Quy trình công nghệ bảo quản chế biến quản mận

Chia sẻ: đỗ Thế Diện | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:36

Thêm vào BST

Báo xấu

638
lượt xem 290
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nhờ công nghệ và các phương tiện kĩ thuật, con người có thể hạn chế các yếu tố dẫn đến tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản chúng. Vì vậy, việc sử dụng hóa chất diệt mầm, chất điều hòa sinh trưởng (để kìm hãm sự phát triển của rau, quả) ở giai đoạn sau thu hoạch là cần thiết. Hóa chất kìm hãm sự tạo thành mầm không có tác dụng diệt mầm, chỉ có tác dụng kìm hãm sự nảy mầm, nếu gặp điều kiện thuận lợi thì mầm vẫn phát triển bình thường. Các chất...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình công nghệ bảo quản chế biến quản mận

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN 156
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN I. Bảo quản mận: I.1. Những nguyên nhân gây tổn thất khi bảo quản mận: I.1.1. Do bay hơi nước của quả mận: Sự bay hơi nước làm cho quả nhăn nheo, mất độ bóng và giảm trọng lượng. Mận sau khi thu hái giữ được lớp phấn trắng bên ngoài sẽ b ảo qu ản tốt hơn so với mận bị mất lớp phấn trắng. Mận thu hái khi quả còn non thì bảo quản sẽ chóng héo so với quả mận hái đúng độ chín. Những quả mận bị sâu, bị sứt, bị bầm đen do va đập cũng làm tăng sự mất nước. Trong thực tế để làm giảm hiện tượng bay hơi nước của quả mận, người ta thường áp dụng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao gói thích hợp. I.1.2. Do hoạt động sinh lý của khối quả: Sự tăng cường độ hô hấp và sự tạo thành ethylen là nguyên nhân làm cho rau quả nhanh bị hư hỏng. Sự bốc nóng của khối quả sinh ra do quá trình hô h ấp t ạo đi ều ki ện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển nhanh chóng làm cho mận bị hư hỏng. Để hạn chế hoạt động sinh lý của mận, có th ể bảo quản ở nhi ệt đ ộ thấp, ổn định (không tăng, giảm nhiệt độ đột ngột), tăng độ thoáng khí trong kho. I.1.3. Do nhiễm vi sinh vật gây thối hỏng: Mận thường bị thối do nấm mốc và các vi khuẩn gây ra nh ư nấm xám, nấm xanh, bệnh thối đen (trên bề mặt có nh ững đốm màu xám, xanh, 157
đen). Các bệnh thường gặp là bệnh phấn trắng, bệnh sẹo đen, dòi đục quả. Để hạn chế thối hỏng do vi sinh vật, có thể dùng các chất diệt khuẩn hoặc xử lý ở nhiệt độ cao và tạo môi trường hạn chế vi sinh v ật phát triển. I.2. Sơ đồ quy trình bảo quản mận: I.2.1. Quy trình bảo quản nhiệt độ thường: Mận thu hái Chọn sơ bộ Mận đạt yêu cầu Xử lý chất Xử lý nhiệt bảo quản Hong khô Hong khô Đóng túi +R3 Đóng túi +R3 Xếp thùng Xếp thùng Bảo quản Bảo quản (Kiểm tra) (Kiểm tra) Sử dụng Sử dụng Đặc điểm: - Môi trường bảo quản thoáng, mát, không ẩm, nắng. 158
- Thời gian bảo quản: 15 ngày. - Tỷ lệ hao, thối: dưới 5%. I.2.2. Quy trình bảo quản nhiệt độ lạnh: Mận thu hái Đặc điểm: - Nhiệt độ bảo quản: 50C + 2; Độ ẩm 80 - 90%. Chọn sơ bộ - Thời gian bảo quản: 45 ngày. - Tỷ lệ hao, thối: dưới 10%. Mận đạt yêu cầu Xử lý nhiệt I.2.3. Các bước xử lý, bảo quản mận: I.2.3.1. Thu hái và chọn lựa mận: Tuyệt đối không thu bằng cách rung cây nhặt quả rụng, ph ải hái quả Hong khô bằng tay. Mận sau khi thu hái phải được xếp ngay vào sọt hoặc thùng các tông có lót đệm. Không nên cho mận Đóng túi tải hoặc đổ thành đ ống. Chú ý vào bao chánh va đập và vận chuyển. Mận chọn cho bảo quản phải thùng bị sây xước, giập nát hoặc có Xếp không triệu chứng nhiễm vi sinh vật và côn trùng. Cần giữ được lớp phân trên bề mặt quả. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thquản lạnh hái mận ở độ chín từ 12 - Bảo ường, thì hu (50C) 30%. Nếu bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì thu hái ở độ chín kho ảng 20 - (Kiểm tra) 30%. Sử dụng I.2.3.2. Rửa: Mận rửa bằng nước sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh va đập. Không dùng nước xối trực tiếp vào mận. Vớt ra để ráo nước khoảng 5 phút. I.2.3.3. Xử lý chất bảo quản hoặc xử lý nhiệt: 159
- Xử lý chất bảo quản bảo quản: Ngâm 5 phút trong dung d ịch Cacbendazim nồng độ 0,2%, CaCl2 nồng độ 1%. - Xử lý nhiệt: Ngâm trong nước nóng 470C trong 5 phút. I.2.3.4. Bao gói: Dùng túi PE, mỗi túi đóng từ 2 - 4kg mận. Chiều cao c ủa m ận trong túi không quá 20cm. Mỗi túi có đặt túi hấp phụ Etylen (R3). I.2.3.5. Xếp kho và bảo quản: Yêu cầu kho bảo quản phải khô ráo, thoáng mát. Có giá đỡ chắc chắn để đặt các túi, sọt, rổ đựng mận. Kích thước của sọt hay rổ đựng túi mận nên vừa ph ải (khoảng 50cm x 30cm x 20cm) để vừa đủ 8 - 10kg mận. Nếu các sọt đảm bảo độ chắc, có thể đặt các sọt trồng chéo nhau mà không cần phải làm dàn. Nhưng lượng mận để trong mỗi sọt không được quá đầy, để tránh những sọt chồng bên trên làm giập nát. Thời gian bảo quản có thể từ 15, 20, 25 ngày tuỳ điều kiện bảo quản và chất lượng mận. Sau 7 ngày cần kiểm tra loại bỏ quả hỏng. Đối với bảo quản lạnh cần chú ý tới nhiệt độ bảo quản và độ ẩm không khí. Nhiệt độ bảo quản thích hợp từ 6 - 8 0C, độ ẩm Wk = 75 - 80%. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn (2 - 5 0C) thì sau khi ra khỏi kho lạnh mận sẽ bị tổn thương nhiều hơn. I.3. Điều kiện để bảo quản: - Kho bảo quản cao ráo, thoáng mát. - Sàn nhà rộng khoảng 20m2 bằng gạch hoặc xi măng. - Giá để đặt sọt, rổ. - Các khay hoặc sọt, rổ để đặt các túi mận lên (mỗi túi khoảng 4kg). II. Quy trình chế biến mứt từ quả mận: II.1. Nguyên liệu chế biến mứt quả: II.1.1. Quả: Độ chín của quả ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Quả chưa chín hoặc quả chín quá đều làm giảm màu sắc, h ương th ơm và mùi vị của sản phẩm. Quả thường được sử dụng nhiều vào mùa thu 160
hoạch; ngoài ra cũng có thể sử dụng các loại quả đã được s ơ ch ế hoặc bảo quản như quả phơi khô, quả đóng hộp hoặc quả đã qua bảo quản lạnh. II.1.1. Đường: Đường là nguyên liệu quan trọng hàng đầu để chế biến mứt. Có nhiều loại đường (đường kính, đường cát, đường phèn, đường đỏ...) nhưng để mứt ngon, màu sắc sáng thường dùng đường kính. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong s ản ph ẩm có l ượng đường cao, tế bào vi sinh vật ngừng hoạt động do ở trạng thái co sinh nguyên chất. II.1.3. Péc tin: Péc tin được dùng như một tác nhân đông và tạo dáng cho sản ph ẩm. Có 2 loại Péc tin: Péc tin thương phẩm và Péc tin tự nhiên. Trong một số loại quả có rất nhiều péc tin ta có thể trích ly trực tiếp ở dạng péc tin lỏng. Péc tin có tác dụng tạo đông trong môi trường axit. II.1.4. Axit thực phẩm: Axit thực phẩm được dùng chủ yếu để chế biến mứt ướt, dùng để điều chỉnh độ pH của sản phẩm, tạo vị chua và chống hiện tượng lại đường và ngăn ngừa phát triển của vi sinh vật. II.1.5. Hương liệu: Trong quá trình chế biến hương của hoa quả tươi bị giảm đi rất nhiều. Để tạo hương thơm hấp dẫn cho sản phẩm người ta th ường b ổ sung thêm hương liệu nhân tạo. II.2. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến mứt quả: II.2.1. Hiện tượng thẩm thấu đường: Hiện tượng thẩm thấu đường xảy ra do sự chênh lệch nồng độ đường có trong dịch nấu tạo ra áp suất thẩm th ấu. Hiện tượng này bao gồm quá trình đường từ dịch nấu thấm vào trong mô quả và ngược l ại, nước từ trong mô quả thoát ra làm loãng dịch đường. 161
Để nâng cao hàm lượng chất khô trong quả khi nấu mứt ph ải duy trì sự chênh lệch đó bằng cách luôn luôn làm tăng nồng độ đường trong dịch theo phương pháp cô đặc. II.2.2. Phản ứng Caramen hoá: Đường chứa trong quả khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá, tức là sự phân huỷ đường chưa hoàn toàn hay còn gọi là sự cháy đường, các sản phẩm giàu đường sẽ bị sẫm màu và có vị đắng. II.2.3. Phản ứng melanoidin: Sự sẫm màu của các sản phẩm rau quả chế biến qua xử lý nhiệt nhẹ thường là do tác dụng của đường với các axit amin, tạo ra các melanoidin và hàng loạt các sản phẩm trung gian khác, làm giảm chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị. II.2.4. Hiện tượng lại đường: Mứt thường chứa từ 62-65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hoà tan của đường càng kém. Tuỳ theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt có thể ở trạng thái bão hoà hay quá bão hoà. Khi đường ở trạng thái bão hoà thì sẽ xuất hiện các tinh thể đường kết tinh, đó là hiện tượng lại đường. Mứt bị lại đường dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm bị giảm. Để hạn chế hiện tượng lại đường trong sản phẩm người ta điều chỉnh độ axit của sản phẩm. II.3. Quy trình công nghệ: II.3.1. Lựa chọn và phân loại: Chọn quả chín đều, không đắng hoặc chát, không bị sâu, thối, giập nát và phân loại theo độ lớn để thuận tiện cho việc ch ế bi ến cũng nh ư tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. II.3.2. Rửa: Nhằm làm sạch bề mặt ngoài của quả và loại từ bớt vi sinh v ật tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản sau này. II.3.3. Xử lý trước khi rim: Tuỳ từng loại sản phẩm khác nhau mà việc xử lý có các bước khác nhau. Việc xử lý bao gồm: gọt hoặc tách vỏ bằng xút, thái lát ho ặc t ỉa hoa 162
hay tách hạt, ngâm nước muối, nước vôi trong, ướp đường hay chần nước nóng. II.3.4. Rim: Là công đoạn rất quan trọng trong chế biến mứt. Nhiệt độ và thời gian rim, các thao tác khuấy đảo có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khi rim ta phải đun nhỏ lửa và khuấy đều tay. II.3.5. Sấy: Sấy nhằm mục đích tách lượng nước còn lại trong quả sau khi rim đến độ khô yêu cầu. Quá trình này kéo dài từ 3-12 giờ tuỳ theo lo ại s ản phẩm, nhiệt độ sấy yêu cầu từ 50-600C. Sơ đồ quy trình công nghệ: - Đường Nguyên liệu tươi - Axit thực phẩm - Péc tin Lựa chọn và phân loại Rửa Xử lý nước rim Rim Rót lọ Sấy Đậy kín Đóng gói 163 Mứt ướt Mứt khô
II.3.6. Rót lọ: Khi rót tránh để sản phẩm tràn ra ngoài hay dính vào miệng lọ vì s ẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào trong lọ trong quá trình b ảo quản. Lọ và nắp phải được thanh trùng trước khi rót. II.3.7. Bảo quản sản phẩm: Các sản phẩm chế biến phải bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm thấp, nóng nực hay bị ánh sáng trực tiếp chi ếu vào d ễ b ị ôxy hoá làm biến màu sản phẩm. II.3.8. Tiêu chuẩn sản phẩm: - Mứt ướt: Độ ẩm từ 30 - 40%, độ axit /1, trạng thái đặc, dẻo. Nếu là mứt đông thì phải có màu nâu cánh gián, vị ngọt. B ảo quản được t ừ 6 tháng đến 1 năm trong lọ. - Mứt khô: Độ ẩm dưới 10%, sản phẩm khô chắc và dẻo màu cánh gián, vị ngọt, bảo quản được 3 tháng trong túi chất dẻo. II.4. Cách chế biến một số sản phẩm từ quả mận: II.4.1. Mứt nhuyễn: II.4.1.1. Nguyên liệu: Mận: 1kg Đường kính:0,8 - 1kg. II.4.1.2. Dụng cụ: - Nồi, bếp, rổ, chậu và các dụng cụ khác. - Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp. II.4.1.3. Cách làm: - Chọn mận quả chín, không đắng, giập nát, thối hỏng. - Rửa sạch. 164
- Thái miếng và tách hạt. - Nghiền nhỏ. - Rim với đường (nhỏ lửa cho đến khi thấy dẻo) thử bằng nước lạnh đến khi thấy tròn hạt là được. - Đổ chai đậy nắp kín, bảo quản. II.4.1.4. Yêu cầu sản phẩm: Mứt phải dẻo ngọt, không có vị đắng mầu hồng hơi cánh gián và có mùi thơm. Bảo quản trong lọ 6 tháng đến 1 năm. II.4.2. Mứt miếng ướt: II.4.2.1. Nguyên liệu: Mận: 1kg Đường kính: 1kg. II.4.2.2. Dụng cụ: - Nồi, bếp, rổ, chậu và các dụng cụ khác. - Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp. II.4.2.3. Cách làm: - Chọn mận quả chín, không đắng, giập nát, thối hỏng. - Rửa sạch. - Thái miếng và tách hạt. - Rim với đường nhỏ lửa cho đến khi dịch sánh dẻo. - Đổ chai đậy nắp kín, bảo quản. II.4.2.4. Yêu cầu sản phẩm: - Mứt phải dẻo, vị ngọt (không có vị đắng). - Miếng mứt không bị nát, mầu hồng hơi cánh gián và có mùi thơm, bảo quản trong lọ 6 tháng đến 1 năm. II.4.3. Mứt mận khô: II.4.3.1. Nguyên liệu: - Mận: 1kg - Đường kính: 1kg. - Muối: 0,1kg. - Vôi tôi: 0,05kg. 165
- Phèn chua: 0,15kg. II.4.3.2. Dụng cụ: - Nồi, bếp, rổ, chậu và các dụng cụ khác. - Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp. II.4.3.3. Cách làm: - Chọn mận quả chín, không sâu, giập nát, thối hỏng. - Rửa sạch, ngâm nước muối 10% từ 1 - 2 giờ cho đỡ chát, r ửa s ạch nước muối, vớt ra để ráo nước. - Ngâm mận trong nước vôi trong từ 5 - 6 giờ, vớt ra, rửa sạch. - Cho 1 lít nước vào nồi đun sôi, th ả phèn chua vào khu ấy tan. Ch ần mận khoảng 5 - 6 phút, đổ ra rổ, rửa sạch, để ráo nước. - Cho mận vào nồi ướp đường từ 2 - 5 giờ sau đó đun nhỏ lửa cho đến khi gần cạn nước, đường kéo thành tơ thì lấy mận ra. R ửa qua lớp nước đường bao bọc bên ngoài quả mận. Sấy mận ở nhiệt độ 50 - 60 0C cho đến khi khô. - Cho mận vào lọ thuỷ tinh đã thanh trùng, đậy nắp kín. II.4.3.4. Yêu cầu sản phẩm: - Mận phải khô, ráo tay, ăn dẻo. - Có mùi thơm của mận chế biến. - Mầu nâu sẫm. - Bảo quản trong lọ được 6 tháng. II.4.4. Mứt mận dẻo: II.4.4.1. Nguyên liệu: - Mận: 1kg - Mật : 0,8 ( nếu không có mật dùng 0,8kg đường kính). - Vani: 0,001kg. II.4.4.2. Dụng cụ: - Nồi, bếp, rổ, chậu và các dụng cụ khác. - Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp. II.4.4.3. Cách làm: - Chọn mận đều quả, không không sâu, không giập nát. 166
- Đem mận ra phơi nắng (hoặc sấy) cho đến khi mận th ật khô, đem bảo quản trong lọ kín dùng để chế biến dần. - Cho 1 lít nước vào nồi đun sôi, thả phèn chua vào quấy tan. Ch ần mận khoảng 2 - 3 phút, đổ ra rổ, rửa sạch, để ráo nước. - Cho mật vào nồi đun sôi nhỏ lửa (nếu không có m ật thì cho đ ường kính, đổ thêm 1 ít nước), rim nhỏ lửa, đảo đều cho đến khi mật sánh keo lại. Cho vani vào, đảo đều cho đến khi cạn hết. - Cho mận vào lọ thuỷ tinh đã thanh trùng, đậy kín nắp. II.4.4.4. Yêu cầu sản phẩm: - Mứt dẻo, ướt. - Màu nâu đen bóng. - Ngon thơm mùi vani. II.4.5. Ô mai mận: II.4.5.1. Nguyên liệu: - Để làm ô mai mận: + Mận chín: 1kg. + Muối: 0,12 - 0,15kg. - Để làm ô mai mận cam thảo thêm: + 0,2kg đường + 0,05kg bột gừng. + 0,03kg bột cam thảo. II.4.5.2. Cách làm: - Chọn mận chín đều, không bị sâu và giập nát, rửa sach, đ ể ráo. Cho mận vào vại sành, xô hay lọ thủy tinh miệng rộng, cứ 1 lớp m ận l ại r ắc 1 lớp muối mỏng. Trên cùng rắc một lớp muối, cài vỉ nén chặt. C ứ 3 - 4 ngày lại đảo một lần. - Sau10 - 12 ngày vớt mận ra rổ, để cho ráo nước mu ối rồi đem ph ơi cho đến khi mận khô hẳn. - Đóng túi ni lông. * Nếu làm ô mai cam thảo thì cần làm tiếp như sau: - Đem mận muối phơi khô ngâm nước ấm cho nhạt bớt muối, rồi vớt ra để ráo. 167
- Ướp mận với 0,2kg đường và rim nhỏ lửa cho thấm đường đến khi đường sánh lại. Lấy ra trộn với 0,05kg bột gừng, 0,03kg bột cam thảo và đảo đến khô, để nguội, đóng túi. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY NHÃN (LONG XOÁY) I. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất long xoáy: NHÃN QUẢ LỰA CHỌN RỬA XOÁY CÙI SANG SẤY 100OC RỬA CÙI XẾP KHAY KHAY ± 5, t=3 – 4h SẤY 80- SẤY 70OC PHÂN LOẠI ĐÓNG TÚI 90OC, ± 5, t =3 – t = 4-6h 5h II. Nguyên liệu nhãn quả: II.1. Loại nhãn: + Nhãn đường phèn qủa nhỏ, cùi dầy, có h ương rất th ơm, đ ộ đ ường tương đối cao. Khi sấy nhãn đường phèn nhiệt độ giai đoạn đầu gi ữ nguyên song thời gian ngắn hơn. + Nhãn cùi và nhãn lồng có kích thước lớn, cùi to song không th ơm như nhãn đường phèn, độ ngọt tuỳ theo từng vùng trồng nhãn. Th ời gian sấy giai đoạn đầu kéo dài hơn. II.2. Độ chín quả: Dùng nhãn quá chín thì cùi dễ bị nát khi xoáy, quả chưa chín thì cùi dính vào hột sẽ khó xoáy và không đảm bảo độ đường cho sản phẩm. III. Xử lý trước khi sấy: 168
Xử lý trước khi đưa vào sấy có thể xử lý cơ học hoặc kết hợp với xử lý hoá chất gồm các công đoạn như: Phân loại theo kích cỡ, rửa qu ả, xoáy cùi. Công đoạn bóc vỏ, xoáy hạt có 2 loại dụng c ụ chuyên dùng: m ột loại hình ống, 1 loại hình ngòi bút. Dụng cụ xoáy h ạt hình ngòi bút ph ổ biến hơn. Trong công đoạn xoáy sao cho cùi quả còn nguyên, không rách vụn và sạch sẽ, tránh để cát bụi bám trên bề mặt. Tuỳ theo chất lượng kích cỡ quả, độ đường, độ cứng cùi quả để điều chỉnh thời gian sấy khô. Nhãn có độ đường cao, th ời gian s ấy khô s ẽ kéo dài hơn, nên màu long nhãn vàng đậm hơn so với nhãn có đ ộ đường thấp. IV. Xếp khay: Khay chứa cùi quả có kích thước hợp lý so với buồng sấy. Thường thì khay sấy có khung bằng gỗ, nan bằng tre đan hoặc bằng kim loại. Trước khi xếp cùi nhãn vào khay sấy nên xoa 1 lớp dầu ăn vào đáy khay cho khỏi dính. Xếp quả vào khay sát nhau để tăng lượng cùi/khay, xếp miệng núm quả hướng lên trên. V. Quá trình sấy: Quá trình sấy được chia làm 3 giai đoạn cấp nhiệt: V.1. Sấy định hình: Giai đoạn này cần nhiệt độ cao (100 oC ± 5), tốc độ gió (hơi nóng) thổi qua lớn làm cho cùi qủa thoát ẩm và se bề mặt nhanh. Tuỳ theo dạng nguyên liệu để điều chỉnh nhi ệt đ ộ và th ời gian s ấy cho thích hợp. Thường thời gian sấy của giai đoạn này khoảng 3 – 4 giờ, khi cùi nhãn đã co miệng lại tạo ra dạng tròn hạt sen. Yêu c ầu quan tr ọng nhất của giai đoạn này là tạo độ co tròn cần thiết của cùi quả làm cho long nhãn được cứng, hạn chế bị xẹp khi đóng bao, bảo quản lâu khi vận chuyển. Nếu nhiệt độ sấy ở giai đoạn này thấp, không đạt yêu c ầu thì cùi quả nhũn nát và xẹp, có mùi ôi ngái trong buồng sấy do nấm men gây ra, rất khó để sấy khô được. V.2. Sấy khô: Giai đoạn này, nhiệt độ sấy 80 - 90oC, song rất cần lưu lượng cũng như tốc độ gió nóng thổi qua. Th ời gian sấy 4 – 6 gi ờ, k ết hợp với sang khay và đảo khay các vị trí trong buồng sấy sẽ tạo cho s ản 169
phẩm sấy không bị dính và thoát ẩm tốt hơn. Kết thúc giai đoạn này sản phẩm sấy cần đạt sự đồng đều về màu sắc, cũng như độ khô của cùi không còn dính lẫn nhau và với khay. V.3. Sấy ủ: Trong giai đoạn này cùi nhãn gần khô, tốc độ thoát ẩm là rất chậm, do vậy nhiệt độ sấy không cao, chỉ nên ở 70 oC ± 5 trong khoảng 3 – 4 giờ, khi độ ẩm đạt 16 – 18%. Sau khi sấy dỡ khay kết hợp với phân loại long nhãn và đóng túi ngay. 170
KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ I. Nguyên lý chung công nghệ sấy rau quả: I.1. Quy trình công nghệ sấy rau quả nói chung bao g ồm các công đoạn sau: Rau quả Phân loại Rửa sạch Chần tươi Sấy Xử lý hoá chất Phân loại Để nguội Đóng bao Rau quả khô Tuỳ theo đặc tính của từng loại sản phẩm có thể bớt công đoạn chần hoặc xử lý hoá chất hoặc cả 2 công đoạn này. I.2. Những điểm cần chú ý trong quá trình sấy hoa quả: I.2.1. Chần (hấp): Khi chần do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính ch ất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy; các vi sinh v ật b ị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động. Để đình chỉ hoạt động của men Peroxidaza cần gia nhiệt nhiệt rau quả ở nhiệt độ 700C. Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây...): chần làm cho rau quả tăng độ xốp và tinh bột bị hồ hoá cũng làm tăng nhanh quá trình sấy. Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu Hà Lan, m ận...) ch ần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu. Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải...) chần có tác dụng làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nứt nh ỏ li ti trên b ề m ặt, tăng quá trình trao đổi ẩm, dẫn đến rút ngắn thời gian hấp sấy. I.2.2. Xử lý hoá chất: 171
Để ngăn ngừa oxy hoá trong quá trình sấy, sử dụng các chất chống oxy hoá như axit sunfurơ, axit ascobic, axit xitric và các muối natri c ủa axit sunfurơ (như metabisunfit, bisunfit, sunfit...). I.2.3.Nhiệt độ sấy: Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém: Trên 90 0C thì đường fructoza bắt đầu bị caramen hoá, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bị cháy. Tuỳ theo nguyên liệu, nhiệt độ sấy không qúa 80 - 900C. I.2.4. Độ dày của lớp sấy: Độ dày của lớp rau quả cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nh ưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy, nên xếp l ớp rau qu ả trên các khay sấy với khối lượng 5 - 8kg/m2 là phù hợp. I.2.5. Đóng gói và bảo quản rau quả: Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ nh ững cá th ể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào 1 khay hoặc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói. Dạng vật liệu dùng để bao gói rau quả khô là giấy catông và ch ất dẻo (PE, PVC, Xenlophan...). Bao giấy và hộp cactông có đ ặc tính nh ẹ, r ẻ, có thể tái sinh, nhưng thấm hơi, thấm khí, không bền dưới tác d ụng c ủa nước và cơ học. Bao túi chất dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dễ dán kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng một số bị thấm nước, th ấm khí (PE), chịu nhiệt kém (PVC, PET). I.2.6. Phương pháp làm khô: - Phương pháp làm khô đơn giản nhất là phơi nắng, có ưu điểm là tận dụng được năng lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt, nhưng thời gian làm khô kéo dài, làm giảm nhiều vitamin C (đến 80%) và caroten (ti ền sinh tốA), màu sắc sản phẩm kém, đòi hỏi nhiều diện tích sân ph ơi, khó gi ải quyết được khối lượng lớn và đặc biệt là phụ thuộc vào thời tiết. - Để chủ động việc làm khô phải sử dụng các thiết bị sấy. Sấy là quá trình tác nước trong sản phẩm bằng nhiệt. Các thiết bị sấy thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân s ấy, bao gồm: các tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc các máy sấy có bộ ph ận cấp 172
nhiệt và quạt gió. Ngoài ra còn có các phương pháp sấy khác như sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại... - Sấy thăng hoa là làm lạnh đông hoa quả ở nhiệt độ - 20 0C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi và bay hơi khỏi vật liệu. - Sấy hồng ngoại là dùng chùm tia bức xạ h ồng ngoại (giải t ần h ẹp) để cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau quả để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm. Sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ưu điểm là bảo toàn được màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm; ngoài ra còn bảo toàn được lượng vitamin C trong quá trình sấy rau quả. Tuy nhiên, do giá thành sản ph ẩm còn quá cao, đòi hỏi thiết bị hiện đại nên các phương pháp này ít được áp dụng rộng rãi trong thực tiễn sản xuất. II. Sấy mơ: Quả mơ có vị chua và hương thơm đặc trưng. Thịt quả mơ có 1,3 - 2,5% axit (chủ yếu là axit xitric và axit tatric), 9,2% đường (chủ y ếu là saccaroza) và 0,9% protein. Mơ được dùng làm ô mai, nước giải khát. Các bước trong quy trình sấy mơ gồm: 1. Chọn mơ chín vàng nhưng chưa mềm, loại bỏ quả hư hỏng (sâu bệnh, nát, thối...). 2. Chần trong nước nóng già (95 - 980C) trong thời gian 2 - 4 phút. 3. Xử lý hoá chất trước khi sấy: Ngâm trong dung dịch kali bisunfit nồng độ 7% trong khoảng 3 phút. 4. Sấy: Công đoạn này cần đạt các thông số: Độ ẩm nguyên liệu: 85% Độ ẩm sản phẩm: 18% Nhiệt độ sấy: 650C Thời gian sấy: 24 giờ Tỷ lệ thành phẩm: 4 tươi/1khô. Chú ý: Lúc đầu sấy ở nhiệt độ 75 - 80 0C trong 1 - 2 giờ, sau đó hạ xuống 600C và sấy cho đến khi đạt yêu cầu. Nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn, mơ sẽ bị sẫm màu. 5. Phân loại, để nguội rồi đóng bao. Thời gian bảo quản có th ể 1 - 2 năm. 173
III. Sấy mận: Các giống mận ở nước ta có: Mận Tam Hoa, mận Hậu, mận Tả hoàng ly, mận Tả van, mận thép, mận chua. Trong thịt quả mận có 82 - 87% nước, 7 - 12,5% đường và 0,6 - 1,7% axít. Các bước trong quy trình sấy mận gồm: 1. Sau khi chọn lựa, phân loại mận theo kích cỡ. 2. Rửa bằng nước sạch. 3. Chần trong dung dịch xut 1% trong vòng 10 - 20 giây, sau đó tráng lại bằng nước luân lưu hoặc vòi hoa sen. 4. Sấy: Công đoạn này cần đạt các thông số: Độ ẩm ban đầu: 85% Độ ẩm lần cuối: 18% Nhiệt độ sấy: Trong 4 - 5 giờ đầu sấy ở nhiệt độ 50 - 55 0C. Sau đó tăng nhiệt độ lên 80 - 900C và sấy đến khi đạt yêu cầu (trong khoảng 20 giờ). Để bề mặt quả mận khô láng bóng, trước khi ngừng sấy nâng nhiệt độ lên 1000C trong thời gian 10 - 15 phút. Khi đó, 1 phần đường ở lớp bề mặt sẽ bị caramen hoá. Thời gian sấy: 24 - 25 giờ Tỷ lệ thành phẩm: 4 tươi/1khô. 5. Phân loại, để nguội rồi đóng bao. Thời gian bảo quản có th ể 1 - 2 năm. IV. Sấy chuối: Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính là: Chuối tiêu (còn gọi là chuối già), chuối goòng (còn gọi là chuối tây, chu ối s ứ, chu ối Xiêm) và chuối bôm. Về thành phần chuối chín chứa 70 - 80% nước, 20 - 30% ch ất khô trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp ( 1 - 1,8%) gồm 17 loại axit amin, chủ yếu là Histidin. Lipit không đáng k ể. Axit trong chuối (khoảng 0,2%) chủ yếu là axit malic và axit oxalic, vì th ế chuối có v ị chua dịu. Ngoài ra còn có vitamin B1, C, muối khoáng và pectin. Các bước trong quy trình sấy chuối gồm: 1. Sau khi phân theo độ chín và kích thước, chuối được rửa sạch. 174
2. Bóc vỏ. Để loại bỏ lớp ngoài ruột quả và các mảnh xơ của lớp trong vỏ quả còn dính trên bề mặt ruột quả cần tiến hành rửa hoặc lau nhẹ bằng khăn mềm. 3. Xử lý hoá chất trước khi sấy: có thể lựa chọn 1 trong 2 cách sau: - Ngâm ruột chuối vào trong dung dịch Metabisunfit (12 gr/lít nước) trong thời gian 15 - 20 phút. Hoặc - Ngâm bằng nước chanh (1 quả chanh/1lít nước). 4. Sấy: Công đoạn này cần đạt theo các thông số: Độ ẩm ban đầu: 85% Độ ẩm lần cuối: 18 - 20% Nhiệt độ sấy: 95 - 1000C trong 1 - 2 giờ, 80 - 85 0C khi độ ẩm còn 40%, 60 - 650C đến khi khô. Thời gian sấy: 35 - 40 giờ Tỷ lệ thành phẩm: 5 tươi/1khô. 5. Phân loại, để nguội rồi đóng bao. Thời gian bảo quản được 1 năm. V. Sấy xoài: Trong thịt xoài chứa 76 - 80% nước, 11 - 20% đường, 0,2 - 0,54% axit (khi xanh có thể liên tới 3,1%), 13% vitamin C. Ngoài ra còn có các vitamin B1, B2, PP. Axit trong xoài chủ yếu là axit galic. Các bước trong quy trình sấy xoài như sau: 1. Chọn xoài ương, sau đó rửa sạch. 2. Gọt vỏ, bỏ hạt rồi thái lát dày 1 - 1,5cm, cũng có thể s ắt vuông hình quân cờ. 3. Xử lý trước khi sấy bao gồm: - Ngâm trong nước đường nồng độ 300gr/lit nước trong khoảng 2 giờ. - Ngâm trong dung dịch kali bisunfit nồng độ 3gr/lit trong vòng 30 phút. 4. Sấy: Công đoạn này cần đảm bảo các thông số: Độ ẩm ban đầu: 80 - 85% Độ ẩm lần cuối: 12 - 15% Nhiệt độ sấy: 700C trong sau đó hạ xuống 550C ở giai đoạn cuối. Thời gian sấy: 25 - 30 giờ 175