intTypePromotion=3
Array
(
    [0] => Array
        (
            [banner_id] => 140
            [banner_name] => KM1 - nhân đôi thời gian
            [banner_picture] => 964_1568020473.jpg
            [banner_picture2] => 839_1568020473.jpg
            [banner_picture3] => 620_1568020473.jpg
            [banner_picture4] => 994_1568779877.jpg
            [banner_picture5] => 
            [banner_type] => 8
            [banner_link] => https://tailieu.vn/nang-cap-tai-khoan-vip.html
            [banner_status] => 1
            [banner_priority] => 0
            [banner_lastmodify] => 2019-09-18 11:11:47
            [banner_startdate] => 2019-09-11 00:00:00
            [banner_enddate] => 2019-09-11 23:59:59
            [banner_isauto_active] => 0
            [banner_timeautoactive] => 
            [user_username] => sonpham
        )

)

Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật

Chia sẻ: Sơn Tùng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:42

0
223
lượt xem
52
download

Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Vi sinh vật thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật" cung cấp cho người học các kiến thức: Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua, vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt, vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật

  1. VI SINH VAÄT TRONG THÖÏC PHAÅM & SÖÏ HÖ HOÛNG THÖÏC PHAÅM DO VI SINH VAÄT
  2. I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất từ 3 - 5 triệu đồng. - Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004.
  3. I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua - 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm - Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc. - Trong “Tháng Hành động An toàn vệ sinh thực phẩm” (từ ngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong.
  4. I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó: -Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm có độc 27%. - Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%. Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy: - Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli; 70,3% Staph. aurens). - Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh. - Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn...
  5. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy: giai ñoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: • Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus • Streptococcus liquefaciens; E. coli • Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc Leuconostoc • Lactobacillus, và một số loại nấm men.
  6. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
  7. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: • vi khuẩn lactic • một số loại nấm men. • nấm mốc • vi khuẩn gây thối
  8. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, • Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens,
  9. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: • Lactobacillus, Leuconostoc
  10. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : • Photobacterium
  11. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự ôi: khi thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : • Pseudomonas • Achromobacter Pseudomonas
  12. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : • Mucor • Penicillium • Aspergillus
  13. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : • Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh • Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen • Micrococcus: vết vàng
  14. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn
  15. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông Các vi khuẩn thường thấy : • Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus • Thịt lạnh đông: ít thấy
  16. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt hộp Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium botulinum
  17. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Xúc xích, giò, lạp xưởng Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bac. Mycoides • E. coli • Proteus vulgaris,
  18. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá ướp lạnh Các vi sinh vật thường thấy : • Pseudomonas fluorescens • Bact. Putrifaciens • Mucor stolonifer • Mucor mucedo • Aspergilus niger • Penicilium glacum • Rhizopus
  19. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá đông lạnh Các vi sinh vật thường thấy : • Sarcina • Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus • Bac. subtilis, Bac. Mesentericus • Pseudomonas • E.coli • Aspergillus, Penicillium, Mucor
  20. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối Các vi sinh vật thường thấy : • Serracia salinaria • Torula wemeri • Micrococcus rocus

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

YOMEDIA
Đồng bộ tài khoản