Bài giảng Công nghệ sản xuất sôcôla: Phần B - Một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:33

Thêm vào BST

Báo xấu

17
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Công nghệ sản xuất sôcôla: Phần B - Một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla" trình bày các nội dung về: Phân bố kích thước hạt; Giai đoạn ủ đảo trộn; Thành phần cấu tạo; Giai đoạn ủ nhiệt và kết tinh sơ bộ; Nhiệt độ rót khuôn;... Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất sôcôla: Phần B - Một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla

B. Một số yếu tố Công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla • Phân bố kích thước hạt • Giai đoạn ủ đảo trộn • Thành phần cấu tạo • Giai đoạn ủ nhiệt và kết tinh sơ bộ (precrystalisation) • Nhiệt độ rót khuôn • Thời gian và nhiệt độ phủ sôcôla
Kích thước hạt • Đóng vai trò quan trọng nhất quyết định tính chất lưu biến của sôcôla, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan – Hạt lớn: cảm giác dính trong miệng – Hạt nhỏ: cảm giác tan chảy trong miệng • Trung bình ở châu Mỹ: 30-33 µm với hạt lớn nhất 50 µm; châu Âu: 20-23 µm với hạt lớn nhất 40 µm
Ảnh hưởng của kích thước, nồng độ béo đến tính chất cơ lý của sôcôla
Ảnh hưởng đến độ mịn
Ảnh hưởng đến độ cứng
Vi cấu trúc của sôcôla Nguồn: Ugent Cacao lab
Phân bố kích thước hạt Afoakwa, 2013
Ảnh hưởng của quá trình ổn định nhiệt γ = I, 17.3 ° C; 1 = II, 23.3 ° C; 2 = III, 25.5 ° C; ß ' = IV, 27.3 ° C; ß (V), 33.8 ° C; ß (VI) 36.3 ° C.
Vai trò của ổn định nhiệt
Ảnh hưởng của quá trình ổn định nhiêt (Ngày 0) Afoakwa, 2013
Ảnh hưởng của quá trình ổn định nhiêt (Ngày 14) Afoakwa, 2013
Bề mặt sôcôla quan sát bằng kính hiển vi
Bề mặt sôcôla Ổn định nhiệt tốt Chưa ổn định nhiệt Afoakwa, 2013
Hiện tượng “nở hoa” chất béo (fat bloom) • Bề mặt không bóng • Xuất hiện lớp “mốc” trắng • Do tinh thể chất béo kết tinh trên bề mặt  khúc xạ ánh sáng Afoakwa, 2013
Công nghệ sản xuất sôcôla có nhân (praline), sôcôla hình con giống (shell)
Buhler
Làm nóng khuôn Khuôn không được làm nóng đều Buhler
Các kiểu máy rót khuôn Buhler
Rót sôcôla có nhân