Khoá luận tốt nghiệp Văn hoá du lịch: Bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực của người Tày tại huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:72

Thêm vào BST

Báo xấu

18
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài khóa luận đã giới thiệu những nét đẹp và giúp người đọc hiểu thêm về ẩm thực của người dân tộc Tày tại Huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng, từ đó bảo tồn và phát triển nền ẩm thực của người Tày tại huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khoá luận tốt nghiệp Văn hoá du lịch: Bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực của người Tày tại huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng

BỘ NỘI VỤ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TÀY TẠI HUYỆN TRÙNG KHÁNH, TỈNH CAO BẰNG Khóa luận tốt nghiệp ngành : VĂN HÓA DU LỊCH Giảng viên hướng dẫn : TS. ĐẶNG THỊ HỒNG HẠNH Sinh viên thực hiện : ĐINH THỊ KHÁNH ĐOAN Mã số sinh viên : 1805VDLA008 Lớp : 1805VDLA Khóa học : 2018 - 2022 HÀ NỘI, 2022 1
BẢNG KÊ CHỮ VIẾT TẮT STT TỪ VIẾT TẮT TÊN CỤM TỪ VIẾT TẮT 1 VH Văn hóa 2 DL Du lịch 3 FIPI Viện điều tra quy hoạch rừng 4 NQ Nghị quyết 5 TU Trung ương 6 Th.S Thạc sĩ 7 TS Tiến sĩ 8 Tr Trang 9 PL Phụ lục 2
LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện và để hoàn thành được bài khóa luận không chỉ là sự tìm hiểu, cố gắng rất lớn của riêng bản thân tác giả, mà còn có sự động viên, giúp đỡ, hỗ trợ rất nhiều từ phía nhà trường, xã hội và gia đình. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giảng viên trong và ngoài khoa Quản lý xã hội trường Đại học Nội Vụ Hà Nội đã vô cùng tâm huyết, nhiệt tình giảng dạy trong suốt 4 năm khóa học để hôm nay em có cơ hội và kiến thức để thực hiện bài khóa luận này. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô TS. Đặng Thị Hồng Hạnh, cô là người đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn cho em một cách chi tiết từ việc định hướng đề tài, chỉnh sửa đề cương chi tiết sao cho hợp lí nhất, chỉ bảo em những kinh nghiệm, kiến thức cần thiết để từ đó giúp em hình thành những ý tưởng hoàn thành bài khóa luận. Sau cùng, em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình của mình, họ đã luôn tạo điều kiện tốt nhất cho em để em có thể học tập cũng như làm bài khóa luận này. Để hôm nay em có thể trưởng thành hơn, có thêm kiến thức và kinh nghiệm sống chuẩn bị hành trang cho tương lai phía trước. Sinh viên Đinh Thị Khánh Đoan 3
MỤC LỤC MỞ ĐẦU …………………………………………………………………………….. 6 1. Lý do chọn đề tài …………………………………………………………... 6 2. Đối tượng nghiên cứu ……………………………………………………... 7 3. Phạm vi nghiên cứu ……………………………………………………….. 7 4. Phương pháp nghiên cứu …………………………………………………. 8 5. Mục tiêu …………………………………………………………………….. 8 6. Kết cấu đề tài ………………………………………………………………. 8 NỘI DUNG ………………………………………………………………………….. 9 Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ TỔNG QUAN VỀ NGƯỜI TÀY Ở HUYỆN TRÙNG KHÁNH, TỈNH CAO BẰNG ……………….…………………………………… 9 1.1. Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực …………………..……………..….. 9 1.1.1. Khái niệm ẩm thực ……………………………………….…….…. 9 1.1.2. Khái niệm văn hóa và văn hóa ẩm thực ………….….....…….. 10 1.1.3. Khái niệm bảo tồn và phát triển ……………………………….. 12 1.1.4. Quan niệm về ẩm thực của người Tày ở huyện Trùng Khánh ……………………………………..………………………………….…..… 12 1.2. Tổng quan về người Tày ở huyện Trùng Khánh ………………..….. 14 1.2.1. Điều kiện địa lý, tự nhiên huyện Trùng Khánh ………............. 14 1.2.2. Người Tày ở huyện Trùng Khánh ………....…….….………..… 19 1.2.2.1. Tên gọi, nguồn gốc và lịch sử tộc người………….…...…. 19 1.2.2.2. Dân số và sự phân bố dân cư…………….………….…..… 20 1.2.2.3. Đặc điểm kinh tế………………………………………….…. 21 1.2.2.4. Đặc điểm văn hóa……………………………………….….. 23 Tiểu kết chương 1 ……………………………………………………..…… 29 Chương 2. ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG VÀ THỰC TRẠNG BẢO TỒN, PHÁT HUY VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TÀY TẠI HUYỆN TRÙNG KHÁNH, TỈNH CAO BẰNG ……………….………………….…… 31 2.1. Một số món ăn tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực truyền thống của người Tày ở huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng ……………………… 31 2.1.1. Khau Nhục ………………………………….……………........…. 31 2.1.2. Cá suối …………………………………………………..…......… 33 2.1.3. Xôi ngũ sắc …………………………………………….…........… 34 2.1.4. Vịt quay ………………………………………………….…......… 35 2.1.5. Lạp sườn, các món lạp …………………………………….....…. 37 2.1.6. Các món thịt thính, hém thịt, hém cá …………………….......... 39 2.1.7. Các món bánh ……………………………………………........… 39 4
2.2. Một số món uống trong văn hóa ẩm thực truyền thống của người Tày ở huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng ….………………….......…….…. 42 2.2.1. Rượu ngô men lá ……………………………….….......………… 43 2.2.2. Rượu mía ………………………………………………….........… 43 2.3. Giá trị của văn hóa ẩm thực truyền thống của người Tày ở huyện Trùng Khánh ………………………………………………………………... 44 2.3.1. Giá trị phản ánh đời sống kinh tế ………………......…….…… 44 2.3.2. Giá trị giáo dục ………………………………………......…….... 45 2.3.3. Giá trị phản ánh bản sắc văn hóa và lịch sử tộc người …….. 47 2.3.4. Giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh ……………………………… 48 2.4. Bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực của của người Tày huyện Trùng Khánh ……………………………….....…………...........……….. 51 2.4.1. Sản xuất chăn nuôi trồng trọt tạo ra nguồn nguyên liệu ………………………………………………………………….........……… 51 2.4.2. Nâng cao kỹ thuật chế biến, nấu nướng các món ăn của văn hóa ẩm thực ……………………………………………..............…….………. 53 2.4.3. Thiết kế không gian thưởng thức văn hóa ẩm thực…......…… 53 Tiểu kết chương 2 …………………………………………………………….. 53 Chương 3. BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TÀY TẠI HUYỆN TRÙNG KHÁNH, TỈNH CAO BẰNG GẮN VỚI ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ PHÁT TRIỂN DU LỊCH – GIẢI PHÁT PHÁT TRIỂN ……………………………………………………………………... 55 3.1. Bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực của người Tày huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng ………………………………………..……….…... 55 3.1.1. Định hướng và quy hoạch đầu tư phát triển du lịch của tỉnh Cao Bằng …………………………………………………….........………. 55 3.1.2. Khai thác tiềm năng văn hóa phát triển du lịch tại huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng ........................................................................ 55 3.2. Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch – Giải pháp phát triển .......... 57 Tiểu kết chương 3 ………………………………….………………………… 59 KẾT LUẬN……………………………………………………………………..….. 61 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………..… 62 ẢNH…………………………………………………………………………….…… 63 5
MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Việt Nam là một quốc gia đa dân tộc cùng chung sống trên một lãnh thổ. 54 dân tộc anh em tạo nên những sắc thái văn hóa riêng biệt, góp phần tạo nên nền văn hóa Việt Nam tiên tiến, đậm đà bản sắc văn hóa dân tộc. Sắc thái văn hóa của từng tộc người được thể hiện qua phong tục tập quán, kiến trúc, lễ hội và trên hết là qua đồ ăn thức uống. Thức ăn là một trong những nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống. Con người không thể tách mình ra khỏi quy luật này, để duy trì sự sống thì lương thực là thứ quan trọng nhất. Chính vì vậy mà người Việt Nam có câu “Có thực mới vực được đạo”. Ăn uống là nhu cầu đầu tiên và thiết yếu để duy trì sự tồn tại và sự sống của cơ thể con người. Hơn thế nữa, ăn uống còn được coi là một nét văn hóa của văn hóa ẩm thực. Văn hóa là động lực của sự phát triển, vì vậy mà văn hóa tham gia vào mọi lĩnh vực của đời sống xã hội. Văn hóa ẩm thực là một loại hình văn hóa quan trọng tham gia hình thành văn hóa dân tộc và tạo nên bản lĩnh, bản sắc dân tộc độc đáo. Ăn uống hàng ngày tưởng chừng không liên quan gì đến văn hóa nhưng thực chất lại tạo nên những bản sắc rất khác biệt giữa vùng này với vùng khác. Mỗi vùng miền của Việt Nam ngoài những nét chung còn có một phong cách ẩm thực riêng mang sắc thái đặc trưng của vùng miền đó. Ăn uống là lúc con người thể hiện bản thân, thể hiện bản sắc tộc người. Các dân tộc khác nhau có cách chế biến và tổ chức bữa ăn tùy theo khí hậu, sản vật và thói quen khác nhau, nhưng chỉ cần nhắc đến tên món ăn là người ta cũng có thể nhận biết được rằng họ đang ở vùng miền nào. Như GS Trần Quốc Vượng đã nói “Cách ăn uống là cách sống, là bản sắc văn hoá”.Trong những năm gần đây, chủ đề nấu ăn ngày càng trở nên quan trọng hơn trong xã hội. Người dân không chỉ phải “ăn no, mặc ấm” mà còn phải tuân theo lý tưởng ẩm thực truyền thống của người Tày ở Trùng Khánh - Cao Bằng cùng với sự phát triển của du lịch. Nghệ thuật ẩm thực đó là “Ăn ngon, mặc đẹp”. Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận với văn hoá ăn uống, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh 6
du lịch. Trên khắp mọi miền đất nước các nhà kinh doanh đã nắm bắt nhu cầu, thị hiếu của thực khách, của khách du lịch trong ngoài nước muốn thưởng thức các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở các vùng, các miền. Sẽ rất thú vị khi du khách được thưởng thức những món ăn ngon, hiếm có ở chính đất nước họ đặt chân đến du lịch. Trong bối cảnh mở cửa hiện nay, văn hóa ẩm thực truyền thống của người Tày ở Trùng Khánh - Cao Bằng cũng như các dân tộc anh em đã ảnh hưởng lẫn nhau và tiếp thu văn hóa ẩm thực của phương Tây, có sự mai một về văn hóa truyền thống. Vì vậy, việc nghiên cứu bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống, trong đó có văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc Tày nói chung và dân tộc Tày Trùng Khánh - Cao Bằng nói riêng là hết sức cần thiết đối với sự phát triển của du lịch. Là một sinh viên chuyên ngành văn hóa và du lịch, tôi hiểu rằng việc tìm hiểu các món ăn truyền thống của người Tày là một nỗ lực cần thiết để góp phần bảo tồn và phát huy di sản văn hóa truyền thống đáng trân quý của dân tộc. Với mong muốn nâng cao kỹ năng hiểu biết về văn hóa các dân tộc, việc thực hiện tác phẩm này sẽ giúp tôi tìm hiểu sâu hơn về đời sống của người Tày tỉnh Cao Bằng, từ đó nhằm xây dựng và thực hiện một tour du lịch về văn hóa dân tộc Tày hiệu quả sau này. Chính vì vậy, tôi đã mạnh dạn chọn “Bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực của người Tày tại huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp của mình. 2. Đối tượng nghiên cứu Văn hóa ẩm thực của người Tày tại huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng. 3. Phạm vi nghiên cứu Huyện Trùng Khánh hiện nay có 21 đơn vị hành chính cấp xã, gồm 19 xã: Cao Chương, Cao Thăng, Chí Viễn, Đàm Thủy, Đình Phong, Đoài Dương, Đức Hồng, Khâm Thành, Lăng Hiếu, Ngọc Côn, Ngọc Khê, Phong Châu, Phong Nặm, Quang Hán, Quang Trung, Quang Vinh, Tri Phương, Trung Phúc, Xuân Nội và 2 thị trấn: Hùng Quốc, Trùng Khánh. Tuy nhiên, trong phạm vi nghiên 7
cứu của khóa luận, tác giả đi sâu nghiên cứu ở những địa phương tập trung người Tày sinh sống, đó là: Xã Ngọc Côn, Xã Ngọc Khê và Xã Đình Phong. 4. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu tài liệu thứ cấp: nghiên cứu, tìm hiểu những tài liệu, bài viết có liên quan đến người Tày, văn hóa Tày và đặc biệt là ẩm thực của người Tày ở Việt Nam, ẩm thực của người Tày ở tỉnh Cao Bằng để từ đó có những kiến thức làm nền tảng cho đề tài nghiên cứu của mình. Phương pháp nghiên cứu điền dã thực địa: Đây là phương pháp chính được sử dụng để hoàn thành khóa luận. Để thu thập tư liệu, học viên đã nghiên cứu thực địa tại các xã tập trung người Tày sinh sống: Xã Ngọc Côn, Xã Ngọc Khê và Xã Đình Phong. Các phương pháp nghiên cứu chính bao gồm: Quan sát, tham gia, phỏng vấn, chụp ảnh, ghi chép ... để thu thập thông tin về vấn đề nghiên cứu. 5. Mục tiêu Thông qua đề tài nghiên cứu của mình, tác giả giới thiệu một cách có hệ thống về văn hóa ẩm thực của người Tày ở huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng. Vì vậy, việc khẳng định giá trị văn hóa ẩm thực của người Tày ở huyện Trùng Khánh cần được bảo tồn và gắn với phát triển du lịch. Bài khóa luận đã giới thiệu những nét đẹp và giúp người đọc hiểu thêm về ẩm thực của người dân tộc Tày tại Huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng, từ đó bảo tồn và phát triển nền ẩm thực của người Tày tại huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng. 6. Kết cấu đề tài Kết quả nghiên cứu của khóa luận sẽ cung cấp nguồn tư liệu cho các công trình nghiên cứu sau này có liên quan đến văn hóa ẩm thực của người Tày. Trong xu thế phát triển hiện nay của huyện Trùng Khánh, việc nghiên cứu một cách có hệ thống về văn hóa ẩm thực sẽ góp phần thực hiện mục tiêu phát triển du lịch ở địa phương với việc đưa ẩm thực như là nguyên liệu để thiết kế sản phẩm du lịch. 8
Kết quả nghiên cứu của khóa luận sẽ là nguồn tư liệu cho những ai có mong muốn học hỏi và tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của người Tày. Ngoài phần MỞ ĐẦU, KẾT LUẬN, DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO, ẢNH, BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT, đề tài chia làm 03 chương: Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ TỔNG QUAN VỀ NGƯỜI TÀY Ở HUYỆN TRÙNG KHÁNH, TỈNH CAO BẰNG. Chương 2: ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG VÀ THỰC TRẠNG BẢO TỒN, PHÁT HUY VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TÀY TẠI HUYỆN TRÙNG KHÁNH, TỈNH CAO BẰNG. Chương 3: BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TÀY TẠI HUYỆN TRÙNG KHÁNH, TỈNH CAO BẰNG GẮN VỚI ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ PHÁT TRIỂN DU LỊCH – GIẢI PHÁT PHÁT TRIỂN. NỘI DUNG Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ TỔNG QUAN VỀ NGƯỜI TÀY Ở HUYỆN TRÙNG KHÁNH, TỈNH CAO BẰNG 1.1. Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực 1.1.1. Khái niệm ẩm thực Tiếng Việt của chúng ta thực chất có nhiều từ được mượn từ tiếng Hán, ví dụ “ẩm thực” cũng vậy, nó không phải là từ thuần Việt và là từ được mượn từ tiếng Hán. Ẩm có nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn. Cuốn Từ điển tiếng Việt (2002) của nhóm tác giả Hùng Thắng, Thanh Hương, Bàng Cẩm, Minh Nhựt cũng có lý giải ẩm thực là “nói chung về việc ăn uống”. Ăn là hoạt động “cắn, nhai và nuốt để nuôi dưỡng cơ thể”, uống là hoạt động “hớp chất lỏng vào miệng rồi nuốt”. Với cách lý giải như vậy, ẩm thực được hiểu nôm na là việc 9
cung cấp chất dinh dưỡng qua đường miệng nhằm duy trì sự sống cho cơ thể con người. Ăn uống là nhu cầu thiết yếu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người, từ xa xưa khi công cụ sản xuất lương thực chưa ra đời con người đã săn bắt hái lượm để đáp ứng nhu cầu sống và tồn tại của mình. Với sự phát triển của xã hội, nhu cầu ăn uống của con người cũng dần phát triển, và cho đến ngày nay thực phẩm không chỉ là nhu cầu ăn uống của con người mà còn là biểu hiện của thẩm mỹ trình bày trên mỗi đĩa ăn. Những món ăn ngày nay còn thể hiện đẳng cấp và địa vị trong xã hội. Văn hóa này không chỉ được thể hiện trong các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa và điêu khắc. Từ sự hiểu biết về văn hóa và ẩm thực, văn hóa ẩm thực cần được nhìn nhận dưới hai góc độ: Văn hóa vật chất (món ăn ẩm thực) và văn hóa tinh thần (đây là cách mà người ta ứng xử, giao tiếp với đồ ăn, thức uống và nghệ thuật pha chế món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh ... của các món ăn). Như TS. Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”. 1.1.2. Khái niệm văn hóa và văn hóa ẩm thực Văn hóa là một khái niệm rộng lớn, phức tạp, một bức tranh đa dạng, đa chiều. Nó bao hàm tất cả các mặt trong đời sống xã hội loài người. Chính bởi sự phức tạp đó, cho đến nay, mặc dù đã có rất nhiều nhà nghiên cứu quan tâm nhưng vẫn chưa đưa ra được một khái niệm thống nhất mang tính định hướng chung. Tùy theo từng góc nhìn, từng lĩnh vực cụ thể, người ta lại đưa ra những khái niệm, những cách hiểu khác nhau về văn hóa. Theo nghĩa rộng nhất: Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm quyết định tính cách của một xã hội hoặc một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền 10
cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và tín ngưỡng [3, tr.13]. Theo nghĩa hẹp, “văn hóa là tổng thể các hệ thống biểu trưng chi phối cách ứng xử, giao tiếp trong một cộng đồng, khiến cộng đồng ấy có đặc thù riêng” [3, tr.13]. GS Trần Ngọc Thêm với định nghĩa: “Văn hóa là một hệ thống những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình” [3, tr.14]. Hồ Chí Minh cũng đã từng đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người đã sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn, mặc ở…và phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó là văn hóa [3, tr.14]. Với định nghĩa về văn hóa của Hồ Chí Minh, ta có được cách tiếp cận đơn giản, dễ hiểu về văn hóa bằng phương thức liệt kê các thành tố. Và, việc ăn nói riêng và ẩm thực nói chung cũng chính là một thành tố của văn hóa. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực là việc đi sâu nghiên cứu một khía cạnh trong lĩnh vực văn hóa. Theo nghĩa rộng: Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm…khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa 11
ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó, qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào [29, tr.11, 12]. Theo nghĩa hẹp: “Văn hóa ẩm thực là những tập quán, khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kị trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thưởng thức món ăn” [3, tr.17]. 1.1.3. Khái niệm bảo tồn và phát triển - Bảo tồn: Theo Từ điển Tiếng Việt, “Bảo tồn là giữ lại không để mất đi” [7, tr.39]. Bảo tồn văn hóa có hai đối tượng để bảo tồn: giá trị văn hóa vật thể và phi vật thể. Bảo tồn tức là các hành động nhằm bảo vệ, gìn giữ, bảo lưu lại sự tồn tại của các sự vật, hiện tượng, gìn giữ chúng để tồn tại cùng với thời gian. Bảo tồn các sự vật, hiện tượng là lưu giữ, không làm cho chúng bị mai một, bị thay đổi và biến dạng. - Phát triển: Theo chủ nghĩa duy vật biện chứng, phát triển là quá trình vận động tiến lên từ thấp đến cao, từ đơn giản đến phức tạp, từ kém hoàn thiện đến hoàn thiện hơn của một sự vật, hiện tượng. Quá trình vận động đó diễn ra vừa từ từ vừa nhảy vọt để đưa tới sự ra đời của cái mới thay thế cái cũ. Sự phát triển là kết quả của quá trình thay đổi dần về lượng dẫn đến sự thay đổi về chất, quá trình diễn ra theo đường xoắn ốc và hết mỗi chu kỳ sự vật lặp lại dường như sự vật ban đầu nhưng ở mức độ cao hơn. 1.1.4. Quan niệm về ẩm thực của người Tày ở huyện Trùng Khánh Là một dân tộc thiểu số sinh sống ở phía đông bắc nước ta, cuộc sống của người Tày huyện Trùng Khánh thường gắn bó với thiên nhiên nên nguồn lương thực, thực phẩm chính của họ là sản phẩm thu được từ hoạt động sản xuất ở nơi có rừng, sông, suối, đồi núi bao quanh. Đó là lúa, ngô, khoai, sắn, … cùng các loại rau củ quả trồng trọt được hoặc hái lượm trong rừng. Các loại thuỷ sản như 12
cá, tôm do nuôi thả ở ao hồ hoặc đánh bắt ở sông suối. Các loại gia súc, gia cầm như trâu, bò, gà, vịt thì nuôi trong nhà có chuồng trại riêng biệt. Tự tay trồng cấy sản xuất ra thóc gạo nên người Tày huyện Trùng Khánh rất trân quý “hạt ngọc trời” này. Họ có nhiều lễ hội lớn và nhỏ để cúng bái tổ tiên, thần linh, … bằng những hạt gạo, nắm xôi mà do chính tay họ làm ra. Ẩm thực của người Tày cũng bao gồm các loại đồ ăn, đồ uống và đồ hút. Theo tiếng Tày, người ta không phân ra thành ăn, uống, hút mà kiin là từ gọi chung cho việc ăn, uống và hút. Bảng 1.1: Tên gọi một số loại đồ ăn, đồ uống, đồ hút STT Tiếng Kinh Tiếng Tày 1 Ăn cơm Kiin khẩu 2 Ăn quả Kiin mac 3 Ăn trầu Kiin nhá 4 Uống nước Kiin nẳm 5 Uống rượu Kiin lẩu 6 Hút thuốc lá Kiin din Người Tày có câu: ắt heng xay, nhì heng ay, slam heng hảy (nhất tiếng xay, nhì tiếng ho, ba tiếng trẻ con khóc). Có tiếng xay thì sẽ có lúa ngô để ăn, có tiếng ho nghĩa là có người già, có sự tồn vinh và có tiếng khóc nghĩa là có sự xuất hiện của hậu thế. Trong đời sống hàng ngày, họ hay nói hắt kiin hay xa kiin (làm ăn). Con người tham gia vào công việc lao động sản xuất chỉ để đáp ứng các nhu cầu ăn uống của chính bản thân con người - tồn tại và phát triển. Do đó, có làm thì mới 13
có ăn cũng như muốn ăn thì phải làm. Ăn và làm luôn song hành với nhau. Tuy nhiên, vấn đề ăn như thế nào, ở ra sao? cũng là một trong những khía cạnh được người Tày quan tâm. Bởi vậy, họ dùng từ kiin dú (ăn ở) để nói về cách ăn ở, cách đối Trong xã hội truyền thống, người ta thường dùng 3 tiêu chí để đánh giá kinh tế của một gia đình đó là: Thóc gạo, nước và củi (khảu, nẳm, phờn). Bởi khi đi vào một gia đình nào đó, việc họ có bao nhiêu tiền bạc của cải, ta khó có thể biết được nhưng chỉ cần thấy thóc gạo đầy bồ, nước nôi đầy đủ, củi chất đầy nhà thì đó là gia đình sung túc, không lo phải thiếu ăn, thiếu mặc. Trong giao tiếp, người Tày gặp nhau, họ chào nhau không sử dụng cụm từ “em chào anh”, “cháu chào bác”, “con chào dì” … mà người ta hay hỏi nhau: chài pây tờn? pả pây tờn? ná pây tờn? ... hay chài/ pả/ ná kiin ngài/ kiin piầu dằng? có nghĩa là anh/ bác/ dì đi đâu, anh/ bác/ dì ăn trưa/ ăn tối chưa? Xét về ngữ pháp thì đây là một câu hỏi nhưng với người Tày nó lại mang ý nghĩa là một câu chào, một lời hỏi thăm. Điều này chứng tỏ việc ăn uống giữ một vị trí vô cùng quan trong trong đời sống, thể hiện trong cả cách giao tiếp hàng ngày. Nó là câu hỏi của lý trí và tình cảm. Có nhiều nét tương đồng trong quan niệm về ẩm thực với nhiều dân tộc khác, người Tày ở Trùng Khánh khi nhắc tới ăn uống họ không chỉ quan tâm tới vấn đề vì sao phải ăn. Bởi, ăn không chỉ là câu hỏi tiềm thức của bản năng. Ăn không đơn thuần vì đói, vì đến bữa mà ăn thể hiện sự gần gũi, thân thiện, sư giao lưu tình cảm giữa con người với con người. Mặc dù ít chú trọng đến hình thức cũng như cách bày biện, trang trí món ăn nhưng người Tày ở Trùng Khánh rất quan tâm đến cách ăn uống và ứng xử trong khi ăn. 1.2. Tổng quan về người Tày ở huyện Trùng Khánh 1.2.1. Điều kiện địa lý, tự nhiên huyện Trùng Khánh 14
Vị trí địa lý: Trùng Khánh là huyện biên giới nằm ở phía Đông Bắc của tỉnh Cao Bằng; từ thị xã Cao Bằng theo tỉnh lộ 206 đến trung tâm huyện lỵ dài 58km km, có diện tích 688,01 km2, dân số năm 2019 là 70.424 người, mật độ dân số đạt 102 người/km2. Huyện có tọa độ địa lý: Từ 22042’09” đến 22056’52” vĩ Bắc (từ Pác Mười - Đoài Côn đến Phja Muông - Ngọc Khê); từ 106023’49” đến 106043’56” kinh Đông (từ Bản Gằn-Trung Phúc đến thác Bản Giốc - Đàm Thủy). Phía Đông và Đông Nam giáp huyện Hạ Lang, phía Tây giáp huyện Trà Lĩnh, phía Nam giáp huyện Quảng Uyên và huyện Phục Hòa; phía Bắc và Đông Bắc giáp huyện Tịnh Tây và huyện Đại Tân (Quảng Tây, Trung Quốc). Huyện có 20 đơn vị hành chính, gồm 19 xã và 1 thị trấn, bao gồm các xã: Đình Minh, Lăng Hiếu, Lăng Yên, Phong Nặm, Phong Châu, Ngọc Chung, Ngọc Khê, Ngọc Côn (năm 2008 mới tách từ xã Ngọc Khê), Đình Phong, Đàm Thủy, Đức Hồng, Cảnh Tiên, Cao Thăng, Chí Viễn, Thân Giáp, Đoài Côn, Thông Huề, Trung Phúc, Khâm Thành và Thị Trấn Trùng Khánh. Huyện Trùng Khánh có 8 xã biên giới tiếp giáp với Trung Quốc, với chiều dài đường biên 63,15 km, bao gồm: Lăng Yên, Ngọc Chung, Phong Nặm, Ngọc Khê, Ngọc Côn, Đình Phong, Chí Viễn, Đàm Thủy. Huyện có cửa khẩu Pò Peo (thuộc xã Ngọc Côn) và nhiều đường mòn dân sinh, nhân dân hai bên đường biên thường xuyên qua lại giao lưu kinh tế, văn hóa, ... Về địa hình: Huyện Trùng Khánh có độ cao trung bình từ 600-800m so với mặt nước biển; có cấu trúc địa hình đa dạng, phức tạp, thấp dần từ Tây Bắc xuống Đông Nam. Xen giữa những dãy núi đá là những thung lũng bằng phẳng, được kiến tạo bởi thiên nhiên và bao trí tuệ, công sức khai phá của nhân dân các dân tộc từ nhiều đời, đã tạo nên những cánh đồng, ruộng rẫy trù phú, như các vùng Ngọc Khê, Đình Phong, Chí Viễn, Trung Phúc, Đàm Thủy, Phong Nặm, Lăng Hiếu, Phong Châu, Đức Hồng, Cao Thăng,…Nét đặc trưng của địa 15
hình Trùng Khánh là giữa các thung lũng bằng phẳng có những ngọn núi đá, núi đất sừng sững, nhấp nhô với nhiều hình dạng, tiêu biểu là vùng Ngọc Khê (thuộc xã Ngọc Khê) dọc sông Quây Sơn, được dân gian ca ngợi là vùng “Hà lục sơn thủy hữu tình”. Huyện Trùng Khánh còn có những dãy núi đá cao, chạy dọc biên giới giữa Việt Nam và Trung Quốc, ở phía Bắc và Đông Bắc, tựa hồ một phên dậu, bức tường thành che chắn. Trong những dãy núi đó cao nhất là ngọn Giang Mũ, thuộc xã Ngọc Khê, với độ cao trên 873 m. Phía Nam và Tây Nam là địa hình chuyển tiếp của cao nguyên miền Đông (thuộc đới Hạ Lang trong kiến tạo địa chất thuộc vùng đất có nhiều khoáng sản quý như măng gan, bôxít, thạch anh, ngọc bích), cao dần từ Nam lên Bắc. Khí hậu: Do vị trí địa lý và địa hình, huyện Trùng Khánh chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của khí hậu á nhiệt đới; thường xuyên chịu ảnh hưởng trực tiếp của các đợt gió mùa, chủ yếu là gió mùa Đông Bắc. Mùa đông, độ ẩm thấp, khô và lạnh; Mùa hè nóng nực, chỉ mát về đêm. Khí hậu có hai mùa rõ rệt nóng và lạnh. Mùa lạnh bắt đầu từ tháng 10 và kéo dài đến hết tháng 5 năm sau. Nửa đầu mùa lạnh là mùa khô, nhiệt độ ban ngày ấm áp, nhưng nhiệt độ ban đêm thường thấp, chênh lệch ngày đêm 5-10°C; Cuối mùa lạnh thường có mưa phùn, trời nhiều mây, độ ẩm cao; Nhiệt độ chênh lệch giữa ngày và đêm khoảng 4-5° C. Tháng 12 và tháng 1 hàng năm thường có gió mùa Đông Bắc nên đây thường là những tháng lạnh nhất, có sương muối, nhiệt độ có lúc xuống dưới 0°C.. Sương muối thường xuyên xảy ra từng đợt từ 1-2 ngày, đôi khi lên tới 4-5 ngày. Mùa nóng bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 9. Nhiệt độ cao nhất trong tháng 5 và tháng 6, trung bình lên tới 36 độ C. Sau tháng 7 nhiệt độ giảm dần, trung bình khoảng từ 20-25 độC. Vào khoảng giữa tháng 4 và tháng 5, do sự chuyển tiếp giữa mùa nóng và mùa lạnh, nên hàng năm dễ xảy ra mưa đá. Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1500mm-1900mm. Có những năm mưa nhiều, thường gây lũ lụt cục bộ; ở các vùng thượng nguồn, đất ruộng và 16
rẫy dễ bị rửa trôi bạc màu, gây hư hại cho cây cối, mùa màng, ảnh hưởng tới đời sống sinh hoạt của nhân dân. Hệ thống sông suối: Trùng Khánh có hai con sông chính: sông Bắc Vọng và sông Quây Sơn. Sông Bắc Vọng, bắt nguồn từ Trung Quốc, chạy qua địa phận tỉnh Cao Bằng có độ dài 77 km, chảy ra phía Đông các huyện Trà Lĩnh, vào Trùng Khánh qua các xã Trung Phúc, Thông Huề, Đoài Côn, Thân Giáp và chảy sang huyện Hạ Lang, ra huyện Quảng Uyên, Phục Hoà, hợp lưu với sông Bằng Giang rồi chảy sang Trung Quốc. Do chảy qua các vùng đá vôi của cao nguyên miền Đông, quá trình nước chảy đá mòn, bị xâm thực dữ dội qua những mùa mưa lũ tràn ngập, tạo nên những cánh đồng nhỏ hẹp ở ven sông suối, bề mặt của những cánh đồng hoặc nương rẫy lô nhô những mỏm đá nổi, đá ngầm, gây khó khăn cho việc làm đất, gieo trồng các loại cây lương thực. Độ dốc trung bình của sông Bắc Vọng khoảng 0,0090, lưu lượng nước bình quân 25m3/giây; có nhiều quãng sông hiểm trở, nhiều thác ghềnh. Sông Quây Sơn có hai phụ lưu chính, đều bắt nguồn từ Trung Quốc và có chiều dài khoảng 76 km. Nhánh lớn nhất chạy qua xã Ngọc Khê; Nhánh thứ hai còn gọi là sông Tà Pè chảy theo hướng Đông Nam qua các xã Phong Nậm và Ngọc Khê, hợp với nhánh chính tại Khả Mong, xã Ngọc Khê, chảy qua các xã Phong, Chí Viễn và Đàm Thủy, qua huyện Hạ Lang rồi chảy sang Trung Quốc. Lòng sông tuy không rộng nhưng sâu, nước chảy xiết, độ dốc trung bình 0,010, có nhiều thác ghềnh như thác Khoang (Thoong Khoang) cao 10m; Thác Gót (Thoong Gót) cao trên 20m. Trong đó, có thác Bản Giốc, xã Đàm Thủy, có độ cao hơn 50 m; Thác có 2 nhánh: nhánh bên phải của dòng nước đổ thẳng xuống vực sâu, nhánh bên trái của dòng nước đổ xuống theo ba bậc, nối tiếp nhau tạo thành dòng. Do độ dốc lớn, dòng chảy xuống vực sâu và phun bọt trắng xóa. Hơi nước bốc lên bay đến lưng chừng núi tạo nên những màn sương huyền ảo, như những vệt lụa trắng vắt ngang sườn núi vừa hùng vĩ vừa thơ mộng. 17
Do điều kiện địa hình Tây Bắc - Đông Nam thấp hơn, hầu hết các sông suối bắt nguồn từ phía Tây Bắc và chảy theo hướng Đông Nam qua các dãy núi đá vôi, dọc theo các sông (Bắc Vọng, Bắc Vọng, Quây Sơn, …) nhiều thác ghềnh, nước chảy xiết. Lợi dụng sức nước, người ta đã tạo ra những "cọn nước" để dẫn nước từ sông suối lên đến độ cao 510 m, cung cấp nước tưới cho hàng trăm ruộng lúa và các loại cây trồng khác, có thể dùng giã gạo, ... Các sông lớn như như Quây Sơn, Bắc Vọng và nhiều suối, ao, hồ nên nguồn nước dồi dào. Diện tích mặt nước của huyện là 56,9 ha, bằng 1,87% diện tích tự nhiên. Có nhiều loại cá quý, có giá trị kinh tế cao như cá trầm xanh, cá chép, cá lăng, ba ba, ... Đặc biệt là cá trầm hương (ở vực Lũng Đính; nay thuộc xã Đình Phong), thơm ngon nổi tiếng nhất vùng. Con cá nặng khoảng 1-2 kg, có vảy màu trắng, gần mang có một vòng vảy rồng màu xanh. Đây là một loại cá đặc biệt từ huyện Trùng Khánh. Hàng năm, dọc sông Bắc Vọng, sông Quây Sơn và các con suối lớn nhỏ, người dân trong vùng đánh bắt hàng chục tấn tôm, cá các loại, phục vụ đời sống sinh hoạt của người dân địa phương. Đất đai và rừng: Tổng diện tích nông nghiệp của Trùng Khánh là 38.798,40 ha, với nhiều cánh đồng lớn nhỏ màu mỡ. Dọc sông Quây Sơn có những cánh đồng dài, phì nhiêu như: cánh đồng Ngọc Khê dài gần 10km, rộng 2km, đặc biệt là cánh đồng Đình Phong được phù sa sông Quây Sơn bồi đắp nên rất màu mỡ. Người dân trong vùng thường truyền nhau câu nói "Quỳnh Lâu Lũng Đính đa hào phú" cho thấy sự giàu có của cư dân vùng đất này. Ngoài ra còn có các cánh đồng Chí Viễn và Đàm Thủy. Dọc theo sông Bắc Vọng là cánh đồng của các xã Trung Phúc, Thông Huề, Thân Giáp, … Ngoài ra còn có những cánh đồng lúa dựa vào nguồn nước tưới chủ yếu từ suối và nước tự nhiên như: Lăng Hiếu, Lăng Yên, Phong Châu, Bồng Sơn, Cao Thăng, Đức Hồng, Đoài Côn. Các cánh đồng lúa nói trên là nguồn ương thực chính của người dân huyện Trùng Khánh. Tài nguyên rừng của Trùng Khánh rất phong phú. Diện tích rừng và rừng là 29.325,04 ha, bằng 62,56% diện tích đất của huyện. Trong rừng có nhiều loài 18
gỗ quý như: nghiến, quý lát, thông, ... các loài thú như hổ, báo, lợn rừng, khỉ, vượn, ... đủ loại. Các loại chim họa mi, chim gáy, gà rừng, ... Lâm sản: Nấm hương, nấm mộc nhĩ, sa nhân, ... Cây ăn quả bao gồm mận, lê, cam, quýt và đào. Đặc biệt, hạt dẻ là đặc sản của huyện Trùng Khánh, hương vị thơm ngon, béo ngậy đã trở thành sản phẩm có giá trị trên thị trường trong nước và quốc tế. Dưới lòng đất có nhiều loại khoáng sản, trung bình cứ 14,5 km2 có 1 điểm khoáng sản, trong đó có nhiều loại khoáng sản quý như măng gan, bô xít, thạch anh, ... Đá ngọc bích có nhiều ở Bản Piên xã Phong Châu; đá có độ bền, đẹp (từng được khai thác làm vật liệu góp phần xây dựng Lăng Chủ tịch Hồ Chí Minh). Măng gan có nhiều ở các xã Lăng Hiếu, Phong Châu, Đình Phong, Thân Giáp. Trong những năm 1940, Nhật đã khai thác những mỏ than lộ thiên ở Hiếu Lễ, Phong Châu, Ngọc Khê…, mỏ diêm tiêu ở Bản Quan (xã Phong Châu). Quê hương Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng được thiên nhiên ưu đãi: có núi, sông, đồng ruộng, nương rẫy, khoáng sản, động thực vật phong phú. Đó là những tiềm năng vô cùng to lớn, nếu được đầu tư, khai thác hợp lý, sẽ tạo cho Trùng Khánh những điều kiện thuận lợi lớn để phát triển nhanh và bền vững. 1.2.2. Người Tày ở huyện Trùng Khánh 1.2.2.1. Tên gọi, nguồn gốc và lịch sử tộc người Người Tày, với các nhóm địa phương là Pa dí, Thổ, Ngạn, Phén, Thu Lao, là một trong số 54 dân tộc tại Việt Nam, là dân tộc lớn thứ hai sau người Kinh. Người Tày nói tiếng Tày, một ngôn ngữ thuộc ngữ chi Thái của hệ ngôn ngữ Kra-Dai. Người Tày sinh sống chủ yếu ở vùng miền núi thấp phía bắc Việt Nam. Người Tày trước đây hay được gọi là người Thổ, người Tày có dân số đông thứ 2 ở Việt Nam, có nguồn gốc và mối quan hệ gần gũi với người Tráng tại Quảng Tây, Trung Quốc. Là một dân tộc chiếm đại đa số ở Cao Bằng, cùng với nét văn hoá phong phú, nếu có dịp đi du lịch Cao Bằng, du khách sẽ dễ dàng nhận ra rằng bản sắc 19
văn hoá của người Tày nơi đây gần như tượng trưng cho nét độc đáo của tỉnh Cao Bằng. 1.2.2.2. Dân số và sự phân bố dân cư Người Tày chủ yếu cư trú tại các tỉnh trung du và miền núi phía bắc (1.400.519 người năm 1999). Bên cạnh đó, trong thời gian gần đây, người Tày còn di cư tới một số tỉnh Tây Nguyên như Đắk Lắk và Lâm Đồng. Theo Tổng điều tra dân số và nhà ở năm 2009, người Tày ở Việt Nam có dân số 1.626.392 người năm 2009, là dân tộc có dân số đứng thứ 2 tại Việt Nam, có mặt trên tất cả 63 tỉnh, thành phố. Người Tày cư trú tập trung tại các tỉnh: Lạng Sơn (259.532 người, chiếm 35,4% dân số toàn tỉnh và 31,5% tổng số người Tày tại Việt Nam). Cao Bằng (207.805 người, chiếm 41,0% dân số toàn tỉnh và 25,2% tổng số người Tày tại Việt Nam). Tuyên Quang (185.464 người, chiếm 25,6% dân số toàn tỉnh và 22,5% tổng số người Tày tại Việt Nam). Hà Giang (168.719 người, chiếm 23,3% dân số toàn tỉnh và 20,5% tổng số người Tày tại Việt Nam). Bắc Kạn (155.510 người, chiếm 52,9% dân số toàn tỉnh và 18,9% tổng số người Tày tại Việt Nam). Yên Bái (135.314 người, chiếm 18,3% dân số toàn tỉnh và 16,4% tổng số người Tày tại Việt Nam). Thái Nguyên (123.197 người, chiếm 11,0% dân số toàn tỉnh và 15,0% tổng số người Tày tại Việt Nam). Lào Cai (94.243 người). 20