Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn. Nắm bắt được điều kiện đó, nghành côn g nghiệp sản xuất các sản phẩ m ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát triển – trong đó có công nghiệp chế biến xúc xích
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Tiểu luận: Quy trình công nghệ và các phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng
- Trường Đại Học Bách
Khoa Hà Nội
Đề tài : Quy trình công nghệ và các phụ gia trong sản xuất
xúc xích tiệt trùng
Giáo viên hướng dẫn :
Người thực hiện : Họ và tên SHSV
Hoàng Thị Phương 20115993
Lê Thị Thu Hà 20115908
Trịnh Huyền Phin 20115996
Tiết Thị Điệp 20115982
Nguyễn Thị Hạ 2011
- Mục lục
•
Phần 1 : Tổng quan về xúc xích tiệt trùng
•
Phần 2 : Quy trình công nghệ
2.1 : Nguyên liệu
2.2 : Quy trình công nghệ
2.3 : Các điểm cần lưu ý
2.4 : Chỉ tiêu công nghệ của sản phẩm
•
Phần 3: Các phụ gia trong công nghệ sản
xuất xúc xích tiệt trùng
- Phần 1 : Tổng quan về xúc xích tiệt
trùng
- Phần 1: Tổng quan về xúc xích tiệt
trùng
- Phần 2 : Quy trình công nghệ
2.1 : Nguyên liệu :
•
Thịt heo
•
Mỡ heo
•
Da heo
•
Tinh bột
•
Nước đá vảy
•
Protein đậu nành
•
Muối tinh luyện ( NaCl) , đường , bột ngọt,
- Phần 2 : Quy trình công nghệ
2.2 : Quy trình công nghệ
Mỡ, da Thịt heo Thành
heo phẩm
Cấ p Cấp
đông đông Bảo ôn
Bả o Bả o
Đóng gói
quản quản
Rã đông Rã đông Làm
nguội
Xay thô Cân, rửa
Sấy khô
Xay thô
Gia vị và Nhồi
Xay Tiệt
phụ gia định
nhuyễn trùng
- Phần 2 : Quy trình công nghệ
2.3 : Các lưu ý :
- Khi chế biến trong quá trình say nhuyễn phối trộn cần cho
muối vào trước , vì protein tơ cơ chỉ tan trong muối tan
nhiều hơn khả năng tạo gel tăng lên
- Trong quá trình này củng cần khống chế nhiệt dưới 10 độ C,
tráng hiện tượng phá vỡ cấu trúc do nhiệt
- Phần 2 : Quy trình công nghệ
•
2.4 : Chỉ tiêu công nghệ của sản phẩm
- Đảm bảo các nguyên tác an toàn vệ sinh
thực phẩm
- Đảm bảo hương vị tươi ngon đặc trưng
- Sản phẩm không bị tách nước
- Phần 3: Các phụ gia trong chế biến
xúc xích tiệt trùng
- Phần 3: Các phụ gia trong chế biến
xúc xích tiệt trùng
3.1 : Natri Nitrat ( NaNO3)
- Natri Nitrat-Sodium Nitrate
•
Đặc tính : Là chất rắn tồn
tại dưới dạng tinh thể
hoặc dạng bột,dạng
hạt,có mùa trắng hoặc
không có màu,dễ bị cháy
rửa trong khí ẩm,tan vô
- Mục đích sử dụng
- Natri Nitrat- Sodium Nitrat
- Phần 3: Các phụ gia trong chế biến
xúc xích tiệt trùng
3.2 Tari-Ca ( Caxi polyphotphatse)
- Calcium polyphotphatses
•
Đặc tính : là chất rắn ở dạng tinh thể,không
màu,không mùi,ít tan trong nước,tan tốt trong
acid
•
Tính độc: là chất không gây độc hại nếu sử
dụng dưới nông độ ML ( 1540)
•
Cách sử dụng : Sử dụng dưới dạng bột trong
quá trình xay nhuyễn phối trộn
- Mục đích sử dụng
- Phần 3: Các phụ gia trong chế biến
xúc xích tiệt trùng
3.3 :Vitamin C :
- Vitamin C- Ascorbic acid
•
Đặc tính : Ở dạng bột kết tinh,có màu trắng
đến vàng nhạt,không muì.có vị chua dễ
chịu,tan vô han trong nước,ít tan trong
etannol,không tan trong ete
•
Tính độc : Không độc hại với sức khỏe con
người
•
Cách sử dụng: Dưới dạng bột,thêm vào trong
quá trình xay nhuyễn,phối trộn
- Mục đích sử dụng
- Mở rộng
Xúc xích hun khói
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
