” của tác giả Bùi Thị Hồng Nương, Viện hàn lâm khoa học xã hội Việt Nam, năm 2019. Đề tài của tác giả nghiên cứu, số liệu mới, mang tích đánh giá khá tổng quát về tình hình an toàn thực phẩm trên địa bàn cả nước, nhưng luận văn chỉ tập trung vào quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm ở cấp Trung ương chưa có nhiều ý nghĩa thực tiễn đối với quản lý nhà nước về an toàn toàn thực phẩm với cấp huyện/thị, trong đó có thị xã Buôn Hồ, tỉnh Đăk Lăk. 3. Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu 3.1. Mục đích Mục đích nghiên cứu đề tài nhằm đánh giá thực trạng quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ, tỉnh Đăk Lăk, tìm ra nguyên nhân của những kết quả đạt được và những tồn tại, hạn chế trong quá trình quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Trên cơ sở đó đề xuất những
4 giải pháp nhằm góp phần nâng cao hơn nữa hiệu quả công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại địa phương. 3.2. Nhiệm vụ - Nghiên cứu cơ sở lý luận của quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, xác định chủ thể, khách thể và các nội dung hoạt động. - Phân tích, đánh giá thực trạng, tìm ra những hạn chế và nguyên nhân những hạn chế của hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ. - Đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao hơn nữa hiệu quả quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ. 4. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu của đề tài 4.1. Đối tượng nghiên cứu Hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ. Các cơ quan quản lý nhà nước và các cán bộ, công chức làm việc trong Ủy ban nhân dân thị xã, Phòng Kinh tế, Phòng Y tế, Trung tâm y tế. 4.2. Phạm vi nghiên cứu Phạm vi về không gian: Địa bàn thị xã Buôn Hồ, tỉnh Đăk Lăk. Phạm vi về thời gian: 05 năm, từ 2015 đến 09/2020. 5. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu 5.1. Phương pháp luận Luận văn được nghiên cứu trên cơ sở phương pháp luận của chủ nghĩa Mác-Lênin: dựa trên những hệ thống, quan điểm, các nguyên tắc chỉ đạo để xây dựng, lựa chọn, vận dụng các phương pháp trong nhận thức và thực tiễn. Đảng Cộng sản Việt Nam về an toàn thực phẩm: dựa vào những văn bản chỉ đạo của Đảng chỉ đạo về các vấn đề liên quan đến thực phẩm Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Luật an toàn thực phẩm, các Nghị định, hướng dẫn liên quan … 5.2. Phương pháp nghiên cứu
5 Để thực hiện mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu, Luận văn áp dụng các phương pháp nghiên cứu: Phân tích, tổng hợp: dựa trên những quan điểm, cơ sở lý luận, các báo cáo thực tiễn, các số liệu chung để phân tích làm rõ những vấn đề cụ thể, tuy nhiên phân tích cần được bổ sung tổng hợp để tổng hợp lại những kết quả từ phân tích, nhằm đưa ra những nhận định, đánh giá chính xác; diễn dịch: tác giã sử dụng phương pháp này để trình bày những nội dung mà mình nghiên cứu được bằng văn viết để người đọc có thể hiểu được những vấn đề mà tác giả nghiên cứu; điều tra xã hội học: Tác giả sử dụng phương pháp điều tra xã hội học bằng cách lập các bảng hỏi, điều tra 03 đối tượng là cán bộ, công chức, đối tượng là chủ các cơ sở kinh doanh thực phẩm, đối tượng là người tiêu dùng để làm sáng tỏ hơn những kết quả nghiên cứu của Đề tài, phần kết quả điều tra xã hội học sẻ được đưa vào những nhận định, đánh giá phần ưu và khuyết điểm của từng nội dung tương ứng, trong đó chủ yếu là công tác tuyên truyền, vận động. 6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài 6.1. Về mặt lý luận - Kết quả nghiên cứu của Luận văn sẽ là những bổ sung quan trọng vào lý luận quản lý công; góp phần làm sáng tỏ những quan điểm của Đảng Cộng sản Việt Nam đối với QLNN về ATTP. Bên cạnh đó, góp phần nâng cao nhận thức về vai trò, sự cần thiết của việc đảm bảo ATTP đối với xã hội và QLNN về ATTP. - Luận văn là đóng góp quan trọng vào hệ thống tài liệu tham khảo cho các nhà hoạch định chính sách, các nhà quản lý, các nhà nghiên cứu và các đối tượng khác quan tâm. 6.2. Ý nghĩa thực tiễn Luận văn có thể dùng làm tài liệu tham khảo cho hoạt động quản lý nhà nước của các cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ. Đồng thời, phục vụ hoạt động nghiên cứu khoa học, giảng dạy và học tập tại các cơ sở đào tạo chuyên ngành về hành chính, quản lý nhà nước, an toàn thực phẩm.
6 Áp dụng các giải pháp sẽ nâng cao hiệu quả của hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, góp phần phát triển kinh tế- xã hội. 7. Kết cấu đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn gồm 3 chương Chương 1. Cơ sở khoa học quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Chương 2. Thực trạng quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ, tỉnh Đăk Lăk. Chương 3. Quan điểm và giải pháp quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Buôn Hồ, tỉnh Đăk Lăk.
7 NỘI DUNG Chương 1: CƠ SỞ KHOA HỌC QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1. Tổng quan về thực phẩm và an toàn thực phẩm 1.1.1. Thực phẩm Thực phẩm là một khái niệm đã tồn tại từ rất lâu và cũng có rất nhiều nhà khoa học, nhiều tổ chức quốc tế và nhiều văn bản QLNN đưa ra những khái niệm khác nhau như: Theo Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm". Theo tiêu chuẩn trên thì thực phẩm bao gồm cả lương thực, đồ uống, đồ ngậm, nhai (kẹo cao su), và đồ hút (thuốc lá) [06]. Còn theo từ điễn tiếng việt thì thực phẩm, hay còn được gọi là thức ăn, là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích [15, tr.1111- 1112]. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, thực phẩm có nguồn gốc động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Theo Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003, thực phẩm được hiểu “là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản” (khoản 1, điều 3, Pháp lệnh an toàn thực phẩm 2003) [27].
8 Theo Luật An toàn thực phẩm thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. (khoản 20, điều 2, Luật an toàn thực phẩm năm 2010) [20]. Nguồn gốc của thực phẩm được hình thành từ 2 loại chính đó là thực vật và động vật Thực phẩm từ thực vật: Nhiều loại thực vật và bộ phận thực vật được ăn làm thức ăn và khoảng 2.000 loài thực vật được trồng làm thực phẩm. Nhiều loài thực vật này có một số giống khác nhau. Hạt giống thực vật là nguồn thức ăn tốt cho động vật, bao gồm cả con người, vì chúng chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tăng trưởng ban đầu của cây, bao gồm nhiều chất béo có lợi cho sức khỏe, chẳng hạn như chất béo omega. Trên thực tế, phần lớn thực phẩm được con người tiêu thụ là thực phẩm dựa trên hạt giống. Hạt ăn được bao gồm ngũ cốc (ngô, lúa mì, gạo, v.v..), các loại đậu (đậu, đậu Hà Lan, đậu lăng, et cetera) và các loại hạt. Hạt có dầu thường được ép để sản xuất các loại dầu phong phú như hướng dương, hạt lanh, hạt cải dầu (bao gồm cả dầu canola), vừng, v.v.... Hạt thường có nhiều chất béo không bão hòa và trong chừng mực được coi là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, không phải tất cả các hạt đều ăn được. Những hạt lớn, chẳng hạn như những hạt từ một quả chanh, gây nguy hiểm nghẹt thở, trong khi hạt từ quả anh đào và táo có chứa xyanua chỉ có thể gây độc nếu tiêu thụ với khối lượng lớn. Quả là buồng trứng chín của thực vật, bao gồm cả hạt bên trong. Nhiều loài thực vật và động vật đã cùng tiến hóa sao cho trái cây trước đây là nguồn thức ăn hấp dẫn đối với loài sau, bởi vì động vật ăn trái cây có thể bài tiết hạt ra xa hơn. Trái cây, do đó, chiếm một phần đáng kể trong chế độ ăn uống của hầu hết các nền văn hóa. Một số loại trái cây thực vật, chẳng hạn như cà chua, bí ngô và cà tím, được ăn như rau. Rau là một loại thực vật thứ hai thường được ăn như thực phẩm. Chúng bao gồm các loại rau củ (khoai tây và cà rốt), củ (hành tây gia đình), rau ăn lá (rau bina và rau
9 diếp), ngăn chặn các loại rau (tre măng và măng tây), và rau cụm hoa (atisô toàn cầu và bông cải xanh và rau khác như bắp cải hoặc súp lơ). Thực phẩm từ động vật: Động vật được sử dụng làm thực phẩm trực tiếp hoặc gián tiếp bởi các sản phẩm mà chúng sản xuất. Thịt là một ví dụ về một sản phẩm trực tiếp lấy từ động vật, xuất phát từ hệ thống cơ hoặc từ các cơ quan (bộ phận nội tạng). Các sản phẩm thực phẩm được sản xuất bởi động vật bao gồm sữa được sản xuất bởi các tuyến vú, trong nhiều nền văn hóa được uống hoặc chế biến thành các sản phẩm sữa (phô mai, bơ…). Ngoài ra, chim và các động vật khác đẻ trứng, thường ăn và ong sản xuất mật ong, mật hoa giảm từ hoa là chất làm ngọt phổ biến trong nhiều nền văn hóa. Một số nền văn hóa và người dân không tiêu thụ thịt hoặc các sản phẩm thực phẩm động vật vì lý do văn hóa, chế độ ăn uống, sức khỏe, đạo đức hoặc ý thức hệ. Người ăn chay chọn từ bỏ thực phẩm từ các nguồn động vật ở các mức độ khác nhau. Người ăn chay không tiêu thụ bất kỳ loại thực phẩm nào có hoặc chứa các thành phần từ nguồn động vật. Khái niệm thực phẩm thu hẹp tại Khoản 20, Điều 2, Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010, Quốc hội khóa 12, theo đó thực phẩm là: “Sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc qua chế biến, bảo quản” [20]. Như vậy, có thể hiểu: Thực phẩm là những sản phẩm nhằm phục vụ nhu cầu ăn, uống của con người thông qua sản xuất, chế biến, đánh bắt, hái lượm, nuôi, trồng bằng những phương pháp khác nhau. Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, nước và các chất dinh dưỡng để con người duy trì sự tồn tại và vận động của cơ thể. Để có cái nhìn rỏ hơn về thực phẩm có thể chỉ ra các loại thực phẩm sau (theo khoản 21,22,23,24,25,26,27, Điều 2, Luật an toàn thực phẩm 2010) [19]:
10 Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng. Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học. Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen. Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm. Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay. Bên cạnh đó còn có một số khái niệm liên quan đến thực phẩm như chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và phụ gia thực phẩm: Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm (theo khoản 3, Điều 2 của Luật An toàn thực phẩm năm 2010), bao gồm các loại chất phổ biến được sử dụng như: chất để tẩy trắng đường, chất làm chua rau quả …
11 Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hoặc cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ như ướp muối làm món thịt muối xông khói, sử dụng điôxít lưu huỳnh trong một số loại rượu vang… ngày nay có rất nhiều loại phụ được sử dụng trong thực phẩm, được phân loại như sau: Các axit, các chất điều chỉnh độ chua, chất chống vón, chất chống tạo bọt, chất chuyển thể sữa, chất tạo màu thực phẩm, chất tạo lượng, chất làm đặc, chất làm ngọt, chất bảo quản, chất giữ, chất điều vị, chất tạo vị. Tóm lại: Thực phẩm là những sản phẩm do con người làm ra hoặc sản vật tự nhiên được con người sử dụng bằng những hình thức phổ biến như ăn, uống, nhằm cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để cho con người duy trì sự sống, phát triển, lao động, tham gia các hoạt động. 1.1.2. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là những thực phẩm mà khi chúng ta sử dụng, con người không bị bệnh truyền qua thực phẩm (là bệnh do ăn/uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh), ngộ độc thực phẩm (là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc), sự cố về an toàn thực phẩm (là những tình huống xảy ra ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng của con người) Theo nghĩa hẹp An toàn thực phẩm là việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. An toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo
12 cho sức khỏe của người tiêu dùng. Theo Luật An toàn thực phẩm thì An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. (theo khoản 1, Điều 2, Luật An toàn thực phẩm) [20]. 1.1.2.1. Trách nhiệm các tổ chức, cá nhân đối với ATTP: Tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm có nghĩa vụ sau đây: Tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm, bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình sản xuất; Tuân thủ quy định của Chính phủ về tăng cường vi chất dinh dưỡng mà thiếu hụt sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng; Thông tin đầy đủ, chính xác về sản phẩm trên nhãn, bao bì, trong tài liệu kèm theo thực phẩm theo quy định của pháp luật về nhãn hàng hóa; Thiết lập quy trình tự kiểm tra trong quá trình sản xuất thực phẩm; Thông tin trung thực về an toàn thực phẩm; cảnh báo kịp thời, đầy đủ, chính xác về nguy; cơ gây mất an toàn của thực phẩm, cách phòng ngừa cho người bán hàng và người tiêu dùng; thông báo yêu cầu về vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, sử dụng thực phẩm; Kịp thời ngừng sản xuất, thông báo cho các bên liên quan và có biện pháp khắc phục hậu quả khi phát hiện thực phẩm không an toàn hoặc không phù hợp tiêu chuẩn đã công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng; Lưu giữ hồ sơ, mẫu thực phẩm, các thông tin cần thiết theo quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm; thực hiện quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm không bảo đảm an toàn theo quy định tại Điều 54 của Luật ATTP; Thu hồi, xử lý thực phẩm quá thời hạn sử dụng, không bảo đảm an toàn. Trong trường hợp xử lý bằng hình thức tiêu hủy thì việc tiêu hủy thực phẩm phải tuân theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường, quy định khác của pháp luật có liên quan và phải chịu toàn bộ chi phí cho việc tiêu hủy đó;
13 Tuân thủ quy định pháp luật, quyết định về thanh tra, kiểm tra của cơ quan nhà nước có thẩm quyền; Bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật khi thực phẩm không an toàn do mình sản xuất gây ra. Tránh nhiệm của tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm Tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm trong quá trình kinh doanh và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình kinh doanh; Kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm, nhãn thực phẩm và các tài liệu liên quan đến an toàn thực phẩm; lưu giữ hồ sơ về thực phẩm; thực hiện quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm không bảo đảm an toàn theo quy định; Thông tin trung thực về an toàn thực phẩm; thông báo cho người tiêu dùng điều kiện bảo đảm an toàn khi vận chuyển, lưu giữ, bảo quản và sử dụng thực phẩm; Kịp thời cung cấp thông tin về nguy cơ gây mất an toàn của thực phẩm và cách phòng ngừa cho người tiêu dùng khi nhận được thông tin cảnh báo của tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu; Kịp thời ngừng kinh doanh, thông tin cho tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu và người tiêu dùng khi phát hiện thực phẩm không bảo đảm an toàn; Báo cáo ngay với cơ quan có thẩm quyền và khắc phục ngay hậu quả khi phát hiện ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm do mình kinh doanh gây ra; Hợp tác với tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong việc điều tra ngộ độc thực phẩm để khắc phục hậu quả, thu hồi hoặc xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn; Tuân thủ quy định của pháp luật, quyết định về thanh tra, kiểm tra của cơ quan nhà nước có thẩm quyền;