Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 10

Chia sẻ: Ajfak Ajlfhal | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

225
lượt xem 81
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguyên liệu Bột cacao Sữa bột tách bơ Đường bột Chất béo Lexithin Phụ gia khác Socola sữa (%) 10 20 40 30 0,4 Socola đen (%) 12 58 30 0,4 - 2. Nghiền  Nghiền nhỏ kớch thước hạt đường, cacao (

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 10

THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG BỘT CACAO Thµnh phÇn H¹t cacao Bét cacao Socola Níc 5 5.6 - Protein 11,5 19,8 5 ChÊt bÐo 54 24,5 32 Carbohydrat 17,5 43,6 51 ChÊt kho¸ng 2,6 6,5 0,6 Theobromin 1,2 2,3 -
QUI TRÌNH SẢN XUẤT + +  
1. Phối trộn Socola sữa (%) Nguyªn liÖu Socola ®en (%) Bét cacao 10 12 Sữa bét t¸ch b¬ 20 - Đêng bét 40 58 ChÊt bÐo 30 30 Lexithin 0,4 0,4 Phô gia kh¸c - -
2. Nghiền  Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)  Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục  Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như sau (kích thước hạt) : - socola tráng miệng không độn  30m - socola cao cấp  96% hạt  30 m - socola bình thường không độn  92% hạt  30m - socola bình thường có độn  90% hạt  30m
Bột cacao
3. Hoàn thiện  Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương  Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm  Nhiệt độ trong thiết bị - socola đen 55 -600C - socola sữa 45 -500C  Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa
Các biến đổi trong quá trình  Nước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8%  Bay hơi một phần axit - 30% axit axetic - 50% aldehyt  Hình thành các axit amin tự do  Mùi vị đặc trưng
4. Điều hòa nhiệt  Quá trình để các tinh thể hình thành ổn định  Quá trình nhiệt và thời gian  Quá trình có thể thể tiến hành gián đoạn hoặc liên tục  Nhiệt độ khối socola - Giảm từ 450C đến 320C
Tại sao 32oC? o I 17.3 C sub- o II 23.3 C  25.5oC III '2 27.3oC IV '1 o V 33.8 C  o VI 36.3 C 
Các giai đoạn của quá trình ổn nhiệt (tempering) - làm tan chảy các tinh thể chất béo - làm nguội tới 320C - hình thành tinh thể bền vững và không bền vững - làm tan chảy dạng tinh thể không bền temperature vững 32oC 30-32oC 27oC time
Thiêt bị ổn nhiệt 3 khoang
5. Tạo hình  Nhiệt độ rót khuôn - đối với dầu cacao 300C - chất béo thay thế 450C  Đặt khuôn lên băng tải rung - dồn chặt khuôn - bọt khí trong khối kẹo đẩy ra ngoài làm cho bề mặt bóng, nhẵn  Sau khi rót phải làm lạnh nhanh nhiệt độ 5-80C
New product creaction