Đề tài: Hệ thống kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

MỤC LỤC<br /> I) Giới thiệu chung về hệ thống:...................................................................... 2<br /> II)<br /> <br /> Mục tiêu của hệ thống kiểm soát HACCP: .............................................. 3<br /> <br /> III)<br /> <br /> Nội dung của phương pháp kiểm soát HACCP........................................ 4<br /> <br /> 1) Đối tượng áp dụng .................................................................................... 4<br /> 2)Các biện pháp triển khai phương pháp kiểm soát 4<br /> 3) Các nguyên tắc của phương pháp ............................................................ 9<br /> IV)<br /> <br /> Đánh giá về phương pháp kiểm soát được sử dụng ................................. 9<br /> <br /> 1.Lợi ích:<br /> 2) Những thuận lợi và khó khăn:.<br /> 3. Điều kiện để có thể áp dụng HACCP thành công: -. ......................... 10<br /> <br /> Hệ thống kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP<br /> I)<br /> <br /> Giới thiệu chung về hệ thống:<br /> <br /> HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý<br /> mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối<br /> nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các<br /> nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong<br /> tất cả các nghành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản<br /> phẩm.Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị<br /> trường cũng như cho các sản phẩm mới.<br /> HACCP đã được hình thành vào những năm 1960 khi công ty Pillsbury của<br /> quân đội Mỹ và cơ quan nghiên cứu hàng không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm<br /> cách sản xuất các thực phẩm an toàn cho các chương trình không gian. NASA<br /> muốn có một chương trình “ hoàn toàn không khuyết tật“ để đảm bảo an toàn cho<br /> các thực phẩm mà các nhà du hành dùng trong vũ trụ. Công ty Pillsbury đã đề xuất<br /> và cải biên HACCP thành hệ thống có thể tạo mức an toàn cao nhất song vẫn có<br /> thể giảm nhẹ hoạt động lấy mẫu và thử nghiệm ở khâu thành phẩm. HACCP chú<br /> trọng vào việc kiểm soát tại các công đoạn và dùng các kỹ thuật giám sát thường<br /> xuyên tại các đIểm kiểm soát trọng yếu ngay từ các bước đầu tiên trong quá trình<br /> <br /> chế biến. Những khái niệm về HACCP đã được Pillsbury trình bày công khai tại<br /> hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971. Năm 1974 những nguyên tắc của HACCP đã<br /> được cơ quan Thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) thực hiện đầy đủ đối với các<br /> loại thực phẩm đóng hộp. Vào những năm 80 phương thức này đã được nhiều công<br /> ty thực phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng. Năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học<br /> Quốc gia Mỹ đã khuyến cáo rằng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, các quá trình<br /> chế biến chúng phải tuân theo các yêu cầu của hệ thống HACCP. Gần đây nhiều tổ<br /> chức Quốc tế như Uỷ ban quốc tế về thực phẩm( ICMSF), Hiệp hội quốc tế về sữa,<br /> thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) đã có nhiều khuyến cáo về áp dụng<br /> HACCP.<br /> Phương pháp HACCP mang tính hệ thống và khoa học, nó xác định các mối<br /> nguy hại đặc biệt cũng như các giải pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn<br /> cho thực phẩm. Nó là công cụ để đánh giá các mối nguy hại và xác lập các hệ<br /> thống kiểm soát chú trọng vào việc ngăn ngừa hơn là việc thử nghiệm tại khâu<br /> thành phẩm.Trong mọi trường hợp, hệ thống HACCP đều tạo mọi điều kiện cho sự<br /> phát triển công nghệ và quy trình chế biến tiến bộ.<br /> II)<br /> <br /> Mục tiêu của hệ thống kiểm soát HACCP:<br /> <br /> Xuất phát từ yêu cầu khách hàng và người tiêu dùng, từ luật định hoặc chính<br /> sách của nhà nước; từ mong muốn cải thiện hệ thống quản lý đảm bảo an toàn thực<br /> phẩm của lãnh đạo doanh nghiệp nên các doanh nghiệp vè vệ sinh an toàn thực<br /> phẩm cũng như các cơ sở sản xuất kinh doanh liên quan đến vệ sinh an toàn thực<br /> phẩm áp dụng hệ thống này.<br /> Nhà nước và Chính phủ ta rất chú trọng đến vấn đề này và đã ban hành các<br /> Văn bản quy phạm Pháp luật để quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm như Pháp Lệnh<br /> vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL – UBTVQH11 ngày 26/7/2003; Nghị<br /> định số 163/2004/NĐ – CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ v/v quy định chi tiết thi<br /> <br /> hành một số điều của Pháp Lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm; Thông tư Liên tịch số<br /> 16/2005/TTLT – BYT – BCN ngày 20/5/2005 của Bộ Y tế và Bộ Công nghiệp<br /> (nay là Bộ Công Thương) hướng dẫn phân công, phối hợp thực hiện chức năng<br /> quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm .v.v… Đặc biệt ngày 20/2/2006,<br /> Thủ tướng Chính phủ đã ký Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg phê duyệt Kế hoạch<br /> hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010. Theo đó, các doanh nghiệp<br /> sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP<br /> III)<br /> <br /> Nội dung của phương pháp kiểm soát HACCP<br /> <br /> 1)<br /> <br /> Đối tượng áp dụng<br /> <br /> HACCP có thể được áp dụng ở bất kỳ tổ chức nào có liên quan một cách<br /> trực tiếp hoặc gián tiếp trong ngành thực phẩm bao gồm:<br /> a)<br /> <br /> Các nông trại, ngư trường và trang trại sữa.<br /> <br /> b)<br /> <br /> Các nhà chế biến thịt, cá và thức ăn chăn nuôi.<br /> <br /> c)<br /> <br /> Các nhà sản xuất bánh mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh<br /> <br /> hoặc đóng hộp.<br /> d)<br /> <br /> Các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm như nhà hàng, hệ thống cung cấp<br /> <br /> thức ăn nhanh, các bệnh viện và khách sạn và những nhà bán thực phẩm lưu động.<br /> e)<br /> <br /> Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm và cung<br /> <br /> cấp thiết bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp và vệ<br /> sinh và đóng gói.<br /> 2)<br /> <br /> Các biện pháp triển khai phương pháp kiểm soát<br /> <br /> Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.<br /> Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu<br /> chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các<br /> chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các<br /> <br /> quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về<br /> những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình<br /> HACCP.<br /> <br /> Bước2: Mô tả sản phẩm.<br /> Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả<br /> những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có<br /> liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.<br /> Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.<br /> Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối<br /> cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.<br /> 1. Phương thức sử dụng<br /> 2. Phương thức phân phối<br /> 3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng<br /> 4. Yêu cầu về ghi nhãn.<br /> Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất<br /> Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao<br /> gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.Đây là công cụ quan trọng để xây<br /> dựng kế hoạch HACCP.<br /> Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất<br /> Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm<br /> sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực<br /> tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn<br /> ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận<br /> thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.<br /> <br />