Tiểu luận: Quy trình sản xuất kem và phụ gia trong kem

Chia sẻ: Bùi Lan | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:34

Thêm vào BST

Báo xấu

715
lượt xem 120
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế. Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản phẩm: Kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto… Kem trở thành món ăn tráng miệng ưa thích của cả trẻ em lẫn người lớn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Quy trình sản xuất kem và phụ gia trong kem

Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM VÀ CÁC PHỤ GIA TRONG KEM GVHD: Lê Hoàng Lâm Lê Phương Anh MSSV:20115873 Nguyễn Thùy Dung MSSV: 20115898 Lê Thị Thùy MSSV: 20116030 Nguyễn Thị Thu Huyền MSSV: 20115949 Đặng Thị Thùy Trang MSSV: 20116036
KEM ĐẬU XANH CỦA MERINO
KEM CHANH BẠC HÀ CỦA THỦY TẠ
MỤC LỤC 1. TỔNG QUÁT VỀ KEM 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3. NGUYÊN LIỆU 4. PHỤ GIA 5. SẢN PHẨM
1. TỔNG QUÁT VỀ KEM
• Ngày nay, kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia và thu hút người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau. Nhưng ít người biết rằng kem có một lịch sử khá lâu đời. Kem ăn xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên; ở các quốc gia như La Mã, Trung Hoa họ phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi cao về trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”.
• Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế. Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản phẩm: Kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto…
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỘT SỐ HÌNH ẢNH
3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
• Sữa và các sản phẩm từ sữa Tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem. Sữa dùng cho sản xu ất kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream, bơ, hay chất béo khan… Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. • Đường Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm. Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa, thường sử dụng đường saccharose, đường nghịch đảo và syrup giàu fructose. Ở Mỹ và Châu Aâu còn sử dụng chất ngọt nghèo giá trị dinh dưỡng như sorbitol, aspartam, polydextrose… để sản xuất kem phục vụ cho người bị tiểu đường hay béo phì. • Chất béo Chất béo là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụng dầu thực vật như dầu nành, dầu cải, dầu dừa hay d ầu h ướng d ương
• Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết định lớn đến khả năng giữ nước của kem. Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ hóa thông dụng như lòng đỏ trứng nh ưng giá thành thường khá cao, ngòai ra có các loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride, các ester của sorbitol hay của các phân tử đường… • Chất ổn định Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích th ước nhỏ, kem trở nên đồng nhất. Chất ổn định dùng cho sản xuất kem thường có bản chất protein nh ư gelatin, casein, albumin, globuline… hay carbohydrate như agar-agar, gum arabic, CMC (carboxymethylcellulose)…
• Chất tạo hương Hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem. Các loại hương liệu thường sử dụng như vanilla, mùi cam, mùi sầu riêng, dâu, chocolate, mùi cà phê… Chúng được trích ly từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học. Ngoài ra, trong sản xuất kem, người ta cũng có thể bổ sung thịt quả cắt nhỏ, các loại hạt (hồ đào, hạnh nhân, phỉ, hạch, hồ trăn, đậu phộng, điều…), bột cacao, dịch chocolate… Những nguyên liệu trên ngoài mục đích tạo hương còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành phẩm. • Chất màu Màu sắc tạo sự lôi cuốn hấp dẫn cho kem từ cái nhìn đầu tiên. Các nhóm sản phẩm cần tạo màu là các sản phẩm kem có hương vị trái cây. Kem có hương vị trái cây nào thì cần có màu của loại trái cây ấy, ví dụ như kem nho cần có màu nâu đỏ, kem sầu riêng có màu vàng… Nhóm chất màu t ự nhiên có độ bền màu kém hơn so với chất màu tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp. Việc sử dụng chất màu tuân theo quy định sử dụng phụ gia ở mỗi quốc gia.
• Nguyên liệu khác o Nước và không khí: Nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần thiết và tạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm. Không khí giúp cho sản phẩm có độ mềm, xốp. o Acid: Việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid tartric…ngoài việc tạo độ chua thích hợp cho kem, còn có tác dụng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trong sản phẩm. o Phụ gia chống vi sinh vật: Thường sử dụng natri benzoat, tuy nhiên nhiều nước trên th ế giới không cho phép sử dụng phụ gia này.
4. PHỤ GIA
CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH • E407 CARRAGEENAN Là polysaccharit có nguồn gốc từ tảo biển đỏ Rhodophyceae. • Màu hơi vàng,màu mâu vàng nhạt hay màu trắng. • Dạng bột thô ,bột mịn và gần như không mịn. • Độ tan: Không tan trong etanol, tan trong nước ở t = 80oC, dung dịch sệt, có màu trắng đục có tinh thể phân tán dễ dàng trong nước. • Chức năng chính là: Chất làm dày. • Chức năng phụ là: Nhũ hóa, ổn định. • Là ươất tpháp sd: Khó tan trong nước lch. nên Ph ch ng ạo gel cho các sản phẩm thạ ạnh phải hòa tan vào nước nóng có nhiệt độ 80oC rồi mới bổ xung vào thực phẩm.
CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH E412 GUAR GUM • Guar Gum ở dạng bột, tan hoàn toàn trong nước; không tan trong dầu, mỡ bôi trơn, dầu khí, xeton, este. Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt. Là chất bền nhiệt. • Đặc hơn tinh bột từ 5 đến 8 lần. Nó có thể được chuyển đổi sang dạng gel khi thêm một lượng nhỏ borax. • Chức năng: Làm tăng độ dày. • Công nghệ sử dụng trong thực phẩm: Guar Gum nên được phân tán trong nước lạnh và đun nóng đến 80oC trong 10 phút để hydrat hóa polysaccharide thành các polymer trọng lượng phân t ử th ấp • Chưa giúp c biếgiđến độ nhớt dungngịch xuốdụng, hơn, đượ làm t ảm trong các nồ d độ sử ng. mặc dù nồng độ cao mang lại đầy hơi và đầy hơi, do quá trình lên men bởi các vi sinh đường ruột (trong cùng một cách như tất cả các polysaccharides khó tiêu hóa).